> NURSING
SALE E PRESSIONE
Patologie cardiovascolari: prevenzione e cura
> di MARIA SPANO*
LE MALATTIE CARDIOVASCOLARI RAPPRESENTANO LA PRIMA CAUSA DI MORTE
NELLE PERSONE DI ETÀ SUPERIORE AI 60 ANNI E LA SECONDA PER QUELLE COMPRESE TRA 15 E 59 ANNI. PRESSIONE ARTERIOSA E IPERCOLESTEROLEMIA, INSIEME AL FUMO DI SIGARETTA, SPIEGANO PIÙ DELL’80% DELLE PATOLOGIE
CARDIOVASCOLARI, ANCHE SE I LIVELLI ELEVATI DELLA PRESSIONE ARTERIOSA
SONO IL FATTORE DI RISCHIO IN ASSOLUTO PIÙ IMPORTANTE.
> Maria Spano
RISPETTO a questo, diversi studi
epidemiologici hanno dimostrato che un
elevato consumo di sale è associato a un
aumentato rischio di ipertensione arteriosa e che una ridotta assunzione di sodio
può determinare una diminuzione della
pressione arteriosa. In generale, gli effetti
sulla pressione arteriosa, con la riduzione
del sodio assunto con la dieta, si eviden-
ziano maggiormente nelle persone ipertese, non meno importante l’effetto preventivo sui soggetti non ipertesi.
Uno dei più ampi studi disponibili su tale
argomento è lo studio DASH-sodium,
realizzato negli Stati Uniti. Tale studio
randomizzato ha coinvolto 412 persone
ed ha confrontato diete ad alto e basso
contenuto di sodio (3,5 rispetto a 1,2
grammi al giorno).
Ha osservato che nelle persone che assumevano meno sodio si aveva una riduzione della pressione massima (sistolica)
media di 8 mm Hg negli ipertesi e di 6
mmHg nei non ipertesi.
La pressione minima (diastolica) si riduceva invece di 4 mm Hg di mercurio negli ipertesi e di 3 nei soggetti non ipertesi.
In uno studio osservazionale di tipo trasversale è stata studiata la relazione tra
escrezione urinaria di sodio e pressione
arteriosa in più di 10.000 persone selezionate di 52 comunità situate in 32 nazioni.
In quattro comunità che avevano un basso consumo di sale (< 3 grammi al giorno) non è stata riscontrata alcuna relazione tra sodio e pressione arteriosa, mentre nelle restanti 48 comunità (nelle quali
il consumo di sodio variava tra 6 e 12
grammi al giorno) la pressione arteriosa
era sistematicamente più alta, quanto
maggiore era il consumo di sodio. Tale
relazione si è mostrata più evidente con
l’avanzare dell’età.
Alcuni aspetti sul consumo di sale sia nei
soggetti ipertesi e non, sono ancora in
dibattimento; infatti, recenti studi in merito
sono in netto contrasto con la letteratura
scientifica, che da tempo associa un elevato consumo di sale a un aumentato
rischio di ipertensione arteriosa e insorgenza di malattie cardiovascolari. Uno
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studio europeo (Flemengho e Epogh),
pubblicato su Jama a maggio 2011,
riconsidera la consolidata evidenza, mettendo in discussione le attuali raccomandazioni per una riduzione generalizzata del consumo di sale a livello di popolazione.
I dati dell’indagine, considerata dagli epidemiologi cardiovascolari scarsamente
significativa, riporta che nel campione
di popolazione arruolato (4547 persone,
di cui però solo 3681 analizzabili per
completezza dei dati, seguite per 7,9 anni) la pressione sistolica, e non la diastolica, è associata all’escrezione di sodio e
questa associazione non si accompagna
a un maggior rischio di ipertensione, né
di malattie cardiovascolari.
La pubblicazione di questi risultati ha
suscitato un’importante discussione
nell’ambito delle istituzioni pubbliche impegnate, ormai da tempo, nelle strategie
di popolazione per la riduzione del sale
negli alimenti e in interventi di promozione
ed educazione alla salute avviati per ridurre il rischio globale delle malattie cardio e cerebrovascolari, della malattia renale cronica, e di altre patologie cronicodegenerative comprese le patologie neoplastiche. I Centres for Disease Control
and Prevention di Atlanta e l’European
Heart Network hanno messo in evidenza
i punti deboli dello studio: la scarsa numerosità della popolazione arruolata, l’età troppo giovane (età media alla linea base di 40 anni), la confusione creata nel riportare risultati raccolti in realtà solo su
pazienti e non proiettati sulla popolazione
generale. A supporto dell’articolo del
Jama, è seguita la pubblicazione di una
revisione Cochrane che riporta la metanalisi di 7 studi su pazienti normotesi e
ipertesi e su un gruppo di pazienti con
scompenso cardiaco.
