alimenti ed elementi dalla tradizione biblica al mercato globale

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Manifestazione sulla kasherut ebraica
Alimenti ed elementi dalla tradizione biblica al mercato globale
Certificazione kosher:
nuove opportunità commerciali per il patrimonio ovino sardo
Sassari, 11 ottobre 2007
Come è noto, la certificazione Kasher o Kosher è un marchio di qualità rilasciato della
comunità ebraica. In ebraico, la parola kasher significa “adeguato”, indicando quei cibi
idonei al consumo.
Quando un determinato prodotto è chiamato Kasher significa che corrisponde a precisi
requisiti di idoneità alle prescrizioni bibliche. Se un cibo è Kasher vuol dire che può essere
consumato poichè è stato preparato nel rispetto delle norme alimentari ebraiche.
Perché un prodotto sia certificato Kasher, è necessario che soddisfi rigorosi standard
strettamente legati alla cultura e ai dettami della religione ebraica e che tutte le procedure
di produzione e confezionamento, nonché ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua
preparazione, siano conformi alle complesse leggi della Kasherut. Il rispetto di queste
regole è verificato periodicamente dal Rabbino competente per la zona dove ha sede lo
stabilimento di produzione. L'osservanza della legge di purità e delle norme dietetiche
risale all'interpretazione delle leggi comunicate al popolo da Mosè.
L'ebreo
ha l'obbligo di mangiare carne solo di animali "puri". I pesci debbono avere
scaglie e pinne. Quindi i crostacei sono proibiti. Così come lo sono il maiale, il cammello,
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la lepre gli insetti e simili. E anche verdura e frutta vanno controllati per verificare che
siano prive di insetti o loro uova.
Sono puri gli animali dallo zoccolo spaccato
e ruminanti: devono arrivare ai macelli
ancora vivi per garantire che siano uccisi secondo il rito: con il taglio dell'esofago e della
trachea. Ma è proibito consumare il loro sangue e l'intera parte posteriore. Anche il latte e
le uova devono essere depositate da animali "permessi".
Le regole della Kasherut - come detto - hanno come base la Bibbia, che prevede, tra le
altre cose, che solo un ristretto gruppo di animali sia commestibile.
Colui che esercita il mestiere di macellaio rituale, lo schochet, deve avere la competenza
per farlo, deve cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato della licenza
fornita dai rabbini. La macellazione ebraica prevede l’uccisione dell'animale con un solo
taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo, in modo da provocarne l'immediata
morte e il completo dissanguamento. Solo successivamente vengono esaminati gli organi
interni dell'animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo
rendano proibito. Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente
impuro e illecito e non può essere consumato.
Vi è inoltre il divieto di consumare il sangue: oltre che testimone attraverso il sacrificio del
patto tra Dio e il popolo d'Israele, il sangue contiene, infatti, il segreto della vita ed è quindi
patrimonio esclusivo del Creatore.
Un altro divieto impedisce di mescolare carne e latticini nello stesso pasto. Partendo da
questa norma, la tradizione rabbinica ha proibito la commistione nello stesso cibo di latte
(o dei suoi derivati) e carne di qualunque animale; per questo gli ebrei osservanti hanno
due servizi di piatti e stoviglie diversi, scomparti distinti in frigorifero, addirittura lavelli,
spugne e lavastoviglie separati.
Non è consentito il consumo contemporaneo di carne e di latte perché la carne è la figlia
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del latte. Nel piatto dove oggi si è mangiata della carne, domani non si può mangiare del
formaggio o un altro derivato del latte.
la regola vale anche per le vaschette del lavandino dove si lavano o asciugano i piatti.
Nella cucina ebraica, anche il formaggio deve essere kasher, e cioè sottoposto a controllo
rabbinico per accertarsi che sia prodotto da caglio vegetale oppure da animale macellato
secondo le regole. Il vino kasher non richiede particolari procedure di preparazione o di
invecchiamento, ma viene semplicemente “sorvegliato” nel corso delle varie fasi di
lavorazione, dalla spremitura all'imbottigliamento, per evitare il contatto con sostanze
considerate impure.
Vi sono inoltre alcune norme relative ai vegetali; così, ad esempio, in base all'idea che
ogni primogenito appartenga al Signore, è proibito cibarsi del frutto di un nuovo albero nei
primi tre anni di vita della pianta.
.
Kasherut ebraica e mercati
L'estrema
rigidità
di
queste
norme
costituisce
tutela
per
il
consumatore,
indipendentemente dalla sua religione e nel tempo hanno reso la certificazione Kasher un
marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo.
