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ARRIVA L’ESTATE, PERIODO DI DIETE, MA ATTENZIONE AI DOLCIFICANTI.
L’estate è alle porte, o quasi. Si ricomincia con le diete, le creme snellenti ed anche gli edulcoranti (o
dolcificanti) ritornano in auge.
Bisogna però fare attenzione alle quantità. Qualche piccola informazione sulla loro composizione e
sugli effetti “collaterali” in caso di uso poco oculato può sempre tornare utile.
I dolcificanti sono sostanze che conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Pur non essendo
considerati degli additivi, sono comunque sostanze chimiche estranee alla normale composizione
degli alimenti.
Chi è affetto da diabete o da obesità, deve limitare o, talvolta, evitare il consumo di zucchero
(saccarosio, viene estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero) che fornisce un
apporto calorico pari a 4 Kcal/g e sostituirlo con preparati idonei, chiamati edulcoranti o dolcificanti, i
quali forniscono poche o addirittura nessuna caloria.
In sostanza ci sono due i tipi di dolcificanti:
• dolcificanti «intensivi» (acelsulfame K, aspartame, ciclammato, saccarina, taumatina,
neosperidina DC).
Con potere dolcificante molto elevato (sono da trenta a diverse migliaia di volte più dolci del
saccarosio), e apportano pochissime o nessuna caloria.
Alcuni sono sintetici, alcuni naturali e, data l'alta concentrazione, vengono utilizzati in dosi
estremamente ridotte.
•
dolcificanti «di massa» (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo e sciroppo
di glucosio idrogenato).
Hanno un potere edulcorante inferiore allo zucchero ma apportano il 50 per cento di calorie
in meno.
Si tratta di sostanze naturali idrogenate oppure ottenute per sintesi da alcune specie vegetali
(funghi, frutta, ecc).
Cod.
Denominazione chimica
Eventuale tossicità
E 420
Sorbitolo
Oltre i 40 g/die è lassativo.
E 421
Mannitolo
Può presentare complicanze durante il metabolismo.
E 950
Acesulfame K
E 951
Aspartame
Tossico per l'embrione, ne è vietato l'uso alle donne in
gravidanza e durante l'allattamento ed a chi soffre di
fenilchetonuria.
E 952
Acido ciclammico e ciclammati
Sospettati di provocare tumore alla vescica sono vietati
negli U.S.A. e in Gran Bretagna.
E 953
Isomalto
E 954
Saccarina
E 957
Taumatina
E 959
Neosperidina DC
E 965
Maltitolo
Si è dimostrata azione cancerogena sul ratto a livello
della vescica.
E 966
Lactitolo
Gli alcoli dello zucchero come il sorbitolo, lo xilitolo e lo sciroppo di glucosio idrogenato
contribuiscono a prevenire la carie e sono usati in caramelle e in gomme da masticare «amiche dei
denti».
Sorbitolo - E 420
E' ottenuto industrialmente tramite idrogenazione del glucosio, e viene utilizzato come eccipiente e
per stabilizzare il contenuto di umidità.
L'industria farmaceutica lo impiega per la produzione di vitamina C.
Oltre i 40 g/die è lassativo.
Acesulfame K - E 950
L'acesulfame è un derivato del biossido di diidrossitiazinone. Ha una struttura che ricorda quella della
saccarina, di cui condivide anche diverse particolarità chimico-fisiche. Molto solubile in acqua, è
anche stabile nel tempo e alle temperature elevate. Il suo potere dolcificante è 160-250 volte
maggiore rispetto al saccarosio; possiede un sapore deciso e netto ma, a concentrazioni elevate,
anche un retrogusto amaro-chimico. Non è metabolizzato dall'organismo e viene escreto
immodificato nelle urine.
Aspartame - E 951
L’aspartame è costituito da due amminoacidi, la fenilalanina e l'acido aspartico, presenti nella
maggior parte delle proteine alimentari. Benché abbia un contenuto energetico significativo (circa 4
kcal/g, pari al saccarosio), le quantità utilizzate sono talmente basse da farlo considerare
praticamente acalorico.
L’aspartame garantisce una sensazione dolce simile a quella del saccarosio, che tende a permanere
nel tempo. Il potere dolcificante varia da 130 a 250 volte a seconda che si considerino soluzioni
acquose a diversa concentrazione o differenti matrici alimentari.
La digestione intestinale dell’aspartame porta ad acido aspartico, fenilalanina e metanolo
(quest’ultimo in quantità non superiore a quella presente naturalmente negli alimenti), tutte
sostanze poi assorbite. Negli individui sani, peraltro, l’assunzione di dosi anche elevate di tale
dolcificante non determina variazioni significative delle concentrazioni ematiche di acido aspartico e
acido formico (derivato del metanolo), mentre la risposta della fenilalaninemia è simile a quella
osservabile dopo un pasto proteico. Qualche problema può esistere soltanto per gli individui che
soffrono di un difetto genetico nell'utilizzazione della fenilalanina (fenilchetonuria). Una serie di
segnalazioni ha associato l’uso di aspartame con allergie, malattie neurologiche, tumori, ecc., ma al
momento nessuna di queste relazioni è stata scientificamente dimostrata. L'aspartame non favorisce
la carie.
Ciclammato - E 952
Con questo termine si identificano l'acido ciclamico (acido cicloesilsulfamico) e i suoi sali con sodio e
calcio. Il potere dolcificante è relativamente modesto a confronto degli altri edulcoranti intensivi, 3080 volte maggiore rispetto al saccarosio, e varia per concentrazione, pH, presenza di aromatizzanti e
tipo di matrice alimentare.
La gran parte del ciclammato ingerito viene eliminato in 1-2 giorni con feci e urine; una percentuale
fino al 5-8 per cento può essere convertita (in alcuni individui) a cicloesilamina. Il suo uso è vietato
negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, in seguito a ricerche tossicologiche che hanno riscontrato effetti
cancerogeni e disturbi negli animali da esperimento.
A dosaggi alti e ripetuti i ciclammati possono avere affetti lassativi ed effetti negativi
sull'accrescimento.
Saccarina - E 954
La saccarina è il dolcificante intensivo di sintesi conosciuto da più tempo (la sua scoperta risale al
secolo scorso). Chimicamente è l'imide dell'acido o-sulfo-benzoico, di cui sono comunemente
utilizzati i sali di sodio, potassio e calcio. Il potere edulcorante varia da 300 a 500 volte quello del
saccarosio, in relazione alle concentrazioni e al tipo di alimento. La sensazione di dolce insorge
lentamente e persiste nel tempo; la molecola presenta anche un retrogusto amaro, intenso ad alte
concentrazioni, che si tenta di mascherare attraverso la combinazione con altre sostanze. Per quanto
riguarda il metabolismo, la saccarina è parzialmente assorbita ed escreta immodificata nelle urine; è
stato descritto un fenomeno di accumulo vescicale della sostanza che giustifica le preccupazioni
relative alla possibile insorgenza di tumori della vescica tali segnalazioni, tuttavia, provengono da
studi su animali mai confermati nell’uomo.
Neosperidina DC - E 959
Viene ottenuta da sostanze presenti nel pompelmo e nelle arance amare. È fino a 3000 volte più
dolce del saccarosio, con sensazione persistente nel tempo, ma il suo retrogusto tra la liquirizia ed il
mentolo la rende adatta soltanto per un numero limitato di alimenti. Termostabile, ha un effetto
sinergico spiccato quando usata con altri dolcificanti. Poco assorbita, viene metabolizzata dalla flora
intestinale.
Palma Helenia