Notizie scientifiche relative al fagiolo
Foglie: sono divise in tre foglioline : le due laterali sono ovali e di forma simmetrica
con apice acuminato e nervatura centrale arcuata, la fogliolina centrale è
simmetrica, più grande delle altre e di forma, più o meno, romboidale.
Fiori : le infiorescenze sono dei racemi con pochi fiori opposti alle foglie. I fiori
possono essere bianchi o lilla.
Frutti : il frutto è un legume allungato di varia forma e dimensione a seconda delle
varietà., di conseguenza i semi variano da tondeggianti ad ovali oblunghi.
Portamento : la pianta ha radici fascicolate e fusto cilindrico eretto o volubile, cioè
si avvolge ai suoi sostegni. Ci sono infatti delle varietà di fagioli rampicanti come il
cannellíno, il borlotto, il bianco di Pisa, l'aguglia, il precoce del Belgio, il meraviglía
veneziano, il fenomeno.
Origine del fagiolo
Il fagiolo comune, che comprende anche i fagiolini verdi è originario
dell'America centrale.
Notizie storiche relative al fagiolo
I fagioli conosciuti in Europa fin dall'antichità erano i cosiddetti
fagioli dall’occhio, originari dell'Africa e dell'Asia. Questi erano
i fagioli conosciuti dai Greci e dai Romani. I fagioli che invece
consumiamo oggigiorno venivano coltivati in Messico già 7000 anni
fa. Dopo che Cristoforo Colombo lo scoprì nel suo secondo viaggio
a Cuba, gli Spagnoli e i Portoghesi introdussero il fagiolo in
Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni dei '500 lo troviamo nel
Veneto, in Francia e nella Germania sud-occidentale. Gli europei
poi lo portarono nell'America dei nord. Le specie di fagioli
americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune. Di
quest'ultimo l'uomo ha creato centinaia di varietà. Oggigiorno in certi mercati messicani si
possono acquistare fino a 25 varietà diverse di fagioli. Dai Messico dei sud ovest la pianta dei
fagiolo si è diffusa gradatamente a nord e a sud. In Perù si affermò il cosiddetto fagiolo di
Lima che fu addomesticato molto più tardi dei fagiolo comune. Il fagiolo di Lima fu introdotto
in Africa con la tratta degli schiavi. Gli Spagnoli lo portarono pure nelle Filippine, in Asia e in
Brasile.
A la Spezia i cannellini entrano a far parte dei legumi che compongono la famosa zuppa della
"mess-ciua" già nel 1544.
Coltivazione del fagiolo
Nell'America centrale le piante di fagioli venivano sostenute dai fusti del
mais. Questa coltivazione mista non solo rendeva possibile un giusto
bilancio di proteine alimentari ma permetteva pure di fertilizzare il
terreno dove queste piante venivano coltivate. Infatti i legumi hanno la
proprietà di formare una simbiosi con certi batteri dei suolo che
forniscono alle piante importantissimi composti azotati. I fagioli vengono
coltivati in terreni freschi e in climi temperati caldi. La coltura è
primaverile - estiva e dura dagli 80 ai 120 giorni.
Il Phaseolus multiflorus detto fagiolo di Spagna o americano ha fiori
rossi e frutti carnosi e rostrati, viene coltivato in molte zone
dell'America dei nord.
Il fagiolo di Lima ha fusto alto e volubile, fiori verdi e legumi coriacei e e ricurvi.
Utilizzazione
I fagioli vanno messi a bagno per una notte. Si
cuociono poi per due o tre ore a fuoco basso in
una pentola di coccio aggiungendovi erbe
aromatiche digestive. Non possono essere
mangiati crudi perché alcune loro varietà sono
tossiche. In genere devono essere ben masticati.
Per coloro a cui i fagioli procurano dolori di pancia si consiglia di consumarli in
purea. La tisana di baccelli di fagiolo viene utilizzata per ridurre il livello di
colesterolo nel sangue, ridurre la pressione arteriosa ed ha un'azione antidiabetica.
Applicazioni esterne di decotto o di farina di fagiolo sono indicatissime contro gli
eczemi cutanei.
Caratteristiche nutritive del fagiolo
I legumi in genere, i fagioli in particolare, forniscono proteine di qualità senza troppi grassi.
Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi (la stessa
quantità di carne dà meno proteine e circa 15 grammi di grassi). I legumi contengono inoltre
la lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel
sangue, riducendo così il colesterolo. Vanno consumati però assieme a cereali. Solo così infatti
forniscono una gamma completa di proteine. ] fagioli sono ricchi di fibra, di Calcio, di Ferro e
di Fosforo. Saziano senza far ingrassare. Abbassano pure la pressione arteriosa.
Vediamo nel seguente tabulato il contenuto in nutrienti dei fagiolini, dei fagioli secchi, dei
fagioli freschi e dei fagioli in scatola riferiti a 100 g di prodotto.
Tabella n° 1 relativa ai nutrienti del fagiolo
fagiolini
fagioli secchi
fagioli freschi
fagioli in scatola
parte edibile
95,00 gr
100,00 gr
41,00 gr
100,00 gr
proteine totali
2,10 gr
16,70 gr
6,40 gr
3,70 gr
lipidi totali
0,10 gr
2,90 gr
0,60 gr
0,50 gr
glucidi totali
2,40 gr
43,00 gr
20,70 gr
6,30 gr
amido
0,00 gr
37,40 gr
18,29 gr
5,20 gr
glucidi solubili
2,40 gr
5,60 gr
2,40 gr
1,10 gr
energia
18,00 Kcal
254,00 Kcal
110,00 Kcal
43,00 Kcal
fibra alimentare
2,90 gr
24,10 gr
10,60 gr
6,80 gr
colesterolo
0,00 mg
0,00 mg
0,00 mg
0,00 mg
Tabella n° 2 relativa ai nutrienti del fagiolo
fagiolini
fagioli secchi
fagioli freschi
fagioli in scatola
calcio
35,00 mg
137,00 mg
44,00 mg
40,00 mg
ferro
0,90 mg
10,10 mg
3,00 mg
1,90 mg
sodio
2,00 mg
227,00 mg
2,00 mg
305,00 mg
potassio
280,00 mg
1287,00 mg
650,00 mg
232,00 mg
fosforo
48,00 mg
437,00 mg
180,00 mg
109,00 mg
vitamina B1
0,07 mg
0,40 mg
0,44 mg
0,03 mg
vitamina B2
0,15 mg
0,17 mg
0,10 mg
0,10 mg
vitamina PP
1,00 mg
5,10 mg
2,09 mg
0,60 mg
vitamina A
41,00 mcg
3,00 mcg
18,00 mcg
0,00 mcg
vitamina C
16,00 mg
3,00 mg
10,00 mg
3,00 mg
