2012
OK PROJECT
EDITION EBOOK
OK PROJECT
SALVATORE TOMO
[I SEGRETI DELLA PIZZA ]
Alimentazione, dieta e simbolismo religioso. Pizza STG a norma europea.
Cucina mediterranea ed OGM. Il caffè e i vini campani Ricetta del
caciocavallo.
-2OK PROJECT
ILLUSTRAZIONI
DIPINTI E FOTO SONO TRATTI DAI CATALOGHI:
“L’ARTE DEL GUSTO E IL GUSTO DELL’ARTE” E
“TOMO RETROSPETTIVA DI PITTURA E FOTO D’ARTE”
- OK PROJECT ARTE NAPLES A CURA DI FRANCESCO PECCERILLO
E ANTONIO RICCI
*Realizzazione, progettazione, graphic design copertina
e stampa editoriale a cura dello stesso autore.
E- mail:
[email protected]
*Training C/O Professional Laboratory
PAPPA E PIZZA -NA-
VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE SENZA
CONSENSO DELL’AUTORE.
-2-
-3OK PROJECT
SALVATORE TOMO
I SEGRETI DELLA PIZZA
Alimentazione, dieta e simbolismo religioso.
Pizza STG a norma europea.
Cucina mediterranea ed OGM.
Il caffè e i vini campani.
Ricetta del caciocavallo.
OK PROJECT EDITION
NAPLES
-3-
-4OK PROJECT
PRESENTAZIONE
Questo saggio nasce alla luce di seminari specifici ed esperienze acquisite
“sul campo di lavoro” in Professional Laboratory, pasticcerie, pizzerie e
cucina con la collaborazione di professionisti del settore gastronomico
campano. Può essere consultato dai Soci per “integrazione tra aspetti teorici
e pratici” in materia gastronomica mediterranea ed oggetto di consultazione
da parte di chi vuole realizzare semplici e creative ricette.
Sono inclusi ricettari e modalità d’esecuzione dei principali impasti di
pizzeria, antiche ricette partenopee e teoria e prassi della caffetteria, vini
della Campania ed alcuni accenni del Food & Beverage approfondito nel
testo specifico di prossima uscita.
Sono disponibili i seguenti EBook:
LA ROSTICCERIA NAPOLETANA;
IL FOOD & BEVERAGE COMPARTMENT –MANAGEMENT:
LA CUCINA TIPICA NAPOLETANA
E’ anche allegato un DVD video amatoriale in omaggio per training.
Per la versione EBook è allegato un video in MP4
-4-
-5OK PROJECT
INDICE
PREFAZIONE
16
BIOGRAFIA DELL’AUTORE
22
CAPITOLO 1
BREVE STORIA DELL’ALIMENTAZIONE
E SIMBOLISMO RELIGIOSO.
CUCINA MEDITERRANEA
1.1 Diffusione del Modello alimentare
-5-
26
-6OK PROJECT
mediterraneo tra Culture per una vita
migliore
I cibi e gli antiossidanti. Il vino fa buon
sangue
Cereali e lievitazione…………
Storia e simbolismo
nell’alimentazione…
Influssi arabi…………………
Alimentazione moderna ed Ogm.
Relazione T. Allocca.
Programmi di
gastronomia………………
Alimenti a ridotto contenuto
energetico……………….
Alimenti funzionali. Parametri
alimentari………………
L’energia e il calore. Le proteine, i
carboidrati………….
L’acqua. I minerali. Le
-6-
-7OK PROJECT
vitamine………………
Lunga vita con la d. mediterranea. Testi
Sacri. Buddismo
Dossier salute. Norman
Douglas…………………
Ogm, normative e sistemi di
controllo…………………
Paesi Leader in
Biotec……………………
Illustrazioni, nature morte e scene
conviviali…………..
CAPITOLO 2
GLI IMPASTI TRADIZIONALI PER
LA GASTRONOMIA E PRODOTTI
DA FORNO.
-7-
-8OK PROJECT
Altri impasti per la pasticceria…
Procedimento per preparare le frittatine
di bucatini….
Salsa besciamelle. Preparazione delle
frittatine.
Pasta frolla classica…………
I rustici di pasta frolla ……
Procedimento. Ingredienti pasta frolla.
Cottura……..
Variazione pasta brisèe …
La pasta lievitata e il panino napoletano.
Preparazione.
Pasta lievitata ……………
Ingredienti per l’impasto lievito del
panino napoletano.
Esecuzione pratica ……………
La pasta sfoglia. Gli ingredienti di base
Primo impasto. Secondo impasto sfoglia
-8-
88
-9OK PROJECT
Indicazioni pratiche
Procedimento professionale. Secondo
impasto
Crocchè di patate. Ingredienti per i
crocchè…
Il gateu di patate
Arancini di riso primo metodo.
Ingredienti………
Procedimento. Secondo metodo. Il trito.
Preparazione…
I cannoncini o hot dog
Il babà napoletano. Ricetta della maestra
Iolanda Volpe
Ingredienti per l’impasto e per la
bagna…
Procedimento per l’impasto.
La cassata……………
La parigina……………
-9-
- 10 OK PROJECT
CAPITOLO 3
LA PIZZA.
119
LA FIGURA PROFESSIONALE DEL PIZZAIOLO
La margherita. Tomo, Poesia,
Estasi………
Impasto per la pizza. Indicazioni
La fermentazione.
132
Ingredienti per l’impasto diretto
137
Impasto diretto. Impasto Stg
Punto pasta …
Principali pizze napoletane…
La ricetta del lievito madre o criscito.
La ricetta
Processo di produzione e disciplinare
della pizza…
153
- 10 -
- 11 OK PROJECT
Relazione tra gastronomia e la visione
artistica
Ricorrenze. Tomo, Poesia,
I forni e le cotture
Gusti tradizionali
172
Poesia “La Margherita”
175
Alcuni neofiti della pizza
CAPITOLO 4
CUCINA E PRODOTTI TIPICI
179
La pastasciutta…………
Gli ingredienti per un buon piatto di
spaghetti
Antiche ricette partenopee…
Linguine alle cozze sgusciate a crudo.
Ingredienti
Contorno. Melanzane a funghetti.
- 11 -
- 12 OK PROJECT
‘O casatiello in lingua napoletana
Some Italian specialities for turists.
Sartù di riso
Some Italian specialities. Cassata alla
siciliana
Alcuni
antichi
piatti
di
origine
pompeiana.
Calamari grigliati su passati di ceci al
rosmarin
- 12 -
- 13 OK PROJECT
CAPITOLO 5
GESTIONE DEI SERVIZI DI BAR
201
Restaurant and bar staff…
Il servizio Bar e Caffetteria
Nascita del caffè. Tipi di caffè…
I componenti. Lavorazione…
Il segreto del cappuccino
Workshop di caffetteria napoletana…
Esami e certificati di studio.. I servizi
La poesia. O’ Cafè di Enrico
Fontanarosa
Panorama sui vini e prodotti campani.
Storia e vini di A. Garruto …
Cantine Fredella……
Guida dei vini. Luca Maroni,
- 13 -
- 14 OK PROJECT
Campania……
Poesia, Operaio della vigna del Signore
P. Passagrillo
Azienda Agricola Mariconda…
I prodotti. Il caciocavallo irpino, tecnica
di preparazione
Caseificio Carmine Zitola
Il Catering. Il Banqueting.
Tomo, Poesia. Armonia
- 14 -
244
- 15 OK PROJECT
BIBLIOGRAFIA
254
- 15 -
- 16 OK PROJECT
PREFAZIONE
I n un immenso e redditizio mercato turistico in continua espansione, si
delineano gli obiettivi professionali essenziali nell’industria dell’ospitalità
turistica alberghiera, ristorativa ed agenzie.
Il saggio ha lo scopo di individuare il confine labile dei vari
“compartimenti”suddivisi
in
micro-settori
operativi
intimamente
interconnessi in un rapporto di causa-effetto, e si definiscono i ruoli e le
“figure professionali” operanti negli alberghi, agenzie di viaggio, ristoranti,
cucine, reception, american bar, direttori, esperti di selezione del personale
delle strutture ricettive, cuochi, bartender, pasticcieri, pizzaioli, manager del
catering. Sono inclusi ricettari, menu e modalità d’esecuzione dei principali
impasti pasticceri, pizzeria, piatti dietetici e teoria e prassi della caffetteria e
vini tipici della Campania.
La raccolta d’esperienze personali e dei maestri del settore, soprattutto
all’estero, vogliono essere un sussidio didattico supplementare a quello del
sistema disordinato “formativo del lavoro all’italiana”, [….che non sempre
corrisponde al livello della domanda… Walter Passerini, Caporedattore del
- 16 -
- 17 OK PROJECT
Sole 24 Ore] per le normative che non aiutano certo le categorie del settore,
che si trovano a fronteggiare una forma di turismo in continua crescita e che
richiede professionalità ed uno standard altamente qualitativo.
