IL PIACERE DELLA VITA
COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MISCELLANEE
Direttore
Lyda F
Università degli Studi di Napoli “Federico II”
Comitato scientifico
Daniele N
Università degli Studi di Napoli “Federico II”
Arturo A C
École Stelior, Association Stelior, Centre International de Recherche
IL PIACERE DELLA VITA
COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MISCELLANEE
Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in
grado di capire che cosa abbia sapore.
C
Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una
buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano
ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l’organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli
organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo
tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse
attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o
farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare
alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si
rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai
professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Miscellanee ospita opere che hanno come oggetto di studio
diversi alimenti e che sono basate su ricerche originali e vasta
documentazione bibliografica, senza trascurare l’inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione
su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e
di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.
Stefano Colonna
Alimenti vegetali e salute
Alla scoperta delle sostanze biologicamente attive
negli alimenti di origine vegetale
Prefazione di
Chiara Dall’Asta
Copyright © MMXIV
ARACNE editrice int.le S.r.l.
www.aracneeditrice.it
[email protected]
via Quarto Negroni,
Ariccia (RM)
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di riproduzione e di adattamento anche parziale,
con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi.
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senza il permesso scritto dell’Editore.
I edizione: novembre
Indice
Prefazione
Introduzione
Capitolo I
Parte Generale
.. La dieta Mediterranea, – .. La dieta a base di vegetali e la salute, – .. Polifenoli, – .. Flavonoidi, –
.. Antiossidanti, – .. Carotenoidi, – .. Biofortificazione di alimenti vegetali, – .. Le erbe sono sempre
sicure?, – .. Nuove piante, geneticamente modificate
(GM), – .. Nutrizione e microbiota intestinale, –
.. La frutta, i vegetali e il rischio di cancro, – .. Fibre alimentari, – .. Lo Stile di vita e il cancro, –
.. Terapie di cancro alternative e complementari, –
.. Consumo di frutta e verdura e mortalità in generale,
– .. Fermentazione, – .. La sensazione della testura
del cibo, – .. La lingua artificiale, – .. Reazioni
indesiderate indotte dal cibo, – .. La celiachia, –
.. Cloruro di sodio (sale da cucina), – .. Acqua,
– .. Alimenti organici versus alimenti, .
Capitolo II
Vegetali
.. Introduzione, – .. Asparagi, – .. Carciofo, – .. Carota, – .. Cavolo, – .. Broccoli,
– .. Cavolfiore, – .. Cavoletti di Bruxelles, –
Indice
.. Finocchi, – .. Fiori freschi edibili come fonte
di nutraceutici, – .. Funghi, – .. Tartufi, –
.. Lattuga, – .. Melanzana, – .. Patata, –
.. Pomodoro, – .. Sedano, – .. Spinacio,
– .. Ravanello, – .. Rabarbaro, – .. Piantaggine, – .. Le alghe marine, – .. Cucurbitacee, – .. Lampascioni, – .. Prezzemolo, –
.. Rucola, – .. Cassava, .
Capitolo III
La frutta
.. Introduzione, – .. Frutti di bosco, – .. Agrumi, – .. Frutti esotici, – .. Altra frutta comune, – .. Frutta secca, .
Capitolo IV
Cereali
.. Introduzione, – .. Grano e suoi alimenti,
– .. Cereali germinati, – .. Composti bioattivi nei
legumi e nei loro prodotti germinati, – .. Germogli di
bambù, – .. Riso, – .. Farro, – .. Mais,
– .. Avena, – .. Miglio, – .. Segale, –
.. Orzo, – .. Sesamo, – .. Pseudocereali, .
Capitolo V
Legumi
.. Introduzione, – .. Arachidi, – .. Soia, –
.. Ceci, – .. Cicerchie, – .. Fave, – .. Lenticchie, – .. Lupini, – .. Piselli, – .. Fagioli, .
Capitolo VI
Oli vegetali
.. Olio d’oliva, – .. Oli di semi, .
Indice
Capitolo VII
Erbe aromatiche e spezie
.. Introduzione, – .. Aglio e cipolla, – .. Coriandolo, – .. Cumino, – .. Curcuma, –
.. Issopo, – .. Menta, – .. Origano, – .. Pepe, – .. Peperoncino, – .. Rosmarino, –
.. Prezzemolo, – .. Salvia, – .. Liquirizia,
– .. Luppolo, – .. Cinnamomo o cannella, –
.. Alloro, – .. Basilico, .
Capitolo VIII
Le bevande naturali
.. Il Tè, – .. Caffè, – .. Il cioccolato, –
.. Succhi di frutta, .
Capitolo IX
I dolcificanti
.. Miele, – .. Effetti del saccarosio sulla salute metabolica, – .. Dolcificanti naturali alternativi al saccarosio, .
Glossario
Prefazione
Chiara Dall’Asta
Mangiare è una necessità,
mangiare intelligentemente è un’arte.
