il piacere della vita
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IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE Direttore Lyda F Università degli Studi di Napoli “Federico II” Comitato scientifico Daniele N Università degli Studi di Napoli “Federico II” Arturo A C École Stelior, Association Stelior, Centre International de Recherche IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. C Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l’organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Miscellanee ospita opere che hanno come oggetto di studio diversi alimenti e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare l’inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare. Stefano Colonna Alimenti vegetali e salute Alla scoperta delle sostanze biologicamente attive negli alimenti di origine vegetale Prefazione di Chiara Dall’Asta Copyright © MMXIV ARACNE editrice int.le S.r.l. www.aracneeditrice.it [email protected] via Quarto Negroni, Ariccia (RM) () ---- I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell’Editore. I edizione: novembre Indice Prefazione Introduzione Capitolo I Parte Generale .. La dieta Mediterranea, – .. La dieta a base di vegetali e la salute, – .. Polifenoli, – .. Flavonoidi, – .. Antiossidanti, – .. Carotenoidi, – .. Biofortificazione di alimenti vegetali, – .. Le erbe sono sempre sicure?, – .. Nuove piante, geneticamente modificate (GM), – .. Nutrizione e microbiota intestinale, – .. La frutta, i vegetali e il rischio di cancro, – .. Fibre alimentari, – .. Lo Stile di vita e il cancro, – .. Terapie di cancro alternative e complementari, – .. Consumo di frutta e verdura e mortalità in generale, – .. Fermentazione, – .. La sensazione della testura del cibo, – .. La lingua artificiale, – .. Reazioni indesiderate indotte dal cibo, – .. La celiachia, – .. Cloruro di sodio (sale da cucina), – .. Acqua, – .. Alimenti organici versus alimenti, . Capitolo II Vegetali .. Introduzione, – .. Asparagi, – .. Carciofo, – .. Carota, – .. Cavolo, – .. Broccoli, – .. Cavolfiore, – .. Cavoletti di Bruxelles, – Indice .. Finocchi, – .. Fiori freschi edibili come fonte di nutraceutici, – .. Funghi, – .. Tartufi, – .. Lattuga, – .. Melanzana, – .. Patata, – .. Pomodoro, – .. Sedano, – .. Spinacio, – .. Ravanello, – .. Rabarbaro, – .. Piantaggine, – .. Le alghe marine, – .. Cucurbitacee, – .. Lampascioni, – .. Prezzemolo, – .. Rucola, – .. Cassava, . Capitolo III La frutta .. Introduzione, – .. Frutti di bosco, – .. Agrumi, – .. Frutti esotici, – .. Altra frutta comune, – .. Frutta secca, . Capitolo IV Cereali .. Introduzione, – .. Grano e suoi alimenti, – .. Cereali germinati, – .. Composti bioattivi nei legumi e nei loro prodotti germinati, – .. Germogli di bambù, – .. Riso, – .. Farro, – .. Mais, – .. Avena, – .. Miglio, – .. Segale, – .. Orzo, – .. Sesamo, – .. Pseudocereali, . Capitolo V Legumi .. Introduzione, – .. Arachidi, – .. Soia, – .. Ceci, – .. Cicerchie, – .. Fave, – .. Lenticchie, – .. Lupini, – .. Piselli, – .. Fagioli, . Capitolo VI Oli vegetali .. Olio d’oliva, – .. Oli di semi, . Indice Capitolo VII Erbe aromatiche e spezie .. Introduzione, – .. Aglio e cipolla, – .. Coriandolo, – .. Cumino, – .. Curcuma, – .. Issopo, – .. Menta, – .. Origano, – .. Pepe, – .. Peperoncino, – .. Rosmarino, – .. Prezzemolo, – .. Salvia, – .. Liquirizia, – .. Luppolo, – .. Cinnamomo o cannella, – .. Alloro, – .. Basilico, . Capitolo VIII Le bevande naturali .. Il Tè, – .. Caffè, – .. Il cioccolato, – .. Succhi di frutta, . Capitolo IX I dolcificanti .. Miele, – .. Effetti del saccarosio sulla salute metabolica, – .. Dolcificanti naturali alternativi al saccarosio, . Glossario Prefazione Chiara Dall’Asta Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte. (L R) Prendendo in mano questo manoscritto per la prima volta mi sono chiesta se c’era veramente necessità di un ulteriore libro sugli alimenti. Ormai basta accendere un computer, e nel tempo di un click ognuno di noi può avere accesso ad una moltitudine di informazioni: diete, ricette, composizioni, abbinamenti. . . Gli ultimi decenni sono stati teatro di una nuova era del cibo, con un aumento esponenziale dell’attenzione mediatica verso l’alimentazione cosiddetta “sana”. I cuochi — o meglio gli “chef ” — sono ormai rockstar idolatrate da un pubblico sempre più giovane e spesso acritico. Blogger, giornalisti, pubblicitari, costruiscono carriere e fortune su tendenze