SCIENZA DEGLI ALIMENTI
PROGRAMMA PER IL QUARTO ANNO
MODULO 1
Spiegazione del significato dello studio delle scienze dell’alimentazione.
Relazione tra corpo umano e ambiente Composizione chimica del corpo umano, funzione dei nutrienti nel corpo,
differenza tra principi alimentari e principi nutritivi.
I Principi alimentari funzioni e usi
MODULO 2
Citologia: definizione di cellula, di tessuto, di organo, di apparato.
La cellula, i diversi tipi di cellule nei tessuti del corpo. Le varie strutture cellulari: membrane, citoscheletro e organuli
cellulari, loro funzioni. Gli epiteli, le ghiandole esocrine ed endocrine.
Apparato digerente: bocca, denti, faringe esofago stomaco, intestino tenue e crasso. Anatomia e fisiologia dell’apparato
digerente. Le ghiandole esocrine nella digestione, la funzione dei vari enzimi.
Fegato esocrino ed endocrino: anatomia e fisiologia.
Pancreas esocrino ed endocrino anatomia e fisiologia.
MODULO 3 Metabolismo caratteristiche generali
Il metabolismo reazioni esoergoniche ed endoergoniche, catabolismo e anabolismo.
Gli enzimi.
L’ATP e la sua formazione nel corpo.*
MODULO 4 I principi alimentari e il metabolismo dei principi nutritivi
Acqua: caratteristiche generali, chimiche, necessità e funzioni fisiologiche
Sali minerali: caratteristiche generali, macrominerali: Ca, P, Na, K,mg, Cl. Oligoelementi: Fe, I, Fl Se necessità e
funzioni fisiologiche
Vitamine: caratteristiche generali idrosolubili, liposolubili necessità e funzioni fisiologiche
I glucidi: nome, composizione chimica: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. (formule chimiche e di ciclizzazione dei
composti principali). La digestione, l’assorbimento e l’entrata nel corpo dei monosaccaridi la formazione del glucosio nel
fegato. Metabolismo glucidico: la glicolisi, il ciclo di cori, la via dei pentosi fosfati. Il ciclo di Krebs, la Fosforilazione
Ossidativi*. I glucidi nella dieta.
Proteine: caratteristiche generali: nome, struttura chimica, struttura, sintesi , aa essenziali, valore biologico delle
proteine, metabolismo, funzioni, richieste nutrizionali.
Lipidi caratteristiche generali: nome, struttura chimica, struttura, sintesi , AGE , metabolismo, funzioni, richieste
nutrizionali.
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
Obiettivi minimi per le classi quarte
Dietetica:
il concetto di alimento, alimentazione, nutrizione
Anatomia:
Citologia
la struttura della cellula la sua funzione, gli organuli principali e la loro funzione; saper rapportare la struttura
cellulare al corpo umano
Apparato digerente
Sapere l'organizzazione dell'apparato digerente
Sapere la funzione degli organi digestivi
Quali sostanze vengono digerite nei differenti organi
Assorbimento ,trasporto dei P.N .nel corpo
Per ogni principio alimentare dovrà conoscere:
sapere le caratteristiche chimiche e fisiche principali: es. quali e quanti elementi chimici compongono le varie
sostanze, se sono solubili o meno in acqua, quali sono i loro principi nutritivi
saperli classificare secondo i raggruppamenti principali: es. per i glucidi suddividerli in monosaccaridi, disaccaridi,
polisaccaridi.
Sapere le loro funzioni biologiche principali cioè: saper riferire a cosa servono nel corpo es. glucidi funzione
energetica trasformazione in ATP
Come vengono digeriti e trasformati nel corpo
Saperli collocare negli alimenti
I concetti base del metabolismo di ogni principio nutritivo
