Guida per una sana e consapevole scelta alimentare

Guida
per una sana
e consapevole
scelta
alimentare
Progetto cofinanziato dal Ministero delle Attività Produttive
Indice degli
argomenti
1
PRESENTAZIONE
pag. 3
2
ABC DELL’ETICHETTA
pag. 4
3
MARCHI E LORO SIGNIFICATO
pag. 20
4
PIRAMIDE ALIMENTARE
pag. 23
5
PREVENZIONE E NUTRIZIONE
pag. 26
6
FRODI ALIMENTARI
pag. 29
7
CONSERVAZIONE ALIMENTI
pag. 32
8
BIOLOGICO
pag. 38
9
CONSIGLI PER LA SPESA
pag. 44
10 ADDITIVI
pag. 46
Glenda Giunò
Lorenzo Miozzi
11 CIBO E PUBBLICITÀ
pag. 49
Comunicazione esterna:
Massimo De Grandi
12 COMMERCIO EQUO E SOLIDALE
pag. 53
Redazione testi:
Alessandra Mallarino
Giuseppe Riccardi
13 OGM
pag. 57
14 GLOSSARIO
pag. 58
Ideazione progetto:
Monica Multari
Rossella Miracapillo
Direzione progetto:
Presentazione
Il Movimento Consumatori, attraverso il progetto
“Questione di etichetta”, vuole divulgare in modo
semplice e diretto ai consumatori le principali informazioni legate al mondo della nutrizione.
Il consumatore consapevole ha la peculiarità non solo di poter scegliere in base al suo fabbisogno nutrizionale e calorico, ma anche in base a conoscenze
merceologiche e commerciali.
Nell’ambito del progetto realizzato con il cofinanziamento del Ministero delle Attività Produttive, il Movimento Consumatori produrrà una serie di Guide per
fornire ai consumatori un valido aiuto per orientarsi
tra gli scaffali di un supermercato o le bancarelle di
un mercato, e soprattutto, una conoscenza basilare
per fare la spesa correttamente e mantenere la salute seguendo semplici consigli pratici.
Saper leggere un’etichetta permette al consumatore
di venire a conoscenza di parecchie informazioni utili sul prodotto quali la composizione dell’alimento,
gli ingredienti, la provenienza, la durata ecc. E’ vero
che spesso abbiamo poco tempo da dedicare al
momento della spesa ma è importante, per la nostra
salute e per una sorta di educazione mentale al consumo responsabile, dedicare qualche minuto in più a
questa semplice operazione per capire veramente
cosa stiamo mettendo nel nostro “carrello”.
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ABC dell’ etichetta
ABC
dell’etichetta
CHE DEFINIZIONE È POSSIBILE DARE ALL’ETICHETTA?
L’etichetta è la carta d’identità degli alimenti confezionati attraverso la quale
il consumatore può ricavare molte informazioni utili (ad esempio, gli ingredienti, la loro tipologia e quantità, la durata del prodotto, la provenienza
ecc.).
Qualsiasi azienda che produce generi alimentari e li commercializza deve, per
legge, obbligatoriamente apporre sulla confezione l’etichetta che deve contenere determinate informazioni.
Una cosa molto importante da non dimenticare è che l’etichetta non deve
avere alcun tipo di scritta o immagine che possa trarre in inganno il consumatore, così come non è possibile presentare “nomi di fantasia” che allontanano
l’acquirente dal reale acquisto che sta per fare, se questi
non sono seguiti dalla denominazione di vendita.
PERCHÉ È UTILE LEGGERE LE ETICHETTE?
• consentono al consumatore di essere
correttamente informato sul prodotto;
• permettono di scegliere il prodotto più vicino alle proprie
esigenze;
• permettono di attuare
una valutazione sul
rapporto qualità/
prezzo.
QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE PER LEGGE?
• Chiarezza
• Facile comprensione
• Essere facilmente leggibili
• Essere indelebili
• Essere stampate in lingua italiana
TRACCIABILITÀ
La legge n. 204 del 3 agosto 2004 ha imposto l’obbligo di riportare in etichetta anche l’indicazione del luogo di origine o di provenienza della materia prima utilizzata.
Ricorda ANCHE che:
Vendita a peso netto
La vendita delle merci, il cui prezzo sia fissato per
unità di peso, deve essere effettuata a peso ed al
netto della tara.
Si intende per tara tutto ciò che avvolge o contiene
la merce o è unito a essa e con essa viene venduto.
Gli strumenti metrici utilizzati devono contenere la visualizzazione diretta ed
immediata del peso netto e devono essere collocati in modo tale che la visualizzazione sia agevole per l’acquirente.
Obbligo di esporre il prezzo anche per unità di misura
La legge obbliga i commercianti ad indicare, oltre al prezzo di vendita, anche
l’indicazione del prezzo per unità di misura, a meno che i due prezzi siano
identici.
QUALI SONO LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE?
• Denominazione di vendita, ovvero il nome del prodotto
• L’elenco degli ingredienti
• La quantità netta del prodotto in peso o volume
• Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
• Le modalità di conservazione e d’impiego, quando siano necessari particolari accorgimenti
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7
ABC dell’ etichetta
• Il nome e la sede del produttore, o del confezionatore, o di un venditore
stabilito in UE
• Lo stabilimento di produzione o confezionamento
• Il codice relativo al lotto o altra dicitura atta a identificare il prodotto
• Titolo alcolimetrico per gli alcolici.
Per i prodotti sfusi?
Per questa tipologia di prodotti la legge prevede degli obblighi: la denominazione di vendita, l’elenco degli ingredienti, il titolo alcolometrico, le modalità di conservazione.
Per le paste fresche ripiene è obbligatorio indicare la data di scadenza.
LE DEFINIZIONI PRINCIPALI:
Denominazione di vendita:
Per denominazione di vendita s’intende esattamente la descrizione del prodotto, prevista dalle normative italiane e comunitarie.
Denominazioni di vendita sono ad esempio “olio extra vergine di oliva”, “vino”, “pasta di semola di grano duro”, ecc.
Nel caso in cui un prodotto non sia regolato da una specifica
normativa, la sua denominazione sarà rappresentata dal
nome che è stato consacrato da usi e consuetudini. Al
prodotto possono essere dati nomi di fantasia, ma poi
devono essere seguiti dalla denominazione di vendita.
La denominazione di vendita deve indicare anche lo
stato del prodotto (liofilizzato, surgelato,
ecc).
Ingredienti:
Gli ingredienti sono tutte quelle
sostanze, inclusi gli additivi (indicati con il nome della categoria,
seguito dal nome specifico o sigla
CEE corrispondente) e gli aromi, impiegate
per la preparazione di un prodotto alimentare.
L’elenco degli ingredienti è importantissimo
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perché permette al consumatore di poter definire la qualità di un prodotto
ed è di particolare aiuto nei casi di allergie alimentari. Gli ingredienti sono indicati in ordine di peso decrescente: da quello utilizzato in maggiore quantità a quello usato in minore quantità.
Nel caso in cui un ingrediente sia evidenziato in etichetta o in pubblicità
(esempio biscotti al cacao), deve essere indicato nell’elenco con la percentuale specifica; si tratta, infatti, dell’ingrediente “caratterizzante”.
Quantità netta in peso o volume del prodotto:
Deve essere indicata in etichetta per i prodotti liquidi: l, cl, ml, mentre per i
prodotti solidi: gr., Kg.
Per tutti quei prodotti conservati in un liquido di governo (salamoia, sciroppo, aceto, ecc) l’etichetta deve indicarne il “peso del prodotto sgocciolato”
oltre che “il peso netto”.
Termine minimo di conservazione:
Indica la data entro la quale l’alimento è garantito per le sue proprietà dal
produttore, purché sia rispettata la corretta conservazione.
Questa data è preceduta dalla dicitura: “DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO………..”; per gli alimenti che hanno una
lunga conservazione si troverà scritto: “DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO LA FINE DI……….”.
Per tutti quei prodotti la cui conservazione è inferiore ai tre mesi, sarà
sufficiente indicare mese e giorno. Per i prodotti che durano tra
i 3 e i 18 mesi basta indicare mese e anno, per i prodotti con un
tempo di conservazione superiore ai 18 mesi basta riportare l’anno di
scadenza.
La data di scadenza:
E’ la data entro la quale il prodotto deve essere necessariamente consumato; la dicitura impiegata a questo fine è: “DA CONSUMARSI ENTRO…………..”. De-
9
ABC dell’ etichetta
ve riportare giorno e mese. Si ritrova su tutti i prodotti facilmente deperibili
(latte e i suoi derivati, carni fresche, paste fresche con ripieno, pesce fresco
ecc).
Numero di lotto:
E’ apposto dal produttore e vale a identificare l’insieme delle unità di vendita, fabbricate in condizioni identiche di tempo e di luogo.
Etichetta nutrizionale:
E’ facoltativa (vedi D.lg. 77/93). Diventa obbligatoria quando un’informazione
nutrizionale sia fornita in etichetta o in pubblicità, come ad esempio per biscotti poveri in grassi o in zucchero, o per cibi light in generale. E’ anche obbligatoria per tutti quei casi in cui il prodotto è destinato ad una particolare
alimentazione.
L’etichetta nutrizionale può riportare, nell’ordine: il valore energetico, le proteine, i carboidrati, i grassi; oppure: il valore energetico, le proteine, i carboidrati, gli zuccheri, i grassi, gli acidi saturi, le fibre alimentari, il sodio. Può inoltre riportare altri elementi, quali l’amido, gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, il colesterolo; le vitamine e i sali minerali, se presenti in quantità significativa.
ESEMPIO GRAFICO DI UN’ETICHETTA PRINCIPALI ELEMENTI DI LETTURA
I GOLOSONI – Biscotti per la prima colazione
Biscotti: denominazione di vendita (genere merceologico: in questo caso si
tratta di biscotti).
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, uova, latte intero in
polvere, grassi vegetali, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio), sale.
Elenco in ordine decrescente del quantitativo degli ingredienti utilizzati.
Da consumarsi preferibilmente entro il: 14/11/05
E’ la data entro la quale il prodotto va consumato.
Codice a Barre viene utilizzato da alcuni operatori dell’industria e della
distribuzione per falicitare le operazioni logistiche e di identificazione del prodotto.
Quantità media per 100g di prodotto:
Tabella Nutrizionale
Valore energetico Kcal 689
Proteine g 5
Carboidrati g 9
Grassi g 12
La tabella nutrizionale fornisce le informazioni nutrizionali del prodotto ed è
obbligatoria solo quando in etichetta o in pubblicità venga dichiarata una
particolare caratteristica nutrizionale del prodotto.
Prodotto da “Il Golosone S.r.l” Via Pastrengo 14 10100 Collegno Torino
La ragione sociale è importante poiché identifica il produttore; così in caso
di qualsiasi problema, il consumatore ha la possibilità di risalire “all’origine” del prodotto.
Quantità del prodotto: può essere espressa in peso o volume a seconda del
prodotto 450g
Da conservarsi in luogo fresco e asciutto
Modalità di conservazione: sono obbligatorie nel caso in cui il prodotto richieda particolari accorgimenti, ad esempio la conservazione nel frigo o in
freezer.
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ABC dell’ etichetta
CARATTERISTICHE DELLE ETICHETTE DEI PRINCIPALI ALIMENTI
ACQUE
Acque destinate al consumo umano
Il Decreto 31/01 modifica ed unifica tutti i parametri relativi alle acque destinate al consumo umano, con la sola eccezione delle acque minerali.
La liberalizzazione del mercato dell’acqua e le direttive europee consentono
di commercializzare qualsiasi acqua potabile, tramite acquedotti, cisterne,
bottiglie, contenitori, ecc...
L’acqua “non minerale”, la stessa erogata dagli acquedotti, potrà quindi essere venduta con denominazioni di fantasia.
Potrà essere venduta normale acqua del rubinetto, eventualmente trattata e resa più gradevole. In tal caso sull’etichetta dovrà comparire la
dicitura “ACQUA DA TAVOLA” o “ACQUA DA BERE” o altre diciture di
fantasia ma non “ACQUA MINERALE”.
Acque minerali naturali
Sono da considerarsi tali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla
salute.
Le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e la sua conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costituenti ed eventualmente, per alcuni loro effetti.
Esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento.
