Progresso_Vet_agosto 05 DEF

Progresso_Vet_agosto 05 DEF
28-07-2005
Contributi
pratici
La produzione di uova e di ovoprodotti è
un’attività derivante dall’allevamento avicolo e come tale sottoposta al controllo
igienico sanitario dei Servizi Veterinari
delle aziende U.S.L.
La produzione primaria di uova è disciplinata da norme merceologiche e di
commercializzazione precise e dettagliate. Gli ovoprodotti sono invece disciplinati prevalentemente da norme di
carattere igienico sanitario.
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Uova e ovoprodotti:
commercializzazione
e tutela
igienico sanitaria
Giovanna Fermani
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Analogamente è differenziata la funzione di
controllo. Nel caso delle uova il Ministero
delle Politiche Agricole e Forestali è competente per la disciplina degli aspetti merceologici mentre rimangono di competenza del
Ministero della Salute gli aspetti volti alla
tutela igienico- sanitaria .
L’abitudine al consumo di uova, diffusa con
diversa intensità fra i vari Stati dell’Unione, è
inscindibile dalle differenti tradizioni alimentari consolidate in ogni cultura. Ciò ha richiesto al legislatore un continuo impegno nella
predisposizione di atti normativi volti all’armonizzazione e all’organizzazione comune
del mercato nel settore uova. Ne deriva che
gli aspetti della commercializzazione sono
oggetto di una ricca produzione normativa,
mentre meno fiorente è il campo specifico
del settore igienico sanitario.
Nelle funzioni di controllo appare però necessario considerare questo settore produttivo nel suo insieme, al fine di garantire una
maggiore incisività nella tutela degli interessi e della salute del consumatore.
Primo anello della filiera produttiva delle
uova è l’allevamento. Come unità produttiva
un allevamento è caratterizzato dall’essere
un’impresa che svolge le attività dirette alla
cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico
animale o di una fase necessaria del ciclo
stesso. L’attivazione di un allevamento è regolata da norme di carattere sanitario volte
alla tutela della salute pubblica e alla prevenzione dell’inquinamento ambientale.
In merito a questi aspetti, i Servizi Veterinari
delle Aziende U.S.L. potrebbero operare
semplicemente assumendo certificazioni
propedeutiche agli adempimenti previsti da
norme di precisa pertinenza veterinaria.
Queste prevedono la registrazione di tutte le
aziende nelle quali potrebbero essere usate
sostanze farmaco attive vietate e che non
siano già sottoposte all’obbligo di registrazione da altra normativa.
All’azienda viene attribuito un codice identificativo, alfa numerico e unico.
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Agli stabilimenti di allevamento di galline
ovaiole che producono uova destinate alla
vendita su un mercato locale, quindi né
presso l’azienda, né presso il domicilio del
consumatore finale, è richiesto un ulteriore
adempimento di registrazione. Questi stabilimenti di allevamento devono richiedere,
prima dell’attivazione, la registrazione in un
apposito elenco tenuto dai Servizi Veterinari
delle aziende U.S.L. fornendo, oltre ai dati
identificativi dell’azienda, informazioni relative al metodo di allevamento e alla capacità
massima di accoglienza contemporanea di
volatili. Anche in questo caso viene attribuito
all’azienda un codice identificativo alfa numerico, unico, nel quale il carattere iniziale è
un numero che individua il metodo di allevamento. Lo scopo dell’iscrizione nel registro è
quello di facilitare le operazioni di vigilanza
sul rispetto delle disposizioni in materia di
protezione delle galline ovaiole prescritte dal
decreto legislativo e per il rintraccio delle
uova immesse sul mercato.
Sul mercato possono essere immesse soltanto uova classificate per categoria di qualità, di peso e secondo il metodo di allevamento, stampigliate, imballate ed etichettate.
Sono previste alcune eccezioni:
1 possono non essere classificate e stampigliate le uova che vengono trasportate
direttamente dal luogo di produzione ad
un centro di imballaggio o ad un mercato
all’ingrosso riservato ad imprese che esercitano l’attività di imballaggio o agli stabilimenti riconosciuti idonei alla produzione
di ovoprodotti ai sensi del D.L.vo 65/93;
2 non devono essere imballate, né classificate, né stampigliate le uova che vengono
cedute dal produttore al consumatore, per
il fabbisogno personale, presso il luogo di
produzione o al domicilio del consumatore;
3 possono non essere contenute in grandi
imballaggi le uova che vengono consegnate a dettaglianti i cui esercizi siano siti
entro un raggio di 20 Km dalla sede del
centro d’imballaggio e per quantitativi
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giornalieri inferiori a 3.600 uova per consegna e a 360 uova per acquirente.
In base alla qualità, le uova si classificano in
categoria A o “uova fresche”, alle quali può
essere apposta la dicitura “extra” - mantenendola non oltre il settimo giorno successivo all’imballaggio - e categoria B, cioè uova
che non possiedono le caratteristiche della
categoria A.
