L`allevamento delle lumache Paolo Carleo, Alessandra Carleo, M

L’allevamento delle lumache
Paolo Carleo, Alessandra Carleo, M. Bonaria Lai 1
Premessa
L’agricoltura italiana, con la ripresa economica che seguì alla fine della seconda guerra mondiale, è stata sottoposta ad una serie di revisioni interne, sostanziali e/o normative, che hanno inciso su
alcuni aspetti produttivi ed organizzativi modificando il profilo dell’azienda agraria. L’aspetto più
appariscente di questa modifica è dato dal passaggio della produzione aziendale da un orientamento
essenzialmente autoconsumistico2 ad uno che ha il mercato come centro di riferimento della produzione.
I fattori principali che hanno determinato questo cambiamento sono essenzialmente tre: l’esodo
agricolo, l’espansione della domanda di beni alimentari, accompagnati da un pressante, significativo
ed incisivo progresso tecnico. Il primo cenno di questi mutamenti, che si traducono in una espansione dei campi di interesse dell’attività agricola, fu probabilmente il diffondersi dell’allevamento dei
polli in gabbie riscaldate. Questi nuovi piccoli e piccolissimi allevamenti si inserirono, almeno nella
fase iniziale, essenzialmente nei piccoli centri rurali e nelle famiglie che avevano ridotto l’attività
nel settore primario con l’esodo di alcuni dei loro membri verso altre attività, senza modificare, però, la permanenza territoriale 3 . Un’altra forma di questo mutamento si ebbe con l’allevamento e
l’ingrasso di uno o due maiali per conto di famiglie non agricole, ricavandone in cambio o una somma in danaro (sistema piuttosto raro) o una percentuale prefissata della carcassa dell’animale al
momento della sua macellazione. L’allevamento di conigli, di polli e la vendita diretta ai consumatori di quei prodotti della terra che a ciò si prestano (come verdure, insalate, frutta, uova, miele,
ecc.) sono stati passi successivi di quest’allargamento dell’attività agricola verso nuove attività produttive che, in definitiva, hanno comportato l’espansione delle tradizionali attività prima orientate in
misura notevole al soddisfacimento dei bisogni alimentari della famiglia contadina (autoconsumo).
In tempi relativamente più recenti hanno fatto la loro comparsa nell’azienda alcune attività, generalmente zootecniche che, dopo un ridimensionamento che ha fatto seguito alla primitiva vampata di
entusiasmo innovativo, continuano a rivestire una significativa, seppur marginale, partecipazione alla formazione del reddito aziendale. Il riferimento è alla coltivazione dei funghi, all’allevamento dei
lombrichi, dei fagiani, dei visoni, ecc.. In questo filone è ricomparsa l’elicicoltura, o allevamento
delle lumache o chiocciole, la cui esistenza giunge ai nostri giorni dall’antico mondo romano ed è
1
-Paolo Carleo professore associato di Economia Agroalimentare ha coordinato la ricerca e redatto la premessa. Alessandra Carleo biologa, docente di scienze negli Istituti di Istruzione Secondaria, ha curato la descrizione morfologica
delle lumache (paragrafo 1) e l’appendice sui molluschi. Maria Bonaria Lai, dottore di ricerca in Economia e Politica
Agraria e tutor di Economia Agroalimentare, ha analizzato gli aspetti economici (paragrafi 3 e 4). Il secondo paragrafo è
il risultato del lavoro congiunto degli autori ed in particolare A. Carleo ha scritto il paragrafo 2.1 e M.B. Lai ha redatto i
paragrafi 2.2.
2
L’Istituto Centrale di Statistica nell’Annuario Statistico Dell’Agricoltura Italiana 1943-1946, edito nel 1950, riferisce
che per i cereali sottoposti all’ammasso obbligatorio nel 1946 sono stati trattenuti dall’azienda agraria (autoconsumo)
per l’alimentazione della famiglia contadina e per la corresponsione di salari in natura le seguenti quantità espresse in
quintali:
CEREALE
PRODUZ. TOTALE
SALARI IN NATURA
PERCENTUALE
Frumento:
29.280.921
20.598.122
70,3
Segale
345.148
228.517
66,2
Orzo
803.120
107.705
13,4
Granturco
9.679.233
4.402.950
45.5
3
Si ricorda che l’esodo è caratterizzato da due componenti: lo spostamento dal settore primario verso altri settori produttivi (esodo agricolo) e la migrazione dal territorio ove si operava nell’agricoltura (esodo rurale). I due esodi possono
coesistere, e si ha allora lo spostamento dell’attività e della residenza (ad esempio il trasferimento in città con
l’assunzione di un incarico di lavoro non agricolo), oppure essere singoli (abbandono del solo settore di produzione
mantenendo la residenza –passando ad esempio dall’agricoltura al settore terziario o alla pubblica amministrazione-, o il
cambio di residenza continuando l’attività agricola – ad esempio, trasferendosi in città continuando con l’attività agricola, come giardiniere o stalliere-).
1
documentata nel Medio Evo 4 e nell’Europa rinascimentale (Francia). Invero questo allevamento ha
preso forza e vigore ed è ritornato nell’economia delle aziende agrarie italiane da poco più di un decennio, dopo una lunga parentesi documentata paradossalmente dall’assenza di qualsiasi riferimento
all’allevamento degli elicidi nella summa degli argomenti di interesse agrario e forestale: il Manuale
dell’Agronomo 5 .
E’ all’inizio degli anni 70 che nasceva l’attuale allevamento della lumaca a ciclo biologico
completo Volendo datare la ripresa dell’allevamento elicicolo in Italia, il miglior riferimento è sicuramente la data di fondazione dell’ANE (Associazione Nazionale Elicicoltori) che è sorta nel 1978
ed in cui confluirono la maggior parte degli allevatori di questo mollusco.
Attualmente le associazioni di elicicoltori in Italia sono due e rappresentano i due metodi di allevamento: la prima, e la più vecchia, è l’ANE che patrocina l’allevamento a cielo aperto, mentre la
seconda (UNE, staccatasi dalla prima nel 1997) sostiene l’allevamento al coperto, normalmente nel
chiuso delle serre.
In ogni caso, l’allevamento delle lumache sta rapidamente diffondendosi sia in termini di numero di aziende, sia come estensione media aziendale. Si calcola 6 che fra il 1999 ed il 2001 il numero
delle aziende 7 in cui si pratica l’elicicoltura sia passato da 7.000 a 8.500 con una superficie (SAU)
di circa 9.200 ettari 8 , ciò potrebbe indicare una media per azienda di 1.08 ettari. Invero, la dimensione normale delle aziende è notevolmente inferiore, solo circa 3.000 metri quadri 9 , che negli ultimissimi anni tende ad avvicinarsi per i nuovi impianti ai 5.000 metri quadri. Solo negli ultimi anni
la superficie destinata a questo allevamento per singola azienda è aumentata, anche se va detto che
le aziende specializzate nell’allevamento delle lumache sono ancora un numero limitatissimo.
1 Alcune notizie bio-morfologiche sulle lumache
1.1 Aspetti e caratteri generali
Le lumache o chiocciole appartengono alla classe dei molluschi, ordine dei Gasteropodi 10 , e la
loro peculiarità è quella di muoversi su un piede fortemente muscoloso posto nella parte ventrale.
Si tratta di una classe che comprende più di 80.000 specie munite o meno di guscio, che conducono vita sia acquatica che terrestre.
Ad una prima osservazione, anche superficiale, nelle chiocciole da allevamento si nota un guscio 11 collocato nella parte dorsale dell’animale entro cui esso si ritrae al minimo cenno di pericolo.
4
In questo periodo storico si riteneva che la lumaca non appartenesse al mondo zootecnico, per cui l’allevamento di tale
mollusco era localizzato presso i monasteri per fornire ai religiosi questo alimento durante i periodi di quaresima o nei
giorni di magro.
5
G. Tassinari-Manuale dell’agronomo a cura di A. Calzecchi-Onesti, Ramo editoriale degli agricoltori (Reda) IV edizione. Roma 1968.
6
I dati sono stati desunti dalla rivista di ELICICOLTURA Giornale di Elicicoltura, organo ufficiale dell’ANE (Associazione Nazionale Elicicoltura)- Cherasco (Cn) – In particolare dall’articolo n°61 del luglio 2003.
7
L’unico parametro significativo nelle aziende agrarie in cui si pratica l’elicicoltura è sicuramente il loro numero. Infatti
non avrebbe senso parlare di capi allevati o di numero di riproduttori ed anche la manodopera non è significativa essendo offerta generalmente dalla famiglia contadina e sempre, o quasi sempre, in modo residuale dalle altre attività aziendali.
8
F. Cantarelli: Lumache da corsa – Sta in Elicicoltura, n° 56 del 3 dicembre 2001.
9
In Sardegna è stato varato un progetto di promozione dell’elicicoltura promosso dalle Amministrazioni Provinciali di
Cagliari, Nuoro ed Oristano. In esso la superficie massima incentivata era di appena 2.500 mq.
10
Dal greco γάστέρ (gaster)= ventre e ποδ (pod) = piede, vale a dire cammina sul ventre.
11
Il guscio è formato da tre strati concentrici: il periostaco, più esterno chimicamente costituito da una sostanza organica
(conchiolina), il mesostraco, intermedio chimicamente formato da carbonato di calcio (aragonite), l’ endostraco, più
interno, formato dall’alternarsi di conchiolina ed aragonite. Il guscio dei Gasteropodi, in rapida sintesi, è formato per
circa il 96% da carbonato di calcio. Come conseguenza della composizione chimica appena descritta, nei processi di fossilizzazione, mentre il periostraco e l’ endostraco vanno persi, il mesostraco permane.
2
Questo guscio, che comunemente viene detto casa, ha la funzione di proteggere il corpo e gli organi
interni dello stesso animale.
L’apertura attraverso cui il corpo dell’animale si ritira nel guscio è circondata da un cercine della stessa natura chimico-fisica della conchiglia (bordura) che riveste una notevole importanza nella
valutazione del prodotto commercializzato.
In particolari condizioni di umidità insufficiente o in particolari momenti del ciclo biologico,
nelle specie munite di guscio (tutte quelle allevate), la massa cefalo-podale si ritira completamente
all’ interno della conchiglia e l’apertura verso l’esterno (stoma) viene chiusa da una struttura cornea
o calcarea (detta opercolo), nelle specie acquatiche, mentre viene sostituita dall’epifragma, (una sorta di sottile membrana di muco rappreso ed indurito) in quelle terrestri.
