La storia degli ortaggi

La storia degli ortaggi
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Partiamo dalla storia
Le verdure furono coltivate tra il 7000 e il 1000 a.C.
quando l’uomo ha cominciato ad adottare uno stile di
vita sedentaria.
Le donne svolgevano un ruolo fondamentale nella semina
e nella raccolta mentre l’uomo si dedicava principalmente
alla caccia.
Fu allora che nacquero i primi orti.
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• Gli antichi egizi usavano la frutta e la
verdura, che coltivavano in orti curatissimi
e sgargianti, per abbellire i banchetti
faraonici.
• Presso i romani era invece diffuso il termine
“hortus” che si riferiva sia ai giardini
ornamentali sia agli orti dove coltivavano
verdure ed erbe a scopo alimentare e
curativo.
• Con il Medioevo invece i Benedettini
realizzavano gli orti nei chiostri dei
conventi o a ridosso delle mura conventuali.
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• Nel Rinascimento gli orti diventano sempre
più grandi e realizzati vicino ai centri urbani
dove vengono anche allevati animali per
trasportare gli ortaggi e il concime
• Nel XX sec gli orti si trasformano e
diventano più simili ai nostri. La Seconda
Guerra Mondiale che ha portato con se
malnutrizione e carestia ha spinto il governo
a coltivare gli ortaggi nei luoghi pubblici
(piazze, giardini, spazi verdi…)
• Oggi molte persone considerano la
coltivazione come un’attività gratificante e
utile per mantenersi in forma. I vegetali sono
ricchi di fibre, vitamine e sali minerali
fondamentali per il benessere del corpo
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Gli ortaggi e l’arte
Figura 1 - Adriaen van Utrecht, "natura morta di frutti e ortaggi"
Gli artisti nella seconda metà del XVI secolo si sono dedicati alla
rappresentazione degli ortaggi, la “natura morta”, dove mescolano il
mondo inanimato con i vegetali e gli animali.
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I quadri di Camille Pissarro
celebrano i campi, gli orti, la
terra lavorata e i personaggi che
popolano i luoghi
Figura 2 - giovanni segantini, "natura morta", 1886
L’italiano Giovanni Segatini
usava colori brillanti per dare alla
“natura morta” un aspetto più
reale.
Anche la poesia si dedica al
mondo agreste e vegetale.
Giovanni Pascoli scrive “L’oliveta
l’orto” dove parla di olivi,
radicchi, agli, cipolle e girasoli
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Ortive in Piemonte
I dati presenti nel sistema Piemonte ci
offrono una rappresentazione grafica
delle principali colture orticole
piemontesi. In Piemonte il fagiolo
occupa la maggior parte della superficie
agricola utilizzata. Si è registrato un
aumento da 1.200,74ha a 1.305,32ha
mentre le aziende sono aumentate da
864 a 827. Anche la patata con i suoi
1.037,23ha, diminuiti leggermente nel
2010 a 877,5ha, ha visto aumentare il
numero di aziende, passate da 2033 a
2087, nello stesso anno.
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Il cardo svolge un ruolo preminente e predominante, la
coltura del cardo è importante per la preparazione
delle prelibatezze gastronomiche. In ambito di ettari è
al primo posto nel 2013, con 40ha circa, dedicati alla
sua coltivazione. Si avverte però una flessione di 5
unità sugli ettari lasciando il primato alla patata.
Infatti le aziende che coltivano patata sono in
aumento di circa 25 unità nell’anno.
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Focus sull’astigiano
Le dolci colline del Monferrato sono terre fertili da secoli e per questo
motivo vengono prodotte verdure di ottima qualità che sono alla base di
molti piatti prelibati. Lungo il fiume Tanaro fin dall’800 sono stati
posti molti orti che beneficiano del materasso alluvionale costituito da
sabbia frammista a ghiaia e ciottoli.
Le piccole superfici vengono utilizzate come orti famigliari, dove vengono
a essere coltivate prevalentemente ortaggi, legumi freschi, patate,
frutta..; tutto destinato al consumo famigliare.
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I cardaroli sono un pezzo di storia della Valle Belbo: “Una storia
di cent’anni, di quattordici alluvioni, di un mestiere faticoso, di
quelli che si fanno solo con le mani, al freddo, a volte nel fango; di
quelli veri, da difendere e di cui andare fieri .
Anche lo zucchino, insieme agli orti famigliari e alla patata hanno
subito un incremento notevole negli anni
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La storia della Saclà
Ercole nacque ad Asti il 1902. Nel 1921 fondò il primo stabilimento
di produzione per conserve alimentari vegetali (SALPA – Società
Anonima Lavorazione Prodotti Alimentari). Nel 1939 creò la Saclà e
ne fu presidente. Nel 1956 acquistò la Sifa e la incorporò alla Saclà. Nel
1986 fu insignito del titolo di cavaliere del lavoro dal Presidente della
Repubblica e morì nel 1988.
Egli ha la brillante intuizione di utilizzare per la raccolta, l’eccedenza della produzione
ortofrutticola locale per poi trasformarla in prodotti conservati. I vegetali sottovuoto,
sottaceto e in salamoia erano, fino ad allora, conservati solo all’interno delle mura
domestiche dalle esperte massaie.
Durante gli anni del boom economico, l’espansione
della rete di trasporti facilita il successo
dell’azienda, che diventa leader del settore. Le
verdure sono pastorizzate e poste nei contenitori
di vetro.
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Asparago
Il termine asparago è piuttosto
generico, con la
denominazione “asparago”
si designa sia l’intera
pianta, chiamata
Asparagus officinalis, sia i
suoi germogli. L’asparago è
originari dell’Asia, ai tempi
dei Greci erano di
dimensione inferiore.
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Caratteristiche e proprietà
Figura 3 - Asparago di Vinchio
L’asparago ha un rizoma sotterraneo
chiamato zampa. Ogni anno in
primavera spuntano germogli o turioni
che formano la porzione della pianta. I
frutti della pianta consistono in bacche
di colore rosso contenenti semi neri,
presenti solo nelle piante femmine.
Varietà tipiche della Regione sono
l’asparago di Borgo d’Ale, di Poirino,
di Valmacca e saraceno di Vinchio.
Gli asparagi possiedono proprietà
diuretiche, sono ricchi di sali minerale e
di vitamina A, vitamina B1, B6 e
vitamina C. Sono anche molto
apprezzati in cucina.
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ASPARAGO DI CAMPO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile87% Acqua91.4g Proteine3.6g
Lipidi0.2g Glucidi disponibili3.3g Fibra
alimentare2.1g Energia29kcal
Sodio0mgPotassio0mg Ferro1.2mg Calcio25mg
Fosforo77mg Niacina1mg Vitamina C18mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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ASPARAGO DI SERRA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile52% Acqua92g Proteine3g
Lipidi0.1g Glucidi disponibili3g Fibra
alimentare2.1g Energia24kcal Sodio0mg
Potassio0mg Ferro1mg Calcio24mg
Fosforo65mg Niacina0.9mg Vitamina C24mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Broccolo
Il broccolo è conosciuto sin
dall’antichità. Si dice che sia
stato coltivato per la prima
volta in Asia Minore.
Il cavolo broccolo è originario
dell’area compresa fra Grecia,
Turchia, Siria e Isola di Cipro.
Successivamente giunse in
Italia, luogo in cui poi si è
diffuso
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Proprietà nutrizionali, uso in cucina e curiosità
I broccoli contengono un’elevata
quantità di vitamina C, che però
subisce una diminuzione durante
la cottura, contengono anche
vitamina A e B.
Possono essere consumati sia crudi
in pinzimonio sia cotti,
lasciandoli leggermente al dente.
In insalata conditi con una
vinaigrette, gratinati con
besciamella o nel minestrone.
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Carciofo
Il carciofo è originario del Medio
Oriente e la parola deriva dall’arabo
harsciof.. Nella mitologia, si narra
che Zeus trasformò la bella ninfa
Cynara, alta, snella, con occhi verdi
e viola in un carciofo verde e spinoso
con il carattere della ninfa, che era
orgogliosa e volubile. Il cuore è
tenero come quello della fanciulla.
