ORTO&DINTORNI
ALLA RICERCA
DELL’AGLIO SELVATICO
TERRA TRENTINA
Iris Fontanari
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Nella grande famiglia delle
Liliacee occupa un posto importantissimo il genere‘Allium,
che comprende più di 500 specie di piante spontanee, diffuse in diverse parti del mondo.
In Italia sono presenti circa 50
specie selvatiche, rinvenibili nelle località di pianura, di collina e
di montagna, tanto al Nord
quanto al Sud e nelle Isole.
Molte di queste specie possono essere utilizzate in cucina,
benché non tutte abbiano le
stesse proprietà terapeutiche
dell’aglio coltivato (Allium
sativum); generalmente non si
coltivano, ma ci si limita alla
raccolta dei germogli primaverili o dei bulbi nei mesi estivi.
Le foglie, gli steli e i bulbi teneri raccolti in primavera si
consumano freschi nelle insalate, nelle zuppe o anche cotti
insieme alle carni, proprio
come si fa con l’aglio coltivato.
I bulbi maturi, raccolti all’inizio
dell’estate, si conservano facilmente anche per mesi, se sono
stati prima seccati: come l’aglio
comune, essi possono venire
utilizzati in cucina anche nelle
stagioni successive.
Tutte le parti della pianta, nelle specie selvatiche, hanno
proprietà curative: sono antisettiche, diuretiche e vermifughe.
Nella nostra Regione, sono soprattutto due le specie di aglio
spontaneo che, fin dall’inizio
della primavera, possiamo trovare nei campi e nei luoghi erbosi o nei terreni fertili del
sottobosco; cioè l’aglio orsino
(Allium ursinum) e l’aglio delle vigne (Allium vineale).
Il primo cresce spontaneo in
tutta la Penisola, esclusa la
Sardegna, ma è presente soprattutto nelle regioni settentrionali fino a circa 1000 metri d’altitudine; lo possiamo
trovare tra i cespugli, nelle valli
umide e nei terreni fertili e freschi del sottobosco, ove occupa spesso vaste superfici. Lo si
riconosce facilmente, oltre che
per le sue foglie oblunghe e
lanceolate, anche per il forte e
pungente odore di aglio che le
stesse emettono.
É una pianta bulbosa perenne, alta dai 20 ai 40 cm e pre-
senta dei caratteristici bulbi
sotterranei, lunghi circa 2 cm,
spesso riuniti a mazzetti. Da
ogni bulbo si sviluppano, all’inizio della primavera, due
grandi foglie basali sorrette da
un lungo picciolo. I fiori, che
compaiono in aprile-maggio a
seconda della zona climatica,
sono riuniti alla sommità degli
steli in bianche infiorescenze
ad ombrella che superano in
altezza le foglie.
La raccolta dei germogli va fatta prima della fioritura. Il bulbo si estrae generalmente verso la fine di luglio: prima di
L’aglio delle vigne
É detto anche aglio pippolino
ed è ben diverso dal primo: ha
uno stelo eretto e cilindrico
provvisto, nella metà inferiore,
di foglie molto lunghe (fino a
30 cm), dapprima cilindriche,
in seguito strettamente scanalate, lucenti e più o meno lisce.
Lo stelo fiorifero, alto fino a 70
cm, porta alla sommità un’infiorescenza ad ombrella lassa
(con fiori distanziati tra loro) di
color roseo-porporino, che
sboccia all’inizio della primavera.
I bulbi, grossi e rotondi, somigliano a quelli dell’aglio coltivato e sono rivestiti di tuniche
composte da lacinie intrecciate; tutt’intorno, hanno dei
bulbilli secondari appiattiti dai
quali spunteranno altre piantine. Come altre Liliacee, anche
l’aglio pippolino ha fiori sterili
che non producono semi; al
loro posto, tra i pedicelli fiorali,
ci sono tanti bulbilli aerei in
grado di germogliare.
L’aglio delle vigne contiene
una sostanza particolare dall’odore pungente e dal sapore
acre, presente in tutte le parti
della pianta tranne che nel fiore il quale, al contrario, ha un
delicato profumo dolciastro.
Questa specie è diffusa anche
nei vigneti e nei campi coltivati e viene spesso considerata
una pianta infestante.
Una ricetta: zuppa all’aglio
orsino.
Occorrono: circa 30 bulbi di
aglio orsino, due cipolle di
media grossezza, una manciata di prezzemolo, mezzo cavolo verza, peperoncino, olio,
sale, pane di segale.
Far soffriggere in una pentola i
bulbi interi con un dito d’olio
d’oliva e levarli non appena
saranno dorati. Mettere nell’olio le cipolle finemente tritate e, quando sono leggermente dorate, aggiungere la verza
tagliata a strisce e il peperoncino. Coprire il tutto con un
po’ d’acqua calda e far cuocere a fuoco lento. Pestare intanto nel mortaio i bulbi, precedentemente levati, e aggiungerli alla zuppa. Salare e far
cuocere finché la verza non
sarà cotta del tutto. Prima di
spegnere, aggiungere il prezzemolo tritato badando a mescolare bene. Prolungare la
cottura per qualche minuto e
poi versare la zuppa su fette di
pane di segale sistemate nei
piatti in bell’ordine.
TERRA TRENTINA
essere utilizzato, va sempre
privato delle radici e della pellicola che lo riveste.
Come l’aglio coltivato, anche
l’A. ursinum ha importanti e
numerose proprietà: può essere utilizzato fresco per curare i
dolori reumatici, i catarri
bronchiali e i parassiti intestinali dei bambini; è anche
ipotensivo e perciò viene consigliato come regolatore del ritmo cardiaco.
Ha pure spiccate proprietà
diuretiche e depurative (dello
stomaco, dell’intestino e del
sangue) e, a tale scopo, lo si
può cuocere in grande quantità nella minestra o consumare
crudo in insalata.
Il suo sapore rustico, simile a
quello del porro, apporta alle
pietanze un tocco insuperabile.
In certe località le sue foglie
vengono utilizzate per aromatizzare le patate.
L’aglio orsino si può seminare
nell’orto domestico o si possono prelevare alcune piantine allo
stato selvatico per reimpiantarle
magari fra le profumate fragole...
Può anche essere coltivato con
molta facilità all’ombra, nei
giardini un po’ umidi, che esso
adornerà da aprile a giugno
con graziosi fiorellini bianco
stellati.
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