I crostacei
vengono definiti crostacei quei pesci il cui corpo viene protetto da una corazza o “crosta” calcarea;
sono forniti da dieci zampe e due antenne. Alcuni di loro hanno anche due antenne. Alcuni di loro
hanno anche due chele che usano in scopo difensivo. Le carni delicate e saporite dei crostacei
sono sempre ricercate dai buon gustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi o
comunque appena morti, poiché si alternano molto velocemente.
controllo della freschezza:
I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti, man mano che passa il tempo l’umidità
che lo rappresenta diventa una patina grigiastra;
Meno fresco è, meno si presenta contratto con il tono muscolare del crostaceo: se si
solleva, gli arti e le antenne penzolano;
L’occhio è nero e limpido, poi via via sempre più opaco e sbiadito;
La carne prima bianco-rosato e soda diviene bianca-grigiastra, quindi giallastra e flaccida;
Lungo la coda dei crostacei è possibile distinguere l’intestino, un filamento che negli
animali freschi è poco evidente e verdastro, invece in quelli poco freschi si contraddistingue
da un colore nitido e nerastro;
L’odore di pesce non dove essere troppo invadente e soprattutto non deve sapere da
ammoniaca perché indica il sintomo di scarsa freschezza.
Vari tipi di crostacei:
Aragosta, di colore bruno-viola che diviene rosso con la cottura, non è provvista delle
chele. Ha una carne solida e compatta, di sapore dolciastro;
Astice, simile all’aragosta, è però provvisto di chele e ha un colore azzurrastro che diviene
anch’esso rosso. La polpa ha un gusto molto delicato;
Cannochi o cicala di mare, “versione povera” della aragosta, ha un colore bianco grigio, è
soprattutto racchiusa nella coda ed è molto gustosa. Particolarmente gustose sopratuttole
femmine che hanno le uova e corallo;
Gambero, crostaceo tra i più gustosi, deve essere cucinato freschissimo. Ne esistono varie
specie, sia marine che d’acqua dolce;
Gamberetto, ne esistono di vari tipi, il gamberetto grigio è quello che si trova in prossimità
delle coste italiane. Ricordiamo anche il gamberetto-sega e il gamberetto squilla entrambi
apprezzati particolarmente dai buon gustai;
Granchio o graceola, il granchio ha una corazza bruno rosastra e pancia giallastra, se ne
possono trovare sia di piccole dimensioni che grosse. La polpa è racchiusa soprattutto
nelle zampe ma non bisogna scartare il fegato e sostanze cremose contenute nelguscio;
Scampo, molto simile a un astice in miniatura è di colore rosso rosato ed è considerato tra
i crostacei più pregiati. La carne tenera e pregiata ricorda l’aragosta.
Molluschi cefaloidi
Vengono definiti molluschi cefaloidi i pesci interamente marini che hanno una conchiglia ridotta
internamente o del tutto assente.
controllo della freschezza:
Devono avere Leggero/armonioso odore di pesce;
Il corpo deve essere lucido, sodo e corposo;
I tentacoli devono essere ben aderenti al corpo;
Le ventose devono avere una minima azione aderente;
Occhio deve essere lucente e vivo;
Il corpo deve avere un colore lucente.
Vari tipi di molluschi:
Calamaro e calamaretto, ha dieci tentacoli e assomiglia molto al totano. Se è fresco ha
delle sfumature di un rosso violaceo e man mano che invecchia diventa più bianco. Può
raggiungere i 50 cm di lunghezza, ma chiaramente più piccolo è più è tenero;
Moscardino, di piccola taglia, viene spesso confuso con i piccoli polipi, ma se ne distingue
dal colore più chiaro e tentacoli con una sola fila di ventose;
Polpo, è uno dei più grandi molluschi cefalopodi. È di un colore grigio rosato, ha otto
tentacoli con due file di ventose. Ha una carne gustosa ma piuttosto dura specialmente se
è di grandi dimensioni;
Seppia, può arrivare fino a 25-30 cm di lunghezza, le più gustose non superano i 12cm. È
di un colore più chiaro, è provvisto di otto tentacoli corti e due più lunghi;
Totano, è simile al calamaro,ma lealette sono localizzate solo nella parte bassa della
sacca e la carne è meno morbida. Come la seppia ha otto tentacoli corti e due lunghi.
Ricerca di Luca Mendini.