In alcuni paesi come gli Stati Uniti e il Canada, infatti, i maggiori consumatori di prodotti
Kasher non sono gli ebrei, ma persone che ricercano garanzie di qualità, genuinità e
purezza. Pur rappresentando una nicchia, il mercato dei prodotti certificati kasher non
consta solo di ebrei ma anche di mussulmani, e milioni di individui vegetariani o che
soffrono di intolleranza al lattosio.
E’ opinione condivisa tra gli esperti di marketing che questa certificazione migliori il profilo
del marchio del prodotto sul mercato, sia che si tratti di articoli alimentari destinati ai
consumatori finali, ingredienti per la lavorazione industriale o prodotti a marchio privato.
La cucina ebraica si caratterizza ormai come una vera e propria cucina caratteristica, con
specialità e piatti tipici inizialmente cucinati per le festività religiose ma in seguito
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istituzionalizzati come pietanze "tradizionali" e ricercate, del tutto particolari.
Nella cucina ebraica si mescolano insieme religione, regole alimentari e tradizioni: un
connubio che porta alla realizzazione di piatti densi di carattere simbolico, che riportano
alla luce sapori ricchi, non solo di sostanza, ma anche e soprattutto di valore - un valore
così profondo e imprescindibile che diventa l'essenza stessa del piatto. Può sembrare
strano come per l'ebreo osservante sia difficoltoso dover seguire tutte le prescrizioni
imposte, soprattutto per quanto riguarda l'alimentazione. Alla base del concetto religioso
dell'ebraismo sta un assunto fondamentale: essendo l'ebraismo un vero e proprio "modus
vivendi", le norme comandate diventano automaticamente delle azioni da compiere nella
vita quotidiana; solo con la messa in pratica dei precetti divini l'uomo ebreo può arrivare a
cogliere fino in fondo l'essenza stessa del comandamento. Regolando la sua vita in base a
modelli comportamentali comandati - fra cui anche quelli relativi alla Kasherut - l'ebreo
compie l'atto di santificare e vivere la religione in senso stretto. Attraverso i comportamenti
si può quindi cogliere il senso più profondo della religione ebraica, che è quello, appunto,
di guidare l'uomo secondo stili di vita che tendano alla perfezione e alla santità
(qedushàh).
E' un buon momento per la cultura del mangiare kasher. Tutto può essere kasher, perchè
le
indicazioni
della
tradizione
ebraica
sono
rigide
e
toccano
tutte
le
sfere
dell'alimentazione. Si va dal caffè alle carni, fino ad arrivare ai vini. Girando tra negozi in
rete e non, si trova di tutto, persino i salumi di manzo, di capra, di pecora o d'oca. E
ancora: olio, aceto, carni, spumanti e vini meno costosi, miele, marmellate, dolci, biscotti e
cioccolata. Persino i surgelati possono essere kasher: dai calamari ai wurstel e verdure di
soia, cannelloni e lasagne, fino agli involtini e ai ravioli cinesi. E, come già visto, i latticini:
mozzarella, ma anche pecorino, ricotta, e lo stesso latte.
I prezzi dei prodotti kasher sono mediamente più alti dei prodotti comuni. Va calcolato
infatti il costo del controllo dei vari Rabbinati, in alcuni casi le importazioni dei prodotti. La
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cucina kasher, pur avendo oggi un’ampia diffusione, nasce per appassionati e ortodossi
realmente fedeli al mangiare ebraico. Si tratta quindi di un mercato e un'alimentazione di
nicchia con volumi di produzione non altissimi.
Obiettivi dell’iniziativa
La diffusione di questo tipo di certificazione anche in Sardegna può aprire le porte di un
nuovo mercato, modesto forse in termini di quantità, ma certamente remunerativo. Implica
costi importanti, ma anche ritorni degni dell’investimento realizzato. Per questo motivo la
CNA Sarda Alimentare, LAORE Sardegna e la Camera di Commercio di Sassari ritengono
che questo sia un ambito dove è opportuno investire energie, tempo e risorse.
La conoscenza di questo tipo di certificazione è infatti al momento piuttosto limitata,
soprattutto nella nostra regione. L’obiettivo finale è pertanto quello di diffonderla per
quanto possibile e rappresentare alle imprese la possibilità di inserirsi in un nuovo
mercato, ristretto e selettivo, senza dubbio, ma allo stesso tempo altamente remunerativo
e capace di compensare equamente le produzioni isolane di quasi tutti i settori.
Segreteria organizzativa del convegno:
CNA Sarda Alimentare
Viale Elmas 33/35 - 09122 Cagliari
Tel 070273728 Fax 070273726 - [email protected]
LAORE Sardegna
Via Caprera 8 – 09123 Cagliari
Tel. 07060262070 Fax 07060262322 – [email protected]