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LEZIONI DI MANAGEMENT - performance dell'impresa

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BORMIOLI ROCCO
ALMA
LEZIONI DI MANAGEMENT
03
LA MISURAZIONE DELLE PERFORMANCE
DELL’IMPRESA RISTORATIVA
lezioni di management
03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
IL FOOD COST
DEFINIZIONE E CALCOLO
Il food cost è uno dei più importanti indici utilizzati nella gestione delle attività ristorative in quanto rappresenta il costo delle materie prime. Può essere espresso in valore assoluto (€) o in termini percentuali (%, ovvero rapporto tra il
costo delle materie prime e il prezzo di vendita/ricavi del piatto).
Un esempio:
Il piatto finito ha un prezzo di vendita di € 8,00
Il costo delle materie prime necessarie per prepaparlo è di € 0,80
Il food cost espresso in valore assoluto è € 0,80
Il food cost espresso in termini percentuali è (0,80/8)*100 = 10%
lezioni di management
03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Tra le variabili esistono pertanto le seguenti relazioni:
FC (€)
Food cost - FC (%)
* 100
PV (€)
FC (€)
* 100
Prezzo di vendita - PV (€)
FC (%)
PV (€) * FC (%)
Food cost - FC (€)
100
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
FOOD COST PREVENTIVO E FOOD COST CONSUNTIVO
Il food cost preventivo è il costo degli materie prime necessarie alla realizzazione di un piatto o un menu.
Partendo dalla distinta base (scheda-ricetta) di un piatto, si ottiene sommando il costo di ogni ingrediente nella quantità necessaria a preparare una porzione.
Fare questo calcolo è necessario prima di mettere il piatto in produzione e per determinarne il prezzo di vendita.
Il concetto è tutto sommato semplice: basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti necessari, ma è indispensabile:
• inserire grammature reali e non “spannometriche”;
• avere prezzi aggiornati, e verificarli periodicamente;
• valutare correttamente le percentuali di scarto;
• valutare correttamente le percentuali di resa.
Un esempio: 1 porzione di entrecôte
250 gr controfiletto di manzo: 4,10 €
30 gr limone: 0,05 €
3 ml olio: 0,02 €
sale e pepe: qb
Totale € 4,17
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Il food cost consuntivo è il totale delle spese sostenute per l’acquisto di materie prime per la cucina e si determina a
fine di un determinato periodo (per esempio un mese).
Si tratta di un valore assoluto (€) e/o percentuale (%) che identifica il costo del reparto cucina in proporzione al lavoro
svolto, sulla base dei pasti venduti o offerti alla clientela e di quelli consumati dal personale.
È un dato oggettivo e riassuntivo, che si può utilizzare come indicatore per valutare, correggere e migliorare la gestione della cucina.
Fissato un valore di food cost a cui operare, tutta l’azienda deve rispettarlo, pena la sorpresa di trovarsi a lavorare in
perdita.
Il calcolo del food cost consuntivo può essere riassunto come segue:
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Food cost (a valore)
Scorte food iniziali + Acquisti food = Food disponibile per la vendita
Food disponibile per la vendita - Rimanenze finali food = Costo del food consumato
Costo del food consumato
- Valore del vitto del personale
- Costo del cibo trasferito al reparto bar
- Valore di sconti e pasti gratuiti/offerti
+ Costo del beverage trasferito al reparto cucina
=
Food cost
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Beverage cost (a valore)
Scorte beverage iniziali + Acquisti beverage = Beverage disponibile per la vendita
Beverage disponibile per la vendita - Rimanenze finali beverage = Costo del beverage consumato
Costo del beverage consumato - Valore del vitto del personale
- Costo del cibo trasferito al reparto bar
- Valore di sconti e pasti gratuiti/offerti
+ Costo del beverage trasferito al reparto cucina
=
Beverage cost
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
LA GESTIONE DEL FOOD COST
Per un corretto calcolo del food cost e per una sua adeguata gestione bisogna tener conto dei seguenti elementi:
• si deve sempre fare attenzione a non confondere il costo del “cibo consumato” con il costo del “cibo venduto”;
• bisogna predisporre inventari costanti e procedere in modo esatto al conteggio/valorizzazione degli stock;
• si devono controllare in modo accurato gli scarti e gli eventuali sprechi tenendone sempre traccia scritta;
• è necessario mantenere un controllo costante delle grammature delle porzioni e dei costi unitari (€ al Kg, € al lt);
• è utile tenere traccia scritta del costo delle materie prime utilizzate per i pasti del personale;
• è utile tenere traccia scritta del costo delle materie prime trasferite dalla cucina al bar/altri reparti (per esempio
food per aperitivi);
• è utile tenere traccia scritta del costo delle materie prime trasferite dal bar/altri reparti alla cucina (per esempio
vino per i sfumare le preparazioni);
• è utile tenere traccia scritta del numero di vendite di ogni piatto presente nel menu.