(L R)
Prendendo in mano questo manoscritto per la prima
volta mi sono chiesta se c’era veramente necessità di un
ulteriore libro sugli alimenti. Ormai basta accendere un
computer, e nel tempo di un click ognuno di noi può avere
accesso ad una moltitudine di informazioni: diete, ricette,
composizioni, abbinamenti. . .
Gli ultimi decenni sono stati teatro di una nuova era
del cibo, con un aumento esponenziale dell’attenzione
mediatica verso l’alimentazione cosiddetta “sana”. I cuochi
— o meglio gli “chef ” — sono ormai rockstar idolatrate da
un pubblico sempre più giovane e spesso acritico. Blogger,
giornalisti, pubblicitari, costruiscono carriere e fortune
su tendenze culinarie o diete improbabili promosse da
altrettanto improbabili immagini patinate.
Si parla di cibo, si consuma cibo, si getta cibo. La valenza simbolica, culturale, commerciale degli alimenti è
ormai tale che ognuno di noi crede di poterne e saperne
parlare per il semplice motivo che ogni giorno consuma,
cucina, acquista. Ma non c’è nulla di più serio di un alimento, e come tale andrebbe avvicinato con rispetto, umiltà,
Prefazione
attenzione. La storia dell’umanità è storia degli alimenti.
Il futuro degli alimenti è il futuro della nostro pianeta. La
conoscenza del nostro cibo e l’educazione al suo consumo
sono un dovere verso le generazioni future.
Gli alimenti e l’alimentazione sono cultura e tradizione,
ma sono anche e soprattutto scienza, non intesa come
“cucina molecolare” — che tanto oggi va di moda — ma
come intima comprensione della natura di ciÚ che mangiamo e dei processi che ne sono all’origine. Se è vero che
il rispetto nasce dalla conoscenza, l’approfondimento della
composizione, delle trasformazioni, del ruolo nutrizionale
e gustativo, del contenuto tecnologico dei nostri alimenti
ne consente una profonda e concreta valorizzazione. Qualche sedicente enogastronomo dirà che la scienza svuota
il cibo dalla poesia. Non è così. La scienza, o meglio la
conoscenza, riporta il cibo alla sua originaria centralità.
Questo libro è frutto di una fascinazione. Quella provata
da un chimico che nella sua lunga e solida carriera scientifica si è occupato di meccanismi bio-organici e catalisi —
aspetti apparentemente molto lontani dal nostro tema — e
che negli ultimi anni ha deciso di dedicarsi alla ri–scoperta
di alimenti e alimentazione, affrontando questo viaggio
con lo stesso rigore scientifico e la stessa curiosità impiegati nella sua lunga carriera professionale, e con un pizzico
di romanticismo.
Il testo parte dalla relazione tra alimentazione e salute,
in particolare descrivendo il ruolo centrale dei vegetali per
il nostro benessere e interrogandosi non solo sulla valenza
positiva di frutta e verdura, ma anche su problematiche
di attualità e sicurezza. L’autore ci conduce poi attraverso
un percorso fatto di verdura, frutta, cereali, semi oleosi
e legumi, erbe e spezie. Infine la lettura termina con una
tazza di tè, caffè o cioccolata, dolcificata a piacere con un
Prefazione
estratto vegetale. Un viaggio colorato ed esaustivo, un vademecum da leggere o da consultare, in base alle personali
necessità.
Il libro che avete tra le mani non è un trattato scientifico ma un esempio di divulgazione intelligente e misurata, che prende per mano il lettore e lo accompagna nella
scoperta dei vegetali presenti sulla nostra tavola, dando
informazioni fortemente ancorate alla scientificità ma di
semplice comprensione. Un importante aiuto per chi vuole orientarsi un po’ di più e un po’ meglio nel labirinto di
(dis)informazione in cui spesso ci si ritrova. Un punto di
partenza per chi vorrà compiere ulteriori — e magari più
complessi — viaggi nella scienza degli alimenti.
Introduzione
E i colpi si ripetono e i passi
e ancora ignoro se sarò al festino
farcitore o farcito. L’attesa è lunga,
il mio sogno di te non è finito.
E M
Il sogno del prigioniero, La Bufera.
Nelle ultime decadi vi è stato un crescente interesse per
gli alimenti di origine vegetale. Parte della forza motrice
dietro di tutto questo è stata l’aumentata consapevolezza
dei benefici che possono derivare per la salute dall’introduzione nella dieta di frutta e vegetali.
La dieta è al crocevia di molte condizioni di malattie
croniche dell’uomo. Le componenti della dieta influenzano tutti gli aspetti della vita celluare e hanno anche impatto
sull’espressione genica e sullo sviluppo della prole.
Con l’aumentare dell’attesa di vita, le patologie legate all’età, comprese le malattie cardiovascolari e quelle
neurologiche, obesità e cancro, provocano una fortissima
pressione sui costi per la salute e qualità della vita.
Vi è perciò la necessità di comprendere i meccanismi
d’azione di composti nutrizionali attivi che comportano
benefici per la salute (chiamati nutraceutici).
