Corso di Laurea Magistrale
in
Scienza della Nutrizione Umana
MICROBIOLOGIA
AGROALIMENTARE
Prof.ssa Paola Sinibaldi Vallebona
AA 2013-2014
MICROBIOLOGIA
Studia l’interazione tra ospite e parassita
• BATTERI = organismi procarioti
• PROTOZOI = organismi eucarioti
• MICETI = organismi eucarioti
• VIRUS = parassiti endocellulari obbligati
CARATTERISTICHE DEI
MICRORGANISMI
DIMENSIONI DEI MICRORGANISMI
DIMENSIONI DEI MICRORGANISMI
TASSO DI MORTALITA’
INTERAZIONE OSPITE-PARASSITA
Alla realizzazione di un processo infettivo contribuiscono
fattori ambientali e fattori specifici dell’ospite quali:
• età
• precedenti vaccinazioni o malattie
• livello di nutrizione
• stato di gravidanza
• malattie concomitanti
• condizioni emotive
INTERAZIONE OSPITE-PARASSITA
MICRORGANISMI
Sterilità: condizione in cui si trova il feto nel liquido
amniotico e che comporta la totale assenza di
microrganismi
Commensali:
microrganismi
non
patogeni
che
colonizzano l’organismo alla nascita e che vengono indicati
come flora microbica normale
Patogeni: microrganismi che hanno la capacità di causare
malattia
IMMUNOLOGIA
La risposta immunitaria innata verso i microrganismi si è
sviluppata ed evoluta per proteggerci dalle infezioni.
Allo stesso tempo i microrganismi che vivono nel nostro corpo
sotto forma di flora ed i microrganismi patogeni devono
essere in grado di resistere o sfuggire a queste protezioni
dell’ospite per un tempo sufficientemente lungo, così da
stabilirsi in nicchie nel nostro corpo o diffondersi in altri ospiti.
La risposta immunitaria innata costituisce la migliore
prevenzione e cura della patologia microbica.
PORTATORE SANO
Indica un soggetto che alberga microrganismi
potenzialmente patogeni anche se ciò non comporta
necessariamente lo sviluppo della malattia
MICRORGANISMI COMMENSALI
Più di 800 differenti specie batteriche colonizzano
abitualmente l’uomo.
Il numero dei batteri presenti nell’organismo umano è
di gran lunga superiore al numero delle cellule che lo
costituiscono
FLORA MICROBICA
È in continuo mutamento in funzione di:
•
età
•
abitudini alimentari
•
stato ormonale
•
salute
•
igiene personale
FLORA MICROBICA
•
Partecipa al metabolismo dei prodotti alimentari
•
Fornisce fattori di crescita essenziali
•
Protegge da infezioni causate da microrganismi
estremamente virulenti
•
Stimola la risposta immunitaria
FLORA MICROBICA
Le zone del corpo maggiormente colonizzate dalla flora
microbica normale sono quelle a contatto o in
comunicazione con il mondo esterno cioè:
• Cute
• Occhio
• Bocca e naso e vie respiratorie superiori
• Tratto gastrointestinale
• Tratto urogenitale
J.K. Actor “Microbiologia” Elvisir Masson
FLORA MICROBICA DELLA CUTE
La maggior parte della flora residente è rappresentato da
Staphylococcus epidermidis ed in misura minore da batteri del
genere Propionibacterium, che possono diventare patogeni se
introdotti nei tessuti profondi o nel circolo ematico mediante
cateteri, ferite o strumentazione chirurgica.
Nella cute sono presenti anche corinebatteri che con
Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus aureus sono
implicati nell’insorgenza dell’acne.
Clostridium perfringens viene isolato sulla cute di circa il 20%
degli individui sani.
FLORA MICROBICA DELLA CUTE
E’ variabile in funzione del numero e dell’attività delle ghiandole
sebacee e sudoripare.