Il saggio, in fine, ha “l’Animus” di trattare delle professionalità richieste dal
mercato internazionale che garantisce la tutela e la stabilità al fine di
migliorare la dignità dell’operatore che svolge un ruolo molto utile alla
collettività.
Possiamo immaginiamo cosa potrebbe essere la descrizione della natura
multiforme e versatile della pizza legata per intima comunione agli
ingredienti della dieta mediterranea e all’alimentazione moderna. Il presente
lavoro arriva a trasformare la descrizione della pizza, rosticceria, pasticceria
e cucina mediterranea in un affresco variopinto illustrato con una
retrospettiva personale d’alcuni dipinti.
Esiste un sistema unico e singolare per realizzare la pizza napoletana
secondo la procedura seguita dai maestri, mentre esistono innumerevoli
metodi che portano a realizzare soltanto delle brutte copie della pizza
napoletana che non può soddisfare gli intenditori.
- 17 -
- 18 OK PROJECT
L’impiego dell’uno in luogo dell’altro, acquista una legittima giustificazione
solo in ragione agli ingredienti adoperati, alle tecniche precise che devono
rispettare alcune regole uniche e singolari. Sembra inequivocabile, eppure
gli ingredienti adoperati per le ricette contenute in questo testo rappresentano
una caratteristica basilare della dieta mediterranea, unitamente, uno dei
modi cruciali degli alimenti considerati dalle ultime tendenze. Del resto, non
è difficile rendersi conto attraverso le notizie emerse dai quotidiani, dalla
televisione e dalle riviste di settore che trattano sempre più assiduamente
delle diete per condurre una sana e lunga vita. Dopotutto, i cibi sono lo
specchio della cultura e delle tradizioni e per tale motivo oggetto di ricerche,
d’istituzioni d’incontri e seminari.
Visto e considerato che l’Italia ha un patrimonio enogastronomico
straordinario, cercheremo di trovare la giusta chiave di lettura di questa
cultura gastronomica, anche con le ricette inserite, per aprire le porte alla
salute abbracciando in modo estensivo la nostra analisi con riferimento al
bisogno alimentare della natura umana intimamente collegata al “gusto” da
parte delle papille gustative poste sulla lingua; ma il gusto può, talvolta
indurre a gozzoviglie con l’abuso d’ingredienti dolci e buoni facendo così
- 18 -
- 19 OK PROJECT
perdere la chiave della conoscenza dietetica equilibrata.
Conoscere gli ingredienti e la genesi della paradigmatica pizza consiste nel
percorrere la trasformazione del microrganismo di cui è composto il lievito e
che genera il fenomeno della lievitazione, come il grano si trasforma in
farina, come l’unzione dell’acqua solubile che insieme al sale crea
l’amalgama e la fermentazione; altresì la pizza come alimento sano e integro,
che ci permette di raggiungere il “Nirvana”, (nel senso lato) della sana
alimentazione, come richiesto dalle ultime tendenze che mirano alla
longevità. Le nozioni tecniche e pratiche per gli impasti lievitati per le
ricette di rosticceria, pasticceria e cucina napoletana inclusi nel testo, sono
arricchite con il concorso dei miei cari collaboratori operatori del settore.
Alcune ricette e consigli della tradizione culinaria mediterranea sono della
mia cara madre, a sua volta, ereditate dalla sua mamma e così via.
In tal verso, gli argomenti possono agevolare l’integrazione tra aspetti teorici
e pratici per risolvere soluzioni operative al fine di una sana ed equilibrata
disciplina dietetica naturale secondo le ultime aggiornate tendenze; si
possono considerare come nozioni di base per condurre un’eventuale attività
- 19 -
- 20 OK PROJECT
relativa nel Food & Beverage Compartment di un Albergo,
Albergo i quali
argomenti saranno approfonditi nel prossimo volume.
Spero aver fatto cosa gradita ai miei cari Lettori e ringrazio vivamente
per la gentile attenzione.
Salvatore Tomo
L’AUTORE
E’ nato a Napoli,, nel quartiere Sanità, che diede i natali al
principe della risata, Totò.
Sasapizza,, (per gli amici) è di multiforme ingegno ed estro di
forte vigore artistico.
Ha esordito come redattore di testi gastronomici, ma anche
come artista, con alcune mostre in Italia e all’estero ed è
inserito in alcuni Cataloghi d’Arte Internazionali.
I suoi interessi spaziano dal settore della fotografia d’arte
d’arte e
- 20 -
Tomo,
Autoritratto,
olio su tela
- 21 OK PROJECT
grafica, alla gastronomia della sua regione, dalla scrittura creativa alla
comunicazione analogica.
Completato gli studi superiori s’ iscrisse alla Facoltà di Giurisprudenza di
Napoli, e spinto dalla passione di viaggiare, sospese gli studi per
intraprendere dei soggiorni all’estero, frequentando ambienti artistici e
gastronomici internazionali, e nel contempo, impegnandosi come consulente
nella pubblicità –Web Marketing e nella gastronomia in Gran Bretagna,
Germania, Olanda, Repubblica Ceca e Francia.
Ha frequentato Master in Pubblicità e Comunicazione con l’ANEP, e
training in pasticceri, pizzeria e cucina mediterranea.
A Napoli ha organizzato dei Worhshop e Seminari di pizzeria napoletana,
rosticceria e cucina mediterranea con i maestri del settore dal titolo:
“Integrazione tra aspetti teorici e pratici” con uno dei suoi manuali.
.
Fabio Strazzella
- 21 -
- 22 OK PROJECT
CAPITOLO 1
BREVE STORIA DELL’ALIMENTAZIONE E SIMBOLISMO
RELIGIOSO.
CUCINA MEDITERRANEA E OGM.
L e principali regole della cucina dietetica mediterranea sono applicate
dalle principali strutture alberghiere nel loro Food & Beverage Compartment
ed anche per i buffet nei ristoranti italiani.
Le regole dovrebbero essere applicate anche nella cucina casalinga
derivante dalla tradizione enogatronomica locale, ma spesso ciò viene
disatteso.
- 22 -
- 23 OK PROJECT
Difatti, in Campania, spesso si predica bene e si razzola male perché nel
regno della dieta mediterranea i dati sull’obesità infantile fanno inorridire.
Secondo il Ministero della Salute e l’Istituto superiore di Sanità in
collaborazione con la Pubblica Istruzione, i criteri d’analisi traggono la
conclusione che in Campania è obeso o soprappeso un bambino su 2 e
proprio dove il consumo di cibi mediterranei dovrebbero essere maggiore: ci
battono solo Usa e Portogallo.
Secondo il sottosegretario al Welfare Francesca Martini bisogna promuovere
la formula sana alimentazione più esercizio fisico.
Martini insiste sui prodotti del territorio, frutta e verdura, alimenti ignorati
dai giovani. (Fonti ANSA)
Le
moderne
norme
alimentari
rappresentano
la
linea
guida
programmatica del presente testo per training teorico-pratico in antica cucina
dietetica mediterranea.
Le regole presuppongono il consumo di cereali integrali, verdure stagionali,
legumi, alghe marine; eliminare i cibi con coloranti e conservanti chimici e
diminuire gli zuccheri raffinati.
- 23 -
- 24 OK PROJECT
Per le bevande bisogna preferire l’acqua naturale non gasata, tè verde e
tisane. Sono invece da evitare perché non rientrano nella categoria degli
alimenti naturali, la carne rossa, grassi animali, uova, gelati, frutta tropicale,
bevande artificiali, peperoni, asparagi e le verdure d’origine tropicale.
I metodi di cottura determinano la digeribilità e la sicurezza di eliminare
eventuali batteri e muffe nocive.
Le cotture abituali più usate dagli chef internazionali sono:
la cottura a vapore, la bollitura,
la saltata in padella con olio, la griglia,
la cottura al forno e l’arrosto.
Sono invece da evitare la frittura in padella.
Le tendenze alimentari e la pratica della dieta macrobiotica raccomandano
alcune semplici regole:
1. fare due o tre pasti al giorno negli stessi orari;
2. variare la combinazione di cibi importanti per l’organismo;
3. ogni pasto deve comprendere una buona percentuale di cereali;
4. preparare piccole porzioni nel piatto e masticare bene e lentamente.
- 24 -
- 25 OK PROJECT
Pane casereccio mediterraneo.
BUFFET MEDITERRANEO.
DECORAZIONE CHEF VINCENT
I buffèt degli alberghi e conviviali a domicilio contengono:
aragosta, rosticceria in pasta sfoglia e in pasta da pizza; sapori
di mare in conchiglia; salmone all’arancia; aragosta in bellavista;
gamberi su letto di rucola e salmone; tacchino all’arancia;
involtini di melanzane alla parigina; ananas decorate
all’hawaiana.
- 25 -
- 26 OK PROJECT
1.1
DIFFUSIONE DEL MODELLO ALIMENTARE
MEDITERRANEO TRA CULTURE PER UNA
QUALITA’ DI VITA MIGLIORE
Si è svolto dal 6 all’8 novembre di quest’anno a Salerno, la Conferenza
euromediterranea della Scuola Medica Salernitana.
