Domenica, 10 dicembre 2006
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animale > Prodotti della Pesca
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Prodotti della Pesca
Per prodotti della pesca si intendono tutti gli animali marini o di
acqua dolce o parti di essi, esclusi i mammiferi acquatici, le rane e
gli animali acquatici oggetto di altre norme, destinati al consumo
umano.
Tutti i prodotti della pesca nati ed allevati in condizioni controllate
dall'uomo fino al momento della loro commercializzazione come
prodotti alimentari vengono definiti: prodotti dell'acquacoltura. Si
considerano prodotti dell'acquacoltura anche i pesci ed i crostacei
d'acqua dolce o di mare catturati giovani nel loro ambiente naturale
ed allevati in cattività fino al raggiungimento della taglia
commerciale richiesta per il consumo umano.
Il settore della produzione e commercializzazione dei prodotti della
pesca è dettagliatamente disciplinato da specifiche norme sanitarie di
origine comunitaria.
La norma sanitaria di base è il decreto legislativo 30 dicembre
1992, n. 531 recante attuazione della direttiva 91\493\CEE che
stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e
commercializzazione dei prodotti della pesca.
Il fulcro dell'azione sanitaria è, oltre l'osservanza di specifiche
indicazioni comportamentali ed igienico sanitarie degli operatori
(pescatori, grossisti, lavoratori delle industrie che procedono alla
successiva preparazione o trasformazione del prodotto), il rispetto
della temperatura di conservazione e lavorazione dei prodotti della
pesca (catena del freddo).
A tutela della salute del consumatore il Ministero della Sanità, le
Regioni, i Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie Locali sono
impegnati nella vigilanza e nel controllo sanitario di questi prodotti.
Il Ministero della sanità con la Circolare n. 5 del 19 febbraio
1993 ha diramato le istruzioni per l'iscrizione nel registro degli
stabilimenti riconosciuti idonei ai sensi dell'articolo 7 del decreto
legislativo n. 531\92 e con la Circolare n. 23 del 15 novembre
1995 ha diramato chiarimenti in merito all'applicazione del
sopracitato decreto legislativo.
Il servizio veterinario delle AA.SS.LL. territorialmente competente
assicura un controllo dei pescherecci al rientro nei porti e delle
condizioni di sbarco dei prodotti. Verifica le condizioni di
conservazione e di trasporto. Anteriormente alla loro
commercializzazione nei mercati all'ingrosso, negli impianti collettivi
per le aste e negli stabilimenti riconosciuti il servizio veterinario
effettua il controllo organolettico e parassitologico con lo scopo di
valutare lo stato di freschezza del prodotto e l'idoneità al consumo
umano. Se sorgono dubbi sulla loro freschezza possono essere
effettuati controlli chimici e microbiologici.
I caratteri organolettici (Regolamento CEE 2406/96) che
consentono una valutazione del grado di freschezza, pur con notevoli
differenze tra i diversi prodotti (pesci, crostacei, molluschi…) sono
principalmente l'odore: il pesce fresco ha uno spiccato odore marino
di alghe diventando via via più ammoniacale perdendo freschezza;
l'aspetto esteriore :lucente e brillante; l'occhio: convesso e
trasparente nel pesce fresco, concavo e opaco nel prodotto non più
fresco; la presenza di rigidità cadaverica: è sintomo di un eccellente
grado di freschezza; le branchie: rosse mucose e ben definite nel
prodotto fresco assumono una colorazione brunastra e gelatinosa
con il passare dei giorni.
Per chiarezza nei confronti del consumatore il commerciante è
obbligato a fornire informazioni minime sulle caratteristiche principali
dei prodotti (art. 4 del Regolamento CE 104\2000 sulla
Organizzazione comune dei mercati nel settore della pesca e
dell'acquacoltura). Tali condizioni esigono che il prodotto esposto alla
vendita al dettaglio, indipendentemente dal metodo di
commercializzazione, sia accompagnato da una indicazione o da una
etichetta che rechi:
1. la denominazione commerciale della specie
2. il metodo di produzione
3. la zona di cattura
Con il regime di libero scambio tra i paesi dell'Unione Europea la
salubrità del prodotto è garantita dal paese speditore e può quindi
viaggiare nell'U.E. senza altri controlli sanitari e arrivare
direttamente nei punti di distribuzione al dettaglio: è il bollo CEE che
garantisce gli avvenuti controlli e l'idoneità al consumo umano del
prodotto commercializzato.
Diverso e più complesso è il discorso per quanto riguarda
l'importazione dai paesi terzi: i prodotti della pesca una volta giunti
in una dogana presso gli uffici veterinari di confine di un paese
dell'unione europea dovranno sottostare ai controlli sanitari tesi a
valutarne l'idoneità al consumo umano; una volta immessi sul
territorio dell'U.E. potranno essere commercializzati liberamente su
tutto il territorio comunitario.