Classificazione delle acque minerali:
• MINIMAMENTE MINERALIZZATA se il RESIDUO FISSO è
uguale o inf. a 50 mg/l
• OLIGOMINERALE se il RESIDUO FISSO sta tra 51 e 500 mg/l
• MEDIO MINERALE se il RESIDUO FISSO sta tra 501 e 1500
mg/l
• RICCA DI SALI MINERALI se il RESIDUO FISSO è superiore a
1500 mg/l
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CACAO E CIOCCOLATO
L’etichettatura dei prodotti di cacao e di
cioccolato, oltre ad assicurare la trasparenza,
deve recare una distinta indicazione a seconda che il bene sia prodotto con aggiunta di
grassi vegetali diversi dal burro di cacao
o che sia prodotto utilizzando esclusivamente burro di cacao; nel primo caso, l’etichetta dovrà contenere la dizione: “cioccolato”, mentre nel secondo
caso potrà essere utilizzata la dizione: “cioccolato puro”.
CARNI BOVINE
L’etichetta della carne bovina deve comunicare obbligatoriamente:
• Paese di nascita del bovino (indica il paese di nascita dell’animale);
• Paese/i d’ingrasso (indica il/i paese/i dove l’animale è stato allevato);
• Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione (indica il paese dove l’animale è stato macellato e lo stabilimento dove è avvenuta la macellazione);
• Paese di sezionamento e numero di riconoscimento dello/degli stabilimento/i di sezionamento (indica il paese dove è avvenuto il sezionamento delle carni e lo/gli stabilimento/i dove la carne è stata sezionata);
• Codice di tracciabilità (numero di identificazione del singolo capo o di un
lotto di animali).
Sono, invece, facoltative tutte le informazioni non comprese tra quelle obbligatorie sopra riportate, quali ad esempio:
• Razza e categoria
• Sistema d’allevamento
• Data di nascita dell’animale
Per poter riportare in etichetta informazioni facoltative, gli operatori devono
essere preventivamente autorizzati in tal senso da parte del Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali ed inoltre devono sottoporsi ad un sistema di
controlli aggiuntivi da parte di Organismi di controllo che verifichino la veridi-
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ABC dell’ etichetta
cità di quanto riportato in etichetta.
Rimangono ovviamente obbligatorie le
indicazioni già previste per tutte le carni ed, in generale, per i prodotti alimentari quali ad esempio: la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, la denominazione di vendita del
prodotto, ecc.
quello per uso industriale, possono riportare:
1) l’origine floreale o vegetale, se il prodotto è interamente o principalmente
ottenuto dalla pianta indicata e ne possieda le caratteristiche organolettiche, fisico chimiche e microscopiche;
2) l’origine regionale, territoriale o topografica, quando il prodotto provenga
interamente dall’origine indicata;
3) criteri di qualità specifici, come previsti dalla normativa comunitaria.
LATTE:
MIELE
A) Varietà: sono distinte per origine
(miele di fiori o di nettare, miele di
melata) e secondo il metodo di produzione o di estrazione (miele in favo; miele con pezzi o sezioni di favo;
miele scolato; miele centrifugato; miele torchiato; miele filtrato; miele per
uso industriale).
B) Caratteristiche: è vietato aggiungere al miele qualsiasi ingrediente alimentare, additivi compresi. Nei limiti del possibile, il miele deve essere privo di
sostanze organiche e inorganiche estranee alla sua composizione. Le caratteristiche compositive specifiche sono indicate in allegato nel decreto.
Ad eccezione del miele per uso industriale, non sono ammessi sapore o
odore anomali, né principi di fermentazione, né modifiche artificiali del
grado di acidità, né processi di riscaldamento in grado di distruggere o
inattivare sensibilmente gli enzimi naturali.
C) Denominazione di vendita: è ammesso l’utilizzo del nome generico “miele” in alternativa alle denominazioni proprie di ciascuna varietà.
Devono invece precisamente nominarsi come tali: miele filtrato; miele in favo; miele con pezzi di favo o favo tagliato nel miele; miele per uso industriale («destinato solo alla preparazione di cibi cotti»).
D) Indicazione obbligatoria del Paese di raccolta: è richiesta l’indicazione
del Paese o dei Paesi in cui il miele è stato raccolto. Quando il prodotto derivi da più Stati, l’indicazione può essere effettuata con le formule del caso:
1) «miscela di mieli originari della CE»;
2) «miscela di mieli non originari della CE»;
3) «miscela di mieli originari e non originari della CE».
E) Indicazioni facoltative: tutte le varietà di miele, esclusi quello filtrato e
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Il latte può essere classificato in base alla tipologia di trattamento in:
LATTE PASTORIZZATO - PASTORIZZAZIONE
Secondo la legge italiana, il latte pastorizzato si
distingue in tre grandi categorie:
• Latte pastorizzato
• Latte fresco pastorizzato
• Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità
La “pastorizzazione” consiste nel riscaldamento
del latte a determinate temperature e per periodi
di tempo ben precisi, permettendo la distruzione
dei germi patogeni e mantenendo inalterato il
valore nutritivo del latte.
Il latte fresco pastorizzato d’Alta Qualità è, per
legge, solo del tipo intero. E' un tipo di latte che
ha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto a
tutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte crudo destinato all’Alta Qualità è, infatti, di 32 gr. di
proteine/litro contro i 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato. Inoltre la percentuale di sieroproteine (che, tra l’altro, favoriscono il sistema immunitario dell’organismo) è significativamente maggiore nel latte di
Alta Qualità confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato.
LATTE STERILIZZATO - STERILIZZAZIONE
Trattato in contenitore sigillato: si conserva per sei mesi.
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ABC dell’ etichetta
LATTE OMOGENEIZZATO - OMOGENEIZZAZIONE
E’ un processo meccanico che consente di frazionare le particelle di grasso in
minutissime goccioline per distribuirle uniformemente e permanentemente.
Con l’omogeneizzazione si ottiene una migliore digeribilità del latte.
LATTE U.H.T. (trattamento ultrarapido ad alta temperatura)
Il metodo UHT si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo di
forma batterica patogena e non. Il trattamento è realizzato in ambiente sterile. Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il latte anche per alcuni mesi, certamente solo se non si apre la confezione.
In base al contenuto di grassi si classifica:
LATTE INTERO
La percentuale di grasso non è inferiore al 3,50% ogni 100 gr. di prodotto.
PARZIALMENTE SCREMATO
il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 gr. ogni 100 gr. di prodotto.
SCREMATO
Il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%.
DELATTOSATO
Il lattosio, attraverso l’introduzione dell’enzima lattasi, viene scisso nei suoi
due componenti, il glucosio e il galattosio: si otterrà un prodotto più digeribile per tutti coloro che hanno scarsità o totale mancanza di lattasi a livello intestinale.
VITAMINIZZATO
Arricchito in vitamine, soprattutto D.
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Rintracciabilità
Il Decreto del 14 gennaio 2005 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha emanato le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte.
Dal 7 GIUGNO 2005, occorrerà indicare in etichetta il riferimento territoriale
cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato.
OLI DI OLIVA
L’OLIO DI OLIVA: è riservato al solo prodotto della lavorazione dell’oliva senza aggiunta di sostanze estranee e
di oli di altra natura.
Oli di oliva vergini:
a) olio di oliva extra vergine: olio di oliva di categoria
superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; l’acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1
gr. per 100 gr.;
b) olio di oliva vergine: olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; l’acidità espressa in acido oleico non
può eccedere i 2 gr. per 100 gr.;
c) olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini: “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive;
d) olio di sansa di olive: oli contenenti esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive.
COME UTILIZZARE I GRASSI
Per scegliere i condimenti , è bene conoscere i loro componenti principali: gli
acidi grassi saturi e quelli insaturi (a loro volta distinti in monoinsaturi e polinsaturi).
I condimenti ricchi di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue e se ne raccomanda perciò un consumo controllato.
I condimenti con una maggior percentuale di acidi grassi mono e polinsaturi,
invece, contribuiscono a ridurre le lipoproteine a bassa densità (LDL, VDL) che
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ABC dell’ etichetta
trasportano il “colesterolo cattivo” (quello che tende a depositarsi sulle pareti delle arterie), e aumentano il livello delle lipoproteine (HDL) che accompagnano il “colesterolo buono” all’eliminazione.
QUALI GRASSI NELL’OLIO
(composizione in acidi grassi per 100 gr)
TIPO
SATURI %
olio d’oliva
olio d’arachide
olio di girasole
olio di mais
olio di sesamo
olio di soia
olio di cocco
olio di palma
margarina vegetale
burro
strutto
16,16
19,39
11,24
14,96
13,15
14,02
86,80
47,10
26,41
48,78
42,47
MONOINSATURI % POLINSATURI %
74,45
52,52
33,37
30,66
40,10
22,76
6,25
38,92
36,78
23,72
43,11
8,84
27,87
50,22
50,43
42,20
58,96
1,60
12,58
17,64
2,75
11,70
LA FRITTURA
Ogni grasso ed ogni olio sottoposto a calore elevato (180÷200 gradi) si decompone dando origine a reazioni che portano alla formazione di composti
dannosi per il nostro organismo.
La temperatura alla quale si innescano queste degradazioni viene chiamata
“PUNTO DI FUMO”.
Da questo momento si libera una sostanza tossica, la “Acroleina”, dannosa all’organismo.
PUNTO DI FUMO (°C) DI ALCUNI GRASSI
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OLIO di
LARDO
OLIO di
OLIO di
OLIO di
OLIO di
BURRO
ARACHIDE
MAIS
OLIVA
SOIA
SEMI VARI
200
192
185
180
180
160÷170
< 100
OLI da evitare
per le fritture:
COLZA,
VINACCIOLO,
GIRASOLE
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
La frutta e la verdura devono riportare, per legge, sull’imballaggio alcune indicazioni facilmente identificabili, in caratteri leggibili e indelebili.
Le informazioni
riportate, riguardano:
• varietà: es. mele
golden delicious, oltre alla denominazione del prodotto -melaè indicata chiaramente la varietà -golden-;
• origine: mele X del Trentino - Italia. Può
essere indicata l’origine del prodotto, così come la zona di produzione (nazionale, regionale o locale);
• categoria: può comparire come: extra, di I, di II e può essere integrata anche dal calibro o numero dei frutti o delle confezioni;
PRODOTTI ITTICI
L’etichetta del pesce deve riportare obbligatoriamente:
• Il nome della specie.
• Il metodo di produzione:
- “prodotto della pesca” se proviene dal mare aperto;
- “prodotto della pesca in acqua dolce” se proviene da fiumi o laghi.
- “prodotto da acquacoltura” se proviene da allevamenti;
• La provenienza (paese di cattura per i
pesci allevati o zona di pesca per gli altri);
Per i pesci pescati in mare aperto basta la
zona di provenienza, mentre per quelli
d’acqua dolce è obbligatorio menzionare
lo Stato in cui sono stati pescati.
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ABC dell’ etichetta
Per il pesce pescato in mare, la zona di provenienza deve essere:
21
27
27 III d
31
34
41
37.1, 37.2, 37.3
37.4
51 e 57
61, 67, 71, 77, 81, 87
48, 58, 88
Atlantico nord-occidentale
Atlantico nord-orientale
Mar Baltico
Atlantico centro-occidentale
Atlantico centro-orientale
Atlantico sud-orientale
Mar Mediterraneo
Mar Nero
Oceano Indiano
Oceano Pacifico
Antartico
Le uova sono classificate in base alla categoria in:
• Categoria A: uova fresche
• Categoria B: uova di seconda qualità o conservate
• Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare.
Come leggere il codice di identità
“0” identifica la
tipologia di
allevamento (*)
UOVA
Dal 1° gennaio 2004 è entrata in vigore la nuova normativa in merito all’etichettatura delle uova.
Ogni confezione di uova deve indicare chiaramente i seguenti dati:
• Il metodo di allevamento delle galline (biologico, a terra, in gabbia o all’aperto);
• La data entro la quale consumare il prodotto. Sul guscio il consumatore trova un codice composto da 11 cifre, esempio 0IT049CN001.
0 IT 045 CN 001
“IT” identifica
lo Stato di
produzione (°°)
Indica la data di scadenza
o in alternativa la data
di deposizione (+++)
(*) Tipologia di allevamento
0 = biologico
1 = all’aperto
2 = a terra
3 = in gabbia
20
“045” identifica
il codice ISTAT
del comune
di produzione
“001” identifica
il nome ed
il luogo
dell’allevamento
in cui la gallina
ha fatto l’uovo
entro
gg/mm
“CN” identifica
la provincia
di produzione
(°°) Stato di produzione IT = Italia
(+++) ENTRO= da consumarsi pref. entro il …
(non obbligatorio)
DEP.= deposto il ……
(non obbligatorio)
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ABC dell’ etichetta
Guida ai marchi dei
Prodotti Tipici
ed ai loro significati
INTRODUZIONE
Visto il grande interesse culturale, gastronomico ed economico legato a determinati prodotti, la Comunità Europea per valorizzarli e differenziarli da altri
ha creato dei particolari marchi distintivi.