L’obiettivo consisteva nel rafforzare la cooperazione scientifica tra i Paesi
del Mediterraneo e diffondere il Modello Alimentare come stile di vita
salutare.
La Tavola rotonda si è tenuta sul tema:
“Il Marchio dieta Mediterranea come promozione di un patrimonio
immateriale dell’Unesco” che rappresenta il nostro fiore all’occhiello.
L’intervento del Vicepresidente della Commissione Agricola e produzione
agroalimentare
del
riconoscimento
della
Senato,
Dieta
promotore
della
Mediterranea
dell’Unesco.
- 26 -
mozione,
Patrimonio
vuole
il
Immateriale
- 27 OK PROJECT
Non a caso il modello alimentare per uno stile di vita salubre legato
intimamente all’esperienza storica della Scuola Medica Salernitana perché
può rappresentare la chiave di volta della crescita dei sistemi economici e
sociali dei Paesi del Mediterraneo o dell’antico Mare Nostrum.
La conferenza Euromediterranea vuole promuovere la dieta mediterranea
basata sulla scienza che permette di vivere più a lungo per i benefici
apportati all’organismo.
La disciplina dietetica del Mare Nostrum è legata alla Scuola Medica
Salernitana e prima Università di medicina in Europa, ha sempre studiato e
diffuso abitudini di vita basate su un perfetto regime dietetico e promozione
di Marketing territoriale del Cilento.
I CIBI E GLI ANTIOSSIDANTI
Gli antiossidanti sono sostanze che dovrebbero rallentare l’invecchiamento
cellulare ed aiutare a prevenire malattie cardiovascolari, tumori e
neurodegenerative come l’Alzheimer. Gli antiossidanti hanno la capacità di
contrastare i radicali liberi, molecole che possono attaccare il DNA.
- 27 -
- 28 OK PROJECT
Gli antiossidanti più conosciuti sono:
la vitamina C, la E, il betacarotene, licopene, il selenio, i polifenoli fra
cui i flavonoidi.
Gli esperti e il Dipartimento dell’Agricoltura USA (www.ars.usda.gov)
consigliano, come si è detto, varietà di verdure e cereali integrali ricchi di
antiossidanti basilari per la dieta mediterranea.
Ecco alcuni alimenti in uso comune fra i primi ricchi di antiossidanti:
cioccolato, nocciole, lenticchie, prugne, carciofi, lamponi, mirtilli,
mandorle, vino rosso (che tratteremo più avanti), ciliegie, fragole mele
con buccia.
Consigliate anche le erbe aromatiche e spezie, come l’origano, salvia, menta,
maggiorana, basilico, timo, aglio; spezie come cannella, curry, che sono
ricche di antiossidanti.
IL VINO FA BUON SANGUE
Il vino se assunto in quantità moderata può essere un toccasana per il
sistema cardiovascolare.
- 28 -
- 29 OK PROJECT
Il vino contiene molecole quasi miracolose per il resveratrolo, ossia un
polifenolo contenuto nell’uva che ha azione antiossidante. Esso ha la
capacità di contrastare l’invecchiamento precoce e prevenire la formazione
di placche aterosclerotiche.
Il famoso nettare degli dei avrebbe quindi, secondo una ricerca USA una
molecola che si può trovare solo nella cioccolata e cacao.
IL PROVERBIO CALABRESE
(Da IL BRIGANTE www.ilbrigante.com)
“QUANNU ‘U CANTINARU E’ ALLA PORTA
‘U VINU E’ ACITU”
Tomo, Natura morta con bottiglia di vino, olio su tela,
Collezione dott. Golia -NA- 29 -
- 30 OK PROJECT
CEREALI E LIEVITAZIONE
Innumerevoli sono stati i modi escogitati dagli uomini per dare sapore al
cibo. Fin dai primordi della civiltà, la pasta schiacciata, la focaccia e il pane
hanno dato sapore al cibo e alla vita.
All’origine del pane e della pizza, abbiamo il cereale. L’uomo
passava dalla fase della caccia a quella della semina del grano e
sviluppava a poco a poco, l’attività agricola, nata oltre diecimila
anni fa’ sulle fertili rive dei fiumi Nilo, Giordano e dell’Eufrate.
L’agricoltura si sviluppò lentamente verso Occidente, insieme alle
popolazioni che oggi, popolano l’Europa.
Lo sviluppo dei primi impasti si presume si sia verificato in Egitto. Già a
quei tempi i nostri progenitori hanno dimostrato di trovare nei cereali il
sostituto della carne, come alimento necessario al sostentamento
dell’organismo. Nell’età preistorica, i chicchi di grano erano schiacciati e poi
cotti con la buccia sotto le ceneri delle braci, come si usa ancora oggi in
alcuni Paesi dell’Oriente e dell’Africa. Gradualmente, i cibi venivano
sempre più raffinati per renderli più digeribili: anche perché, in genere, i
- 30 -
- 31 OK PROJECT
vegetali ricchi di fibre e vitamina C, aumentavano la digeribilità. Il primo
cereale è senz’altro il miglio. Si trova traccia tra le popolazioni dell’Asia
centrale dove si usava una specie d’impasto di polenta; seguiva poi, l’uso
dell’avena e dell’orzo.
Nell’Antica Roma, l’avena era considerata dai romani, cibo per i cavalli e
nessuno osava di cibarsi d’avena, ossia del cibo del proprio cavallo. Chicchi
d’orzo in quei tempi, erano pestati e cotti su pietra incandescente dopo
essere stati intrisi nell’acqua.
Divenne d’uso soprattutto, in alcune Regioni italiane, il “farro”, da cui
discese il moderno nome di farina che si ottenne dal frumento.
Il frumento, originariamente fu rinvenuto già nelle Tombe Cristiane e ancora
prima, nelle Piramidi del 400 a.C. invece in Grecia, il pane era dipinto sulle
urne funerarie.
Quel tipo di pane non lievitato è ancora oggi visibile nella piadina
romagnola; il pane è anche simbolo liturgico.
Difatti, secondo Matteo, nei versi 26-10 della Bibbia, uno dei dodici
Apostoli, tradì per trenta pezzi d’argento.
All’ultima cena, Gesù disse:
- 31 -
- 32 OK PROJECT
“Prendete. Mangiate. Questo significa il mio corpo”.
Fu per merito degli Egizi l’utilizzo del lievito a scopo alimentare che
trasformava quel miscuglio di pane intriso in acqua o di farinate di chicchi
pestati senza alcuna lievitazione in pane morbido e profumato. Il lievito
rendeva l’impasto di farinate gradevole al palato morbido e facilmente
digeribile.
I Sacerdoti egizi, per caso, notarono il gonfiarsi della pasta inacidita e
ammuffita che i Romani gettavano via.
Ciò rendeva tutto come un evento divino e s’inginocchiavano di fronte ad
un sortilegio sacro. All’epoca, gli operai specializzati addetti alla costruzione
delle Piramidi, i quali erano pagati regolarmente con il pane e focacce, così
come invece, i soldati romani erano anche pagati con il sale, da cui il termine
“Salario”. Sul pane si basava l’intero sistema amministrativo egizio, come
merce di scambio e di baratto. In Israele, il pane “azzimo” in altre parole
senza sale, rappresentava il cardine di leggi religiose derivanti dai Testi
sacri.
- 32 -
- 33 OK PROJECT
Abbiamo visto più sopra che gli antichi egizi hanno scoperto il gran
fenomeno della lievitazione. La lievitazione è la capacità (che vedremo più
dettagliatamente) del frumento di trattenere i gas permettendo la
realizzazione di focacce e anticipando la moderna panetteria e pizzeria.
Nasce così il pane morbido e digeribile che si accompagna ad ogni
alimento. Il processo chimico della lievitazione fu studiato soltanto nel XVII
Secolo. Con l’uso del moderno microscopio s’individuarono le cellule e
l’azione dei batteri sugli zuccheri.
Le bollicine provocavano dei gas che gonfiavano la pasta, e s’individuava
la reazione in alcool e acido carbonico, (come poi vedremo).
Poi la cottura, eliminava ogni traccia d’alcool e la pasta rimaneva soffice e
gustosa. Con questo fenomeno è possibile preparare il pane e la pizza,
secondo alcune ricette, sia in casa sia in laboratori professionali.
Gli egizi, consideravano la lievitazione come un fenomeno soprannaturale e
il segreto era custodito gelosamente come evento sacro. Ancora oggi, i
pizzaioli napoletani, eredi degli antichi egizi, sentono profondamente come
innata la sacralità e la forza trascendentale di detenere il “mistero”.
- 33 -
- 34 OK PROJECT
Quali sono i segreti di quest’antica arte? Lo scopriremo attraverso il
nostro excursus sull’argomento, unitamente a brevi considerazioni artistiche
e letterarie.
Gli antichi Romani, gettavano via la pasta ammuffita, mentre gli Egiziani, la
conservavano e notavano il gas che si sviluppava all’interno.