Le uova di categoria A sono destinate al consumo umano diretto e devono essere classificate in categorie di peso.
Le uova di categoria B possono essere destinate esclusivamente agli stabilimenti che
producono ovoprodotti.
La classificazione delle uova in categorie di
qualità e di peso, può essere effettuata solo
dai “centri di imballaggio”. Apposite autorizzazioni sono richieste ai centri che intendano
apporre sulle uova la dicitura “extra” o la data
di deposizione oppure la dicitura relativa al
sistema di allevamento all’aperto o a terra.
Proseguendo, i regolamenti stabiliscono modalità e tempi precisi per la raccolta e la consegna delle uova al centro di imballaggio a
tutela e garanzia del consumatore, fissando
comunque entro il ventottesimo giorno dalla
data di deposizione, la “data di durata minima” delle uova ed entro 21 giorni dallo stesso termine la “data limite di vendita”.
Il giorno della classificazione e dell’imballaggio le uova vengono marchiate e gli imballaggi etichettati con le previste indicazioni che si
riassumono sinteticamente in tabella c).
Dal 1° gennaio 2004 è stata resa obbligatoria l’apposizione su ogni uovo di categoria A
del codice identificativo. Tale codice è richiesto dal 1° luglio 2005 per le uova comunque
vendute dai produttori su un mercato locale
e corrisponde al numero di registrazione attribuito dai Servizi Veterinari delle Aziende
USL all’azienda di allevamento posta sotto il
loro controllo. Costituisce inoltre l’elemento
fondante della rintracciabilità, a partire dal
quale divengono accessibili le informazioni
sulla qualità dell’uovo.
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Dalla lettura del codice il consumatore trae
l’informazione immediata relativa al sistema
di allevamento adottato, alla nazione e alla
provincia di produzione.
Per i servizi veterinari il codice si traduce nello strumento per il controllo di filiera.
L’uovo così identificato è stato deposto in un
allevamento soggetto al controllo igienicosanitario istituzionale, la cui comunicazione
al consumatore dovrebbe rientrare in una
strategia volta al rafforzamento della fiducia
del cittadino negli alimenti disponibili sul mercato.
Sui banchi di vendita, infine, il consumatore
dovrà trovare esposte le uova suddivise per
categorie di qualità, di peso e in base al
sistema di allevamento, con indicazione
chiara e perfettamente visibile .
Per quanto concerne i centri di imballaggio,
la norma prevede che essi siano ispezionati
periodicamente dal servizio veterinario. Durante l’ispezione sarà controllato il mantenimento dei requisiti igienico-sanitari e funzionali dei locali e delle attrezzature, la corretta
applicazione del piano di autocontrollo, le
condizioni di magazzinaggio e i requisiti sanitari, mediante campionamento, delle uova.
Il controllo del rispetto delle norme di commercializzazione previste dai regolamenti
comunitari e dalle norme di recepimento
nazionali, sono affidati all’Ispettorato Centrale Repressione Frodi, che opererà secondo
tempistica e metodi determinati.
I criteri igienico sanitari per la produzione e
la immissione sul mercato di ovoprodotti
sono stabiliti dal decreto legislativo nel cui
campo di applicazione non rientrano gli alimenti ottenuti da prodotti d’uovo, né i prodotti d’uovo ottenuti in laboratori artigianali e destinati al consumo sul posto o alla produzione di alimenti da vendere direttamente al
consumatore.
Possono essere destinate alla produzione di
ovoprodotti le uova di gallina, di anatra, di
oca, di tacchino, di gallina faraona, di quaglia, purchè non miscelate fra di loro, che
siano adatte al consumo umano, non incu-
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bate, con guscio completamente sviluppato
e privo di incrinature. È ammessa la lavorazione di uova incrinate purché ci sia consegna diretta dal produttore o dal centro d’imballaggio per una tempestiva lavorazione.
Allo stabilimento di lavorazione ovoprodotti
arriveranno uova non classificate, uova della
categoria A che non rispondono più ai requisiti fissati per tale categoria - ma non declassate - uova di categoria B.
Analoga destinazione possono avere le uova
prodotte in allevamenti sospetti di infezione
da influenza aviare. Non possono essere
ammesse alla trasformazione in ovopodotti
le uova rotte e le uova incubate.
La trasformazione delle uova in ovoprodotti
destinati al consumo umano diretto o alla
successiva produzione di prodotti alimentari,
può avvenire in stabilimenti riconosciuti idonei. Tali stabilimenti devono possedere i requisiti strutturali, igienico-sanitari e funzionali generali, comuni a tutti gli stabilimenti dell’industria alimentare. Devono inoltre possedere un locale ed attrezzature adeguate per
lo svolgimento delle attività caratterizzanti.
