RISCHI E PRECAUZIONI RIGUARDO LA TRICHINELLA IN CARNI PROVENIENTI DA ANIMALI SELVATICI Le specie selvatiche rappresentano una delle fonti d’infezione più pericolose per il consumatore per quanto concerne la Trichinella. Tali animali hanno infatti frequenti contatti con altri selvatici o carcasse di questi e di conseguenza possono perpetuare il ciclo silvestre della Trichinella al contrario delle specie allevate che invece hanno minori possibilità di contatto con eventuali fonti d’infezione. Le carni di animali selvatici che giungono al consumatore possono provenire da allevamenti ma in buona parte derivano dall’attività venatoria che gioca quindi un ruolo cruciale nell’approvvigionamento di selvaggina poi distribuita soprattutto in ambito locale o familiare. La specie cacciata più a rischio per la Trichinella è rappresentata dal Cinghiale, animale estremamente presente nelle regioni Lazio e Toscana, che risulta sensibile a questo parassita. Secondo uno studio nel ventennio che va dal 1980 al 2000 vi sono stati 1.125 casi di Trichinellosi umana di cui il 17,1 % per consumo di carni di cinghiale oggetto di attività venatoria (Rustichelli, 2001). Resiste ancora l’abitudine in alcune zone di campagna di consumare carne di volpe che è un animale estremamente recettivo per una specie di Trichinella presente sul nostro territorio (T. Britovi). Tuttavia tale consumo (che era praticato per lo piu’ in tempi economicamente meno prosperi del nostro paese) è rarissimo e in ogni caso le carni vengono consumate sempre ben cotte. DISPOSIZIONI LEGISLATIVE La normativa comunitaria attuale (Reg. 178/2002) definisce la caccia come una produzione primaria (“tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici”) e di conseguenza soggetta ai Regolamenti del pacchetto igiene; le persone che cacciano selvaggina selvatica, al fine di commercializzarla per il consumo umano, necessitano di una formazione adeguata per poter eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto. E’ sufficiente che tale formazione sia conseguita anche da una sola persona nell’ambito di un gruppo di cacciatori (definita “persona formata”). Il regolamento dopo l’abbattimento di un capo, dispone che: la selvaggina sia privata il piu’ rapidamente possibile dello stomaco, dell’intestino ed eventualmente dissanguata. la persona formata debba effettuare un esame della carcassa e dei visceri asportati per individuare eventuali caratteristiche indicanti che la carne presenta un rischio per la salute. le carni di selvaggina selvatica grossa possano essere immesse sul mercato solo nel caso in cui la carcassa sia trasportata a un centro di lavorazione della selvaggina (comprensiva di testa e visceri nel caso di animali sensibili alla trichinella) e quindi presentata all’autorità competente per l’ ispezione. Se la filiera viene rispettata le carni ottenute sono assolutamente sicure anche per quanto concerne la Trichinella, perché sottoposte ai canonici controlli sanitari. Tale normativa non è applicabile, nel caso di cacciatori che forniscano piccoli quantitativi di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale (che puo’ essere anche un esercizio al commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale). In questo caso si applica la legislazione vigente a livello regionale o locale. L’entità dei “piccoli quantitativi” prima citati non è ancora stata definita anche se nelle Linee guida dei nuovi regolamenti comunitari, attualmente ancora in fase di allestimento, verrà definito questo limite che si aggirerà, per gli animali di grossa taglia quali i cinghiali, intorno a 1 capo/cacciatore/anno. Il cacciatore deve comunque comunicare all’esercente dell’attività in commercio al dettaglio o di somministrazione la zona di provenienza la selvaggina cacciata in forma scritta. Il commerciante infatti ha comunque l’obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni cedutegli, secondo le disposizioni vigenti sulla rintracciabilità degli alimenti, in modo da poter sempre risalire all’origine di un alimento. ACCORGIMENTI E PRECAUZIONI Possono essere adottati numerosi accorgimenti dai cacciatori, dagli esercizi di vendita, dai ristoratori e da chiunque consumi carne di cacciagione per evitare di cibarsi di carni infestate da Trichinella (le carni provenienti da stabilimenti autorizzati subiscono controlli accurati e sono perciò estremamente sicure). Una volta abbattuto un capo, segue solitamente da parte dei cacciatori l’eviscerazione e un esame ispettivo della carcassa che dovrebbe teoricamente essere effettuata sul posto ma spesso alcuni cacciatori effettuano alla fine della battuta di caccia; tuttavia la Trichinella è un parassita microscopico che non puo’ essere rilevato a occhio nudo! La sua presenza non determina alterazioni visibili nelle