Sono così nati i marchi DOC, DOCG, DOP, IGP ecc. da applicare su tutti quei
prodotti con la peculiarità di avere una “storia speciale”. Si tratta di “marchi
collettivi” che distinguono il prodotto non in base all’identità dell’azienda di
produzione ma in base alle condizioni di produzione e controllo.
L’iter per ottenere un marchio è particolarmente complesso e lungo (all’incirca dura 2 anni), coinvolge le pubbliche amministrazioni a livello Regionale,
Statale e Comunitario. L’ultimo delicato passaggio è rappresentato dalla pubblicazione della richiesta sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea, per
garantire la trasparenza della procedura rispetto a tutte le parti, pubbliche e
private, eventualmente interessate.
Ecco i principali marchi:
Per i VINI: DOC
DOCG
IGT
V.D.T
V.Q.P.R.D
Cosa significa DOC?
Questa sigla è solo e unicamente utilizzata per il settore dei vini (come da Regolamento Comunitario) e significa: denominazione di origine controllata; è un marchio a livello nazionale riconosciuto a tutti quei prodotti appartenenti a una zona determinata e ottenuti attraverso l’impiego di materie prime locali.
Il vino doc, a differenza del cosiddetto “vino da tavola”, deve
essere sempre ricavato, in quantità prestabilite (per non forzare
le viti nella produzione dell’uva), da uve di una zona geografica
ben delimitata.
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Cosa significa DOCG?
Come per la sigla DOC anche questa è utilizzata esclusivamente in ambito vinicolo e significa: Denominazione di Origine Controllata e
Garantita.
Le caratteristiche del vino sono legate all’ambiente e alla
bontà dell’uva impiegata. Si tratta di un riconoscimento di
particolare pregio dato solo ad alcuni vini DOC di notorietà
nazionale ed internazionale. Questi vini sono sottoposti a
controlli più severi, devono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a cinque litri e portare un contrassegno dello Stato che dia la garanzia dell’origine, della qualità e che consenta la numerazione delle bottiglie
prodotte (Legge 164/92).
Cosa significa IGT?
Indicazione Geografica Tipica.
Riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con
disciplinare produttivo poco
restrittivo. L’indicazione può
essere accompagnata da altre
menzioni, quali quella del vitigno. I vini Igt sono gli omologhi
dei francesi “Vin de Pays”
“Landwein” in provincia di Bolzano (Legge 164/92).
Cosa significa V.D.T?
Vino da tavola.
Cosa significa V.Q.P.R.D?
E’ un’altra sigla utilizzata nell’ambito della Comunità europea il cui significato è:
Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate. In Italia vi rientrano le D.O.C.
e le D.O.C.G, ossia vini conformi alle varie disposizioni del regolamento.
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ABC dell’ etichetta
Per gli SPUMANTI:
V.S.Q. Vino Spumante di Qualità
V.S.Q.P.R.D. Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata
Per gli ALTRI PRODOTTI:
Cosa significa DOP? (Denominazione di Origine Protetta)
E’ un marchio comunitario, indica un prodotto originario di una
regione e di un paese la cui peculiarità è legata a fattori di natura geografica, naturali o umani. E’ fondamentale che tutte
le fasi di produzione, trasformazione e lavorazione del
prodotto avvengano nell’area delimitata.
Cosa significa IGP? (Indicazione Geografica Protetta)
Con la sigla IGP si tutela soprattutto la tecnica di produzione, rispetto al solo vincolo territoriale. Acquistando un prodotto
IGP sapremo per certo che apparterrà ad una determinata
area geografica e che, almeno una fase produttiva o di lavorazione è avvenuta in quell’area come prevede la legge. Riguardo le materie prime queste possono invece derivare anche da un’altra regione.
Cosa significa STG?
Si tratta di un’ulteriore forma di protezione (Specialità Tradizionale Garantita o Attestazione di Specialità): l’obiettivo è
sicuramente quello di tutelare quei prodotti non legati ad
un’area specifica di produzione ma più che altro ad una ricetta tradizionale. Si potrebbe definire una tutela della ricetta originale e le caratteristiche principali che il prodotto in oggetto deve avere.
Naturale (prodotto)
L’uso di questo termine generico e
fuorviante, generalmente presente
nella dicitura di alcuni prodotti alimentari, non trova riscontro in alcuna
legge della normativa vigente.
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La piramide
alimentare
grassi, oli e dolci
YOGU RT
latte, yogurt e formaggi
carne, insaccati, pesce,
legumi, uova e frutta fresca
verdure
frutta
pane, cereali, riso e pasta
BREVE INTRODUZIONE
Paracelso, il famoso medico del 1500, usava ripetere ai suoi studenti: “Tutto è
veleno, niente è veleno”, intendendo dire con ciò che gli effetti di un farmaco dipendono sempre dalla dose.
Questo significa, in altre parole, che un alimento qualsiasi esso sia può diventare pericoloso per la nostra salute se non lo si consuma in modo appropriato e corretto.
COS’È LA PIRAMIDE ALIMENTARE?
La piramide alimentare è una guida grafica di facile consultazione. Rappre-
25
ABC dell’ etichetta
senta schematicamente e sinteticamente i principi base della dieta mediterranea che ha come obiettivo quotidiano quello di promuovere un’alimentazione sana, equilibrata e varia.
La piramide alimentare è costituita da sei sezioni, ognuna contenente un gruppo di alimenti che deve essere presente nella nostra alimentazione in quantità proporzionale alla grandezza della sua sezione. Per fare un esempio concreto, i dolci sono collocati all’apice della piramide, il che significa che il loro
consumo dovrà essere assolutamente moderato.
Riassumendo, è possibile dire che alla base della piramide
ci sono gli alimenti da utilizzare liberamente ogni
giorno, mentre al vertice troviamo quelli da
utilizzare con moderazione.
Come dev’essere letta?
Alla base della piramide ci sono gli alimenti
fondamentali per la nostra dieta, “scalando la
piramide” è importante limitare gradualmente
gli alimenti indicati, fino al vertice dove abbiamo grassi, condimenti e dolci il cui utilizzo dovrebbe essere quantitativamente limitato.
Quali sono i gruppi alimentari che fanno parte della piramide
e quali i consigli per il loro impiego quotidiano?
Gruppi e loro principali caratteristiche nutrizionali:
Gruppo 1:
Carni, pesce, uova: proteine nobili, ferro, alcune vitamine
del gruppo B, lipidi. Per quanto riguarda le carni, orientare
le scelte su carni magre, eliminare il grasso visibile, consumare circa tre- quattro porzioni a settimana.
Gruppo 2:
Latte e derivati: proteine nobili, calcio, fosforo, vitamine del
gruppo B, lipidi. Scegliere preferibilmente latte e yogurt magri, consumarne dalle due alle tre porzioni.
Gruppo 3:
Cereali e derivati: carboidrati, proteine di medio valore biologico, alcune vitamine del gruppo B. Sono necessari quotidianamente perché apportano all’organismo energia a lungo termine (derivante dagli amidi), e molte fibre, utili per il
mantenimento della funzionalità intestinale.
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Gruppo 4:
Gruppo 5:
Gruppo 6 e 7:
Legumi: Proteine di medio valore biologico,
Ferro, alcune Vitamine del gruppo B, Carboidrati, Fibra, rappresentano un’interessante alternativa da consumare in alternativa alla carne, al pesce e alle uova. Ottime in associazione con pasta e riso.
Grassi da condimento: Lipidi, Acidi grassi essenziali, Vitamine liposolubili. Il consiglio è di utilizzarli con moderazione soprattutto quelli d’origine animale (burro, strutto, ecc) preferire l’olio extra vergine d’oliva, ottimo a crudo.
Ortaggi e frutta: Vitamina A, C ed altre Vitamine, Minerali, Fibra, Acqua, e Zuccheri. La verdura deve essere presente
nella dieta giornaliera almeno
con tre porzioni, alternando
con i legumi appartenenti al
gruppo 4, poiché ricchi di
fibre, vitamine e sali minerali. Per la frutta, il consiglio è
quello di sceglierla fresca e di
stagione, ricordando che
ogni stagione offre i
frutti con le vitamine e i sali minerali
di cui l’organismo
ha bisogno, le porzioni in questo caso
non dovranno essere inferiori a due.
DOLCI I dolci (biscotti, merendine e torte) vanno consumati con moderazione , poiché apportano zuccheri a rapido assorbimento e talvolta
grassi saturi non salutari per il nostro organismo.
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ABC dell’ etichetta
Guida “prevenzione
e nutrizione consigli pratici”
In questi ultimi anni compare sempre più spesso il binomio “nutrizione/prevenzione”; è vero infatti che queste due parole racchiudono dei significati che
le uniscono e le accomunano in un discorso di ampio respiro.
Ogni giorno facciamo delle scelte alimentari e di vita, ci rechiamo al lavoro,
andiamo a fare la spesa, ci rechiamo in palestra o al parco per mantenere un
buon esercizio fisico e conseguentemente per migliorare la nostra salute. Tutte queste azioni sono estremamente connesse e collegate tra loro. Una buona prevenzione, che abbia l’obiettivo di mantenere il nostro fisico in salute,
parte da piccole e grandi azioni quotidiane ed è formata da una serie di attenzioni che volontariamente e coscienziosamente decidiamo di attuare nella
nostra vita.
Una buona salute può essere mantenuta scegliendo un’alimentazione equilibrata, varia e armoniosa, e parallelamente può essere supportata da una corretta, costante e moderata attività fisica.
La nostra società, da qualche decennio ad oggi, sta evidenziando lo sviluppo
di particolari problematiche a livello salutistico. Sono in forte aumento i casi
di obesità, anche tra la popolazione più giovane; stanno aumentando le persone sofferenti di diabete, ipertensione e con problemi cardiocircolatori. Nel
2003 sono state pubblicate le nuove “Linee guida per una sana alimentazione italiana”, che rappresentano un importante strumento alla portata di tutti i
consumatori, atte a fornire, con la massima semplicità, chiarezza e al contempo profonda scientificità, dei consigli pratici da adottare e seguire quotidianamente per mantenere e promuovere un buono stato di salute.
Una corretta prevenzione parte sicuramente da un comportamento consapevole che si manifesta quotidianamente con scelte attente e ponderate, senza
per questo diventare rigido e inflessibile.
Ecco qualche consiglio facilmente adottabile da chiunque voglia mantenere
un buono stato di salute e prevenire, attraverso semplici scelte quotidiane, le
patologie più diffuse nella nostra società.
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Questi semplici suggerimenti non vogliono anteporsi o
sostituirsi a quelli del medico di famiglia e tanto meno
a consigli specialistici ma fungono solo come coscienziosi e consapevoli “amici” della nostra vita di tutti i giorni.
1. Aumentare e mantenere un buon quantitativo di frutta, verdura, legumi e cereali (pane, pasta, riso, orzo, ecc): questo
favorirà il nostro organismo nel ricevere quotidianamente vitamine, sali minerali, fibre e proteine di origine vegetale. Non dimenticare che le fibre sono importanti per un buon funzionamento quotidiano dell’intestino. Molte vitamine contenute nella
frutta e nella verdura fresca hanno la peculiarità di svolgere un’attività antiossidante e dunque di prevenire l’invecchiamento delle nostre cellule. Tra queste le più diffuse e conosciute sono la vitamina C (agrumi, pomodori), i carotenoidi (pesche, albicocche, ecc) e i composti fenolici (uva,
vino).
2. Mantenere costante il peso corporeo anche attraverso l’esercizio fisico costante e moderato. Questo significa non adottare diete sconsiderate ed
eccessive, senza alcun tipo di controllo medico. In caso di sovrappeso,
chiedere un consulto a uno specialista o al proprio medico di famiglia, che
ci consigli, al meglio, un’alimentazione personalizzata ed equilibrata, e soprattutto per mantenere nel tempo, il peso costante.
3. Limitare la quantità e l’uso dei grassi saturi: in natura esistono due gruppi di
grassi, quelli di origine animale burro, strutto, ecc, (si tratta di grassi di tipo
“saturo”), e quelli di origine vegetale (olio di oliva, e tutti gli oli di semi).
Questi ultimi sono anche detti “grassi insaturi”, possono a loro volta suddividersi in mono e polinsaturi. Tra i due tipi è consigliabile sempre preferire
il secondo gruppo e limitare l’uso del primo. Attenzione dunque nella scelta di un alimento confezionato: leggere attentamente gli ingredienti, può
essere d’aiuto per riconoscere il grasso utilizzato.
Non dimenticare che i grassi sono contenuti in percentuale diversa in molti
alimenti, ad esempio: uova, latte, carne, formaggi, ecc. Scegliere all’interno di ciascun gruppo alimentare quei cibi che presentano nella loro composizione una percentuale contenuta di grassi e soprattutto alternare spesso la composizione della dieta.