La mistura d’acqua e farina conteneva zuccheri dove si depositavano i
batteri, i quali scomponevano l’alcool e l’acido carbonico dando luogo
alla fermentazione degli zuccheri. Essi conservavano un pezzetto della
lavorazione precedente, che i napoletani ancora oggi chiamano “criscito”, e
senza aspettare che la pasta inacidisse da sola col tempo. Il segreto della
pasta inacidita fu mantenuto per molto tempo ancora. Fu grazie ad alcune
ricette descritte da Catone che sentimmo poi parlare di focaccia salata, fatta
con impasto schiacciato di farina mista, formaggio e uova. La focaccia era
fatta a scopo sacrificale e quindi di carattere religioso, ed era cotta in forno.
1.2
STORIA E SIMBOLISMO NELL’ALIMENTAZIONE
Nel corso dei Secoli si sono verificati cambiamenti radicali nel campo
alimentare.
- 34 -
- 35 OK PROJECT
Nell’antica Roma la tavola era spesso imbandita di cereali, pane, focacce
e pappe. La carne molto gustata, anche se nella società dell’Antica Roma,
vigeva l’estrema ostentazione di opulenza e di lusso sfrenato, all’opposto
dei ceti poveri dove i pasti erano sempre frugali.
I pasti della giornata erano tre: il jentaclum, prima colazione; il prandium,
spuntino di mezzogiorno, (la moderna pizza); e la cena, spesso fatta di carne
arrosto con del vino prodotto nell’area mediterranea. Gli alimenti venivano
portati alla bocca con la punta della mani, così come si usa fare ancora
oggi per le pizze nei violetti stretti del Centro Storico di Napoli.
Queste abitudini e tradizioni tipiche dell’Antica Roma, ancorate al grano,
vino e olio, cambiano con l’influenza delle invasioni barbariche.
I Franchi che presidiavano la Gallia usavano due pasti ripartiti in tarda
mattinata e metà pomeriggio. Mangiavano malva e luppolo, zuppe e verdure,
seguite da carne di maiale e arrosti, ma non disdicevano pesci e crostacei.
Le genti celtiche e germaniche erano forti mangiatori di carne e al vino
preferivano il latte, la birra e all’olio il burro e il lardo. Ma i cosiddetti
barbari una volta insidiatisi nell’Europa Centrale, finiscono per assimilare i
modelli romani dell’alimentazione e perfino delle norme giuridiche.
- 35 -
- 36 OK PROJECT
Con la diffusione del cristianesimo veniva assimilato l’uso del pane, del
vino e dell’olio, i tre alimenti caratteristici della liturgia cristiana al
contempo comune con la tradizione romana.
In periodo, spesso di carestie si era costretti ad ideare tecniche di
conservazione dei cibi.
I cibi spesso venivano essiccati, affumicati e immersi sott’olio o sotto grasso
animale oppure sotto sale.
Nel Medio Evo era molto sentito il senso di mangiare insieme per
socializzare, seduti alla stessa tavola spesso per celebrare eventi importanti.
L’usanza
del
pranzo
era
diffuso
anche
nell’ambito
ecclesiastico.
L’ascetismo al quale erano dediti gli uomini di Chiesa dell’Età di mezzo,
fece sì che le scelte alimentari delle comunità religiose si orientassero verso
un regime dietetico che privilegiava i cibi vegetali. Le regole degli ordini
religiosi davano valenza negativa per l’eccesso di cibo e verso il consumo
della carne. Difatti le comunità religiose, consumavano due pasti al giorno,
salvo i periodi di digiuno: il primo pasto veniva consumato a mezzogiorno,
mentre la cena, al tramonto.
- 36 -
- 37 OK PROJECT
Le motivazioni delle rigide osservazioni del digiuno sono da ricercare
nelle tradizioni dietetiche e mediche del tempo, anticipando così la moderna
dieta mediterranea. Al di fuori dei periodi di digiuno, la cucina dei monaci
era ricca di cereali e legumi; abbondavano quantità di pane, di frutta e
soprattutto di mele.
L’alimentazione medioevale, tra i sec. VI e XII si conobbe un processo di
trasformazione.
e
avvisaglie
di
questa
trasformazione
consisteva
nell’abbandono delle campagne e incremento delle città.
Il regime alimentare diventa con frequenza ricca di carne. Di grande
importanza erano anche le verdure come i carciofi selvatici, castagne, cavoli
e rape; la frutta soprattutto prugne, pesche, frutti di bosco.
Il cibo dei contadini era soprattutto il pane e il miglio per la preparazione di
zuppe e minestre:
Il movimento dei popoli determina migrazioni e imperi come Bisanzio,
Islam, l’invasione sensazionale dei mongoli unificati da Gengis Khan
conquistando Cina, Tibet, Persia, Russia, compiendo razzie fino alla riva
dell’Adriatico.
Nasce una compagine intercontinentale dopo l’esperienza dell’Impero
romano. Si riaprono nuovi orizzonti, pellegrinaggi e maggiori strade verso
- 37 -
- 38 OK PROJECT
l’Oriente sia per terra che per mare, lo stimolo al cambiamento e al
movimento determina un’esplosione demografica e un ritorno alla compagna
e all’agricoltura.
In questa società agricola feudale si va elaborando una cultura nuova con
la scomparsa del mondo antico e la nascita della civiltà barbarica. Le due
civiltà totalmente diverse, da una parte la civiltà greco-romana, cresciuta in
ambito mediterraneo dove il sistema di produzione alimentare assegnava al
cereale, alla frutta e all’olio un ruolo di primo piano, dall’altra a civiltà
celtica-germanica legata invece, alla pastorizia, alla caccia e pesca.
Il nuovo regime alimentare prevedeva, quindi, una massiccia presenza di
prodotti alimentari, affiancati da cereali e ortaggi.
Questa modificazione è caratterizzata dall’Antichità al Medioevo, da un
sistema alimentare misto dove i prodotti d’origine animale sono presenti
accanto a prodotti d’origine vegetale, con lo sviluppo della cerealicoltura,
come frumento, con il conseguente incremento dell’arte degli impasti per il
pane. Ciò non impedisce un confronto e lo scambio culturale formando una
base culturale omogenea.
- 38 -
- 39 OK PROJECT
La nuova tendenza non apparteneva né alla tradizione classica grecoromana del regime del corpo consistente di massimizzare il proprio piacere e
stato di benessere con un rapporto corretto alimentare, né alla tradizione
barbarica della cultura dell’eccesso e dell’uomo eroe che agisce per il bene
comune non solo per se stesso, e che mangia molto; se l’etica aristocratica
dava importanza al fatto di mangiare carne, la cultura monastica era orientata
a mangiar poco e ad astenersi dal mangiare carne. Ciò s’identificava come
modello di vita fondato sullo spirito e non sul corpo.
Il significato del cibo si carica di valenze simboliche di cultura meramente
religiosa e contemplativa. Così, la cultura greco-romana possedeva l’ideale
della giusta misura. Al contrario, la cultura celtica e germanica propone il
grande mangiatore come personaggio forte esprimendo una superiorità sui
propri simili. Anche la cucina dell’Antica Roma era caratterizzata
dall’ostentazione, opulenza ed eccesso nell’alimentazione, che oggi
chiameremo “sovralimentazione” tipica della nostra Epoca del benessere
generalizzato, e che contrastava con la cucina frugale dei poveri e contadini.
Con ciò si evidenzia la differenza di ceto e di livello sociale ed economico.
- 39 -
- 40 OK PROJECT
INFLUSSI ARABI
La grande mobilità del popolo musulmano, intorno al VIII sec. è per tutto il
Medioevo ha condotto una enorme diffusione dei costumi alimentari in
Europa. Essi rispettano il concetto di lecito e di proibito osservando
scrupolosamente, ancora oggi, divieti che caratterizzano l’alimentazione
dell’islam. Le proibizioni, ancora oggi, sono il consumo della carne di
maiale e l’assunzione di bevande alcoliche. Queste norme hanno una ragione
igienico-sanitaria a causa dei climi torridi di quelle regioni desertiche.
L’alimento primario era la carne di agnello o montone. Nella cucina araba
era ed è tutt’ora, di largo consumo le cosiddette spezie, come l’aglio, la
menta, il tè e il caffè; mentre si condiva con olio di oliva o sesamo, e per
cuocere si usava il grasso di maiale.
1.3
ALIMENTAZIONE MODERNA ED OGM
- 40 -
- 41 OK PROJECT
Continua
il
nostro
cammino
attraverso
l’universo
della
cucina
mediterranea e ingredienti naturali ed una indispensabile e sintetica analisi
dell’alimentazione.
L’alimentazione moderna riveste anche un profondo significato religioso,
culturale e terapeutico-dietetico. La nutrizione, oltre ad essere un bisogno
primario dell’uomo, ha portato a considerare le capacità terapeutiche
d’alcuni alimenti di prevenzione di malattie e della cura di squilibri
alimentari.
