IL RIBES
di Maria Grazia Tiberii (www.pazzopazzomodo.it)
Passeggiando tra i boschi montani, nei giorni estivi, spesso
capita di imbattersi in arbusti carichi di frutti simili ad acini
raccolti in grappoli. Si tratta del ribes, abitualmente utilizzato
in cucina per la preparazione di ottime marmellate, come
guarnizione di vari dolci oppure per accompagnare formaggi
freschi.
Il ribes, originario dell'Europa settentrionale, è conosciuto e apprezzato in tutto il
continente fin dal Medioevo. Nelle nostre regioni cresce spontaneo nelle zone montane
umide e ombrose, soprattutto in Lombardia e Piemonte ma viene coltivato in tutta Europa.
In Francia è diffusissimo il ribes nero i cui frutti sono usati per la produzione di liquori
molto popolari: il Cremede de Cassis e il Ratafià.
Non si hanno molte notizie del ribes nella storia della cucina, forse a causa della sua
deperibilità. Ma una ricetta, che spiega come preparare una marmellata, è riportata nel
libro “De coquina” di A. Bertoluzza. Il procedimento usato
dalle donne trentine del XVI secolo non si discosta di molto
da quello odierno, ma per scandire i tempi di cottura esse
utilizzavano un “Timer” molto particolare. Il tempo veniva
calcolato sulla base di alcune preghiere molto note … Ora et
labora!
Del resto il frutto era noto come “Uva di San Giovanni” a
causa della sua maturazione a ridosso dell’importante
festività religiosa, nel mese di giugno. Forse la disponibilità
del frutto raccolto in grappoli di bacche contenenti vari
semini, che assume diversi colori a seconda delle varietà proprio come l’uva - era attribuita alla benevolenza del santo.
L’origine del nome non è del tutto certa. Sembra possa essere fatto risalire al ‘500, derivato
dal termine scandinavo “Rips”, ma alcuni sostengono che la denominazione sia da
attribuire agli Arabi. Abitualmente essi usavano come bevanda dissetante uno sciroppo
ottenuto dal “Rheum ribas”, una pianta di
rabarbaro diffusissima nelle loro regioni, alla
quale
venivano
attribuite
straordinarie
proprietà medicamentose. Quando raggiunsero
la Spagna i “Mori” cercarono un surrogato della
loro bevanda preferita e lo trovarono in un
grazioso arbusto perenne, dai fusti molto
ramificati, che in estate produceva grappoli di
frutti dal sapore intensamente aromatico. Lo
denominarono “Ribes” e ne ricavarono uno
sciroppo che a tutt’oggi i loro discendenti usano
come veicolo di medicamenti e edulcorante.
Anche le foglie hanno proprietà terapeutiche; un tempo venivano usate nella preparazione
di medicinali contro la tisi.
E, se sono rari i riferimenti nei libri di cucina, del ribes si fa menzione in vari trattati di
medicina. Il più famoso è il “Trattato de' cibi e del bere” scritto nel 1583 da Baldassarre
Pisanelli.
I nostri nonni usavano la “magica” pianta per prevenire e curare svariate malattie, dal
raffreddore ai problemi di circolazione. E non
avevano tutti i torti!
Il ribes è ricco di vitamine, soprattutto A e C, e
contiene buone quantità di fibre, zuccheri, acidi
organici, pectina e mucillagine. Tutte sostanze
indicate in caso di inappetenza, convalescenza a
seguito di malattie influenzali, reumatismi, gotta,
calcoli renali. E’ stato infatti dimostrato che il frutto è
diuretico, antinfiammatorio e antistaminico. Inoltre
gli acidi organici in esso contenuti stimolano le
secrezioni dello stomaco e dell'intestino facilitando il
processo digestivo e toni
ficando tutto l'apparato digerente.
Non è del tutto noto il meccanismo che rende il ribes efficacie contro le allergie cutanee o
respiratorie moderate, allergie da pollini e trattamento di infiammazioni locali o generali a
livello respiratorio e digestivo. Si pensa che le sostanze in esso contenute agiscano su due
fronti nel contrasti del processo che le scatena. Infatti la sua assunzione riduce la
produzione di “Istamina” - sostanza che viene liberata dall'organismo in risposta agli
stimoli provenienti da sostanze allergizzanti - e, nel contempo, agisce direttamente sulle
cellule del sistema immunitario inducendo la riduzione della produzione di immoglubine
IgE, responsabili della risposta antiallergica dell'organismo.
La sua azione è molto simile a quella del cortisone e, come il cortisone, da sollievo alla
cefalea derivante dalla dilatazione dei vasi sanguigni cranici e allieva i sintomi di
reumatismo articolare e asma bronchiale.
Attenzione! Appunto per la sua azione simile a quella del cortisone può aumentare la
pressione arteriosa.
Le sostanze contenute nel ribes sono in grado di combattere la fragilità e l'eccessiva
permeabilità dei vasi sanguigni e quindi utili nel riassorbimento dei gonfiori e nella
protezione dei capillari, anche a livello della retina. Inoltre i suoi principi attivi sono in
grado di stimolare in maniera significativa la riproduzione delle cellule che compongono
la cartilagine.
La famiglia del ribes ha numerose varietà, le più comuni sono il ribes
rosso, il ribes nero e l’uvaspina. E, come avviene per l’uva, ogni
varietà è usata in maniera differente.
Il ribes rosso, per il suo sapore dolce e acidulo al medesimo tempo, si apprezza
soprattutto in confetture e sciroppi mentre il ribes nero trova largo impiego nella farmacia
domestica. L’uva spina gode di tutte le proprietà benefiche del ribes ma è poco utilizzata
in Italia mentre è apprezzata nei Paesi dell’Europa centro-settentrionale.
La scienza ha confermato che il ribes nero è un valido antagonista dei
radicali liberi: reagendo con essi impedisce le degradazioni cellulari
legate alla reattività chimica di questi composti. L'attività
antiossidante si manifesta anche con un'efficace inibizione degli
enzimi che favoriscono l'ossidazione cellulare.
Grazie alle anticianine, che donano al frutto il bel colore scuro, il ribes
nero si è rilevato un toccasana per le forme tumorali.
E' meglio non usare ribes nero se non si è maggiorenni !
L'olio di ribes nero in capsule può causare disordini gastrointestinali o diarrea e non va
preso in caso di problemi di pressione. Ma l'assunzione del frutto non comporta danni alla
parete dello stomaco.
La cosa migliore è raccogliere foglie e bacche del ribes durante l'estate e usarle fresche, o
essiccarle per averle durante l'intero anno. Potete ottenere un estratto di ribes nero facendo
bollire il succo assieme allo zucchero.
A questo non avresti mai pensato! La mistura di corteccia di ribes nero è efficace per il
trattamento del gonfiore delle emorroidi.
Ma il frutto non si usa solo in medicina; sono buonissime le grappe al ribes nero e il succo
è una fantastica bevanda analcolica. Marmellate e gelatine si sposano con i formaggi e la
salsa accompagna i piatti a base di selvaggina.
Con il ribes rosso puoi ottenere una tisana aromatica. Poni in
infusione un cucchiaino di foglie sminuzzate in una tazza di
acqua bollente, dopo venti minuti filtra e addolcisci a piacere.
Le foglie del ribes possono anche essere aggiunte alle zuppe alle
erbe di primavera o alle minestre.
N.b.
Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non costituiscono e
non provengono da prescrizione né da consiglio medico.
Maria Grazia Tiberii (www.pazzopazzomondo.it)