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ABC dell’ etichetta
4. Moderare l’utilizzo dei dolci e più in generale delle bevande zuccherate.
Assumere eccessive quantità di questi alimenti può favorire l’insorgenza di
squilibri energetici e conseguentemente di problematiche legate a un aumento del peso e a patologie ad esso correlato. Ricordarsi che lo zucchero di canna ha lo stesso valore energetico di quello raffinato e che i prodotti “leggeri” o “light” apportano comunque delle calorie; dunque non bigogna esagerare con il loro consumo.
5. Il nostro organismo è composto all’incirca dal 75% di acqua, che è quindi
una sostanza fondamentale e vitale per il mantenimento della nostra salute. Per un uomo adulto il fabbisogno è di circa 1 ml di acqua per ogni chilocaloria proveniente dagli alimenti della nostra dieta. Se introduciamo
1500 Kcal dovremo assumere 1.5 litri di acqua. Non dimentichiamo che
l’acqua si ricava anche dal cibo che consumiamo, ad esempio dalla frutta,
verdura, latte, minestre, ecc.
6. Controllare l’utilizzo del sale, che va consumato con moderazione. Le principali sorgenti di sodio sono: sale da tavola, insaccati, formaggi, crackers,
grissini, olive, patatine, arachidi, ecc. E’ bene ridurne il consumo, proprio
perché già in natura è contenuto in tantissimi alimenti e spesso non è proprio
il caso di fare delle integrazioni. Bisognerebbe ridurne l’uso a tavola, imparando a cucinare insaporendo i cibi con erbe aromatiche quali, ad esempio,
il rosmarino, il timo, la maggiorana, ecc.
7. Le bevande alcoliche vanno
consumate con moderazione. Il vino è consigliato durante i pasti nella quantità
di un bicchiere, circa, a
pasto.
8. La parola d’ordine è variare, ossia consumare
ogni giorno delle scelte
alimentari varie ed equilibrate che comprendano i principi
nutritivi di base (proteine, grassi e
zuccheri) nel rispetto del reale fabbisogno personale.
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Le frodi
alimentari
Sommario:
• Cosa si intende per frode alimentare?
• Ricordiamo le principali frodi sanitarie
• Chi vigila sugli alimenti commercializzati?
• Quale è la struttura organizzativa dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi?
• Quali sono i suoi compiti?
COSA SI INTENDE PER FRODE
ALIMENTARE?
Prima di parlare di frodi alimentari è necessario definire sinteticamente
il concetto di genuinità di un alimento.
Un cibo si definisce genuino quando presenta come peculiarità la freschezza
ed una buona conservazione. Alcuni cibi non hanno bisogno di particolari
trattamenti o trasformazioni per poter essere consumati; altri, invece, necessitano, da parte dell’uomo, di particolari tecniche di trasformazione e conservazione al fine di renderli adatti al consumo.
La genuinità è legata a particolari standard organolettici (odore, sapore, colore, ecc), fisici (peso, temperatura, ecc), igienici e chimici.
Se dovesse mancare anche uno di questi parametri/requisiti verrebbero a cadere i principi della genuinità. E’ necessario precisare che una merendina, tanto per fare un esempio, che ha perso il requisito legato all’umidità, e si presenta secca invece di morbida, non significa che ha perso anche la commestibilità ma soltanto un parziale requisito. Di fatto è stata commercializzata a
“norma di legge” poi, attraverso una nostra “disattenzione” di conservazione
ha perso una delle sue caratteristiche.
Diverso è invece il discorso delle “frodi alimentari”, questo termine è applicato a quegli alimenti commercializzati, che non hanno i requisiti di genuinità per
come normati dalla legge vigente. Esempi tipici di frodi alimentari sono rappresentate da prodotti venduti con pesi o pezzature non vere dunque le caratteristiche fisiche, chimiche e igieniche vengono rispettate, ma il consuma-
31
ABC dell’ etichetta
tore spende più del dovuto e il suo portafoglio viene alleggerito ingiustamente.
Esistono poi frodi il cui grado di pericolosità
non è solo economico ma va a colpire la nostra salute. Si tratta
delle frodi sanitarie, attuate allo scopo di lucrare
indebitamente sulla pelle del consumatore e punibili penalmente ai sensi degli
articoli 439 e 452 del Codice Penale.
lecitamente. Ad esempio riproduzioni di prodotti “Made in Italy” provenienti
da altri paesi.
Denaturazioni.
Sono modifiche imposte dallo Stato e consistono nell’aggiunta di denaturanti a merci soggette ad imposta o allo scopo di consentire la scoperta di frodi. L’alcol denaturato è tale a seguito dell’aggiunta di sostanze che lo rendono imbevibile. La denaturazione serve anche per rilevare frodi. Ad esempio
nella margarina viene aggiunto dell’olio di sesamo, in modo che, se nel burro
fosse “stranamente” presente della margarina, questo si rileverebbe attraverso il sesamo.
CHI VIGILA SUGLI ALIMENTI COMMERCIALIZZATI?
RICORDIAMO LE PRINCIPALI FRODI SANITARIE
Alterazioni.
Sono peggioramenti delle caratteristiche della merce dovuti a cause naturali e
in particolare causati spesso dalla cattiva conservazione. Un esempio classico
è l’irrancidimento dell’olio e dei grassi in generale, provocato dall’ossigeno
dell’aria e dalla luce.
Adulterazioni.
Le adulterazioni sono causate dalla sostituzione di una parte del prodotto
con uno scadente o diverso: per esempio si mette orzo torrefatto nel caffè
macinato, oppure l’adulterazione può consistere nell’asportazione di una parte pregiata della merce. Naturalmente, quando il trattamento è consentito
dalla legge non si è più in presenza di una frode, come nel caso del latte scremato che è regolarmente in commercio.
Sofisticazioni.
L’aggiunta di coloranti gialli alla pasta per farla sembrare all’uovo è un esempio tipico di sofisticazione. È consentito migliorare l’aspetto di un prodotto,
ma occorre rispettare le leggi che prevedono la tipologia e il quantitativo di
additivi che è possibile aggiungere ad ogni merce altrimenti si parla di sofisticazione.
Falsificazioni.
Si tratta di frodi molto gravi perché un prodotto viene sostituito con un altro,
per esempio margarina al posto del burro.
Contraffazioni.
Nomi e marchi di prodotti tipici o il marchio di una ditta vengono impiegati il-
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L’ISPETTORATO CENTRALE REPRESSIONE FRODI, ISTITUITO CON LA LEGGE N.
462/86 E’ L’ORGANO TECNICO DELLO STATO PREPOSTO ALLA PREVENZIONE E
REPRESSIONE DELLE INFRAZIONI NELLA PREPARAZIONE E NEL COMMERCIO DEI
PRODOTTI AGROALIMENTARI E DELLE SOSTANZE DI USO AGRARIO E FORESTALE.
QUALE È LA STRUTTURA ORGANIZZATIVA DELL’ISPETTORATO
CENTRALE REPRESSIONE FRODI?
L’ispettorato centrale repressione frodi agisce attraverso una specifica struttura organizzativa che svolge le seguenti attività:
• Programmazione
• Monitoraggio
• Coordinamento dell’attività ispettiva
• Irrogazione sanzioni amministrative e pecuniarie
33
ABC dell’ etichetta
Conservazione
degli alimenti
Sommario:
• Come conservare correttamente gli alimenti
• Qual è la differenza tra surgelazione e congelamento?
• Quali sono i materiali più idonei per congelare?
• Quali sono i tempi massimi di conservazione con “il freddo”?
• Cosa si intende per contaminazione crociata?
• Che cosa si intende per intossicazione alimentare?
• Indicazioni pratiche
COME CONSERVARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI
Consideriamo, i principali alimenti e osserviamo dei semplici e facili consigli
per mantenere la loro buona conservazione. Partiamo dall’etichetta, che rappresenta la prima cosa da leggere e “studiare”.
Un consiglio è sicuramente quello di leggere attentamente le etichette di tutti gli alimenti che decidiamo di acquistare, soprattutto le informazioni concernenti la data
di scadenza, la conservazione, le modalità di conservazione consigliate dal produttore e gli ingredienti sempre elencati in ordine decrescente di quantità. La data di scadenza
sarà fondamentale per monitorare la durata del prodotto
nella nostra dispensa di casa.
Per maggiori informazioni inerenti la salute è utile anche leggere le etichette nutrizionali.
Passiamo ora a considerare i diversi alimenti e la loro corretta conservazione:
• UOVA: lasciarle sempre all’interno della confezione d’acquisto o riporle
nello spazio a loro dedicato all’interno del frigo, separate da tutto il resto,
per evitare che entrino in contatto con altri alimenti. Leggere sempre con
molta attenzione la data di scadenza, ora impressa su ogni singolo uovo.
Non dimenticarsi di lavarsi le mani dopo averle toccate;
• LATTE: controllare sempre la data di scadenza e tenerlo in frigorifero
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dopo l’apertura della confezione. Il latte che acquistiamo non ha bisogno
di alcun trattamento termico, poiché è già stato sottoposto a pastorizzazione;
• CARNE: conservare sempre la carne in frigorifero e consumarla preferibilmente entro le 24 - 48 ore (dall’acquisto) per la carne tritata e fresca in
generale, entro 2 giorni per le carni bianche, entro 3 giorni per i salumi
non confezionati. Lavarsi sempre le mani sia prima che dopo aver toccato
della carne, così come devono essere lavati accuratamente i coltelli, taglieri e tutti gli utensili utilizzati per la preparazione. Non scongelare mai la carne a temperatura ambiente ma nel frigorifero o nel microonde. Per il trasporto a casa, si consiglia, come per i surgelati e il pesce, l’utilizzo di borse termiche per mantenere costante la temperatura (catena del freddo), soprattutto d’estate;
• PESCE: al momento dell’acquisto, per verificare se è
veramente fresco, deve avere un odore delicato (di
mare), l’occhio sporgente e le branchie devono avere un vivace color roseo tendente al rosso. Va consumato entro 24 ore dall’acquisto e all’interno
del frigorifero va tenuto sopra il cassetto
delle verdure, vale a dire nel punto dove la
temperatura è più bassa;
• FRUTTA E VERDURA: riporre la frutta e la verdura direttamente negli appositi cassetti situati
nella parte inferiore del frigorifero, in questo modo si evita il contatto con
gli altri alimenti. Lavarle molto accuratamente prima del consumo e direttamente sotto l’acqua corrente. Ricordarsi di consumarle velocemente poiché
alcune delle vitamine in esse contenute tendono a ossidarsi rapidamente;
• SURGELATI: devono essere venduti in confezioni chiuse ermeticamente e di
materiale idoneo atto a proteggere il prodotto da eventuali contaminazioni microbiche o dalla disidratazione. Sulla confezione devono essere riportate le seguenti indicazioni: la denominazione di vendita, completata dal
termine “surgelato”; il termine minimo di conservazione e le informazioni
per poter conservare correttamente il prodotto dopo l’acquisto, comprensive dell’indicazione della temperatura di conservazione. Non dimenticare,
inoltre, che qualsiasi prodotto surgelato una volta scongelato non deve
essere mai ricongelato.
35
ABC dell’ etichetta
QUALE È LA DIFFERENZA
TRA SURGELAZIONE E CONGELAMENTO?
QUALI SONO I TEMPI MASSIMI DI CONSERVAZIONE
CON “IL FREDDO”?
A questo punto è meglio aprire una parentesi e spiegare quale è la differenza sostanziale tra la congelazione e la surgelazione.
Per surgelazione s’intende un processo di congelamento attuato in tempi
molto rapidi. La peculiarità è rappresentata dalla formazione di microcristalli
che non danneggiano la struttura cellulare dell’alimento. La corretta temperatura di conservazione di un alimento surgelato non deve mai essere sopra i 18 °C.
Per congelamento s’intende il raggiungimento di temperature da -10° a -18°C
(in tempi più lenti rispetto al metodo sopra descritto), attraverso le quali all’interno dell’alimento si vanno a formare dei macrocristalli che possono danneggiare, durante la fase di scongelamento, la struttura cellulare, provocando
essenzialmente la fuoriuscita di diverse sostanze nutritive. Questa tecnica serve per la conservazione casalinga di cibi freschi o piatti pronti per brevi periodi di tempo, senza che siano alterate profondamente le caratteristiche organolettiche.
In entrambe le tecniche l’acqua contenuta nell’alimento viene trasformata in
cristalli di ghiaccio e la differenza tra l’uno e l’altro metodo consiste proprio
nella diversa rapidità con la quale si raggiunge tale risultato.
Tempo massimo di conservazione a –18°C di alcuni prodotti alimentari.
Nella tabella che segue sono indicati i tempi massimi di conservazione di vari
prodotti.
