ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
48015 CERVIA – Piazzale Pellegrino Artusi, 7
Anno scolastico 2012 / 13
Classe 2^A
GIARDINO DELLE ERBE
CASOLA VALSENIO
OLIO BRISIGHELLO
C.A.B. BRISIGHELLA
Prodotto realizzato dalla classe 2° A
Curato dalla Prof.ssa Laura Giovanardi
Con la collaborazione della Prof.ssa Nicoletta Ripani
LABORATORIO DI
RICONOSCIMENTO RACCOLTA
E DEGUSTAZIONE
A cura di
GIUSEPPE ALBINO
SARAH ALFANO
GIOIA CALVANO
REBECCA BARBIERI
DAVIDE CESCHI
SARA DELLACHIESA
MATTIA GUARIENTO
DIEGO LANGELLA
FEDERICO MARRA
FILIPPO DI BELLA
VECCHI
MATTEO CERONI
SILVIA ZANARDI
MARTINA NANNI
KLEVIS SHEMUNI
ENDRI RAKAJ
KLEO PRELA
MATTIA MARETTI
Sono tutte quelle specie contenenti al loro interno principi attivi utili nella prevenzione e
nella cura delle malattie dell’uomo, degli animali e delle piante.
All’interno del gruppo delle piante officinali si possono individuare le ERBE
AROMATICHE e per la ristorazione, utilissime per l’aromatizzazione e per la
preparazione di cibi.
I principi attivi che si trovano nelle erbe
medicinali possono essere di varia natura e,
chimicamente parlando, appartengono alle classi
degli alcaloidi, degli eterosidi, delle gomme, delle
mucillagini, dei tannini, degli enzimi e delle
vitamine. Un'altra cosa sono invece oli
essenziali, resine, balsami e gommoresine,
ossia quelle sostanze prodotte dalle piante per
attrarre gli insetti e per respingere i predatori. I
principali principi attivi si dividono in:
OLI ESSENZIALI:
Sono sostanze molto attive e vanno quindi usati
con la massima prudenza. Gli oli essenziali
sono utilizzati dalle piante contro predatori e
parassiti, perché svolgono una funzione
antisettica o fanno sì che la pianta non possa
essere mangiata dagli animali erbivori (che non
gradiscono le sostanze oleose). Possono trovarsi
in qualsiasi parte della pianta (dal fiore alle
foglie, dalle gemme ai semi, dai frutti alle radici) e
si ottengono per distillazione. Sono sostanze
volatili (tendono a passare con facilità allo stato
gassoso) impiegate sia per uso esterno, sia per
uso interno.
Un olio essenziale con grande potere
antisettico è quello della Lavanda. In genere
hanno un'azione antibiotica naturale ed
utilizzandoli per massaggi ed inalazioni possono
svolgere anche azione preventiva. Gli oli
essenziali, fluidificano il sangue e la linfa,
ripuliscono i vasi sanguigni, i reni le articolazioni
e la vescicola biliare e aiutano lo scioglimento dei
calcoli.
TANNINI:
I tannini vengono estratti da radici, frutti, foglie e
semi. Hanno una grande proprietà astringente e
per questo vengono utilizzati per curare ferite e
aumentare il potere cicatrizzante della pelle,
vengo utilizzati anche per la cura di gonfiori,
infiammazioni, emorroidi, nonché per uso interno
contro
diarree
e
enteriti.
Si
trovano
comunemente nell'uva, nei mirtilli, nel tè, nel
cioccolato e in alcune altre erbe. Per la loro
composizione chimica risultano molto difficili da
digerire. Vengono utilizzati dalla pianta come
repellente nei confronti di parassiti e predatori.
AMARI:
Gli amari sono sostanze che prendono il nome
dal loro gusto (amaro). Sono utilizzati per
aumentare l'emissione di succhi gastrici e quindi
aiutare la digestione. Prevalentemente vengono
preparati con base alcolica o come estratti per
aromatizzare le bevande.
AMIDI
Gli amidi derivano dalla trasformazione dello
zucchero e ve ne sono di molti tipi. Sono utilizzati
prevalentemente come supporto ai principi attivi,
visto il loro alto grado di digeribilità. Per questo
motivo vengono frequentemente usati come base
per prodotti dietetici.
GLUCOSIDI
Sono dei composti chimici complessi contenuti
nei
vegetali.
Sono dotati di un grosso potenziale sul corpo
umano e bisogna utilizzarli con estrema cautela.
Molti tipi di glucosidi sono velenosi. Sono indicati
per problemi e affezioni cardio - respiratorie.
ALCALOIDI
Sono dotati di intensa attività farmacologica e
terapeutica. Sono principi attivi che si sviluppano
nelle piante e nelle erbe con una reazione
alcalina, hanno effetti eccitanti e deprimenti e
possono avere effetti molto pericolosi poichè
agiscono prevalentemente sul sistema nervoso.
Al gruppo degli alcaloidi appartengono l'efredina,
la morfina, la stricnina, la scopolamina, la
codeina, la teofillina, la vincristina, la vinblastina
ecc...
MUCILLAGINI
La mucillagine è una sostanza organica formata
da aggregati di acqua, zuccheri e sali inorganici.
E' la costituente delle cellulari di alghe e piante:
nelle piante le mucillagini si concentrano
soprattutto nei semi, e sono formate da
polisaccaridi eterogenei che a contatto con
l'acqua si gonfiano e diventano si consistenza
viscosa. Per questo motivo vengono utilizzate
come rimedio lassativo naturale.
SAPONINE
Le saponine sono contenute in centinaia di
piante e sono così abbondanti da raggiungere
anche il 30% del peso secco della pianta. Sono
in grado di abbassare la tensione superficiale in
soluzioni acquose e sono capaci di formare
soluzioni colloidali schiumeggianti, quindi si
possono usare come emulsionanti. Possono
essere molto pericolose: l'iniezione per via
parenterale
determina
emolisi
mentre
l'assunzione per via orale non produce
quest’effetto velenoso. In animali a sangue
freddo e nei pesci le saponine risultano tossiche
in ogni caso per cui nel passato piante
contenenti queste sostanze erano usate come
veleni per la caccia. Si ritiene vengano usate
dalle piante come fungicida. L'unico tra i cereali
che contiene saponine è l'avena, che infatti
risulta il più resistente alle muffe ed ai funghi.
Alle saponine di alcune piante viene
riconosciuta
attività
antiinfiammatoria,
cicatrizzante (come nella liquirizia) ed
antiedemigena (come nell'ippocastano). Spesso
le saponine sono usate per la produzione di
ormoni steroidei (come il testosterone ed il
cortisolo).
A cura di Ceschi Davide, Ceroni Matteo, Alfano
Sarah, Marra Federico
DESCRIZIONE
È una pianta erbacea rustica, perenne, che cresce spontanea in tutte le regioni italiane,
soprattutto nei prati. Le foglie sono alterne, molto frastagliate. I fiori sono piccoli e di
colore variabile dal bianco al rosa intenso e sono riuniti in infiorescenze.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Asterales
FAMIGLIA : Asteraceae
GENERE:
Achillea
SPECIE:
Achillea millefolium
USI
FARMACIA
Si usano solo i fiori essiccati per le
proprietà
antispasmodiche
(bagni
rilassanti), astringenti, cicatrizzanti e
antiinfiammatorie. Può essere usata al
posto della camomilla in quanto
contiene azulene e nei disturbi digestivi.
.
CUCINA
Le foglie e i fiori essiccati (non al sole)
vengono usati nella preparazione di
alcuni liquori. In Svezia si usava per
fare la birra
Principi attivi
Azulene, camazulene, α e β-pinene,
cariofillene, flavonoidi, glicosilflavonoidi,
acidi caffeico e salicilico, tannini
idrolizzabili, triterpeni, steroli, lattoni,
cumarine, alcaloide achilleina, tujone.
ll Tarassaco è una pianta erbacea perenne con un rizoma verticale cilindrico.
In basso c’è una radice a fittone. I fusti, semplici, senza foglie, sono alti fino a 40 cm.
Le foglie sono riunite in una rosetta basale, possono essere erette o sdraiate al terreno.
