Prospettive ed innovazione nell`impiego del sale nei salumi

Prospettive ed innovazione nell’impiego del sale nei salumi stagionati
Giovanna Saccani
CIBUSTEC 2009
CIBUSTEC 28 ottobre 2009
Raccomandazioni per un consumo corretto di sale
• OMS/FAO (2003): ridurre l’apporto giornaliero di sale a 5 grammi di sale (2 g sodio)
• Numerosi PAESI EUROPEI raccomandano di consumare meno di 6 grammi di sale /giorno (~2400 mg sodio)[Scientific Panel on Dietetic Products, 2005; INRAN, 2005]
• Linee guida US (2005) indicano un valore giornaliero di
2300mg di SODIO/giorno, equivalente a 5,7 grammi di
sale.
Etichettatura alimenti, indicazioni nutrizionali e profili nutrizionali (Reg. CE 1924/2006)
• Indicazioni nutrizionali : proprietà derivanti dalla sua composizione.
– Es. “FONTE DI”; “PRIVO DI “; con “ELEVATO ( BASSO) CONTENUTO DI”
•Profili nutrizionali: criteri sui contenuti nutritivi per classificare un prodotto IDONEO a recare indicazioni nutrizionali
I profili nutrizionali terranno conto:
•Composizione in grassi saturi
zuccheri
sale
EFSA
• Sodio componente essenziale della dieta per un corretto equilibrio elettrolitico • Fonti naturali di sodio: range 2 a 70 mg/100g
– Frutta 2 mg/100g
– Verdura 10 mg/100g
– Carne, pesce, uova 50‐70 mg/100g
• Almeno 1.5 g/giorno [3.5 g sale]
• Consumo medio attuale della popolazione in Europa 7.5‐12 g sale/giorno
Request N° EFSA-Q-2003-018
Consumo di sale in Italia
cottura cibi
• Oggi: 10 grammi sale /giorno
12%
a tavola
6%
naturalmente
presente
12%
alimenti pronti
o conservati
(pane, biscotti,
cereali,
formaggio,
salumi, pesce)
70%
– 1.2 grammi cottura dei cibi
– 0.6 grammi aggiunto a tavola
– 1.2 grammi naturalmente presente
– 7,0 grammi alimenti pronti o conservati
• Target: 6 grammi di sale/giorno
Contenuto medio di sale e sodio in alimenti della dieta italiana
pane
3,02
1,2
pizza
2,2
0,8
biscotti secchi
0,4
salsiccia
1,1
2,8
1,1
speck
4,1
1,6
prosciutto
5,2
2,1
salame
4,3
1,7
0
2
4
sodio [g/100g]
6
sale [g/100g]
FONTE: INRAN 2000, SSICA 2009
RUOLO DEL SALE: interazione tra fattori
PROTEOLISI
LIPOLISI
TEXTURE
NaCl
AW
GUSTO
AROMA
STAGIONATURA
EFFETTI DEL SALE
Riduzione aw
Azione conservante
Aumento della pressione osmotica nelle cellule microbiche
Determina percezione del sapore salato
Proprietà gustative
Azione modulante su enzimi proteolitici e lipolitici (molecole aromatiche)
Effetto della riduzione del sale nei salumi
stagionati
sale
basso
proteolisi alta
1- Diminuisce consistenza
(misure strumentali) e
aumenta pastosità del
prodotto;
2- Aumenta la percezione
del sapore amaro
alto
+sapore di salato
+consistenza masticazione
+ intensità degli aromi
EFFETTI DEL SALE
Estrazione delle
proteine miofibrillari
Proprietà funzionali e
consistenza
rigonfiamento delle
fibre muscolari
40
35
F
1
Meno sale = minor coesione (A1/A2)
30
F
C
A
R
I
C
O
2
25
20
15
10
(N)
A
5
1
A
0
b
a
1
A
P
A
1
b
3
2
a
-5
.00
1.50
2.84
4.34
meno sale = maggior adesività
TEMPO (sec)
5.84
7.17
9.99
E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE NEI SALUMI?
• OBIETTIVO: ridurre il sale senza compromettere i requisiti di salubrità e appetibilità del prodotto
Riduzione della quantità di cloruro di sodio senza introduzione di sostanze alternative
Riformulazione del prodotto con parziale sostituzione del cloruro sodico mediante sostanze prive di sodio o a limitato contenuto di sodio
Il sale esercita interazioni a molteplici livelli. Ogni intervento atto a variarne il contenuto deve tener conto del quadro di fattori su cui esso ha potenziale effetto.
Produzione di salumi a ridotto contenuto di sale
Controllo microbiologico
• Interventi tecnologici
Selezione di idonee Riduzioni superiori al 10% attraverso materie prime
la SOLA LIMITAZIONE DEL SALE sono oggi praticabili solo a livello sperimentale: •ogni revisione della tecnologia allegato Reg.CE 1924 :
deve essere valutata mediante A TASSO RIDOTTO DI SODIO= ‐25%
idonee prove sperimentali delle caratteristiche qualitative e della stabilità igienica del prodotto
Sostitutivi del sale •Pr
opr
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PROPRIETA’ GUSTATIVE DI
SOSTANZE USATE IN SOSTITUZIONE SALE (sapore prevalente)
Potassio Cloruro
amaro, salato
Calcio cloruro
amaro, acido
Sodio lattato
acido
Sodio glutammato
salato, acido, umami
Idrolizzati proteici
salato, acido, umami, kokumi
Riduzione e sostituzione: un’azione combinata
5,5
prosciutto
2,2
prosciutto a
ridotto
contenuto di
sodio arricchito
con potassio
Riduzione del 25% del sodio
5
1,5
0
2
sodio [g/100g]
4
sale [g/100g]
6
Il ruolo della G.D.O.
• Linee di alimenti con caratteristiche nutrizionali idonee ad alimentazioni specifiche
• Valorizzazione di produzioni a denominazione riconosciuta che hanno introdotto nel disciplinare un “tetto” massimo del contenuto salino
• Commercializzazione salumi a ridotto contenuto di sodio – Es. Prosciutto a ridotto contenuto di sodio e parziale sostituzione del cloruro di sodio con sali di potassio