La flora è più abbondante (Candida, Malassezia furfur) nelle
aree cutanee umide (ascelle, perineo, spazi interdigitali dei
piedi)
FLORA MICROBICA DELL’OCCHIO
La congiuntiva è anch’essa colonizzata da Staphylococcus
epidermidis
e
da
Staphylococcus
Streptococcus pneumoniae
aureus
e
da
FLORA MICROBICA
DELLA BOCCA, DEL NASO
E DELLE VIE RESPIRATORIE SUPERIORI
I batteri più frequentemente ritrovati sono Staphylococcus epidermidis e
Staphylococcus aureus.
I denti ed il tessuto gengivale sono colonizzati da Streptococcus mutans
che può trasformarsi in patogeno se passa nel circolo ematico
Il naso-faringe è colonizzato anche da importanti patogeni quali
Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae e Neisseria
meningitidis che negli individui immunocompromessi possono causare
gravi patologie.
FLORA MICROBICA
DELLE VIE RESPIRATORIE INFERIORI
In genere sono sterili ma possono presentare colonizzazione
transitoria proveniente dalle vie respiratorie superiori.
FLORA MICROBICA
DELLE VIE RESPIRATORIE INFERIORI
FLORA MICROBICA
DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE
La bocca e l’esofago contengono un elevato numero di
batteri anaerobi che si annidano prevalentemente nelle
fessure gengivali e le cripte tonsillari.
Sono inoltre presenti Streptococchi e Neisserie
FLORA MICROBICA DELLO STOMACO
A livello gastrico i microrganismi sono poco rappresentati a
causa del basso pH (circa 2), creato dalla secrezione di acido
cloridrico e pepsinogeno da parte delle cellule della mucosa
gastrica.
In numerosi individui in questa sede può essere isolato
Helycobacter pilori e talvolta Lactobacilli e Streptococchi.
La popolazione microbica residente può variare notevolmente in
pazienti sottoposti a trattamento con farmaci in grado di ridurre
o neutralizzare gli acidi gastrici.
FLORA MICROBICA
DELL’INTESTINO TENUE
La presenza di microrganismi è elevata e la flora microbica è
rappresentata principalmente da batteri del genere Lactobacillus
ed Enterococcus.
Anche Salmonella e Campylobacter possono essere presenti in
piccole quantità.
La composizione della flora microbica risulta profondamente
modificata nella condizione di stasi intestinale.
FLORA MICROBICA
DELL’INTESTINO CRASSO
E’ il distretto corporeo maggiormente colonizzato da
microrganismi, soprattutto batteri anaerobi (90%) appartenenti ai
generi Bacteroides, Clostridium, Lactobacillus ed Enterococcus
Le feci sono costituite per circa il 25% del peso da batteri.
Escherichia coli rappresenta meno dell’1% della popolazione
microbica dell’intestino ma responsabile di un elevato numero di
patologie intraddominali.
La terapia antibiotica può alterare la composizione della flora
microbica intestinale.
FLORA MICROBICA INTESTINALE
La flora intestinale dell’adulto è profondamente diversa in
funzione della dieta
I soggetti che seguono una dieta carnea hanno nelle feci un
maggior numero di Bacteroides ed altri batteri Gram-negativi,
rispetto a chi segue una dieta a base di vegetali e pesce
FLORA MICROBICA
DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE
I
batteri
che
colonizzano
il
tratto
gastro-intestinale
secernono anche vitamine (K e B12) da cui l’ospite trae
vantaggio.
FLORA MICROBICA
DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE
FLORA MICROBICA
DEL TRATTO URO-GENITALE
La flora microbica vaginale varia in funzione dell’età, in
relazione all’influenza ormonale.
Durante l’età feconda il pH vaginale è mantenuto acido (pH 4-5)
dalla presenza di specie appartenenti al genere Lactobacillus,
in particolare Lactobacillus acidophilus, che metabolizzano il
glicogeno, presente a livello delle cellule dell’epitelio vaginale,
ad acido lattico.