La loro forma è lanceolata oppure obovale e certe volte irregolarmente incisa, l’apice è spesso
triangolare. I fiori sono gialli e riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti.
I fusti sono disposti a formare un ombrello e sono dotati di un ciuffo (pappo) che favorisce la
disseminazione anemofila.
USI
FARMACIA
Il Tarassaco è una delle erbe più note e diffuse
della
cultura
popolare.
Moderne ricerche hanno confermato che il
Tarassaco
ha
effettivamente
proprietà
coleretiche e colagoghe , utili in caso di itterizia,
calcoli biliari e in genere di insufficienza
epatica. Ha proprietà amaro-toniche e digestive
utili per l’inappetenza ( scarso appetito) e le
dispepsie ( disturbi della digestione). Il
Tarassaco è ritenuto infine blando lassativo
(favorisce l’evacuazione delle feci) e un lenitivo
delle
infiammazioni
emorroidali.
La sua funzione disintossicante si riflette sulle
pelli impure e malsane rendendole fresche e
luminose.
L’infuso dei fiori ha applicazioni cosmetiche e
come lozione per schiarire le efelidi.
CUCINA
Le foglie più tenere del tarassaco possono
essere mangiate in insalata da sole o assieme
ad altre, alle quali conferisce un leggero gusto
amaricante. Cotte (possono anche essere
conservate in congelatore) si mangiano condite
con olio e aceto o stufate in padella con lio e
aglio. Si usano moltissimo nelle minestre come
ingrediente principale e nelle frittate. I boccioli
dei fiori non dischiusi e i bottoni che portano i
nappi possono essere conservati in salamoia o
sotto aceto per usarli a mò di capperi. Parte
molto buona e poco conosciuta è la radice che,
lessata e condita con olio di oliva, offre un piatto
delizioso.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Asterales
FAMIGLIA : Asteraceae
GENERE:
Taraxacum
SPECIE:
Taraxacum officinale
Principi attivi
Alcoli triterpenici (tarasserolo), steroli,
vitamine A, B, C, D, acido nicotinico, inulina,
principi amari (tarassacina), acidi caffeico
linoleico palmitico oleico cerotico e melissico,
asparagina, arginina, alcaloide tarassina,
potassio, inulina..
È una pianta erbacea con fusto carnoso e ramificato. Presenta foglie oblunghe, di un verde lucente, sessili
e a margine irregolare. Una volta al mese durante tutta l'estate appaiono fiori color arancio, grandi,
raggruppati in capolini. Evidente l'etimologia dalle calendae romane, che indicano per antonomasia una
ricorrenza mensile.
USI
FARMACIA
Proprietà
curative:
coleretica,
colagoga,
antisettica,
antimicrobica,
antivirale,
antinfiammatoria,
diuretica,
cicatrizzante,
emmenagoga,
depurativa
ed
aiuta
la
sudorazione.
CUCINA
I boccioli dei fiori e le foglie più tenere
rappresentano la parte commestibile della
pianta e vengono consumati crudi nelle
insalate, alle quali conferiscono un sapore
amarognolo non da tutti gradito, come pure
nelle frittate. Alcuni usano i boccioli florali anche
in sostituzione dei capperi e per aromatizzare
l’aceto. I petali (o i fiori) della calendula, freschi
o essiccati, venivano adoperati fin dal tempo dei
Romani come sostituto dello zafferano, del
quale oltre al colore ricordano anche il sapore.
Infatti vengono spesso utilizzati per farne un
ottimo risotto simile a quello milanese allo
zafferano, aggiunti alla fine della cottura.
Sempre con questi petali si possono fare ottime
frittate, e una volta pestati e salati possono
andare a guarnire una bistecca ai ferri. I fiori
freschi si usano anche nelle zuppe di pesce,
nelle zuppe di carne, nel soufflé di patate, come
colorante del formaggio, del burro, ed anche di
alcuni dolci. Ma i dolci più tradizionali sono le
“marie dorate”, nome che probabilmente deriva
da marigold, che è il nome inglese della
calendula. Sono delle specie di maddalene,
cremonesi, brioches o scones, usati per il tè,
oppure da mangiare anche calde con burro e
gelatina di frutta come appunto si fa con gli
scones.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Asterales
FAMIGLIA : Asteraceae
GENERE:
Calendula
SPECIE:
Calendula officinalis
Principi attivi
Sostanza amara non definita, acido malico,
glicosidi triterpenici, alcoli triterpenici, steroli,
carotenoidi, flavonoidi e cumarine, olio
essenziale, polisaccaridi, mucillagine, gomme,
resine, fenoli, tannini pirogallici, vitamina C,
manganese.
è una pianta alta 2-10 dm, annuale e ogni 2 anni si riattiva il ciclo biologico.
Ha radici fittonanti, mentre il fusto ègracile e ramoso anche se all'interno è cavo. Le
foglie hanno una consistenza molle, non sono spinose e la superficie si presenta liscia e
opaca e le infiorescenze sono composte da capolini densamente fioccosi, raccolti in cime
corimbose. I fiori sono tutti del tipo ligulatosono tetra-ciclici e pentameri.
USI
FARMACIA
Secondo la medicina popolare questa
pianta ha le seguenti proprietà
medicamentose: emmenagoga (regola
il
flusso
mestruale);
febbrifuga
(abbassa la temperatura corporea);
cataplasmatico (medicamento pastoso
per usi esterni con capacità emolliente);
Epatica favorisce la purificazione del
fegato); tonica (rafforza l'organismo in
generale).
CUCINA
Le foglie fresche sono variamente
impiegate in cucina: in insalate,
minestroni, semplicemente bollite con
olio e limone, oppure come ripieno di
ravioli e pansoti. Sono anche una delle
erbe che compongono il preboggion.
Anche i gambi sono commestibili (cotti
come gli asparagi). Della radice può
essere utilizzata la linfa lattiginosa
come gomma da masticare
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Asterales
FAMIGLIA : Asteraceae
GENERE:
Sonchus
SPECIE:
Sonchus oleraceus
E’ presente in Europa, Asia, Africa settentrionale, America meridionale. In Italia è comune in tutte
le regioni, anche se predilige ambienti differenti a seconda delle numerose sottospecie: nelle
zone marine è meno diffusa, come su terreni molto asciutti. E’ possibile trovarla nei prati,
arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri. La sua presenza è frequente in zone ruderali ricche
di azoto, o anche nei prati fertili concimati e antropizzati. In alcuni casi può essere considerate
erba infestante.
USI
CUCINA
Pur
se
poco
usata
come
pianta
commestibile, è una delle erbe spontanee
più prelibate, dal sapore delicato. I teneri
germogli che si asportano in primavera a una
lunghezza di 5-6 cm, si fanno bollire per
qualche minuto nell'acqua e si consumano
come contorno a uova o altre pietanze, al
pari dei più diffusi spinaci. Con gli stessi si
confezionano risotti dal sapore delicatissimo,
ma possono pure venire mescolati a frittate e
minestre
di
stagione.
Per apprezzare la bontà del silene bisogna
coglierlo per tempo, ossia prima che il
germoglio prenda a indurire. Nel caso
intendessimo utilizzarlo per risotti, si
consiglia di cuocere il riso nell'acqua di
bollitura del vegetale stesso: la pietanza ne
acquisterà
pregio
e
sapore.
Se desiderate impiegare il silene come
verdura cotta, conditelo con un filo del
migliore olio, pochissimo sale e niente aceto
per
non
soffocarne
il
sapore.
A scopo alimentare, in primavera, si
utilizzano le giovani cimette; queste,
strofinate delicatamente, producono un
caratteristico
stridío.
La spiccatura non rovina la piantina che
rigermoglia con facilità e in continuazione.
Trovata la giusta fonte per i propri
rifornimenti, è bene ricordare il luogo e non
estirparla in modo di avere sempre verdura
fresca.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Caryophyllaceae
FAMIGLIA : Silenoideae
GENERE:
Silene
SPECIE:
Silene vulgaris
Principi attivi
la radice contiene saponine.
.