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I Greci citano spesso il carciofo per scopi medicinali e alimentari.
In quel periodo e in quello dei Romani esisteva una specie selvatica più
dura, piccola spinosa. Pare che i Romani li facessero lessare in acqua
o vino.
Il carciofo viene anche citato da Esiodo nelle “Opere e i giorni” e da
Plinio nella “Naturalis Historia”, per le proprietà depurative e
tonificanti.
Pablo Neruda narra la carriera di questo “vegetale armato” con sogni di
gloria militare che si “vestì da guerriero” ma aveva”tenero cuore” e
“pacifica polpa”.
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Caratteristiche e proprietà
Il carciofo è una pianta erbacea
perenne, con formazione di
rizoma, dalle cui gemme si
sviluppano i getti detti carducci.
Questo ortaggio è ricco di fibre,
vitamine, Sali minerali,
amminoacidi e sostanze
fenoliche benefiche per
l’organismo.
Esso viene anche usato per produrre
un celebre liquore.
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CARCIOFO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile34 % Acqua84.0 g Proteine2.7 g
Lipidi0.2 g Glucidi disponibili2.5 g Fibra
alimentare5.5 g Energia22 kcal Sodio133 mg
Potassio376 mg Ferro1.0 mg Calcio86 mg
Fosforo67 mg Niacina0.5 mg Vitamina C12 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Cardo
Nell’antichità il cardo veniva
consumato per intero, sia le
nervature principali delle foglie
sia l’intero ricettacolo. Viene
coltivato da più di cinque secoli
nella corte sabauda e dal 1700
viene usato in Piemonte nella
tipica ricetta della bagna cauda.
Il cardo gobbo di Nizza
Monferrato viene citato nelle
fiere dagli inizi del 900
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Caratteristiche e proprietà
Il cardo è una pianta erbacea perenne con
radice a fittone e foglie grandissime; è
molto simile al carciofo ma distingue per
il notevole sviluppo delle coste. Viene ad
essere coltivato in inverno e nel
Piemonte in ne esistono diverse varietà.
Contiene potassio, ferro e magnesio, può avere proprietà calmanti,
molte fibre con elevato potere saziante, ma non molte vitamine (sono
presenti vitamine del gruppo B e C).
Nel Settecento viene riportata sul “Cuoco Piemontese” la ricetta più
classica del cardo (“card”in piemontese): “ si fa bollire dell’olio,
aglio e sale, si stempera dentro delle acciughe ed in questa salsa
calda si bagna il cardo”
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Carota
Sembra che i Romani e i Greci conoscessero
la carota come pianta medicinale. Le
prime notizie certe sulla carota a radice
arancione, ricca di carotene ed a forma
conica, risalgono al XVII secolo.
Secondo alcuni autori la varietà di carota
oggi coltivata deriverebbe da
sottospecie indigene del bacino del
Mediterraneo, anche se ricerche più
recenti indicano nell'Afghanistan la
probabile zona di origine di questa
specie orticola. Nel XVI secolo si
diffuse in ogni ceto sociale.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
La carota ha una radice carnosa e cilindrica, nelle
forme più allungate, mentre in quelle più corte la
radice è più conica. Le foglie sono
profondamente laciniate.
I semi sono utilizzati per oli e profumi.
Un tempo era utilizzata per il bestiame e “piantare
carote” è un detto che si riferisce a qualcosa di
falso e menzognero. “Non essere terreno per
carote” equivale a non essere creduloni.
È ricca di beta carotene, fonte di vitamina A e ha
effetti benefici sulla pelle e sulla vista. È ricca di
Sali minerali, vitamine, fibre e protegge dalle
infezioni.
In cucina la carota viene spasso utilizzata sia cotta
che cruda nelle più svariate ricette.
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Ricetta
Torta di carote e mandorle
• 300gr di carote
• 180gr di mandorle pelate
• 180gr di zucchero
• 3 uova
• 50gr di farina 00
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di buccia di
limone
• zucchero a velo
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CAROTA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile95% Acqua91.6g Proteine1.1g
Lipidi0g Glucidi disponibili7.6g Fibra
alimentare3.1g Energia33kcal Sodio95mg
Potassio220mg Ferro0.7mg Calcio44mg
Fosforo37mg Niacina0.7mg Vitamina C4mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Cavolfiore
Non si sa se fosse noto già ai tempi
dei Greci e dei Romani. Nel
Medioevo si cita un cavolo di
Cipro e anche Plinio, noto poeta,
lo nomina in precedenza. Si dice
che i genovesi ne abbiano
portato i semi dall’Oriente. Nel
XVIII secolo, la coltivazione
prosperava nel regno di Napoli e
in tutti i paesi d’Italia volti al
mare.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Il cavolfiore ha una radice principale dritta con radici laterali
ramificate e più sottili; il fusto è eretto con foglie alternate.
L’infiorescenza è una massa compatta, bianco crema o a volte
bruno-marrone; i fiori sono ingrossati e formano una palla.
I cavoli sono alimenti preziosi per i loro principi nutritivi: potassio,
calcio, fosforo, ferro, acido folico, vitamina C ecc. Contengono
inoltre principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori,
antiossidanti, antiscorbuto. Sono depurativi e favoriscono la
rigenerazione dei tessuti.
In cucina vengono in genere bolliti o cotti a vapore, gratinati,
trasformati in mousse o utilizzati come condimento per la pasta o
ingrediente di minestre; crudi, si conservano sottaceto o, se
particolarmente freschi e teneri, si possono consumare crudi .
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Ricetta
Polpettine di cavolfiore
• 2 piccoli cavolfiori oppure uno
grosso
• 60gr di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 3 cucchiai di capperi sott'aceto
• pangrattato
• olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• olio per friggere
• sale e pepe q.b.
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Cavoli
La maggior parte dei cavoli è originaria del
bacino del Mediterraneo e si trova in
coltura da tempi molto antichi. Gli
antichi Egizi e i Greci idolatravano i
cavoli. Nei territori che conquistati dai
Romani venivano portati non solo vino
ma anche rape,e cavoli a foglia. La
coltivazione dei cavoli a testa avviene nel
Medioevo.
Nel XIX secolo presero piede i cavoletti di
Bruxelles, mentre nel XX secolo si
diffusero in Europa alcune varietà
asiatiche di cavolo, come ad esempio il
cavolo cinese.
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Presso le popolazioni marinare, il cavolo (assieme alla cipolla) era l'alimento
tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete
necessariamente povere durante i viaggi per mare.
Nei suoi viaggi oltreoceano Cristoforo Colombo portava sempre con sé un
carico di barili di crauti. Grazie al loro elevato contenuto di vitamine,
essi garantivano il necessario apporto di vitamine all’equipaggio,
aiutandolo a mantenersi in buona salute.
Nei mercati inglesi e francesi il cavolo veniva commercializzato già nel
1600 e dall'Inghilterra fu portato in India all'inizio del 1800. In Italia
invece il cavolo fu introdotto, molto presumibilmente dai veneziani, che
lo acquistavano nell'isola di Cipro, e proprio attorno a Venezia,
riseminando i semi delle piante più vigorose .
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Esistono varie forme di cavolo:
• la forma sabauda è il cavolo verzotto, pianta a foglie grinzose e
increspate
• il cavolo a cappuccio, usato per la produzione dei crauti, ha foglie
lisce, larghe concave e glauche
• Il cavolo di Bruxelles ha un alto fusto di un metro e termina con un
ciuffo di foglie color verde scuro formanti una palla floscia
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Questi ortaggi freschi sono molto ricchi di acqua, costituisce più
del 90% della costituzione totale del cavolo, hanno un basso
contenuto calorico ed ottimi livelli di potassio, minerali, acido
folico, fibre, calcio, ferro, fosforo e vitamina C.
