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Legumi, alimenti per la dieta e
per l'ambiente
di Rego~o Ricci
L'Assemblea generale delle Nazioni
Unite ha dichiarato il 2016 l'Anno
Internazionale
dei Legumi. Essi hanno rivestito un ruolo importante in quasi tutte le antiche culture e
civiltà, che li utilizzavano per la grande varietà e l'alto valore nutritivo.
I primi resti di leguminose selvatiche
consumate dall'uomo risalgono al
Paleolitico, cioè a oltre zomila anni
fa. Ma fu con la diffusione dell'agricoltura che questi vegetali assunsero
un ruolo fondamentale nel bacino
del Mediterraneo costituendo il cibo
base di quasi tutte le antiche popolazioni. Notizie sulla loro coltivazione e
preparazione si possono dedurre dalle ispezioni delle tombe reali degli
antichi Egizi, dall'lliade e dall'Antico
Testamento (dove è riportato l'episodio di Esaù, che scambiò la primogenitura per un piatto di lenticchie).
e il cancro. Possono essere utilizzati
insieme ai cereali realizzando piatti
unici (pasta e fagioli, pasta e ceci,
riso e piselli, riso e lenticchie), che
costituiscono un ottimo pasto per i
diabetici perché costituito da proteine e carboidrati con un basso indice
glicemico.
I legumi possono creare qualche piccolo imbarazzo alla nostra vita di società perché contengono oligosaccaridi, composti che il nostro organismo non riesce a digerire ed assorbire e che, una volta arrivati nell'intestino, vengono scomposti dai batteri
generando gas e, quindi, :t1atulenza
più o meno rumorosa. Questo inconveniente può essere attenuato aggiungendo bicarbonato di sodio
all'acqua di ammollo dei legumi secchi, e una foglia di alloro o salvia
all'acqua di cottura. Tra i legumi, una
particolare attenzione va riservato
Nel Medioevo erano considerati un alle arachidi che sono il terzo alimenpiatto povero; divennero, pertanto, to più allergizzante oggi conosciuto,
uno dei simboli dell'alimentazione tanto che la loro presenza deve essemonastica, che diffondeva un model- re segnalata sulle etichette alimentalo di comportamento alimentare so- ri.
brio, in contrasto con il modo di agire dei nobili, basato sul consumo I legumi non si limitano ad apporesagerato di carne e utilizzato anche tare benefici alla salute umana, ma
per dimostrare la propria superiorità migliorano anche le condizioni degli
animali e del suolo e promuovono la
nei confronti del popolo.
biodiversità agendo positivamente
Il consumo dei legumi nell'alimenta- sull'ambiente. I residui dei raccolti,
zione apporta dei vantaggi perché infatti, possono essere utilizzati coessi, con il loro basso contenuto di me foraggio animale. Inoltre, la prograssi e la loro ricchezza di fibre facilitano il controllo del colesterolo e il
buon funzionamento dell'apparato
digerente. Essi contengono un'elevata quantità di proteine ad alto valore
biologico. Sono ricchi di vitamine del
gruppo B (B1, B2, niacina) e vitamina C. Contengono ferro e zinco
(importanti in soggetti affetti da anemia), oltre ad altri oligoelementi come calcio, fosforo, potassio e magnesio, utilizzati dal nostro organismo
per i processi vitali. I legumi non
contengono glutine e perciò sono
adatti anche all'alimentazione dei
celiaci.
Sono un ingrediente fondamentale
per la dieta nell'obesità e per prevenire e controllare malattie croniche
come il diabete, i disturbi coronarici
prietà dei legumi di fissare l'azoto
migliora la fertilità del suolo e la produttività dei terreni agricoli, che necessiteranno quindi di meno fertilizzanti sintetici, con la conseguenza
positiva di un minore impatto ambientale e di una riduzione delle
emissioni di gas a effetto serra. Con il
miglioramento delle condizioni generali dell'humus si ha anche una riduzione dell'erosione del suolo e un
controllo sulle infestazioni e sulle
malattie.
Non bisogna trascurare, poi, i benefici economici che si possono ottenere dalla coltivazione dei legumi. Grazie alla loro grande diversità genetica, essi consentono agli agricoltori di selezionare nuove varietà per
adeguame la produzione alle mutate
condizioni climatiche e di mercato.
Hanno, inoltre, la caratteristica di
poter essere conservati facilmente,
con l'essiccazione, consentendo la
creazione di riserve alimentari che
permettono di affrontare la fame,
prevenire la malnutrizione e agevolare le sfide ambientali. Con buoni risultati per la salute umana, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, anche perché la loro produzione fornisce ulteriori opportunità di lavoro,
considerato che la loro resa economica è due o tre volte più alta rispetto
ai cereali.