La scienza dell’alimentazione, nei suoi elementi essenziali, si occupa dello
studio della giusta razione alimentare adatta ai bisogni d’ogni individuo e
della conoscenza degli alimenti e principi nutritivi necessari all’organismo.
Il termine “dieta” deriva dal greco “diaita” e designava una regola di vita
e una sana alimentazione come metodo terapeutico.
Peraltro, la dietetica era legata alla medicina basata sull’esperienza e quindi
empirica che manteneva un’intima comunione d’intenti con la religione.
La medicina nacque con Ippocrate (460-337 a.C.) quando con essa si
predicava le guarigioni miracolose nei templi dei sacerdoti di Asclepio; il
- 41 -
- 42 OK PROJECT
regime alimentare manteneva una funzione di primo piano per la salute fisica
dell’individuo.
Nei trattati “Sulla medicina” si mette in evidenza l’importanza delle
tecniche di cottura per l’eliminazione dei batteri, costituendo un passo avanti
verso la dietetica moderna. Già un medico ippocratico, Galeno, nato a
Pergamo nel 129 d.C, descrive i metodi di cottura per migliorare le
caratteristiche e la digeribilità dei cibi; inoltre introduce i sei elementi base
dell’igiene e della dieta: sonno e veglia, movimento e riposo, evacuazione
e attività sessuale.
Solo a partire dal XIV secolo la dieta diventò una vera scienza.
Alcuni studiosi, come Liebig (1803-73) individuarono gli elementi dei
composti organici e composti azotati; il fisico Calude Bernad (1813-78)
studiò, invece, gli aspetti del metabolismo e degli zuccheri.
Nel 1894 con le prime divulgazioni sul potere energetico, il direttore del
dipartimento dell’agricoltura americano, Willbur O. Atwater, divulgò la
linea guida dietetica per l’intera popolazione.
In seguito, nel 1916, una ricerca americana pubblicò una guida per la
nutrizione del bambino in cui gli alimenti principali erano il latte, la carne, i
- 42 -
- 43 OK PROJECT
cereali, la frutta, gli ortaggi, gli zuccheri i grassi. Poi furono individuate le
vitamine, gli amminoacidi, i minerali e gli acidi grassi; alcuni medici, tra i
quali Ancel Keys, dell’università del Minnesota, incominciarono ad
applicare metodi sperimentali sulle reazioni d’emergenza per i militari,
famosa come reazione K. Negli anni’ 50, assieme ad illustri colleghi, Keys,
studiò intere popolazioni con differenti diete e stili di vita, dando vita al
Seven Countries Study, uno studio dal titolo “Dieta Mediterranea” sulla
valutazione del regime alimentare degli adulti in sette paesi. Costui notò che
le popolazioni del Mediterraneo avevano una percentuale minore di mortalità
per ischemia rispetto ai paesi del Nord Europa e degli Stati Uniti.
Il motivo principale consisteva nella presenza di vegetali, spezie d’origine
orientale, legumi, pasta, olio extravergine e cereali che arricchiscono gli
alimenti mediterranei, a differenza di quelli americani caratterizzati
dall’eccessiva presenza di carne e grassi animali.
Una nota riportata dai principali quotidiani del giugno 2003 riguardava una
ricerca dell’Associazione cardiologi dell’Istituto “Mario Negri” di Milano, la
dieta mediterranea dimezza la probabilità d’infarto.
- 43 -
- 44 OK PROJECT
Secondo quanto spiegato dal presidente dell’Health Care Foundation, il
dottor Carlo Schweiger, la dieta mediterranea (pesce, verdura, frutta, olio
d’oliva e un bicchiere di vino a pasto) dimezza il rischio di mortalità nei
pazienti colpiti da infarto, a prescindere dal fumo, farmaci e stili di vita.
RELAZIONE DELLA DOTTORESSA TIZIANA ALLOCCA
La dottoressa Allocca, esperta di Alimentazione, dieta e Personal training
in palestra, relatrice d’alcuni Seminari tenutosi a Napoli a novembre del
2005 alla Mostra d’Oltremare, dal titolo “Benessere e alimentazione”,
sintetizza per noi la sua opinione sull’alimentazione.
“La pizza può considerarsi uno dei piatti più esemplificativi della dieta
mediterranea, oltre ad essere quello maggiormente conosciuto in ogni parte
del mondo. Gli ingredienti della pizza Margherita, sono infatti, quelli tipici
della dieta mediterranea; farina di cereali, acqua, olio d’oliva extravergine,
pomodoro e mozzarella fresca. Ingredienti che possono aumentare a seconda
del tipo di pizza che consumiamo. Storicamente la pizza è sempre stata (ed
ancora è) considerata un piatto “unico”, almeno dalle classi popolari, per le
quali una pizza era un pranzo e cena, necessariamente sufficiente.” La
- 44 -
- 45 OK PROJECT
dottoressa Allocca passa ad esaminare uno ad uno gli ingredienti che entrano
nella composizione della pizza Margherita e anticipando l’argomento che
sarà approfondito più avanti.
CEREALI: carboidrati complessi dati dalla farina, di più lento assorbimento
rispetto ai carboidrati semplici come gli zuccheri e forniscono energia
costante.
OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE: è il grasso più nobile e sano, ricco di
HDL (colesterolo buono che favorisce la pulizia delle arterie) e di vitamina
A, K, D, E.
MOZZARELLA: ricca di lisina e di metionina, ossia proteine animali
contenute nel formaggio.
POMODORO: importante fonte di vitamina che contribuisce in misura
notevole all’apporto vitaminico di una buona pizza. I benefici per la salute
dati dalla dieta mediterranea sono noti; ricordiamo solamente che essa aiuta
a prevenire e combattere numerose malattie del nostro tempo quali
l’arterosclerosi, l’infarto e l’ipertensione. Un’alternativa al consumo di carne
e un valido piatto unico, integrato da frutta e verdura, può soddisfare quasi
- 45 -
- 46 OK PROJECT
completamente il fabbisogno giornaliero del corpo umano grazie al suo
apporto vitaminico e pratico.
ESEMPIO DI PROGRAMMA DI GASTRONOMIA
(OK PROJECT )
(I Programmi di gastronomia sono Copyright)
TRAINING “PAPPA E PIZZA” PROFESSIONAL LABORATORY
PROGRAMMA OK PROJECT/PAPPA E PIZZA
Cucina macrobiotica e dietetica.
Cenni storici
Cenni storici della gastronomia.
Organizzazione di una cucina.
Elementi di Scienza dell’Alimentazione.
- 46 -
- 47 OK PROJECT
Caratteristica d'alcuni cibi e condimenti.
Test finali.
Elementi d’impasti fatti a mano
(pizzeria secondo il programma specifico)
Cenni di pizzeria. Impasti diretti. Apertura delle palline. Impasti per pizza
alla teglia. Il lievito. Le farine. L’acqua. Gnocchi fatti a mano. Cotture.
Forni. Pane alla birra.
Piano d’addestramento per cuochi.
(Anche per la sezione di cucina dietetica)
Uso e manutenzione di utensili e macchine di cucina. Taglio delle verdure,
cipolle, ecc. Cotture: friggere, bollire, affogare, cuocere a vapore, arrostire,
alla griglia, in forno, in padella, in umido, brasato, stufato, zuppe, fritto
impanato, marinate.
Preparazione di salse, contorni e condimenti.
Salse, sughi e condimenti. (anche per la cucina dietetica)
- 47 -
- 48 OK PROJECT
Consommè ristretti, creme, zuppe, gnocchi, salse di base: bèchamelle, salsa
di pomodoro, salsa all’aceto o vinegrette. Le guarnizioni e le insalate. Lo
zafferano, la cipolla, l’aglio.
Cucina macrobiotica di base
Storia
Breve storia delle buone erbe. Le medicine del passato. Le piante
medicinali. Le piante principali per la cucina. La cipolla, l’aglio, il
basilico, il prezzemolo, la salvia, la ruchetta, la menta piperita, il sedano.
Diete
Metodo Allocca, metodo Atkins, dieta cruda, ricette Perticone, biologica,
Weight watchers, stile macrobiotico, dieta mediterranea.
La fisioterapia in sintesi.
Vademecum del celiaco. Ricetta per celiaco (impasti sezione pizzeria)
Ricette macrobiotiche (da scegliere alcune di rilievo).
Ingredienti principali per le nostre ricette. Ricette illustrate: ricetta di
corna di gazzella e procedimento di esecuzione . Impasti. Frittelle di
- 48 -
- 49 OK PROJECT
miglio. Gallina al vapore di verdura. Maccheroni alle alghe. Müesli di
grano. Pane alla birra (sezione pizzeria). Preparazione degli gnocchi fatti
a mano con farina integrale. Riso integrale con salsa di soia. Soufflè di
gnocchi di mais e spinaci. Torta allo zucchero bruno e crusca. Torta di
semola ai datteri.
