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La
Attività
storia
della
delle
Camera
nostre
e delle
migliori
Associazioni
tavole
con i suggerimenti di Sandro Bellei
L’Osteria La Francescana
La sala dell’Osteria
L’ingresso dell’Osteria La Francescana in via Stella a Modena
B
Massimo Bottura
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ottura, 44 anni, Massimo di nome e di fatto,
nella trattoria fuori mano, serve un cappuccino di
un “estroverso timidone” com’è definito da
patate e cipolle accompagnato da una brioche di
buona parte della critica gastronomica
ciccioli. Un anno dopo, venduta la trattoria, il ricordo di
italiana, dopo gli studi classici e una breve
quel piatto gli propizierà l’invito a lavorare per 5 mesi a
collaborazione nell’azienda petrolifera del padre, inizia
Montecarlo nel ristorante Luigi XV del grande chef
a fare il cuoco, quello che ha sempre desiderato fin da
francese che ha avuto ospite alla sua modesta tavola
bambino. Nel 1987, esattamente vent’anni fa, in una
di periferia.
piccola trattoria, a Campazzo di Nonantola, subentra al
Per Bottura, quella prima esperienza all’estero è
fratello Paolo, che l’ha gestita per pochi mesi
fondamentale. Per un po’ gira il mondo, lavora a New
essendosi reso conto in fretta che la ristorazione non
York a Le Cirque da Sirio Maccioni (600 coperti
è il suo mestiere. Lì, nella quiete della campagna,
quotidiani e ritmi infernali) e all’Antica Osteria del Teatro
incontra Lidia Cristoni, una cuoca che diventa la sua
di Piacenza impara anche i segreti del francese
indimenticata maestra. Lì imbandisce, riscuotendo i
Georges Cogny. L’incontro della vita, però, è quello
primi successi, la cucina modenese tradizionale, ma si
che ha con Adrian Ferrà a El Bullit di Barcellona, dove
permette anche qualche esperimento di creatività. Nel
s’innamora delle sue particolari e inedite tecniche
1992, ad Alain Ducasse, capitato forse non per caso
nell’uso dei sifoni.
Maialino laccato al Balsamico
Trasparenze di Baccalà
Dal Tosone al Parmigiano
Nel 1996, apre l’Osteria La Francescana in un locale
pone in primo piano gli ingredienti tradizionali della
che ha già ospitato una trattoria, ma dove si servivano
nostra cultura eno-gastronomica che va a ricercare
salume e tigelle. Il successo è rapido. Nel 1999,
con maniacale attenzione. L’Aceto balsamico
ospite a Modena Adrian Ferrà per ricevere il Premio
tradizionale, il Parmigiano Reggiano, la pasta sfoglia, la
Fini, gli organizzatori portano lo chef spagnolo da
carne della razza Bianca modenese sono diventati i
Bottura. Scocca una scintilla gastronomica. Adrian
suoi cavalli di battaglia che elabora con accesa
invita a uno stage nel suo locale Massimo, che ci va
fantasia. Ad aiutarlo in quest’opera di rispettosa
l’anno successivo, sfruttando le ferie. Il soggiorno è
destrutturazione gastronomica sono sua moglie, Lara
fruttuoso, perché la prima stella della Michelin arriva
Gilmore, che ha conosciuto durante il soggiorno in
poco dopo, nel 2002. Anche l’Espresso s’interessa
America, appassionata d’arte che l’ha fatto avvicinare
subito di questo giovane e discusso chef borderline,
a questo mondo nuovo per lui, e un famoso gallerista
che punta su piatti intellettualizzati ed è impegnato,
modenese, Emilio Mazzoli, più famoso a Parigi e New
con prevista sofferenza, a provocare la modernità e far
York che nella nostra città.
capire la sua cucina informale a un ambiente, quello
Per chiudere, non si può dimenticare il braccio destro
modenese e non solo, fortemente conservatore.
di Bottura, Giuseppe Palmieri, elegante direttore di
Oggi, Massimo Bottura, che nel 2005 ha ottenuto la
sala e raffinato sommelier, che affianca Massimo
seconda stella Michelin e l’Espresso giudica degno di
dall’apertura de La Francescana. Suggerimenti per un
18,5 ventesimi a fronte dei 13,5 iniziali, è uno dei
menù emblematico della cucina di Bottura? È difficile
simboli dell’aggiornamento della cucina italiana e si è
da indicare, anche perché la sua lista – tranne
rapidamente scolpito un suo ruolo di primo piano fra
qualche piatto simbolo (Le cinque stagionature del
gli chef patron che vogliono rivisitare la tradizione. “Da
Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e
quando è arrivata la conferma della seconda stella –
temperature) – varia secondo la stagione ma
dice Bottura – va meglio, la clientela viene senza più
soprattutto l’estro. Vi segnalo qualche piatto,
sospetti e senza fare sforzi. Per anni, però, mi hanno
prendendomi tutte le responsabilità del caso:
preso per matto”. Anch’io, estimatore da sempre
Trasparenze di baccalà mantecato accompagnato da
seppure con qualche riserva, debbo convenire che
patate e pomodori, Tagliatelle al ragù di Bianca
oggi Massimo Bottura si è affrancato dal magico
Modenese tagliato al coltello, Maialino da latte laccato
fascino delle atmosfere di Ferrà, concepisce da
in ristretto d’arancia e aceto balsamico di mele, Caldo
qualche tempo una cucina assolutamente personale e
e freddo di Zuppa inglese. Buon appetito.
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