Qualità, Sicurezza
Alimentare
e Nutrizione
in convention
MODENA 28-29 SETTEMBRE
III° sessione – Virus e microrganismi riemergenti
Virus emergenti e ri-emergenti nei
prodotti alimentari
Dario De Medici
Simona Di Pasquale
Marina Nadia Losio
Virus Enterici
Ø
120 differenti specie
Ø
I virus si presentano come particelle inerti sferiche con diametro che variano:
da 25-35 nm (Picornavirus-Epatite A, e Calicivirus-Norovirus) a 75 nm (Rotavirus)
Ø
Le malattie trasmesse da alimenti causate da virus enterici, hanno importanti differenze rispetto a
quelle provocate da batteri:
•
Poche particelle virali possono essere responsabili di malattia (NoV).
•
Un numero altissimo di particelle virali (fino a 1011) sono escrete con le feci di persone infette.
•
Si replicano solo nell’ospite e non si replicano negli Alimenti
•
Sono abbastanza resistenti nell’ambiente (fuori dall’ospite) e sono acido resistenti.
Virus Enterici
Modo di trasmissione
Carne, sangue, latte, saliva
Liquame, acque di irrigazione
Mani, ambiente, oro-fecale
Malattia trasmessa con gli
alimenti
Rara, molto rara
Frequente
Frequente
Esempi
SARS Coronavirus
Virus dell’Epatite E
H5N1
Norovirus
Virus dell’ Epatite A
Virus dell’ Epatite E
Norovirus
Virus dell’ Epatite A
Virus dell’ Epatite E
La probabilità di trasmissione zoonotica dei virus enterici è molto bassa.
ØNoV sono stati isolati in vitelli o maiali
ØVarianti di HEV sono stati isolati in vitelli e in varianti praticamente simili sono state isolate anche
nell’uomo
ØNON E’ STATA MAI DOCUMENTATA LA TRASMISSIONE TRA VITELLI E MAIALI CON CASI UMANI
Incidenza delle malattie trasmesse
da Virus Enterici
In USA due terzi di tutte le malattie trasmesse con gli alimenti è di origine virale, (1/3 dei
ricoveri ospedalieri e il 7 % delle morti) (Mead et al. 1999).
I casi dovuti a infezione da parte di contaminazioni virale negli alimenti sono molto più
sottostimati di quelli trasmessi con i batteri. Solo 1 caso su 1562 infezioni dovute a NoV
vengono evidenziati dai piani di sorveglianza routinaria in UK .
RASFF 2000- Marzo 2010
Numero di notifiche per anno per sospetta
contaminazione virale dei prodotti alimentari
Numero di notifiche basato su i report di malattia o
sulla determinazione della presenza di virus
Ø In Europa, gli agenti Virali sono responsabili dell’11,7 % di tutti I casi di tossinfezioni
alimentari durante il 2007, dopo le Salmonelle (EFSA).
Ø Nel 2008 in Europa sono stati riportanti 697 epidemie virali avvenute in 19 Stati Membri
Classificazione Norovirus (2006)
La ricombinazione tra virus di
differenti genogruppi è rara e
suggeriscono che questi
costituiscono a livello tassonomico
una specie.
L’immunità può essere assente o
limitata nel tempo dopo l’infezione.
Infezione con un NoV di un
genotipo non conferisce immunità
contro NoV di altri genotipi o anche
a varianti diverse all’interno dello
stesso genotipo.
GENOGRUPPO
1-7 genotipo
Stagionalità dei casi di NoV
Ø I NoV hanno una distribuzione cosmopolita e le infezioni si
manifestano soprattutto nel periodo invernale.
Ø Per questo la patologia correlata è stata, definita anche
“vomito invernale”.
Mounts et al J Infect Dis. 2000 May;181 Suppl 2:S284-7
Lopman BMC Public Health. 2003 Mar 24;3(1):13.
