AZIONE PATOGENA DEI BATTERI
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Corso di Laurea Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana MICROBIOLOGIA AGROALIMENTARE Prof.ssa Paola Sinibaldi Vallebona AA 2014-2015 MICROBIOLOGIA Studia l’interazione tra ospite e parassita • BATTERI = organismi procarioti • PROTOZOI = organismi eucarioti • MICETI = organismi eucarioti • VIRUS = parassiti endocellulari obbligati CARATTERISTICHE DEI MICRORGANISMI DIMENSIONI DEI MICRORGANISMI DIMENSIONI DEI MICRORGANISMI TASSO DI MORTALITA’ INTERAZIONI OSPITE-PARASSITA Alla realizzazione di un processo infettivo contribuiscono fattori ambientali e fattori specifici dell’ospite quali: • età • precedenti vaccinazioni • livello di nutrizione • stato di gravidanza • malattie concomitanti • condizioni emotive INTERAZIONI OSPITE-PARASSITA MICRORGANISMI Sterilità: condizione in cui si trova il feto nel liquido amniotico e che comporta la totale assenza di microrganismi Commensali: microrganismi non patogeni che colonizzano l’organismo alla nascita e che vengono indicati come flora microbica normale Patogeni: microrganismi che hanno la capacità di causare malattia COLONIZZAZIONE MICROBICA Nell’utero il feto si sviluppa in condizioni di sterilità Alla nascita per prima viene colonizzata la superficie cutanea seguita da: • cavità orale • tratto gastro-intestinale • tratto superiore delle vie respiratorie FLORA MICROBICA NORMALE • Sulla superficie e all’interno del nostro corpo vivono e crescono miliardi di microrganismi • La maggior parte di essi contribuiscono alla nostra salute • Solo alcuni sono capaci di creare danno nell’organismo umano FLORA MICROBICA La flora microbica presente sulla superficie e all’interno del corpo umano si modifica in funzione di fattori quali: • età • abitudini alimentari • stato ormonale • condizioni di salute o di malattia • condizioni sanitarie (ospadalizzazione) • igiene personale EFFETTI BENEFICI DELLA FLORA MICROBICA • Partecipa al metabolismo dei prodotti alimentari • Fornisce fattori di crescita essenziali • Protegge da infezioni causate da microrganismi estremamente virulenti • Stimola la risposta immunitaria FLORA MICROBICA Le zone del corpo maggiormente colonizzate dalla flora microbica normale sono quelle a contatto o in comunicazione con il mondo esterno quali: • Cute • Occhio • Bocca e naso e vie respiratorie superiori • Tratto gastrointestinale • Tratto urogenitale FLORA MICROBICA NEI DISTRETTI CORPOREI • Sulla cute sono presenti soprattutto microrganismi che resistono alla disidratazione • nelle vie respiratorie sono presenti batteri aerobi obbligati • nell’intestino crasso sono presenti batteri anaerobi obbligati J.K. Actor “Microbiologia” Elvisir Masson FLORA MICROBICA DELLA CUTE La maggior parte della flora residente è rappresentato da Staphylococcus epidermidis ed in misura minore da batteri del genere Propionibacterium, che possono diventare patogeni se introdotti nei tessuti profondi o nel circolo ematico mediante cateteri, ferite o strumentazione chirurgica. Nella cute sono presenti anche Corinebatteri che con Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus aureus sono implicati nell’insorgenza dell’acne. Clostridium perfringens viene isolato sulla cute di circa il 20% degli individui sani. FLORA MICROBICA FUNGINA DELLA CUTE E’ variabile in funzione del numero e dell’attività delle ghiandole sebacee e sudoripare. La flora è più abbondante (Candida, Malassezia furfur) nelle aree cutanee umide (ascelle, perineo, spazi interdigitali dei piedi) FLORA MICROBICA DELL’OCCHIO La congiuntiva è anch’essa colonizzata da Staphylococcus epidermidis e da Staphylococcus Streptococcus pneumoniae aureus e da FLORA MICROBICA DELLA BOCCA, DEL NASO E DELLE VIE RESPIRATORIE SUPERIORI I batteri più frequentemente ritrovati