Prima della pubertà e dopo la menopausa, la flora microbica è
relativamente scarsa e mista, costituita da microrganismi
provenienti dalla flora della cute e del colon.
FLORA MICROBICA
DEL TRATTO URO-GENITALE
Il pH vaginale acido inibisce la crescita della maggior parte
degli altri microrganismi
Quando la popolazione di lattobacilli va incontro a diminuzione,
a seguito di una terapia antibiotica, si ha un innalzamento del
pH che permette l’invasione e la proliferazione da parte di
microrganismi potenzialmente patogeni (Candida albicans), che
in condizioni di normalità rappresenta un elemento di minor
rilievo nell’ambito della flora microbica della vagina.
FLORA MICROBICA
DEL TRATTO URO-GENITALE
Gli organi riproduttori ospitano anche Escherichia coli e
Streptococchi di gruppo B
L’urina è sterile nel rene e nella vescica mentre nel tratto
inferiore dell’uretra può essere contaminata dai
microrganismi che colonizzano lo strato esterno della cute
ed il perineo
FLORA MICROBICA
DEL TRATTO URO-GENITALE
DISTRIBUZIONE DEI MICRORGANISMI
NEI VARI ORGANI DEL CORPO UMANO
•
SCHEMA
NUMERO DEI BATTERI CHE COLONIZZANO I
VARI DISTRETTI DEL CORPO UMANO
FLORA MICROBICA
La flora microbica presente all’interno e sulla
superficie del corpo umano muta in funzione di
fattori quali:
• età
• dieta
• stato ormonale
• condizioni di salute o di malattia
• condizioni sanitarie (ospadalizzazione)
• igiene personale
MICROBIOMA
E’ l’insieme dei microrganismi che colonizzano il corpo umano.
Si ritiene che solo una quota dei microrganismi presenti possa
essere individuata mediante le tecniche di coltura oggi disponibili.
Il Progetto Microbioma Umano (Human Microbiome Project HMP)
ha come obiettivo la caratterizzazione completa della popolazione
microbica residente nell’uomo e l’analisi del suo ruolo nella genesi
delle malattie (http://nihroadmap.nih.gov/hmp/)
FUNZIONI BENEFICHE DELLA
FLORA MICROBICA NORMALE
•
Protegge dall’infezione da parte di microrganismi patogeni, in quanto
compete per disponibilità di nutrienti e di siti recettoriali
•
Alcuni batteri intestinali che fanno parte della normale flora sintetizzano
sostanze ad attività antimicrobica
•
Stimola la risposta immunitaria soprattutto nel neonato
•
Partecipa alla digestione e all’assorbimento degli alimenti
•
Produce fattori di crescita essenziali (Vitamina K e B12)
IN ASSENZA DI TALI MICRORGANISMI LA SOPRAVVIVENZA PER L’UOMO
SAREBBE IMPOSSIBILE
RUOLO DELLA FLORA MICROBICA
NORMALE
La flora microbica residente svolge un importante ruolo nel
mantenere la normale funzionalità di determinati distretti corporei:
• contrastando la colonizzazione da parte di microrganismi
potenzialmente patogeni attraverso il meccanismo di interferenza
batterica
• stimolando le difese immunitarie dell’ospite, attraverso la
formazione di anticorpi che possono cross-reagire nei confronti di
nuovi invasori
INTERFERENZA BATTERICA
Avviene attraverso vari meccanismi:
• competizione per le sostanze nutritive
• produzione di antibiotici o batteriocine
• competizione per i recettori sulle cellule ospiti
• abbassamento del pH
STIMOLAZIONE DEL SISTEMA
IMMUNITARIO
La continua stimolazione antigenica indotta dalla flora microbica
normale assicura un normale sviluppo del sistema immunitario
FLORA MICROBICA NORMALE E
INFEZIONI OPPORTUNISTICHE
I microrganismi che costituiscono la flora microbica normale
possono causare malattie quando:
• si localizzano in distretti diversi rispetto alla loro normale sede
• il loro numero aumenta considerevolmente
• si abbassano le difese immunitarie dell’ospite
EFFETTI DANNOSI DELLA
FLORA MICROBICA
La normale flora microbica può essere causa di patogenicità:
•
Quando i microrganismi siano trasferiti dal loro sito normale ad
un sito diverso
•
Quando la normale flora si riduce (trattamento antibiotico)
permettendo una crescita abnorme di un microrganismo
generalmente inoffensivo (Clostridium difficile, Candida
albicans)
•
Quando l’individuo è immunocompromesso, la flora normale
può proliferare eccessivamente, invadere e diventare patogena
(Candida albicans).