Pianta erbacea perenne originaria del Nord Europa, Nord America e Asia settentrionale. In Italia
si trova facilmente nel Settentrione, più rara al Sud e assente nelle isole. Cresce nelle zone
umide e ricche di sostanza organica dal piano fino a più di 2.000 metri.
USI
FARMACIA
Erba
amara,
astringente,
digestiva,
rinfrescante ad azione antiemorragica e
antinfiammatoria.
CUCINA
La pianta odora lievemente di cetriolo e le
foglie tenere possono essere consumate
crude in insalata, oppure impiegate per
aromatizzare formaggi, minestre, verdure
cotte e macedonie.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Rosales
FAMIGLIA : Rosaceae
GENERE:
Sanguisorba
SPECIE:
Sanguisorba minor
Principi attivi
Costituenti principali: Tannini,
saponine triterpeniche, olio essenziale,
amido, ossalato di calcio, vitamina C.
.
Pianta erbacea perenne originaria delle regioni mediterranee. In Italia è diffusa particolarmente
lungo le zone costiere, dal piano ai 1.000 metri.
L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di
finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti
contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o
prossimo all'acetificazione.
USI
FARMACIA
Proprietà terapeutiche: depurative, tonicoaperitive, carminative, antispasmodiche.
CUCINA
In cucina i frutti (detti semi) si abbinano con
la porchetta e tutte le carni grasse.
I giovani getti e le foglie fresche sono
indicate per aromatizzare insalate, piatti di
pesce, salse e aceti aromatici. Il
finocchietto selvatico (raccolto a fine
inverno, utilizzando solo la parte tenera e
le foglie filiformi) si usa in Sicilia per la
preparazione della pasta con le sarde.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Apiales
FAMIGLIA : Apiaceae
GENERE:
Foeniculum
SPECIE:
Foeniculum vulgare
Principi attivi
Olio essenziale con trans-anetolo,
fencone,
estragolo,
feniculina,
limonene, ecc. Olio grasso, proteine,
acidi organici, flavonoidi..
Il levistico è una pianta erbacea perenne il cui fusto eretto può crescere fino all'altezza di
2 metri. Le foglie, come aspetto e sapore ricordano quelle del sedano.
USI
FARMACIA
L'infuso è indicato per i reumatismi e
può essere applicato alle ferite come
antisettico, o bevuto per stimolare la
digestione. Il levistico è secondo solo ai
capperi per contenuto di quercetina.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Apiales
FAMIGLIA : Apiaceae
GENERE:
Levisticum
SPECIE:
Levisticum officinale
CUCINA
Si raccolgono le foglie da usare fresche
in risotti, brodi, carni, stufati, pollo,
baccalà; il seme maturo di questa
pianta si usa nei liquori, nelle insalate,
nelle schiacciate; l'aroma della pianta è
simile al sedano, ma è più gradevole. Il
levistico è utilizzato come sostituto di
una spezia indiana, l'Ajowan, essendo il
primo più comune in Europa.
Principi attivi
Olio
essenziale,
cumarine,
βsitosterolo,
acidi
angelico,
isovalerianico e ferulico.
L'aspetto di questa pianta è erbaceo perenne con una altezza variabile tra 15 – 50 cm. .
Annualmente produce nuovi fusti, foglie e fiori. Queste piante sono molto aromatiche:
odorano di cipolla per la presenza di composti solforati.
USI
FARMACIA
Questa pianta tonifica lo stomaco e il
colon e regola anche il ritmo cardiaco.
Ha proprietà terapeutiche simili a quelle
dell’aglio, inoltre è un importante fonte
di vitamina A, B, C e di Sali minerali
quali il potassio, il calcio, il ferro e il
magnesio.
CUCINA
L'erba
cipollina
si
usa
quasi
esclusivamente fresca poiché ha un
aroma lieve che si perde facilmente.
Per proporla al meglio i cuochi la
tengono come pianta e se ne servono
solo al momento dell'effettivo utilizzo,
sciacquandola
velocemente
e
sminuzzandola con le forbici. Guarnisce
e sottolinea il gusto
di crêpes, salse, burri aromatizzati,
insalate
e
zuppe,
ma
può
accompagnare anche il pesce. Grazie
alla sua elasticità viene anche usata
per legare piccole preparazioni a forma
di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di
verdure lessate e accompagnate da
salse, come gli asparagi, o involtini di
bresaola alle erbette. È tipica della
cucina della Francia, ma è diffusa
anche in Italia. Le foglie verdi sono
ottime in minestre, in intingoli e
insalate.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Asparagales
FAMIGLIA : Liliaceae
GENERE:
Allium
SPECIE:
Allium schoenoprasum
Principi attivi
Tra gli oli essenziali dell’erba cipollina
citiamo: allicina, zolfo, vitamine del
gruppo B.
È una pianta erbacea biennale o perenne. Le foglie sono portate da un lungo picciolo di
colore rossastro. I fiori sono solitari e portati da lunghi peduncoli.
Il nome del genere (Oxalis) deriva dal greco oxys (acuto o pungente) per il sapore acido
della pianta e da hals (sale) per l'elevata quantità di acido ossalico.
Il nome comune della pianta (acetosella) deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro)
delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto
l'aceto.
USI
FARMACIA
È usata in erboristeria come depurante,
diuretico, rinfrescante. Le foglie se
masticate disinfettano i denti e il cavo
orale. È considerata un buon rimedio per
dermatosi e ascessi decongestionante e
febbrifugo. Il decotto della radice
bevendone due tazze al giorno rende più
elastica la pelle. La pianta viene utilizzata
fresca poiché essiccandola perde molte
delle sue proprietà.
CUCINA
Anticamente si usava come condimento.
Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore
verdure e minestre. Dalle foglie si può
ricavare una bevanda dissetante. Le radici
possono essere usate come gli asparagi.
Attualmente nell'America del Sud (Perù) si
possono trovare nei mercati diversi tuberi
di alcune specie di questo genere. I tuberi
devono però rimanere esposti al sole per
diversi giorni perché lo sgradevole sapore
acido si trasformi in un sapore più
gradevole, quasi dolce.
In tutti i casi si deve usare questa pianta
con parsimonia in quanto contiene il
velenoso acido ossalico (legato in forma
salina al potassio) che può provocare
danni ai reni ma anche la morte.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Geraniales
FAMIGLIA : Oxalidaceae
GENERE:
Oxalis
SPECIE:
Oxalis acetosella
Principi attivi
I suoi principi attivi sono gli ossalati e gli
antrachinoni. La pianta contiene tra
l'altro acido ascorbico (vitamina C).
pianta erbacea alta fino a 30cm, i suoi fiori presentano una corolla formata da 5 fiori rosei
e 4 stammi, le sue foglie sono aromatiche, cresce nell area occidentale mediterranea
USI
FARMACIA
olio di timo contro tosse e mal di gola
CUCINA
pianta aromatica usate in minestre e
carni
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae (Labiatae)
GENERE:
Thymus
SPECIE:
Thymus vulgaris
THYMUS VULGARIS – Timo comune
Principi attivi
I principali costituenti responsabili delle
innumerevoli virtù del timo sono i fenoli
per in particolare: il timolo; l'altro è il
carvacrolo.
È una pianta arbustiva perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Ha il fusto
eretto, legnoso nella parte inferiore, molto ramificato da formare dei cespugli alti fino a
40-50 cm. Le foglie sono ovali, molto aromatiche, di colore verde scuro, con il
caratteristico profumo di limone. I fiori sono raccolti in spighe di color lilla. I frutti sono a
gruppi di quattro acheni molto piccoli.
USI
FARMACIA
Foglie e fiori usati freschi o secchi in
infusione contro: tosse, raffreddore,
problemi digestivi e flatulenza.
CUCINA
Dal sapore intenso di limone è ottimo
per insaporire tutte le pietanze di carni,
pesce, insalate, paste, pizze
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae (Labiatae)
GENERE:
Thymus
SPECIE:
Thymus citriodorus
Principi attivi
I principali costituenti responsabili delle
innumerevoli virtù del timo sono i fenoli
per in particolare: il timolo; l'altro è il
carvacrolo.
L'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in
primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere
l'altezza di un metro.