Luglio- Novembre 2002
- epidemie a bordo di navi da crociera della stessa compagnia
Ottobre 2003
- epidemia a bordo di una nave da crociera nel Mediterraneo
Gennaio 2005
- epidemia a bordo di una nave da crociera nei Caraibi
- epidemia a bordo di una nave da crociera in Florida
Tra il 1gennaio ed il 5 luglio 2006
- sono stati segnalati, su 13 navi da crociera che navigavano
in acque italiane, 42 casi di gastroenterite: si sospetta che
l’agente responsabile sia un norovirus. Tra i passeggeri e
l’equipaggio si sono verificati più di 1500 casi degli episodi
gastroenterici ma non è stato possibile risalire ad una fonte comune.
Gennaio 2006
- sessanta persone che viaggiavano a largo del Brasile su una nave da crociera di una compagnia
svizzera sono stati colpite da una forma di diarrea acuta. Secondo la stampa brasiliana, le persone che
lamentavano disturbi come dolori addominali, diarrea e vomito erano ben 380.
Novembre 2007
Più di 400 persone hanno sofferto per una gastroenterite acuta durante una crociera alle Hawaii - USA
Ragioni per cui i Norovirus
sono associati alle navi da crociera
Ø I focolai epidemici vengono individuati e denunciati più rapidamente su una nave da
crociera che sulla terraferma.
Ø La vicinanza degli alloggi potrebbe accrescere le occasioni di contatto di gruppo
Ø L’arrivo di altri passeggeri potrebbe causare il contagio di altri passeggeri e membri
dell’equipaggio
Virus dell’epatite A (HAV)
Ø Famiglia: Picornaviridae
Ø Genere: Hepatovirus
Ø Dimensioni: 27-32 nm
Ø Presenza del capside
Ø Singolo filamento di RNA
Sistema Epidemiologico Integrato
dell'Epatite Virale Acuta (SEIEVA)
Gruppo di collaborazione partecipanti al SEIEVA*: ISS, Università, ASL, Assessorati alla Sanità
Lo scopo principale del SEIEVA è di promuovere a livello locale e nazionale l'indagine ed
il controllo sull'Epatite Virale Acuta (EVA)
Alimenti coinvolti nelle malattie virali
Ø
Molluschi
Ø
Vegetali
Veicoli di Contaminazione
Ø
Acqua
Ø
Personale che manipola gli alimenti
Ø
Attrezzature e utensili impiegati nelle preparazioni alimentari
Ø
Contaminazioni crociate
Emesi
Uomo
Feci
Animali
Alimenti
Mani - Attrezzi
Acque contaminate
Frutta e verdura cruda
Animali marini crudi
(molluschi)
Acqua potabile
Uomo
Uomo
Riproduzione invasiva
Modalità di Contaminazione dei prodotti Vegetali
CONTAMINAZIONE PRIMARIA
• Impiego acque reflue o inquinate per l’irrigazione
• Contaminazione delle superfici della pianta durante l’irrigazione o
la fertilizzazione
• Contaminazione attraverso le radici?
CONTAMINAZIONE SECONDARIA
• Operatori che non rispettano le norme igieniche, portatori sani
•Acqua utilizzata per la preparazione o il lavaggio degli utensili
•Contatto con altri alimenti
Modalità di Contaminazione dei Molluschi
Sopravvivono in acqua di mare
fino a 130 gg
Resistenza ai trattamenti di bonifica
delle acque (clorazione)
Closed-Circuit System for the Depuration of Mussels
Experimentally Contaminated with Hepatitis A Virus
De Medici D. ; Ciccozzi M. Fiore A. ; Di Pasquale S. ; Parlato A. ; Ricci-Bitti P. ; Croci L.
Journal of Food Protection, Volume 64, Number 6, 1 June 2001 , pp. 877-880(4)
La Spezia, 2002
Trattamento a 60 °C
Sospensione virale
Contaminazione di omogenato di
mollusco con HAV
Determinazion
Determinazione
e
Quantitativa*
Qualitativa*
Tempo
(minuti)
Determinazion
e
Qualitativa*
Determinazion
e
Quantitativa*
0
+
5.6 ±0.4
+
5.5±0.1
10
+
<1
+
3.5±0.2
15
+
<1.
+
<1.