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Il giusto controllo/gestione del food cost può quindi dipendere dai seguenti fattori:
• incremento/diminuzione del costo della materia;
• incremento/diminuzione dei prezzi di vendita al pubblico;
• incremento/diminuzione delle grammature delle materie prime nelle ricette;
• nuovo staff non adeguatamente formato;
• furto di prodotti o ricavi;
• prodotti scaduti e/o non idonei a preparazione/vendita;
• insufficienti controlli manageriali;
• errori di inventario in fase di conteggio/valorizzazione degli stock;
• errori e/o dimenticanze di trascrizioni di fatture;
• errori e/o dimenticanza di trascrizioni di crediti, promozioni (pasti omaggio);
• menu mix non bilanciato.
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Come si evince, quindi, la determinazione del food e del beverage cost presuppone la valorizzazione di alcuni accadimenti aziendali, i quali difficilmente possono essere valutati senza un appropriato supporto informativo all’attività di
controllo in grado di registrarli.
In primo luogo risulta di essenziale rilevanza la valorizzazione delle scorte, sia iniziali che finali, presenti in azienda.
Al fine di calcolare tale importo è necessario procedere con il conteggio fisico di tutto il materiale disponibile e successivamente imputare il relativo costo ai beni conteggiati; seppur tale procedura, in termini generali, non comporti
solitamente particolari problematicità, se non in termini di impiego di tempo, alcune difficoltà sono insite nella discrezionalità con cui il management e/o gli addetti al calcolo, sono chiamati a stabile il metodo di determinazione del costo
unitario dei beni in esame.
Da un punto di vista di una corretta prassi gestionale, in realtà, il problema non dovrebbe porsi, poiché un’accurata
gestione del magazzino dovrebbe prevedere un sistema di registrazione/identificazione della merce in grado di risalire al prezzo d’acquisto di ogni singolo bene; tuttavia, non sempre viene impiegata tale accortezza nelle procedure di
immagazzinamento, richiedendo così l’utilizzazione di “criteri approssimati”di valutazione.
Tra questi, solitamente, a fini gestionali, il settore ristorativo predilige l’utilizzo del metodo First In - First Out (FIFO
= “la merce che prima entra è quella destinata ad uscire per prima”), per le evidenti analogie che esso presenta con
il processo produttivo; la deteriorabilità della materia prima impiegata, infatti, induce la priorità di lavorazione delle
merci stoccate in magazzino da più tempo, con la conseguenza che solitamente i prodotti presenti in quest’ultimo
sono per lo più quelli di recente acquisizione.
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Come abbiamo visto, sono molti i fattori da tenere in considerazione per applicare una corretta strategia di gestione e
controllo del food cost: ognuno di essi richiede una particolare attenzione per poter garantire il conseguimento dell’adeguata redditività dell’impresa ristorativa.
Risulta evidente che non esistono percentuali di food cost ideali e assolute. Ogni singola attività, infatti, per le sue
peculiarità (struttura e posizionamento del locale, tipologia di cucina/menu, tipologia dei fornitori, etc.) dovrà ricercare il “proprio food cost” capace di generare il “proprio utile obiettivo”.
Tuttavia, una volta definite le corrette percentuali di food cost, queste andranno costantemente monitorate e correlate ai vari risultati di periodo. Nel caso in cui si verificassero delle discordanze, rispetto a quanto preventivamente
ipotizzato, a livello di valore di food cost da rispettare, occorre cercarne le cause.
Un’alta incidenza del food cost può essere dovuta a:
• utilizzo di ingredienti eccessivamente costosi e/o di pregio;
• prezzi di vendita troppo bassi in relazione alla qualità delle materie prime impiegate;
• eccessivi scarti di produzione e/o sprechi di materia prima.
Bisogna altresì porre particolare attenzione anche al verificarsi di percentuali di food cost eccessivamente basse, che
potrebbero essere imputabili a:
• prezzi di vendita troppo elevati in relazione alla qualità delle materie prime impiegate;
• utilizzo di materie prime non corrispondenti agli standard qualitativi del locale.