In cucina il cavolo viene fatto bollire in grandi pentole con
molta acqua, ma ciò favorisce la perdita di oltre la metà della
vitamina C e dell'acido folico contenuti in questo ortaggio
fresco. Una buona soluzione è cuocerlo al microonde o al
vapore senza affettarlo in piccoli pezzi.
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Fagiolo
Per gli Egizi pare che i fagioli fossero un tabù e che fossero
considerati solamente come offerta divina, infatti in molte tombe
sono state trovate tracce di questo legume.
Nell’antica Grecia, i fagioli non erano tenuti in grande
considerazione, erano piccoli e contraddistinti da un tipico segno
scuro. Gli Spartani, invece, erano ghiotti di fagioli e di fave. Le
prime ricette coi fagioli pare siano state inventate dai Romani.
La pianta del fagiolo è presente anche in America centrale e
meridionale, si è diffusa nel continente americano seguendo le
migrazioni delle popolazioni autoctone.
In seguito, gli esploratori spagnoli del XV e XVI secolo, ritrovarono
la pianta in tutta l’America latina e i coloni Inglesi lungo la
costa orientale nel XVII secolo.
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In Europa, Asia e Africa, questa pianta si è diffusa
grazie alle esplorazioni di portoghesi e spagnoli, ma la
storia di queste piante è plurisecolare.
In Piemonte le prime coltivazioni del fagiolo (“faseul”i
piemontese) risalgono al 1800 prima nelle aree
pianeggianti poi nei fondovalle nel Cunese.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Il fagiolo è una pianta annuale o perenne, il
fusto è volubile e rampicante, in grado di
avvolgersi attorno ad un sostegno, gli steli
sono angolosi e di varia altezza, da nani a
rampicanti. I fiori
sono di colore per lo più bianco.
Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato,
di forma, colore e dimensioni assai
variabili: verdi o gialli, lunghi o corti,
diritti o incurvati.I colori dei baccelli sono
diversissimi: dal bianco al nero passando
per il giallo, il beige, il bruno, il rosa, il
rosso, il violetto; il colore può essere
uniforme o variamente screziato.
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Nel Piemonte si sono diffuse tre tipologie di fagioli, il Billò, il Bianco di
Bagnasco e il fagiolo di Saluggia.
Del Billò si racconta ancora oggi la sua storia: il commendatore Pietro
Viola notò un cesto di fagioli speciali, rossi e con sfumature bianche,
incuriosito li acquistò e provò a seminarli. Avanzati 14kg, lì vendette ai
Billò, una famiglia di orticoltori, che ebbe un raccolto eccezionale. La
notizia si sparse in tutto il paese rendendo questo tipo di fagiolo molto
ricercato.
Il Bianco di Bagnasco è una varietà di fagioli rampicanti coltivati in Alta
Val Tanaro mentre il fagiolo nano di Saluggia è coltivato nella pianura
vercellese. Entrambe le coltivazioni sono destinato alla produzione di
granella secca.
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Il fagiolo contiene potassio, acido folico magnesio, ferro, rame, fosforo,
zinco e vitamina B6: hanno un buon apporto nutritivo, sono ricchi di
vitamine, sali minerali e cellulosa e anche di proteine.
Viene poi utilizzato in cucina la preparazione di moltissimi piatti, dai
primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le cotiche, con lo spezzatino)
ai contorni (in umido, lessati). Più che essere consumati freschi, i fagioli
sono utilizzati essiccati, in scatola o surgelati.
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FAGIOLO - COMPOSIZIONE E VALORE
ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile41 % Acqua62.3 g Proteine6.4 g
Lipidi0.6 g Glucidi disponibili19.4 g Fibra
alimentare10.6 g Energia104 kcal Sodio2 mg
Potassio650 mg Ferro3 mg Calcio44 mg
Fosforo180 mg Niacina1 mg Vitamina C10 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Fava
Le fave erano già note nel 3000 a.C. e sono state un
elemento basilare nell'alimentazione dell'area
mediterranea.
Pare che presso i greci, le fave non avessero una
buona nomea perché, ad esse, era legata la
superstizione che dentro i semi si nascondessero le
anime dei defunti. Nell’antica Roma le fave
svolgevano una duplice funzione. Durante le
feste dedicate alla dea Flora, protettrice della
natura i romani gettavano l’ ortaggio sulla folla
in segno di buon augurio. Ma a festeggiamenti
conclusi questo legume tornava ad essere ritenuto
impuro. Il suo largo uso diffuso soprattutto fra le
popolazioni povere è stato in parte sostituito
dalla grande diffusione dei fagioli.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
La fava è una pianta annuale o perenne che si sviluppa
rapidamente. Il fusto è eretto, rampicante e ramificato
di colore verde-grigio. Le foglie sono ovali mentre i
fiori sono di colore blu, violetti, rossi, gialli, bianchi.
I semi contenuti nei baccelli della pianta, hanno una
forma oblunga e leggermente schiacciata, di colore
verde o violaceo, a seconda della varietà.
Hanno ottime proprietà nutrizionali con un elevato
contenuto di proteine, carboidrati, vitamine (A, B, C,
K, E, PP), sali minerali e fibre presenti soprattutto
nella loro buccia esterna.
Le fave si consumano fresche, sia crude che cotte, oppure
essiccate.
Fanno il loro ingresso nel picnic a primavera inoltrata e
tradizionalmente vengono consumate per festeggiare il
1° maggio.
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Ricetta
Falafel
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•
•
•
•
•
150gr di fave secche
200gr di ceci secchi
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di coriandolo in
polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di
sodio
sale e pepe q.b.
olio per friggere
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Finocchio
Il finocchio è originaria del bacino del
Mediterraneo. Gli inglesi e francesi lo
considerano un tipico ortaggio italiano.
Le forme selvatiche erano già conosciute
all'epoca greco-romana, in Grecia il
finocchio, cresceva allo stato selvatico, e
gli antichi lo chiamavano marathon. A
Roma, si dice, che i gladiatori
mangiassero in abbondanza finocchio
prima di scendere nell’arena.
Oggi in Italia, si possono ancora trovare
luoghi sassosi, aridi e soleggiati,
specialmente lungo le coste, dove cresce il
finocchio .
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Le foglie del finocchio sono alterne con guaine molto
larghe, carnose e sovrapposte in modo da formare il
caratteristico grumolo. Ha radice piuttosto robusta e di
grossa taglia, steli diritti, fistosi, nodosi, lisci e fusto
eretto di color verde- bluastro.
Il finocchio è un ortaggio privo di amido e lipidi, quindi a
basso contenuto calorico;il grumolo contiene una buona
percentuale di acqua, proteine, carboidrati. Sono inoltre
presenti potassio, sodio, calcio e fosforo, vitamina A, B,
C, D ed E e acido folico.
Questo ortaggio è molto usato in cucina grazie al suo
sapore dolce e si adatta perfettamente a qualsiasi tipo
di piatto. Può essere mangiato crudo, ottimo aggiunto
alle insalate, oppure da solo, tagliato finemente o a
spicchi in pinzimonio.
Il finocchietto selvatico si può aggiungere alle insalate o
alle minestre e spesso viene usato per insaporire il pesce.
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FINOCCHIO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile59 % Acqua93.2 g Proteine1.2 g
Lipidi0 g Glucidi disponibili1 g Fibra
alimentare2.2 g Energia9 kcal Sodio0 mg
Potassio0 mg Ferro0.5 mg Calcio45 mg
Fosforo39 mg Niacina0.5 mg Vitamina C12 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Insalate
L’origine del gruppo delle insalate è ancora
incerta, sembra provenire dalla Siberia.
Questa verdura fresca era conosciuta
dagli antichi egizi e i medici greci
credevano che l’insalata, ed in
particolar modo la lattuga, potesse
avere una leggera azione soporifera. I
Romani ritenevano le insalate
piuttosto insipide, infatti, preferivano
consumarle associandole a foglie
aromatizzanti di ruchetta.
