PROGRAMMA DETTAGLIATO DEI CONTENUTI, PREVISTO PER LA CLASSE 3 BPT:
CHIMICA ORGANICA
• Il carbonio: generalità, struttura atomica fondamentale, ibridazione degli orbitali, orbitali ibridi sp3, sp2,
sp.
• Struttura e reattività delle molecole idrocarburiche; nomenclatura degli idrocarburi;
• Idrocarburi alifatici saturi: alcani, nomenclatura, proprietà fisiche; isomeria di struttura. Proprietà
chimiche, reazione di sostituzione radicalica.
• Idrocarburi alifatici insaturi: alcheni ed alchini; isomerie di posizione e geometrica, caratteristiche
chimiche, cenni su reazione di addizione elettrofila, reazione di polimerizzazione. Dieni.
• Idrocarburi cicloalifatici: cenni.
I gruppi funzionali, le principali classi di reazioni:
• Gruppo alcolico; caratteristiche chimiche: reazioni di ossidazione. Classificazione e nomenclatura degli
alcoli monovalenti e loro caratteristiche fisiche.
• Cenni su eteri.
• Gruppo carbonilico: aldeidico e chetonico; caratteristiche chimiche: reazioni di ossidazione, riduzione;
reazioni di addizione nucleofila: generalità; classificazione e nomenclatura di aldeidi e chetoni.
• Gruppo carbossilico; caratteristiche chimiche: reazioni di riduzione, di neutralizzazione acido-base, di
esterificazione, di decarbossilazione. Classificazione, nomenclatura degli acidi carbossilici e loro
caratteristiche fisiche. Acidi carbossilici saturi ed insaturi.
• Esteri: caratteristiche di alcuni esteri; reazione di idrolisi.
• Gruppo amminico: caratteristiche chimiche; classificazione, nomenclatura delle ammine; reazione di
deaminazione.
• Cenni su ammidi. Urea.
COMPOSTI POLIVALENTI E BIOMOLECOLE
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Alcoli polivalenti: dioli, glicerina.
Acidi bicarbossilici saturi e insaturi.
Diammine.
Lipidi : monogliceridi, digliceridi, trigliceridi; formule chimiche, proprietà fisiche. Triglicerdi saturi e
insaturi. Reazione di idrolisi e saponificazione.
Ossiacidi: formule chimiche, nomenclatura dei principali ossiacidi; in particolare: acido lattico, acido
tartarico, acido malico, acido citrico; diffusione, caratteristiche ed importanza agraria.
Stereochimica: chiralità, isomeria ottica. Il polarimetro.
Chetoacidi: l’acido piruvico, sua importanza nelle vie metaboliche. Reazioni di fermentazione alcolica e
lattica. Acido ossalacetico.
Glucidi; classificazione. Osi: aldoesosi: glucosio, galattosio; le formule degli osi. Chetoesosi:
fruttosio.
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
• Tecnologia di oli e grassi:
Il burro, composizione; determinazione dell’umidità. Principali fattori genetici e ambientali influenzanti le
caratteristiche dei burri. Diverse tipologie di burro proposte dal mercato, nuovi tipi di burro: rigenerato,
alleggerito, chiarificato; caratteristiche, implicazioni di mercato.
Margarine.
Caratteristiche e alterazioni dei grassi: il punto di fumo, irrancidimenti, reazioni di imbrunimento.
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Produzione di aceto:
Caratteristiche dei vini adatti alla produzione di aceto. Agenti responsabili della trasformazione acetica:
i batteri acetici. Fattori influenzanti l’attività dei batteri acetici. Tecnologie di trasformazione con metodi
discontinuo e continuo
Produzione di aceto balsamico
L’ANALISI QUANTITATIVA
• Richiami sugli aspetti generali delle soluzioni e loro preparazione; concentrazione delle soluzioni:
diversi modi di esprimerla, in particolare: molarità e normalità.
• Analisi quantitativa volumetrica: la titolazione.
• Scelta degli indicatori; curve di titolazione.
• In particolare: titolazioni acido base; titolazioni ossidoriduttive su soluzioni sintetiche, su prodotti
industriali agrarie e su terreno. Esempi di applicazioni in campo agrario; acidità di titolazione di vino e
aceto. Determinazione del contenuto di calcare attivo nel terreno.
• Retrotitolazioni: determinazione di cloruri con argentometria.
• Analisi strumentali: Polarimetria applicata a soluzioni zuccherine.
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