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Per abbassare l’incidenza del food cost sui ricavi,
si dovrebbe operare attraverso:
Per aumentare l’incidenza del food cost sui ricavi,
si dovrebbe operare attraverso:
• un aumento dei prezzi di vendita;
• una diminuzione della qualità delle materie prime acquistate;
• una diminuzione della quantità delle materie prime
utilizzate nella preparazione del piatto.
• una diminuzione dei prezzi di vendita;
• un aumento della qualità delle materie prime acquistate;
• un aumento della quantità delle materie prime utilizzate nella preparazione del piatto.
Si potrebbero così generare:
Si potrebbero così generare:
• un margine unitario più elevato;
• la possibilità di un abbassamento della qualità percepita dal cliente;
• la possibilità di una riduzione dei volumi del venduto.
•
•
•
•
un aumento della qualità percepita;
un margine unitario meno elevato;
un possibile aumento dei volumi;
migliori ricavi.
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Le basi essenziali per la definizione di un metodo corretto di controllo del food cost sono gli standard, la cui determinazione:
1. genera il livello di qualità che si intende offrire alla clientela;
2. permette una puntuale e uniforme gestione delle dinamiche operative.
Gli standard da definire per controllare in modo analitico quanto avviene all’interno dell’impresa ristorativa e avere
uno storico valido di monitoraggio gestionale sono:
• le ricette standard: creare precise procedure operative attraverso le quali realizzare il prodotto;
• i ricavi standard: definire i prezzi di vendita in considerazione dei costi e del mercato;
• le porzioni standard: quantitativi di materia prima da utilizzare per ogni piatto;
• gli acquisti standard: specifiche tipologie di prodotti da comprare in base alle ricette.
NB
Senza la definizione degli standard non sarà infatti possibile applicare alcun metodo di controllo che porti a risultati
certi e definiti.
Nel settore dell’accoglienza (sia ristorativa che alberghiera) la variabilità ed l’incoerenza del prodotto/servizio costituiscono il fattore più importante nella delusione della clientela.
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Ogni impresa ristorativa ha un differente food cost, quindi non è corretto confrontare l’indice tra formule/formati diversi. La seguente tabella offre un quadro del campo di variazione dell’incidenza media del food cost tra tipologie di
aziende diverse.
Azienda
FC min
FC medio
FC max
Ristorante tradizionale
27%
32%
36%
Ristorante di lusso
25%
35%
38%
Fast food
30%
33%
39%
Caffetteria
33%
36%
37%
Buffet
35%
40%
46%
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
IL LABOUR COST
Dopo il food cost, un secondo aspetto di rilevanza gestionale nel settore ristorativo è rappresentato, così come in molte
altre realtà economiche, dal costo del lavoro.
Si tratta, anche in questo caso, di un costo composto poiché, oltre a includere la cosiddetta retribuzione diretta dei lavoratori e cioè il compenso strettamente attinente al lavoro prestato, comprende anche:
• gli oneri previdenziali e assicurativi a carico dell’azienda,
• gli incentivi e i benefit concessi al personale,
• le uniformi degli operatori di sala, cucina e bar,
• nonché tutti i costi dovuti all’assunzione e formazione dei dipendenti.
In sostanza, quindi, da un punto di vista contabile-gestionale, rientra tra il costo del lavoro, qualsiasi costo sostenuto a
seguito dell’impiego di un lavoratore, con la particolare peculiarità, inoltre, che l’attività di ristorazione prevede spesso il
coinvolgimento diretto del titolare, che sul piano amministrativo viene pertanto considerato e, conseguentemente, contabilizzato alla stregua degli altri addetti.
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03 - la misurazione delle performance dell’impresa ristorativa
Il costo del personale nelle imprese della ristorazione, a differenza di quanto avviene in altri settori economici, presenta una componente fissa di costo già a partire dall’analisi delle figure operative basilari, poiché, per la porzione correlata allo “staff minimo” aziendale, esso sussiste a prescindere dalla presenza o meno degli avventori nella struttura.
Ciò, tuttavia, non deve indurre a ritenere il costo del lavoro, globalmente considerato, un costo fisso, in quanto, qualora le esigenze produttive lo richiedano, allo “staff minimo” si affianca ulteriore personale di sala, bar o cucina, il cui
costo è proporzionalmente legato al volume delle vendite.
Ne consegue, dunque, un costo del lavoro per le Imprese del comparto dall’andamento semi-fisso, il cui studio è particolarmente importante ai fini della programmazione aziendale.
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