Progresso_Vet_agosto 05 DEF
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Progresso_Vet_agosto 05 DEF 28-07-2005 Contributi pratici La produzione di uova e di ovoprodotti è un’attività derivante dall’allevamento avicolo e come tale sottoposta al controllo igienico sanitario dei Servizi Veterinari delle aziende U.S.L. La produzione primaria di uova è disciplinata da norme merceologiche e di commercializzazione precise e dettagliate. Gli ovoprodotti sono invece disciplinati prevalentemente da norme di carattere igienico sanitario. 14:36 Pagina 358 Uova e ovoprodotti: commercializzazione e tutela igienico sanitaria Giovanna Fermani AGOSTO 2005 358 Progresso_Vet_agosto 05 DEF 28-07-2005 Analogamente è differenziata la funzione di controllo. Nel caso delle uova il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali è competente per la disciplina degli aspetti merceologici mentre rimangono di competenza del Ministero della Salute gli aspetti volti alla tutela igienico- sanitaria . L’abitudine al consumo di uova, diffusa con diversa intensità fra i vari Stati dell’Unione, è inscindibile dalle differenti tradizioni alimentari consolidate in ogni cultura. Ciò ha richiesto al legislatore un continuo impegno nella predisposizione di atti normativi volti all’armonizzazione e all’organizzazione comune del mercato nel settore uova. Ne deriva che gli aspetti della commercializzazione sono oggetto di una ricca produzione normativa, mentre meno fiorente è il campo specifico del settore igienico sanitario. Nelle funzioni di controllo appare però necessario considerare questo settore produttivo nel suo insieme, al fine di garantire una maggiore incisività nella tutela degli interessi e della salute del consumatore. Primo anello della filiera produttiva delle uova è l’allevamento. Come unità produttiva un allevamento è caratterizzato dall’essere un’impresa che svolge le attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico animale o di una fase necessaria del ciclo stesso. L’attivazione di un allevamento è regolata da norme di carattere sanitario volte alla tutela della salute pubblica e alla prevenzione dell’inquinamento ambientale. In merito a questi aspetti, i Servizi Veterinari delle Aziende U.S.L. potrebbero operare semplicemente assumendo certificazioni propedeutiche agli adempimenti previsti da norme di precisa pertinenza veterinaria. Queste prevedono la registrazione di tutte le aziende nelle quali potrebbero essere usate sostanze farmaco attive vietate e che non siano già sottoposte all’obbligo di registrazione da altra normativa. All’azienda viene attribuito un codice identificativo, alfa numerico e unico. 14:36 Pagina 359 Agli stabilimenti di allevamento di galline ovaiole che producono uova destinate alla vendita su un mercato locale, quindi né presso l’azienda, né presso il domicilio del consumatore finale, è richiesto un ulteriore adempimento di registrazione. Questi stabilimenti di allevamento devono richiedere, prima dell’attivazione, la registrazione in un apposito elenco tenuto dai Servizi Veterinari delle aziende U.S.L. fornendo, oltre ai dati identificativi dell’azienda, informazioni relative al metodo di allevamento e alla capacità massima di accoglienza contemporanea di volatili. Anche in questo caso viene attribuito all’azienda un codice identificativo alfa numerico, unico, nel quale il carattere iniziale è un numero che individua il metodo di allevamento. Lo scopo dell’iscrizione nel registro è quello di facilitare le operazioni di vigilanza sul rispetto delle disposizioni in materia di protezione delle galline ovaiole prescritte dal decreto legislativo e per il rintraccio delle uova immesse sul mercato. Sul mercato possono essere immesse soltanto uova classificate per categoria di qualità, di peso e secondo il metodo di allevamento, stampigliate, imballate ed etichettate. Sono previste alcune eccezioni: 1 possono non essere classificate e stampigliate le uova che vengono trasportate direttamente dal luogo di produzione ad un centro di imballaggio o ad un mercato all’ingrosso riservato ad imprese che esercitano l’attività di imballaggio o agli stabilimenti riconosciuti idonei alla produzione di ovoprodotti ai sensi del D.L.vo 65/93; 2 non devono essere imballate, né classificate, né stampigliate le uova che vengono cedute dal produttore al consumatore, per il fabbisogno personale, presso il luogo di produzione o al domicilio del consumatore; 3 possono non essere contenute in grandi imballaggi le uova che vengono consegnate a dettaglianti i cui esercizi siano siti entro un raggio di 20 Km dalla sede del centro d’imballaggio e per quantitativi 359 AGOSTO 2005 giornalieri inferiori a 3.600 uova per consegna e a 360 uova per acquirente. In base alla qualità, le uova si classificano in categoria A o “uova fresche”, alle quali può essere apposta la dicitura “extra” - mantenendola non oltre il settimo giorno successivo all’imballaggio - e categoria B, cioè uova che non possiedono le caratteristiche della categoria A. Le uova di categoria A sono destinate al consumo umano diretto e devono essere classificate in categorie di peso. Le uova di categoria B possono essere destinate esclusivamente agli stabilimenti che producono ovoprodotti. La classificazione delle uova in categorie di qualità e di peso, può essere effettuata solo dai “centri di imballaggio”. Apposite autorizzazioni sono richieste ai centri che intendano apporre sulle uova la dicitura “extra” o la data di deposizione oppure la dicitura relativa al sistema di allevamento all’aperto o a terra. Proseguendo, i regolamenti stabiliscono modalità e tempi precisi per la raccolta e la consegna delle uova al centro di imballaggio a tutela e garanzia del consumatore, fissando comunque entro il ventottesimo giorno dalla data di deposizione, la “data di durata minima” delle uova ed entro 21 giorni dallo stesso termine la “data limite di vendita”. Il giorno della classificazione e dell’imballaggio le uova vengono marchiate e gli imballaggi etichettati con le previste indicazioni che si riassumono sinteticamente in tabella c). Dal 1° gennaio 2004 è stata resa obbligatoria l’apposizione su ogni uovo di categoria A del codice identificativo. Tale codice è richiesto dal 1° luglio 2005 per le uova comunque vendute dai produttori su un mercato locale e corrisponde al numero di registrazione attribuito dai Servizi Veterinari delle Aziende USL all’azienda di allevamento posta sotto il loro controllo. Costituisce inoltre l’elemento fondante della rintracciabilità, a partire dal quale divengono accessibili le informazioni sulla qualità dell’uovo. Progresso_Vet_agosto 05 DEF 28-07-2005 Dalla lettura del codice il consumatore trae l’informazione immediata relativa al sistema di allevamento adottato, alla nazione e alla provincia di produzione. Per i servizi veterinari il codice si traduce nello strumento per il controllo di filiera. L’uovo così identificato è stato deposto in un allevamento soggetto al controllo igienicosanitario istituzionale, la cui comunicazione al consumatore dovrebbe rientrare in una strategia volta al rafforzamento della fiducia del cittadino negli alimenti disponibili sul mercato. Sui banchi di vendita, infine, il consumatore dovrà trovare esposte le uova suddivise per categorie di qualità, di peso e in base al sistema di allevamento, con indicazione chiara e perfettamente visibile . Per quanto concerne i centri di imballaggio, la norma prevede che essi siano ispezionati periodicamente dal servizio veterinario. Durante l’ispezione sarà controllato il mantenimento dei requisiti igienico-sanitari e funzionali dei locali e delle attrezzature, la corretta applicazione del piano di autocontrollo, le condizioni di magazzinaggio e i requisiti sanitari, mediante campionamento, delle uova. Il controllo del rispetto delle norme di commercializzazione previste dai regolamenti comunitari e dalle norme di recepimento nazionali, sono affidati all’Ispettorato Centrale Repressione Frodi, che opererà secondo tempistica e metodi determinati. I criteri igienico sanitari per la produzione e la immissione sul mercato di ovoprodotti sono stabiliti dal decreto legislativo nel cui campo di applicazione non rientrano gli alimenti ottenuti da prodotti d’uovo, né i prodotti d’uovo ottenuti in laboratori artigianali e destinati al consumo sul posto o alla produzione di alimenti da vendere direttamente al consumatore. Possono essere destinate alla produzione di ovoprodotti le uova di gallina, di anatra, di oca, di tacchino, di gallina faraona, di quaglia, purchè non miscelate fra di loro, che siano adatte al consumo umano, non incu- 14:36 Pagina 360 bate, con guscio completamente sviluppato e privo di incrinature. È ammessa la lavorazione di uova incrinate purché ci sia consegna diretta dal produttore o dal centro d’imballaggio per una tempestiva lavorazione. Allo stabilimento di lavorazione ovoprodotti arriveranno uova non classificate, uova della categoria A che non rispondono più ai requisiti fissati per tale categoria - ma non declassate - uova di categoria B. Analoga destinazione possono avere le uova prodotte in allevamenti sospetti di infezione da influenza aviare. Non possono essere ammesse alla trasformazione in ovopodotti le uova rotte e le uova incubate. La trasformazione delle uova in ovoprodotti destinati al consumo umano diretto o alla successiva produzione di prodotti alimentari, può avvenire in stabilimenti riconosciuti idonei. Tali stabilimenti devono possedere i requisiti strutturali, igienico-sanitari e funzionali generali, comuni a tutti gli stabilimenti dell’industria alimentare. Devono inoltre possedere un locale ed attrezzature adeguate per lo svolgimento delle attività caratterizzanti. Saranno inoltre identificati da un numero di riconoscimento veterinario e iscritti in un elenco speciale tenuto presso il Ministero della Salute. Nel processo produttivo degli ovoprodotti devono essere messi in atto tutti quegli accorgimenti necessari alla maggiore riduzione possibile del rischio di contaminazione. Si segnalano di seguito quelli ritenuti più significativi: 1 qualora si renda necessaria la pulizia di uova sporche, questa deve avvenire in locali separati da quelli in cui si procede alla rottura o in cui si manipoli il contenuto delle uova. Al momento della rottura i gusci devono essere sufficientemente asciutti da non lasciar cadere residui dell’acqua di pulitura. 