MICRORGANISMI INVASORI
L’uomo ha sviluppato misure di difesa efficaci per prevenire e distruggere la
maggior parte dei microrganismi invasori.
Durante l’evoluzione si sono sviluppati meccanismi di natura:
• Meccanica
• Chimica
• Cellulare
• Immunologica
L’indebolimento di uno o più di questi meccanismi di difesa permette l’invasione
da parte di microrganismi di virulenza intermedia.
Un indebolimento più grave permette anche ai microrganismi non patogeni di
dare malattia
I patogeni altamente virulenti causano sempre malattia quando colonizzano
l’ospite
INFEZIONI OPPORTUNISTICHE
Le infezioni che si verificano in seguito ad una diminuzione
delle difese dell’ospite sono dette infezioni opportunistiche
MICRORGANISMI PATOGENI
Un microrganismo viene detto “patogeno” quando è in
grado di causare malattia mediante:
• distruzione diretta dei tessuti dell’ospite
oppure
• rilascio di sostanze che diffondono per via ematica ed
inducono una patologia sistemica
FATTORI DI VIRULENZA
Sono le componenti di un microrganismo che determinano la
capacità di causare malattia senza influenzarne la vitalità
La virulenza di un microrganismo è determinata essenzialmente
dalla invasività e dalla tossicità
L’invasività è la capacità di un microrganismo di proliferare nei
tessuti dell’ospite fino a creare un danno
Per tossicità si intende la capacità di un microrganismo di svolgere
il suo ruolo patogenetico mediante la produzione di tossine
VIRULENZA DEI MICRORGANISMI
Virulenza è la misura quantitativa della capacità del
microrganismo di danneggiare l’ospite.
La virulenza racchiude due caratteristiche del microrganismo
patogeno:
•
l’infettività (cioè la capacità del microrganismo di
colonizzare ed invadere l’ospite)
•
la gravità della malattia che viene prodotta
DETERMINAZIONE QUANTITATIVA
DELLA VIRULENZA
La virulenza di un patogeno può essere stimata valutando la
LD50 (dose letale50), cioè la dose necessaria perché un
agente uccida il 50% della popolazione degli animali saggiati.
VIRULENZA MICROBICA
ATTENUAZIONE
L’attenuazione è la diminuzione o la perdita di virulenza da
parte di un patogeno.
L’attenuazione si ottiene generalmente a seguito della
crescita in coltura di un microrganismo patogeno per un
prolungato periodo di tempo.
MICRORGANISMI ATTENUATI VENGONO UTILIZZATI
PER LA PREPARAZIONE DI VACCINI
PATOGENESI
Patogenesi è la capacità di un microrganismo di
indurre malattia
PATOGENICITA’
Patogenicità
è
l’interazione
tra
la
capacità
del
microrganismo di infliggere un danno all’ospite e indurre
malattia e la resistenza o suscettibilità dell’ospite al
microrganismo stesso.
