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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Carne, latte e formaggi
sulla nostra tavola:
il laboratorio svela e tutela
IL SETTORE DELLE CARNI
Serena Meistro
[email protected]
FRODI ALIMENTARI: LA SANITA’ PUBBLICA IN CAMPO PER LA TUTELA DEI CITTADINI
Torino, 8 Maggio 2014
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INTRODUZIONE CARNE 1/2
L’INTERESSE PER L’AUTENTICITA’ NEL SETTORE CARNI…
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INTRODUZIONE CARNE 2/2
QUALI LE PROBLEMATICHE NEL SETTORE CARNI?
Ballin, Meat Science (2010)
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NITRITI 1/5
COME VENGONO CLASSIFICATI?
ADDITIVI AD AZIONE CONSERVATIVA SECONDARIA
Nitriti: E 249 nitrito di K, E 250 nitrito di Na
Nitrati: E 251 nitrato di Na, E 252 nitrato di K
Regolamento (UE) n. 1129/2011
istituisce lista comunitaria degli
additivi consentiti negli alimenti
PERCHE’ VENGONO UTILIZZATI?
Proprietà tecnologiche:
mantenimento colore rosa nelle carni salmistrate
mantenimento stabilità dei lipidi
aroma di carni salmistrate
azione antimicrobica e antisettica, ++ evita germinazione spore di
Clostridium botulinum, ma recentemente dimostrata anche nei confronti di altri
batteri, se associati ad altri fattori
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NITRITI 2/5
DOVE POSSONO ESSERE UTILIZZATI?
RIFERIMENTO
LEGISLATIVO
PRODOTTI
A BASE DI CARNE
TRADIZIONALI
PRODOTTI
A BASE DI CARNE
BIOLOGICI
Dir. CE 52/2006
(D.M. 27/02/2008)
Reg.to (CE) 780/2006
TIPO
DI PRODOTTI
DOSE MAX
NITRITI per
mg/kg
pastorizzati
150
sterilizzati
100
non trattati
termicamente
150
DOSE MAX
NITRATI per
mg/kg
150
AUTORIZZATO
l’impiego di nitrito di sodio e nitrato di potassio
In ETICHETTA devono essere indicati!
NOTA:
deroghe per alcuni
prodotti tradizionali (es.
pancette stagionate):
consentiti nitrati sino a
250 mg/Kg
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NITRITI 3/5
UN CASO DI INTOSSICAZIONE…
CARNI FRESCHE
e PREPARAZIONI DI
CARNI
UTILIZZO ILLECITO:
- uso fraudolento
- uso per ignoranza
-“caso salsiccia”
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NITRITI 4/5
QUALI METODICHE ANALITICHE?
QUALI RISCHI PER LA SALUTE?
NO2
di per sé innocuo, in det. circostanze ridotto a NO3
tossicità acuta – metaemoglobinemia, ++ sindrome «blueNO3
baby»; cronica – ipotiroidismo, ipovitaminosi A
NO3 possono interagire con svariati composti azotati presenti negli alimenti,
es. amine e amidi
NITROSAMINE E NITROSAMMIDI; per alcuni
composti carcinogenicità nota
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NITRITI 5/5
PROSPETTIVE FUTURE
esigenza per molti consumatori:
salumi senza nitriti e nitrati
indispensabili
per
evitare
germinazione spore di Cl. botulinum
la ricerca per sostituirli prosegue da
tempo, ma è difficoltosa e al
momento non vi sono valide
alternative tecnologiche
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“OLTRE LO SCANDALO CARNE DI CAVALLO:
NUOVE STRATEGIE ANALITICHE PER LO
SMASCHERAMENTO DI ALCUNE TRA LE PRINCIPALI
FRODI ALIMENTARI”
- RC MINISTERIALE 2013 –
RILEVAMENTO MICROSCOPICO CSM
METODICA
ISTOLOGICA
FRESCO/SURGELATO
PER
DIFFERENZIAZIONE
DISCRIMINAZIONE GENETICA SUINO/CINGHIALE
POLLO
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CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 1/4
COME SONO DEFINITE?
DOVE POSSONO ESSERE
UTILIZZATE?