Nel capo è situata la bocca e l’orifizio genitale, sormontati da due coppie di tentacoli: una più
lunga, con funzione visiva, porta in cima gli occhi, un’altra più corta svolge una funzione tattile.
Tralasciando una puntuale analisi della morfologia interna dell’animale e dei vari apparati (respiratorio, circolatorio, sessuale, ecc.), la descrizione che segue si limiterà ad illustrare alcuni elementi della morfologia e della biologia dei molluschi gasteropodi soffermando l’attenzione solo su
quelli che interessano il campo dell’allevamento per finalità alimentari.
Il guscio, nelle specie in cui esiste, è formato da carbonato di calcio e da sostanze organiche. E’
caratterizzato da diversi giri a spirale ed è retto al centro da un pilastro in posizione assiale detto columella intorno a cui si sviluppano le spire. Il suo interno è rivestito dal mantello che racchiude il
sacco dei visceri ed una vasta camera piena d’aria detta cavità palleale. Sempre all’interno del mantello è collocato il cuore, che assicura insieme all’aorta l’irrorazione sanguigna di tutte le parti del
corpo e che riceve il sangue ricco di ossigeno12 direttamente dal polmone tramite la vena polmonare
.
A differenza di quanto avviene nei Vertebrati, le arterie non sfioccano in capillari, ma sfociano,
dopo essersi ramificate, in lacune interstiziali che si trovano nei tessuti fra gli organi. È proprio in
queste lacune che avvengono gli scambi gassosi (viene prelevato l’ossigeno e ceduta l’anidride carbonica) le sostanze nutritive vengono assorbite e quelle cataboliche (di rifiuto) cedute.
Il fluido sanguigno è detto anche emolinfa, contiene come elementi figurati13 solo dei leucociti
ed è incoagulabile non presentando il fibrinogeno 14 o un prodotto assimilabile.
Come accennato, la cavità palleale (interna al mantello) è trasformata in organo respiratorio o
polmone. Infatti la cavità del mantello presenta le pareti riccamente vascolarizzate e comunica con
l’ esterno tramite il pneumostoma.
La respirazione degli Elicidi subisce ampie variazioni in funzione dell’ estensione della superficie respiratoria (che risente dell’età del soggetto) e delle modificazioni di temperatura ambientali.
Posteriormente al cuore, aderente al pericardio, è situato l’apparato escretore costituito
dall’organo del Bojanus (o rene). Le cellule renali versano i prodotti catabolici (acido urico) nella
cavità renale, e da qui nel dotto escretore, il quale sfocia nella cavità palleale in prossimità del
pneumostoma, vicino all’ apertura anale.
1.2 L’alimentazione
L’apparato digerente ha inizio con la bocca ove sono localizzati gli organi masticatori, formati
da lamine chitinose 15 (mascelle) e dalla radula, posta sulla superficie ventrale. Essa si presenta come una lamina cunicolare armata di dentelli chitinosi la cui funzione è quella di raschiare il cibo dal
12
Il pigmento respiratorio è l’ enocianina, presente in molti Molluschi, taluni Crostacei ed alcuni Aracnidi. Si tratta di
un tipico pigmento di colore azzurro costituito da proteine coniugate ad alto peso molecolare che contenenti rame. Questi pigmenti sono incolori allo stato ridotto e divengono azzurri allorché fissano l’ossigeno trasformandosi in ossiemocianine
13
Normalmente nel sangue si distinguno due componenti fondamentali: una liquida, il plasma, ed una solida, rappresentata dagli elementi figurati (globuli bianchi o leucociti, globuli rossi o emazie etc.)
14
Proteina presente nel sangue fondamentale nel processo coagulativo.
15
La chitina è un polisaccaride azotato complesso di consistenza rigida. Essa costituisce l’ esoscheletro degli Artropodi
o, ancora, il rivestimento esterno di altri invertebrati ed è la sua presenza a conferire rigidità agli insetti.
3
substrato. Dalla bocca, attraverso la faringe e l’esofago, si giunge allo stomaco e da questo all’ intestino che, dopo aver formato due circonvoluzioni, sfocia nel retto.
Il cibo, introdotto nella cavità boccale viene triturato dalla radula e subisce la degradazione ad
opera degli enzimi prodotti dalle ghiandole salivarie. Dalla bocca perviene allo stomaco ove subisce
l’ attacco degli enzimi digestivi. Sempre nello stomaco il bolo alimentare subisce un rimescolamento meccanico riconducibile all’azione della muscolatura che determina l’inglobamento delle particelle alimentari nel muco secreto dalle cellule gastriche. Solo successivamente subisce l’ azione degli enzimi e la conseguente degradazione chimica.
Nell’apparato digerente, ruolo fondamentale è svolto dall’epatopancreas una voluminosa
ghiandola che svolge la funzione di ghiandola digestiva. È infatti nei suoi condotti che avverrà l’ assorbimento vero e proprio. La ghiandola digestiva ha, quindi, sia il compito di elaborare e riversare
nello stomaco la maggior parte degli enzimi 16 necessari, sia quello di assorbire le sostanze utili tramite gli alveoli. L’ intestino provvederà ad assorbire acqua ed i sali in soluzione.
Sembra che il corredo enzimatico vari con l’età.
Molti autori concordano nel ritenere verosimile la possibilità della fagocitosi 17 .
1.3 La riproduzione
La lumaca è ermafrodita. Nello stesso individuo si ha la contemporanea presenza sia
dell’apparato maschile che di quello femminile. La fecondazione delle uova di un soggetto non è
mai omologa (autofecondazione), ciò in quanto la maturazione degli elementi germinali nel singolo
individuo non è contemporanea. L’ermafroditismo delle lumache è infatti di tipo proterandrico maturando prima gli spermi e poi gli ovociti.
Fra le pieghe dell’ epatopancreas è collocata un ovotestis, un' unica gonade 18 , bisessuata, con
delle logge distinte in cui maturano gli spermi, separate da quelle in cui maturano gli ovociti. Dall’
ovotestis si diparte un dotto, inizialmente unico, che dà origine al dotto deferente e all’ ovidotto. Il
tratto seguente del dotto genitale femminile è l’ utero, in cui giunge l’ovocita che nella sua discesa
all’ utero si è arricchito di albume proveniente da una ghiandola annessa all’ ovidotto 19 . L’ utero
termina con una vagina cui è annessa una spermoteca che ha il compito di accogliere e conservare
gli spermi provenienti dal partner durante l’ accoppiamento. Nella vagina si trova, poi, la tasca del
dardo che contiene uno stiletto calcareo, il dardo appunto, che ha funzione di eccitare il partner durante l’ accoppiamento.
Il dotto deferente termina con il pene, un organo copulatorio cui è annesso un flagello utilizzato
per la formazione delle spermatofore. Queste sono dei pacchetti di spermi che vengono depositati
dal partner nella spermoteca durante l’ accoppiamento.
Lo sbocco genitale esterno è unico e, come detto, si trova alla destra della bocca.
1.4 L’accoppiamento e la deposizione delle uova
L’ accoppiamento delle specie allevabili è normalmente preceduto da veri e propri rituali preliminari le cui fasi prevalenti sono:
- di preludio;
- di avvicinamento dei partners,
- di emissione del secreto lubrificante da parte delle ghiandole preposte,
- di introduzione scambievole del dardo.
16
Fra i principali enzimi presenti nei succhi digerenti si ricordano: amilasi, maltasi, lipasi, lattasi, genzianasi, raffinasi.
La cellulasi e la chitinosi sembra sino prodotte da alcuni batteri che viviono in simbiosi con l’ H. pomatia (Florkin e
Lozet 1949).
17
Assunzione di piccole particelle di natura alimentare diretta da parte delle cellule tramite un meccanismo di assorbimento endocellulare.
18
Organi dell’ apparato sessuale in cui maturano la cellule germinali.
19
Tale ghiandola, detta appunto dell’ albume, si presenta di un colore giallastro ed è composta da un insieme di tubuli
che confluiscono in un unico dotto. L’ attività secretoria sarebbe volta alla produzione di una sostanza albuminoide che
rifornirebbe le uova nell’ ultimo tratto verso l’ apertura del condotto.
4
Durante l’accoppiamento entrambi i partners introducono il proprio pene nella vagina dell’altro
e ciascuno depone nella spermoteca del compagno una spermatofora. Solo quando nel loro viaggio
nei dotti gli ovociti saranno giunti a maturazione incontreranno gli spermi ed avverrà la fecondazione. Circa 15 giorni dopo la copula le uova fecondate verranno deposte in mucchietti nelle anfrattuosità del terreno o delle rocce.
La ricerca del luogo di deposizione è fondamentale, in quanto questo deve rispondere a delle
precise caratteristiche di umidità, temperatura, ventilazione, etc.. L’animale, una volta individuato il
luogo adatto, con movimenti di contrazione e di distensione del piede ed aiutandosi con la radula effettua uno scavo. La chiocciola vi penetra, dapprima solo con la parte cefalica, poi con quasi tutto il
corpo e comincia a deporre dall’orifizio genitale che si trova posto sul lato destro del collo le uova
fecondate. La deposizione avviene singolarmente, a distanza di qualche minuto, lentamente, con
l’ausilio di un fluido vischioso.
Le uova deposte variano di numero (da 50 a 100) e la deposizione avviene in un paio di giorni.
Il mese più favorevole è quello di giugno, anche se si può verificare un secondo accoppiamento nel
mese di agosto (in questo caso gli individui che nascono difficilmente sopravvivono al sopraggiungere della stagione sfavorevole). Il numero molto alto della uova deposte è giustificato, in natura,
dalla presenza di numerose avversità (predatori, calore solare eccessivo, mancanza di cibo, siccità o
eccessiva umidità, traumi occasionali, antiparassitari, etc.) cui possono andare incontro le uova o i
piccoli appena sgusciati.
1.5 Le fasi vitali
Nello sviluppo delle lumache da allevamento si distinguono tre fasi:
Fase giovanile: inizia con la schiusa delle uova, dura fra gli 8 ed i 9 mesi durante i quali
l’animale, che inizialmente presenta la conchiglia con solo un giro o poco più, raddoppia il suo peso
iniziale (che era di15/20 mg). La fase giovanile termina al raggiungimento di circa 3,5 grammi di
peso, con una conchiglia che presenta 3 giri e tre quarti.
Fase della maturità: durante questa fase ha inizio l’attività sessuale della lumaca. Infatti entra in
funzione la ghiandola ovotestis e tale evento determina una brusca diminuzione del tasso di crescita.
Fase adulta: si ha al raggiungimento di un peso di circa 5g attribuibile soprattutto allo sviluppo
ed al peso dell’ apparato genitale e della conchiglia.