PRINCIPALI FASI DEL PROCESSO
PATOGENETICO
MICRORGANISMI E PATOGENESI
Brock “Biologia dei Microrganismi” Person
MICRORGANISMI CAUSA DI
MALATTIA
Solo poche infezioni sono causate da patogeni obbligati
(microrganismi che causano sempre patologia nell’ospite sano)
La maggior parte delle infezioni è causata da patogeni
opportunisti (microrganismi che fanno parte della normale flora
microbica e che non causano malattia in soggetti sani ed
immunocompetenti mentre sono in grado di causare infezione nei
soggetti immunocompromessi oppure quando vengono introdotti
in siti del corpo normalmente sterili: ad esempio il circolo ematico)
MICRORGANISMI PATOGENI
OBBLIGATI
•Mycobacterium tuberculosis (tubercolosi)
•Neisseria gonorrhoeae (gonorrea)
•Francisella tularensis (tularemia)
•Plasmodium falciparum (malaria)
•Virus della rabbia
PATOGENI OPPORTUNISTI
Microrganismi normalmente non patogeni ma da considerarsi tali
per l’ospite immunocompromesso o quando colonizzano un
distretto diverso da quello abituale.
Per indurre malattia il patogeno deve trovare le condizioni
ambientali favorevoli per potere replicare e colonizzare il tessuto
CONDIZIONI FAVORENTI I
PATOGENI OPPORTUNISTI
• Disponibilità di nutrienti
• Localizzazione nell’organismo
DISPONIBILITA’ DI NUTRIENTI:
ZUCCHERI
I nutrienti sono spesso presenti in quantità limitata in determinati distretti
corporei.
Ad esempio, Brucella abortus cresce molto lentamente nei tessuti
dell’animale infetto mentre prolifera rapidamente nella placenta, dove è
presente un’elevata quantità di eritritolo, uno zucchero richiesto dal
batterio per il suo metabolismo.
Brucella abortus, crescendo nella placenta, è causa di aborto.
DISPONIBILITA’ DI NUTRIENTI:
FERRO
Il ferro è un elemento richiesto dai batteri per poter crescere.
La transferrina e la lattoferrina, presenti nell’organismo umano,
sequestrano il ferro, non rendendolo disponibile per i microrganismi.
La
somministrazione
di
ferro
in
un
animale
infetto
aumenta
enormemente la virulenza di alcuni patogeni.
Alcuni batteri (E. coli, Neisserie, Salmonella) producono composti
denominati siderofori che permettono al microrganismo di sottrarre ferro
anche dalla transferrina e dalla lattoferrina.
LOCALIZZAZIONE DEI BATTERI
OPPORTUNISTI NELL’ORGANISMO
Un microrganismo opportunista può:
• rimanere localizzato in prossimità del sito di penetrazione.
• migrare attraverso il sistema linfatico e depositarsi nei linfonodi
• diffondere attraverso il sangue (BATTERIEMIA), raggiungendo parti
del corpo anche distanti.
SETTICEMIA E’ LA DIFFUSIONE DI UN PATOGENO
ATTRAVERSO IL CIRCOLO LINFATICO ED EMATICO
CHE CAUSA UN’INFEZIONE SISTEMICA.
MECCANISMI DI PATOGENICITA’ DEI
MICRORGANISMI
Il primo “step” richiesto per un’infezione è che il
microrganismo raggiunga una via di accesso all’ospite
e lo raggiunga in numero sufficiente.
A tal fine il microrganismo infettante utilizza:
• la sua capacità di muoversi
• le proprietà chemiotattiche
• le strutture capaci di mediare il legame con specifici
recettori delle cellule eucariotiche (adesine)
ADESIONE
La cute o le mucose svolgono la funzione di barriere nei confronti
dei microrganismi
La maggior parte delle infezioni microbiche si sviluppano in
corrispondenza di lesioni della cute o delle mucose.