culinarie o diete improbabili promosse da altrettanto improbabili immagini patinate. Si parla di cibo, si consuma cibo, si getta cibo. La valenza simbolica, culturale, commerciale degli alimenti è ormai tale che ognuno di noi crede di poterne e saperne parlare per il semplice motivo che ogni giorno consuma, cucina, acquista. Ma non c’è nulla di più serio di un alimento, e come tale andrebbe avvicinato con rispetto, umiltà, Prefazione attenzione. La storia dell’umanità è storia degli alimenti. Il futuro degli alimenti è il futuro della nostro pianeta. La conoscenza del nostro cibo e l’educazione al suo consumo sono un dovere verso le generazioni future. Gli alimenti e l’alimentazione sono cultura e tradizione, ma sono anche e soprattutto scienza, non intesa come “cucina molecolare” — che tanto oggi va di moda — ma come intima comprensione della natura di ciÚ che mangiamo e dei processi che ne sono all’origine. Se è vero che il rispetto nasce dalla conoscenza, l’approfondimento della composizione, delle trasformazioni, del ruolo nutrizionale e gustativo, del contenuto tecnologico dei nostri alimenti ne consente una profonda e concreta valorizzazione. Qualche sedicente enogastronomo dirà che la scienza svuota il cibo dalla poesia. Non è così. La scienza, o meglio la conoscenza, riporta il cibo alla sua originaria centralità. Questo libro è frutto di una fascinazione. Quella provata da un chimico che nella sua lunga e solida carriera scientifica si è occupato di meccanismi bio-organici e catalisi — aspetti apparentemente molto lontani dal nostro tema — e che negli ultimi anni ha deciso di dedicarsi alla ri–scoperta di alimenti e alimentazione, affrontando questo viaggio con lo stesso rigore scientifico e la stessa curiosità impiegati nella sua lunga carriera professionale, e con un pizzico di romanticismo. Il testo parte dalla relazione tra alimentazione e salute, in particolare descrivendo il ruolo centrale dei vegetali per il nostro benessere e interrogandosi non solo sulla valenza positiva di frutta e verdura, ma anche su problematiche di attualità e sicurezza. L’autore ci conduce poi attraverso un percorso fatto di verdura, frutta, cereali, semi oleosi e legumi, erbe e spezie. Infine la lettura termina con una tazza di tè, caffè o cioccolata, dolcificata a piacere con un Prefazione estratto vegetale. Un viaggio colorato ed esaustivo, un vademecum da leggere o da consultare, in base alle personali necessità. Il libro che avete tra le mani non è un trattato scientifico ma un esempio di divulgazione intelligente e misurata, che prende per mano il lettore e lo accompagna nella scoperta dei vegetali presenti sulla nostra tavola, dando informazioni fortemente ancorate alla scientificità ma di semplice comprensione. Un importante aiuto per chi vuole orientarsi un po’ di più e un po’ meglio nel labirinto di (dis)informazione in cui spesso ci si ritrova. Un punto di partenza per chi vorrà compiere ulteriori — e magari più complessi — viaggi nella scienza degli alimenti. Introduzione E i colpi si ripetono e i passi e ancora ignoro se sarò al festino farcitore o farcito. L’attesa è lunga, il mio sogno di te non è finito. E M Il sogno del prigioniero, La Bufera. Nelle ultime decadi vi è stato un crescente interesse per gli alimenti di origine vegetale. Parte della forza motrice dietro di tutto questo è stata l’aumentata consapevolezza dei benefici che possono derivare per la salute dall’introduzione nella dieta di frutta e vegetali. La dieta è al crocevia di molte condizioni di malattie croniche dell’uomo. Le componenti della dieta influenzano tutti gli aspetti della vita celluare e hanno anche impatto sull’espressione genica e sullo sviluppo della prole. Con l’aumentare dell’attesa di vita, le patologie legate all’età, comprese le malattie cardiovascolari e quelle neurologiche, obesità e cancro, provocano una fortissima pressione sui costi per la salute e qualità della vita. Vi è perciò la necessità di comprendere i meccanismi d’azione di composti nutrizionali attivi che comportano benefici per la salute (chiamati nutraceutici). Lipidi, proteine e carboidrati sono i principali componenti della dieta dato che forniscono energia, ma una dieta salutare e bilanciata deve includere anche tutti i micronu Introduzione trienti necessari, quali minerali,vitamine e una classe di composti genericamente chiamati fitochimici. L’indicazione secondo cui si dovrebbero mangiare almeno