Progetto di ricerca ProCured

SSICA
Progetto di ricerca ProCured
ProCured, ottimizzazione tecnologica della fase di salagione per la produzione di prosciutti stagionati di qualità costante e
ridotto contenuto di sale.
Il 23 gennaio 2014 ha avuto luogo presso la SSICA di Parma la presentazione del progetto Procured, in cui è stata
illustrata la struttura generale e si è dato l'avvio ai lavori.
In Europa un ampio settore dell’industria di trasformazione della carne si basa sulla produzione di prosciutti crudi
di alta qualità (DOP e IGP) ritenuti, dal consumatore, alimenti sani e genuini. In considerazione delle consolidate relazioni
tra assunzione di sale, ipertensione e malattie cardiovascolari, la riduzione del sale nei prodotti a base di carne è un
obiettivo da perseguire per contribuire positivamente alla salute pubblica. I produttori hanno mostrato un crescente
interesse allo sviluppo di segmenti di mercato comprendente prosciutti stagionati con ridotto contenuto di sale.
Per preservare competitività nel marcato globale, le aziende di produzione di prosciutto crudo necessitano di tecnologie
innovative per la conduzione della salagione, fase considerata cruciale per la qualità finale del prodotto.
Obiettivo del progetto ProCured è sviluppare ed implementare un nuovo sistema operativo per il controllo del processo di
salagione dei prosciutti crudi.
La soluzione proposta prevede l’utilizzo di moduli in linea, basati su tecnologie veloci e non invasive, per misurare
le proprietà del prosciutto associate alla sua capacità di assorbire il sale. Il sistema è integrato con un software di Reti
Neurali Artificiali, programmato per fornire i parametri operativi di salagione calcolati in base alle proprietà misurabili del
prosciutto fresco e al contenuto di sale finale da raggiungere. Il sistema è dotato anche di un modulo per la misura del
sale assorbito.
Le PMI europee che si occupano di prodotti a base di carne si potranno avvantaggiare di questo sistema per rendere più
costante il livello qualitativo della loro produzione tradizionale e sviluppare prosciutti crudi con un migliore profilo
nutrizionale in conformità con il regolamento Europeo 1924/2006 recante il claim “a tasso ridotto di sale”. In
termini di marketing, si prevede di fornire uno strumento efficace a conferire ai prosciutti “ProCured”
elementi distintivi rispetto ai concorrenti.
Il consorzio include due produttori di prosciutti (GALLONI, CENT), impegnati nella validazione del sistema a livello
industriale, e PMI leader nel settore dei servizi e degli impianti per l’industria di lavorazione delle carne (LENZ,
ROSER, STEVIA, STRASSER), per lo sviluppo, al termine del progetto, di un sistema commerciabile. Il supporto
scientifico è fornito da centri di Ricerca e Sviluppo (ATEKNEA, IRTA, SSICA).
INFORMAZIONI
Inizio: 1.01.2014
Durata: 24 mesi
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SSICA
Grant agreement no: 605608
Costo del progetto: 1,411,660 euro
Finanziamento Europeo: 1,036,999 euro
Subprogram Area: SME-2013-1 Research for SMEs
Tipo di contratto: Research for SMEs
Partners
LENZ - Lenz Instruments S.L. - Spain (Project Coordinator)
STRASSER - Strasser Ges.m.b.H & Co KG - Austria
ROSER - Roser Construcciones Metalicas, S.A. - Spain
STEVIA - STEVIA KFT - Hungary
CENT – Jamones Centelles S.A. - Spain
GALLONI - F.LLI GALLONI SpA - Italy
IRTA - Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries - Spain
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ATEKNEA SOLUTIONS CATALONYA (ATEKNEA) – Spain
SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari - Italy
This project is supported by the 7th Framework Programme of the European Commission.
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