Regolamento (CE) N. 853/2004
CARNI
MACINATE
Le
CSM
devono
essere
CHIARAMENTE
ETICHETTATE
come tali
Attualmente
nell’UE
possono
derivare ESCLUSIVAMENTE da
pollame e suini
PREPARAZIONI a base di carne
destinate ad essere consumate posttrattamento termico:
SI’ CONDIZIONE CHE l’OSA dimostri che
soddisfano criteri microbiologici per carni
macinate adottati ai sensi del Reg.to CE
852/2004
PRODOTTI a base di carne:
SI’
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CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 2/4
LA RECENTE OPINION EFSA…
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CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 3/4
FOCUS SULLE CSM AD ALTA PRESSIONE
Sono le CSM con concentrazione di calcio superiore a 100 mg/100 g (1000 ppm)
Maggior degradazione fibre muscolari e maggior rilascio nutrienti rispetto a CSM a bassa
pressione
Petracci, 2012
EFSA, 2013
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CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 4/4
STANDARDIZZAZIONE DI UN PROTOCOLLO MICROSCOPICO PER
L’IDENTIFICAZIONE DI CSM
▪ colorazioni specifiche (Tremlova et al., 2006) per riscontro di TESSUTO CARTILAGINEO
ED OSSEO
▪ sarà valutata l’accuratezza di tali indicatori
▪ in seguito valutazione opportunità di indagare gli ulteriori approcci microscopici illustrati
dall’Opinion EFSA per valutare il DANNO DELLE FIBRE MUSCOLARI
EFSA, 2013
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LA CARNE DI POLLO 1/2
“CHICKEN IS SET TO RULE THE ROOST IN THE GLOBAL MEAT MARKET”
The Economist, 14 settembre 2013
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LA CARNE DI POLLO 2/2
UN PO’ DI DEFINIZIONI…
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POLLO FRESCO/SURGELATO 1/6
METODICA ISTOLOGICA
- MATERIALI E METODI acquisto di 5 polli presso Stabilimento di Sezionamento
muscoli presi in considerazione: petti e cosce
MODALITA’ DI
CONSERVAZIONE
NUMERO
CAMPIONI
surgelato/ 7 gg
20
surgelato/ 18 gg
20
fresco
20
totale
60
POSSIBILITA’
FRODE
COMMERCIALE
monitoraggio costante temperatura mediante data-logger
fissazione in formalina, inclusione in paraffina, esame istologico – colorazione ematossilina-eosina (EE)
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POLLO FRESCO/SURGELATO 2/6
METODICA ISTOLOGICA
- RISULTATI -
SURGELATO
FRESCO
colorazione EE 20X
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POLLO FRESCO/SURGELATO 3/6
METODICA ISTOLOGICA
RISULTATI - DATI PRELIMINARI -
TIPOLOGIA
CAMPIONE
MODALITA’
TRATTAMENTO
SE
IC SE 95%
SP
IC SP 95%
petti e cosce di pollo
surgelazione per 7 gg
100%
83,2%-100%
100%
83,2%-100%
petti e cosce di pollo
surgelazione per 18 gg
100%
83,2%-100%
100%
83,2%-100%
petti e cosce di pollo
surgelazione per 7 e 18 gg
100%
91,2%-100%
100%
83,2%-100%
Verrà valutata la riproducibilità
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POLLO FRESCO/SURGELATO 4/6
INOLTRE E’ IN CORSO DI VALUTAZIONE…
METODICA HADH
Determinazione dell’attività enzimatica del β-idrossi acil-Coenzima Deidrogenasi
SCOPO: determinare se il petto di pollo o di tacchino è stato precedentemente surgelato
PRINCIPIO: carne congelata/decongelata
mitocondri delle fibre muscolari danneggiati
enzima rilasciato nel liquido intracellulare
Misurazione del relativo aumento della quantità di HADH trovato pressando un campione pre- e postcongelamento. Attività HADH determinata mediante procedura spettrofotometrica.