L’adesione dei microrganismi alle cellule avviene generalmente in
maniera specifica grazie ad interazioni tra molecole presenti sul
patogeno (antigeni) e sulle cellule (recettore)
L’adesione può anche avvenire in maniera aspecifica (es. capsula)
PATOGENICITA’: INFEZIONE E
MALATTIA
Infezioni opportunistiche: si verificano in seguito ad una
diminuzione delle difese dell’ospite
Infezioni latenti o silenti: dovute a microrganismi rimasti presenti
nell’ospite dopo la guarigione da un’infezione
Portatori sani: individui sani (asintomatici) in gradi di trasmettere la
malattia ad altri individui avendo o meno contratto a loro volta la
malattia
COLONIZZAZIONE E MALATTIA
Colonizzazione sia transitoria che permanente:
non altera le normali funzioni dell’organismo
Malattia: si verifica quando l’interazione tra il
microrganismo e l’individuo porta ad un processo
patologico, caratterizzato da un danno per l’ospite
MECCANISMI DI PATOGENICITA’:
ADESIONE
SINTOMI DI MALATTIA
I sintomi variano a seconda della funzione del tessuto affetto
La gravità della malattia dipende da :
• importanza dell’organo affetto
• estensione del danno causato dall’infezione
• ceppo responsabile dell’infezione
• consistenza dell’inoculo
• suscettibilità dell’ospite all’infezione (difetti congeniti, stati
di immunodepressione, altre patologie)
CONSISTENZA DELL’INOCULO
E’ un fattore importante nel determinare l’insorgenza
della malattia
Bastano 200 Shigella per indurre shigellosi
Ci vogliono 1x109 Vibrio cholerae o Campylobacter per
determinare patologia
PREDISPOSIZIONE DELL’OSPITE
E’ necessaria la presenza di oltre un milione di
Salmonelle per determinare patologia nell’ospite sano
mentre ne bastano poche migliaia per indurre patologia
nell’ospite il cui pH gastrico è neutro
Il numero di Stafilococchi necessari per infettare una
ferita, può essere notevolmente più basso in presenza di
un corpo estraneo (catetere, protesi, materiale di sutura)
MALATTIA
La malattia infettiva si instaura quando si rompe l’equilibrio tra
ospite e microrganismo
Tale equilibrio può alterarsi per:
• aumentata virulenza microbica
• riduzione delle difese dell’ospite
NATURA DELLE INFEZIONI
ENDOGENE = causate da microrganismi normalmente
presenti nell’organismo
ESOGENE = causate da microrganismi penetrati dall’esterno
FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE:
ETA’
•
È un fattore importante nel determinare la suscettibilità di
un individuo ad un’infezione
•
Il bambino al di sotto di un anno di età ed i soggetti di età
superiore ai 65 anni presentano maggiore suscettibilità
alle malattie infettive, a causa della ridotta protezione
indotta dal sistema immunitario.
FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE:
STRESS
Lo stress può predisporre un individuo adulto sano a malattia.
Causa di stress può essere:
• fatica
• sforzi
• cattiva alimentazione
• disidratazione
• drastici cambiamenti climatici
FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE:
ALIMENTAZIONE
Una dieta ipocalorica e povera di proteine altera la
composizione della normale flora microbica intestinale.
Il numero di cellule di Vibrio cholerae necessario per
provocare il colera è drasticamente ridotto nell’individuo
malnutrito.
FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL’OSPITE
DEBILITATO:
INFEZIONI NOSOCOMIALI
Per ospite debilitato si intende un soggetto in cui uno o più
meccanismi di resistenza sono inattivi.
Il paziente ospedalizzato, anche per cause non infettive,
contrae infezioni microbiche con molta maggiore facilità, oltre
che per la sua condizione di immunocompromissione, anche
per procedure cliniche invasive quali:
• impianto di cateteri
• iniezioni ipodermiche
• punture spinali
• biopsie
• interventi chirurgici
FATTORI DI RISCHIO LEGATI
ALL’OSPITE DEBILITATO
Altri fattori possono compromettere la resistenza dell’ospite:
• fumo
• alcol
• droghe
• insonnia
• malnutrizione
• concomitanti infezioni acute o croniche (HIV)
• malattie genetiche che riducono il normale funzionamento
del sistema immunitario.