Il sistema nervoso è costituito da gangli che concorrono a formare un insieme articolato (gangli
celebrali, gangli pedali e gangli viscerali). I numerosi nervi, labiali, palleali, viscerali, ottici, pedali,
olfattivi che vanno ad innervare i vari organi hanno tutti origine da questi gangli.
Come ricordato nella descrizione della morfologia esterna, gli occhi sono portati dai secondi
tentacoli cefalici, mentre i primi tentacoli hanno funzione tattile. Ai lati dei gangli pedali troviamo
gli organi statici costituiti da otocisti contenenti gli otoliti. 20
Gli occhi cefalici rappresentano organi di orientamento in rapporto alla luce. E’infatti dimostrato che gli elicidi esposti alla luce si ritirano rapidamente dentro il guscio se colpiti da un’ombra improvvisa. Sembrerebbe inoltre che riconoscano i colori. Infatti, se si pone lungo il loro cammino un
ostacolo di vetro colorato, l’ animale lo evita non facendo altrettanto con una lastra trasparente.
Infine e senza alcuna intenzione di esaurire l’argomento ma avendo presente la necessità di informare il lettore sulla morfologia interne ed esterna delle lumache da allevamento, esistono degli
organi olfattivi detti osfradi che si trovano nella cavità palleale. Essi sono formati da cellule sensoriali ciliate avvolte da una cuticola, che è attraversata da peli sensoriali. La funzione degli osfradi sarebbe chemiorecettiva: un animale che ne subisca l’ ablazione, infatti, non reagisce più alla presenza
di cibo.
Le lumache, come già detto, appartengono ai molluschi e partecipano in tale qualità alla classificazione di queste specie. In appendice è ricordata in rapida sintesi la classificazione dei molluschi,
ricordando per ciascuna divisione i tratti distintivi più significativi.
20
Piccole particelle solide calcaree che modificano la propria posizione in seguito agli spostamenti dell’animale comunicandogli la sensazione della postura.
5
1.6 Le principali specie allevate
Le lumache da allevamento appartengono tutte alla famiglia degli Elicidi Le caratteristiche anatomiche e morfologiche sono state già descritte nella parte introduttiva, per cui ci si limita ora ad elencare le specie italiane eduli più importanti: Helix aspersa (zigrinata); Helix aperta (naticoide);
Helix hortensis (chiocciola dei giardini); Helix nemoralis (chiocciola degli alberi); Helix lucorum
(chiocciola dei boschi); Helix melanostoma (chiocciola a bocca nera); Helix pisana;Helix pomatia
(chiocciola delle vigne).
Si tratta di specie che presentano un gusto più o meno pregevole delle carni. Le attività elicicole, che ampio sviluppo hanno avuto negli ultimi decenni, hanno permesso di selezionare quelle specie che meglio si prestano ad una attività di allevamento. Sono infatti quelle che meglio hanno dimostrato di adattarsi alle condizioni di vita in ambienti recintati e che presentano un adeguato ciclo
riproduttivo in cattività.
In particolare:
L’Helix aspersa, detta anche Zigrinata o, nelle espressioni dialettali Maruzza, è la chiocciola più
diffusa nei paesi che occupano la fascia mediterranea del globo. In Francia è conosciuta come Petitgris o Chagrignè ed in Spagna è chiamata Caracolas. Presenta una conchiglia conoide con 3/4 spire. Viene allevate comunemente in Italia rappresentando circa il 70 % delle specie a causa della sua
resa elevata, legata alla sua rapida crescita, che porta alla maturazione in soli 12 mesi di alimentazione e della sua forte capacità riproduttiva (depone circa 120 uova l’ anno in due cicli).
L’Helix pomatia, detta anche Vignaiola bianca, (chiamata in Francia Gros-blanc o Escargot de
Bourgogne.) per molto tempo è stata allevata come specie prevalente in molti impianti di elicicoltura per la sue carni raffinate. Oggi è presente in una piccola fetta dell’ elicicoltura a causa dei lunghi
tempi di allevamento.
L’Helix lucorum è nota anche come chiocciola dei boschi o Vignaiola scura a causa del colore
più scuro delle sue carni rispetto a quelle di H. pomatia. La conchiglia è arrotondata e presenta dei
tipici colori marrone scuri alternati a bande scure anch’ esse. Viene allevata in tutte le nostre regioni
e ben si adatta a tutti i terreni compresi quelli argillosi e compatti.
2 L’allevamento delle lumache
2.1 L’ambiente
Nell’allevamento di specie animali, qualunque esse siano, i fattori ambientali hanno un peso notevole. Fra essi, per gli elicidi, i più importanti sono certamente l’umidità, la natura del suolo e la
temperatura.
L’umidità è regolabile con relativa facilità facendo ricorso all’irrigazione , in particolare a pioggia, che contribuisce a mantenere nei limiti ottimali gli standards vitali .
Per quanto concerne la natura del suolo, sono i terreni calcarei quelli che maggiormente rispondono alle necessità degli elicicoli in quanto sono ricchi di carbonati che vengono ingeriti con gli alimenti e poi utilizzati per la costituzione della conchiglia. Inoltre questi terreni assorbono bene
l’acqua, trattengono il calore e l’umidità e sono un habitat favorevole per una vegetazione ricca e
varia; sono anche ricchi di anfratti e crepacci che ben si prestano alla vita delle lumache.
Nei mesi freddi le lumache cadono in letargo (ibernazione) e vi rimangono circa 4/6 mesi:
- si interrano ad una profondità dai 25 ai 35 cm;
- si rintanano nella conchiglia chiudendola con l’epifragma;
- riducono la loro attività vitale e non si alimentano;
- decresce il ritmo respiratorio e il consumo di ossigeno (il cui valore minimo si raggiunge nel
mese di febbraio);
- si arresta la crescita;
- si osserva, infine, una discreta diminuzione dell’ evaporazione che ad un certo punto si stabilizza.
6
La perdita di acqua può raggiungere il 20% del peso corporeo a scapito, soprattutto
dell’epatopancreas e dei muscoli. All’approssimarsi del risveglio si verifica un’ ulteriore perdita
ponderale imputabile al consumo energetico per il ripristino delle attività biologiche ai livelli normali. Durante questo periodo, anche il ritmo cardiaco, che nel mese di giugno, cioè in piena attività
biologica, era di circa 77 pulsazioni al minuto, decresce fino ad assestarsi su una sola pulsazione al
minuto quando la temperatura è di 0°C 21 . Con la ripresa delle attività metaboliche si assiste ad un
incremento notevole in peso e volume dovuto all’assorbimento dell’acqua.
2.2 Le principali tecniche di allevamento
In Italia la produzione delle lumache avviene principalmente, ma non solo, con l’utilizzo di allevamenti a ciclo biologico completo all’aperto. Altre tipologie di allevamento sono state studiate e
sperimentate nel corso degli ultimi vent’anni, tra le quali si ricordano l’allevamento parziale e
l’allevamento al coperto. Il primo consiste nel posizionare delle chiocciole nate libere e prelevate in
natura all’interno di particolari recinti, denominati in gergo vivai, perseguendo un unico obiettivo:
farle ingrassare e venderle dopo che le stesse sono andate in letargo e hanno costruito l’opercolo. Le
specie che meglio si prestano a questa tipologia di allevamento sono la Helix Pomatia e la Helix Locorum, che non solo costruiscono un tappo resistente ma, in letargo, raggiungono quotazioni superiori a quelle estive, il che si traduce nella realizzazione di un utile maggiore. In realtà questo allevamento ha costituito forse la prima forma di produzione elicicola.
L’allevamento al coperto, adoperato in modo particolare per l’allevamento della chiocciola Helix Aspersa, può essere realizzato provvedendo a nutrire i molluschi con vegetali oppure con particolari alimenti bilanciati all’interno di capannoni, serre o tunnel che isolano l’allevamento dai rischi
ambientali.
Resta il più utilizzato l’allevamento all’aperto che ha svolto in Italia un ruolo incisivo nello sviluppo dell’attività elicicola. Esso si attua attraverso l’immissione delle lumache in appositi recinti, le
quali accoppiandosi e generando nuove chiocciole forniranno il prodotto da immettere sul mercato.
L’utilizzo di questo tipo di allevamento è stato incentivato anche dai costi relativamente limitati sia
per la realizzazione dell’impianto sia per la sua gestione. Infatti, nonostante la chiocciola allevata allo stato brado sia soggetta ad un maggior rischio derivante dall’attacco di altri animali, quali insetti,
volatili ecc. essa necessita di un minor impiego di mano d’opera rispetto ad un allevamento al coperto, ove è richiesta la presenza di un numero maggiore di addetti in grado di espletare tutte quelle
funzioni richieste dagli allevamenti al chiuso (apporto di alimenti, pulizia del suolo, asporto dei rifiuti, irrigazione artificiale ecc.).
Nei due paragrafi seguenti saranno esaminati più approfonditamente gli allevamenti all’aperto e
al chiuso, mentre nel terzo paragrafo sarà illustrato con maggior dettaglio l’allevamento parziale.
2.2.1 L’allevamento all’aperto
L’attività produttiva all’aperto può essere esercitata in spazi ristretti od ampi e i costi di manodopera risultano essere inversamente proporzionali, diminuendo all’aumentare della superficie impiegata. Ancora, in riferimento all’estensione del terreno è possibile suddividere gli elicicoltori in
tre distinte categorie: hobbisti o amatori; elicicoltori professionali e imprese elicicole. Gli amatori
praticano la propria attività di produttori di molluschi in superfici veramente esigue (100-200 mq)
ed altrettanto poco dispendiosi sono sia gli investimenti finanziari, sia le ore lavorative da essi dedicate a questa attività durante l’intero anno. Gli elicicoltori professionali, pur dedicando un numero
maggiore di ore lavorative rispetto agli hobbisti alla coltivazione delle lumache, non traggono principalmente ed in modo univoco il loro reddito da codesta attività la quale è quasi sempre vista come
attività sussidiaria e non esclusiva per gli stessi. I soggetti rientranti in questa categoria, generalmente, possiedono degli allevamenti superiori ai tremila metri quadri ed estendibili al massimo per circa
21
Il congelamento dei tessuti delle lumache inizia a –5, -6 °C e la morte sopraggiunge a –9,-10 °C.