Cristoforo Colombo, durante gli anni della
scoperta dei Nuovi Mondi (14921495), pare abbia “esportato” la
lattuga nelle Americhe, con un successo
straordinario della coltura. Inoltre in
Italia, per ogni varietà di insalata
prodotta, corrisponde nelle diverse
regioni un nome «locale».
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Con il termine “insalata” si designa genericamente un gruppo di ortaggi
a foglia consumati prevalentemente crudi.
Vi sono diversi tipi di insalata, ha foglie ricce o lisce nell’indivia mentre
nella cicoria o radicchio le foglie sono pelose e ruvidette. L’insalata
ha una parte edibile pari all’80-90% dell’intero cespo di foglie, ed è
ricca di acqua e di sali minerali come il potassio. Ha pochissimi
carboidrati, nessun grasso e poche proteine.
È bene preferire sempre la parte verde dell’insalata rispetto a quella
bianca, perché molto più ricca di vitamina A.
Mangiare insalata porta benefici anche per la salute, grazie al contenuto
di antiossidanti. Nelle insalate verdi infatti vi sono una serie di
potenti antiossidanti , vitamina C ed E.
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Indivia
È pianta annua o biennale con
capolini di molti fiori, foglie
dentate o sinuate,
profondamente divise e più o
meno increspate.
La radice è a fittone, cilindrica o
conica, lunga e ramificata;
quando viene recisa spande un
latice bianco dal sapore amaro.
Le infiorescenze hanno
involucro disposto su 2 file, sono
di colore azzurro e si chiudono
nel pomeriggio e con il brutto
tempo.
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Lattuga
La lattuga deve il suo nome al succo
biancastro. L’uso delle lattughe è molto
antico in quanto cresceva a livello
selvatico. I Romani conoscevano sia le
lattughe a foglie crespe, sia le lattughe a
foglie colorate, essi si cibavano
dell’insalata a fine pasto, per predisporsi
ad un buon sonno. L
a Lattuga presenta un "cespo" costituito da
foglie a spatola o tondeggianti inserite in
un breve fusto e serrate in modo da
costituire una pannocchia. Ha le foglie
inferiori e medie bislunghe o ovali, quelle
superiori sono a forma ellittica con
estremità appuntita.
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INSALATA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile80/90 % Acqua93/95 g Proteine1.5
g Lipidi0.3 g Glucidi disponibili2.5 g Fibra
alimentare1.5 g Energia15/18 kcal Sodio0/9mg
Potassio0/240 mg Ferro1/1.2 mg Calcio45/50
mg Fosforo24/30 mg Niacina0.5 mg Vitamina
C6/60 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Melanzana
La melanzana ha origini antichissime che
risalgono alla preistoria, sembra che questo
tipo di ortaggio si sia diffuso inizialmente
nelle zone calde dell'Asia meridionale e più
precisamente in India, oltre che in Cina.
Questo ortaggio non era conosciuto ne dai
Greci né dai Romani. La melanzana è
approdata nel Mediterraneo nel 400quando
fu importata dagli arabi prima nel Nord
Africa poi in Spagna e in Italia. All'inizio
fu guardata con sospetto e usata solo come
pianta ornamentale. Forse per il colore viola
poco attraente ma anche perché tossica se
mangiata cruda in grandi quantità. Per
questo motivo i medici e botanici la
classificarono come mela insana trasformato
poi nella storia in melanzana.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
La pianta della melanzana ha fusto eretto, rigido e
ramificato. Le foglie sono grandi, lobate e di colore
verde brillante che, con la crescita, diventando
man mano sempre più scure. I fiori prodotti dalla
pianta della melanzana sono piccoli e spinosi, e
possono essere di colore violetto oppure bianchi . Il
frutto è collegato alla pianta da un lungo
peduncolo legnoso chiamato spesso “calice”. Il
frutto o bacca della pianta della melanzana è
piuttosto grosso e carnoso con polpa biancastra e
spugnosa, spesso dal sapore amarognolo e
leggermente piccante; all’interno della polpa di
questo ortaggio numerosi semi schiacciati dal
colore bianco, ambrato o giallo.
Ne esistono tante varietà con forme diverse, lunghe,
tonde, ovali ma anche di tanti colori : viola
profondo, lilla, bianca e rossa striata.
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La Melanzana è un prodotto ortofrutticolo che viene consumato
solo previa cottura: se cruda, infatti, la melanzana contiene
la solanina, una sostanza tossica, presente anche nelle patate
e nei pomodori ancora verdi, che, se ingerita, può provocare
mal di testa, nausea e vomito. Si può cuocere in molti modi:
lessa, al vapore, grigliata, fritta, al forno.
Come molte verdure, è ricchissima di acqua (93 %), potassio
(ottimo supporto di sali minerali, soprattutto nella stagione
estiva), vitamina A, C e K, fosforo e calcio. il maggiore
produttore di melanzane presente sul mercato ortofrutticolo
mondiale è la Cina.
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MELANZANA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile92 % Acqua92.7 g Proteine1.1 g
Lipidi0.1 g Glucidi disponibili2.6 g Fibra
alimentare2.6 g Energia15 kcal Sodio26 mg
Potassio184 mg Ferro0.3 mg Calcio14 mg
Fosforo33 mg Niacina0.6 mg Vitamina C11 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Patata
La patata è Originaria del Centro America, già
all'epoca delle civiltà azteca ed incaica veniva
coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador. In
Europa fu introdotto soltanto nella seconda metà
del 1500, probabilmente dal Perù, dai
"conquistadores" spagnoli e dagli Inglesi. Per quasi
un secolo fu considerato una rarità botanica ma si
diffuse pian piano in tutta Europa. In Francia è
introdotta all’inizio del XVI secolo; In
Italia,all'inizio del '600, subito in omaggio al Papa
e poi in Toscana.
Solo dopo la guerra dei Trent’anni fu introdotta come
coltura agraria su larga scala a causa delle carestie
Le varietà rosse sono le prime che, dalla Spagna,
entrano in Europa, mentre le gialle arrivano
dall’Inghilterra.
Le patate molto tempo sono state consumate soltanto
bollite o arrosto.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
La patata è una pianta erbacea provvista di radici fascicolate
superficiali. La parte aerea, quella visibile, della pianta è
costituita da due o più fusti, angolosi, di varia lunghezza e
colore, con portamento eretto. Le foglie sono composte da 5, 7,
9 foglioline di varia dimensione e colore. Alcune piante non
fioriscono, altre, invece, emettono i bocci floreali, che però
cadono prima della fioritura; altre fioriscono e portano a
maturazione i frutti che sono bacche carnose tondeggianti,
verde-bruno, verde-violaceo o giallastre. Sotto la terra si trova
il tubero costituto da un ombelico che è il punto di attacco
dello stolone e una testa, che raccoglie la maggior parte delle
gemme. Esistono molte varietà di patate: bianche,gialle,rosse e
vola.
Pittori famosi quali Van Gogh e Milet hanno rappresentato la
patata in celebri quadri famosi ancora oggi.
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La patata ha un apporto calorico minore rispetto a quello del pollo o del
pesce. È ricca di Sali minerali, fosforo, potassio e ha una quantità di
vitamina C simile a quella contenuta
nei pomodori.
I
In cucina ha avuto molto successo,
soprattutto come contorno, vengono
servite cotte sia calde sia fredde nel
caso delle insalate. I modi più
comuni di utilizzarle sono: purè,
cotte intere al forno, bollite o cotte
al vapore, tagliate in cilindri, a
julienne o in dischi e poi fritte; a
cubetti e cotte al forno; cotte in
casseruola e condite con salse dense.
Sono usate per fare gli gnocchi e gli
spezzatini.
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PATATA COMUNE
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile83% Acqua78.5g Proteine2.1g
Lipidi1g Glucidi disponibili18g Fibra
alimentare1.6g Energia85kcal Sodio7mg
Potassio570mg Ferro0.6mg Calcio10mg
Fosforo54mg Niacina2.4mg Vitamina C15mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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PATATA NOVELLA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 GR. DI PRODOTTO)
Parte edibile96 % Acqua81.9 g Proteine2 g
Lipidi0 g Glucidi disponibili15.8 g Fibra
alimentare1.4 g Energia67 kcal Sodio0 mg
Potassio0 mg Ferro0.6 mg Calcio10 mg
Fosforo54 mg Niacina2.4 mg Vitamina C28 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Peperone
Il peperone è caratteristico
delle regioni tropicali e
dell’America centrale. Era
ignoto ai Greci e ai Romani.