QUALI SONO GLI INVOLUCRI PIÙ IDONEI PER CONGELARE?
Tra i materiali più idonei per contenere gli alimenti da congelare si indicano: i
sacchetti di polietilene trasparente e l’alluminio. I materiali devono essere
idonei al contatto con gli alimenti.
Prodotto
Vegetali
Broccoli
Spinaci
Fagioli verdi
Carote
Cavolfiori
Piselli
Patate.
Melanzane
Fragole
Prezzemolo
Verdure per minestrone
Pesce e molluschi
Aringa, salmone, sgombro
Merluzzo
Sogliola
Gamberi, aragoste, granchi
Vongole, ostriche
Trota
Altri alimenti
Gelato
Pizze
Ragù carne
Salsa pomodoro
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Tempo di conservazione (mesi)
18
18
18
15
12
24
18
12
12
6
12
4
8
10
6
2
6
6
3
3
37
ABC dell’ etichetta
Stelle
*
*
***
* ***
Temperatura e modalità
di conservazione
Tempo di conservazione
massimo
- 6 °C
- 12 °C
- 18 °C
Conservazione
alimenti già congelati
1 settimana
1 mese
1 anno
- 18 °C
Congelazione alimenti
freschi e loro
conservazione
1 anno
Cosa si intende per contaminazione crociata?
La contaminazione crociata riguarda gli alimenti ed è rappresentata dal passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) tra due
tipologie di cibo. In altre parole è possibile definirla come il passaggio diretto tra microbi da cibi infetti a cibi sani. Le regole per prevenirla sono semplici e di facile attuazione. La mancata applicazione di queste regole comporta
lo svilupparsi di intossicazioni alimentari.
Che cosa si intende per intossicazione alimentare?
L’ingestione di microbi patogeni o tossine prodotte da alcuni di questi organismi può causare delle intossicazioni alimentari, che comportano generalmente nausea, cefalea, vomito e diarrea.
I sintomi sono variabili a seconda
l’età della persona, sesso, stato di
salute, ecc.
Cosa bisogna evitare?
E’ necessario ogni qualvolta si viene a contatto con del cibo (e dunque soprattutto
quando ci si appresta alla preparazione di pietanze per i pasti della giornata) adottare semplici attenzioni e precauzioni, tra i quali i più importanti sono:
• non mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi: questo è valevole sia durante la preparazione che durante la conservazione (ad esempio bisogna evitare di porre all’interno del frigo alimenti crudi come la verdura o la carne vicino ad alimenti cotti come ad esempio un arrosto o della verdura cotta);
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• lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato frutta e verdura fresca,
carne o pesce crudi e uova;
• le uova devono sempre essere separate da tutti gli altri alimenti. Ricordiamo, infatti, che il guscio può essere veicolo di salmonella. In ogni caso la
cottura di quest’alimento, come della maggior parte del cibo che consumiamo, distrugge moltissimi batteri pericolosi per la nostra salute;
• riporre la carne o il pesce crudi in contenitori ermetici e sistemarli nel frigorifero sui ripiani più bassi;
• Cambiare frequentemente gli strofinacci utilizzati in cucina.
• Non utilizzare gli stessi taglieri per alimenti cotti e alimenti crudi. Ad esempio, non preparate la verdura per l’insalata, sullo stesso tagliere che avete
utilizzato per la carne cruda (sarebbe buona norma adibire un tagliere
esclusivamente alla carne cruda).
• Non usare taglieri di legno perché la porosità tipica di questo materiale può
rappresentare un facile serbatoio per i microbi.
INDICAZIONI PRATICHE
La temperatura consigliata del frigorifero domestico e la conservazione degli
alimenti deperibili è +4°C e comunque al di sotto dei +10°C.
IL FRIGORIFERO RALLENTA LA CRESCITA DEI MICROBI MA NON LI UCCIDE. IN
PROPOSITO E’ FORTEMENTE CONSIGLIATO MANTENERE IL FRIGORIFERO SEMPRE
PULITO E SBRINATO PER PERMETTERE IL SUO CORRETTO FUNZIONAMENTO.
39
ABC dell’ etichetta
Guida
al biologico
Sommario:
• Cosa si intende per agricoltura biologica?
• Quali sono gli enti certificatori che garantiscono l’agricoltura biologica?
• Chi controlla i controllori?
• Quale legislazione norma questo settore?
• Quali sono le principali diciture che compaiono in etichetta?
• Cosa rappresenta il bollino blu?
• Come leggere correttamente l’etichetta del biologico?
COSA SI INTENDE PER AGRICOLTURA BIOLOGICA?
L’agricoltura biologica è un sistema attraverso cui l’uomo utilizza le risorse della natura in modo sostenibile e consapevole. Questo metodo di coltivazione è il più antico che l’uomo abbia mai inventato. Gli anni ‘50 coincisero con lo sviluppo della chimica: furono incentivate forme di coltivazione intensiva alle quali ben presto si contrapposero coltivazioni biologiche caratterizzate dall’inutilizzo di
prodotti chimici.
L’agricoltura biologica concettualmente veniva associata alla tutela della salute sia umana che ambientale.
Gli agricoltori che attuano le colture biologiche, usano solo ed
esclusivamente prodotti d’origine vegetale o minerale: ad esempio il rame e lo zolfo contro le malattie fungine e piretro, quassio,
ecc... contro gli insetti. La peculiarità di questi prodotti è che sono
meno tossici di quelli di sintesi.
Questa tipologia di fertilizzanti (di origine organica) favorisce e mantiene una buona fertilità del terreno per diversi anni.
L’Unione Europea, per sostenere il “biologico”, interviene con sovvenzioni e regolamenti incoraggiando il cosidetto “sviluppo sostenibile”.
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In Italia i controlli per garantire il rispetto dei regolamenti sono affidati a diversi enti.
L’agricoltura biologica è l’unica forma di agricoltura controllata in base a leggi europee e nazionali.
QUALI SONO GLI ENTI CERTIFICATORI CHE GARANTISCONO
L’AGRICOLTURA BIOLOGICA?
ORGANISMI DI CONTROLLO DEL BIOLOGICO
1. Suolo e salute S.r.l.: ha ottenuto la prima autorizzazione nel 1992 e una
successiva conferma nel 1996; questo organismo è accreditato USDA e
SINCERT ed è inoltre iscritto nell’elenco degli organismi di controllo privati per le denominazioni di origine protette (DOP), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le attestazioni di specificità (STG). Nella presentazione dell’organizzazione aziendale si segnala la presenza di un rappresentante di un’associazione di consumatori nel consiglio di amministrazione.
2. Istituto per la certificazione etica e ambientale (ICEA): ICEA è un organismo di controllo fondato da AIAB nel settembre 2000 (mentre l’autorizzazione ministeriale è stata rilasciata nel luglio 2002). L’AIAB è un’associazione culturale che ha operato come organismo nazionale di controllo e
certificazione delle produzioni biologiche. Nel 2000 AIAB ha dato vita, insieme ad altre associazioni, a ICEA, cui ha trasferito il suo sistema di controllo e certificazione.
3. Istituto Mediterraneo di Certificazione (IMC): costituito nel 1995, l’IMC
nasce come ente di certificazione dei prodotti dell’agricoltura biologica
su iniziativa della Associazione Marchigiana Agricoltura Biologica (AMAB).
Ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel 1996 ed è autorizzato al controllo e alla certificazione dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica e
al controllo e alla certificazione dei prodotti D.O.P. e I.G.P. (esiste una I.G.P.
controllata da IMC: la castagna del monte Amiata).
L’organismo è accreditato SINCERT ed è stato autorizzato al controllo e alla certificazione dei prodotti da agricoltura biologica in Tunisia e in Egitto
e ne fanno parte anche i rappresentanti delle associazioni consumatori.
4. Bioagricert s.r.l.: Bioagricert nasce come marchio di garanzia dei prodotti biologici certificati da Bioagricoop (costituita nel 1984) e diviene Orga-
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ABC dell’ etichetta
nismo di Controllo e Certificazione nel luglio 2002. Questo organismo è
accreditato SINCERT e IFOAM.
Ha ottenuto, inoltre, l’accreditamento per l’esportazione in Giappone di
prodotti italiani biologici e per il mercato americano dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Opera in vari paesi dell’America Latina, dell’Asia Sud Orientale, del bacino del mediterraneo e nell’est europeo. All’interno del consiglio direttivo sono presenti rappresentanti delle associazioni dei consumatori.
5. Consorzio Controllo Prodotti Biologici (CCPB): l’organismo è stato costituito nel 1988, ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel 1992 ed è accreditato SINCERT e IFOAM. Nel consiglio di amministrazione ci sono rappresentanti di cooperative di consumatori. Le norme di produzione biologica (IFOAM, USDA-NOP), a disposizione degli utenti, sono più restrittive rispetto al regolamento europeo.
6. CODEX s.r.l.: è una società fondata da CSAB (Associazione Coordinamento Siciliano dell’Agricoltura Biologica Onlus) e DEMETER (Associazione per
la Tutela della Qualità Biodinamica in Italia), costituita nel 1995 (l’autorizzazione ministeriale è, invece, del 1996).
7. Q.C.&I. Services s.a.s.: è stato costituito nel 1992 ed ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel 1996. E’ un organismo accreditato dal SINCERT
e membro dell’Associazione Italiana Organismi Indipendenti di Certificazione e Ispezione (AIOICI). E’ possibile consultare sul sito la banca dati dei
prodotti certificati, effettuando la ricerca di un prodotto in base all’operatore e la ricerca di un operatore in base al prodotto. E’ possibile, inoltre, effettuare on-line un controllo delle certificazioni emesse.
8. Ecocert Italia: è stato costituito nel 1992 e ha ottenuto l’autorizzazione
ministeriale nel dicembre 1996. Ecocert dà ai propri associati la possibilità di fregiarsi di due marchi di certificazione: il marchio AB del Ministero
per l’Agricoltura francese e il marchio USDA-NOP del Dipartimento dell’agricoltura degli USA. E’ in corso la richiesta di accreditamento presso il
SINCERT.
9. BIOS: l’organismo di controllo Bios è accreditato dal SINCERT, è membro
IFOAM e socio FIAO. Nella presentazione dell’organizzazione aziendale si
apprende che nella commissione di certificazione è previsto che prendano parte anche rappresentanti delle associazioni di consumatori.
10. Eco System International Certificazioni s.r.l.: è stato costituito nel mag-
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gio 2001 e ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel luglio 2002.
11. BIOZOO s.r.l.: ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel gennaio 2003.
Il suo sito internet per il momento consiste in una sola pagina che contiene l’elenco delle sedi regionali.
Ai sovvenzionati organismi, occorre aggiungere 4 enti di controllo della Provincia di Bolzano:
12. BIOZERT
13. INAC
14. IMO
15. Q.C&I.
Infine, abbiamo:
16. I.C.S di Grosseto
17. SIDEL s.p.a. di Bologna (dal 17/6/2004)
18. ANCCP S.r.l. di Milano (dal 17/6/2004)
CHI CONTROLLA I CONTROLLORI?
• L’unione Europea
• Ministero delle Politiche agricole e Forestali
Con atto volontario, gli Organismi di controllo si sono accreditati presso la
struttura italiana di accreditamento, il S.I.N.CERT, e presso l’organismo internazionale del movimento biologico, l’ I.F.O.A.M.
QUALE LEGGE NORMA QUESTO SETTORE?
La norma che regola principalmente questo settore è rappresentata dal Regolamento CEE n. 2092/91 che si riferisce al metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli ed all’indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. Dal 10/6/2004 nel Regolamento in oggetto sono state apportate delle integrazioni (l’allegato
del Regolamento CEE n. 94/92) riferite alla modalità d’applicazione del regime d’importazione
dai Paesi terzi: da esso vengono tolti i riferimenti come Stati terzi a due dei nuovi Stati membri,
Repubblica Ceca e Ungheria. Un ulteriore regola-
43
ABC dell’ etichetta
mento CE, non meno importante, è il n. 223/2003 della Commissione, che
stabilisce ai fini dell’etichettatura le condizioni in cui i marchi commerciali registrati prima del 24 agosto 1999 e recanti un’indicazione relativa al metodo
di produzione biologico possono continuare ad essere utilizzati per un periodo transitorio di tempo. Relativamente ai nuovi Stati membri la data di registrazione è fissata al 1 maggio 2004.
QUALI SONO LE PRINCIPALI DICITURE
CHE COMPAIONO IN ETICHETTA?
1. “DA AGRICOLTURA BIOLOGICA”
Il riferimento al biologico è presente nella denominazione di vendita di prodotti
ad ingrediente unico (frutta, verdura...) e di prodotti trasformati (es. “biscotti da
agricoltura biologica”) solo se almeno il 95% degli ingredienti è di origine “biologica”, ovvero è ottenuto con metodo biologico. Il restante 5% può derivare
da produzione tradizionale di alcuni ingredienti appartenenti a una “lista positiva”, ossia a un elenco di prodotti accettati dal Ministero dell’Agricoltura.