7
diecimila metri quadrati. Se, invece, la superficie agricola utilizzata è superiore ai due ettari, è possibile parlare di imprese elicicole. Imprese che possono sorgere ex-novo oppure come conversione o
meglio ampliamento di allevamenti di piccole dimensioni. Nel corso degli ultimi anni questo tipo di
aziende è aumentato in misura considerevole, facendo registrare attualmente, all’interno del comparto elicicolo, un numero di aziende (invero poche) aventi un’estensione agraria elevata che in alcuni casi raggiunge i trenta ettari.
Indipendentemente dalle dimensioni aziendali, la scelta del luogo di ubicazione dell’impresa e
del terreno ove effettuare l’allevamento all’aperto incide in modo considerevole sulla redditività
dell’impresa. Considerando che la chiocciola, in questa tipologia di allevamento, vivrà tutta la sua
esistenza all’aperto e quindi seguendo quello che dovrebbe essere il suo naturale ciclo biologico di
vita è indispensabile (così come detto in precedenza) tener conto, all’atto della scelta della localizzazione aziendale, di un insieme di fattori (struttura chimica del terreno, disponibilità d’acqua ecc.).
Al fine di rendere quanto più produttiva possibile l’attività, il terreno preposto all’allevamento dovrebbe possedere alcune caratteristiche, chiamate in gergo condizioni positive individuabili in: tessitura argillosa, o mista; pH compreso tra 5.8 e 7.5; giusto equilibrio granulometrico tra sabbia, limo,
argilla; presenza di calcare assimilabile (1.5-2.0 %); assenza di alberature o alberatura regolare con
ampi spazi tra le file di piante; disponibilità di acqua per consentire l’irrigazione durante i mesi estivi; ubicazione in aree pianeggianti (per agevolare le operazioni di manutenzione); favorevole esposizione al sole.
Alcuni di questi requisiti possono essere creati in modo artificiale. Qualora, per esempio, il terreno scelto per l’allevamento dovesse risultare poco fertile, una eventuale concimazione consentirebbe di sopperire a questo requisito od ancora, l’assenza di calcare 22 nel suolo potrebbe essere corretta inserendo all’interno dei recinti dei mucchietti di polvere di marmo e carbonato di calcio di tipo zootecnico.
Per una proficua ed economica conduzione della produzione, così come è importante la scelta
del terreno, altrettanto importante è la recinzione. Recintare il terreno significa evitare la dispersione
dei molluschi ed allo stesso tempo proteggere gli stessi dagli attacchi di alcuni possibili predatori.
L’utilizzo delle reti di recinzione è utile anche per separare le chiocciole durante il loro ciclo biologico: in particolare, sono tenute in recinti differenti alla nascita e nella fase dell’ingrasso.
La recinzione più comune è costituita dalla lamiera zincata avente uno spessore di circa
3/10mm. Essa viene posizionata in modo da avere un’altezza di almeno 60/70 cm al di sopra del
suolo e interrata per circa 30 centimetri di profondità. Così predisposta, questa recinzione impedisce
da un lato l’ingresso all’interno dell’allevamento di talpe od altri possibili roditori e dall’altro che le
chiocciole possano uscire dal recinto disperdendosi nei terreni confinanti. Le lamiere zincate nella
maggior parte degli allevamenti vengono utilizzate per delimitare gli spazi degli allevamenti dal terreno circostante, mentre per le recinzioni interne allo stesso allevamento normalmente si fa uso di
una rete particolare(Helitex) 23 . Questi recinti, vere e proprie strisce di terreno a pascolo per le chiocciole, hanno una lunghezza non superiore ai 50 metri, mentre la larghezza varia tra i due metri e
mezzo ed i quattro. Essi sono separati gli uni dagli altri da sentieri privi di vegetazione, larghi
all’incirca un metro e permettono all’allevatore di poter effettuare le operazioni di coltura ed allevamento senza compromettere il raccolto.
Negli allevamenti all’aperto, se non è possibile stabilire a priori il quantitativo d’acqua occorrente ad una corretta gestione dell’impianto, assume particolare importanza il metodo di irrigazione
utilizzato. Data la natura degli animali allevati ed in particolare la loro dimensione, l’irrigazione deve simulare la naturale procedura della pioggia. Conseguentemente gli impianti di irrigazione a
pioggia, e più ancora, a micropioggia o a nebulizzazione sono gli unici consigliabili.
22
Il carbonato di calcio rappresenta un elemento fondamentale della conchiglia, dell’opercolo, della radula, del dardo e
del guscio delle uova. La lumaca assorbe il calcio in tre modi differenti: nutrendosi delle erbe del proprio pascolo; attraverso la pelle (contatto con l’acqua); grattando con il proprio apparato masticatore il terreno e le rocce calcaree.
23
La rete Helitex di fabbricazione nazionale è utilizzata nel 95% degli allevamenti italiani all’aperto ed è tessuta con un
filato di polietilene.
8
Le strisce di terreno (recinti) così come appositi spazi esterni alla recinzione (aventi una dimensione non inferiore ad un terzo di quella occupata dall’allevamento stesso) vengono interessate alla
coltivazione di vegetali da inserire, una volta in fiore, nei recinti destinati all’ingrasso, mentre questi
stessi tipi di piante nei recinti svolgeranno analoga azione alimentare e, nel contempo, di protezione
dall’eccessiva insolazione e dalle escursioni termiche in generale. Normalmente il manto erboso è
dato da piantine di girasole, di ravizzone (cavolo cavaliere) od ancora di bietole, vale a dire di quelle
specie vegetali che non necessitano di particolari cure per la loro produzione.
Nella tabella n.1 sono riportati in dettaglio i principali costi che si sostengono per 1.000 metri
quadri di allevamento. A tali costi devono essere aggiunti quelli del personale addetto alla costruzione dell’impianto (se non vi provvede direttamente l’allevatore con la sua famiglia, cosa che avviene di norma) corrispondenti a circa 80 ore.
Tabella n. 1 Costi di costruzione di un allevamento all'aperto
(€ x 1000 mq)
Materiale
Recinzione interna
Disinfestanti e derattizzanti
Semina specializzata
Chiocciole per la riproduzione (25.000)
Fonte: elaborazione su dati ANE
Costi in €
Minimo Massimo
340
430
680
850
220
250
90
104
Un allevamento all’aperto sarà realizzato in modo differente a seconda delle dimensioni produttive e delle specie elicicole che si intendono allevare; tuttavia è possibile individuare un insieme di
operazioni comuni che devono essere effettuate seguendo una ben precisa sequenza temporale. Esse
possono essere così schematizzate:
- pulire accuratamente il terreno;
- se sono presenti vegetali appartenenti alle Composite e/o alle Graminacee, occorre diserbare
completamente il terreno;
- arare e fresare il terreno;
- delimitare il terreno costruendo una recinzione perimetrale possibilmente con lamiere zincate ed ondulate;
- concimare il terreno fresato utilizzando del concime inorganico azotato ternario;
- effettuare una prima disinfestazione chimica;
- circoscrivere i recinti destinati alla riproduzione nel primo anno;
- zappare i nuovi spazi delimitati;
- costruire l’impianto di irrigazione;
- seminare la vegetazione;
- provvedere all’irrigazione a pioggia di questi spazi seminati in modo da consentire la nascita
delle piantine;
- costruire gli altri recinti interni;
- procedere ad una seconda disinfestazione chimica sulla superficie totale, includente anche le
eventuali zone seminate;
- pulire e diserbare i passaggi costruiti tra un recinto e l’altro;
- immettere le chiocciole fattrici (da un minimo di 22 ad un massimo di 25 per mq seminato).
2.2.2 L’allevamento al coperto
L’allevamento al coperto consente di ridurre notevolmente i rischi legati al ciclo biologico della
chiocciola. All’interno dei capannoni, delle serre o delle celle climatizzate utilizzati per la produzione elicicola, vengono riprodotte le condizioni climatiche più favorevoli, quanto più possibile simili a
quelle della primavera che, per questa tipologia di animali, è la stagione produttiva. Inoltre in questi allevamenti si ovvia ai pericoli derivanti dai predatori naturali (insetti, roditori, volatili ed altri)
che, se presenti, potranno essere facilmente combattuti con opportuni accorgimenti.
9
Il sistema al chiuso comporta la strutturazione e il mantenimento di un luogo protetto (capannone, cella climatizzata, serra ecc.) con temperatura costante ideale e umidità relativa molto alta, in cui
si pongono a vivere chiocciole che si riprodurranno e i cui discendenti saranno alimentati per raggiungere il peso commerciale (G. Avagnina, 2004).
Questo tipo di allevamento, utilizzato in principio dagli allevatori francesi e sudamericani, trova
oggi una discreta applicazione in Italia. Una tecnica innovativa per l’allevamento intensivo a ciclo
completo delle chiocciole è proposta in questo campo dall’Unione Nazionale Elicicoltori, che effettua la propria produzione elicicola con il sistema sotto serra, su moduli sopraelevati, alimentazione
primaria con concentrato specifico, habitat e alimentazione complementare con vegetazione coltivata sui moduli (F. Ballone, 2002).
L’allevamento in serra è ascrivibile sicuramente agli allevamenti altamente intensivi a ciclo
completo 24 .
In questa tipologia di allevamento la fase riproduttiva delle chiocciole è nettamente distinta e
separata da quella dell’ingrasso che avviene per una sola generazione di molluschi. Le fattrici, disposte con una densità di 120 elementi per mq, vengono sostituite dopo la terza deposizione delle
uova. L’ingrasso, in queste condizioni, richiede un tempo oscillante fra le venti e le ventiquattro settimane effettive di pascolo.
La serra è costruita o meglio coperta con l’utilizzo di film plastico trasparente oppure ombreggiante. In entrambi i casi in grado di proteggere l’allevamento dagli sbalzi di temperatura, particolarmente pericolosi quando le lumache iniziano ad andare in letargo e nel momento in cui si risvegliano.
Uno dei vantaggi dell’allevamento in serra è quello di allungare le stagioni ritardando l’inverno
ed anticipando la primavera, il che si traduce in un prolungamento del periodo di pascolo. Aumentare la durata del pascolo potrebbe significare una doppia raccolta annuale dei molluschi, il che però
può avvenire solo in alcune zone geografiche di produzione e solamente per alcune specie. In più i
teli proteggono l’allevamento da possibili predatori, in modo particolare dai volatili (insetti ed uccelli). Invece i moduli sopraelevati proteggono l’allevamento dai predatori terrestri (insetti e roditori).