PREPARAZIONE DEL CAMPIONE: 2 sotto-campioni:
- il primo: analizzato direttamente
- il secondo: analizzato dopo almeno 2 giorni a -18°C ± 2°C
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POLLO FRESCO/SURGELATO 5/6
METODICA HADH
Campione FRESCO: attività enzimatica bassa, prodotto di
reazione si mantiene intorno a 0.5 = cut-off del metodo per il pollo
campione CONGELATO: attività enzimatica molto evidente,
rapida degradazione del prodotto di reazione
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POLLO FRESCO/SURGELATO 6/6
METODICA HADH
• ottima discriminazione tra carne di pollo fresca vs surgelata
• applicabile anche alla carne di tacchino
Sono state eseguite le prime prove di riproducibilità del
metodo e stiamo calcolando quale sia per noi l’optimum
per ottenere una curva lineare come quella mostrata
APPLICAZIONE FUTURA
Possibile affiancamento della metodica HADH al metodo
istologico per rilevamento delle frodi nel settore delle carni ed
utilizzo come strumento di ausilio nel controllo ufficiale
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DISCRIMINAZIONE GENETICA SUINO/CINGHIALE 1/2
• basata su analisi di marcatori nucleari (PCR-RFLP): suino e cinghiale (Sus scrofa)
presentano mutazioni caratteristiche del gene mantello (MC1R)
•metodiche pubblicate non applicabili alle razze italiane
• indagini preliminari con perfezionamento protocolli già esistenti
risultati promettenti
• studio su cinghiali provenienti da varie regioni europee, suini di razze italiane e
europee, ibridi commerciali usati nei principali indirizzi produttivi europee
• SCOPO: riconoscere se tagli e prodotti commerciali a base di carne suina siano
costituiti da suino domestico o cinghiale
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DISCRIMINAZIONE GENETICA SUINO/CINGHIALE 2/2
• richiesta
pervenuta al Laboratorio: verificare se un
prosciutto dichiarato di cinghiale fosse effettivamente
riconducibile al cinghiale
• verifica appartenenza alla specie Sus scrofa mediante
metodica accreditata di identificazione di specie
• analisi per la distinzione cinghiale/suino
• come da sospetti delle autorità competenti
FRODE COMMERCIALE
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TRACCIABILITA’ GENETICA DI INDIVIDUO 1/2
•
più strettamente legata alla sicurezza alimentare
•
sviluppata soprattutto per la carne bovina
•
efficace e con elevata potenzialità
•
può essere utilizzata per controllare i sistemi di tracciabilità convenzionale
•
presuppone analisi preliminari delle popolazioni e creazione di “banche” di
tessuti (pelo)
•
utilizzati sia microsatelliti che SNPs: l’analisi di un certo numero di questi loci
comporta bassissima probabilità (MP) di trovare due animali identici, cioè che
presentano identità completa di tutti i marcatori (MP da 1/135 milioni a
1/25miliardi)
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TRACCIABILITA’ GENETICA DI INDIVIDUO 2/2
PROVA SU CAMPO
IDENTITA’
DNA (muscolo)
Confronto tra risultati
microsatelliti/SNPs da muscolo
e sangue/pelo/cute di animali
macellati per verificare che
appartengano allo stesso capo
NO IDENTITA’
DNA
(sangue, pelo, cute)
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TRACCIABILITA’ GENETICA DI RAZZA 1/2
RAZZA BOVINA PIEMONTESE - APPROCCIO DETERMINISTICO
•
gene della miostatina: regola lo sviluppo muscolare e
l’equilibrio tra massa muscolare e scheletro
•
mutazioni di questo gene sono responsabili dell’ipertrofia
muscolare (doppia groppa)
•
la razza Piemontese presenta una specifica mutazione
(transizione Guanina
938 dell’esone 3 del cromosoma 2)
•
Adenina in posizione
la mutazione è pressochè fissata nella popolazione
utilizzata per CERTIFICARE
LA CARNE DI PIEMONTESE
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TRACCIABILITA’ GENETICA DI RAZZA 2/2
RAZZE OVINE PIEMONTESI - APPROCCIO PROBABILISTICO
SCOPO:
evidenziare
profili
genetici
caratteristici per attribuzione di ciascun
individuo alla propria razza di origine
Campioni di sangue di 200 soggetti di razze
Piemontesi: Biellese (1), Frabosana (2),
Sambucana (3), Delle Langhe (4)
Tendenza delle razze a formare cluster definiti indice della
strutturazione della popolazione con parziale sovrapposizione
tra le razze.
Pannello di 15 marcatori molecolari
raccomandati dall’ International Society for
Animal
Genetics
(ISAG)
per
caratterizzazione genetica delle razze ovine
Assegnazione degli individui a ciascuna razza con valori
superiori al 95%
(1)
(2)
(3)
(4)
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Ringraziamenti
Dott. Pierluigi Acutis e tutto il team della SS Genetica e Immunobiochimica
Dott. Domenico Cognata, ASL Biella
Dott. Piero Caroggio, ASL Imperia
Dott.ssa Elena Bozzetta e tutto il team della SC Istopatologia e Test Rapidi
Dott. Claudio Biglia, ASLT01
Dott. Corrado Longoni e Dott. Valeriano Biguzzi
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