Le verdure sono gioventù
Valore vitaminico delle principali verdure. Minestrone alla napoletana
(Regionale, Napoli).
Menù vegetariani per ricevimenti e feste.
(Secondo le indicazioni dell’istruttore)
Menù vegetariani chic by Ok Project
Bio menù di Capodanno. Menù verde di Natale.
Cucina Internazionale
Minestra fredda di porri e patate (Francia)
Salsa olandese (Olanda)
- 49 -
- 50 OK PROJECT
Orata cruda alla haitiana.
Sfogliatelle di salmone (Finlandia)
Torta Pasqualina (Regionale, Liguria)
Paella, Valenciana (Spagna)
Come preparare verdure sott’olio
Carciofi sott’olio.
Melanzane sott’olio. Giardiniera sott’aceto.
Crauti.
Brodi e minestre. Brodo vegetale.
Patage Parmentier.
Zuppa di cipolle gratinate.
La polenta
La polenta: un cibo sano che esiste da sempre.
Il mais per la polenta.
Cottura della polenta. Gli attrezzi. Polenta con besciamelle.
Tramezzini di polenta.
I funghi
- 50 -
- 51 OK PROJECT
Valore alimentare. Utilizzazione dei funghi in cucina. I principali funghi
commestibili. Crema di funghi alla besciamella.
Il riso
Caratteristiche del riso.
Risotto tipico.
Torta di riso.
Risotto con carciofi. Riso alla cantonese.
DECORO IN CUCINA
(By Chef Vincent)
Decoro dei piatti, decoro della tavola, decoro delle pietanze, decoro di
buffet, decoro di frutta.
1.4 ALIMENTI A RIDOTTO CONTENUTO ENERGETICO E
COMPOSTO OLESTRA. LA CAPRENINA.
- 51 -
- 52 OK PROJECT
Gli alimenti a contenuto energetico ridotto che assicurano all’organismo
energia sufficiente sono i cosiddetti alimenti light o leggeri, nei quali la
riduzione energetica è ottenuta mediante la riduzione della componente
lipidica naturale e sostituita con formulazioni chimiche in modo da ottenere
una densità energetica raddoppiata rispetto ai carboidrati e alle proteine.
In America altre ricerche, conosciute come “fat substitutes” e “fat
replacer”, indicano sostituzione dei grassi con altre sostanze della medesima
composizione dei grassi naturali. Altro sostituto dei grassi a valore
energetico nullo, introdotto per ora solo nei crackers e patatine, è il
composto olestra, sintetizzato negli Stati Uniti nel 1996: il saccarosio
reagisce con acidi grassi dando vita ad un composto che non è attaccato dagli
enzimi digestivi e quindi non essere assorbito per produrre energia.
La caprenina è ottenuta “interesterificando” il glicerolo con acidi grassi,
ottenendo dei trigliceridi sintetici con le stesse proprietà dei grassi (come il
burro di cacao) ma con una resistenza alla cottura. La caprenina, usata per
alcuni dolciumi, non è stata ancora introdotto in Europa: la legislazione
europea sembra abbastanza restrittiva ma dal primo gennaio 2005 è andata in
vigore la norma sulla “rintracciabilità del prodotto” dal produttore al
- 52 -
- 53 OK PROJECT
consumatore utile per evitare virus come quello dei polli provenienti
dall’Asia.
MPP – GEL DI CELLULOSA
L’Mpp come sostituto dei grassi, consiste in una proteina ottenuta
dall’albume d’uovo e dal siero del latte, in modo da coagulare le particelle
così piccole che la lingua umana, dal punto di vista sensoriale, distingue solo
come fluido grasso.
La percezione sensoriale permette agli aromi veicolati di raggiungere
lentamente i recettori dell’olfatto e quindi del gusto. Il gel di cellulosa, con la
sua struttura chimica, sostituisce i grassi.
ALIMENTI FUNZIONALI, PREBIOTICI, PROBIOTICI
I nuovi alimenti che assicurano l’energia all’organismo, sono di natura
fenolica di cui sono ricchi molti vegetali e il vino rosso, possono esercitare
un effetto benefico sulla salute. Le particolari sostanze sono in grado di
proteggere l’organismo dall’invecchiamento per la presenza dei composti
fenolici contenuti anche nelle cipolle.
- 53 -
- 54 OK PROJECT
Gli alimenti prebiotici e probiotici, entrambi influenzano positivamente la
fisiologia del tratto intestinale perché contengono gli oligosaccaridi che non
vengono digeriti dagli enzimi presenti nell’intestino, affluendo intatti nel
colon con un effetto positivo per la salute, impedendo la proliferazione di
specie batteriche d’origine putrefattiva dannose per l’organismo. Gli
oligosaccaridi più conosciuti sono gli zuccheri del saccarosio usati per il latte
fermentato e lo yogurt; sono anche presenti in molti alimenti come biscotti,
dolciumi, cipolla, aglio, pomodori, cereali. Gli alimenti probiotici, invece,
contengono ceppi di batteri lattici vivi ed esercitano un’attività battericida
nello stomaco e a difesa immunitaria da infezioni.
NUOVI PARAMETRI ALIMENTARI
All’alimentazione moderna, sorta dalla voglia di magrezza e bellezza del
corpo, si aggiunge, l’analisi del contenuto degli alimenti e delle proprietà
organolettiche, utili per la stesura d’eventuali menù equilibrati con la
determinazione di calorie, carboidrati e proteine. Potrà servire anche per la
creazione di un gusto pizza con una quantità nutritiva e numero di calorie
prestabilite. L’argomento di questo capitolo segue, in parte, le linee guida
- 54 -
- 55 OK PROJECT
ribadite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, dalla FAO e, in Italia,
dal Ministero della Sanità e dell’Istituto Nazionale dalla Nutrizione.
In prima analisi definiamo i nuovi parametri di valutazione alimentare
introdotti negli ultimi tempi, come il “peso ideale”, il “peso forma” e lo
“stato di benessere”. Il primo, peso ideale, è una misura che in conformità a
tabelle correla il peso dell’individuo in relazione alla sua altezza; il secondo,
peso forma, è il peso che consente di stabilire se il soggetto si sente bene e
non incontra difficoltà a fare minimi sforzi, come salire le scale; l’ultimo
paramento, stato di benessere, rappresenta, come il precedente, il peso ma in
un’accezione diversa, correlato all’aspetto fisico e stato benessere nel quale
l’individuo si accetta.
1.5 L’ENERGIA E IL CALORE
Per avere un quadro più completo e per una visione d’insieme
dell’alimentazione
è
opportuno
vedere
come
funziona
il
sistema
dell’assorbimento degli alimenti fin d’ora trattati, necessaria a produrre
calorie per il funzionamento del corpo umano. L’energia necessaria per le
normali attività dell’organismo, sono: la respirazione, l’attività cardiaca, il
- 55 -
- 56 OK PROJECT
dormire e altre funzioni. Tal energia serve anche al fabbisogno delle
attività funzionali derivate dall’attività sociale, lavorativa, sessuale. Il
fabbisogno energetico varia in funzione dell’età, sesso, condizione sociale,
attività lavorativa e d’altre caratteristiche individuali. Teniamo presente che
il dispendio d’energia per un’ora di lavoro agricolo richiede dalle 300 alle
400 calorie; dormire, invece, brucia 65 Kcal./ora in un uomo, 55 Kcal/ora in
una donna. Stime attendibili indicano in circa 2900 calorie il fabbisogno
giornaliero di un uomo tra i 30 ed i 60 anni di 65 Kg. alto 1.70 cm. e in 2150
calorie quello di una donna della stessa età, di 55 Kg e alta 1.60 cm.
La quantità d’energia per il normale funzionamento della nostra macchina
meravigliosa è fornita principalmente mediante l’alimentazione che contiene
i princìpi nutritivi formati da proteine, lipidi e zuccheri, oltre ai princìpi detti
“inorganici”, necessari per l’equilibrio omeostasi, ossia l’acqua, le
vitamine, i sali minerali. L’organismo dovrà avere un giusto rapporto
d’assunzione tra proteine, lipidi e glicidi. La proporzione consigliata
nell’assunzione di principi organici è la seguente: 10-15 % di proteine sia
d’origine animale che vegetale; 20-25 % di lipidi e 50-60 % di glicidi
complessi.
- 56 -
- 57 OK PROJECT
Per non affaticare la digestione è consigliabile
suddividere tale apporto calorico durante la
giornata nella misura di 20% d’introito calorico a
colazione, un 30-40 % a pranzo, un 10-15 % in un
eventuale spuntino pomeridiano ed un 25-30 % a
cena.
LE PROTEINE - I CARBOIDRATI - I GRASSI –
Proteine, glicidi e lipidi contribuiscono in maniera diversa all’apporto
energetico, ognuno di essi però, non determina uguale quantità d’energia.
Non hanno, invece, valore calorico l’acqua, i sali minerali e le vitamine.