USI
FARMACIA
Ha
proprietà
diuretiche,
rinfrescanti,
antinfiammatorie, essendo ricca di ossalati e
di antrachinoni. Viene usata per curare l'acne,
le pelli grasse e la puntura di insetti.
Proibita
a
quanti
soffrono
di
calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In
caso di elevata ingestione di foglie crude sono
stati riscontrati avvelenamenti con lesioni renali
in bambini. Incompatibilità con le acque minerali
e con i contenitori in rame.
Strofinata sulla pelle, l'acetosa è un eccellente
rimedio contro le bolle provocate dalle ortiche e
spesso le due piante crescono negli stessi
luoghi.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Poligolanes
FAMIGLIA : Poligonaceae
GENERE:
Rumex
SPECIE:
Rumex acetosa
CUCINA
Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle
insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte
in genere. Le foglie possono essere consumate
fresche in piccole quantità. Si prepara anche
una salsa per accompagnare pesce e carne
Principi attivi
Ossalato di calcio e potassio, viamina A
A, flavonoidi, derivati antrachinonici
Pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale e diffusa nell’Europa meridionale. In Italia è presente,
spontanea o naturalizzata, al Nord e al Centro, nelle zone aride. I romani la utilizzavano in grande
abbondanza per insaporire i cibi.
La Santoreggia era conosciuta dagli antichi romani col nome di Satureia che stava a significare "Erba dei
satiri" per la sua pelosità che richiamava quella dei satiri, ma anche per le sue ritenute notevoli proprietà
afrodisiache.
USI
FARMACIA
Proprietà
terapeutiche:
digestive,
carminative, tonico-stimolanti. Per uso
esterno,
come
antisettico
nelle
infiammazioni orali.
CUCINA
Le foglie, fortemente aromatiche, vengono
usate per dare sapore a piatti di carne e
pesce.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae
GENERE:
Satureja
SPECIE:
Satureja hortensis
Principi attivi
tannini, acido labiatico, vitamina A,
calcio,
potassio,
olio
essenziale
contenente
borneolo,
canfora,
carvacrolo,
cimene,
estragolo,
terpinene e timolo
.
L'origano (Origanum, L. 1753) è un genere di piante aromatiche, erbacee o subarbustive, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae e comprendente circa 45-50 specie
originarie soprattutto del bacino del Mar Mediterraneo.
USI
FARMACIA
Conosciuto da secoli, già i greci se ne
servivano: parliamo dell’olio essenziale
di origano che ha tante e tali proprietà
da renderlo imprescindibile per
chiunque voglia affidarsi ai rimedi
naturali
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae
GENERE:
Origanum
SPECIE:
Origanum vulgare
CUCINA
L'origano è utilizzato in molte ricette
abbinato al pomodoro, sia in insalata
che in sughi per condire la pasta e
soprattutto per la pizza tradizionale,
come la margherita o la napoletana.
Ottimo nelle insalate, è spesso inserito
nelle conserve sott’olio per
aromatizzare melanzane, olive, funghi,
peperoni
Principi attivi
Tannino, principi amari, olio
essenziale con timolo, carvacrolo,
cimolo, α-thuyone, α-terpinene,
linalolo; acidi rosmarinico e
caffeico, flavonoidi.
Sono piante perenni la cui altezza può arrivare fino 4 – 12 dm. È una pianta medicinale
nota soprattutto per il suo impiego nella preparazione del distillato d'assenzio, aromatico
e molto amaro che si beve diluito o zuccherato.
USI
FARMACIA
Questa pianta è sempre stata usata
nell'antichità per risolvere
Problemi alla salute:
- tonica;
-antinfiammatoria;
-antielmintica;
-antisettica;
-antispasmodica;
-colagoga;
-stimolante;
-stomachica;
-emmenagoga;
-vermifuga.
CUCINA
È il principale ingrediente nella
preparazione del distillato che veniva
usato in particolare da artisti europei ed
americani e che fu poi bandito nel XIX
secolo a causa dei gravi problemi
d'assuefazione che causava questa
bevanda; in realtà l'assuefazione era
semplicemente dovuta all'elevato tasso
alcolico del liquore, più che ai tujoni
(monoterpeni). L'assenzio viene
prodotto ancora oggi ma con minori
quantità di tujone.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Asterales
FAMIGLIA : Asteraceae
GENERE:
Artemisia
SPECIE:
Artemisia absinthium
Principi attivi
I principi attivi sono presenti soprattutto
nelle foglie, negli steli e nelle sommità
fiorite della pianta, e sono tujone,
absintina,
anabsintina,
artabsina,
anabsina e anabsinina.
La lavanda è alta 50 cm circa, molto ramificata con fusti fioriferi quadrangolari eretti, foglie
piccole e lineari, inizialmente coperte di peluria, in seguito glabre.
I fiori, di color azzurro -violetto sono piccoli e riuniti in infiorescenze terminali (spicastri) che
fioriscono in giugno-luglio, emanando un caratteristico ed intenso profumo.
Il frutto è un achenio nella lavanda, mentre è assente nel lavandino poiché la pianta è un ibrido
sterile. Gli ibridi si riconoscono dalla lavanda vera per la presenza di infiorescenze secondarie
inserite all'ascella dello stelo principale e per la brattea ascellare dei fiori più ampia.
USI
FARMACIA
In fitoterapia la lavanda è usata per le
proprietà antisettiche, vasodilatatorie,
antinevralgiche nei dolori muscolari ed
artritici, sedative in stati lievi di insonnia
o stati d'agitazione; è una pianta
mellifera da cui si ottengono mieli
pregiati
considerati adatti a curare
affezioni broncopolmonari, come quelle
reumatiche e l'asma.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae
GENERE:
Lavandula
SPECIE:
Lavandula angustifolia
CUCINA
L'uso alimentare della lavanda è molto
limitato. I fiori si possono usare nella
preparazione di dolci e biscotti, le foglie
nella ricetta dell'agnello al forno o nei
risotti abbinata al rosmarino. Si produce
anche un ottimo miele di lavanda.
Principi attivi
Olio essenziale (linaiolo, geraniolo,
borneolo, cineolo, acetato di linalile),
cumarine, acido ursolico e rosmarinico.
È una pianta erbacea spontanea, molto ricercata dalle api ed è appunto per questo motivo che
prende il nome dal greco mélissa. Cresce spontaneamente nell'Europa meridionale e nell'Asia
occidentale. In Italia la si può trovare lungo le siepi e nelle zone ombrose; viene inoltre coltivata
nei giardini.
USI
FARMACIA
È nota per le sue proprietà mediche. I fiori,
una volta essiccati, vengono usati in
erboristeria; uniti ad altre piante aromatiche
servono a preparare decotti o infusi che
possono servire come cordiale o tonico.
Viene molto usata anche dai frati e dai
monaci nella preparazione di ricette
medicamentose e aromatiche.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae
GENERE:
Melissa
SPECIE:
Melissa officinalis
CUCINA
La melissa aromatizza gelati e tisane,Può
essere inclusa tra le erbe fini (fines herbes)
della cucina francese. La melissa è un
ottimo accostamento per molte altre erbe
aromatiche: perfetta con diverse varietà di
menta, si sposa molto bene anche con il
coriandolo fresco, di cui può mitigare
l'aroma troppo intenso.
Principi attivi
Negli estratti della pianta sono rintracciabili:
triterpeni, acido caffeico, acido rosmarinico
e vari flavonoidi (luteolina, quercetina,
apigenina, chemferolo). È inoltre ottenibile
un olio essenziale contenente: citrale,
citronellale e cariofillene..
La Salvia è una pianta a portamento cespuglioso, con fusto molto ramificato e foglie picciolate di
colore grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono
ermafroditi, di colore violetto e sbocciano in primavera.
USI
FARMACIA
La salvia ha varie proprietà farmacologiche
che sono state sfruttate nei secoli:
amaro-tonica
antisettica
digestiva
diuretica
balsamica
emmenagoga
spasmolitica
coleretica
ipoglicemica
Estrogenica
trofica per il surrene
Alcune specie (in particolare Salvia
divinorum)
contengono
sostanze
allucinogene
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae
GENERE:
Salvia
SPECIE:
Salvia officinalis
CUCINA
La salvia viene usata principalmente per
aromatizzare e profumare le pietanze.
