Stridolo
. Silene vulgaris
È una piccola pianta, perenne, dai caratteristici
fiori chiamati “bubbolini”.
Nelle zone del Parco del Delta è possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e ai margini dei sentieri. È frequente travare lo Stridolo
in zone ruderali ricche di azoto o anche nei prati fertili concimati
e antropizzati.
Uso in cucina
Molto ricercata in gastronomia (con il nome di strigoli, stridoli o carletti), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura
poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude,
sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni e frittate: hanno
un sapore dolce e delicato.
Tarassaco
. Taraxacum officinalis
Il tarassaco cresce spontaneamente nelle zone
di pianura, lo si può trovare facilmente nei prati,
negli incolti, lungo i sentieri e ai bordi delle
strade
Uso in cucina
Il risotto al tarassaco si prepara come qualunque riso alle
verdure. I boccioli non ancora schiusi posti sotto aceto si possono
usare al posto dei capperi; la radice tostata in forno poi macinata fornisce un benefico surrogato del caffè. Nelle arti culinarie è un’apprezzata insalata primaverile depurativa, sia da solo sia in mescolanze
varie. I boccioli sono apprezzabili se preparati sott’olio. I fiori si possono preparare in pastella e quindi friggere. In molte regioni medioeuropee veniva preparata la marmellata di fiori di tarassaco.
Dall’inizio del secolo scorso, il 75% della biodiversità genetica delle
colture agricole è andata perduta e nel mondo attualmente solo
quattro piante commestibili, mais, riso, grano e patate, forniscono
il 60% dell’energia alimentare mondiale anche se esistono tra le 7.000
e le 10.000 specie.
Questa banalizzazione delle colture, che pure garantiscono alte rese
agricole, presenta elevati costi ambientali dovuti alle tecniche di
agricoltura intensiva, che spesso alterano gli equilibri ecologici degli
ecosistemi.
Inoltre, nonostante gli ambienti agricoli siano sempre meno diversificati,
il traffico dei raccolti da una parte all’altra del globo si è intensificato,
causando ulteriori pesanti impatti ambientali ed impoverendo il tessuto
socio-economico delle comunità locali.
Da questo scenario deriva la necessità di ridisegnare un sistema più
efficiente e sostenibile sia nell’uso sia nel mercato degli alimenti.
Con la valorizzazione di specie spontanee e commestibili, spesso poco
conosciute nel proprio territorio e con l’adozione di tecniche agricole
sostenibili, si eleva la cultura locale circa la biodiversità e la riduzione
degli impatti ambientali.
La pianura ravennate, anche se intensamente coltivata, non è tuttavia
priva di realtà interessanti per il naturalista-buongustaio.
Si tratta di cercare in quei luoghi marginali, poco conosciuti, dove
le piante spontanee si sviluppano rigogliose, lontano dalle grandi vie
di comunicazione, raggiungibili solo a piedi o in bicicletta.
Siti d’elezione sono le aree salmastre, le pinete e i boschi igrofili.
Negli spazi aperti le piante alimentari spontanee si affermano
soprattutto sugli argini di fiumi e canali, nelle golene dei fiumi e nei
prati umidi.
Bene lo sa chi frequenta i percorsi sulle sponde del fiume Lamone e
del torrente Bevano, colui che è anche rispettoso della natura, cultore
di sapori unici e dei piatti della tradizione.
Gruppo di Azione Locale
Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale:
l’Europa investe nelle zone rurali
Insalata di Baccalà con tarassaco e stridoli
Chef: Daniele Baruzzi
Ingredienti per 4 persone
• 500 g di baccalà dissalato • 100g di tarassaco • 50g di stridoli
• 1 limone • 30 dl olio di oliva • sale, pepe • fiori eduli
Procedimento Mondare e lavare il tarassaco e gli stridoli. A parte
scottare in padella per alcuni minuti il baccalà in poco olio di oliva senza
salarlo. Passarlo 3 minuti in forno ben caldo. Condire il tarassaco e gli
stridoli con il succo di limone, il rimanente olio, sale e pepe. Unire il
baccalà a pezzi ancora tiepido e qualche fiore edulo come guarnizione.
