Brevi note sulla certificazione kasher

LAORE SARDEGNA
CNA SARDA ALIMENTARE
Manifestazione sulla kasherut ebraica
Alimenti ed elementi dalla tradizione biblica al mercato globale
Certificazione kosher:
nuove opportunità commerciali per il patrimonio ovino sardo
Sassari, 11 ottobre 2007
Come è noto, la certificazione Kasher o Kosher è un marchio di qualità rilasciato della comunità
ebraica. In ebraico, la parola kasher significa “adeguato”, indicando quei cibi idonei al consumo.
Quando un determinato prodotto è chiamato Kasher significa che corrisponde a precisi requisiti di
idoneità alle prescrizioni bibliche. Se un cibo è Kasher vuol dire che può essere consumato poichè
è stato preparato nel rispetto delle norme alimentari ebraiche.
Perché un prodotto sia certificato Kasher, è necessario che soddisfi rigorosi standard strettamente
legati alla cultura e ai dettami della religione ebraica e che tutte le procedure di produzione e
confezionamento, nonché ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua preparazione, siano
conformi alle complesse leggi della Kasherut. Il rispetto di queste regole è verificato
periodicamente dal Rabbino competente per la zona dove ha sede lo stabilimento di produzione.
L'osservanza della legge di purità e delle norme dietetiche risale all'interpretazione delle leggi
comunicate al popolo da Mosè.
L'ebreo ha l'obbligo di mangiare carne solo di animali "puri". I pesci debbono avere scaglie e
pinne. Quindi i crostacei sono proibiti. Così come lo sono il maiale, il cammello, la lepre gli insetti e
simili. E anche verdura e frutta vanno controllati per verificare che siano prive di insetti o loro uova.
Sono puri gli animali dallo zoccolo spaccato e ruminanti: devono arrivare ai macelli ancora vivi
per garantire che siano uccisi secondo il rito: con il taglio dell'esofago e della trachea. Ma è
proibito consumare il loro sangue e l'intera parte posteriore. Anche il latte e le uova devono essere
depositate da animali "permessi".
Le regole della Kasherut - come detto - hanno come base la Bibbia, che prevede, tra le altre cose,
che solo un ristretto gruppo di animali sia commestibile. Colui che esercita il mestiere di macellaio
rituale, lo schochet, deve avere la competenza per farlo, deve cioè conoscere approfonditamente
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le regole ed essere dotato della licenza fornita dai rabbini. La macellazione ebraica prevede
l’uccisione dell'animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo, in modo
da provocarne l'immediata morte e il completo dissanguamento. Solo successivamente vengono
esaminati gli organi interni dell'animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia
che lo rendano proibito. Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente impuro
e illecito e non può essere consumato.
Vi è inoltre il divieto di consumare il sangue: oltre che testimone attraverso il sacrificio del patto tra
Dio e il popolo d'Israele, il sangue contiene, infatti, il segreto della vita ed è quindi patrimonio
esclusivo del Creatore.
Un altro divieto impedisce di mescolare carne e latticini nello stesso pasto. Partendo da questa
norma, la tradizione rabbinica ha proibito la commistione nello stesso cibo di latte (o dei suoi
derivati) e carne di qualunque animale; per questo gli ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e
stoviglie diversi, scomparti distinti in frigorifero, addirittura lavelli, spugne e lavastoviglie separati.
Non è consentito il consumo contemporaneo di carne e di latte perché la carne è la figlia del latte.
Nel piatto dove oggi si è mangiata della carne, domani non si può mangiare del formaggio o un
altro derivato del latte.
la regola vale anche per le vaschette del lavandino dove si lavano o asciugano i piatti.
Nella cucina ebraica, anche il formaggio deve essere kasher, e cioè sottoposto a controllo
rabbinico per accertarsi che sia prodotto da caglio vegetale oppure da animale macellato secondo
le regole. Il vino kasher non richiede particolari procedure di preparazione o di invecchiamento, ma
viene semplicemente “sorvegliato” nel corso delle varie fasi di lavorazione, dalla spremitura
all'imbottigliamento, per evitare il contatto con sostanze considerate impure. Vi sono inoltre alcune
norme relative ai vegetali; così, ad esempio, in base all'idea che ogni primogenito appartenga al
Signore, è proibito cibarsi del frutto di un nuovo albero nei primi tre anni di vita della pianta.
Kasherut ebraica e mercati
L'estrema rigidità di queste norme costituisce tutela per il consumatore, indipendentemente dalla
sua religione e nel tempo hanno reso la certificazione Kasher un marchio di qualità riconosciuto in
tutto il mondo.