Principi attivi
I principi attivi della Salvia officinalis sono:
olio essenziale (contenente tujone, cineolo,
borneolo, linalolo, beta-terpineolo e betacariofillene) con proprietà antisettiche
la salvina e la picrosalvina (principi amari
che
agiscono
sull'apparato
gastrointestinale) l'acido carnosico (diterpenoide
antiossidante ed anti-infiammatorio)
triterpeni come amirina, betulina, acido
crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico
acidi fenolici (acido caffeico, acido
rosmarinico, acido clorogenico ed acido
ferulico) che stimolano la cistifellea
flavonoidi
(luteolina,
salvigenina,
genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina),
con azione antiossidante ed estrogenica
L'aspetto è quello classico della famiglia delle ombrellifere più note come ad esempio il finocchio,
ecc...
USI
FARMACIA
Viene usata in erboristeria che ne utilizza
le radici, le foglie ed i semi, però i maggiori
trattati ne limitano l'assunzione e
consigliano l'uso dietro consulto medico
perché ad alte dosi la pianta è velenosa e
fotosensibilizzante e ne vietano l'uso in
gravidanza e allattamento.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Apiales
FAMIGLIA : Apiaceae
GENERE:
Angelica
SPECIE:
Angelica archangelica
CUCINA
I gambi sono utilizzati in pasticceria e
confetteria come di frutta candita.
Le parti tenere possono essere usate come
condimento per aromatizzare insalate o
minestre.
I semi e i gambi possono venire impiegati
nella preparazione di liquori.
Principi attivi
Le sostanze attive nell'angelica arcangelica
sono l'ostenolo, l'ostolo, l'angelicina, la
xantotossina, il tannino e le sostanze
resinose
L'alloro comprende piante originarie dell'Asia minore, introdotte nel bacino del Mediterraneo in
tempi antichissimi. E' una pianta molto diffusa, soprattutto nei paesi a clima temperato sia in
pianura che in collina. Il Lauro cresce spontaneo in tutti i Paesi del Mediterraneo, nelle macchie e
nei boschi ed è molto utilizzato nei giardini e nei parchi come pianta ornamentale oltre che
apprezzato per la sua fragranza aromatica. Il Lauro è una pianta perenne a portamento arbustivo
e può assumere la forma di un cespuglio o di un albero tanto che se trova le condizioni ideali può
raggiungere anche i 10-12 m di altezza.
USI
FARMACIA
L’alloro
possiede
delle
particolari
caratteristiche che sono in grado di
svolgere una funzione stimolatrice sugli
enzimi
della
digestione,
favorendo
notevolmente i processi digestivi e
purificando
il
tubo
digerente.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Laurales
FAMIGLIA : Lauraceae
GENERE:
Laurus
SPECIE:
Laurus nobilis
CUCINA
è usato in tutto il mondo per insaporire
stufati, brodi, marinate e minestre, utilizzato
per aromatizzare piatti di carne e di pesce,
per profumare intingoli e aromatizzare
selvaggina nonché per insaporire alcuni
salumi ma anche bevande e dolci (budini
di riso).
Principi attivi
Le bacche di alloro sono piuttosto ricche di
acidi grassi polinsaturi, di tannini e di oli
essenziali.Fra i più importanti principi attivi
presenti nelle foglie di alloro, troviamo
invece l’olio essenziale con acido laurico e
l’aurostearina,
che
rappresenta
sicuramente
l’elemento
attivo
fondamentale.
Pianta erbacea perenne originaria dell'Europa del sud e dell'Asia occidentale. L'issopo,
spontaneo in molte zone montane dell'Italia settentrionale, compare a volte anche in pianura nel
resto dell'Italia. L'issopo è coltivato fin dai tempi più remoti.
Il nome botanico “issopo” si può far risalire, sia alla lingua grecahyssopos, che significa “a forma
di freccia”, che derivare dall'ebraico Esobh che significa “erba sacra”, utilizzata insieme al legno
di cedro, secondo l’Antico Testamento, dal re Salomone, per fumigazioni, allo scopo di purificare
l’aria e prevenire la lebbra. Tradizionalmente, infatti, la pianta d'issopo era usata in rametti riuniti
come aspersorio e utilizzata nelle purificazioni.
USI
FARMACIA
proprietà
terapeutiche:
espettoranti,
digestive.
.
CUCINA
I fiori e le foglie più tenere si possono
aggiungere nelle insalate, minestre, ragù e
arrosti. Le sommità fiorite si usano in
alcune salse e zuppe, sono inoltre un
ingrediente dei liquori d'erbe.
Principi attivi
Le sommità fiorite dell'issopo contengono
flavonoidi,
tannini,
sostanze
amare
(marrubina) e un gradevolissimo olio
essenziale, responsabile della maggior
parte delle sue proprietà balsamiche ed
espettoranti per le vie respiratorie
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Lamiales
FAMIGLIA : Lamiaceae
GENERE:
Hyssopus
SPECIE:
Hyssopus officinales
Cresce di 20-30 centimetri di altezza. Ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori sono
delicati, e di solito di colore bianco e blu pallido, con 5-10 petali. I frutti sono capsule grande e
gonfie composte di 3-7 unità follicoli, ciascuna contenente numerosi semi.
La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in
diversi siti archeologici dell'Egitto (nella tomba del faraone Tutankhamon, per esempio, erano
presenti delle anfore colme di olio di nigella.
USI
FARMACIA
Il suo olio è stato sempre usato per trattare,
con successo, dermatiti, scottature ed
eczemi
Il Profeta Maometto consigliava di "usare
sempre i semi del grano nero poiché essi
curano tutte le malattie, tranne la morte";
perciò la nigella è stata usata per secoli dalla
medicina tradizionale islamica per curare
disturbi e malattie. La grande versatilità della
pianta nel trattamento di tante e diverse
sintomatologie gli ha procurato, presso i
popoli arabi, l'appellativo di "habbatul
barakah", cioe' "semi benedetti“
CUCINA
Il seme viene utilizzato come una spezia.
Nella cucina mediorientale trova posto nelle
ricette di dolci tipici e di biscotti tradizionali;
spesso viene usato anche per insaporire e
ricoprire particolari tipi di pane, o come
decorazione nelle insalate. L'olio di nigella è
usato negli Stati Uniti come integratore
dietetico e può essere tranquillamente
consumato
anche
sul
pane.
È l'ingrediente principale di una bevanda al
gusto di cola: Evoca Cola
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Ranuncolares
FAMIGLIA :
Ranuncolaceae
GENERE:
Nigella
SPECIE:
Nigella sativa
Principi attivi
La Nigella Sativa è molto ricca di principi
nutritivi, contiene ben otto dei nove
amminoacidi essenziali e oltre un centinaio di
componenti preziosi tanto da potersi definire
una "sinfonia di sostanze vitali" tra cui:
arginina, acido ascorbico, acido glutammico,
calcio, carboidrati, carotene, cisteina, ferro,
lisina, magnesio, minerali, potassio, proteine,
selenio, vitamine A-B1-B2-C, zinco. Ricca
anche di preziosi grassi acidi essenziali
insaturi, nutritivi e lenitivi, che il nostro corpo
non è in grado di produrre e che offrono
spiccate
capacità
purificanti
e
antiinfiammatorie.
Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è una pianta aromatica erbacea, originaria dell’Asia centrale, della
Russia Meridionale e della Siberia; spesso viene chiamata “piccolo drago” in quanto le sue radici
ricordano un groviglio di serpenti oppure “erba dragona” poiché questa pianta aveva la fama di guarire dal
morso degli animali. Il dragoncello si presenta con foglie strette lanceolate e allungate di colore verde
chiaro che sprigionano un aroma molto intenso. Il dragoncello va raccolto prima che i piccoli fiori, di colore
giallo-verde raggruppati a pannocchia, si schiudano, così che il suo sapore risulterà essere molto più
intenso. Il dragoncello viene diffuso in Occidente subito dopo le Crociate, mentre in Italia la sua diffusione
inizia in Toscana; viene portato da Carlo Magno, intorno al 774, e poi coltivato negli orti dell’Abazia di S.