Le lumache, quindi, vengono allevate in moduli sopraelevati posti ad ottanta, novanta centimetri
dal suolo ed aventi una larghezza minima di un metro e mezzo e massima di centottanta centimetri,
nei quali sono posti circa quindici centimetri di terra. Il posizionamento degli stessi ad un’altezza
simile facilita le differenti operazioni di gestione dell’allevamento. In determinati periodi dell’anno
(febbraio-aprile, luglio-agosto) i moduli sono ricoperti con un particolare tessuto termico, il TNT 25 ,
oppure con una rete a maglie da due millimetri, al fine di prevenire eventuali danni derivanti da improvvisi raffreddamenti nella stagione invernale o da eccessi di caldo in quella estiva. Ogni modulo
è dotato di apposite mangiatoie e di un impianto aereo di irrigazione.
La programmazione produttiva sarà organizzata con tempi e modalità differenti a seconda della
posizione geografica in cui si trova l’allevamento, della specie elicicola che si intende produrre e di
quando si voglia effettuare il raccolto (autunno, primavera, doppio raccolto o raccolto scalare). E’
possibile riassumere una programmazione generalizzata di un ciclo produttivo nel seguente modo:
- mese di luglio: disinfestazione e semina nel settore della produzione;
- mese di agosto: immissione delle fattrici, disinfestazione e semina nel settore all’ingrasso;
- mese di settembre: schiusa;
- mese di ottobre: trasferimento dei nati nell’ingrasso, distribuzione dell’alimento concentrato sulla vegetazione, vendita delle fattrici;
- mese di novembre: somministrazione del concentrato in base al pascolo;
- mesi di dicembre e gennaio: sospensione della somministrazione dell’alimento concentrato
ed effettuazione di un ciclo di irrigazione ogni quindici giorni;
24
Si parla di ciclo completo quando all’interno dell’allevamento vengono effettuate le seguenti operazioni: accoppiamento, covata, schiusa, svezzamento e ingrasso.
25
Questo materiale può essere utilizzato solo nella fase riproduttiva e sostituito nella fase dell’ingrasso con la rete.
10
-
mese di febbraio: aumento graduale dell’irrigazione e ripristino della somministrazione di
alimento concentrato;
- mesi di marzo e aprile: ultima fase d’ingrasso;
- mese di maggio: indurimento del guscio e vendita del prodotto e chiusura della bordatura 26 ;
- mese di luglio: ripetizione del ciclo.
Nonostante gli indiscussi vantaggi derivanti dall’attuare una produzione al chiuso o al coperto,
questa tipologia di allevamento presenta alcuni inconvenienti, primo fra tutti la non adattabilità di
questa tecnica di produzione alle differenti specie elicicole. La chiocciola Helix aspersa, ed ancor di
più la Helix aspersa maxima 27 , risulta essere la varietà più utilizzata a livello mondiale negli allevamenti coperti. Altri elementi che potrebbero scoraggiare la pratica di una simile tecnica produttiva possono essere individuati negli alti costi di gestione della struttura di allevamento.
Questi maggiori oneri di gestione sono riconducibili prevalentemente:
- all’esigenza di riscaldare l’impianto durante i mesi invernali e raffreddare lo stesso d’estate
affinché all’interno del luogo di produzione siano presenti le condizioni climatiche ideali;
- alla necessità di un maggior carico di personale in esso impiegato, maggiorato anche
dall’esigenza di un quantitativo di ore giornaliero per la quotidiana pulizia dei piani di
schiusa e di ingrasso in quanto al coperto viene a mancare l’azione degli agenti atmosferici
(prevalenti il sole e il vento) che favoriscono la naturale degradazione del letame prodotto
dalle lumache.
Il costo d’impianto per un simile allevamento è quantificabile in circa 35 € per mq, anche se esso è soggetto a variazioni in diminuzione in funzione a seconda della tipologia di gestione e del
mollusco che l’allevatore intende adottare. I costi di gestione annuale oscillano intorno ai 3.99 € per
mq 28 .
2.2.3 Allevamento parziale
L’allevamento parziale delle lumache nacque in Francia nel 1875 e si estese in anni successivi
in Germania, Svizzera, Austria e Italia. Le chiocciole venivano raccolte in natura e collocate in piccoli recinti, sempre situati all’aria aperta, nei quali si provvedeva all’ingrasso delle stesse o meglio
si attendeva che queste fossero pronte per essere vendute. Gli aspetti negativi di un simile modo di
procedere si fecero sempre più evidenti e si riscontrarono fin dall’inizio del secolo scorso. Infatti, la
raccolta dei molluschi divenne, col passare del tempo, sempre più difficoltosa per il diminuire delle
chiocciole nei terreni a causa di una raccolta in progressivo aumento incentivata da una maggiore richiesta di prodotto.
Gli aspetti positivi dell’allevamento parziale sono riscontrabili:
- nella maggiore redditività dell’attività rispetto alle altre tipologie di allevamento soprattutto
se le chiocciole sono state raccolte direttamente e non acquistate sul mercato;
- nella realizzazione economica ottenibile in brevi periodo di tempo, poiché l’attività viene
svolta solo per alcuni mesi, generalmente dai tre ai cinque;
- nella facilità di gestione dell’allevamento.
Tra gli aspetti negativi, invece, figurano:
- l’elevato tasso di mortalità delle chiocciole a causa delle ridotte dimensioni degli allevamenti (dai 50-ai 400 mq) con una densità di ottanta chiocciole per metro quadro;
- dover provvedere ogni anno a nuovi acquisizioni di un determinato numero di molluschi,
acquisizione che può avvenire o con l’acquisto sul mercato, e conseguentemente con
l’esborso di capitale, oppure attraverso la raccolta diretta;
26
La bordatura, che si ricorda, è quel cercine o anello che circonda l’apertura della conchiglia. Allorché questo anello è
completamente formato, la lumaca può essere commercializzata con la sufficiente certezza che la conchiglia non andrà
incontro a rotture o lesioni durante il trasporto.
27
Chiocciola di origine tunisina o algerina.
28
I dati sono stati desunti dalla rivista di ELICICOLTURA Giornale di Elicicoltura.
11
-
il prodotto che sarà immesso sul mercato subirà sicuramente un calo di peso rispetto al momento in cui lo stesso è stata immesso nell’allevamento. Infatti, in questa fase
dell’allevamento le lumache sono umide e pesanti, mentre al momento della vendita esse
sono asciutte e spurgate.
La scarsa disponibilità in natura di materia prima viva, unita alle leggi che ne regolamentano la
raccolta, rende questa tipologia di allevamento poco accattivante. Pertanto a chi, ancora oggi, persegue questo tipo di allevamento non resta che l’acquisizione nella stagione primaverile di chiocciole
di importazione al fine di svolgere un’attività quantomeno redditizia.
3 La raccolta
La raccolta delle lumache può essere fatta con diverse modalità sia temporali sia metodologiche,
ma in ogni caso è necessario che esse abbiano raggiunto il giusto livello di crescita. Al fine di individuare se la chiocciola ha terminato il suo processo di crescita, si osserva il suo grado di bordatura:
essa sarà pronta per essere raccolta e quindi destinata al commercio quando tutta la sua conchiglia è
completamente bordata, ossia non è più soggetta a danni o rotture nelle diverse fasi che precedono
l’immediata commercializzazione.
La raccolta può essere effettuata in modo continuativo con cadenza settimanale, mensile ecc,
consentendo di fornire il mercato 29 con continuità nell’arco dell’intero anno e di utilizzare degli spazi ristretti per le fasi immediatamente precedenti alla commercializzazione (spurgamento, confezionamento, e stoccaggio). Inoltre, raccogliendo le lumache con una certa periodicità, si riduce la densità per metro quadro all’interno dei recinti facilitando e velocizzando il processo di crescita dei
molluschi che non hanno raggiunto ancora la giusta bordatura.
I metodi di raccolta sono principalmente due: la raccolta a mano oppure attraverso appositi materiali in grado di raccogliere le chiocciole. La prima è senza dubbio quella più utilizzata e può avvenire, a seconda della tipologia di allevamento utilizzata, sulla vegetazione o sotto le balze della rete. La seconda prevede l’uso di alcuni materiali quali fogli di carta, di polistirolo, tegole, tavole di
legno ai quali si attaccheranno le lumache che saranno successivamente rimosse ad opera degli addetti alla raccolta. Quest’ultimi asporteranno dall’allevamento tutte quelle che hanno finito il loro
processo di crescita, riposizionando all’interno dei recinti le altre.
Dopo la raccolta, le lumache vengono poste in apposite gabbie, costruite in rete o in legno, dove avverrà l’operazione di spurgamento che consiste semplicemente nel non dare loro nessun alimento per almeno sette giorni.
Il digiuno, accompagnato ad una certa disidratazione, blocca le fermentazioni e di conseguenza
aumenta notevolmente il periodo di conservazione e di mantenimento in vita dei molluschi (G. Avagnina, 2004).
Durante questa fase, come è intuibile, le lumache subiranno un calo di peso sostanziale che in
alcuni casi può raggiungere il 20% del peso corporeo iniziale.
Le lumache destinate al mercato devono avere un calibro quanto più possibile omogeneo la cui
misura sarà data dall’apertura massima del diametro della bocca conchigliare. Sulla base delle differenti misure di apertura boccale saranno redatte delle apposite tabelle per semplificare le operazioni
di calibratura e commercializzazione. Le tabelle dovranno indicare il calibro del mollusco in relazione alle diverse specie nonché alle differenti misure ed al peso. Le tabelle n.2 e n. 3 riportano i
numeri 30 e le calibrature per le specie Helix aspersa e Helix pomatia.
29
A seconda della specie indirizzata al mercato e del periodo in quale la stessa specie sarà presente sul mercato è possibile ottenere, per l’elicicoltore, un maggior guadagno. Così, la Helix pomatia risulterà più remunerativa se immessa sul
mercato nei mesi di maggio, giugno, settembre, novembre, dicembre; mentre la Helix aspersa riesce a raggiungere quotazioni più elevate in tutti i mesi dell’anno ad eccezione di gennaio, agosto e dicembre.
30
Il numero che viene assegnato è simbolico: ad un numero grande corrisponde una taglia piccola dei molluschi e viceversa.
