biancomangiare alla mandorla con cuore di arancia

BIANCOMANGIARE ALLA MANDORLA CON CUORE DI ARANCIA
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BIANCOMANGIARE ALLA MANDORLA CON CUORE DI ARANCIA
Autore: Saverio DAnna/Maurizio Artusi
Ricetta presentata al concorso Toque&Toque sul blog delle Cantine Rallo.
Altre immagini:
Per il gelo di arancia:
150 gr di succo di arancia
35 gr di zucchero
5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
Per il biancomangiare:
500 ml di latte
25 gr di latte di mandorla
75 di amido di mais
150 di zucchero
scorza di un arancio
75 gr di granella di mandorle tostate
Per questa ricetta ho approfittato di un suggerimento e alcune dosi datemi da un
affermato pasticciere, Saverio D'Anna del Bar-Pasticceria L'Albatro di Palermo. Ho
apportato diversi adattamenti alla ricetta originale con lo scopo di far risaltare
ulteriormente la mandorla, in effetti a forza di fare prove l'ho stravolta, spero Saverio non
me ne voglia. La realizzazione non è difficile ma sicuramente richiede tempi lunghi a
causa dei raffreddamenti necessari.
Preparazione
Innanzi tutto bisognerà preparare il gelo di arancia mettendo il succo e lo zucchero in un pentolino a fuoco bassissimo
avendo cura di non riscaldarlo troppo, mai farlo bollire; a scioglimento dello zucchero, filtrarlo e fuori dal fuoco
aggiungervi la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per una decina di minuti. Versare in
stampini piccoli che possano poi entrare dentro lo stampo più grande del bianco mangiare. Mettere in frigo per
almemo 2 ore.
Preparare il biancomangiare sciogliendo a freddo in poco latte l'amido e lo zucchero, quindi aggiungere il resto del
liquido e filtrare per eliminare eventuali grumi, infine porre su fuoco basso mescolando continuamente. Quando il
composto sarà diventato una crema liscia toglierlo dal fuoco e aggiungervi la granella di mandorle tostate. Il
biancomangiare, raffreddando, raggiungerà una discreta consistenza e sarà perfetto per foderare degli stampini fino
all'imboccatura, poi mettere tutto in frigo per 1-2 ore.
A rassodamento raggiunto, assemblare il tutto inserendo il gelo all'interno della conca creata col biancomangiare,
quindi coprire con il rimanente composto, il quale, al massimo, deve avere una temperatura ambiente, un eccessivo
calore scioglierebbe il cuore di arancia; rimettere in frigo per far compattare bene il contenuto delle formine. Servire
freddo, decorando con granella di mandorla e tanta julienne di scorza d'arancia, al naturale oppure passata per
qualche minuto in padella con dello zucchero.
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GALLERIA COMPLETA E DOWNLOAD FOTO
Intervento di Maurizio Artusi a Radio Action 101,2 Palermo del 2.3.2013, con descrizione audio della ricetta.
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Note
I profumi che provengono da questo dessert sono quelli dell'olio essenziale di arancia, in bocca, la tostatura della
mandorla si fonde con la freschezza dell'arancia rafforzata dalla julienne di scorza. Per aumentare il contrasto
cromatico e la complessità aromatica si può provare a sostituire il succo di arancia bionda, io ho usato delle Riberelle,
con quello di Tarocco, Sanguinello o altra arancia rossa.
Tempo di preparazione over 2,5 h
Porzioni 6 porzioni
Nazione/Regione
Difficoltà Normale
Spesa
Costo per porzione
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