AGLIO - Allium Sativum L.
aromatiche
Famiglia: Liliaceae
Specie: Allium sativum L.
Francese: ail; Inglese: garlic; Spagnolo: ajo; Tedesco: Knoblauch
Caratteristiche
L'aglio è una pianta erbacea aromatica e perenne appartenente alla famiglia delle
Liliacee. Viene coltivata annualmente per i suoi bulbi sotterranei suddivisi in piccoli
spicchi molto utilizzati in cucina e per le proprietà antisettiche e rinfrescanti.
Origine e Diffusione
La pianta dell'aglio è originaria della Cina ed è diffusa in tutto il mondo.
L’aglio essiccato macinato ed in granuli che troviamo sul mercato proviene per la
maggior parte dalla Cina e dall'India.
Viene coltivata in tutta Italia e cresce bene in terreni fertili e ben drenati. Non
sopporta i terreni umidi nei quali, infatti, è più probabile che venga colpita da malattie
fungine.
Coltivazione
L'aglio è una pianta perenne ma annua in coltura.
Il terreno deve essere lavorato normalmente a una profondità di 25-30 cm, e quindi
sminuzzato.
Nella rotazione delle colture molto spesso l'aglio segue il grano. Non deve essere
preceduto da cipolla, carota e da colture ortive.
I bulbilli più grossi e sani devono essere interrati in autunno nelle zone a clima mite e
all'inizio della primavera nelle zone fredde e umide.
Inoltre, in autunno deve essere interrato l'aglio rosa, da consumare fresco in
primavera, e all'inizio della primavera l'aglio bianco che può essere conservato.
Si seminano i bulbilli (spicchi) a file distanti tra loro circa 30-50 cm lasciando circa
10-15 cm tra ogni pianta.
Essi devono essere piantati ad una profondità di circa 4-5 cm, ricordando di rivolgere
la punta verso l'alto.
La concimazione deve essere effettuata nel periodo primaverile con concimi a lenta
cessione trivalenti (con percentuali di potassio elevate).
La concimazione dell'aglio è esclusivamente minerale: quella organica può causare
gravi problemi e deve essere effettuata nella coltura precedente. Il fosforo e il
potassio vanno apportati durante la preparazione del terreno, mentre l'azoto va
distribuito in copertura, in due interventi.
In genere l'aglio non richiede annaffiature in quanto la normale quantità di pioggia è
sufficiente per soddisfare le esigenze della pianta. Ha bisogno di irrigazione solo in
caso di prolungata siccità.
Raccolta e
conservazione
La raccolta viene effettuata quando le foglie sono completamente secche,
solitamente nei mesi di luglio-agosto.
Estirpare le piante e lasciare i bulbi ad essiccare sul terreno al sole per circa una
settimana. Evitare però che i bulbi si bagnino con la pioggia e, se il terreno è non è
ben asciutto, disporlo sopra cassette di legno.
In climi particolarmente umidi si consiglia di ritirarlo durante le ore notturne in un
locale asciutto.
In seguito i bulbi vengono ripuliti dalle tuniche più esterne, sporche, rotte o annerite,
si tagliano le radici e si fanno trecce di 20-30 bulbi, oppure si tagliano le foglie e si
mettono i bulbi in contenitori.
Devono essere conservati in luogo fresco e ventilato in cassette o appesi intrecciati
nelle tipiche “reste”.
Avversità e parassiti
Danni possono essere provocati da gelate e grandinate, oltre che da stress o
carenze idriche.
Tra i parassiti di tipo biotico si possono riscontrare alcuni virus (più dannoso è il virus
del mosaico), micosi (peronospora, muffa grigia, elmintosporisi, ruggine, alternariosi,
Aspergillus), insetti (Hylemia antiqua, Suilla lurida, Brachycerus albidentatus) e
nematodi (Dytilenchus dipsaci).
Usi gastronomici
L'aglio è uno degli ingredienti di più largo impiego: per piatti di pesce, carne, sughi e
condimenti non può mai mancare in cucina.