Recentemente è stato approvato un regolamento definitivo anche per i prodotti biologici di origine animale come carne, uova e latte.
2. “IN CONVERSIONE DALL’AGRICOLTURA BIOLOGICA”
Viene utilizzata quando un solo ingrediente di origine agricola è coltivato da
almeno 12 mesi secondo le norme dell’agricoltura biologica. Gli ingredienti di
origine non agricola, invece, devono rientrare nell’elenco di prodotti accettati dal Ministero dell’Agricoltura. Nella denominazione di vendita è ammesso il
riferimento al biologico.
3. “INGREDIENTI DI ORIGINE BIOLOGICA”
La scritta “il XX% degli ingredienti di origine agricola è stato ottenuto conformemente alle norme della produzione biologica” certifica i prodotti in cui
almeno il 70% degli ingredienti di origine agricola è stato ottenuto con il metodo biologico. Il restante (massimo 30%), se non agricolo, deve rientrare
nei prodotti accettati dal Ministero (additivi e prodotti tropicali di importazione). In questo caso, non compare la denominazione di vendita riferita al
biologico, ma possono essere indicati gli ingredienti che hanno questa provenienza.
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COSA RAPPRESENTA IL BOLLINO BLU?
Il bollino blu è stato creato nel dicembre del 1999 ed è un marchio comunitario. Può essere inserito sulle etichette dei prodotti contenenti almeno il 95%
di ingredienti biologici certificati ma purtroppo è ancora facoltativo.
COME LEGGERE CORRETTAMENTE L’ETICHETTA DEL BIOLOGICO
Ecco le indicazioni da ricercare in etichetta:
1) il nome dell’organismo di controllo autorizzato e il suo codice preceduto
dalla sigla nazionale per l’Italia: «IT» e il suo marchio;
2) il codice dell’azienda controllata (codice del produttore);
3) il numero di autorizzazione sia per i prodotti agricoli freschi
che trasformati;
4) la dicitura «organismo di controllo autorizzato con D.M.
Mi.P.A.A.F. n... del ... in applicazione del reg. CEE n. 2092/91.
Sono poi facoltative
l’indicazione «Agricoltura
biologica-Regime di
controllo CE» e il
«marchio europeo»;
quest’ultimo
viene
adottato dalla Comunità per identificare i prodotti con almeno il 95%
degli ingredienti bio,
conformi alle norme del
regime ufficiale di controllo,
provenienti direttamente dal
produttore o dal preparatore
in un imballaggio sigillato e recanti il nome del produttore, del
preparatore o venditore e il nome o
il numero di codice dell’organismo di
controllo.
45
ABC dell’ etichetta
Consigli
per la spesa
Ecco di seguito una serie di semplici ma pratiche regole perchè il tempo dedicato da ognuno di noi a fare la spesa diventi un momento d’acquisto consapevole e non s’incorra nell’errore di portare a casa dei prodotti di cui in
realtà non si ha bisogno o ancor peggio dei prodotti prossimi alla scadenza:
• preparare una lista delle cose che occorrono prima di uscire di casa, in questo modo si evitano tentazioni di acquisti futili;
• monitorare periodicamente la dispensa di casa per eliminare eventuali prodotti scaduti e dare precedenza a quelli che stanno per scadere;
• leggere con attenzione le etichette nella loro totalità, cominciando dalla
denominazione (scoprirete che acquistare dell’olio d’oliva non è proprio
la stessa cosa che scegliere dell’olio extravergine d’oliva), proseguendo
con l’elenco degli ingredienti (spesso prodotti simili si differenziano qualitativamente per la tipologia e la quantità degli ingredienti utilizzati, il peso, ecc.);
• imparare a leggere con attenzione le tabelle nutrizionali, che si rivelano molto utili poiché forniscono informazioni specifiche sui principi nutritivi e sulla
loro ripartizione all’interno del prodotto;
• imparare a riconoscere i marchi di qualità, vale a dire quei marchi riconosciuti a livello europeo che certificano e tutelano il consumatore, proprio a
seguito dell’applicazione di severi e rigidi disciplinari e protocolli, controllati da istituzioni pubbliche;
• controllare sempre la data di scadenza e le modalità di conservazione. La
legge vieta il commercio di prodotti scaduti e nel caso si dovessero riscontrare in commercio alimenti con questa “caratteristica” è bene attivarsi per
fare una segnalazione alle autorità competenti. I controlli sui prodotti alimentari vengono effettuati da organi e strutture preposte (rimando alla guida sulle frodi alimentari);
• rispettare la catena del freddo per tutti i prodotti surgelati, utilizzando le
borse termiche, evitando di acquistare quei prodotti che presentano sulla
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scatola brina o ghiaccio, il che significa che hanno subito uno shock termico nella catena del freddo;
• assicurarsi della freschezza di frutta e verdura e della provenienza la quale
per legge dev’essere indicata obbligatoriamente in etichetta: conoscere il
paese d’origine di un prodotto è utile per ricavare il rapporto qualità-prezzo. Un altro piccolo consiglio su questi prodotti è rappresentato da una scelta consapevole e rispettosa della stagionalità che permette di avere i prodotti in maggiore quantità e ad un prezzo giusto. A questo proposito ricordarsi che l’etichetta della carne bovina, del pesce, e delle uova deve riportare per legge obbligatoriamente la provenienza del prodotto in oggetto;
• leggere sempre il prezzo al chilo o al litro di tutti i prodotti confezionati e
non soltanto quello della singola confezione. In questo sarà possibile veramente attuare un parametro di scelta basato non soltanto sulla singola confezione.
Qui di seguito riportiamo alcuni simboli riportati sulle confezioni dei prodotti
alimentari e non, utili da saper interpretare.
PE
ACC
Polietilene
Banda stagnata
CA
PP
Contenitore per liquidi
con almeno 70% di carta
Polipropilene
Riciclabile
AL
Alluminio
Non disperdere nell’ambiente
PS
Polistirolo
Prodotto idoneo al contatto
con sostanze alimentari
PVC
Prodotto tossico
Polivinilcloruro
Nocivo
PET
Polietilene-tereftalato
Prodotto infiammabile
47
ABC dell’ etichetta
Guida
additivi
Sommario:
• Definizione
• Classificazione dei principali additivi
• La loro origine
DEFINIZIONE DI “ADDITIVO”
Per additivo alimentare s’intende “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico
degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo che,
aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente” (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
Dunque la loro funzione non è di tipo nutritivo, ma serve più che altro a conservare meglio l’alimento e a conferirgli delle caratteristiche in più.
Come sono indicati?
Possono essere indicati con il nome della categoria, seguito dal loro nome
specifico o con il relativo codice comunitario (lettera “E” più tre cifre,. Ad
esempio Acido sorbico o E 200).
Il sistema di codificazione (la lettera E)
La lettera E seguita da un numero indica che l’additivo è stato approvato dall’Unione Europea.
Antiossidanti: (da E300 ad E322) proteggono gli alimenti dall’ossidazione,
come ad esempio l’irrancidimento dei grassi.
Addensanti: (da E400 ad E495), aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
Agenti di rivestimento: applicati sulla superficie esterna di un prodotto alimentare conferiscono un aspetto brillante.
Antiagglomeranti: evitano l’aggregazione tra le particelle di un prodotto.
Amidi modificati: si tratta di sostanze ottenute attraverso uno o più trattamenti chimici su amidi alimentari. Servono per rendere più denso un prodotto.
Correttori d’acidità: (da E325 ad E385) modificano l’acidità o l’alcalinità di
un prodotto alimentare.
Conservanti: (da E200 ad E299), hanno la peculiarità di prolungare la conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dall’attacco dei microrganismi.
Emulsionanti: (da E400 ad E495), permettono il mantenimento dell’omogeneità di una miscela.
Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore di un prodotto alimentare.
Gelatificanti o gelificanti: donano consistenza ad un
prodotto alimentare attraverso la formazione di un
gel.
Sali di fusione: facilitano la distribuzione
omogenea dei grassi e altri componenti nei formaggi.
Stabilizzanti: (da E400 ad
E495), mantengono lo
stato fisico-chimico
di un prodotto alimentare.
CLASSIFICAZIONE DEI PRINCIPALI ADDITIVI
Coloranti: (da E100 ad E199), come indica la parola, donano un colore ad un
alimento o ne accentuano la colorazione originaria.
Edulcoranti: sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari.
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49
ABC dell’ etichetta
LA LORO ORIGINE
Prodotti d’origine vegetale
Prodotti identici a quelli naturali
Prodotti ottenuti dalla
modificazione di sostanze naturali
Prodotti artificiali
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Addensanti, estratti da semi,
frutta e alghe.
Coloranti, isolati da semi, frutta
e vegetali.
Acidificanti, come l’acido tartarico, dalla frutta.
Antiossidanti, come l’acido
ascorbico (ottenuti per sintesi o
biosintesi) contenuto nella frutta e i tocoferoli contenuti negli
oli vegetali.
Coloranti, come i carotenoidi
che danno la colorazione a
molti frutti e vegetali.
Acidificanti, come l’acido citrico presente negli agrumi.
Emulsionanti, derivati da oli alimentari e da acidi organici.
Addensanti, come gli amidi
modificati e le cellulose modificate.
Edulcoranti sfusi, come il sorbitolo e il maltitolo.
Antiossidanti, come il butilidrossianisolo (BHA).
Coloranti, come l’indigotina e il
giallo di chinolina.
Edulcoranti, come la saccarina.
Guida cibo
e pubblicità
Sommario:
• Introduzione
• Cosa si intende per pubblicità ingannevole e pubblicità comparativa
• Schema di segnalazione all’Autorità Garante
INTRODUZIONE
Cibo e pubblicità rappresentano spesso un binomio “vincente”, soprattutto
negli spot televisivi dove quest’associazione è molto utilizzata.
La pubblicità spesso è messa sul banco degli imputati con l’appellativo: “invadente” e per questo a volte criticata, ma al contempo per molti rappresenta
una sorta d’intrattenimento, vissuto come espressione creativa e artistica indipendentemente dalla tipologia di spot.
Facendo un breve cenno storico, molti si ricorderanno di Carosello (19571976), dopo il quale i bambini erano mandati a nanna, i personaggi che apparivano sul piccolo schermo erano molto famosi, basti citare Sandra Mondaini, Raimondo Vianello, Ugo Tognazzi e tanti altri.
Oggi il modo di concepire e presentare la pubblicità agli spettatori, è totalmente cambiato. Le immagini sono rapide, incisive, ironiche, graffianti, grottesche, volgari, impenitenti e crudeli e sono supportate spesso da una sceneggiatura degna di importanti film del grande schermo; infatti, sempre più frequentemente vengono assoldati registi di spicco, ricordiamo ad esempio
Wenders per lo spot di una pasta famosa, o attori italiani e stranieri di fama
mondiale.
L’aspetto interessante è che il cibo è soggetto/oggetto anche quando non è
il protagonista principale della pubblicità trasmessa, circostanza che fa pensare molto alla sua valenza e al suo simbolismo, ma soprattutto all’incidenza
psicologica in scelte sociologiche ed economiche finali del consumatore.
E’ proprio a questo proposito che il consumatore deve essere curioso, rispetto al mondo e alla realtà nella quale vive, compresa quella più o meno effimera e concreta proposta dagli spot, ma al contempo deve tenere gli occhi
51
ABC dell’ etichetta
bene aperti sui suoi reali bisogni che spesso vengono distorti dalla pubblicità. Ecco il motivo per cui la mancata consapevolezza da parte del
consumatore su ciò che rappresenta per lui una reale necessità di acquisto e ciò che invece proviene come offerta da
una pubblicità può rappresentare un problema, aggravato poi da situazioni poco “chiare” in cui la pubblicità può addirittura diventare ingannevole.
A questo proposito subentrano la figura e il ruolo dell’Autorità Garante, che svolge diverse funzioni tra cui
quella dedicata alla tutela dei consumatori in materia di
pubblicità ingannevole.
COSA SI INTENDE PER PUBBLICITÀ INGANNEVOLE
E PUBBLICITÀ COMPARATIVA?
L’Autorità dal 1992 è l’organo che, in base all’attuazione
di una direttiva della Comunità Europea, ha
introdotto anche in Italia una
disciplina in materia di Pubblicità Ingannevole.
Per “ingannevole” s’intende
qualsiasi pubblicità che, in
qualunque modo, compresa la
sua presentazione, induca o
possa indurre in errore le persone fisiche e giuridiche alle
quali è rivolta e che abbia la capacità di pregiudicare il comportamento economico di questi soggetti oppure, ancora, possa ledere
un concorrente. La nozione di pubblicità è molto ampia e si estende fino a comprendere la stessa confezione dei prodotti.