12
Tabella n. 2 Helix Aspersa
Diametro
Peso della carPeso vivo
boccale
ne pulita
14
piccolo 20-22 mm
7-9 g
2-3 g
12
medio 22-25 mm
9-11 g
3-4 g
10
medio 25-27 mm 11-12 g
4-5 g
8
grande 27-30 mm 12-15 g
5-6 g
Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura,Edagricole
Numero
Tipo
Tabella n. 3 Helix Pomatia
Diametro
Peso della
Peso vivo
boccale
carne pulita
10
piccolo 25-28 mm
15-17 g
3-5 g
8
medio 28-32 mm
18-22 g
5-7 g
6
medio 32-36 mm
22-25 g
7-8 g
5
grande oltre 36 mm oltre 25 g da 9 g in avanti
Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura,Ed agricole
Numero
Tipo
3.1 Commercializzazione
Le lumache destinate alla commercializzazione sono confezionate in appositi contenitori, le cui
dimensioni e tipologie di imballaggio si differenzieranno a seconda del canale commerciale prescelto per la vendita: ingrosso oppure dettaglio. Per le vendite all’ingrosso, il materiale più ricorrente è
costituito da casse di legno che contengono da 10 ad un massimo di 20 Kg di prodotto; recentemente trovano impiego in questo campo anche delle scatole di cartone cerato dotate di appositi fori e disponibili in due misure: da 8 kg netti e da 20 kg netti.
Le confezioni destinate ad accogliere il prodotto venduto al dettaglio saranno di dimensione ridotta rispetto a quelle menzionate. Essendo destinate ad un uso prevalentemente familiare, conterranno circa 1000g di prodotto oppure potranno assume dimensioni ancora più ridotte in confezioni
da 500g. Le lumache possono essere confezionate in modo semplice in appositi sacchetti di rafia,
oppure quest’ultimi possono essere immessi in altri contenitori traforati a vista capaci di attirare
maggiormente l’interesse del consumatore.
Per quanto concerne l’etichettatura delle lumache vive gli elicicoltori, al fine di differenziare il
loro prodotto da quello di importazione, appongono sulle confezioni un’apposita etichetta che indica
l’azienda di produzione, la specie, il peso netto ed il giorno di confezionamento del prodotto.
4 Il mercato italiano
Negli ultimi quindici anni si assiste in Italia ad una vera e propria rivoluzione nel mercato di
questo mollusco. Sino a pochi anni prima considerato un bene alimentare da consumare in particolari occasioni e quindi sporadicamente presente nelle tavole italiane, oggi esso tende sempre più a divenire parte integrante della dieta alimentare, grazie anche alla scoperta del suo valore dieteticonutrizionale 31 . Il consumo di tale alimento, in Italia, alla fine dello scorso millennio (anni 80/90) si
attestava intorno alle 6.700 tonnellate e riguardava esclusivamente la catene del fresco. Oggi esso,
grazie anche alle recenti tecniche di allevamento praticate, raggiunge le trentaseimila tonnellate annue (valore riferito all’anno 2003). L’andamento positivo dei consumi elicicoli italiani ha permesso
all’Italia di occupare una posizione rilevante nella produzione e nei consumi comunitari. Infatti essa
è seconda solamente alla Francia, da sempre colosso mondiale del settore, sia in ambito dei consumi
sia nella commercializzazione. La Francia produce, commercializza ed esporta in tutto il mondo un
31
Un recente studio condotto da Novelli, Giaccone, Balzan, Ghiaini, Bracchi pone in evidenza i valori nutrizionali della
lumaca, individuando per le diverse specie (lucorum, aspersa, pomatia) ed a seconda delle pratiche di allevamento utilizzate (raccolta in natura e prodotto di allevamento) la composizione in acidi grassi della componente lipidica della parte edule della chiocciola.
13
quantitativo di lumache di poco inferiore al quintuplo dei molluschi lavorati in Italia: in Francia le
lumache lavorate vanno oltre le 150.000 32 tonnellate, in Italia queste quantità non superano le
33.000 tonnellate.
Tra gli elementi che hanno favorito lo svilupparsi sempre più massiccio del consumo delle lumache è possibile ricordare l’interesse, nei confronti di questo alimento relativamente nuovo, e
l’azione delle industrie conserviere le quali, adattando il loro processo produttivo a questo prodotto,
hanno immesso sul mercato un bene pronto per il consumo. Ciò è stato reso possibile adattando i sistemi di conservazione dell’industria agro-alimentare (surgelamento, precucinati, ecc.) a questo alimento. Le lumache così lavorate non solo sono in grado di mantenere inalterate le loro qualità organolettiche e nutrizionali, ma contemporaneamente sono di facile preparazione culinaria. Una spinta
positiva al consumo di questo mollusco proviene anche dal comportamento del consumatore, sempre più interessato alla scoperta (od in alcuni casi riscoperta) dei prodotti tipici. Così le diverse sagre
gastronomiche che hanno luogo qua e là per l’Italia assumono un ruolo importante nella diffusione
del consumo delle lumache, assumendo in alcuni casi un carattere quasi di divulgazione del prodotto
lumaca che, sempre più si inserisce, ed a ragione, fra i beni alimentari di interesse nazionale. Nel
1990 quattordici comuni italiani 33 , dove le lumache fanno parte della tradizione gastronomica locale
e costituiscono parte integrante della produzione agricola, si sono associati dando vita ad un organismo, Le Città delle lumache, con l’intento di promuoverne e divulgarne il consumo 34 .
Nella tabella n. 4 sono riportati i dati relativi al consumo complessivo delle lumache in Italia.
Essi evidenziano la crescita del consumo delle lumache nel corso degli ultimi ventitre anni (19802003).
32
Il dato si riferisce all’anno 2002, e come tale il raffronto con l’Italia è stato fatto considerando i consumi elicicoli dello stesso anno.
33
Le città che hanno aderito a questa iniziativa sono: Bobbio (Piacenza), Borgo San Dalmazzo (Cuneo), Cantalupo di
Bevagna (Perugina), Cannole (Lecce), Casumaro (Ferrara), Cherasco (Cuneo), Crespadoro (Vicenza), Gesico (Cagliari),
Molini di Triora (Imperia), Nonantola (Modena), Sant’Andrea di Badia Calavena (Verona), Senis (Oristano), Serrenti
(Cagliari), Piedimonte Matese (Caserta), Zocca (Modena).
34
Si ricorda che in Italia i consumi delle lumache coinvolgono principalmente tre differenti specie: Helix aspersa, Helix
pomatia ed Eobania vermiculata, le quali da sole coprono la quasi totalità del mercato (88.24%).
14
Tabella n. 4 Consumo di lumache in Italia (valori espressi in quintali)
Totale Consumo
1980
27.500
1981
34.500
1982
38.000
1983
41.500
1984
41.500
1985
42.700
1986
39.100
1987
50.000
1988
55.000
1989
64.000
1990
67.000
1991
69.200
1992
72.000
1993
76.500
1994
85.000
1995
103.000
1996
117.000
1997
130.000
1998
165.000
1999
228.000
2000
233.000
2001
247.000
2002
330.000
2003
360.000
Fonte: Istituto Internazionale di Elicicoltura
Anno
Produzione interna
10.500
10.550
11.800
12.500
12.865
12.800
11.600
15.000
15.000
17.500
18.000
18.700
24.000
27.000
32.000
36.000
41.000
44.000
67.650
79.800
88.540
98.800
95.700
108.000
%
38
31
31
30
31
30
30
30
27
27
27
27
33
35
38
35
35
34
41
35
38
40
29
30
Importazione
17.000
23.950
26.200
29.000
28.635
29.900
27.500
35.000
40.000
46.500
49.000
50.500
48.000
49.500
53.000
67.000
76.000
86.000
97.350
148.200
144.460
148.200
234.300
252.000
%
62
69
69
70
69
70
70
70
73
73
73
73
67
65
62
65
65
66
59
65
62
60
71
70
Dalla tabella n. 4 si evince con faciltà il trend positivo che ha caratterizzato il consumo delle
chiocciole in Italia, che in poco più di un ventennio si è più che decuplicato. In particolare negli ultimi otto anni si è verificato un vero e proprio boom: dai centomila quintali del 1995 si sono raggiunti nel 2003 i trecentosessantamila quintali. Il 1986 è l’unico anno in cui il consumo è risultato in
leggera flessione. Questo andamento è stato determinato non già dal mutare dei gusti dei consumatori, ma da un evento eccezionale (disastro di Chernobyl).
Sebbene la domanda interna sia cresciuta più che positivamente e abbia fatto registrare una crescita costante, nell’arco dei ventitre anni considerati la produzione nazionale del mollusco non ha
mai raggiunto i livelli di autosufficienza sperati, rendendo fortemente dipendente il settore dai paesi
esteri.
4.1 I consumi regionali
La produzione di lumache è caratterizzata in Italia da una marcata regionalizzazione. Le regioni
che più di altre presentano un mercato in costante crescita sono Piemonte, Sardegna, Sicilia, Liguria,
Puglia, Campania, Toscana e Lombardia che, complessivamente, commercializzano circa il 66%
dell’offerta nazionale. Come posto in evidenza dalla tabella n. 5, i quantitativi commercializzati
all’interno di queste regioni variano entro un valore minimo di 15.500 quintali (Lombardia) e un
massimo pari a 43.150 quintali (Piemonte). Il quantitativo di prodotto commercializzato dal Piemonte, come è ovvio, rappresenta anche il massimo assoluto, mentre il minimo assoluto, raffigurato
dal volume di chiocciole commercializzato dalla regione Molise, si attesta a 5.900 quintali, risultando così nettamente inferiore al minimo relativo (15.500 q.li).
15
Tabella n. 5 Prodotto commercializzato nelle singole regioni italiane - Anno 2002
Regione
Piemonte
Sardegna
Sicilia
Liguria
Puglia
Campania
Toscana
Lombardia
Lazio
Calabria
(dati in quintali)
Valore
Regione
43.150
37.750
32.450
32.250
23.950
15.950
15.650
15.500
13.900
12.950
Emilia Romagna
Veneto
Valle d'Aosta
Umbria
Abruzzo
Basilicata
Marche
Trentino Alto Adige
Friuli Venezia Giulia
Molise
Valore
12.900
11.550
11.430
9.920
7.850
7.650
6.650
6.550
6.100
5.900
Totale parziale
243.500 Totale generale
330.000
Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura, Ed agricole
La commercializzazione delle lumache varia, all’interno delle singole regioni, non solo per
quantità, ma anche per specie di prodotto offerto nonché per modalità di consumo (fresco o surgelato). Difficilmente alcune specie di lumache presenti nella zona mediterranea dell’Italia potranno essere destinate al mercato del surgelato, perché mal si adattano per le loro caratteristiche intrinseche
(minima resa in carne) ad una lavorazione di tipo industriale. Così anche la domanda regionale sarà
improntata sui molluschi caratteristici di quella particolare area geografica e non di altre. Nella tabella n. 6 sono riportate le specie maggiormente commercializzate in Italia, individuando per ciascuna di esse il quantitativo percentuale venduto e, quando il dato è disponibile, la percentuale di
prodotto venduto fresco.