Foto in copertina di Milko Marchetti: Foce del Bevano, Pineta di Classe, Dune del Bevano
Testi a cura di Gloria Minarelli
Foto erbe: archivio fotografico Ente di gestione per i Parchi e la Biodiversità - Delta del Po
Coordinamento a cura di Raffaella Tommasi
Realizzazione prototipo: Coop. Servizio Turismo coop. a r.l. , Bagnacavallo (Ra)/ Stefania Montanari
Propositore: Ente di gestione per i Parchi e la Biodiversità - Delta del Po, Comacchio (Fe)
Le buone risorse
del Parco
Centro Visite
Cubo Magico
Bevanella
via Canale Pergami - 48015 Savio (RA)
tel 0544 995671 email [email protected]
ENTE DI GESTIONE PER I PARCHI E LA BIODIVERSITÀ – DELTA DEL PO
www.parcodeltapo.it
Turismo naturalistico ed eno-gastronomico
della pianura ravennate
Finanziamento: Misura 413 “Miglioramento qualità della vita e diversificazione attività
economiche” - Azione 2 “Attivazione con approccio leader della misura 313 Incentivazione
delle attività turistiche” - PAL per il Delta emiliano-romagnolo AS S E 4 “Attuazione
dell’approccio Leader” P S R 2007-2013. Domanda Agrea n. 2120011 - Progetto “Le buone
risorse del Parco-Turismo naturalistico ed eno-gastronomico della pianura ravennate”.
Salicornia
Asparagi selvatici
Equiseto
. Asparagus acutifolius
. Asparagus tenuifolius
. Asparagus maritimus
. Arthrocnemum glaucum
. Halocnemum strobilaceum
. Salicornia veneta
L’asparago è una pianta ortiva e perenne, dotata
di rizomi, fusti modificati, che crescono sotto terra
formando un reticolo; da essi si dipartono i
turioni ovvero la parte epigea e commestibile della pianta.
Durante la piena attività vegetativa, in inverno e primavera, la pianta ha una colorazione verde glauca
(da cui il nome), mentre in estate e in autunno ha
una colorazione con tinte rossastre. I fiori sono poco appariscenti
e riuniti in spighette di tre elementi, di colore all'inizio giallastro poi scuro in
corrispondenza della maturazione dei frutti. Altre salicornie presenti nella
Salina di Cervia sono: Halocnemum strobilaceum e Salicornia veneta.
Uso in cucina
Asparagus tenuifolius è presente in Italia solo nella pinete di Ravenna,
mentre A. maritimus è diffuso nel nord e centro Italia e si distingue per il
sapore più amaro.
È possibile raccogliere gli asparagi selvatici nella tarda primavera, in tutti
i boschi, le macchie e i cespuglieti verso la costa, su suolo drenato.
Tutte le specie si consumano lessate, come contorno o condimento per
primi piatti. Originale la confettura di asparagi, patè e creme.
Crespelle con asparagina o asparagi
Maestra di cucina: Angela Schiavina
Ingredienti per le crespelle (circa 20) • 4 uova intere • 1\2 litro di
latte • 170 g di farina • 80g di burro • sale
Per il ripieno • 500g di ricotta di pecora • 1kg di asparagina o asparagi
Per la besciamella • 1 litro di latte • 120 g di burro • 130 g di farina • sale
e noce moscata • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato • olio extravergine
• burro • 1 cucchiaio di scalogno tritato
Procedimento Realizzare il composto delle crespelle mescolando le uova
leggermente battute con la farina, aggiungere il latte, il burro fuso e il
sale. Lasciare in luogo fresco per qualche ora. Preparare la besciamella.
Cuocere gli asparagi con scalogno, burro, olio, sale e pepe. Quando sono
cotti mettere da parte alcune punte per la decorazione, i rimanenti tritarli,
aggiungerli e mescolarli alla ricotta, al parmigiano e a circa metà della
besciamella. Per cuocere le crespelle occorre una padella antiaderente
(circa 20 cm di diametro) o la piastra di ferro: ungete con un po’ di burro
la padella e mettere uno o due cucchiaini di composto che avrete
mescolato bene. Cuocere da entrambi i lati. Terminato il composto,
mettete al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno e chiudete a
fagottino legando con un filo di erba cipollina. Imburrate una pirofila e
adagiatevi i fagottini. Gratinate in forno a 180° per circa 15 minuti.
Uso in cucina
Sogliola con salicornia e asparagi di pineta
Chef: Vincenzo Cammerucci
Ingredienti per 4 persone • 4 sogliole dell’Adriatico • 150 g di asparagi
di pineta • 20 g di salicornia • 1 spicchio d’aglio in camicia • 1 dl di olio
extra vergine d’oliva • 10 g di scalogno tritato • 1 dl di brodo di pesce
(ottenuto con le lische delle sogliole) • Sale e pepe q.b.