sono Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus aureus. I denti ed il tessuto gengivale sono colonizzati da Streptococcus mutans che può trasformarsi in patogeno se passa nel circolo ematico Il naso-faringe è colonizzato anche da importanti patogeni quali Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae e Neisseria meningitidis, che negli individui immunocompromessi possono causare gravi patologie. FLORA MICROBICA DELLE VIE RESPIRATORIE INFERIORI In genere sono sterili ma possono presentare colonizzazione transitoria proveniente dalle vie respiratorie superiori. FLORA MICROBICA DELLE VIE RESPIRATORIE INFERIORI FLORA MICROBICA DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE La bocca e l’esofago contengono un elevato numero di batteri anaerobi, che si annidano prevalentemente nelle fessure gengivali e le cripte tonsillari. Sono inoltre presenti batteri dei generi Streptococcus e Neisseria FLORA MICROBICA DELLO STOMACO A livello gastrico i microrganismi sono poco rappresentati a causa del basso pH (circa 2), creato dalla secrezione di acido cloridrico e pepsinogeno da parte delle cellule della mucosa gastrica. In numerosi individui in questa sede può essere isolato Helycobacter pilori e talvolta Lactobacilli e Streptococchi. La popolazione microbica residente può variare notevolmente in pazienti sottoposti a trattamento con farmaci in grado di ridurre o neutralizzare gli acidi gastrici. FLORA MICROBICA DELL’INTESTINO TENUE La presenza di microrganismi è elevata e la flora microbica è rappresentata principalmente da batteri del genere Lactobacillus ed Enterococcus. Anche Salmonella e Campylobacter possono essere presenti in piccole quantità. La composizione della flora microbica risulta profondamente modificata nella condizione di stasi intestinale. FLORA MICROBICA DELL’INTESTINO CRASSO E’ il distretto corporeo maggiormente colonizzato da microrganismi, soprattutto batteri anaerobi (90%) appartenenti ai generi Bacteroides, Clostridium, Lactobacillus ed Enterococcus Le feci sono costituite per circa il 25% del peso da batteri. Escherichia coli rappresenta meno dell’1% della popolazione microbica dell’intestino ma è responsabile di un elevato numero di patologie intraddominali. La terapia antibiotica può alterare la composizione della flora microbica intestinale. FLORA MICROBICA INTESTINALE La flora intestinale dell’adulto è profondamente diversa in funzione della dieta I soggetti che seguono una dieta carnea hanno nelle feci un maggior numero di Bacteroides ed altri batteri Gram-negativi, rispetto a chi segue una dieta a base di vegetali e pesce FLORA MICROBICA DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE I batteri che colonizzano il tratto gastro-intestinale secernono anche vitamine (K e B12) da cui l’ospite trae vantaggio. FLORA MICROBICA DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE La flora microbica vaginale varia in funzione dell’età, in relazione all’influenza ormonale. Durante l’età feconda il pH vaginale è mantenuto acido (pH 4-5) dalla presenza di specie appartenenti al genere Lactobacillus, in particolare Lactobacillus acidophilus, che metabolizza il glicogeno, presente a livello delle cellule dell’epitelio vaginale, ad acido lattico. Prima della pubertà e dopo la menopausa, la flora microbica è relativamente scarsa e mista, costituita da microrganismi provenienti dalla flora della cute e del colon. FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE Il pH vaginale acido inibisce la crescita della maggior parte dei microrganismi Quando la popolazione di lattobacilli va incontro a diminuzione, a seguito di una terapia antibiotica, si ha un innalzamento del pH che permette l’invasione e la proliferazione da parte di microrganismi potenzialmente patogeni (Candida albicans), che in condizioni di normalità rappresenta un elemento