LEGUMINOSE DA GRANELLA
CAPITOLO 6.4
FAGIOLO
FAGIOLO
Il fagiolo comune è originario dell’America meridionale (Perù, Columbia).
Nel mondo esistono numerose specie di leguminose da granella molto
diverse come botanica e come origine che vengono ascritte al gen.
Phaseolus e sono chiamati fagioli.
Il fagiolo per antonomasia è il fagiolo comune o Phaseolus vulgaris.
Le regioni italiane maggiormente interessate alla coltura del fagiolo sono
Campania, Piemonte, Lazio, Veneto, Emilia -Romagna.
Tutti i Paesi della CE sono forti importatori di fagioli.
Le produzioni del fagiolo, oltre ai semi secchi, sono i semi immaturi
(“fagioli da sgranare”) e i baccelli interi con semi appena formati (“fagiolini
mangiatutto” o “cornetti”).
FAGIOLO
Phaseolus vulgare L. (Fagiolino e Fagiolo borlotto)
Fam. Leguminosae; Sottofam. Papilionaceae; Tribù Phaseoleae
Pianta: annuale, determinata, indeterminata.
Radice: fittonante, quelle laterali provviste di Rizobium.
Fusto: portamento variabile e provvisto di cirri (piante rampicanti),
eretto (forme nane).
Foglie: semplici (le prime due), trilobate le successive.
Fiori: ermafroditi, bianchi, rosa o violetti; riuniti in infiorescenze a racemo.
Frutti: baccelli con 2 valve.
Semi: tondi, ovali, allungati, piatti di colore bianco, nero, viola, rosso,
marrone uniforme o screziato, 1.000 semi = 200 a 2.000 g.
Pianta di fagiolo rampicante
INFIORESCENZE
Fiore di fagiolo comune
Infiorescenza del fagiolo bianco o bicolore
Infiorescenza del fagiolo di Lima
Infiorescenza del fagiolo di Spagna
CARATTERISTICHE BOTANICHE
FAGIOLO
Le 4 specie coltivate del genere Phaseolus (Ph. vulgaris, Ph, coccines, Ph. lunatus, Ph. Acutifolius)
normalmente sono coltivate solo quattro. Possono presentare forme perenni annuali ma in coltivazione si
comportano tutte come annuali.
1) Ph. Vulgaris
Apparato radicale poco fittonante e piuttosto superficiale (tra le leguminose è quella più soggetta alla
pratica irrigua). L’ipocotile è sufficientemente lungo per portare i cotiledoni in superficie (germinazione
epigea).
Steli di forma e lunghezze varie, portamento eretto e rampicante.
Foglie primarie intere ovoidali o cuoriformi, foglie secondarie trifogliate.
Infiorescenza a racemo con piccioli lunghi da pochi centimetri fino a 30 cm. Fiori simili a quelli del pisello
ma più piccoli, 10 stami diadelfi. Ovario a forma di baccello.
Fioritura scalare nei rampicanti e più o meno contemporanei nei tipi determinati. Legume deiscente,
pendulo, a sezione ovale più o meno compressa, di dimensioni variabili, colorati o screziati. Possono
essere presenti strati di tessuto fibroso (pergamino o filo).
Semi di forma, grandezza e colori vari (carattere distintivo).
2) Ph. Coccineus: fagiolo di Spagna
Apparato radicale fascicolata, cotiledoni ipogei.
Stelo rampicante.
Fiori bianchi, rossi, bicolori (usata come pianta ornamentale). Prevalentemente allogama.
Semi di colore vario bianchi o screziati di forma sferica o reniforme, grandi.
3) Ph. Lunatus (fagiolo di Lima)
Coltivato nelle zone tropicali
Determinato o indeterminato
Semi grandi ed appiattiti
4) Ph. Acutifolius
Fusto indeterminato
Fiori bianchi o viola pallido. Baccello di 4-9 cm filiforme o diritto.
Interessante per le zone aride.
FAGIOLO
CICLO BIOLOGICO
Il ciclo biologico varia da 80-85 giorni nelle varietà precoci, fino a 130-140 giorni in quelle
tardive. Se coltivato per consumo fresco i tempi si accorciano (fagiolini: 50-60 giorni).
Germinazione: 10-12 giorni a 12-15 °C
5-8 giorni a 23 °C
L’ipocotile spingendo verso l’alto i cotiledoni assume una forma ad arco. Quando i cotiledoni
raggiungono la superficie l’arco si raddrizza.