Originario del Brasile e
secondo altri studiosi della
Giamaica, fu introdotto in
Europa nel XVI secolo. La
sua diffusione fu
velocissima.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
L pianta del peperone è eretta con foglie verdi e
lucide; i fiori sono bianchi e crescono appena
sotto o sopra le foglie (in prossimità
dell'ascella fogliare), rispettivamente uno
per nodo.
Dei peperoni se ne consuma il frutto, o meglio,
la bacca carnosa, dalla superficie liscia,
lucente e multicolore. Questa dapprima
verde poi, in seguito a maturazione,
pigmentata di giallo o di rosso in base alla
varietà. Al suo interno racchiude una
placenta (pellicola bianca) che lega alcuni
semi chiari, tondi e schiacciati. I semi
contengono il famoso principio attivo
piccante dei peperoni, più precisamente dei
peperoncini, la capsicina.
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Il peperone è ricco di vitamina C (ben il triplo dell’arancia!),
crudo può risultare scarsamente digeribile, si consiglia di
rimuovere la pellicola esterna. Contiene anche numerose
sostanze indispensabili al nostro organismo: proteine, sali,
grassi, zuccheri e, soprattutto, vitamine A,B e P.
Viene consumato crudo nelle insalate o in pinzimonio; in
gastronomia il peperone è apprezzato arrostito, sott’olio o
sott’aceto.
Il Tumaticot, una particolare varietà tipica del Carmagnolese,
negli anni ’30 veniva conservata in vasi di vetro immersi nelle
vinacce esauste.
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PEPERONE
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile82 % Acqua92.3 g Proteine0.9 g
Lipidi0.3 g Glucidi disponibili4.2 g Fibra
alimentare1.9 g Energia22 kcal Sodio2 mg
Potassio210 mg Ferro0.7 mg Calcio17 mg
Fosforo28 mg Niacina0.5 mg Vitamina C151
mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Pisello
L'origine del pisello non è chiaramente definita, molto
probabilmente questa specie proviene dalle regioni
asiatiche da dove si diffuse poi in Europa. Il pisello
viene citato spesso dai poeti Greci e fu conosciuto e
coltivato dai Romani, se ne trovano raffigurazioni a
Pompei.
Si diceva che i piselli fossero cibo preferito dal dio Thor
signore del Tuono nella mitologia nordica.
Questo ortaggio conobbe un momento di grande fulgore
intorno alla fine del 1600, quando in Francia
diventò di moda mangiare piselli e divenne molto
costoso l’acquisto dell’ortaggio che fu quindi poco
accessibili alle classi meno abbienti.
Il pisello è considerato un simbolo di fortuna e
prosperità, tanto che anticamente i suoi fiori
venivano utilizzati per intrecciare ghirlande da
offrire alle spose.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Il pisello è una pianta annuale glabra e glauca, con un solo stelo
cilindrico sottile e debole, di lunghezza variabile. Le varietà
rampicanti, danno luogo a una fruttificazione continua e
protratta nel tempo, mentre quelli nani sono a sviluppo
determinato, la fioritura e la maturazione dei vari palchi
fiorali avvengono in un tempo alquanto breve. La sua radice
è fittonante con numerose ramificazioni. Le foglie sono
pennate e i fiori sono peduncolati e si formano in numero da
1 a 4. La corolla è grande e vistosa, bianca nel pisello da
granella, rosso-violetto nel pisello da foraggio.
Sono legumi al contempo dolci e ricchi d’amido, con un elevato
contenuto di fibre, proteine, vitamina A e C, ferro e niacina,
che aiutano a ridurre il colesterolo e il rischio cardiovascolare.
Si devono scegliere i piselli polposi, privi di difetti, di colore verde
brillante, in baccelli pieni; se scuotendo il baccello riuscite a
scuotere i piselli, sceglietene un altro. I piselli vengono
classificati in base alla loro misura, quelli più piccoli sono
considerati di qualità migliore. In cucina i piselli vengono
consumati cotti.
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PISELLO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile47 % Acqua76.1 g Proteine7.0 g
Lipidi0.2 g Glucidi disponibili12.4 g Fibra
alimentare5.2 g Energia76 kcal Sodio1 mg
Potassio202 mg Ferro1.8 mg Calcio47 mg
Fosforo101 mg Niacina1.01 mg Vitamina C28
mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Provincia di Asti Area Agricoltura
Pomodoro
Il pomodoro è originario del Messico e dei paesi
dell'America Centrale, fu introdotto in Europa nel 1500
dagli Spagnoli, che lo chiamarono “tumatl”. Gli italiani
iniziarono subito a consumarlo senza paura per la
novità, mentre in altre parti d'Europa il pomodoro fu
accolto con diffidenza e coltivato per molto tempo come
semplice pianta ornamentale. I primi esemplari giunti
nel Vecchio Continente sulle caravelle spagnole erano di
piccole dimensioni e di colore giallo.
Nell’uso quotidiano, il pomodoro veniva utilizzato acerbo e
servito a fettine sottilissime, oppure, maturo, cotto in
casseruola per arricchire i piatti a base di pesce o di
pollame. Qualcuno ha anche cercato di mangiarne le
foglie, ma con riscontri negativi e la gente si convinse
che quei frutti gialli fossero velenosi o causa di
malattie.
Durante la rivolta dei Vespri siciliani il popolo lanciò
pomodori maturi in segno di disprezzo contro i nobili.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Il pomodoro è una pianta erbacea, il fusto e le foglie sono
ricoperti da corti peli ghiandolari che quando sono
stropicciati emanano un odore caratteristico. Le
foglie sono grandi, spicciolate, irregolarmente
composte da foglioline diseguali a lembo più o meno
inciso. I fiori gialli si formano in numero variabile da
4 a 12 su infiorescenze a racemo che sorgono
all’ascella delle foglie.
Il frutto è una bacca di forma e dimensioni variabilissime
(globosa, appiattita, allungata, ombelicata; liscia o
costoluta); con numero di logge variabile; di colore
generalmente rosso a maturazione per la presenza di
un pigmento carotinoide chiamato licopene.
Nella polpa contenuta nelle logge delle bacche stanno
numerosi semi discoidali, schiacciati che quando sono
secchi sono di colore giallo-grigiastro, si è stimato che
1000 semi pesano 3 grammi circa.
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I frutti del pomodoro sono dolci, succosi, aromatici e hanno la
seguente costituzione media: polpa e succo 95-96%, buccia 12%, semi 2-3%.
La tipica colorazione rossa è dovuta alla presenza del
carotenoide, del licopene e del bio-pigmento precursore della
vitamina A. Il pomodoro è anche ricco di vitamina C,
potassio, fosforo e calcio.
Una varietà tipica è il “cuor di bue” con bacche a forma di
“fiasco”, vi sono anche il pomodoro “costoluto” di Cambiano e
di Chiasso e il pomodoro “piatto” di Bernezzo.