di minor rilievo nell’ambito della flora microbica della vagina. FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE Gli organi riproduttori ospitano anche Escherichia coli e Streptococchi di gruppo B L’urina è sterile nel rene e nella vescica mentre nel tratto inferiore dell’uretra può essere contaminata dai microrganismi che colonizzano la cute ed il perineo FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE DISTRIBUZIONE DEI MICRORGANISMI NEI VARI ORGANI DEL CORPO UMANO • SCHEMA NUMERO DEI BATTERI CHE COLONIZZANO I VARI DISTRETTI DEL CORPO UMANO PORTATORE DI INFEZIONE Individuo portatore con infezione inapparente è un potenziale trasmettitore dell’agente infettivo Portatore sano: La malattia non si manifesterà mai Portatore in incubazione: Portatore convalescente: La malattia si manifesterà alla fine del periodo di incubazione la malattia si è già manifestata e l’individuo è guarito MICROBIOMA E’ l’insieme dei microrganismi che colonizzano il corpo umano. Si ritiene che solo una quota dei microrganismi presenti possa essere individuata mediante le tecniche di coltura oggi disponibili. Il Progetto Microbioma Umano (Human Microbiome Project HMP) ha come obiettivo la caratterizzazione completa della popolazione microbica residente nell’uomo e l’analisi del suo ruolo nella genesi delle malattie (http://nihroadmap.nih.gov/hmp/) FUNZIONI BENEFICHE DEI BATTERI PRESENTI NELLA FLORA MICROBICA INTESTINALE • Sintetizzano sostanze ad attività antimicrobica • Partecipano alla digestione e all’assorbimento degli alimenti • Producono fattori di crescita essenziali (Vitamina K e B12) IN ASSENZA DI TALI MICRORGANISMI LA SOPRAVVIVENZA PER L’UOMO SAREBBE IMPOSSIBILE RUOLO DELLA FLORA MICROBICA NORMALE La flora microbica residente svolge un importante ruolo nel mantenere la normale funzionalità di determinati distretti corporei: • contrastando la colonizzazione da parte di microrganismi potenzialmente patogeni attraverso il meccanismo di interferenza batterica • stimolando le difese immunitarie dell’ospite, attraverso la formazione di anticorpi che possono cross-reagire nei confronti di nuovi invasori INTERFERENZA BATTERICA Avviene attraverso vari meccanismi: • competizione per le sostanze nutritive • produzione di antibiotici o batteriocine • competizione per i recettori sulle cellule ospiti • abbassamento del pH STIMOLAZIONE DEL SISTEMA IMMUNITARIO La continua stimolazione antigenica indotta dalla flora microbica normale assicura un normale sviluppo del sistema immunitario RISPOSTA IMMUNITARIA INNATA La risposta immunitaria innata verso i microrganismi si è sviluppata ed evoluta per proteggerci dalle infezioni. Allo stesso tempo i microrganismi che vivono nel nostro corpo sotto forma di flora ed i microrganismi patogeni devono essere in grado di resistere o sfuggire a queste protezioni dell’ospite per un tempo sufficientemente lungo, così da stabilirsi in nicchie nel nostro corpo o diffondersi in altri ospiti. La risposta immunitaria innata costituisce la migliore prevenzione e cura della patologia microbica. EFFETTI DANNOSI DELLA FLORA MICROBICA I microrganismi che costituiscono la flora microbica normale possono causare malattie quando: • si localizzano in distretti diversi rispetto alla loro normale sede • il loro numero aumenta considerevolmente: la normale flora si riduce, a seguito di un trattamento antibiotico, permettendo una crescita abnorme di un microrganismo generalmente inoffensivo (Clostridium difficile, Candida albicans) • si abbassano le difese immunitarie dell’ospite: nell’individuo immunocompromesso la flora normale può proliferare eccessivamente, invadere altri distretti e diventare patogena (Candida albicans). INFEZIONI OPPORTUNISTICHE Le infezioni che si verificano in seguito ad una diminuzione delle difese dell’ospite sono dette infezioni opportunistiche