I risultati di questa metanalisi evidenziano
che la riduzione del sale nell’alimentazione non è accompagnata da una riduzione di mortalità totale nei normotesi e
negli ipertesi, come pure nei pazienti affetti da scompenso cardiaco.
Dunque, anche questi dati hanno portato
gli autori a dichiarare che la riduzione del
sale non è da raccomandare come strate-
gia di popolazione in quanto i benefici che
ne derivano appaiono scarsi in termini di
riduzione della pressione arteriosa. Due
autorevoli sostenitori delle attività di prevenzione a livello di popolazione promosse in Inghilterra, Feng He e Graham
MacGregor, hanno risposto alla revisione
Cochrane dichiarando che affermazioni
quali “Ridurre il consumo di sale non
apporta benefici in termini di probabilità di
morire o di andare incontro a una malattia
cardiovascolare” richiederebbero l’attuazione di un trial con arruolamento di oltre
28 mila persone da sottoporre ad alimentazione a basso o ad alto consumo di sale
per almeno 5 anni.
Questo tipo di trial, oltre a essere impossibile per impraticabilità organizzativa,
non sarebbe etico in quanto sottoporrebbe un gruppo di soggetti a un elevato
consumo di sale esponendolo a gravi
danni per molti anni.
Non bisogna infatti dimenticare che il
consumo di sale è associato non solo alle
malattie cardiovascolari, ma anche ad
altre patologie cronico-degenerative e ai
tumori del tubo digerente, in particolare a
quelli dello stomaco.
Le politiche internazionali e i dati italiani
già nel 2003 in un rapporto congiunto
Oms/Fao riportavano raccomandazioni
relative, ai fini della prevenzione delle
malattie cardiovascolari e di altre malattie
cronico-degenerative, in cui il consumo di
sale venisse ridotto a meno di 5 grammi
al giorno in media a persona.
Più recentemente l’High Level Group on
Nutrition and Physical Activity della
Commissione europea ha indicato, fra
gli obiettivi principali, la riduzione del
consumo di sale nella misura del 16% in
quattro anni a partire dal 2008 (riduzione
del 4% all’anno). In Italia, tale riduzione si
conferma come un obiettivo importante:
i dati preliminari del programma MinisalGircsi raccolti nell’ambito dell’Osservatorio
epidemiologico cardiovascolare indicano
infatti che il consumo medio di sale pro
capite degli italiani adulti (35-79 anni) è tra
i più alti dei Paesi europei, con 11 grammi
al giorno negli uomini e 9 grammi al
giorno nelle donne (quasi il doppio rispetto
al limite raccomandato di 5-6 grammi al
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giorno). La diminuzione dell’introito di
sale attraverso un’alimentazione povera
di sodio è tra gli obiettivi del programma
nazionale Guadagnare Salute.
In quest’ottica, il Ministero della Salute,
nel 2009, ha siglato un accordo di collaborazione con le associazioni dei panificatori artigianali e con l’industria per la riduzione del contenuto di sale nel pane del
15% circa, in due anni.
Il pane è infatti, uno degli alimenti che porta a un maggiore consumo di sodio nell’arco della giornata. La fonte più elevata
di sodio negli alimenti e condimenti che
quotidianamente consumiamo la ritroviamo nel sale da cucina, infatti 1 grammo
di sale contiene circa 0,4 grammi di sodio
e 0,6 grammi di cloro. L’Organizzazione
Mondiale della Sanità raccomanda ogni
giorno di non superare il consumo di 5
grammi di sale da cucina, che corrispondono a circa 2 grammi di sodio. Tale
quantità di sale corrisponde a circa un
cucchiaino da tè.
Le altre fonti di sodio sono contenute in
più della metà, (circa il 54%), in cibi conservati e precotti (prodotti industriali).
Negli alimenti freschi il contenuto di sodio
non supera indicativamente il 10% mentre il sodio aggiunto agli alimenti durante
la loro preparazione con il sale da cucina,
è il 36% circa. Siti web accreditati agevolano la popolazione italiana a conoscere
quali sono le preparazioni molto ricche di
sodio per indirizzarle e informare sugli
aspetti fondamentali dell’alimentazione
equilibrata.