Le proteine sono molecole complesse composte d’amminoacidi perché
contengono azoto e sono importanti per i processi di sintesi e funzionale
dell’organismo; sono proteine gli ormoni, gli enzimi e gli anticorpi.
Le proteine non sono assimilate come molecole complesse ma sono scisse
negli amminoacidi; la digestione, che prevede la rottura dei vari legami
peptetici, inizia nello stomaco e si completa nel primo tratto dell’intestino
ove si ha l’assimilazione degli amminoacidi che a loro volta sono disponibili
- 57 -
- 58 OK PROJECT
a formare nuove proteine la cui sintesi avviene sotto il controllo del codice
genetico contenuto nel DNA.
Esistono 20 diversi aminoacidi di cui solo 12 sono sintetizzati
autonomamente dal nostro organismo, mentre i rimanenti 8 sono immessi
con l’apporto alimentare. Per garantire l’acquisizione degli 8 amminoacidi
non sintetizzati è necessaria una dieta varia fatta di proteine in ugual misura
d’origine animale e vegetale. Un corretto apporto d’aminoacidi si può avere
anche riducendo il consumo d’alimenti d’origine animale, sostituendoli con
pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli che garantiscono un sufficiente
contenuto d’amminoacidi.
Pertanto, il 19% della popolazione mondiale, soprattutto in Africa e
America latina, non assume proteine a sufficienza, è quindi esposta a gravi
danni per carenza proteica e scarso apporto calorico.
I glicidi o carboidrati rappresentano la fonte principale d’energia del nostro
organismo.
I carboidrati possono essere semplici e complessi; tra i semplici vi sono i
monosaccaridi, come il glucosio ed il fruttosio, composti di una sola
molecola, ed i disaccaridi, composti di due molecole, come il saccarosio o
- 58 -
- 59 OK PROJECT
normale zucchero da cucina ed il lattosio contenuto nel latte. Conviene
prestare particolare attenzione agli zuccheri che costituiscono un argomento
principale per l’impasto pizza e nella fermentazione alimentare. I
polisaccaridi, formati da un gran numero di molecole, comprendono l’amido
ed il glicogeno. L’amido, il polisaccaride più importante per la nutrizione
umana, si trova principalmente in alimenti di base, come i cereali, le patate, i
legumi. Gli zuccheri sono assimilati come monosaccaridi. Più i glicidi sono
complessi più la loro digestione è lenta; gli zuccheri semplici, come il
bicchiere d’acqua e zucchero, sono più digeribili e di facile assorbimento. I
granuli d’amido crudi sono indigeribili ma, con la cottura si rigonfiano
divenendo digeribili. Prolungando troppo la cottura, la struttura dell’amido
cambia e diventa più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi (si veda
l’argomento della cottura della pasta e della pizza).
Una pasta “al dente”, ossia al punto giusto, è più digeribile di una che
supera il punto di cottura. Va ricordato che la disponibilità di zuccheri evita
un eccessivo utilizzo di proteine e consente una migliore digestione oltre alla
riduzione di scorie d’origine proteica. I grassi o lipidi svolgono alcune
funzioni fondamentali, ad esempio, il trasporto di numerose sostanze nel
sangue, tra queste le vitamine A, D, E, K; inoltre partecipano al metabolismo
- 59 -
- 60 OK PROJECT
del colesterolo e svolgono un’azione protettiva nei confronti delle
modificazioni climatiche. I grassi sono distribuiti ai tessuti attraverso il
sangue. Un pasto, più è ricco di grassi e più la permanenza del cibo a livello
gastrico è lunga; il suo eccesso causa l’aumento di peso che determina
l’obesità.
L’ACQUA – I MINERALI – LE VITAMINE
Sappiamo che il nostro corpo è composto per oltre il 60% d’acqua
fondamentale per il metabolismo cellulare poiché entra nella costituzione di
tutti i tessuti e sistemi dell’organismo.
Il fabbisogno idrico quotidiano di un organismo è superiore ai due litri.
Ogni giorno si eliminano circa 1400 ml d’acqua attraverso l’urina, 350 ml.
attraverso il sudore, 450 ml attraverso l’aria espirata e 100 ml attraverso le
feci.
I minerali, invece, sono elementi chimici che devono essere presenti nella
dieta mediterranea per mantenere la salute dell’individuo. Essi sono
fondamentali per il funzionamento dell’organismo perché concorrono alla
migliore sintesi delle ossa, al processo coagulativo, alla respirazione
- 60 -
- 61 OK PROJECT
cellulare, per le reazioni biochimiche della costituzione di molti enzimi. Gli
alimenti più ricchi di minerali sono quelli d’origine animale. Esistono in
commercio integratori alimentari a base di minerali, vitamine e
oligoelementi che fungono da supporto alla funzionalità del nostro
organismo. Alimenti ricchi di vitamine, come i prodotti integrali, la frutta e
la verdura fresca, la carne ed il pesce, il latte, contengono tutto ciò di cui
l’organismo ha bisogno. Un’alimentazione non equilibrata, lo stress da
lavoro, le diete violente o un’intensa attività sportiva generano carenze di
vitamine e minerali che l’alimentazione fugace non copre più. Di seguito
riportiamo alcuni principali minerali e le importanti funzioni che svolgono
nel nostro organismo. Da note di “Additiva Multivitamine” della
Farmaceutica Scheffler Nachf, GmbH & Co.KG riportiamo l’elenco dei
principali minerali:
Calcio: interviene nella formazione della struttura ossea e della contrazione
muscolare. Fonte: si trova nel latte, formaggio, legumi, soia.
Ferro: migliora l’apporto d’ossigeno al sangue ed ai muscoli e favorisce il
ricambio cellulare. Fonte: carne rossa, fegato, pollame uova, pesce, cereali,
pane integrale.
- 61 -
- 62 OK PROJECT
Magnesio: utile per il tessuto connettivo, contribuisce alla formazione della
sintesi proteica e alla produzione di melanina, pigmento della pelle e dei
capelli. Fonte: latte, pesce, ortaggi verdi, legumi, frutta.
Rame: è un coenzima per lo sviluppo. Fonte: carne rossa, alimenti marini,
pane, ortaggi, legumi, uva secca, frutta, funghi.
Sodio e potassio: entrambi regolano le entrate e le uscite d’acqua delle
singole cellule. Fonte: carne rossa, latte, formaggio, uova, pane, ortaggi,
frutta, sale da tavola, legumi.
Fosforo: è coinvolto nel metabolismo energetico. Si ritrova nelle ossa e nei
denti. Fonte: pesci, tè.
Cromo: si trova nel lievito di birra che utilizziamo per l’impasto pizza o il
babà napoletano.
Iodio: è necessario per la sintesi degli ormoni tiroidei. Fonte: latte, burro,
pesce, pane, sale da tavola iodato.
Altri minerali sono il cloro, potassio, zolfo, zinco, selenio, cromo.
- 62 -
- 63 OK PROJECT
LE VITAMINE
Le vitamine sono composti chimici indispensabili per la vita e
l’accrescimento del nostro organismo; sono prodotte soprattutto nel regno
vegetale e, per lo più, non sono sintetizzate dagli organismi animali e devono
essere assunte assieme agli alimenti. Alcune vitamine sono in grado di
influenzare i processi di sintesi di numerosi ormoni e degli anticorpi. Sono
distinte secondo la loro solubilità nell’acqua o nei lipidi. Tra le numerose
vitamine idrosolubili è da annoverare la vitamina C; mentre tra le
liposolubili, le più importanti sono la vitamina A, D, E, K. Queste sono
accumulate nell’organismo e non sono eliminate facilmente. A queste
caratteristiche è legata la potenziale tossicità di vitamine come la A,
accumulabile nel fegato, la D, accumulabile nel tessuto adiposo.
1.6
LUNGA VITA CON LA DIETA MEDITERRANEA
Ogni popolo possiede implicitamente nella sua radice ètnica, una tradizione
riguardante l’alimentazione; bisogna renderci conto che la natura umana ha
in comune il fatto d’essere carnivoro o erbivoro oppure entrambe le
- 63 -
- 64 OK PROJECT
modalità, a seconda la religione professata e la filosofia di vita. La specie
umana possiede ben tre cose in comune:
1. il bisogno di assimilare nutrimento;
2. l’esigenza sensoriale di gustare i sapori e riconoscere un gusto dall’altro,
il dolce dall’amaro, grazie alle papille gustative;
3. la capacità di gustare gli aromi attraverso l’odorato.
Le diverse ètnie, nonostante le differenze culturali e ambientali,
dimostrano evidenti similitudini, una sorta di coesione in sé, in una
realtà apparentemente differente.
TESTI SACRI, BUDDISMO, NEW AGE
Nei testi sacri ci sono chiare testimonianze di un messaggio d’unità, lungi
da tante rivalità religiose. Le dottrine originali delle religioni ci rivelano
molti punti in comune e si rivolgono a tutti indistintamente, con una certa
universalità, con particolare attenzione ai problemi sociali, ai simbolismi,
all’igiene e all’alimentazione.