Antimo, nelle vicinanze di Montalcino. Il suo nome, Artemisia, pare gli sia stato dato in onore di Diana
Artemide, alla quale si riconosce la proprietà di ristabilire, in caso di necessità, il flusso mestruale;
Dracunculus, invece, che significa “piccolo drago” deriva, dal fatto che il cespuglio ricorda questo animale.
USI
FARMACIA
Ha proprietà antisettiche e digestive. Le foglie
contengono sali minerali e le vitamine A e C.
Masticare le foglie riduce la sensibilità delle
papille gustative, favorendo l'assunzione di
medicine amare. Solitamente le foglie si usano
tramite un infuso. Le radici danno sollievo al
mal di gola e l'infuso di foglie stimola l'appetito
CUCINA
Il dragoncello può essere utilizzato per
aromatizzare uova, pesce, frutti di mare, carni;
le foglie fresche possono essere unite alle
insalate e alle salse. Il sapore del dragoncello
è simile all’anice e al sedano; leggermente
amaro e pepato, è indicato per essere usato su
alimenti poco saporiti.
Il dragoncello sopporta bene la cottura; anche
se unito all'ultimo momento, manterrà intatto il
suo sapore, che durante la cottura aumenta; va
quindi dosato con cautela.
Il dragoncello è l’ingrediente essenziale per la
preparazione della salsa bernese, la salsa
tartara e la salsa al dragoncello.
Principi attivi
Essenza con estragolo, capillene, ocimene,
nerolo,
tuione,
1-8-cineolo,
α-pinene,
limonene,
β-fellandrina,
γ-terpinene;
cumarine, flavonoidi, steroli, tannini proteine.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Astelares
FAMIGLIA :
Asteaceae
GENERE:
Artemisia
SPECIE:
Artemisia dragunculus
Abbiamo raccolto 15/16 specie diverse, ognuno di queste ha un suo
profumo, una sua consistenza ma solo e solamente se mescolate nel
giusto rapporto, preparate nel giusto modo si riesce a creare una vera
misticanza, una vera miscela un mix di profumi e aromi e di
consistenza, acidità, dolce, salato, aromatico, inaromatico.
L'obiettivo è quindi di creare un bouquet di aromi.
Le erbe utilizzate timo cedrino, timo limone, timo comune, santoreggia, pimpinella,
acetosa, acetosella, levistico, finocchio, origano, tarassaco, calendula, strigoli,
cicerbita , erba cipollina.
Il tutto sarà aromatizzato con tisane.
Ogni gruppetto avrà delle erbe diverse che verranno un poco sminuzzate, ognuna in un modo
differente, affinché sul piatto finale non vi siano foglie intere di achillea oppure di acetosa, ma
porzioni e frammenti mescolate con le altre, ognuna delle quali darà il suo profumo.
DEGUSTAZIONE
OLIO BRISIGHELLO
Il Parco regionale della Vena del Gesso romagnola costituisce uno degli elementi
geografici e geologici più caratteristici dell'Appennino Romagnolo. Fa parte di una
formazione rocciosa chiamata "Formazione gessoso-solfifera" (epoca Messiniana,
datazione radiometrica: 6,5 - 5,5 milioni di anni fa) che si estende dal Piemonte alla
Sicilia ma solo qui raggiunge affioramenti così notevoli.
Geologia
L'affioramento è continuo per circa 25 km dalla
valle del Sillaro a Brisighella nella valle del
Lamone.
E' largo non più di 1,5 km, diretto WNW-ENE,
lungo il bordo orientale dell'Appennino e con
spessore di circa 170 metri.
Manifesta
estesi fenomeni
di
carsismo
superficiale e sotterraneo dovuto alla parziale
solubilità della roccia, dando così origine a
doline, inghiottitoi e grotte anche di notevoli
dimensioni. La vena è formata tutta dallo stesso
minerale (il gesso, solfato biidrato di calcio).
Il caratteristico luccichio dei cristalli la distacca
nettamente nell'aspetto dalle rocce circostanti e
le ha valso il nome popolare di "pietra di Luna" o
"Selenite".
Il gesso si presenta in cristalli pinacolidali, a
punta di lancia, aciculari e a rosetta.
Come si è formata?
La formazione gessoso-solfifera può essere paragonata ad una grande salina fossile
che si è depositata in seguito all'isolamento del Mar Mediterraneo con la chiusura
della soglia di Gibilterra.
Lo scarso apporto d'acqua ed il clima piuttosto arido favorivano l'evaporazione e il gesso,
un sale disciolto nell'acqua marina, si depositava. Quando l'apporto di acqua aumentava,
la deposizione del gesso si interrompeva e si depositavano invece delle marne, sedimenti
trasportati dai corsi d'acqua. Questo fenomeno interessò tutto il Mediterraneo per circa 1516 volte alternativamente.
Ogni strato della Vena del Gesso rappresenta quindi un ciclo sedimentario, legato alla
deposizione delle rocce che lo costituiscono, che si ripete secondo un ordine fisso.
Il Mare Mediterraneo come presumibilmente si presentava durante il
Messiniano (5/6 milioni di anni fa)
Le evaporiti Messiniane nel Mediterraneo. Si tratta di uno dei più grandi bacini
evaporitici dell'intera storia della Terra: nel corso in un periodo molto breve
(circa 600.000 anni) si sono depositati circa un milione di chilometri cubi di sali
cioè circa il 5% dei sali contenuti negli oceani.
A cura di Guariento Mattia e Maretti Mattia
Brisighella e Casola Valsenio hanno
vicino la Vena del Gesso che è un
affioramento
gessoso
di
origini
antichissime. Insieme ad esso, ci sono
delle concrezioni coralline e delle
conchiglie che fanno di esso
un
affioramento antichissimo, che permette
in un clima più caldo rispetto a quello
che ci sarebbe: questa vena del gesso
incamera calore durante il giorno e
durante la stagione calda per poi
rilasciarlo,
permettendo un clima
temperato che si potrebbe avere a 300
km a sud rispetto a questa latitudine.
Questo è il motivo per cui a questa
latitudine e a questa altezza si riescono a
coltivare degli olivi, altrimenti non ci
sarebbero e ciò significherebbe che gli
stessi tipi di olivi, che appunto sono
autoctoni, verrebbero coltivati altrove
dando risultati diversi perché l'olio è figlio
non solo della pianta, ma anche
dell'ambiente
Come abbiamo visto l'olio non si
produce, ma si estrae a differenza di
qualche altro prodotto, come il vino, che
si costruisce partendo dall'uva; l'olio si
trova all' interno dell'oliva quindi, quello
che deve fare il bravo molitore è estrarlo
a una temperatura controllata al di sotto
dei 27 gradi in modo da non modificarne
le caratteristiche del grasso con il calore,
ma anche attraverso una spremitura non
troppo prolungata, lasciando l'olio
esattamente come la natura l'ha creato.
Bisogna cercare di non ossidarlo quindi
la pasta va tenuta il più lontano possibile
dall'ossigeno, l'olio stesso, una volta
estratto, deve essere conservato, come
avete visto, in quegli ambienti refrigerati
sotto azoto e al buio proprio perché i
nemici dell'olio sono il calore e
l'ossigeno.
A cura di Guariento Mattia e Alfano Sarah
Storia
L'olivo è una pianta centrale nella storia delle civiltà che si affacciano sul bacino del
Mediterraneo e di tutto l'Occidente. Si raccontano numerose leggende. Una di queste è di
origine greca e narra di un olivo raccolto ai confini del mondo da Ercole, in quel luogo nacque il
bosco sacro a Zeus dalle cui fronde venivano intrecciate le corone per i vincitori dei giochi
olimpici.
Biologia
L'olivo appartiene alla famiglia delle
Oleaceae. La pianta comincia a
fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia
la piena produttività verso il 9º–10º
anno; la maturità è raggiunta dopo i
50 anni. È una pianta molto longeva:
in condizioni climatiche favorevoli un
olivo può vivere anche mille anni.