carni, e non comporta neanche sintomi nell’animale vivo che ha un comportamento assolutamente normale prima di essere abbattuto. Il modo migliore per inattivare completamente la Trichinella è la cottura delle carni (70 C0 per pochi minuti sono sufficienti); puo’ essere quindi una buona precauzione per cacciatori, ristoratori o consumatori in genere di cinghiale non allevato, cuocere adeguatamente le carni, abitudine che per una consolidata tradizione gastronomica, viene generalmente effettuata. Tuttavia è consuetudine comune fra i cacciatori., salumieri norcini, preparare prodotti a base di carne fresca di cinghiale, magari con l’aggiunta di carne suina, quali ad esempio insaccati (salsicce, salami, etc..),prosciutti o capicollo. Tali prodotti non hanno subito nessun trattamento con il calore e il procedimento per la loro lavorazione (tritatura della carni, salatura, aggiunta di spezie, stagionatura, etc..) non assicura la distruzione delle larve eventualmente presenti. Una buona norma cautelativa (già adottata da alcuni cacciatori) è quella di richiedere un esame di ricerca di Trichine nelle carni ad un laboratorio specializzato (Istituti Zooprofilattici Sperimentali) basato sul prelievo di piccoli campioni di muscolo dell’animale. Figura 1: Borzillo, tipico Infatti se un cinghiale è infestato presenterà con ogni probabilità larve in insaccato lucano a base di carne d cinghiale determinati muscoli quali: Muscoli dell’arto anteriore Diaframma Lingua E’ sufficiente prelevare 10 grammi di muscolo da una di queste zone e portarlo al laboratorio per ottenere un responso sicuro e poter garantire la sicurezza delle carni; considerando che le carni di cinghiali risultano migliori se lavorate a qualche giorno di distanza dall’abbattimento dell’animale non vi è alcun problema riguardo i tempi di risposta del laboratorio. Questa precauzione è indirizzata a: Cacciatori che magari hanno avuto una battuta di caccia particolarmente ricca Commercianti al dettaglio che vendono selvaggina cacciata localmente Ristoratori che utilizzano selvaggina cacciata localmente Privati che intendono produrre insaccati per il consumo domestico Un’altra precauzione che puo’ essere adottata e’ il congelamento. Dato che la caccia al cinghiale dura solo per alcuni mesi all’anno (Ottobre – Gennaio solitamente), l’approvvigionamento delle carni di questo animale è concentrato in un breve periodo durante i quali se ne accumulano anche grosse quantità; è quindi già comune a Figura 2: Foto A. Fantauzzo www. coopfirenze/info Cinghiale in umido molti, congelare tali carni per conservarle e utilizzarle nel tempo secondo la necessità. Non si hanno dati certi riguardo la possibilità che il freddo possa eliminare il parassita nelle carni di cinghiale (come avviene invece nel maiale) tuttavia molti esperti ritengono che se il congelamento viene effettuato a –20 C0 per 4 settimane è garantita la distruzione delle larve nei muscoli. I congelatori domestici hanno una potenza variabile : quelli classificati come a 3 stelle (***) raggiungono a stento temperature di –18 gradi centigradi mentre quelli a 4 (****) possono raggiungere temperature anche di –30 e sono sicuramente piu’ idonei per operazioni di questo genere. I sistemi di raffreddamento di esercizi di vendita non dovrebbero avere problemi a sviluppare tali temperature ma in ogni caso bisogna assicurarsi che si stata selezionata un’adeguata temperatura. Sarebbe ideale congelare piccole porzioni, dato che i piccoli tagli si congelano meglio e il freddo raggiunge con maggiore efficacia il cuore del prodotto al contrario di tagli eccessivamente grandi. Essendo la Trichinella un parassita, non c’e’ pericolo che vi sia contaminazione di altre carni o alimenti presenti nel congelatore. Il trattamento in questione non può comunque considerarsi risolutivo, come lo è invece la cottura, e non elimina con sicurezza il rischio. Come detto i seguenti trattamenti: Macinatura Essicattura Salagione Affumicamento Aggiunta di sostanze (spezie, antiossidanti, conservanti, etc..) Stagionatura non sono metodi sicuri di eliminazione della Trichinella presente nelle carni! In ogni caso si ricorda che il commerciante ha sempre l’obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni cedutigli dal cacciatore, in modo da poter sempre conoscere la “storia” commerciale del prodotto. Sono importanti quindi in caso di animali cacciati, Figura 3: Salsicce di cinghiale informazioni quali: Dati del fornitore (Nominativo, Indirizzo, etc..) Tipo di alimento ricevuto (Tipo di animale, quali tagli sono stati ricevuti, etc..) Indicazioni utili per individuare il prodotto (Data e luogo di abbattimento, data di consegna, etc..) This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. 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