Sviluppo vegetativo: all’inizio è piuttosto lento poi accelera. Nei tipi
determinati esso cessa alla fioritura.
Fioritura: di durata variabile (nelle forme indeterminate può durare un mese).
Formazione baccelli e maturazione
La durata varia con la cultivar.
Produzione di: legumi per l’industria (fagiolino) in 15-20 giorni dalla fecondazione;
fagioli freschi: 25-30 giorni dalla fecondazione; granella secca 40-45 giorni.
Nei primi 15-20 giorni dopo l’antesi, si ha solo sviluppo del baccello (per allungamento
cellulare più che per moltiplicazione).
Completato lo sviluppo del baccello, inizia quello dei semi con l’accumulo di sostanza secca
e azoto totale e diminuzione degli zuccheri.
Per il fagiolino questi sono caratteri negativi (il rapporto granella/baccello non deve
superare il valore di 4-6).
E’ difficile individuare in campo il momento ottimale per raccogliere anche per la scalarità
di fioritura.
FAGIOLO
Tipi di fagiolo (ph. Vulgaris)
Specie
Nome volgare
Utilizzazione Origine
Habitus
Phaseolus vulgare L.
Fagiolino
Baccello intero
Perù
determinato o
indeterminato
Phaseolus vulgare L.
Fagiolo borlotto
Semi cerosi
Perù
determinato o
indeterminato
Semi secchi
Perù
determinato
Phaseolus vulgare L. Fagiolo cannellino
FAGIOLO
ESIGENZE CLIMATICHE
Temperatura
Minima biologica = 10 °C
Minima letale = 0 -1 °C
Temperature ottimali
Germinazione
18-30 °C
Accrescimento
20-25 °C
Temperature dannose
> 25 °C
<15 °C
ESIGENZE PEDOLOGICHE
Tessitura: medio impasto, evitare i terreni compatti
Salinità: molto sensibile
pH: 6.5
Fioritura
20 °C (anche la notte)
FAGIOLO
Avvicendamento colturale: è una sarchiata miglioratrice in quanto,
per la simbiosi con i Rhizobium, apporta azoto al terreno. Può essere
seguita da qualsiasi coltura in grado di sfruttare i favorevoli effetti di
avvicendamento.
In secondo raccolto (estivo) può seguire i cereali autunno-vernini.
Lavorazioni del terreno: arature autunnali,
primaverili, aratura a due strati.
E’ importante che il terreno sia ben livellato.
lavori
preparatori
Semina:
Epoca: Marzo-Aprile al Sud, Maggio al Nord
Profondità: da 2,5 fino a 7-10 cm in funzione del seme e della natura
del terreno.
Investimento e quantità di seme:
50-80 semi/m2 per cv. da fagiolino e cv. nane da granella
30-50 semi/m2 per cv. nane da granella rampicanti.
FAGIOLO
CONCIMAZIONE
Asportazioni (terreno, cultivar, clima ecc.) + perdite.
N = 40-50 kg ha-1
P2O5 = 50-80 kg ha-1
K2O = 120-150 kg ha-1
IRRIGAZIONE
Evitare gli eccessi
Turno irriguo: in funzione dell’epoca di semina
Volumi stagionali d’irrigazione: 2.500 m3 ha-1
Periodi critici: fioritura, allegagione
Metodi irrigui: infiltrazione laterale da solchi (cv. rampicanti), aspersione
SARCHIATURA: meccanica, manuale
DISERBO: pre-semina o post-emergenza
FAGIOLO
RACCOLTA
Consumo fresco o per l’industria
MODALITA’
Cultivar rampicanti
Cultivar nane
Scalare (manuale)
Scalare, unica (meccanica)
STADIO
Fagiolino
Fagiolino borlotto
Baccelli con semi immaturi
Maturazione cerosa dei semi
(50-55% di acqua)
Semi con tipiche screziature
INDICE DI RACCOLTA
Rapporto in peso semi/baccello
(5-8%)
Semi verdi
Sostanza secca (12%)
Semi bianchi secchi
Solidi insolubili in alcol (7-8%)
Semi sovrammaturi
Baccelli a rosario
È considerata una buona produzione di fagioli secchi di 2-2,5 t ha-1.