MECCANISMI DI DIFESA CONTRO GLI
AGENTI INFETTIVI
• Barriere naturali
• Difese immunitarie innate non antigene specifiche
• Risposte immunitarie antigene-specifiche
MECCANISMI DI DIFESA CONTRO GLI
AGENTI INFETTIVI
La resistenza naturale dell’ospite può dipendere:
• dalla specie animale (ad esempio il virus della rabbia porta a
morte quasi tutti i mammiferi ma alcune specie (procioni)
sono estremamente suscettibili alle infezioni mentre altre
(opossum) vengono raramente colpiti.
• dalla via di penetrazione (antrace per via inalatoria è letale
per l’uomo, mentre determina solo un’infezione localizzata
per via cutanea)
VIE DI ACCESSO
Perché si verifichi un’infezione è indispensabile che il
microrganismo penetri nel corpo umano attraverso:
•
•
•
•
•
•
•
•
Bocca
Tratto gastrointestinale
Naso
Tratto respiratorio
Orecchie
Occhi
Tratto urogenitale
Ano
SPECIFICITA’ DI TESSUTO
I microrganismi patogeni devono primariamente aderire e iniziare il
processo di colonizzazione in corrispondenza del sito di infezione.
Se il sito di penetrazione non possiede le caratteristiche richieste dal
microrganismo per replicare il processo infettivo si arresta (C. tetani
non causa patologia se introdotto per via alimentare così come
Salmonella non infetta una ferita)
BARRIERE NATURALI: CUTE
Barriera anatomica impenetrabile, se completamente integra
Non rappresenta un ambiente favorevole alla crescita dei microrganismi in quanto:
•
è un ambiente relativamente secco
• possiede un pH debolmente acido per la presenza si acidi grassi e acido lattico,
secreti dalle ghiandole sebacee
• presenta un’elevata concentrazione si cloruro di sodio, secreto dalle ghiandole
sudoripare
• contiene microrganismi costituenti la flora microbica residente, che svolgono
attività competitiva
BARRIERE NATURALI: CUTE
La flora microbica è più abbondante nelle zone cutanee umide:
• Ascelle
• Perineo
• Spazi interdigitali del piede
I corinebatteri sono maggiormente presenti nelle aree umide
della cute
Gli Stafilococchi e i batteri del genere Propionibacterium sono
invece presenti prevalentemente nella aree ricche di lipidi
BARRIERE NATURALI: MUCOSE
• Cellule ciliate
• Muco
• Riflesso della tosse
• Macrofagi alveolari
• Lisozima (enzima che lisa la porzione polisaccaridica del
peptidoglicano della parete dei batteri gram-positivi)
• Lattoferrina (proteina chelante del ferro, priva i microrganismi
del ferro libero che è necessario per la loro crescita)
• IgA secretorie
BARRIERE NATURALI:: OCCHI
• Lavaggio lacrimale
• Lisozima (enzima ad attività antimicrobica)
BARRIERE NATURALI:
TRATTO URO/GENITALE
• Lavaggio dell’urina
• Acidità dell’urina
• Lisozima
• pH acido a livello della mucosa vaginale
• IgA secretorie
BARRIERE NATURALI: TRATTO
GASTRO-INTESTINALE
• Acidità gastrica
• Flora microbica residente
• Bile presente nell’intestino dotata di azione antimicrobica
BARRIERE FISICHE, CHIMICHE ED
ANATOMICHE DELL’INFEZIONE
VIE DI TRASMISSIONE DELLE
INFEZIONI ESOGENE
• Inalazione (via aerea)
• Ingestione (via alimentare)
• Contatto diretto con la pelle
• Sangue o ambito ospedaliero
• Mediante vettori (artropodi) e animali (zoonosi)
• Trasmissione sessuale (via sessuale)
• Trasmissione transplacentare
TRASMISSIONE INTERUMANA DELLE
MALATTIE INFETTIVE
• ORIZZONTALE (da persona a persona)
• VERTICALE (dalla gestante al feto/neonato)
TRASMISSIONE ORIZZONTALE
DELL’INFEZIONE
Può verificarsi per:
• Contagio diretto
• Contagio indiretto
mediato da: mezzi inanimati detti veicoli (quali aria, acqua,
alimenti, stoviglie, indumenti, giocattoli ecc.)