Tabella n. 6 Specie commercializzate (anno 2002)
Peso medio
Specie
Eobania vermiculata
Nome comune
(valori in g)
Valori percentuali
Venduto sul
Prodotto
totale
fresco
13,39
90
Rigatella
7
Monacella o
Monzetta
Helix aperta
10
7,97
Helix aspersa
Petit gris
12
45,15
Helix lucorum
Vignaiola
25
3,79
Helix pomatia
Borgogna
22
29,7
Fonte: G. Avagnina, La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura, Ed agricole (2004)
70
40
15
La tabella n.6 evidenzia come in Italia questo mollusco sia destinato prevalentemente al mercato
del fresco (80%). Infatti, fatta eccezione per la Helix pomatia e la Helix lucorum che mal si prestano
a questa tipologia di vendita a causa della loro rapida deperibilità dopo la raccolta, tutte le restanti
tipologie di lumache passano per il mercato del fresco, coinvolgendo i mercati generali ittici e quelli
ortofrutticoli.
In particolare il mercato ittico rappresenta il canale commerciale più importante; in cui la chiocciola trova non solo le condizioni ideali di conservazione in frigorifero (+5 °C), simili a quella dei
mitili e degli altri molluschi d’acqua, ma si inserisce anche nei canali distributivi della pescheria e
del banco ambulante del pesce.
La commercializzazione degli elicidi attraverso i mercati generali o le altre forme distributive
(mercati rionali, ristorazione ecc.) assicura inoltre, attraverso i quotidiani controlli sanitari, la salubrità del prodotto.
16
La continuità dell’offerta non è però garantita nel corso dell’intero anno. Infatti, ad esclusione
dei soli mercati di Milano, Torino e Brescia, la domanda di questo alimento è caratterizzata da una
marcata stagionalità. Inoltre nei mercati generali la presenza di chiocciole varia in relazione anche
alle differenti abitudini locali. I mercati più attivi sono: per il mercato ortofrutticolo quelli di Taranto, di Cagliari, di Palermo e di Napoli; per i mercati ittici quelli di Bologna, di Venezia, di Firenze e
di Roma. In tutti questi mercati il prodotto elicicolo è presente per circa un centinaio di giorni
all’anno.
Questa discontinuità dell’offerta è principalmente legata al fattore clima che ha da sempre influito sull’offerta di tale alimento. Ancora oggi è così, anche se l’applicazione di nuove tecniche di
allevamento, - quali, ad esempio, quella a ciclo completo in serra - permette, attraverso un’attenta
programmazione della produzione che predetermina sia i quantitativi di produzione sia il periodo
della raccolta, di garantire un elevato livello di puntualità nelle consegne ed una qualità costante del
prodotto, indipendentemente dalle situazioni climatiche.
La produzione elicicola in Italia, come si è detto, è destinata principalmente al mercato del fresco ed in percentuale minore (20%) all’industria di trasformazione (prodotto surgelato, conservato e
gusci). La quasi totale assenza di grasso nella carne di lumaca rende la stessa altamente adattabile ai
processi di surgelamento. Tuttavia, il consumo delle lumache trattate è circoscritto a particolari regioni del Nord Italia e destinato prevalentemente al mercato del catering e della ristorazione ed in
minima parte alla commercializzazione diretta (supermercati o negozi specializzati). Le lumache alla Borgogna rappresentano il settore più importante della linea surgelato mentre, il mercato del prodotto conservato è composto soprattutto dalle chiocciole cotte e conservate in salamoia all’interno
dei tradizionali barattoli di banda stagnata, ove il prodotto è pronto per essere cucinato. L’industria
offre anche sughi, impasti e paté, ovviamente sempre di lumaca. I gusci, invece, sono utilizzati dalle
industrie conserviere per la preparazione di piatti in cui la parte edule della chiocciola, dopo esser
stata adeguatamente condita, viene riposizionata all’interno dei gusci. La Helix pomatia e a la Helix
lucorum assieme alla rigatella sono le specie maggiormente utilizzate dall’industria di conservazione. Si ricorda però che la produzione interna di queste specie non è sufficiente a soddisfare la domanda nazionale, così è necessario importare il prodotto dall’estero.
I prezzi, monitorati a livello nazionale ormai da una quindicina di anni, si presentano pressoché
stabili e soprattutto non vi è una rimarchevole differenza tra gli stessi nei diversi periodi dell’anno,
come accadeva anche nel recente passato. Ciò induce a pensare che la stabilità dei prezzi sia determinata dall’ampliamento del mercato delle lumache e da una maggiore industrializzazione del comparto. In sintesi nella tabella n. 7 sono riportati i prezzi (euro al chilogrammo) di alcune specie di
molluschi commercializzati all’ingrosso e al dettaglio. Il prezzo di una partita di chiocciole può variare notevolmente, anche nell’ambito di una stessa specie. Infatti, il prezzo del prodotto dipende da
numerosi fattori quali il grado di umidità della partita trattata; il livello di pulizia del prodotto; la
qualità; la presentazione del prodotto.
Tabella n. 7 Quotazioni (anno 2003)
Prezzo €/kg
Specie
Ingrosso
Minimo Massimo
Dettaglio
Minimo Massimo
Helix aspersa asciutta
4,00
4,50
e bordata
Helix pomatia autunnale,
3,5
4,5
non percolata
Helix pomatia percola9
9
ta
I scelta
Fonte: Giornale di elicicoltura n. 3 dicembre 2003
9
9,5
7
8,5
15
17
17
Riferimenti bibliografici
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AA. VV. (2002): Mercato sempre più vivace, Giornale di Elicicoltura n. 3 Dicembre.
AA. VV. (2002): Il marchio d’origine, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio.
AA. VV. (2002): Prezzi e qualità, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio.
G. Avagnina (2002): Allevamento all’aperto: attività agricola possibile, Giornale di Elicicoltura
n. 2 Luglio.
G. Avagnina (1994): La chiocciola - Principi di elicicoltura, Edagricole, Bologna.
F. Ballone (2002): Quaderno informativo sull’elicicoltura altamente intensiva sotto serra, UNE.
E. Bigliardi, P. L. Bertani, P. G. Bracchi (1989): Contenuto di cadmio e piombo in chiocciole opercolate (Helix Pomatia) raccolte nella Val Gesso (CN), in Annali della facoltà Medicina Veterinaria
dell’Università di Parma, vol 8-9.
G. Bittanti, L. Gallo, F. Pellizari (1988): Indagine sull’elicicoltura, in L’informatore agrario n°34.
F. Cantarelli (1990): Chiocciole e marketing, in Elicicoltura n°3.
F. Cantarelli (2001): Lumache da corsa, in Elicicoltura n° 56.
Carboni (1975): Le chiocciole nel parco di allevamento, Edit. Publigraf, Alba.
C. Della Pietà (1981): Elicicoltura pratica razionale, Ottaviano, Milano.
G. Gallo (1981): L’allevamento della chiocciola, Edagricole, Bologna
N. Griglione (2003): La calibratura delle chiocciole, Giornale di Elicicoltura n. 3 Dicembre.
N. Griglione (1999): La chiocciola di allevamento, Ed. Informatore Agrario.
U. Lunati (1992): Esiste un futuro per l’ elicicoltura, in L’ informatore agrario n° 45.
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G. Nietzke (1980): La biologia della chiocciola, Edagricole, Bologna.
A. Salghetti (1996): L’elicicoltura in Italia: analisi strutturale ed economica, in Parma Economica.
G. Tassinari(1968): Manuale dell’agronomo a cura di A. Calzecchi-Onesti, Ramo editoriale degli
agricoltori (Reda) IV edizione. Roma.
F. Tocco (2004): L’allevamento specializzato della chiocciola Helix Aspersa, E. Gasperini.
O. Tonti- L. Donati (1985): L’allevamento della chiocciola, Reda.
Appendice – La classificazione de- I molluschi
La lumaca di terra, comunemente chiamata chiocciola, appartiene al Philum 35 dei Molluschi che
comprende quei Metazoi 36 che generalmente sono forniti di guscio o di conchiglia e che conducono
per lo più vita acquatica, sia questa marina che di acqua dolce. Le forme terrestri, che comunque
continuano a essere sempre legate a luoghi umidi, sono invece rappresentate dalla classe dei Gasteropodi cui appartengono anche individui che conducono vita acquatica.
I Molluschi presentano una grande varietà di morfologie e, sebbene con delle variazioni, si
può fare una distinzione fra un capo (che può essere più o meno fornito di appendici quali tentacoli,
occhi, palpi labiali, statocisti 37 ) ed un tronco.
35
Nella tassonomia, cioè quella parte delle scienze che si occupa della sistematica classificazione degli esseri viventi, la
sequenza decrescente dei vari livelli gerarchici del sistema di classificazione ha inizio con il REGNO, prosegue con il
PHILUM, la CLASSE, l’ ORDINE, la FAMIGLIA, il GENERE ed, infine, la SPECIE.
36
Sottoregno del Regno Animale che comprende l’insieme degli animali pluricellulari.
37
Organi di senso statico costituiti o da gruppi di cellule dette “litociti” che contengono piccolissime inclusioni minerali
o sono formate da una cavità rivestita da cellule sensoriali su cui possono muoversi delle minuscole concrezioni dette “
statoliti”. Tramite questo movimento degli statoliti, che avviene ad ogni variazione dell’ asse verticale dell’ animale, le
18
Presentano un sacco muscolo- cutaneo, molto sviluppato nella parte ventrale, dove si forma in
una sorta di ampia suola detta piede utilizzato nei vari gruppi o per strisciare, o per nuotare o scavare e che ha funzione di organo di movimento. Nella parte laterale il sacco muscolo-cutaneo si
duplica dando origine al palleum (o mantello) che può essere più o meno esteso. La parte dorsale
del tronco costituisce il sacco dei visceri e appare sollevata dalla presenza dei visceri stessi. Troviamo poi uno spazio interposto fra la superficie ventrale del mantello, il sacco dei visceri e la superficie dorsale del piede che prende il nome di sacco palleale o cavità del mantello.
Il mantello secerne la conchiglia costituita sia da sostanze organiche che da sostanze inorganiche. Essa può essere costituita da più piastre come nei “Poliplacofori” o da una sola piastra come
nei “Monoplacofori” o essere completamente assente come negli “Aplacofori”; può essere bivalve
o costituita da un unico scudo, può essere a forma di cono come negli “Scafopodi”, in cui è aperta
alle due estremità, o aperta da una sola e avvolta a spirale o può essere concamerata.