Saranno inoltre identificati da un numero di
riconoscimento veterinario e iscritti in un
elenco speciale tenuto presso il Ministero
della Salute.
Nel processo produttivo degli ovoprodotti
devono essere messi in atto tutti quegli
accorgimenti necessari alla maggiore riduzione possibile del rischio di contaminazione.
Si segnalano di seguito quelli ritenuti più significativi:
1 qualora si renda necessaria la pulizia di
uova sporche, questa deve avvenire in
locali separati da quelli in cui si procede
alla rottura o in cui si manipoli il contenuto delle uova. Al momento della rottura i
gusci devono essere sufficientemente
asciutti da non lasciar cadere residui dell’acqua di pulitura.
2 i locali di rottura devono essere separati
dai locali di trattamento a meno che quest’ultimo consista in una pastorizzazione e
sia effettuata in impianto chiuso.
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3 le uova di oca, di anatra e di quaglia devono essere oggetto delle fasi di lavorazione
separatamente dalle uova di gallina, di
tacchino e di gallina faraona. Nel caso in
cui vengano utilizzati gli stessi impianti,
questi devono essere puliti e disinfettati
prima di procedere alla lavorazione delle
uova di gallina, di tacchino e di gallina
faraona.
4 è vietata la rottura delle uova mediante
centrifugazione o schiacciatura, nonché la
centrifugazione di gusci vuoti per ottenere
residui degli albumi.
5 dopo la rottura delle uova, i prodotti intermedi ottenuti devono essere sottoposti al
più presto ad un trattamento o, in alternativa, conservati per non più di 48 ore a
temperatura di +4 °C o mediante congelamento.
6 è consentito il trattamento in stabilimento
autorizzato diverso da quello in cui è
avvenuta la lavorazione, nel rispetto di
precise condizioni.
Le imprese produttrici, nell’applicazione del
piano di autocontrollo, devono assicurare
che ogni lotto di prodotti d’uovo sia conforme
ai requisiti microbiologici, chimici e fisici stabiliti dalla norma, registrando l’esito dei controlli e conservando la documentazione per
un periodo di due anni. Devono inoltre garantire il mantenimento delle temperature di
magazzinaggio previste per i prodotti. Devono infine registrare i processi di trattamento
con annotazione del lotto di produzione e
indicare quest’ultimo in modo tale da poter
risalire alla data di trattamento.
Gli stabilimenti che producono ovoprodotti
sono ispezionati periodicamente dai servizi
veterinari delle aziende U.S.L. i quali dovranno in particolare garantire che siano
mantenuti i requisiti strutturali ed igienicosanitari dei locali, degli impianti e degli utensili. Attenzione sarà posta al rispetto delle
norme d’igiene del personale.
I controlli documentali da eseguire interesseranno l’origine delle uova, la destinazione
degli ovoprodotti e il registro degli accerta-
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menti analitici. Le fasi ispettive saranno
orientate sia alle uova in entrata nello stabilimento, sia agli ovoprodotti in partenza.
Si preleveranno infine campioni per la esecuzione di esami di laboratorio volti alla verifica del soddisfacimento dei requisiti previsti
dalla norma. Gli ovoprodotti, in uscita dallo
stabilimento, possono essere sfusi, contenuti in tank, o preconfezionati, ma comun-
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que devono essere bollati conformemente
alla norma. Sui documenti di trasporto deve
figurare, tra l’altro, la natura del prodotto, la
specie di provenienza e il numero del lotto.
Il trasporto degli ovoprodotti deve avvenire
nel rispetto della normativa sul trasporto dei
prodotti alimentari e garantendo il mantenimento delle temperature previste.
I contenitori impiegati per il trasporto degli
ovoprodotti allo stato sfuso non possono
essere utilizzati per usi diversi.
Nel caso di riscontro di violazione alle disposizioni della norma relative alle condizioni
generali per gli ovoprodotti, ai compiti delle
imprese produttrici, alle indicazioni obbligatorie, al trasporto ed al riconoscimento degli
stabilimenti, si applicano le sanzioni amministrative in essa contenute.
Tab. A - Classificazione delle uova in base alla qualità (Reg. 2295/2003)
Tab. B - Classificazione delle uova in base al peso (solo per uova di categoria A)
Le uova “Extra” possono essere imballate insiema anche se appartenenti a differenti categorie di peso purché ciò sia indicato sull’imballaggio.
Le uova di Categoria A che abbiano perso le caratteristiche possono essere declassate e riclassificate in categoria B e essere avviate all’industria allimentare o non alimentare.
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Tab. C - Indicazioni da apporre sull’uovo e/o sugli imballaggi
A decorrere dal 1° luglio 2005 le uova vendute da un produttore su un mercato pubblico locale devono essere stampigliate
La versione integrale è consultabile sul sito w w w . i l p r o g r e s s o v e t e r i n a r i o . i t