È una pianta sempreverde. Le foglie
sono opposte, coriacee, semplici,
intere, ellittico -lanceolate. Il fiore è
ermafrodito, piccolo, con calice di 4
sepali e corolla di petali bianchi. I
fiori sono raggruppati in numero di
10–15 in infiorescenza a grappolo,
chiamate mignole.
Il frutto è una drupa globosa,
ellissoidale o ovoidale del peso di 1–
6 grammi secondo la varietà, la
tecnica
colturale
adottata
e
l'andamento climatico.
CLASSIFICAZIONE
DOMINIO:
Eukaryota
REGNO:
Plantae
ORDINE:
Scrophulariales
FAMIGLIA : Oleaceae
GENERE:
Olea
SPECIE:
O. europaea
Fase fenologica
Periodo d'inizio
Riposo
Dicembre – gennaio
vegetativo
Ripresa
Fine febbraio
vegetativa
Manifestazione
Attività dei germogli ferma o
rallentata
Emissione di nuova
vegetazione di colore chiaro
Mignole di colore verde, a
maturità biancastre
Mignolatura
Metà marzo
Fioritura
Maggio - giugno
Fiori aperti e bene evidenti
Allegagione
Maggio – giugno
Caduta dei petali, cascola di
fiori e frutticini
Accrescimento
frutti
Seconda metà di
giugno
Frutti piccoli ma bene evidenti
Accrescimento
frutti
Agosto
Invaiatura
Metà ottobre a
dicembre
Maturazione
completa
Fine ottobre a
dicembre
Aumento considerevole delle
dimensioni dei frutti, comparsa
delle lenticelle
Almeno metà della superficie
del frutto vira dal verde al rosso
violaceo
Frutto con colorazione uniforme
dal violaceo al nero
In biologia, la fase fenologica è uno stadio
specifico del ciclo vitale di un organismo vivente
identificato da uno status morfologico, fisiologico,
funzionale e comportamentale indotto dalla
mutazione stagionale delle condizioni ambientali,
in particolare quelle climatiche.
In verde l'areale storico della coltivazione dell'olivo, le
aree ove l'olivo può regolarmente produrre. In altre
regioni i grassi per alimentazione provengono
essenzialmente da burro, lardo ed oli da spremitura di
altre piante
Anno 2006
Mondo
Superficie
coltivata
(in ettari)
Produzione
(in tonnellate)
Rendimento
(q/Ha)
17317 089
8597064
20,1
1. Spagna
6160 100
2400000
25,7
2. Italia
3149 830
1140 685
27,6
3. Grecia
2 400000
765000
31,4
4. Turchia
1800000
594000
30,3
5. Siria
998 988
498 981
20,0
6. Tunisia
500000
1500000
3,3
7. Marocco
470000
550000
8,5
8. Egitto
318 339
49 888
63,8
9. Algeria
300000
178000
16,9
10. Portogallo
280000
430000
6,5
A cura di Albino Giuseppe e Nanni Martina
L'olio di oliva è un alimento tipico dell'area
mediterranea, un prodotto antichissimo e di
pregio, soggetto, per via del suo alto valore
economico, a tantissimi tipi di sofisticazioni.
L'Italia, insieme alla Spagna, è uno dei più grandi
produttori di olio di oliva al mondo, ma
nonostante ciò, a causa di un'elevata richiesta
interna, è costretta ad importarlo.
Secondo la legge italiana, l'olio di oliva è il:
prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di
Olea europea.
Gli usi
L'olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le
proprietà lassative e, come epatoprotettore, contro l'ulcera gastrica e come emolliente
locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre,
gotta, ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite.
In farmacia entra a far parte di lenimenti, pomate e unguenti.
In campo cosmetico, l'olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l'ultimo prodotto
della torchiatura. Gli esteri contenuti nell'olio di oliva trattati con soda caustica o
carbonati, saponificano scindendosi in glicerina e sali alcalini degli acidi grassi, cioè
saponi. Il puro sapone di Marsiglia dovrebbe infatti essere un sapone di soda.
I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico e soprattutto ecologico,
dato che la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa rilasciata
durante la decomposizione naturale. I noccioli rappresentano quindi un'importante
risorsa energetica per i Paesi produttrici ed esportatori di olio di oliva. A Madrid lo
sfruttamento di questa fonte energetica è già iniziato e fornisce tuttora calore ed acqua
calda a diverse abitazioni.
A cura di Shemuni Klevis
Per olio extravergine di oliva si intende un olio
ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, cioè
delle olive, della pianta Olea europea detta anche
ulivo. I processi di estrazione dell'olio avvengono
tramite metodi meccanici e non con processi
chimici e con l'impegno di mezzi. Dopo le varie
lavorazioni il prodotto finito deve sempre risultare
integro e ben conservato.
L'acidità o il pH dell'olio è il parametro più
importante per valutare la qualità dell'olio.
Proprietà chimico-fisiche ed applicazioni
culinarie dell'olio extravergine di oliva
L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da
LIPIDI. La qualità degli acidi grassi dell'olio
determina le proprietà chimico-fisiche infatti sono
utili per l'organismo umano.
La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio
extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo
acido
grasso,
chimicamente
monoinsaturo
determina:
• Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA.
• Una
stabilità
ossidativa
utile
alla
CONSERVAZIONE
.
Le proprietà nutrizionali, paragonate a qualsiasi
grasso da condimento, sono migliori; partendo dal
presupposto che si tratta di un alimento
ampiamente gradito grazie a gusto e palatabilità
tipici, l'olio extravergine di oliva merita di essere
utilizzato "a crudo". Infine, ricordiamo che l'olio
extravergine
di
oliva
apporta
vitamine,
antiossidanti,
fitosteroli
ed
acidi
grassi
monoinsaturi.
Gli acidi grassi monoinsaturi, al pari di molti
polinsaturi, si caratterizzano per un impatto
metabolico POSITIVO; essi si distinguono per
l'effetto benefico sul quadro lipidico
ematico
e,
pertanto,
contribuiscono
alla
prevenzione
delle
MALATTIE
CARDIOVASCOLARI..
Altre
applicazioni
dell'olio
extravergine di oliva
L'olio extravergine di oliva possiede
anche proprietà ed applicazioni ben
diverse da quelle culinarie; esso
possiede
sia
una
porzione
saponificabile che una porzione NON
saponificabile di costituzione liquida
e colore gialla. Quest'ultima è
costituita per l'80% da squalene e per
il 20% da idrocarburi, alcoli triterpenici
ed alifatici, steroli, tocoferoli e
carotenoidi.
Alcuni studi hanno dimostrato un
effetto positivo verso il sebo cutaneo
grazie alle relative caratteristiche
emollienti e sebo-ricostitutive; inoltre,
pare
che
la
porzione
NON
saponificabile
vanti
anche
un'importante azione positiva sul
trofismo
cutaneo
grazie
alla
stimolazione dei processi riparativi sul
derma e sull'epidermide.
A cura di Calvano Gioia
Alla bassa altitudine (115 m.) che caratterizza i borghi della collina dell’Appennino ToscoRomagnolo, la coltura dell’olivo, protetta dai venti freddi di levante, grazie alla conformazione ad
anfiteatro della valle, e da quelli del nord da una barriera naturale di gesso, ha trovato un
microclima temperato ideale, dando vita ad un prodotto di grande qualità divenuto oggi molto
famoso. In questa zona la coltivazione dell’ulivo risale a tempi antichissimi, si sono infatti trovate
tracce della sua produzione fin dai tempi dei Romani.
CARATTERISTICHE:
Di colore verde smeraldo con riflessi e tonalità dorati, quest'olio ha un sapore piccante e
piacevolmente amarognolo. Ottimo se usato crudo per insaporire verdure, pesci e per preparare
salse.
L'area interessata dalla denominazione "Brisighella" presenta alcune caratteristiche del tutto
peculiari rispetto al resto della regione.
In particolare il panorama varietale risulta costituito in maggior parte da una sola varietà: la
"Nostrana di Brisighella", caratteristica che non si riscontra in altre regioni.
