ORTO&DINTORNI
LA SOIA, UNA
LEGUMINOSA DI GRANDE
VALORE NUTRITIVO
Iris Fontanari
Note botaniche e colturali
La soia (Glycine max), chiamata anche fagiolo del Giappone,
è una leguminosa annuale, piccola, cespugliosa, con fusti
eretti, ramificati e pelosi, e foglie alterne trifogliate di color
verde cupo, pure ricoperte di
peluria. I fiori, piccoli e violetti, riuniti in grappoli ascellari,
sono simili a quelli del pisello.
Il frutto è un baccello stretto,
piatto e peloso, contenente da
due a quattro semi globosi di
colore variabile, bianco, giallo,
bruno, rosso o nero.
Le radici della pianta sono molto ramificate e terminano in
sottili radichette dotate di piccoli tubercoli, ossia di ingrossamenti dovuti a bacilli (rizobi)
capaci di accumulare in abbondanza sia l’azoto del terreno sia
quello dell’aria. Proprio per
questo la pianta (in particolare
i semi) è ricchissima di proteine vegetali molto simili alle
proteine animali, ossia alle sostanze azotate che conferiscono alle carni il loro altissimo
valore nutritivo.
Le varietà di soia sono innumerevoli e si distinguono per la
durata del periodo di maturazione: 80-90 giorni nei tipi
precocissimi a oltre 150 giorni
nei tipi sub-tropicali. In Italia si
devono escludere le varietà
troppo tardive i cui semi non
riuscirebbero a maturare.
La soia si coltiva come il fagiolo, del quale ha le stesse esigen-
TERRA TRENTINA
I vegetariani o coloro che vogliono diventarlo dovranno prima o
poi imbattersi nella soia, una preziosissima leguminosa, il cui
potere nutritivo e i cui effetti
terapeutici sono davvero molteplici: per costoro sarà sicuramente come incontrare un amico.
Questa pianta erbacea è originaria della Cina dove viene
coltivata da moltissimo tempo.
In quelle regioni, infatti, fin da
5000 anni prima di Cristo, si
mangia pane di soia, si beve “fu
chiang” (latte di soia), si fabbrica la ricotta e il “tou-fou” (formaggio di soia) e da sempre si
ricorre, per condimento, all’olio di soia.
Da secoli e secoli, oltre che in
Cina, anche in Giappone, in
Indocina, in Manciuria e in tutto
l’Oriente, la soia ha la stessa importanza che ha per noi il nostro frumento. Attualmente molte varietà di soia vengono coltivate un po’ in tutti i Continenti
dove questo legume è ormai
entrato nei più comuni usi alimentari. In America, in particolare, esso è coltivato estesamente per la preparazione di materie prime destinate all’industria
(caseina vegetale, lecitina di soia,
colle vegetali) e di vari alimenti
(cioccolato, paste alimentari, surrogato di carne ecc.).
Questo legume fu introdotto
nell’Europa centrale nel XVIII
secolo e in Italia verso la metà
del secolo successivo; tuttavia,
da noi, ha assunto una notevole
importanza alimentare solo negli ultimi decenni del secolo XX.
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ze; richiede pertanto un clima
caldo, piogge abbondanti e un
terreno ben aerato. Ha esigenze climatiche molto simili anche
a quelle del mais e necessita di
irrigazione quando le precipitazioni estive non sono adeguate
(come accade spesso in Italia).
Questa leguminosa si adatta
bene ai terreni pesanti, come
pure a quelli leggermente acidi e molto ricchi di sostanza
organica. Costituisce un’ottima
coltura da rinnovo poiché migliora molto la fertilità del terreno e perciò si può alternare
proficuamente con colture
sfruttanti come le graminacee.
La semina si effettua tra aprile
e maggio a file distanti 30-60
cm l’una dall’altra. In condizioni di crescita ottimali le piante
si possono mietere tre mesi
dopo la semina.
TERRA TRENTINA
Valore nutritivo e proprietà terapeutiche
Fra tutti i vegetali offerti dalla natura, i semi della soia sono sicuramente quelli col più alto valore nutritivo: contengono, infatti,
il 35-40% di proteine, il 15-20%
di grassi polinsaturi e il 15-20%
di carboidrati solubili, nonché
una notevole quantità di
lecitina. Sono inoltre ricchi di
vitamine (A, B, B2, D, E) e di sali
minerali (calcio, ferro e potassio).
La soia è perciò un alimento di
grande valore energetico, remineralizzante, antiastenico e riequilibrante dell’organismo. È
utile in casi di affaticamento,
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astenia, nelle convalescenze e
nella crescita.
Essendo quasi priva di amidi e
di purina (composto azotato
presente nell’acido urico), è particolarmente adatta ai diabetici
e agli artritici, che la possono
consumare sotto forma di pane
o di pasta alimentare.
Recenti studi ed esperimenti
hanno, inoltre, dimostrato che
la lecitina contenuta nella soia,
oltre a ridurre il tasso di
colesterolo nel sangue, riesce
ad abbassare anche la concentrazione di lipoproteine responsabili di molte malattie, se
presenti in quantità eccessiva.
Utilizzi
Il modo migliore per assumere
la lecitina è quello di consumare i semi di soia allo stato naturale, cioè sia nella minestra, sia
da soli, proprio come il comune fagiolo. Inoltre si può preparare il “latte di soia”: si lascia-
no per tre giorni un etto e mezzo di semi macinati in un litro
d’acqua fredda. Si filtra e si consuma in giornata.
I semi della soia si condiscono
come verdura fresca in insalata, oppure si seccano o si fanno fermentare prima del consumo. Si possono, inoltre, conservare in scatola o macinare
per ridurli in farina; quest’ultima viene spesso aggiunta a vari
prodotti alimentari, fra cui gli
omogeneizzati dei neonati, i
biscotti, il pane, i dolci, i gelati
ecc. Nel pane e nei dolci la farina di soia viene mischiata con
la normale farina di grano.
I germogli di soia costituiscono
la base di molti piatti cinesi; in
Giappone, invece, s’usa consumare soprattutto il “miso”, una
pasta di riso macinato e di semi
di soia, fermentata in salamoia.
Recentemente i semi tostati di
questa leguminosa sono stati
proposti anche come surrogato del caffè.
Tuttavia, mentre nell’Estremo
Oriente questi semi trovano vari
impieghi soprattutto nell’alimentazione umana, nei Paesi
occidentali essi vengono sfruttati in modo particolare per
l’estrazione dell’olio alimentare
e per le farine, mentre i residuati
dell’estrazione dell’olio, ricchissimi di ottime proteine, sono
importanti integratori proteici
nei mangimi per il bestiame.