MICRORGANISMI INVASORI L’uomo ha sviluppato misure di difesa efficaci per prevenire e distruggere la maggior parte dei microrganismi invasori. Durante l’evoluzione si sono sviluppati meccanismi di natura: • Meccanica • Chimica • Cellulare • Immunologica L’indebolimento di uno o più di questi meccanismi di difesa permette l’invasione da parte di microrganismi di virulenza intermedia. Un indebolimento più grave permette anche ai microrganismi non patogeni di dare malattia I patogeni altamente virulenti causano sempre malattia quando colonizzano l’ospite MICRORGANISMI PATOGENI Un microrganismo viene detto “patogeno” quando è in grado di causare malattia mediante: • distruzione diretta dei tessuti dell’ospite oppure • rilascio di sostanze che diffondono per via ematica ed inducono una patologia sistemica FATTORI DI VIRULENZA Sono le componenti di un microrganismo che determinano la capacità di causare malattia senza influenzarne la vitalità La virulenza di un microrganismo è determinata essenzialmente dalla invasività e dalla tossicità L’invasività è la capacità di un microrganismo di proliferare nei tessuti dell’ospite fino a creare un danno Per tossicità si intende la capacità di un microrganismo di svolgere il suo ruolo patogenetico mediante la produzione di tossine VIRULENZA DEI MICRORGANISMI Virulenza è la misura quantitativa della capacità del microrganismo di danneggiare l’ospite. La virulenza racchiude due caratteristiche del microrganismo patogeno: • l’infettività (cioè la capacità del microrganismo di colonizzare ed invadere l’ospite) • la gravità della malattia che viene prodotta DETERMINAZIONE QUANTITATIVA DELLA VIRULENZA La virulenza di un patogeno può essere stimata valutando la LD50 (dose letale50), cioè la dose necessaria perché un agente uccida il 50% della popolazione degli animali saggiati. VIRULENZA MICROBICA ATTENUAZIONE L’attenuazione è la diminuzione o la perdita di virulenza da parte di un patogeno. L’attenuazione si ottiene generalmente a seguito della crescita in coltura di un microrganismo patogeno per un prolungato periodo di tempo. MICRORGANISMI ATTENUATI VENGONO UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE DI VACCINI PATOGENESI Patogenesi è la capacità di un microrganismo di indurre malattia PATOGENICITA’ Patogenicità è l’interazione tra la capacità del microrganismo di infliggere un danno all’ospite e indurre malattia e la resistenza o suscettibilità dell’ospite al microrganismo stesso. PRINCIPALI FASI DEL PROCESSO PATOGENETICO MICRORGANISMI E PATOGENESI Brock “Biologia dei Microrganismi” Person MICRORGANISMI CAUSA DI MALATTIA Solo poche infezioni sono causate da patogeni obbligati (microrganismi che causano sempre patologia nell’ospite sano) La maggior parte delle infezioni è causata da patogeni opportunisti (microrganismi che fanno parte della normale flora microbica e che non causano malattia in soggetti sani ed immunocompetenti mentre sono in grado di causare infezione nei soggetti immunocompromessi oppure quando vengono introdotti in siti del corpo normalmente sterili: ad esempio il circolo ematico) PATOGENI OPPORTUNISTI Microrganismi normalmente non patogeni ma da considerarsi tali per l’ospite immunocompromesso o quando colonizzano un distretto diverso da quello abituale. Per indurre malattia il patogeno deve trovare le condizioni ambientali favorevoli per potere replicare e colonizzare il tessuto CONDIZIONI FAVORENTI I PATOGENI OPPORTUNISTI • Disponibilità di nutrienti • Localizzazione nell’organismo DISPONIBILITA’ DI NUTRIENTI: ZUCCHERI I nutrienti sono spesso presenti in quantità limitata in determinati distretti corporei. Ad esempio, Brucella abortus cresce molto lentamente nei tessuti dell’animale infetto mentre prolifera rapidamente nella placenta dei bovini, dove è presente un’elevata quantità di eritritolo, uno