L'olio extravergine di oliva Brisighella DOP deve essere ottenuto dalla varietà di olive
"Nostrana di Brisighella" in misura non inferiore al 90%. Possono, altresì, concorrere altre
varietà presenti in quantità minima nella zona.
La produzione massima di olive per ettaro è di 5.000 Kg negli oliveti specializzati con una resa
in olio massima del 18%.
Raccolte a mano dall'albero, nel periodo compreso tra il 5 novembre e il 20 dicembre di ogni
anno, le olive vengono lavate a una temperatura inferiore ai 27 gradi e spremute entro quattro
giorni dalla raccolta.
Il meglio della produzione viene ulteriormente selezionato e denominata Brisighello, un intenso
extravergine frutto della selezione esasperata dei "cru" di produzione, estratto a freddo per
sgocciolamento.
PULITURA
MOLITURA o FRANGITURA
GRAMOLATURA
SPREMITURA
SEPARAZIONE OLIO/ACQUA
DI VEGETAZIONE
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle
singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Quasi tutti gli impianti
prevedono la successione delle seguenti fasi fondamentali:
PULITURA
Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e
quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio e lo stesso
impianto.
MOLITURA o FRANGITURA.
Le olive vengono schiacciate con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno
delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito,
che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale determinando lo schiacciamento
dell'oliva). La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la
fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Dalla molitura si ottiene una
massa definita "pasta di olive". Questa pasta di olive può essere definita un'emulsione
di olio in acqua, perché l'olio fuoriuscito dai vacuoli si disperde sottoforma di goccioline in
questa massa pastosa. La pasta di olive viene poi estratta dalla molazza e portata alla
gramola, dove si effettua una gramolatura, cioè un suo rimescolamento.
GRAMOLATURA.
Ottenuta la pasta di olive, questa viene rimescolata continuamente per lungo tempo in
vasche tramite la rotazione lenta e costante di eliche. Questa processo è molto importante
in quanto favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, in modo
che, successivamente, possano essere separate più facilmente.
SPREMITURA o PRESSATURA (separazione liquido/solido)
Mediante la spremitura si separano i tre componenti della pasta, cioè la sansa, l'acqua
vegetale e l'olio. Questa fase si realizza per mezzo del decanter, in pratica una macchina
centrifuga che, sfruttando il diverso peso specifico tra olio e acqua, divide le tre parti della
pasta.
SEPARAZIONE OLIO/ACQUA DI VEGETAZIONE ESTOCCAGGIO DELL'OLIO
In quest'ultima fase, l'olio viene separato dagli ultimi residui di acqua vegetale per mezzo
di separatori centrifugi che sfruttano sempre lo stesso principio del decanter. L'olio
ottenuto viene infine classificato e stoccato in contenitori di acciaio inox.
A cura di Barbieri Rebecca e Dellachiesa Sara
L'Olio di Oliva è un grasso che a temperatura ambiente si
presenta in forma liquida, con colore giallo/verde,ottenuto
dalla frantumazione e spremitura del frutto maturo
dell'olivo.
È costituito per un
99% da Grassi
=
Lipidi = Trigliceridi,
composti in un 55% di
semplici e in un 45%
di misti.
E da una minima
quantità di Mono /
Digliceridi.
La maggior parte dei lipidi è espressa in Trigliceridi , formati
dall'unione di Glicerolo (OH alcool a 3 atomi di Carbonio) e
Acidi Grassi
Insaturi: Acidi grassi
formati da catene di
Carbonio legati fra di
loro da uno o più
doppi legami
Saturi: Acidi grassi formati
da una lunga catena di
atomi di carbonio, che
inizia con un gruppo
carbossilico (-COOH), e
termina con un gruppo
Metilico (CH3), ciascuno
dei quali legato da 2 atomi
di Idrogeno
Tra i due , sono preferibili i Grassi Insaturi in quanto la presenza del
doppio legame fa si che la ''struttura'' della molecola non sia
compatta e solida, così da essere più ''salutare'' per l'organismo ,
evitando accumuli, grazie alle varie combinazioni , che raramente
risultano uguali.
Invece i Grassi Saturi sono da evitare in quanto vanno a ''tappare'' ad
esempio
arterie e vene, perché
hanno molto spesso una
conformazione molecolare simile , cosi da creare grandi mucchi di
molecole che andranno poi a dare complicazioni alla circolazione.
.
Possono essere di 3 tipi , differenziano l'uno dall'altro
in base al numero di insaturazioni, ovvero dal tipo di
legami che essi hanno, e si dividono in :
Saturi
Zero insaturazioni
(meno digeribili e
salutari)
Monoinsaturi
Una insaturazione.
Polinsaturi
Due/Tre
insaturazioni
(Più salutari e
digeribili)
In quanto all'olio di oliva , esso è caratterizzato da Acido
Oleico-->Acido Grasso Monoinsaturo, una minore
percentuale di Acido Palmitico (C16 H32 O2) , Acido
Linoleico e Acido a-Linoleico
L'olio di oliva come visto nell'immagine qua sopra è
costituito da trigliceridi, a loro volta formati
dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici* (-OH) del
glicerolo con altrettanti acidi grassi.
*Il gruppo ossidrilico è contenuto in
composti organici noti come alcoli
o fenoli
Ogni tipo di olio per via del suo punto di Fumo non può
superare una determinata temperatura, se si supera
quest'ultima , l'olio viene idrolizzato (rottura molecola
attraverso l'acqua) in glicerolo e acidi grassi, se si
continua con un innalzamento della temperatura il
glicerolo si trasforma in Acroleina , sostanza molto
tossica per l'organismo!
La formazione di sostanze tossiche dipende
principalmente da 3 fattori :
-Temperatura e tempo
di esposizione ad
essa;
-Punto di fumo;
-Concentrazione di
acidi grassi
polinsaturi.(Omega-3 e
Omega-6)
Sarebbe consigliato utilizzare per la frittura di alimenti,
grassi saturi , in quanto quelli insaturi sono meno stabili e
andrebbero a creare più sostanze nocive. Il problema è che
quelli saturi non fanno bene alla salute come abbiamo
potuto constatare. Bisogna cercare il giusto compromesso.
Sicuramente vanno usati oli freschi, non acidi, perché la
presenza di acidi grassi liberi abbassa di molto il punto di
fumo. Da questo punto di vista sono preferibili gli oli raffinati
a cui cioè sono stati tolti gli acidi liberi.
Va detto che nell’olio
extravergine
ci
sono
sostanze
antiossidanti
(come vitamina E e
fenoli) che stabilizzano la
sostanza
rallentando
l’ossidazione del sistema.
Ma che cos'è il punto di fumo?
Il Punto di fumo è una temperatura al disopra della nei grassi
alimentari vengono prodotte sostanze tossiche: quello dell'olio
extravergine di oliva è 210 gradi però non viene utilizzato per
friggere in quanto troppo saporito , cosa che andrebbe ad
alterare il sapore degli alimenti che stiamo cucinando.
Dipende da molti fattori come:
-miscela oli diversi;
-presenza di acqua;
-presenza di mono o digliceridi;
-presenza di acidi grassi liberi;
-esposizione all'aria;
-presenza di sale;
-durata del riscaldamento ecc..
OLI PER FRIGGERE E COSA SERVE LORO
PER POTER FRIGGERE
Gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi
polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture
L'olio d'oliva, grazie ad un punto di fumo abbastanza
elevato, è l'olio ideale per friggere. Di solito si
utilizzano oli definiti “alto oleico”, come per esempio
l’olio di girasole.
L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180°
e grazie a questa sua buona stabilità alle alte
temperature risulta uno degli oli da preferire in
sostituzione agli altri.
È opportuno usare oli che hanno un elevato punto
di fumo;
Sostituire frequentemente l'olio utilizzato per frittura
e controllarne la qualità;
Evitare che la temperatura dell'olio superi i 180°C
così da evitare la formazione di sostanze tossiche;
Eliminare l'eccesso di olio negli alimenti preparati;
Evitare la prolungata esposizione all'aria
comunque evitare di aggiungere sale ed acqua.
o
A cura di Endri Rakaj