Spesso la conchiglia è ridotta o coperta da un ribaltamento su se stesso del mantello che la rende invisibile dall’ esterno o può essere completamente assente.
Esistono poi dei molluschi privi di mantello che risultano essere privi anche di cavità palleale e di conchiglia.
Il Philum dei molluschi 38 comprende numerosissime specie ed è secondo come numero solo
agli “Artropodi” 39 .
Il Philum dei Molluschi viene suddiviso nelle seguenti classi:
- Anfineuri;
- Gasteropodi;
- Scafopodi;
- Lamellibranchi;
- Cefalopodi.
Classe degli Anfinemi
Alla classe degli Anfineuri appartengono molluschi arcaici o estinti. Si dividono in tre ordini:
Aplacofori 40 , Monoplacofori 41 e Poliplacofori 42 .
cellule sensoriali registrano la modificazione rispetto al centro di gravità della Terra dando all’ animale la sensazione
della propria posizione.
38
Ferma restando la suddivisione in Philum, classe, ecc., le classificazioni dei due regni (vegetale e animale) sono molteplici. Qui viene descritta quella non recentissima, ma più seguita.
39
Philum animale che comprende specie distribuite in ogni ambiente (marino, terrestre, d’ acqua dolce ) che presentano
il corpo diviso in tre regioni : capo, torace ed addome. Sono dotati di appendici articolate caratteristica a cui debbono il
loro nome. Vi appartengo i “ Branchiati” (Crostacei), i “Chelicerati” (Aracnidi), i “Tracheati” (Insetti, Miriapodi e Chilopodi).
40
Chiamati anche “Solenogastri”. Si tratta di piccoli molluschi (da 1 a 4 cm di lunghezza), vermiformi, privi di conchiglia presenti nel Mediterraneo, con solo 5 o 6 specie viventi, dove vivono in profondità. Conducono una vita libera, non
essendo ancorati sul fondo.
41
Si tratta di uno dei gruppi meno evoluti che, attualmente, annovera un solo genere che conduce vita marina il “Neopilina. Vi appartengono due sole specie esotiche la Neopilina galatheae che fu scoperta nel 1957 durante una crociera della nave Galathea nell’ Oceano Pacifico e la Neopilina ewingi Clarke scoperte nel 1958, sempre nel Pacifico lungo la costa del Cile. Fino a queste date i monoplacofori conosciuti si consideravano estinti essendo noti solo dei fossili risalenti
al Cambiano ed al Demonico.
Somigliano alla patella, presentano una conchiglia dorsale sottile, univalve, depressa, subcircolare, dotata di umbone
(punto da cui ha origine la conchiglia che presenta intorno a sé le strie di accrescimento). La conchiglia ha funzione di
protezione. Disposte in più file, ai lati del corpo, troviamo le strutture anatomiche ripetute: organi riproduttivi, branchie, fasci muscolari, organi escretori. È proprio questo ripetersi degli organi che fa supporre una genesi evolutiva a
partire da un antenato in comune con gli “ anellidi” (Philum di invertebrati vermiformi di cui ricordiamo il lombrico e la
sanguisuga) che presentano una tipica struttura di tipo metamerico, in cui cioè le varie parti del corpo segmentato si ripetono più volte.
42
Vi appartengono centinaia di specie marine che presentano un corpo appiattito ed un ampio piede che svolge la funzione di tenere saldamente ancorato l’ animale al fondo marino su cui vive nutrendosi delle alghe circostanti.
19
Classe dei Gasteropodi
Di questa classe, di cui fanno parte le lumache, si è fatto cenno in maniera più approfondita nella prima parte della presente relazione.
Classe degli Scafopodi
Questa classe comprende poche specie di molluschi dotate di conchiglia a forma tipicamente
tubulare, aperta su entrambe le estremità, che può raggiungere la dimensione di pochi centimetri.
Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi sia a basse che ad alte profondità. Sono presenti nei nostri
mari.
Vivono all’ interno della conchiglia da cui sporge il piede che ha una tipica forma allungata
glandiforme. Si distinguono degli organi con funzione tattile o adesiva detti captacoli, che sporgono dalla conchiglia insieme al piede.
Vi appartiene il genere “Dentalium” che è l’ unico vivente.
Classe dei Bivalvi o Lamellibranchi
Chiamati così per la presenza di una conchiglia formata da due pezzi o valve che contengono
l’animale, e da branchie che presentano una tipica struttura a lamelle.
Possiedono una simmetria bilaterale e le due valve, unite da una cerniera, sono poste una a destra ed una a sinistra del piano di simmetria.
Sono tutti acquatici, sia marini che dulciacquicoli, filtratori, vivono nei fondali sabbiosi o fissati
ad un substrato roccioso filtrando, attraverso le branchie, l’ acqua che contiene disperse le sostanze
nutritive; alcuni, però, possono spostarsi facendo compiere alle due valve un movimento di apertura
e chiusura che consente il nuoto.
Appartengono a questa classe diversi ordini con numerose specie, fra cui:
- i Mitilidi (Mytilis galloprovincialis, Mytilis edulis, le comuni cozze, ed il Lithodomus lithofagus comunemente conosciuto come dattero di mare);
- i Pinnidi (Pinna nobilis dal cui lungo bisso 43 sericeo gli antichi romani ricavavano vaporosi
tessuti e da cui oggi si fanno i famosi guanti di bisso di Taranto);
- gli Pteridi (Pteria margaritifera ostrica, che fornisce le perle e la madreperla);
- gli Ostreidi (Ostrea edulis che è l’ ostrica comunemente presenta sulle mense);
- i Cardidi ( Cardium edule);
- i Veneridi ( vongole e arselle) .
Classe dei Cefalopodi
Rappresentano la specie più evoluta del philum. Sono animali solamente marini, liberi, predatori rappresentati da una trentina di specie presenti nel Mediterraneo. In alcuni di essi come nella seppia, (Sepia officinalis), la conchiglia, ridotta ad una sottile piastra, si trova inclusa nello spessore del
mantello, mentre nel polpo (Octopus vulgaris o Eledone moschata) è assente e nel nautilo (Nautilus
pompilius) ha una forma a spirale, internamente suddivisa in camere che vengono utilizzate per il
galleggiamento.
Il piede è trasformato in tentacoli o braccia, posizionati intorno al capo, che presentano una o
più file di ventose utilizzate per la cattura delle prede.
Il movimento avviene tramite un organo, ben visibile nell’ Eledone moschata, chiamato imbuto
o sifone che si trova posto in corrispondenza dell’ apertura del mantello. L’ acqua del mare, che viene utilizzata anche per la respirazione, penetra nella cavità palleale attraverso l’ apertura del mantello e fuoriesce dall’imbuto . Dovendo nuotare, l’animale aspira maggiori quantità d’acqua nella cavità palleale e tramite la ritmica contrazione del mantello le fa uscire a pressione, dall’imbuto determinando, così, una spinta per reazione.
La classe dei Gasteropodi è suddivisa in tre sottoclassi:
Presentano una conchiglia composta da otto piastre embricate (sovrapposte le una alle altre ) che sono contenute nello
spessore del mantello. Ricordiamo il genere “ Chiton” cui appartengono il Chiton Striatus ed in Chiton Olivaceus, comune nei nostri mari.
43
Struttura filamentosa costituita da filamenti, secreti da una ghiandola, che ha la funzione di tenere ancorato l’ animale
al substrato.
20
-
Prosobranchi, che comprendono tre ordini, i Diotocardi 44 , i Monotocardi 45 e gli Eteropodi 46 .
Opistobranchi, che sono divisi negli ordini dei Tettibranchi 47 e dei Nudibranchi 48 .
Polmonati che si dividono in due ordini: i Basomatofori 49 e gli Stilomatofori 50 .
44
I Prosobranchi Diotocardi sono Gasteropodi marini ( solo poche specie sono legate all’ ambiente dulcicolo) che presentano conchiglia e branchie. Sono per la maggior parte dioici ( a sessi separati). Vi appartengono diverse famiglie
come gli Aliotidi ,i Fissurellidi, i Patellidi (cui appartiene la Patella cerula molto comune nei nostri mari e, usata anche
in cucina) gli Acmanidi, i Trochidi, i Turbinidi .
45
I Monotocardi annoverano numerose famiglie:
Littorinidi, Rissoidi, Turritellidi, Paludinidi, Valvatidi, Bitinidi, Ciclostomidi, Capulidi, Caliptreidi, Ceritidi, Cechidi,
Jantinidi, Stombidi, Scalaridi, Entoconchidi, Tritinidi, Cassidi, Dolididi, Naticidi, Cipreidi, Volutidi, Conidi, Fasciolaridi, Mitridi, Buccinidi, Nassidi, Columbellidi, Muricidi ( che comprendo i ben noti bocconi).
46
Gli Eteropodi sono un gruppo di Gasteropodi Marini che hanno subito delle modificazioni profonde rispetto al tipo
medio dei Gasteropodi. Essi, infatti, presentano il piede lateralmente compresso simile ad una pala natatoria e sono ialini
(trasparenti). Tali modificazioni hanno consentito un adattamento alla vita pelagica, planctonica. Vi appartengono le famiglie degli Atlantici, dei Carinaridi e dei Pterotracheidi.
47
I Tettibranchi, forniti di conchiglia e con le branchie poste nella cavità del mantello ricoperte da una piega, annoverano le seguenti famiglie: Scafandridi, Bullidi, Aplisidi, Limacinidi, Cavolinidi, Pleurobranchidi.
48
I Nudibranchi sono privi di conchiglia. Alcuni presentano delle branchie secondarie, altri hanno una respirazione cutanea essendo assenti le branchie secondarie. Vi appartengono le famiglie dei: Policeridi, Dorididi, Elisidi, Tetiidi, Eolididi,
Filiroidi.
49
I Basomatofori presentano gli occhi posti alla base dell’ unico paio di tentacoli, sono tutti dotati di conchiglia e quasi
tutti abitanti delle acque dolci. Questi animali, essendo polmonati, risalgono in superficie per rinnovare la riserva d’ aria,
altri, invece, presentano un polmone acquatico che utilizzano a guisa di branchia respirando l’ ossigeno disciolto nell’
acqua. Vi appartengono le famiglie: Limneidi e Fisici
50
Gli Stilomatofori presentano gli occhi posti all’ estremità dei secondi tentacoli, mentre il primo paio di tentacoli ha
funzione tattile. In questi animali la conchiglia può essere esterna interna o assente.
Si annoverano le seguenti famiglie: Succinidi, Stenogiridi, Pupidi, Limacidi, Testacelidi, Aironidi ed Elicidi.
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