Nel caso di fagioli freschi, produzioni buone sono di 12 t ha-1 da baccelli da sgranare
o di 5-6 t ha-1 di cornetti secondo la varietà e il grado di sviluppo dei baccelli.
FAGIOLO
QUALITÀ DELLA PRODUZIONE
FAGIOLINO
Baccelli:
di diametro ridotto
dritti o leggermente ricurvi
verdi piuttosto che gialli
colore: verde intenso, brillante
senza filo (assenza pergamino)
con semi molto piccoli
sani
assenza di residui di antiparassitari
FAGIOLO BORLOTTO
Semi cerosi:
semi immaturi (< 10%)
con screziature ben evidenti (rosso)
non si devono spaccare (dopo cottura)
Tipi d baccelli (mercato fresco)
Filiformi (extra, Ia, IIa, IIIa categoria
molto fini: non superiori a 6 mm
fini: 6-6,8 mm
medi > 6,8 mm
Altri (Ia, IIa, categoria)
Calibratura per l'industria
1: Ø < 7,5 mm
2: Ø tra 7,7 e 8,5 mm
3: Ø tra 8,5 e 9,5 mm
4: Ø > 9,5 mm
(per il prodotto appertizzato e surgelato)
Utilizzazione industriale
Prodotto surgelato
Prodotto appertizzato (seme fresco o secco
deidratato)
FAGIOLO
CONSERVAZIONE
Fagiolino
(molto deperibile)
Fagiolo borlotto
Refrigerazione (5°C) dopo la raccolta
sosta per 24 h a 27 °C
Conservazione a 4-7 °C, 90-95% U.R.
(migliora la colorazione)
(conservazione per 10-12 gg)
Non conservare oltre le 24 h
FAGIOLO
MIGLIORAMENTO GENETICO
PER IL PRODOTTO DA DESTINARE ALL’INDUSTRIA
Contemporaneità di maturazione
Resistenza alla sovramaturazione
Portamento eretto dei baccelli
Pianta determinata
Resistenza alle malattie
Pianta poco ramificata
Forma del seme tondeggiante o reniforme (borlotto)
Resistenza agli urti ed alle manipolazioni
Resistenza alle malattie
FAGIOLO
AVVERSITA’
Parassiti vegetali
Antracnosi
Ruggini
Muffa grigia
Mosaico comune
Batteriosi da alone
Parassiti animali
Afidi
Ragnetto rosso
Tonchio
Linee di ricerca su Phaseolus
Caratterizzazione delle proprietà nutrizionali e biochimiche di
specialità vegetali quali fagiolo (Phaseolus spp.) e lenticchia (Lens
spp.):
9 contenuto proteico,
9 contenuto delle frazioni globuliniche,
9 grassi totali, ceneri,
9 test di imbibizione,
9 acidi grassi,
9 amminoacidi liberi,
9 fibre,
9 glucidi;
Caratterizzazione genotipica di ecotipi e cultivar di Phaseolus
spp. mediante marcatori molecolari basati sull'uso della reazione a
catena della polimerasi (PCR) (ISSR-Inter Simple Sequence
Repeat, RAPD-Random Amplified Polymorphic DNA, semirandom);
Analisi quali-quantitative di flavonoidi presenti nei semi e nei
germogli di Leguminose da granella (Phaseolus spp., Glycine
max, Cicer spp., Pisum spp.,Vicia spp.,Vigna spp. ) e Leguminose
da foraggio (Trifolium spp., Medicago spp., Onobrychis
viciaefolia, Trigonella foenum-graecum)
Effetto di stress abiotici (irraggiamento UV, elicitori chimici,
temperatura, disponibilità di acqua) sulla sintesi di polifenoli totali
e flavonoidi in seme e germogli di soia e fagiolo comune;
Studio delle cinetiche di stabilità di composti funzionali:
stabilità e cinetica dei flavonoidi contenuti in Phaseolus spp. e
Glycine max in funzione del tipo di conservazione e della
preparazione alimentare
Biodisponibilità e metabolizzazione di composti funzionali:
biodisponibilità dei composti funzionali e ruolo della microflora
intestinale (Bifidobacterium spp.) nella conversione a molecole
bioattive di flavonoidi introdotti con la dieta (analisi dell'attività
beta-glucosidasica, metabolizzazione di flavonoidi glucosidi e
agluconi da parte di Bifidobacterium spp.); assorbimento ed
escrezione urinaria di flavonoidi introdotti con la dieta in soggetti
umani.