La pubblicità deve essere “palese, veritiera e
corretta”, inoltre deve avere come peculiarità “la trasparenza” e deve essere “chiaramente riconoscibile” come tale.
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Una particolare attenzione è posta ai messaggi pubblicitari che riguardano
prodotti che potrebbero mettere in pericolo la salute dei consumatori, soprattutto bambini e adolescenti.
L’Autorità si può attivare solo a seguito di una denuncia, dunque non può agire d’ufficio, la denuncia può essere effettuata da:
a) singoli consumatori
b) associazioni di consumatori
c) concorrenti delle imprese che divulgano i messaggi presunti ingannevoli
d) Ministero delle Attività Produttive e ogni pubblica amministrazione che ne
ha interesse in relazione ai propri fini istituzionali, anche su denuncia del
pubblico.
L’11 aprile 2000 è entrato in vigore il Decreto Legislativo n.67, che attribuisce all’Autorità la competenza a giudicare le controversie in materia di pubblicità comparativa. Con il nuovo Decreto Legislativo, alla finalità di tutela
dalla pubblicità ingannevole è affiancata quella di verificare le condizioni di
liceità della comparazione pubblicitaria, riconducibili, in termini generali, a
due: che la pubblicità comparativa non sia ingannevole e che non risulti
“sleale”.
SCHEMA DI SEGNALAZIONE ALL’AUTORITÀ GARANTE
La denuncia deve contenere i seguenti elementi:
1. La qualificazione del denunciante (nome e cognome oppure denominazione sociale, indirizzo, recapito telefonico), la legittimazione alla richiesta e il titolo in base al quale si effettua la denuncia (es. singolo
consumatore, associazione di consumatori, concorrente, ecc.);
2. Elementi idonei a consentire l’identificazione del messaggio pubblicitario oggetto della richiesta. Vanno sempre fornite tutte le indicazioni
necessarie all’individuazione del mezzo/luogo/data di diffusione. È necessario inviare una copia o una riproduzione fotografica del messaggio. Per
le pubblicità trasmesse in TV o via radio, va specificata l’emittente, il giorno e l’ora di diffusione del messaggio. Per le pubblicità diffuse via internet, va inviata copia delle pagine del sito, nonché indirizzo del sito, giorno e ora del rilevamento. Per le pubblicità telefoniche occorre un reso-
53
ABC dell’ etichetta
conto dettagliato della chiamata ricevuta specificando, se possibile, luogo, giorno e ora della telefonata e numero del telefono chiamato;
3. L’indicazione degli elementi di ingannevolezza ritenuti presenti nella
pubblicità (*), che possono riguardare:
a) non riconoscibilità del messaggio come pubblicità, in quanto è mascherato, ad esempio, sotto altre forme (pubblicità redazionale, product placement, pubblicità subliminale, offerte di lavoro, e cosí via);
b) caratteristiche dei prodotti o servizi (disponibilità, natura, composizione, metodo e data di fabbricazione, idoneità agli usi, quantità, descrizione, origine geografica o commerciale, risultati ottenibili con l’uso,
prove o controlli, ecc);
c) prezzi e relative modalità di calcolo, condizioni di offerte di beni o servizi;
d) identità, qualificazione, diritti dell’operatore pubblicitario, ovvero dell’autore o committente della pubblicità;
e) uso improprio dei termini “garanzia”, “garantito” o simili;
f) pubblicità riguardanti prodotti che possono costituire un pericolo per
la salute e la sicurezza dei consumatori;
g) pubblicità che abusano della credulità o mancanza di esperienza di
bambini o adolescenti, o dei naturali sentimenti degli adulti nei loro
confronti;
4. Richiesta di intervento da parte dell’Autorità contro la pubblicità in
questione, nonché eventualmente, nei casi di particolare urgenza, richiesta motivata di sospensione provvisoria della pubblicità;
5. Firma del denunciante (se si tratta di associazione di consumatori o concorrenti, è necessaria la sottoscrizione da parte del rappresentante legale).
Guida:
Commercio Equo
e solidale
Sommario:
• Cosa significa “commercio equo”?
• Quali sono i principi morali ed etici sui quali si basa?
• Quando nasce e su cosa si basa?
• Quali sono i principali obiettivi?
• Chi sono i produttori?
• Chi sono le Ato (Alternative Trade Organization - ATO)?
• Chi sono le botteghe nel mondo (BdM)?
• Quali sono gli organi che operano all’interno del commercio equo
e solidale?
• Quali sono i principali prodotti che provengono da questo
commercio?
COSA SIGNIFICA “COMMERCIO EQUO”?
Per Commercio Equo (CE) anche detto “fair trade” s’intende un particolare e importante approccio di cooperazione dinamica tra:
- i Paesi in Via di Sviluppo (PVS)
- le organizzazioni d’importazione (Alternative Trade
Organizations, ATO)
- i consumatori.
Le finalità sono quelle di riequilibrare i rapporti tra Nord
e Sud del mondo favorendo l’accesso al mercato dei produttori svantaggiati.
(*) Per le condizioni di liceità della pubblicità comparativa, si veda l’art. 3-bis
del decreto legislativo n. 74 del 25 gennaio 1992 (come modificato dal
DL n. 67/00).
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QUALI SONO I PRINCIPI MORALI ED ETICI SUI QUALI SI BASA?
Sono essenzialmente:
- rispetto di tutti i diritti umani, sociali, politici;
- rispetto del diritto allo sviluppo;
55
ABC dell’ etichetta
- promozione di un’economia sostenibile attraverso buone condizioni commerciali;
- dialogo, rispetto e trasparenza.
QUANDO NASCE E SU COSA SI BASA?
Nasce in Europa alla fine degli anni ‘50, grazie all’idea del direttore di Oxfam
UK di vendere nei propri negozi prodotti d’artigianato confezionati dai profughi cinesi. Il commercio equo si basa su delle “colonne” senza le quali non
potrebbe reggersi:
- i produttori dei PVS
- le centrali d’importazione (Alternative Trade Organization ATO)
- le Botteghe del Mondo (BdM)
- i consumatori.
QUALI SONO I PRINCIPALI OBIETTIVI?
1. Pagare un prezzo equo alle organizzazioni dei produttori del
Sud del Mondo.
2. Migliorare e mantenere delle buone condizioni di vita e di benessere dei lavoratori.
3. Favorire nuove opportunità di sviluppo, in particolar modo per le
donne e le popolazioni indigene.
4. Proteggere i bambini dallo sfruttamento dei processi lavorativi.
5. Rendere consapevoli i consumatori della differenza tra questo commercio
e quello internazionalmente conosciuto.
CHI SONO I PRODUTTORI?
Il produttore è colui che svolge un’attività autonoma sostenuta e aiutata dalle organizzazioni del Nord del mondo e in tal modo raggiunge nel tempo una
reale indipendenza economica.
I produttori possono essere rappresentati da singole famiglie, oppure da cooperative, da organizzazioni statali o società statali.
La caratteristica che li deve accomunare tutti è questa: deve essere in grado
di dare (dopo un periodo di assistenza) entro scadenze definite, un prodotto commerciale ad un prezzo equilibrato e in quantità sufficiente.
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CHI SONO LE ATO
(ALTERNATIVE TRADE ORGANIZATION - ATO)?
Sono delle organizzazioni non-profit che hanno l’obiettivo di favorire e mantenere le condizioni per un CE tra i Paesi del Nord e del Sud del mondo. Danno assistenza professionale e commerciale ai produttori, acquistando poi in
un secondo tempo e ad un giusto prezzo i loro prodotti (agricoli o artigianali).
Forniscono inoltre informazioni ai consumatori relativamente ai produttori tramite guide, giornali, manifestazioni, fiere, convegni e corsi di aggiornamento.
La loro azione non è “eterna” ma termina nel momento in cui il produttore ha
raggiunto una certa autonomia e forza competitiva.
CHI SONO LE BOTTEGHE DEL MONDO (BDM)?
Rappresentano, insieme ai consumatori, il grosso pilastro sul quale si
basa il commercio equo e solidale, poiché possono essere
viste come un canale attraverso il quale i consumatori
entrano in contatto diretto con il Sud del mondo.
Oltre che vendere i prodotti organizzano
eventi, stampano riviste d’informazione e
aggiornamento su questo tema. Vista la loro importanza e la loro forza, in molti Paesi, le botteghe hanno dato vita, unendosi,
ad associazioni nazionali. Nel febbraio 1994,
vista la necessità di un coordinamento europeo è nata “NEWS!” (Network of European
World Shops), la rete delle BdM europee, voluta
da quindici associazioni nazionali di botteghe (che
rappresentano più di 3000 BdM in Europa) di tredici
Paesi. Gli obiettivi di NEWS! sono essenzialmente il coordinamento delle attività di base, lo scambio di informazioni e l’organizzazione di congressi.
QUALI SONO GLI ORGANI CHE OPERANO ALL’INTERNO
DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE?
- EFTA: è un network europeo delle organizzazioni di Commercio Equo.
- NEWS!: è un network europeo che rappresenta le Botteghe nel Mondo.
- FLO INTERNATIONAL: trattasi di un’ente di coordinamento delle organizza-
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ABC dell’ etichetta
zioni nazionali di marchio di garanzia del Commercio Equo e Solidale.
- IFAT: è la federazione nazionale del Commercio Equo.
QUESTE 4 ORGANIZZAZIONI COSTITUISCONO TUTTE INSIEME IL F.I.N.E CHE
FUNGE DA COORDINATORE.
QUALI SONO I PRINCIPALI PRODOTTI CHE PROVENGONO
DA QUESTO COMMERCIO?
- CAFFE’
- ZUCCHERO
- BANANE
- CIOCCOLATO
- TE’
- ANANAS
- SPEZIE
- FRUTTA SECCA
- CEREALI
- SUCCHI DI FRUTTA
Guida
agli OGM
CHE COSA SONO GLI OGM?
Per Organismi Geneticamente Modificati si intendono batteri, virus, piante,
funghi e animali i quali, attraverso modifiche di laboratorio hanno mutato alcune delle loro caratteristiche genetiche.
Normalmente uno o più geni derivanti da
altri organismi vengono inseriti nel patrimonio genetico dell’organismo
che si vuole modificare. In questo
modo il nuovo prodotto avrà
caratteristiche nuove e potrà
trasmetterle.
Gli scambi di geni possono
avvenire tra esseri viventi appartenenti a specie diverse.
QUALE È LA SITUAZIONE
ATTUALE?
L’informazione del consumatore
è garantita grazie ai Regolamenti
(CE) 18 aprile 2003 n. 1829 e n.
1830, relativi all’obbligo di etichettatura e tracciabilità degli alimenti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).
La normativa sopra indicata obbliga gli operatori dell’industria alimentare a
trasmettere e conservare per cinque anni le informazioni concernenti la presenza di OGM.
Se la presenza di OGM è inferiore allo 0,9 % per gli OGM autorizzati dalla UE
ed inferiore allo 0,5 % per i non autorizzati, non deve essere segnalata in etichetta.
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59
ABC dell’ etichetta
Glossario
A
Agricoltura biologica: si tratta di una tipologia di coltivazione che esclude
l’impiego di prodotti chimici, rispettando l’ambiente, la natura e conseguentemente la salute dell’uomo. (Le norme che devono essere rispettate sono i
regolamenti CEE 2092/91).
Agricoltura integrata: prevede l’utilizzo di prodotti e metodi ecologicamente sicuri, riducendo il più possibile i prodotti chimici di sintesi.
Alta Qualità: il latte intero pastorizzato di Alta Qualità è caratterizzato da un
tenore in proteine pari a 32 grammi contro i 28 grammi del latte intero normale. Per produrre il latte di Alta Qqualità è necessario avere dei requisiti ben
precisi.
Aroma: sono sostanze aggiunte all’alimento con il fine di fornire un particolare gusto e/o odore. Possono essere naturali o artificiali. L’indicazione, nell’elenco degli ingredienti, degli “aromi naturali” significa che tutti gli aromi contenuti nel prodotto sono di origine naturale.
L’indicazione generica di “aromi” vale invece a ricomprendere sia aromi naturali, sia aromi di sintesi chimica.
Additivi: non sono considerati ingredienti, ma devono essere inseriti nell’elenco degli ingredienti. Sono impiegati per diversi motivi, ad esempio, per migliorare la conservazione, la consistenza, la colorazione, ecc. In etichetta devono essere necessariamente preceduti dalla lettera “E” seguita da tre cifre, la
lettera E significa che l’additivo in questione è permesso dalla Comunità Europea.
B
Biologico: vedi agricoltura biologica.