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POMODORO DA SALSA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile100 % Acqua94.0 g Proteine1.0 g
Lipidi0.2 g Glucidi disponibili3.5 g Fibra
alimentare0.9 g Energia19 kcal Sodio6 mg
Potassio297 mg Ferro0.3 mg Calcio9 mg
Fosforo25 mg Niacina0.8 mg Vitamina C25 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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POMODORO DA INSALATA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile100 % Acqua94.2 g Proteine1.2 g
Lipidi0.2 g Glucidi disponibili2.8 g Fibra
alimentare1.1 g Energia71 kcal Sodio3 mg
Potassio290 mg Ferro0.4 mg Calcio11 mg
Fosforo26 mg Niacina0.7 mg Vitamina C21 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Radicchio
Il radicchio si trova ovunque nei luoghi erbosi e
incolti, dall’Eurasia sino ai confini
dell’Afghanistan e del Belucistan. Secondo
la tradizione, i Romani, lo usavano come
medicamento, specialmente per curare
l’insonnia. Nel Medioevo, l'avvento del
monachesimo, impose un grande impulso al
consumo di cicoria, nonostante l'uso
culinario rimanesse sostanzialmente
circoscritto alle classi povere o addirittura
agli animali allevati. L'origine degli attuali
radicchi coltivati si può attribuire ad un
complesso di azioni, quali le ibridazioni
spontanee e la selezione (sia quella
naturale, sia quella effettuata dagli
orticoltori) che hanno portato a
differenziazioni morfologiche, talora
rilevanti.
Il "Radicchio" è un termine semplificativo e
volgare che indica varie "insalate amare”.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Il radicchio è una pianta erbacea a ciclo annuale, biennale o
perenne, dotata di fusti ramosi e fogliosi. Le foglie sono
alterne, dentate o partite e i fiori sono azzurri. La foglia è
un alimento di origine vegetale color rosso, verde o
variegato, caratterizzato dalla forma a cespo (aperta o
chiusa, affusolata o a palla) e da un sapore tipicamente
amaro.
Questo ortaggio è tra i più apprezzati e rinomati per le ottime
caratteristiche organolettiche e contiene sia vitamina C,
sia retinolo equivalenti alla pro-vit. A e carotenoidi.
Esistono almeno 8 varietà di radicchio i più famosi sono:
• il radicchio rosso, una verdura pigmentata di color rubino
o violaceo, appartenente a molte varietà
• il radicchio verde, termine ancor più generico rispetto a
quello rosso, può essere utilizzato praticamente per tutte
le varietà di cicoria verde amara
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RADICCHIO ROSSO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile72 % Acqua94.0 g Proteine1.4 g
Lipidi0.1 g Glucidi disponibili1.6 g Fibra
alimentare3.0 g Energia13 kcal Sodio0 mg
Potassio0 mg Ferro0.3 mg Calcio36 mg
Fosforo30 mg Niacina0.3 mg Vitamina C10 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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RADICCHIO VERDE
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile95 % Acqua88.1 g Proteine1.9 g
Lipidi0.5 g Glucidi disponibili0.5 g Fibra
alimentare0 g Energia14 kcal Sodio0 mg
Potassio0 mg Ferro7.8 mg Calcio115 mg
Fosforo45 mg Niacina0.3 mg Vitamina C46 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Provincia di Asti Area Agricoltura
Ravanello
Il ravanello (Raphanus sativus L.),
detto anche rapanello, è
originario dei paesi asiatici.
Questo ortaggio è conosciuto da
oltre 3mila anni in Cina ed era
già ampiamente coltivata
all'epoca dei Greci e Romani. La
parola “raphanus” si potrebbe
ricondurre all’etimologia di un
vocabolo greco o persiano.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
La parte aerea della pianta si presenta con
foglie lobate e margini irregolarmente
seghettati. I fiori, muniti di quattro petali,
sono di colore bianco, rosa o violetto; il
frutto è una siliqua che racchiude semi
rossastri, rotondi o leggermente allungati.
Le varietà coltivate sono numerose e vengono
classificate in base alla forma e al colore
della radice In Italia sono diffusi
soprattutto i ravanelli tondi e rossi ma
anche quelli bianchi ed oblunghi.
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RAVANELLO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile99 % Acqua95.6 g Proteine0.8 g
Lipidi0.1 g Glucidi disponibili1.8 g Fibra
alimentare1.3 g Energia11 kcal Sodio59 mg
Potassio240 mg Ferro0.9 mg Calcio39 mg
Fosforo29 mg Niacina0.4 mg Vitamina C18 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Provincia di Asti Area Agricoltura
Sedano
Il sedano (Apium graveolens L.) era conosciuto fin
dall'antichità: già 1.000 anni prima di Cristo,
infatti, le opere di alcuni autori greci, quali
l'Odissea di Omero, contenevano riferimenti
all'utilizzo di questa pianta come erba medicinale.
La prima testimonianza dell'impiego del sedano a fini
alimentari si fa risalire a un documento francese del
1623. Alla fine di quello stesso secolo l’uso del
sedano come alimento si diffuse anche in Italia e
Inghilterra.
Negli orti astigiani, situati nella piana alluvionale del
Tanaro, il sedano è coltivato fin dall'inizio del 20º
secolo; fonti storiche attestano la partecipazione a
premi per la razionale coltivazione degli orti
nell'astigiano e viene anche citata la locale società
orticola astigiana in cui sono associate molte
aziende che producono sedano.
Provincia di Asti Area Agricoltura
Caratteristiche, proprietà e curiosità
Il sedano è una erbacea composta da fusti cavi al loro
interno e ramificati, in grado di svilupparsi per
circa 80 cm in altezza e una radice fittonante. Le
foglie del sedano sono disposte in maniera alterna,
di forma lobata e composte da un picciolo lungo e
margini seghettati, color verde molto acceso. Le
infiorescenze nascono durante il secondo anno di
vita, sono raggruppate ad ombrella e sono di color
bianco-verdognolo. Il sedano dorato è la varietà più
colivata, esso ha colore giallo-dorato dei piccioli
fogliari a costa piena.
Il sedano è molto noto per l’uso che se ne fa in ambito
culinario, dal momento che è anche una specie di
natura aromatica. In alcune zone nordiche, è
utilizzato come digestivo e diuretico, o per la cura
delle malattie renali, di ulcere e di piaghe.
Nell’astigiano viene coltivato il sedano dorato che si
consuma soprattutto nei mesi autunnali intinto
nella tradizionale “ bagna cauda” insieme a molte
altre verdure di stagione.
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SEDANO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile80 % Acqua88.3 g Proteine2.3 g
Lipidi0.2 g Glucidi disponibili2.4 g Fibra
alimentare1.6 .8g Energia20 kcal Sodio140 mg
Potassio280 mg Ferro0.5 mg Calcio31 mg
Fosforo45 mg Niacina0.2 mg Vitamina C32 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Provincia di Asti Area Agricoltura
Spinacio
Originario dell'Asia sud-occidentale, lo spinacio
(Spinacia oleracia L.) fu introdotto in
Spagna attorno all'anno 1000 dagli Arabi e
si diffuse in Europa e nel 1500 in America.
Si racconta che Caterina de' Medici, quando
lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico
di Valois, futuro Re di Francia, si fece
accompagnare da alcuni cuochi in grado di
preparare in svariati modi questo ortaggio:
da allora, nella cucina classica francese, le
preparazioni che richiedono un letto di
spinaci sono chiamate per questo "à la
florentine". Lo spinacio ha acquisito
notorietà tra i bambini grazie al celebre
personaggio di braccio di ferro, popeye, nato
negli anni 30.
Provincia di Asti Area Agricoltura
Caratteristiche, proprietà e curiosità
Lo spinacio è una pianta erbacea a ciclo annuale, con
una radice fittonante rossa vicino al colletto. Le
foglie basali sono carnose, provviste di un picciolo
lungo 5-10 cm; i fiori sono piccoli e verdastri. Le
piante maschili sono caratterizzate da steli fiorali
privi di foglie, le piante femminili hanno foglie
complete fino all'estremità degli steli.
In base alla forma del frutto si distinguono due
sottospecie:
• con frutti lisci subrotondi, il tipo più diffuso in
coltura;
• con angolosi o spinescenti,se ne conoscono poche
varietà e, seppur dotate di buona resistenza al
freddo, sono poco diffuse in Europa, e quasi
esclusivamente per l'industria conserviera.
Molto apprezzato come verdura cotta, ha un contenuto
in sostanza secca del 10% con il 3,7% di proteine;
elevato è il suo contenuto in vitamine e sali minerali.