mediato da: mezzi animati detti vettori (quali artropodi: insetti,
aracnidi)
TRASMISSIONE ORIZZONTALE
DELL’INFEZIONE
L’infezione è presente:
• in lesioni superficiali della cute o delle mucose
• in organi interni (eliminabile all’esterno attraverso gli
emuntori dell’organismo)
• nel sangue circolante (per passaggio da un individuo infetto
ad uno sano)
TRASMISSIONE ORIZZONTALE
DELL’INFEZIONE
L’infezione si trasmette tra individui a seguito di :
• Contiguità spaziale (via aerea e via alimentare)
• Rapporti interpersonali diretti (trasmissione sessuale)
• Rapporti interpersonali mediati (artropodi ematofagi, aghi
da siringa, strumenti chirurgici)
TRASMISSIONE VERTICALE
DELL’INFEZIONE
L’infezione si trasmette dalla madre al feto:
• per via transplacentare (infezioni congenite)
• durante il passaggio attraverso il canale del parto (infezioni
perinatali)
• Attraverso l’allattamento (infezioni post-natali)
GRADO DI DIFFUSIONE DI UNA
INFEZIONE
EPIDEMIA in una popolazione o in una regione è un rapido
incremento dei casi di malattia in un breve periodo di tempo e
comunque in eccesso rispetto al numero atteso
PANDEMIA se l’epidemia interessa vaste regioni o più continenti
ENDEMIA se vi è costante presenza di casi di una malattia in una
determinata area geografica
CASI SPORADICI sono casi di malattia che si verificano
occasionalmente e ad intervalli irregolari
MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
Gli esseri umani sono costantemente esposti a batteri, funghi e
virus presenti nel cibo ma anche nell’acqua e nell’aria.
Il cibo che mangiamo non è generalmente sterile e può essere
contaminato da microrganismi deterioranti e occasionalmente da
patogeni
MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
FORMAGGIO, PANNA ACIDA E YOGURT sono prodotti
mediante fermentazione microbica
I CRAUTI sono un alimento vegetale fermentato
L’ACETO DI SIDRO è prodotto dall’attività di batteri
LE
BEVANDE
fermentazione
ALCOLICHE
sono
prodotte
mediante
CRESCITA DEI MICRORGANISMI
NEGLI ALIMENTI
CRESCITA DEI MICRORGANISMI
NEGLI ALIMENTI
La durata della fase di latenza dipende dalle proprietà dei
microrganismi contaminanti e dal substrato alimentare.
Il tempo necessario affinchè una popolazione batterica raggiunga
una densità significativa in un determinato prodotto alimentare
dipende sia dall’entità dell’inoculo iniziale sia dalla velocità di
crescita durante la fase esponenziale.
La velocità di crescita durante la fase esponenziale dipende dalla
temperatura, dal valore nutritivo dell’alimento e da altre condizioni di
crescita.
CRESCITA DEI MICRORGANISMI
NEGLI ALIMENTI
Gli effetti di deterioramento sono generalmente evidenziabili
nell’alimento solo quando la densità della popolazione microbica è
molto elevata
PRINCIPALI MICRORGANISMI
DETERIORANTI GLI ALIMENTI
tabella 26.2 a pag 757 Brock