Barre: vedi codice a barre.
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C
Consorzi di tutela: sono degli organismi costituiti dai trasformatori e produttori, con il fine di tutelare, promuovere e valorizzare i prodotti di qualità.
Catena del freddo: la catena del freddo è rappresentata dall’insieme di macchinari, apparecchiature e operazioni volte a mantenere stabili le basse temperature dei prodotti surgelati o congelati dal luogo di produzione a quello
di vendita. Questa catena va rispettata anche dal consumatore utilizzando le
apposite borse termiche dal negozio o supermercato fino a casa.
Codice a barre: il codice a barre è costituito da 13 numeri e 30 barre, la
decodifica delle informazioni in esso contenute, avviene attraverso un lettore ottico. Quali sono queste informazioni? Le prime due cifre indicano il
paese di provenienza del prodotto, per esempio i numeri 80-83 stanno per
Italia, 90-91 per Austria, e così via; le successive 5 cifre indicano la ditta intesa come produttore o fornitore; le 5 cifre seguenti si riferiscono all’articolo stesso, per esempio possono significare: caramelle assortite, 200 g,
confezione regalo, ecc.; l’ultimo numero è un numero di controllo che serve come verifica.
Cibi transgenici: alimenti derivanti dalla lavorazione di organismi animali o vegetali ottenuti usufruendo delle tecniche dell’ingegneria genetica, con lo scopo di migliorare la qualità o la resistenza del prodotto d’origine.
D
DOC: si tratta di un riconoscimento di qualità legato ai vini prodotti solo ed
esclusivamente in zone di piccole e medie dimensioni, dunque in quantità limitata. E’ indicato il nome del vitigno.
DOCG: si applica ai vini di pregio e di qualità ed è un riconoscimento di portata sia nazionale che internazionale; questi devono essere commercializzati
in recipienti il cui contenuto non deve essere superiore ai 5 litri.
Discount: punto vendita alimentare di piccola- media dimensione (intorno ai
500 mq), orientato al risparmio. L’assortimento è ridotto all’essenziale e la
presenza di marche note è minima. La forma più comune e semplice è l’hard
discount, mentre una sua più recente evoluzione qualitativa è identificata come soft discount.
Destrosio: è uno zucchero semplice largamente diffuso in natura in quasi tutta la frutta. Si presenta fisicamente come polvere bianca, cristallina, inodore,
solubile anche in acqua fredda. S’impiega al posto del saccarosio (zucchero
da tavola) viste le sue intense caratteristiche dolcificanti.
Direttiva: è un atto vincolante delle istituzioni comunitarie, le direttive vinco-
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ABC dell’ etichetta
lano lo Stato membro a cui sono rivolte, al raggiungimento di un risultato specifico.
E
Etichettatura: rappresenta uno strumento di informazione sui prodotti alimentari; la sua presenza permette di conoscere la qualità, l’origine e tutti i
processi di lavorazione che l’alimento ha subito prima della commercializzazione.
Etichetta nutrizionale: evidenzia il valore energetico (calorie) e tutti i principi nutritivi che costituiscono il prodotto (proteine, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali, fibra, ecc); è obbligatoria nel momento in cui l’informazione nutrizionale figura direttamente in etichetta e nella presentazione /pubblicità dell’alimento.
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siologicamente nell’arco delle 24 ore, non è pertanto possibile indicare un valore assoluto di normalità per la glicemia: per questo motivo, è più opportuno fare riferimento a diversi valori di normalità della glicemia, a digiuno o post-prandiale. Il suo potere dolcificante è circa la metà di quello del saccarosio. I disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio) e i polisaccaridi (amido, glicogeno) che
contengono il glucosio come componente essenziale, vengono scissi in glucosio
prima di essere assorbiti nel tubo digerente.
H
HACCP: è un sistema che identifica, lungo il processo di lavorazione di un alimento, i rischi di carattere igienico-sanitario che potrebbero verificarsi e le
operazioni specifiche da compiersi per prevenirli e controllarli.
F
I
Funzionali (cibi funzionali): si tratta di alimenti o loro componenti che sono
scientificamente riconosciuti per produrre benefìci effetti sulle funzioni fisiologiche dell’organismo, oltre alla nutrizione di per sé. Può trattarsi di alimenti
fortificati, ossia arricchiti di vitamine, minerali o altre sostanze. Per fare degli
esempi pratici è possibile trovare in commercio dei prodotti arricchiti in Omega 3, sostanze particolarmente utili per la circolazione del sangue e conseguentemente per il buon funzionamento del cuore.
Filiera produttiva alimentare: è la “catena” costituita dall’insieme delle fasi che
partono dalla produzione e arrivano alla distribuzione del prodotto, passando
dai controlli; ad esempio, sul mangime (per gli allevamenti) sulla trasformazione, sul trasporto, fino a raggiungere direttamente la tavola del consumatore.
IGP: questo termine lega un prodotto alimentare al nome di una regione, di
un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese. L’attività di produzione primaria e/o trasformazione e/o confezionamento avviene nell’area
geografica determinata. Le IGP sono disciplinate dal Reg. (CEE) n. 2081/92 e
successive modifiche.
IGT: significa Indicazione geografica tipica ed è il riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L’indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno. I vini Igt sono gli omologhi dei francesi “Vin de Pays” e dei tedeschi “Landwein”. (Legge 164/92).
Irraggiamento: (vedi radiazioni ionizzanti).
G
L
Glutammato monosodico: è il sale sodico dell’acido glutammico. Nell’Unione Europea, è classificato come additivo alimentare (codice E621). Generalmente, il glutammato monosodico è utilizzato dall’industria alimentare nei seguenti prodotti: surgelati, miscele di spezie, zuppe liofilizzate e in scatola,
condimenti per le insalate e prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi
viene utilizzato come condimento da tavola. Appartiene alla categoria degli
“esaltatore di sapidità”.
Glucosio: è il carboidrato più utilizzato dai tessuti dell’organismo; è molto diffuso in natura, in forma semplice (per esempio in numerosi frutti) oppure in molecole complesse costituite da molte unità concatenate (come gli amidi, il glicogeno, la cellulosa). Esso è presente nel sangue in concentrazioni che variano fi-
Liquido di governo: si tratta di soluzioni acquose contenenti sale, aceto o
zucchero aggiunti a determinati prodotti alimentari al fine di migliorarne la
conservazione.
Lotto d’appartenenza: dev’essere indicato obbligatoriamente sull’etichetta e
serve a identificare un insieme di unità di vendita prodotte e/o confezionate
nelle stesse circostanze di tempo e di luogo.
M
Marca: è rappresentata da nome, disegno, segno grafico che identifica e differenzia un’impresa e i suoi prodotti.
Maltazione: la dicitura orzo maltato o cereali maltati indica che gli amidi dei
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ABC dell’ etichetta
cereali sono stati scissi in unità più piccole (mono e disaccaridi). Maltazione
significa “ammorbidimento” ed è un processo che avviene in natura per dare
ai germogli energia più accessibile sotto forma di glucosio.
Malto: si ricava dalla germinazione dell’orzo a temperature più o meno elevate
ottenendo quindi malto chiaro (pale), rosso (crystal), nero (black) o altri tipi.
O
OGM (Organismi Geneticamente Modificati) si intendono: batteri, virus, piante, funghi e animali, i quali sono stati sottoposti a modifiche di laboratorio che
hanno mutato alcune delle loro caratteristiche genetiche. Normalmente uno o
più geni derivanti da altri organismi sono inseriti nel patrimonio genetico dell’organismo che si vuole modificare. Gli scambi di geni possono avvenire tra
esseri viventi facenti parte di specie diverse.
P
Prodotti tipici: con questo termine - cui si attribuisce un significato a valenza
trasversale - si indicano:
i prodotti DOP e IGP,
i vini DOC e DOCG e i vini IGT,
i prodotti tradizionali agro-alimentari,
i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si
usano materie prime di particolare pregio.
Primo prezzo: è il prodotto caratterizzato dal prezzo più basso nell’ambito
della stessa categoria di prodotti esposti in vendita; corrisponde di solito ad
un prodotto non di marca.
Pastorizzazione: si tratta di una particolare tecnica atta alla distruzione di
germi patogeni attraverso l’utilizzo di temperature tra i 72-80°C per 10-20’’ a
cui sono sottoposti gli alimenti (ad esempio, latte, succhi di frutta, ecc).
Polifosfati: i polifosfati svolgono un’azione addensante, trattenendo acqua
nei cibi (rendendoli più pesanti).
Prebiotici: i prebiotici secondo la definizione di Gibson e Roberfroid (1995),
“sono sostanze non digeribili di alcuni alimenti che stimolano l’azione benefica sull’ospite promuovendo la crescita di una o più specie batteriche considerate utili per l’uomo”.
I prebiotici sono carboidrati non digeribili (frutto e galatto-oligosaccaridi), la
cui proprietà è quella di favorire nel colon lo sviluppo della microflora probiotica. La parola simbiotica definisce una “mistura” tra probiotico e prebiotico la cui azione è sinergica sulla salute umana.
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Probiotico: il termine probiotico deriva dal greco “pro-bios”, che significa, infatti “a favore della vita”. I probiotici possono essere somministrati con alimenti fermentati, come ad esempio yogurt o latte, o ancor meglio come preparati in forma liofilizzata (capsule, bustine). Nella categoria dei probiotici rientrano microrganismi quali: Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium,
Enterococcus. Si tratta di microrganismi che svolgono un’azione benefica nei
confronti dell’ospite che li riceve (ad esempio l’uomo), migliorando la qualità
della microflora intestinale.
Q
Quarta gamma: si tratta di prodotti (soprattutto verdure), “pronti all’uso”. Si
adotta soprattutto per le insalate che sono selezionate, lavate, tagliate e in
seguito confezionate. La durata di questi prodotti è legata fondamentalmente a diversi fattori: il lavaggio dev’essere compiuto con la massima attenzione
e delicatezza, l’asciugatura ha lo scopo di eliminare l’umidità in eccesso, la
temperatura, in frigorifero, atta alla corretta conservazione, deve oscillare tra
+ 2 e + 6°C. Sarà fondamentale inoltre rispettare la catena del freddo e la
corretta conservazione nel frigorifero.
R
Regolamento comunitario: atto vincolante emanato dalle istituzioni comunitarie. Si caratterizza per tre elementi fondamentali: essendo indirizzato a tutti i soggetti giuridici comunitari ha portata generale, ed è obbligatorio in tutti
i suoi elementi ed è direttamente applicabile. Rappresenta pertanto tipiche
norme self-executing, in pratica operanti senza atti d’adattamento da parte
degli ordinamenti statali (...).
Rintracciabilità: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento,
di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (Art. 3 - Reg. CE 178/2002).
Radiazioni ionizzanti: si tratta di raggi gamma ovvero onde elettromagnetiche, alle quali possono essere sottoposti alcuni alimenti tra cui spezie, patate, aglio, gamberetti, ecc. al fine di ridurre la carica batterica. E’ un metodo simile alla pastorizzazione, a livello organolettico non viene cambiato
nulla nell’alimento. L’alimento così trattato dura più a lungo e non si verificano fenomeni di germinazione. Tale procedimento deve essere indicato in
etichetta.
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ABC dell’ etichetta
S
STG: Specialità tradizionale garantita, identifica un prodotto alimentare in base all’impiego di determinati e specifici metodi di produzione tipici di una determinata zona geografica, tutelando dunque la specificità.
Le STG sono disciplinate dal reg. (CEE) n 2082/92.
T
Transgenico: si tratta di una parola moderna. L’aggettivo “genico” si riferisce
ai geni, mentre il prefisso “trans” di origine latina significa “andare oltre, al di
là di qualcosa o anche attraverso”. Dunque: “transgenico” significa creare un
organismo, un prodotto che va al di là della natura il cui corredo genetico supera le barriere dei vincoli e dei limiti imposti dalla natura.
U
U.H.T: è un processo di sterilizzazione al quale viene sottoposto il latte esattamente per 1-2’’ a 150°C. Dopo questo trattamento il latte è confezionato in
confezioni tetrabrick.
V
VQPRD: Vini di qualità prodotti in una regione determinata.
Sigla che indica vini di qualità, introdotti con il Reg CEE
823/87 integrato dal reg. (CE) 1622/2000 che fornisce
un quadro normativo generale entro il quale si collocano le varie leggi nazionali, in genere preesistenti al
regolamento stesso. In Italia rientrano nei
VQPRD i vini DOC e DOCG.
Z
Zucchero invertito: si tratta della molecola del
saccarosio (zucchero comune) scissa in una soluzione liquida di glucosio e fruttosio, invertendo la rotazione della luce polarizzata. È più dolce e più economica del saccarosio da cui deriva.
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