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SPINACIO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile83 % Acqua90.1 g Proteine3.4 g
Lipidi0.7 g Glucidi disponibili3 g Fibra
alimentare1.9 g Energia31 kcal Sodio100 mg
Potassio530 mg Ferro2.9 mg Calcio78 mg
Fosforo62 mg Niacina0.4 mg Vitamina C54 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Provincia di Asti Area Agricoltura
Zucchino
Originario dell'Asia meridionale
(zona dell'Himalaya) e
dell'America centrale (Messico),
lo zucchino (Cucurbita pepo L.)
iniziò a diffondersi in Europa
nel XVI secolo ed oggi è
coltivato in tutti i continenti.
La parola “cucurbita” si riferisce
a una pianta che si curva e si
avvinghia attorno alle altre per
produrre frutti rotondi.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
Lo zucchino è una pianta annuale che possiede un
fusto particolarmente flessibile, con un
portamento rampicante oppure strisciante. Il fiore
della zucchina, detto anche fiorillo, è di colore
giallo-arancione mentre il frutto è costituito da
un cilindro color verde scuro, con leggere striature
biancastre in alcune varietà.
Sia il fiore che il frutto sono molto utilizzati in
cucina. Il fiore viene fritto dopo esser stato
immerso nella pastella mentre il frutto si consuma
sia in forma cruda che cotta e costituisce uno degli
alimenti maggiormente utilizzati nella nostra
penisola.
Le zucchine sono costituite per oltre il 90% di acqua
che le rende ortaggi rinfrescanti, leggeri e
facilmente digeribili. Detengono proprietà
drenanti, diuretiche e altamente curative contro le
insufficienze renali ed il diabete. In cosmesi, si
utilizza la polpa come ingrediente di maschere per
la pelle secca e disidratata.
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ZUCCHINO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile88 % Acqua93.6 g Proteine1.3 g
Lipidi0.1 g Glucidi disponibili1.4 g Fibra
alimentare1.3 g Energia11 kcal Sodio0 mg
Potassio0 mg Ferro0.5 mg Calcio21 mg
Fosforo65 mg Niacina0.7 mg Vitamina C11 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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Zucca
L’origine della zucca è controversa e un po’ incerta, forse, i
primi esemplari furono coltivati in Asia Meridionale,
più precisamente in India. I popoli più antichi, tra cui
gli Egizi, gli Arabi, i Greci e i Romani conoscevano la
zucca.
A Roma è considerata salutare e Apicio, Plinio e Marziale
ne enumerano nove ricette.Gli antichi Romani la
utilizzavano come contenitore per il sale, vino, latte o
cereali.
La zucca fu conosciuta dagli europei solo dopo la conquista
delle Americhe quando Cristoforo Colombo portò in
Italia diverse varietà di zucca; ne arrivano varietà più
differenti e di tutti i tipi: bislunga o rotonda, grande o
piccola, verde, gialla, striata, rossa. La zucca
inizialmente fu usata per sfamare il popolo contadino
che col passare del tempo ne ricavò ricette prelibate.
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Caratteristiche, proprietà e curiosità
La zucca è una delle piante più
produttrici di frutti eduli, è
vigorosa, a fusti striscianti e
foglie grandi palmate o lobate; i
viticci consentono alla pianta di
arrampicarsi ai sostegni. I frutti
sono polimorfi, a forma di sfera,
in alcune varietà oblunghi e
arrivano in alcuni casi a pesare
100kg. Esistono numerose
varietà di zucche che si
distinguono in base al colore e
alla forma.
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In cucina la zucca viene consumata per intero, dai semi che possono essere
mangiati previa salatura ed essiccazione (od arrostimento in forno); ai
fiori fritti o scottati in padella.
La parte più gustosa è la polpa che si presta a mille impieghi: dopo averla
privata della scorza, può essere cotta a vapore, al forno o bollita per
preparare zuppe e minestroni, o anche tagliata a cubetti e cucinata in
padella come le classiche patate arrosto.
La polpa lessata o cotta in padella, dopo essere stata schiacciata, può
costituire la base per torte e dolcetti originali.
La zucca è un frutto magico, leggendario anche per la sua forma: in
passato, quelle giganti e vuote, venivano usate dai marinai come boe o
come salvagente per inesperti nuotatori. Nel Medioevo secondo la
tradizione si narra che uomini e donne siano stati salvati dalla corrente
di acque impetuose grazie a formidabili zucche.
Spesso il termine è usato in modo dispregiativo (zucca= corto di intelletto,
che stenta ad apprendere o zuccone= lento di mente e testardo).
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Proverbi
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A ogni filo d'erba è destinata almeno una goccia di rugiada.
Chi pianta le fave senza concime, le raccoglie senza baccello.
Fave in fiore, acqua a tutte l'ore.
Frutto proibito è più saporito.
La lieta pioggerella ti fa crescer l'erba bella.
La pianta che ha molti frutti non li matura tutti.
La salvia ti salva.
La cipolla ha parecchie virtù, e una almeno la senti anche tu.
L’erba voglio non nasce neanche nel giardino del re.
L’erba del vicino è sempre più verde.
Mettere insieme capra e cavoli.
Se son rose, fioriranno.
Se vuoi mandare i malanni al diavolo, ricorda le virtù del cavolo.
Sei una testa di cavolo .
Un piatto di lattuga l'insonnia mette in fuga.
Un fiore non fa ghirlanda.
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Un cavolo, una pecora
e un lupo
Ci sono un cavolo, una pecora, un lupo e un contadino che
devono attraversare un fiume. Sulla sua barca, il contadino,
non ha sufficiente spazio per contenere tutto e deve
scegliere una sola cosa da portare con sé.
Sceglie il cavolo, lo trasporta dall’altra parte del fiume ma al
suo ritorno trova solo il lupo e non la pecora. Quindi
riprende il cavolo, rincasa dopo aver recuperato anche il
lupo e va alla ricerca di un’altra pecora.
Il contadino trasporta la nuova pecora, poi il cavolo, infine il lupo ma, a questo punto, si
accorge che c’è solo la pecora e manca il cavolo. Lo cerca fino a quando decide che deve
rincasare, quindi riporta il lupo sulla sua riva e successivamente anche la pecora, per
andare a prendere un altro cavolo.
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Ricomincia di nuovo, portando sull’altra riva prima
la pecora, poi il cavolo. Quando è sul punto di
andare a recuperare il lupo, si ferma a pensare:
decide di rimettere la pecora sulla barca e di
riportarla indietro, poi prende il lupo e lo
trasporta sull’altra riva acanto al cavolo.
Riattraversa il fiume con la pecora e, con tutti e
tre all’appello, si ferma a guardare il fiume che
ha attraversato, fino a prendere, finalmente,
una decisione...il contadino andrà al mercato a
barattare cavolo, pecora e lupo con… una barca
più grande!!!
Liberamente tratto da "Il cavolo, la pecora e il lupo“ di Fabian Negrin
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Il fagiolo magico
C ’era una volta un bambino di nome Giacomino che viveva con la mamma in una povera fattoria.
Possedevano solo una mucca che un giorno smise di fare latte; così, la mamma disse a
Giacomino di venderla al mercato.
Giacomino partì per andare a vendere il povero animale, ma incontrò un omino che gli disse: <<Che
bella mucca! Dalla a me ed in cambio prendi questi cinque fagioli fortunati!>>. Giacomino non
fece in tempo a rispondere che si ritrovò in mano i fagioli e la mucca non c’era più! Quando
tornò a casa la mamma domandò quanto avesse guadagnato dalla vendita; Giacomino rispose:
<<Cinque fagioli magici!>>. La mamma si arrabbiò,buttò via i fagioli e mandò Giacomino a
letto senza cena!
Il giorno dopo, quando il ragazzo si svegliò, vide dalla
finestra una luce verde, si affacciò e notò una pianta di
fagioli alta, alta… Incuriosito decise di arrampicarsi.
Giunto in cima fu dinnanzi ad un castello, bussò alla
porta ed un’enorme donna gli aprì dicendo: <<Scappa
via di qui! Mio marito è un orco e se ti vede ti
mangia!>> e Giacomino, affamato dal giorno
precedente, rispose: <<La prego signora, ho tanta
fame!>>.