I bulbilli vengono usati fin dall’antichità come condimento di cibi. Utilizzati, crudi, in
insalate o aggiunti a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure. Molto impiegati anche
nella preparazione di insaccati (salame all’aglio) e nell’industria conserviera per
antipasti sott’olio e sott’aceto.
Proprietà terapeutiche: antielmintiche contro gli ascaridi e gli ossiuri, ipotensive,
espettoranti, digestive, carminative, antisettiche, ipoglicemizzanti.
Dall'aglio si può estrarre anche un olio (60 g da 100 kg di bulbi), di color giallo-bruno,
contenente composti solforati tra cui il più importante è il bisolfuro di allile da cui si
ottiene un battericida, l'allicina.
Notizie e curiosità
La pianta dell'aglio produce fiori di bell'aspetto, ma dal profumo forte ed acre.
L'origine dell'aglio è molto antica: in un erbario cinese, risalente a 5.000 anni fa già si
parla di questa pianta miracolosa, che "varie forme dolorifiche attenua". Da alcuni
papiri egizi si apprende che gli addetti alla costruzione delle piramidi mangiavano
grandi quantità di aglio, ritenuto di "giovamento alla salute ed alla forza fisica",
mentre è noto che gli antichi Greci usavano la pasta di aglio per combattere asma e
raffreddore. Furono i Crociati a contribuire alla diffusione dell'aglio in Europa, dove
venne a lungo considerato una sorta di panacea, rimedio contro la peste ma anche
antidoto contro la "possessione diabolica": la credenza popolare, del resto,
assegnava all'odore forte e minaccioso di questa pianta la proprietà di respingere i
vampiri o di tenere lontano il malocchio.
Ricette
AIOLI
Ingredienti per 6 persone:
aglio tritato (6-7 spicchi)
3 tuorli d’uovo
Olio d’oliva extravergine
Sa e pepe
Preparazione: Ponete l’aglio, tritato finissimo e senza il germe, in una terrina, unite
un pizzico di sale, i tuorli a temperatura ambiente ed amalgamate brevemente con
l’ausilio di un mestolo di legno. Lasciate riposare 5 minuti. Unite poco dopo un
bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine, girando nello stesso senso, un pizzico
di pepe (se gradito) e lavorate finché la salsa è sostenuta. Ottima per pesce, carne,
insalate, questa salsa si può preparare anche nel mixer.
PASTA ALLA ROUILLE
Per la rouille
Ingredienti per 4 persone:
Aglio tritato: 3 spicchi
Zafferano: 1 bustina
2 tuorli d’uovo
Olio d’oliva extravergine
Sale e pepe
Per la pasta
Ingredienti per 4 persone:
Tagliatelle all’uovo: 350 g
Cozze e vongole: 500 g
Code di gamberetti a calamaretti: 200 g
3 spicchi d’aglio e basilico
Panna liquida 1 dl
Olio d’oliva extravergine
Sale e pepe
Preparazione: la rouille, tipica salsa provenzale, è ideale per accompagnare
minestre, pesci, crostacei e molluschi, nonché, come in questo caso, per condire una
raffinata pasta. A discrezione, per servirla col pesce, si può ispessire con una patata
lessa. Per fare la rouille, all’aglio tritato finissimo amalgamate in una terrina un
pizzico di sale, uno di pepe, lo zafferano e i tuorli, sino ad ottenere un composto
fluido che lascerete riposare dieci muniti. Incorporare goccia a goccia al composto
un bicchiere d’olio, girando con il mestolo (o con la frusta) sempre nello stesso
senso. Pulite i calamaretti. Lavate e nettate cozze e vongole: fatele aprire in padella,
con un velo d’olio, a fuoco basso. Sgusciatele lasciando in padella l’acqua da loro
rilasciata, dopo averla filtrata: unitevi i molluschi, i gamberetti ed i calamaretti, due
cucchiai d’olio, la panna, cinque cucchiai di ruoille, una ciocca di basilico tritato e
l’aglio. Fate ritirare adagio sino a che otterrete una salsa oleosa: dosate quindi sale e
pepe. Nel frattempo avrete messo a cuocere le tagliatelle, che dovrete scolare molto
al dente: passatele brevemente in padella, dopo aver tolto l’aglio, e servitele
immediatamente