cinque porzioni di frutta e verdura nasce da questa consapevolezza. Frutta e vegetali ricchi di vitamine, minerali e fibre, ma relativamente poveri di grassi e calorie, unitamente ai cereali sono alla base di una dieta corretta ed equilibrata, come indicano esplicitamente le linee guida per una sana alimentazione italiana (INRAN, ). Nella piramide alimentare italiana ortaggi e frutta sono collocati nel primo gradino e pertanto rappresentano gli alimenti per i quali si raccomandano le quantità di consumi maggiori. Una razione o una QB (quantità benessere) di frutta equivale a circa g, una di ortaggi dovrebbe essere di circa g e di g per l’insalata. Non è passato molto tempo da quando George Orwell, nella Strada di Wigan Pier (), definiva l’essere vegetariani “un insulto alle persone per bene e un’ossessione degli eccentrici” lontani dalla gente comune. Naturalmente i tempi sono cambiati, anche se essere vegetariani In Occidente non è una posizione maggioritaria. Le opinioni di Orwell sarebbero sembrate assurde alla gente comune dell’Asia del sud, dove centinaia di persone perfettamente normali sono rigorosamente vegetariane. Da nicchia i vegetariani stanno diventando via via una parte importante della popolazione italiana; secondo l’AVI (Associazione Vegetariana Italiana) circa il % di italiani hanno escluso carne e pesce dalla loro dieta e l’Italia è il secondo stato vegetariano dopo l’India, mentre per l’Eurispes (Rapporto Italia ) la percentuale scende al %. Introduzione Questo libro riguarda i prodotti naturali di origine vegetale, quali frutta, cereali, verdure, alghe, legumi, oli, spezie e aromi e le loro proprietà benefiche per la salute. Esso è rivolto ai lettori che desiderano saperne di più sul retroterra chimico degli alimenti che essi stanno mangiando, sui loro effetti salutari e sui ruoli che questi composti hanno in natura e nella storia dell’uomo. Non a caso lo sviluppo della comprensione della chimica di frutta e vegetali in rapporto alla salute ha reso l’esplorazione della loro diversità un’area affascinante e in espansione della chimica dei prodotti naturali. A differenza di altri libri divulgativi esso contiene numerosi riferimenti bibliografici molto aggiornati, ricavati da fonti primarie di informazioni, fra cui centinaia di pubblicazioni scientifiche che indicano le vie da seguire per ridurre i rischi di malattie cardiovascolari, l’obesità, il cancro, il morbo di Alzheimer e così via. È ormai accertato che chi mangia le maggiori quantità di cibi di origine vegetale è più sano e tende a evitare le malattie croniche. I benefici per la salute da parte di frutta e vegetali sono stati attribuiti alla loro specifica composizione chimica, in particolare a fitochimici come la vitamina C, i carotenoidi e i polifenoli, che agiscono come antiossidanti attraverso la cattura dei pericolosi radicali liberi, che sono implicati nella maggioranza delle malattie degenerative. Sulla base di questa evidenza, nel un rapporto congiunto della FAO/WHO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations/World Health Organisation), sulla dieta,nutrizione e prevenzione di malattie croniche, ha raccomandato l’assunzione giornaliera di un minimo di g di frutta e vegetali, idealmente di g, per prevenire malattie croniche come cancro, diabete, disturbi cardiaci e obesità. Alimenti vegetali e salute I media e in generale informazioni preferiscono che le cose siano nere o bianche, ma la scienza non ragiona in questi termini, non vi è mantra sui consigli per la salute. In questo libro si è cercato un approccio, quanto più semplice possibile, ma tuttavia rigoroso, a problematiche che sono spesso complesse e non ancora del tutto risolte. Ampio spazio è dedicato alla dieta mediterranea e più in generale al rapporto fra diete vegetali e salute e ai loro riflessi di tipo edonico sulla qualità della vita. Questo libro pone nuova enfasi su due particolari aspetti del cibo. Il primo è la diversità degli ingredienti, e la loro caratterizzazione dal punto di vista chimico. Il secondo è sugli aromi degli alimenti e sulle particolari molecole che li creano, per godere pienamente del nostro senso del gusto, nello spirito delle considerazioni di quasi duecento anni fa di Jean Anthèlme Brillat–Savarin (Physiologie du Gout) e di quelle recenti del neurologo Americano Gordon M. Shepherd (Neurogastronomy. How the Brain creates Flavor and why it Matters, Columbia University Press ).