zucchero richiesto dal batterio per il suo metabolismo. Brucella abortus, crescendo nella placenta, è causa di aborto bovino DISPONIBILITA’ DI NUTRIENTI: FERRO Il ferro è un elemento richiesto dai batteri per la loro crescita. La transferrina e la lattoferrina, presenti nell’organismo umano, sequestrano il ferro, non rendendolo disponibile per i microrganismi. La somministrazione di ferro in un animale infetto aumenta enormemente la virulenza di alcuni patogeni. Alcuni batteri (E. coli, Neisserie, Salmonella) producono composti denominati siderofori che permettono al microrganismo di sottrarre ferro anche dalla transferrina e dalla lattoferrina. LOCALIZZAZIONE DEI BATTERI OPPORTUNISTI NELL’ORGANISMO Un microrganismo opportunista può: • rimanere localizzato in prossimità del sito di penetrazione. • migrare attraverso il sistema linfatico e depositarsi nei linfonodi • diffondere attraverso il sangue (BATTERIEMIA), raggiungendo parti del corpo anche distanti. SETTICEMIA o SEPSI E’ LA DIFFUSIONE DI UN PATOGENO ATTRAVERSO IL CIRCOLO LINFATICO ED EMATICO CHE CAUSA UN’INFEZIONE SISTEMICA. SIRS = Sindrome da Risposta Infiammatoria Sistemica MECCANISMI DI PATOGENICITA’ DEI MICRORGANISMI Il primo “step” richiesto per un’infezione è che il microrganismo raggiunga una via di accesso all’ospite e la raggiunga in numero sufficiente. A tal fine il microrganismo infettante utilizza: • la sua capacità di muoversi • le proprietà chemiotattiche • le strutture capaci di mediare il legame con specifici recettori delle cellule eucariotiche (adesine) ADESIONE La cute o le mucose svolgono la funzione di barriere nei confronti dei microrganismi La maggior parte delle infezioni microbiche si sviluppano in corrispondenza di lesioni della cute o delle mucose. L’adesione dei microrganismi alle cellule avviene generalmente in maniera specifica grazie ad interazioni tra molecole presenti sul patogeno (antigeni) e sulle cellule (recettore) L’adesione può anche avvenire in maniera aspecifica (es. capsula) MECCANISMI DI PATOGENICITA’: ADESIONE SINTOMI DI MALATTIA I sintomi variano a seconda della funzione del tessuto affetto La gravità della malattia dipende da : • importanza dell’organo affetto • estensione del danno causato dall’infezione • ceppo responsabile dell’infezione • consistenza dell’inoculo • suscettibilità dell’ospite all’infezione (difetti congeniti, stati di immunodepressione, altre patologie) CONSISTENZA DELL’INOCULO E’ un fattore importante nel determinare l’insorgenza della malattia Bastano 200 Shigella per indurre shigellosi Ci vogliono 1x109 Vibrio cholerae o Campylobacter per determinare patologia PREDISPOSIZIONE DELL’OSPITE E’ necessaria la presenza di oltre un milione di Salmonelle per determinare patologia nell’ospite sano mentre ne bastano poche migliaia per indurre patologia nell’ospite il cui pH gastrico è neutro Il numero di Stafilococchi necessari per infettare una ferita, può essere notevolmente più basso in presenza di un corpo estraneo (catetere, protesi, materiale di sutura) MALATTIA La malattia infettiva si instaura quando si rompe l’equilibrio tra ospite e microrganismo Tale equilibrio può alterarsi per: • aumentata virulenza microbica • riduzione delle difese dell’ospite NATURA DELLE INFEZIONI ENDOGENE = causate da microrganismi normalmente presenti nell’organismo ESOGENE = causate da microrganismi penetrati dall’esterno FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE: ETA’ • È un fattore importante nel determinare la suscettibilità di un individuo ad un’infezione • Il bambino al di sotto di un anno di età ed i soggetti di età superiore ai 65 anni presentano maggiore suscettibilità alle malattie infettive, a causa della ridotta protezione indotta dal sistema immunitario. FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE: STRESS Lo stress può