2 i locali di rottura devono essere separati dai locali di trattamento a meno che quest’ultimo consista in una pastorizzazione e sia effettuata in impianto chiuso. AGOSTO 2005 360 3 le uova di oca, di anatra e di quaglia devono essere oggetto delle fasi di lavorazione separatamente dalle uova di gallina, di tacchino e di gallina faraona. Nel caso in cui vengano utilizzati gli stessi impianti, questi devono essere puliti e disinfettati prima di procedere alla lavorazione delle uova di gallina, di tacchino e di gallina faraona. 4 è vietata la rottura delle uova mediante centrifugazione o schiacciatura, nonché la centrifugazione di gusci vuoti per ottenere residui degli albumi. 5 dopo la rottura delle uova, i prodotti intermedi ottenuti devono essere sottoposti al più presto ad un trattamento o, in alternativa, conservati per non più di 48 ore a temperatura di +4 °C o mediante congelamento. 6 è consentito il trattamento in stabilimento autorizzato diverso da quello in cui è avvenuta la lavorazione, nel rispetto di precise condizioni. Le imprese produttrici, nell’applicazione del piano di autocontrollo, devono assicurare che ogni lotto di prodotti d’uovo sia conforme ai requisiti microbiologici, chimici e fisici stabiliti dalla norma, registrando l’esito dei controlli e conservando la documentazione per un periodo di due anni. Devono inoltre garantire il mantenimento delle temperature di magazzinaggio previste per i prodotti. Devono infine registrare i processi di trattamento con annotazione del lotto di produzione e indicare quest’ultimo in modo tale da poter risalire alla data di trattamento. Gli stabilimenti che producono ovoprodotti sono ispezionati periodicamente dai servizi veterinari delle aziende U.S.L. i quali dovranno in particolare garantire che siano mantenuti i requisiti strutturali ed igienicosanitari dei locali, degli impianti e degli utensili. Attenzione sarà posta al rispetto delle norme d’igiene del personale. I controlli documentali da eseguire interesseranno l’origine delle uova, la destinazione degli ovoprodotti e il registro degli accerta- Progresso_Vet_agosto 05 DEF 28-07-2005 menti analitici. Le fasi ispettive saranno orientate sia alle uova in entrata nello stabilimento, sia agli ovoprodotti in partenza. Si preleveranno infine campioni per la esecuzione di esami di laboratorio volti alla verifica del soddisfacimento dei requisiti previsti dalla norma. Gli ovoprodotti, in uscita dallo stabilimento, possono essere sfusi, contenuti in tank, o preconfezionati, ma comun- 14:36 Pagina 361 que devono essere bollati conformemente alla norma. Sui documenti di trasporto deve figurare, tra l’altro, la natura del prodotto, la specie di provenienza e il numero del lotto. Il trasporto degli ovoprodotti deve avvenire nel rispetto della normativa sul trasporto dei prodotti alimentari e garantendo il mantenimento delle temperature previste. I contenitori impiegati per il trasporto degli ovoprodotti allo stato sfuso non possono essere utilizzati per usi diversi. Nel caso di riscontro di violazione alle disposizioni della norma relative alle condizioni generali per gli ovoprodotti, ai compiti delle imprese produttrici, alle indicazioni obbligatorie, al trasporto ed al riconoscimento degli stabilimenti, si applicano le sanzioni amministrative in essa contenute. Tab. A - Classificazione delle uova in base alla qualità (Reg. 2295/2003) Tab. B - Classificazione delle uova in base al peso (solo per uova di categoria A) Le uova “Extra” possono essere imballate insiema anche se appartenenti a differenti categorie di peso purché ciò sia indicato sull’imballaggio. Le uova di Categoria A che abbiano perso le caratteristiche possono essere declassate e riclassificate in categoria B e essere avviate all’industria allimentare o non alimentare. 361 AGOSTO 2005 Progresso_Vet_agosto 05 DEF 28-07-2005 14:36 Pagina 362 Tab. C - Indicazioni da apporre sull’uovo e/o sugli imballaggi A decorrere dal 1° luglio 2005 le uova vendute da un produttore su un mercato pubblico locale devono essere stampigliate La versione integrale è consultabile sul sito w w w . i l p r o g r e s s o v e t e r i n a r i o . i t