Esempi pratici aiutano quotidianamente
il computo per non superare il limite di
sodio raccomandato infatti: una pizza
raggiunge già la quantità di 2 grammi di
sodio al giorno, anziché consumare un
panino con un salume crudo se ne sceglie uno con pomodoro e mozzarella si risparmia circa 1 grammo di sodio, quando
si consuma la pasta con i legumi è preferibile l’uso di legumi freschi o secchi anziché quelli in barattolo, risparmiando
così fino a mezzo grammo di sodio. Altro
esempio è prestare attenzione alla tipologia di pane fresco che consumiamo,
poiché alcune preparazioni rispetto ad altre hanno un contenuto di sodio più ele38
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TAB. 1 > LIVELLI DI SODIO E SALE NELL’ETICHETTA NUTRIZIONALE
SODIO
SALE
ALTO
superiore a 0,4-0,5 grammi /100gr. superiore a 1-1,2 grammi/100gr.
MEDIO
da 0,12 a 0,4-0,5 grammi /100gr da 0,3 a 1-1,2 grammi/100 gr.
BASSO
Inferiore a 0,12 grammi/100gr.
vato. Alcuni panificatori aderendo alla
campagna promossa dal Ministero della
Salute hanno iniziato a produrre pane denominato “mezzo sale” che a differenza
di quello tipo toscano (senza sale) contiene la metà di sale solitamente aggiunto
alla preparazione consueta.
Sostitutivi del pane come cracker, grissini,
fette biscottate, pane da toast (pan carrè),
ecc…possono avere un buon contenuto
di sodio oppure un contenuto ridotto se
sono prodotti finalizzati a tale scopo. Ci
sono cibi che contengono discrete quantità di sodio, anche se non sembrano
salati quando li consumiamo.
È il caso per esempio di alcuni tipi di cereali per la colazione o di biscotti: questo
accade perché il sodio presente non viene percepito dalle nostre papille gustative
in quanto lo zucchero fra gli ingredienti è
avvertito come sapore e gusto principale.
Il consiglio è dunque quello di abituarsi a
consultare l’etichetta dei cibi che consumiamo e che ci facilita a definire le quantità di sodio nel prodotto soprattutto rispetto alle porzioni consumate nell’arco della
giornata.
I nomi che indicano fra gli ingredienti la
presenza di sale nel prodotto alimentare
sono: sodio, cloruro di sodio, fosfato monosodico, glutammato di sodio, benzoato
di sodio, citrato di sodio. La tabella nutrizionale riporta le quantità di sodio o sale
sulla confezione, conoscere quali sono i
limiti che riferiscono quantità eccessive di
sodio è fondamentale. Sono da considerarsi per 100 grammi di prodotto, quantità
elevate quando superano i 0,4-0,5 grammi di sodio, medie da 0,12 a 0,4-0,5
grammi, basse quando sono inferiori a
0,12 grammi (vedi tab.1).
L’anziano ha una percezione dei sapori
più bassa e quindi spesso richiede un’ulteriore aggiunta di sale o zucchero inopportuna. Arricchire le preparazioni con
erbe aromatiche, aceto, limone, ecc…
Inferiore a 0,3 grammi/100 gr.
può aiutare ad evitare tale supplemento.
Le diete standard del dietetico frequentemente contengono diete iposodiche caratterizzate da piatti privi di aggiunta di sale da cucina durante la preparazione, rivolta soprattutto a pazienti
nefropatici, epatopatici, cardiopatici. La
preferenza di ingredienti freschi e non inscatolati aiuterà a diminuire il quantitativo
di sodio consumato giornalmente.
Riuscire a conciliare il gradimento ed il sapore con alimenti tradizionali, tipici senza
esagerare ed eliminando l’uso di condimenti ricchi di sodio (glutammato di sodio,
brodi preconfezionati, ecc…) è l’obiettivo
della ristorazione rivolta ad un’utenza
fragile come quella di soggetti anziani in
struttura che deve garantire cura e prevenzione di patologie croniche.
Per tale motivo occorre non sottovalutare
questa tipologia di servizio con operatori
di cucina formati preventivamente alle
preparazione delle diverse esigenze
nutrizionale di questa fascia di popolazione sempre più rappresentativa.
Anche quando si appalta il servizio di
ristorazione a ditte specializzate nel campo della ristorazione collettiva, occorrerà
definire nei minimi dettagli il servizio richiesto ed il capitolato d’acquisto dei
prodotti alimentari per produrre il menù
degli ospiti.
Le ricette raccolte in un ricettario con le
procedure di esecuzione di ogni piatto
potranno riportare anche le quantità di
sale da cucina da aggiungere alle diverse
preparazioni del menù.
* Dietista
BIBLIOGRAFIA
- CCM-Guadagnare Salute
Progetto cuore.