20
+
<1
+
<1
25
+
<1
+
+
<1
30
+
<1
+
<1
*(Log TCID50 ml-1 ± SD)
Trattamento a 80 °C
Tempo
(minuti)
Sospensione virale
Contaminazione di omogenato di
mollusco con HAV
Determinazione
Determinazione
Qualitativa*
Quantitativa*
Determinazione
Qualitativa*
Determinazione
Quantitativa*
0
+
5.6 ±0.4
+
5.5±0.1
3
–
N.T.
+
3.5±0.3
6
–
N.T.
+
2.4±0.3
10
–
N.T.
+
1.5±0.2
15
–
N.T.
+
<1
Trattamento a 100 °C
0
+
5.6 ±0.4
+
5.5±0.1
1
N.T.
+
2.1±0.2
2
–
–
–
N.T.
–
N.T.
5
–
N.T.
–
N.T.
*(Log TCID50 ml-1 ± SD)
Antipasto di cozze: i mitili sono stati posti in un contenitore
e sottoposti a cottura (i campioni sono stati prevelati
dopo 3, 6 and 9 min. )
Cozze gratinate: i mitili sono stati aperti e posti in un
contenitore. Successivamente venivano ricoperti con
un impasto composto da: cipolla aglio pangrattatoe
burro. I mitili sono stati poi grigliati per 5 minuti.
Sugo di cozze: Olio, aglio, succo di pomodoro sono stati
posti in pentola per 15 min., poi sono stati aggiunti i
mitili l’origano e il prezzemolo e fatti cuocere per 8
minuti dopo l’ebollizione.
Risultati
Effetto della cottura su molluschi sperimentalmente contaminati con l’Epatite A
Piatti
Antipasto
di mare
Cotte
gratinate
Cozze al
sugo
Tempo
(min)
RT- nested
PCR
Determinazione Qualitativa
Metodo Integrato
Determinazione Quantitativa
(Log TCID50 ml-1 ± SD)
Colture
cellulari
RT-PCR
Colture Cellulari
0
+
+
+
4.62 ± 0.8
3
+
+
+
<1
6
+
+
+
<1
9
+
+
+
<1
0
+
+
+
4.56 ± 0,8
5
+
+
+
<1
0
+
+
+
4.60 ± 0.8
8
-
N.D.
N.D.
N.D
Temperatura misurata durante la preparazione
dell’antipasto di mare
Apertura
delle valve
Tempo
(min)
Temperatura
interna (°C)
Temperatura dell’acqua di
cottura(°C)
3
62
72
6
72
80
9
75
84
The survival of hepatitis A virus in fresh produce.
Croci L., De Medici D., Scalfaro C., Fiore A., Toti L.
Int J Food Microbiol. 2002 Feb 25;73(1):29-34.
Obiettivo
Ø
Valutare l’assorbimento dell’HAV sulla superficie di differenti vegetali (lattuga, finocchi, carote)
Ø
Ø
Effetti del lavaggio domestico
Persistenza della contaminazione virale
Lattuga sperimentalmente contaminata con acqua
contenente 5 log TCID50/ml di HAV e conservata a 4°C
Finocchi sperimentalmente contaminati con acqua
contenente 5 log TCID50/ml di HAV e conservati a 4°C
Capacità di assorbimento
log TCID50/ml ±DS
Non lavati
Lavati
Lattuga
4,48 ± 0,22
4,38 ± 0,14
Finocchi
4,32 ± 0,18
3,37 ± 0,28
Carote
3,44 ± 0,24
2,51 ± 0,13
Risultati e Conclusioni
Ø La lattuga sembra avere la più alta capacità di adsorbimento
Ø Il livello di contaminazione del virus nelle carote e nei finocchi decresce
rapidamente.
Ø Il lavaggio non garantisce l’eliminazione del virus dai vegetali.
Misure preventive
Ø Smaltire igienicamente i liquami
Ø Durante la preparazione degli alimenti curare l’igiene
personale
Ø Potabilizzare le acque
Ø Evitare l'acquisto di frutti di mare non controllati
Ø Evitare i frutti di mare crudi
Ø Cuocere accuratamente i molluschi ad alte temperature
Ø Lavare accuratamente i vegetali da consumarsi crudi
Ø Evitare contatti con alimenti infetti
ØEvitare il contatto con persone potenzialmente infette
Grazie per l’attenzione
