Fitonutrienti
Nella frutta e nella verdure sono state identificate numerose
sostanze designate con il termine di fitonutrienti perché sono
tipiche solo del regno vegetale (da phytos). Alcuni
fitonutrienti, sono ubiquitari, altri sono localizzati
prevalentemente in alcuni vegetali ai quali conferiscono
colore, sapore, profumo e struttura.
Le principali famiglie di fitonutrienti sono, i polifenoli, i
carotenoidi, le clorofille e le betalaine. Come riassunto nella
tabella, i fitonutrienti svolgono ruoli importanti nelle cellule
vegetali, infatti difendono la pianta dai datti causati dai radicali liberi e dall’attacco di patogeni
(virus, funghi, batteri) .
Funzioni svolte dai fitonutrienti nelle piante
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Colore (clorofille,carotenodi, antociani)
Protezione contro danni derivati da raggi solari (clorofille, carotenoidi, betalaine)
Azione antiossidante (polifenoli, carotenoidi,betalaine)
Azione antimicrobica (polifenoli, glucosinolati)
Protezione contro gli erbivori(polifenoli, glucosinolati)
Sapore ( astringenza del vino e del te) (polifenoli )
Tra i fitonutrienti sono incluse delle molecole, come gli antociani (componente dei polifenoli), i
carotenoidi, le betalaine che sono dei pigmenti ossia impartiscono la colorazione alla parte
esterna e della polpa di molti tipi di frutta e ortaggi e contribuiscono alle qualità organolettiche
di frutta e verdure.
Il colore blu-viola caratteristico dei frutti di bosco, uva, prugne e melanzane è impartito dalle
antocianine, mentre i carotenoidi e le betalaine impartiscono la colorazione giallo-rossa e la
clorofilla è responsabile della colorazione verde di frutta e verdura.
Studi recenti hanno dimostrato che i fitonutrienti svolgono un ruolo nutrizionale poiché questi
composti, durante la digestione, vengono assorbiti e esercitano numerosi ruoli regolatori del
metabolismo cellulare. Alcuni di essi esercitano un ruolo antiossidante e aiutano l’organismo a
difendersi dai radicali liberi e dal danno ossidativo che è coinvolto nella patogenesi di numerose
patologie umane. Oltre all’azione antiossidante, i fitonutrienti sono in grado di svolgere
numerosi altri ruoli protettivi contro lo sviluppo di patologie tumorali; ad esempio, sono in
grado di inibire la crescita di cellule tumorali, di inattivare sostanze con attività cancerogena,
ossia sostanze in grado di provocare la trasformazione di cellule normali in cellule tumorali, di
inibire l’espressione di geni mutagenici o di enzimi in grado di attivare sostanze procancerogene e al contrario di attivare sistemi coinvolti nella detossificazione di sostanze
potenzialmente pericolose.
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Le clorofille
Le clorofille (clorofilla a e b) sono molecole da punto di vista
strutturale molto simile a quella dell'emoglobina, dalla quale
differisce per la presenza di magnesio anziché di ferro al centro
dell'anello tetrapirrolico. Come anticipato, le clorofille sono
pigmenti che donano il colore verde alle foglie, alla buccia dei
frutti , specie se acerbi. Essi sono i pigmenti funzionali della
fotosintesi in tutte le piante.
Sebbene rispetto ad altri composti e fitonutrienti presenti negli
ortaggi sia stata meno studiata, alcune evidenze scientifiche dimostrano che le clorofille sono
biodisponibili ed esercitano potenziali effetti positivi e ruoli fisiologici nell’organismo umano.
Le clorofille contribuiscono - insieme a polifenoli e carotenoidi - a conferire all'alimento virtù
antiossidanti e protettive. Infatti, è stato dimostrato che le clorofille sono in grado di formare
complessi con sostanze pericolose per il nostro organismo come le sostanze cancerogene, (es.
idrocarburi aromatici che si trovano nel fumo di tabacco, ammine eterocicliche presenti nella
carne bruciata e tossine prodotta da funghi che contaminano cereali e legumi) riducendone
l'assorbimento a livello gastrointestinale.
Contenuto in clorofilla in vari prodotti vegetali (mg/100g)
Prezzemolo
170
Spinaci
83
Lattuga
81.6
Rapa
52.1
Broccoli
18.5
Piselli
9.8
Peperoni
8.5
Cavoletti di Brussels
8.1
Cetriolo
7.6
Asparagi verdi
6.3
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