predisporre un individuo adulto sano a malattia. Cause di stress possono essere: • affaticamento • cattiva alimentazione • disidratazione • drastici cambiamenti climatici • emotività FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE: ALIMENTAZIONE Una dieta ipocalorica e povera di proteine altera la composizione della normale flora microbica intestinale. Il numero di cellule di Vibrio cholerae necessario per provocare il colera è drasticamente ridotto nell’individuo malnutrito. FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE DEBILITATO: INFEZIONI NOSOCOMIALI Per ospite debilitato si intende un soggetto in cui uno o più meccanismi di resistenza sono inattivi. Il paziente ospedalizzato, anche per cause non infettive, contrae infezioni microbiche con molta maggiore facilità, oltre che per la sua condizione di immunocompromissione, anche per procedure cliniche invasive quali: • impianto di cateteri • iniezioni ipodermiche • punture spinali • biopsie • interventi chirurgici FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE DEBILITATO Altri fattori possono compromettere la resistenza dell’ospite: • fumo • alcol • droghe • insonnia • concomitanti infezioni acute o croniche (HIV) • malattie genetiche che riducono il normale funzionamento del sistema immunitario. MECCANISMI DI DIFESA CONTRO GLI AGENTI INFETTIVI • Barriere naturali • Difese immunitarie innate non antigene specifiche • Risposte immunitarie antigene-specifiche MECCANISMI DI DIFESA CONTRO GLI AGENTI INFETTIVI La resistenza naturale dell’ospite può dipendere: • dalla specie animale (ad esempio il virus della rabbia porta a morte quasi tutti i mammiferi ma alcune specie (procioni) sono estremamente suscettibili alle infezioni mentre altre (opossum) vengono raramente colpiti. • dalla via di penetrazione (antrace per via inalatoria è letale per l’uomo, mentre determina solo un’infezione localizzata per via cutanea) VIE DI ACCESSO Perché si verifichi un’infezione è indispensabile che il microrganismo penetri nel corpo umano attraverso: • • • • • • • • Bocca Tratto gastrointestinale Naso Tratto respiratorio Orecchie Occhi Tratto urogenitale Ano SPECIFICITA’ DI TESSUTO I microrganismi patogeni devono primariamente aderire e iniziare il processo di colonizzazione in corrispondenza del sito di infezione. Se il sito di penetrazione non possiede le caratteristiche richieste dal microrganismo per replicare il processo infettivo si arresta (C. tetani non causa patologia se introdotto per via alimentare così come Salmonella non infetta una ferita) BARRIERE NATURALI: CUTE Barriera anatomica impenetrabile, se completamente integra Poco favorevole alla crescita dei microrganismi in quanto: • scarsamente idratata • possiede un pH debolmente acido per la presenza di acidi grassi e acido lattico, secreti dalle ghiandole sebacee • presenta un’elevata concentrazione si cloruro di sodio, secreto dalle ghiandole sudoripare • contiene microrganismi costituenti la flora microbica residente, che svolgono attività competitiva BARRIERE NATURALI: CUTE La flora microbica è più abbondante nelle zone cutanee umide: • ascelle • perineo • spazi interdigitali del piede • pliche mammarie Corinebatteri sono maggiormente presenti nelle aree umide della cute Stafilococchi e batteri del genere Propionibacterium sono invece presenti prevalentemente nella aree ricche di lipidi BARRIERE NATURALI: MUCOSE • Cellule ciliate • Muco • Riflesso della tosse • Macrofagi alveolari • Lisozima (enzima che lisa la porzione polisaccaridica del peptidoglicano della parete dei batteri gram-positivi) • Lattoferrina (proteina chelante del ferro, priva i microrganismi del ferro libero che è necessario per la loro crescita) • IgA secretorie BARRIERE NATURALI:: OCCHI • Lavaggio lacrimale • Lisozima (enzima ad attività antimicrobica) • Battito delle