Procedimento Spellare e sfilettare le sogliole, con le lische fare il brodo,
tagliare gli asparagi a bastoncini di circa 5 centimetri di lunghezza, cuocere
in padella con poco olio a fuoco vivo, salare e pepare, terminare la cottura
aggiungendo lo scalogno. Scaldare una padella con poco olio, uno spicchio
d’aglio le sogliole il brodo di pesce, coprire e cuocere velocemente per pochi
secondi. Una volta cotte scolarle e tenerle da parte al caldo, riportare la
padella sul fuoco con il liquido di cottura, aggiungere gli asparagi e le
salicornie, aggiustare di sale e pepe emulsionare il tutto con il restante olio
e brodo di pesce disporre sui piatti con le sogliole.
Erba cipollina
Ortica
Pianta erbacea aromatica, il bulbo sotterraneo è
biancastro-bruno. I fusti “scrocchiano” sotto le dita
se schiacciati e sprigionano il sottile aroma di cipolla che ha dato loro il nome comune. In primavera
produce decorativi fiorellini globosi di colore rosa
o porpora.
. Urtica dioica
Uso in cucina
A dispetto delle foglie urticanti, l’ortica è una delle più deliziose piante
spontanee alimentari. Se raccolta con attenzione, ben lavata e sbollentata,
si può consumare come contorno, nelle frittate o nelle paste ripiene.
È una pianta perenne che anche alle latitudini
più miti appassisce d’inverno.
Uso in cucina
I fusti vanno puliti con attenzione e lasciati a
bagno in acqua e limone per qualche ora, prima di
lessarli. In passato, presso le famiglie contadine, i germogli venivano
occasionalmente impanati e fritti o conditi con aceto. L’“equiseto” può
essere aggiunto a zuppe o minestroni come integratore di sali minerali. Si deve fare attenzione alle varie specie in quanto alcune non
sono eduli, come l’Equisetum palustre.
I rami salati sono ricchi di sali minerali e vengono mangiati, ancora verdi,
sottoaceto o come gli asparagi: bolliti o serviti con il burro e l'aceto. La salicornia si cuoce al vapore ed è naturalmente salata. Per renderla più allettante, può essere usata come contorno a prodotti di mare.
. Allium schoenoprasum
Pianta erbacea perenne, è alta fino a 200cm.
È nota per possedere una grande quantità di
peli urticanti i quali, quando toccati, iniettano nella
pelle istamina e altre sostanze chimiche che
causano prurito, è molto comune attorno alle
abitazioni abbandonate e i terreni incolti.
. Equisetum arvense L.
Uso in cucina
L’erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve
che si perde facilmente. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri
aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce.
Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni
a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette.
Lattuga di mare
. Ulva lactuca
È un’alga ampiamente diffusa in tutto il bacino
del Mediterraneo, traslucida, di un acceso colore verde brillante. Presenta foglie sottili,
anche di 30 cm di grandezza, lamellari, fissate ad un peduncolo di forma elicoidale.
Viene raccolta in primavera e in autunno le stagioni in cui presenta il suo miglior colore che riflette la ricchezza di sostanze nutritive.
Uso in cucina
Le foglie piuttosto resistenti, la rendono versatile nell’uso in cucina,
potendo essere preparata direttamente cruda ma anche cotta. È
adatta per preparare insalate colorate, condimenti gustosi e guarnire
qualsiasi piatto. È l’ingrediente principe per preparare le frittelle di
alghe o le zeppole di mare.
Gnocchi di patate con vongole calamari
e lattuga di mare
Chef: Vincenzo Cammerucci
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi • 500 g di patate di sabbia bollite e passate allo
schiaccia patate • 125 g di farina 00 • un uovo intero • 20 g di
parmigiano • Sale e pepe
Per il condimento • 200 g di calamari già puliti • 500 g di vongole • 1dl
di vino bianco • due spicchi d’aglio in camicia • 100 g di pomodoro
spellato e tagliato a cubetti • 30 g di lattuga di mare • 1 dl di olio extra
vergine di oliva • Sale e pepe
Procedimento per gli gnocchi Impastare tutti gli ingredienti assieme
alle patate fredde,fare dei filoncini di un centimetro di diametro passarli
nella farina e tagliarli e riporli in frigorifero.
Procedimento per il condimento Aprire le vongole con lo spicchi d’aglio
il vino bianco e pochissimo olio, togliere la polpa. Conservarle nel
liquido di cottura. Tagliare i calamari a cubetti di circa due centimetri,
cuocerli velocemente in padella con uno spicchio d’aglio in camicia e
pochissimo olio, unire il pomodoro a cubetti, cuocere per pochi secondi
e diluire con poca acqua di vongole. Cuocere gli gnocchi in acqua
salata scolarli e amalgamarli assieme alla salsa, unire la lattuga di mare
tagliata a pezzi, aggiustare di gusto e servire.