In alcuni paesi come gli Stati Uniti e il Canada, infatti, i maggiori consumatori di prodotti Kasher
non sono gli ebrei, ma persone che ricercano garanzie di qualità, genuinità e purezza. Pur
rappresentando una nicchia, il mercato dei prodotti certificati kasher non consta solo di ebrei ma
anche di mussulmani e milioni di individui vegetariani o che soffrono di intolleranza al lattosio.
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E’ opinione condivisa tra gli esperti di marketing che questa certificazione migliori il profilo del
marchio del prodotto sul mercato, sia che si tratti di articoli alimentari destinati ai consumatori finali,
ingredienti per la lavorazione industriale o prodotti a marchio privato.
La cucina ebraica si caratterizza ormai come una vera e propria cucina caratteristica, con
specialità e piatti tipici inizialmente cucinati per le festività religiose ma in seguito istituzionalizzati
come pietanze "tradizionali" e ricercate, del tutto particolari.
Nella cucina ebraica si mescolano insieme religione, regole alimentari e tradizioni: un connubio
che porta alla realizzazione di piatti densi di carattere simbolico, che riportano alla luce sapori
ricchi, non solo di sostanza, ma anche e soprattutto di valore - un valore così profondo e
imprescindibile che diventa l'essenza stessa del piatto. Può sembrare strano come per l'ebreo
osservante sia difficoltoso dover seguire tutte le prescrizioni imposte, soprattutto per quanto
riguarda l'alimentazione. Alla base del concetto religioso dell'ebraismo sta un assunto
fondamentale: essendo l'ebraismo un vero e proprio "modus vivendi", le norme comandate
diventano automaticamente delle azioni da compiere nella vita quotidiana; solo con la messa in
pratica dei precetti divini l'uomo ebreo può arrivare a cogliere fino in fondo l'essenza stessa del
comandamento. Regolando la sua vita in base a modelli comportamentali comandati - fra cui
anche quelli relativi alla Kasherut - l'ebreo compie l'atto di santificare e vivere la religione in senso
stretto. Attraverso i comportamenti si può quindi cogliere il senso più profondo della religione
ebraica, che è quello, appunto, di guidare l'uomo secondo stili di vita che tendano alla perfezione e
alla santità (qedushàh).
E' un buon momento per la cultura del mangiare kasher. Tutto può essere kasher, perchè le
indicazioni della tradizione ebraica sono rigide e toccano tutte le sfere dell'alimentazione. Si va dal
caffè alle carni, fino ad arrivare ai vini. Girando tra negozi in rete e non, si trova di tutto, persino i
salumi di manzo, di capra, di pecora o d'oca. E ancora: olio, aceto, carni, spumanti e vini meno
costosi, miele, marmellate, dolci, biscotti e cioccolata. Persino i surgelati possono essere kasher:
dai calamari ai wurstel e verdure di soia, cannelloni e lasagne, fino agli involtini e ai ravioli cinesi.
E, come già visto, i latticini: mozzarella, ma anche pecorino, ricotta, e lo stesso latte.
I prezzi dei prodotti kasher sono mediamente più alti dei prodotti comuni. Va calcolato infatti il
costo del controllo dei vari Rabbinati, in alcuni casi le importazioni dei prodotti. La cucina kasher,
pur avendo oggi un’ampia diffusione, nasce per appassionati e ortodossi realmente fedeli al
mangiare ebraico. Si tratta quindi di un mercato e un'alimentazione di nicchia con volumi di
produzione non altissimi.
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Obiettivi dell’iniziativa
La diffusione di questo tipo di certificazione anche in Sardegna può aprire le porte di un nuovo
mercato, modesto forse in termini di quantità, ma certamente remunerativo. Implica costi
importanti, ma anche ritorni degni dell’investimento realizzato. Per questo motivo la CNA Sarda
Alimentare, LAORE Sardegna e la Camera di Commercio di Sassari ritengono che questo sia un
ambito dove è opportuno investire energie, tempo e risorse.
La conoscenza di questo tipo di certificazione è infatti al momento piuttosto limitata, soprattutto
nella nostra regione. L’obiettivo finale è pertanto quello di diffonderla per quanto possibile e
rappresentare alle imprese la possibilità di inserirsi in un nuovo mercato, ristretto e selettivo, senza
dubbio, ma allo stesso tempo altamente remunerativo e capace di compensare equamente le
produzioni isolane di quasi tutti i settori.
Segreteria organizzativa del convegno:
LAORE Sardegna
Via Caprera 8 – 09123 Cagliari
Tel. 07060262070 Fax 07060262322 – [email protected]
CNA Sarda Alimentare
Viale Elmas 33/35 - 09122 Cagliari
Tel 070273728 Fax 070273726 - [email protected]