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Così Giacomino riuscì ad entrare in casa e mangiò qualcosina ma, improvvisamente, si sentirono dei passi
molto pesanti: stava arrivando l’orco! Giacomino si nascose dentro al forno. Arrivò il gigante e disse:
<<Ucci, ucci, sento odor di cristianucci!>> la moglie fece finta di nulla; dopo cena l’orco si mise a
contare un sacchetto pieno di soldi, poi si addormentò.
Giacomino decise di approfittare del momento per uscire dal forno e scappare, ma prima rubò il
sacchetto di soldi. Tornato a casa il ragazzo raccontò alla mamma tutta la storia ed i due
festeggiarono perché non sarebbero mai più stati poveri.
Purtroppo, però, poco tempo dopo i soldi erano finiti e Giacomino decise di arrampicarsi nuovamente
sulla pianta del fagiolo; ritornò al castello e riuscì a rubare una gallina magica all’orco: l’animale
faceva uova d’oro!
Riuscì a prendergli un’arpa magica, ma per sua sfortuna
questa iniziò ad urlare: <<Padrone, padrone!>> L’orco
si svegliò ed iniziò a rincorrere Giacomino, scese
velocemente dalla grossa pianta di fagioli, prese un
ascia e iniziò a rompere con forza il tronco dell’albero.
La magica pianta di fagioli non crebbe mai più, ma
Giacomino e sua mamma non avevano più bisogno di
nulla: avevano un’arpa che suonava meravigliosamente
ed una gallina che continuava a fare uova d’oro.
Liberamente tratto da "Il fagiolo magico" di Richard Walker.
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La principessa sul pisello
C'era una volta un principe che voleva sposare una principessa, ma doveva trattarsi di una principessa
vera! Si mise a viaggiare in lungo e in largo per il mondo, ma ogni volta non riusciva a decidersi:
principesse ce n'erano un po' dappertutto, ma erano principesse vere? Alla fine decise di tornare a
casa. Una notte che c'era un tempo orribile, con fulmini, tuoni, e acqua a catinelle, qualcuno
bussò alle porte della città, e il vecchio re andò ad aprire. Fuori dalle mura c'era una principessa,
l'acqua le picchiava sui capelli e sui vestiti, entrava nelle scarpe dalle punte e ne usciva dai tacchi:
eppure lei sosteneva di essere una vera principessa. “Questo si vedrà", pensò la vecchia regina, ma
non disse nulla: andò in camera, tolse il materasso dal letto e mise sul fondo un pisello; poi prese
20 materassi e li mise sul pisello e sopra i materassi altri 20 grossi cuscini di piume e dormì lì.
La mattina dopo chiesero alla principessa come aveva dormito. <<Malissimo!
– si lamentò la fanciulla – non ho praticamente chiuso occhio per tutta la
notte! Chissà cosa c'era in quel letto! Ero coricata su qualcosa di duro e mi
sono fatta un enorme livido blu e marrone. È stato terribile!>> Così
capirono che era una principessa vera perché solo una principessa poteva
avere una pelle così sensibile!
Il principe la prese in sposa, convinto finalmente di avere incontrato una vera
principessa, e il pisello andò a finire in un museo, dove, se nessuno è
venuto a rubarlo, lo si può vedere ancora.
Tratto da “La Principessa sul pisello” di Hans Christian Andersen
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Ricette per bambini 1-3 anni
Polpette tricolore alla
farina di ceci
• 200gr di farina di ceci
• 50gr di pane raffermo senza
crosta
• 100gr di carote
• 100gr di cavolfiore
• 100gr di fagiolini
• 2 cucchiai di olio extravergine
di oliva
• sale q.b.
• latte q.b.
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Purea di broccoletti e
zucca
•
•
•
•
1kg di cime di broccoletti
400gr di zucca
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di olio
extravergine di oliva
• sale q.b
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Fagiolini crumble
• 600gr di fagiolini
freschi o surgelati
• 100gr di mollica di
pane raffermo
• 30gr di olio
extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.
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Scaloppina di platessa
con verdure
• 4 filetti di platessa
sottili
• 200gr di carote
• 200gr di asparagi
• olio extravergine di
oliva q.b.
• farina q.b.
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Ricette per bambini 4-10 anni
Risotto carciofi e
prosciutto
• 6 carciofi
• 300g di riso
• 200gr di prosciutto cotto
(o tacchino arrosto)
• 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva
• una noce di burro
• sale q.b.
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Consigli per il consumo degli
ortaggi
• Mangiare a pranzo e a cena ortaggi crudi e cotti.
• Non consumare la frutta tutta insieme ma gustarla in piccole
quantità più volte nell’arco della giornata.
• Lavare accuratamente frutta e verdura.
• Fare la spesa almeno due volte la settimana per acquistare prodotti
freschi.
• Consumare preferibilmente la frutta fresca e altrettanto buone sono
le macedonie preparate sul momento.
• Se si decide di aumentare il consumo di vegetali, aumentare la
frequenza e la quantità con moderazione per permettere
all'organismo di adattarsi alle nuove abitudini alimentari
• Ogni alimento ho sei consumato smodatamente non ha più effetti
benefici
• Imparare a osservare, toccare, annusare e gustare, senza fretta per
assaporare il cibo
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Orto in città e didattico
Nel seicento negli ospedali psichiatrici spagnoli si praticava
l’orticoltura per alleviare alcune problematiche dei
pazienti, più avanti, è stato dimostrato scientificamente
come il contatto con la natura e le piante, abbia un
concreto e misurabile effetto terapeutico, per le persone
affette da varie disabilità. Oltre a nutrire, l’orto rilassa,
disinquina l’ambiente ed è fonte di benessere interiore.
Anche la First Lady Michelle Obama ha creato un orto
biologico alla Casa Bianca, per fornire cibo fresco e sano
alle figlie e al consorte e si dice che ami curarlo lei
direttamente.
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Gli orti urbani sono appezzamenti di terreno
messi a disposizione, dalle Amministrazioni
locali, al cittadino e permettono anche la
riqualificazione delle aree urbane. Le
Amministrazioni predispongono un apposito
bando da cui scaturisce poi una graduatoria
degli aventi diritto: anziani, portatori di
handicap, pensionati, disoccupati, operai, …;
i criteri cambiano a seconda dei regolamenti
comunali adottati. Anche la Provincia di Asti
– Area Agricoltura con la collaborazione del
Comune di Asti e l’associazione onlus
produttori biologici e biodinamici piemontesi,
hanno organizzato una serie di iniziative
formative per accompagnare coloro che
gestiscono un orto familiare. Il Servizio
Agricoltura ha aderito in quanto, nella
mission, è prevista anche l’affermazione di
tecniche il più possibile rispettose
dell’ambiente e dei consumatori.
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Anche gli orti scolastici o didattici rivestono una grande
opportunità. Nel 2011 Slow Food aveva istituito 420 orti
scolastici, vi sono altre istituzioni, associazioni, gruppi di
volontari che promuovono gli orti didattici con ottimi
risultati. I bambini sono entusiasti nel vedere crescere le
piantine e nel contempo imparano il rispetto
dell’ambiente e della natura, la conoscenza delle singole
piante, ed esercitano la pazienza e l’attesa. Questo tipo
di iniziative avvicina anche i bambini agli anziani. Molti
provveditorati hanno affidato la coltivazione dell’orto
scolastico durante l’estate a gruppi di anziani del luogo, i
medesimi che durante il periodo scolastico si sono recati
in classe ad insegnare i rudimenti del mestiere. Anche in
provincia di Asti molte scuole primarie hanno aderito a
queste lodevoli iniziative.
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Per ulteriori informazioni e approfondimenti
si veda il libro
“La storia degli ortaggi”
disponibile al seguente link:
http://www.provincia.asti.gov.it/il-sistemaqualita/archivio-formazionequalita/cat_view/476-agricoltura/816qualita/1047-storia-degli ortaggi
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