palpebre BARRIERE NATURALI: TRATTO URO-GENITALE • Lavaggio effettato dall’urina • Acidità dell’urina • Lisozima • pH acido a livello della mucosa vaginale • IgA secretorie BARRIERE NATURALI: TRATTO GASTRO-INTESTINALE • Acidità gastrica • Flora microbica residente • Bile presente nell’intestino dotata di azione antimicrobica BARRIERE FISICHE, CHIMICHE ED ANATOMICHE DELL’INFEZIONE VIE DI TRASMISSIONE DELLE INFEZIONI ESOGENE • Inalazione (via aerea) • Ingestione (via alimentare) • Contatto diretto con la pelle • Sangue o ambito ospedaliero • Mediante vettori (artropodi) e animali (zoonosi) • Trasmissione sessuale (via sessuale) • Trasmissione transplacentare TRASMISSIONE INTERUMANA DELLE MALATTIE INFETTIVE • ORIZZONTALE (da persona a persona o da animale a persona ) • VERTICALE (dalla madre al feto/neonato) TRASMISSIONE ORIZZONTALE DELL’INFEZIONE Può verificarsi per: • Contagio diretto • Contagio indiretto mediato da: mezzi inanimati detti veicoli (quali aria, acqua, alimenti, stoviglie, indumenti, giocattoli ecc.) mediato da: mezzi animati detti vettori (quali artropodi: insetti, aracnidi) TRASMISSIONE ORIZZONTALE DELL’INFEZIONE L’infezione è presente: • in lesioni superficiali della cute o delle mucose • in organi interni (eliminabile all’esterno attraverso gli emuntori dell’organismo) • nel sangue circolante (per passaggio da un individuo infetto ad uno sano) TRASMISSIONE ORIZZONTALE DELL’INFEZIONE L’infezione si trasmette tra individui a seguito di : • Contiguità spaziale (via aerea e via alimentare) • Rapporti interpersonali diretti (trasmissione sessuale) • Rapporti interpersonali mediati (artropodi ematofagi, aghi da siringa, strumenti chirurgici) TRASMISSIONE VERTICALE DELL’INFEZIONE L’infezione si trasmette dalla madre al feto: • per via transplacentare (infezioni congenite) • durante il passaggio attraverso il canale del parto (infezioni perinatali) • Attraverso l’allattamento (infezioni post-natali) GRADO DI DIFFUSIONE DI UNA INFEZIONE EPIDEMIA in una popolazione o in una regione è un rapido incremento dei casi di malattia in un breve periodo di tempo e comunque in eccesso rispetto al numero atteso PANDEMIA se l’epidemia interessa vaste regioni o più continenti ENDEMIA se vi è costante presenza di casi di una malattia in una determinata area geografica CASI SPORADICI sono casi di malattia che si verificano occasionalmente e ad intervalli irregolari MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI Gli esseri umani sono costantemente esposti a batteri, funghi e virus presenti nel cibo ma anche nell’acqua e nell’aria. Il cibo che mangiamo non è generalmente sterile e può essere contaminato da microrganismi deterioranti e occasionalmente da patogeni MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI FORMAGGIO, PANNA ACIDA E YOGURT sono prodotti mediante fermentazione microbica I CRAUTI sono un alimento vegetale fermentato L’ACETO DI SIDRO è prodotto dall’attività di batteri LE BEVANDE fermentazione ALCOLICHE sono prodotte mediante CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI La durata della fase di latenza dipende dalle proprietà dei microrganismi contaminanti e dal substrato alimentare. Il tempo necessario affinchè una popolazione batterica raggiunga una densità significativa in un determinato prodotto alimentare dipende sia dall’entità dell’inoculo iniziale sia dalla velocità di crescita durante la fase esponenziale. La velocità di crescita durante la fase esponenziale dipende dalla temperatura, dal valore nutritivo dell’alimento e da altre condizioni di crescita. CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI Gli effetti di deterioramento sono generalmente evidenziabili nell’alimento solo quando la densità della popolazione microbica è molto elevata PRINCIPALI MICRORGANISMI DETERIORANTI GLI ALIMENTI tabella 26.2 a pag 757 Brock