Lipidi, proteine e carboidrati sono i principali componenti della dieta dato che forniscono energia, ma una dieta
salutare e bilanciata deve includere anche tutti i micronu
Introduzione
trienti necessari, quali minerali,vitamine e una classe di
composti genericamente chiamati fitochimici.
L’indicazione secondo cui si dovrebbero mangiare almeno cinque porzioni di frutta e verdura nasce da questa
consapevolezza.
Frutta e vegetali ricchi di vitamine, minerali e fibre,
ma relativamente poveri di grassi e calorie, unitamente ai
cereali sono alla base di una dieta corretta ed equilibrata,
come indicano esplicitamente le linee guida per una sana
alimentazione italiana (INRAN, ).
Nella piramide alimentare italiana ortaggi e frutta sono
collocati nel primo gradino e pertanto rappresentano gli
alimenti per i quali si raccomandano le quantità di consumi
maggiori. Una razione o una QB (quantità benessere) di
frutta equivale a circa g, una di ortaggi dovrebbe essere
di circa g e di g per l’insalata.
Non è passato molto tempo da quando George Orwell,
nella Strada di Wigan Pier (), definiva l’essere vegetariani “un insulto alle persone per bene e un’ossessione
degli eccentrici” lontani dalla gente comune. Naturalmente i tempi sono cambiati, anche se essere vegetariani
In Occidente non è una posizione maggioritaria.
Le opinioni di Orwell sarebbero sembrate assurde
alla gente comune dell’Asia del sud, dove centinaia di
persone perfettamente normali sono rigorosamente vegetariane.
Da nicchia i vegetariani stanno diventando via via
una parte importante della popolazione italiana; secondo l’AVI (Associazione Vegetariana Italiana) circa il %
di italiani hanno escluso carne e pesce dalla loro dieta e
l’Italia è il secondo stato vegetariano dopo l’India, mentre per l’Eurispes (Rapporto Italia ) la percentuale
scende al %.
Introduzione
Questo libro riguarda i prodotti naturali di origine vegetale, quali frutta, cereali, verdure, alghe, legumi, oli,
spezie e aromi e le loro proprietà benefiche per la salute.
Esso è rivolto ai lettori che desiderano saperne di più sul
retroterra chimico degli alimenti che essi stanno mangiando, sui loro effetti salutari e sui ruoli che questi composti
hanno in natura e nella storia dell’uomo.
Non a caso lo sviluppo della comprensione della chimica di frutta e vegetali in rapporto alla salute ha reso
l’esplorazione della loro diversità un’area affascinante e in
espansione della chimica dei prodotti naturali.
A differenza di altri libri divulgativi esso contiene numerosi riferimenti bibliografici molto aggiornati, ricavati da fonti primarie di informazioni, fra cui centinaia di
pubblicazioni scientifiche che indicano le vie da seguire
per ridurre i rischi di malattie cardiovascolari, l’obesità, il
cancro, il morbo di Alzheimer e così via.
È ormai accertato che chi mangia le maggiori quantità
di cibi di origine vegetale è più sano e tende a evitare le
malattie croniche.
I benefici per la salute da parte di frutta e vegetali sono
stati attribuiti alla loro specifica composizione chimica, in
particolare a fitochimici come la vitamina C, i carotenoidi
e i polifenoli, che agiscono come antiossidanti attraverso la
cattura dei pericolosi radicali liberi, che sono implicati nella
maggioranza delle malattie degenerative.
Sulla base di questa evidenza, nel un rapporto congiunto della FAO/WHO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations/World Health Organisation), sulla
dieta,nutrizione e prevenzione di malattie croniche, ha raccomandato l’assunzione giornaliera di un minimo di g di
frutta e vegetali, idealmente di g, per prevenire malattie
croniche come cancro, diabete, disturbi cardiaci e obesità.
Alimenti vegetali e salute
I media e in generale informazioni preferiscono che le
cose siano nere o bianche, ma la scienza non ragiona in
questi termini, non vi è mantra sui consigli per la salute.
In questo libro si è cercato un approccio, quanto più
semplice possibile, ma tuttavia rigoroso, a problematiche
che sono spesso complesse e non ancora del tutto risolte.
Ampio spazio è dedicato alla dieta mediterranea e più
in generale al rapporto fra diete vegetali e salute e ai loro
riflessi di tipo edonico sulla qualità della vita.
Questo libro pone nuova enfasi su due particolari aspetti del cibo. Il primo è la diversità degli ingredienti, e la loro
caratterizzazione dal punto di vista chimico.
Il secondo è sugli aromi degli alimenti e sulle particolari
molecole che li creano, per godere pienamente del nostro
senso del gusto, nello spirito delle considerazioni di quasi
duecento anni fa di Jean Anthèlme Brillat–Savarin (Physiologie du Gout) e di quelle recenti del neurologo Americano
Gordon M. Shepherd (Neurogastronomy. How the Brain creates Flavor and why it Matters, Columbia University Press
).
