ARRIVA L’ESTATE, PERIODO DI DIETE, MA ATTENZIONE AI DOLCIFICANTI. L’estate è alle porte, o quasi. Si ricomincia con le diete, le creme snellenti ed anche gli edulcoranti (o dolcificanti) ritornano in auge. Bisogna però fare attenzione alle quantità. Qualche piccola informazione sulla loro composizione e sugli effetti “collaterali” in caso di uso poco oculato può sempre tornare utile. I dolcificanti sono sostanze che conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Pur non essendo considerati degli additivi, sono comunque sostanze chimiche estranee alla normale composizione degli alimenti. Chi è affetto da diabete o da obesità, deve limitare o, talvolta, evitare il consumo di zucchero (saccarosio, viene estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero) che fornisce un apporto calorico pari a 4 Kcal/g e sostituirlo con preparati idonei, chiamati edulcoranti o dolcificanti, i quali forniscono poche o addirittura nessuna caloria. In sostanza ci sono due i tipi di dolcificanti: • dolcificanti «intensivi» (acelsulfame K, aspartame, ciclammato, saccarina, taumatina, neosperidina DC). Con potere dolcificante molto elevato (sono da trenta a diverse migliaia di volte più dolci del saccarosio), e apportano pochissime o nessuna caloria. Alcuni sono sintetici, alcuni naturali e, data l'alta concentrazione, vengono utilizzati in dosi estremamente ridotte. • dolcificanti «di massa» (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo e sciroppo di glucosio idrogenato). Hanno un potere edulcorante inferiore allo zucchero ma apportano il 50 per cento di calorie in meno. Si tratta di sostanze naturali idrogenate oppure ottenute per sintesi da alcune specie vegetali (funghi, frutta, ecc). Cod. Denominazione chimica Eventuale tossicità E 420 Sorbitolo Oltre i 40 g/die è lassativo. E 421 Mannitolo Può presentare complicanze durante il metabolismo. E 950 Acesulfame K E 951 Aspartame Tossico per l'embrione, ne è vietato l'uso alle donne in gravidanza e durante l'allattamento ed a chi soffre di fenilchetonuria. E 952 Acido ciclammico e ciclammati Sospettati di provocare tumore alla vescica sono vietati negli U.S.A. e in Gran Bretagna. E 953 Isomalto E 954 Saccarina E 957 Taumatina E 959 Neosperidina DC E 965 Maltitolo Si è dimostrata azione cancerogena sul ratto a livello della vescica. E 966 Lactitolo Gli alcoli dello zucchero come il sorbitolo, lo xilitolo e lo sciroppo di glucosio idrogenato contribuiscono a prevenire la carie e sono usati in caramelle e in gomme da masticare «amiche dei denti». Sorbitolo - E 420 E' ottenuto industrialmente tramite idrogenazione del glucosio, e viene utilizzato come eccipiente e per stabilizzare il contenuto di umidità. L'industria farmaceutica lo impiega per la produzione di vitamina C. Oltre i 40 g/die è lassativo. Acesulfame K - E 950 L'acesulfame è un derivato del biossido di diidrossitiazinone. Ha una struttura che ricorda quella della saccarina, di cui condivide anche diverse particolarità chimico-fisiche. Molto solubile in acqua, è anche stabile nel tempo e alle temperature elevate. Il suo potere dolcificante è 160-250 volte maggiore rispetto al saccarosio; possiede un sapore deciso e netto ma, a concentrazioni elevate, anche un retrogusto amaro-chimico. Non è metabolizzato dall'organismo e viene escreto immodificato nelle urine. Aspartame - E 951 L’aspartame è costituito da due amminoacidi, la fenilalanina e l'acido aspartico, presenti nella maggior parte delle proteine alimentari. Benché abbia un contenuto energetico significativo (circa 4 kcal/g, pari al saccarosio), le quantità utilizzate sono talmente basse da farlo considerare praticamente acalorico. L’aspartame garantisce una sensazione dolce simile a quella del saccarosio, che tende a permanere nel tempo. Il potere dolcificante varia da 130 a 250 volte a seconda che si considerino soluzioni acquose a diversa concentrazione o differenti matrici alimentari. La digestione intestinale dell’aspartame porta ad acido aspartico, fenilalanina e metanolo (quest’ultimo in quantità non superiore a quella presente naturalmente negli alimenti), tutte sostanze poi assorbite. Negli individui sani, peraltro, l’assunzione di dosi anche elevate di tale dolcificante non determina variazioni significative delle concentrazioni ematiche di acido aspartico e acido formico (derivato del metanolo), mentre la risposta della fenilalaninemia è simile a quella osservabile dopo un pasto proteico. Qualche problema può esistere soltanto per gli individui che soffrono di un difetto genetico nell'utilizzazione della fenilalanina (fenilchetonuria). Una serie di segnalazioni ha associato l’uso di aspartame con allergie, malattie neurologiche, tumori, ecc., ma al momento nessuna di queste relazioni è stata scientificamente dimostrata. L'aspartame non favorisce la carie. Ciclammato - E 952 Con questo termine si identificano l'acido ciclamico (acido cicloesilsulfamico) e i suoi sali con sodio e calcio. Il potere dolcificante è relativamente modesto a confronto degli altri edulcoranti intensivi, 3080 volte maggiore rispetto al saccarosio, e varia per concentrazione, pH, presenza di aromatizzanti e tipo di matrice alimentare. La gran parte del ciclammato ingerito viene eliminato in 1-2 giorni con feci e urine; una percentuale fino al 5-8 per cento può essere convertita (in alcuni individui) a cicloesilamina. Il suo uso è vietato negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, in seguito a ricerche tossicologiche che hanno riscontrato effetti cancerogeni e disturbi negli animali da esperimento. A dosaggi alti e ripetuti i ciclammati possono avere affetti lassativi ed effetti negativi sull'accrescimento. Saccarina - E 954 La saccarina è il dolcificante intensivo di sintesi conosciuto da più tempo (la sua scoperta risale al secolo scorso). Chimicamente è l'imide dell'acido o-sulfo-benzoico, di cui sono comunemente utilizzati i sali di sodio, potassio e calcio. Il potere edulcorante varia da 300 a 500 volte quello del saccarosio, in relazione alle concentrazioni e al tipo di alimento. La sensazione di dolce insorge lentamente e persiste nel tempo; la molecola presenta anche un retrogusto amaro, intenso ad alte concentrazioni, che si tenta di mascherare attraverso la combinazione con altre sostanze. Per quanto riguarda il metabolismo, la saccarina è parzialmente assorbita ed escreta immodificata nelle urine; è stato descritto un fenomeno di accumulo vescicale della sostanza che giustifica le preccupazioni relative alla possibile insorgenza di tumori della vescica tali segnalazioni, tuttavia, provengono da studi su animali mai confermati nell’uomo. Neosperidina DC - E 959 Viene ottenuta da sostanze presenti nel pompelmo e nelle arance amare. È fino a 3000 volte più dolce del saccarosio, con sensazione persistente nel tempo, ma il suo retrogusto tra la liquirizia ed il mentolo la rende adatta soltanto per un numero limitato di alimenti. Termostabile, ha un effetto sinergico spiccato quando usata con altri dolcificanti. Poco assorbita, viene metabolizzata dalla flora intestinale. Palma Helenia