- 64 -
- 65 OK PROJECT
Negli ultimi anni le iniziative per facilitare l’incontro tra varie fédi si sono
moltiplicate; nel 2002, il Papa ha sollecitato i cattolici a digiunare per un
giorno a favore della pace, proprio nell’ultimo giorno del “Ramadan”. E
proprio a Napoli si sono riuniti i Capi delle maggiori Religioni per auspicare
la pace nel mondo.
Il Ramadan è il mese in cui i Mussulmani si astengono dal mangiare e dal
bere, dall’alba al tramonto.
Perché si astengono dal mangiare e bere?
Perché il Papa invita al digiunare per un giorno a favore della pace?
Si sviluppa una nuova spiritualità, con un carattere legato ai ritmi di natura
familiare e alimentare delle diverse religioni. Questo fenomeno ha attratto
l’attenzione di numerose persone a convertirsi ad altre religioni, che si
fondono, magari su “rigori assoluti alimentari”, rivolti all’eliminazione
parziale del cibo, come il Buddismo, basato sulla meditazione e riflessione
più individuale e riservata.
Elementi e simboli orientali con la base meditativa d’estremo rigore e
limitazioni alimentari, si sono fusi ultimamente, nella cosiddetta “New
Age”. Un fenomeno moderno che mira all’introspezione, all’attenzione
- 65 -
- 66 OK PROJECT
spirituale di contemplazione e d’equilibrio e al benessere psico-fisico,
all’alimentazione macrobiotica e vegetariana. Da qualche anno a questa
parte si conferma, così, la corsa nei maggiori paesi occidentali evoluti, alla
protezione e cura del proprio corpo, alla salute fisica e mentale, anche con
l’esercizio fisico all’aria aperta o con la bicicletta da camera.
DOSSIER SALUTE
Gli argomenti sull’eccesso d’alimentazione, indicato come causa di
patologie originate dal benessere generalizzato, riempiono gli
articoli dei principali giornali scandalistici, con ricette a tergo, per
dimagrire e non aumentare di peso.
Nei “Dossier salute” dei testi specialistici si elencano svariati
metodi per ritrovare l’equilibrio alimentare, ricorrendo anche
all’ipnosi e a sistemi psicoanalitici, dove l’ultima frontiera è la
dietoterapia.
Per gli esperti, il punto di partenza per evitare la cellulite si
riassume nelle seguenti regole:
- 66 -
- 67 OK PROJECT
modificare le abitudini “alimentari scorrette” fondamentali per una
sana e corretta alimentazione; ripartire correttamente i pasti nella
giornata per aumentare l’efficienza metabolica dell’organismo;
migliorare la nutrizione per ridurre la massa grassa e la ritenzione
idrica; mangiare molta verdura e frutta; gni tanto osservare un
giorno di digiuno. Alcuni esperti consigliano anche un’integrazione
con antiossidante per via orale, come la vitamina C, Selenio, Zinco,
Betacarotene. Altri stili di vita più introspettivi, coinvolgono
l’equilibrio interiore, mirano a raggiungere l’equilibrio psicofisico
e la felicità; secondo l’annuncio di un gruppo di ricercatori
statunitensi attraverso la rivista britannica “New Scientist” - estate
del 2003 - che ha suscitato grande interesse, riferisce la prova
scientifica che i Buddisti sono più felici! Usando nuove tecniche di
“scannerizzazione” sensoriale per esaminare l’attività del cervello,
gli scienziati dell’Università del Wisconsin, hanno eseguito dei test
su un gruppo di Buddisti, dimostrando per la prima volta, che il loro
cervello presenta un alto livello nelle zone considerate “i centri
della felicità”.
- 67 -
- 68 OK PROJECT
In Occidente, come riportava un articolo del Corriere della Sera del
maggio 2003 i discepoli sono numerosi. Nel Regno Unito è emerso
che lo 0,3 % della popolazione è buddista.
Le ragioni sono da ascrivere prima fra tutte la meditazione, il
distacco dal desiderio e di conseguenza dalla sofferenza; per
l’alimentazione, addio carne e pesce ed eccessi nel mangiare; tra le
nobili verità c’è il distacco dall’esistenza materiale con retto modo
di sostenersi, retto parlare, retto agire, retta eccitazione della gioia;
ma è uno stile di vita non facile da adottare.
Personaggi celebri come Richard Gere - che si batte contro la
repressione
nel Tibet da parte della Cina -
Roberto Baggio,
Leonard Cohen, Tina Turner, l’hanno adottato diventando seguaci
buddisti.
All’equilibrio psico-fisico si aggiunge quello spirituale, aldilà delle
modalità salutistiche e utilitaristiche cui si mira, si aggiunge la
tendenza a
ricercare valori spirituali, trascendentali e metafisici per capire il
senso profondo della vita e del decadimento fisico naturale.
- 68 -
- 69 OK PROJECT
Tomo, Nudo sulla spiaggia, seconda versione,
tempera su carta, Coll. Ignesti, (FI)
Certo che dissertare ora di filosofia o di psicoanalisi dell’inconscio
individuale o collettivo sarebbe una presunzione bella e buona
perché l’argomento trascende il nostro, anche se intimamente
correlato, ma è sufficiente terminare il capitolo con un’ aforisma e
poche considerazioni che nascono dal pensiero di grandi scrittori e
filosofi
che
trattano
della
coscienza,
dell’utilità
e
finalità
dell’uomo.
Secondo Luca, 18:14:
“Chiunque si esalta sarà umiliato, ma chi si umilia sarà esaltato”.
Così l’ascetismo, l’umiltà e l’auto-umiliazione sarebbero, secondo
le diatribe filosofiche e psicoanalitiche dei primi anni del Novecento
- 69 -
- 70 OK PROJECT
ad oggi, una rinunzia al potere. Gli impulsi primordiali e innati
derivano in gran parte, dal piacere, dall’istinto, dal potere della
volontà, che rappresentano la continuità della natura, della cultura
e inconscio collettivo (Jung).
Invece, Kant e Schopenhauer avevano descritto l’esperienza
estetica come libera dagli interessi essenzialmente utilitaristici, e
quindi edonistici e morali, mentre la preoccupazione per la salute,
la bellezza e gli interessi fisiologici non rientrano in tali categorie.
D’altro canto, dal punto di vista della filosofia, il filosofo
Nietzsche
focalizza l’attenzione sull’esperienza estetica creativa
perché l’uomo
ha un interesse vitale per
il bello diverso
dall’interesse psicologico. Il corpo ha bisogno di certe sostanze per
funzionare e quindi bisogni fisiologici diversi da quelli spirituali:
l’acqua, il calcio, l’aria, sono sostanze necessarie per il corpo e
sono comuni a tutti gli esseri umani, mentre gli interessi psicologici
differiscono da un individuo all’altro.
- 70 -
- 71 OK PROJECT
Il grande filosofo anche se filo-darwiniano, è d’accordo con Kant
(Kritic der Urteilskraft, 1-5 pp.41) e Hegel
perché il “valore”
dell’uomo non deriva né dal fattore fisiologico e di salute fisica, né
tanto meno da ciò che mangia.
Egli ritiene che il valore dell’uomo, la propria vita e le sue
creazioni dipendano dalla “Sonderstellung”, dalla posizione unica
nel cosmo. La maggior parte degli uomini sono essenzialmente
animali ma non fondamentalmente diversi dagli scimpanzé: l’uomo
trascende la sua natura animale e diventa un “non più animale” e un
essere umano, specie alcuni tra “i filosofi, gli artisti e i santi”.
Anche Nietzsche come Seneca, esalta il valore della contemplazione
contro quello della vita attiva responsabile di molte degenerazioni:
«Bisogna confessare», egli dice, «che il nostro tempo è povero di
grandi moralisti, che Pascal, Epittèto, Seneca, Plutarco sono pochi
eletti, che lavoro e attività – normalmente al seguito della gran dea
Salute – sembrano a volte infuriare come una malattia. Poiché
manca il tempo per pensare e la calma nel pensare, non si medita
più sulle opinioni divergenti: ci si accontenta di odiarle» (Umano,
troppo umano, I 282).
- 71 -
- 72 OK PROJECT
Secondo Seneca, affascinato dalla morale stoica e sotto un regime
vegetariano quasi da asceta, si può diventare saggi in due modi, o attraverso
il distacco dal mondo, conducendo una vita contemplativa, o, al contrario,
approfondendo il contatto col mondo in una vita attiva volta al bene comune,
nello spirito di una fratellanza universale estesa ai nostri nemici. Quanto al
primo modo già Platone e Aristotele avevano sostenuto che il fine della vita
umana è la contemplazione, intesa come forma d’intuizione come giusta
condotta nella vita pratica. Si può essere saggi, quindi, anche nel dolore, o
passando attraverso la sofferenza (come il Buddha) e persino avendo una
visione pessimistica della vita.
Mentre la triade filosofi, artisti e santi, già ricorda la suddivisione
di Hegel del regno dello spirito Assoluto in arte, religione e
filosofia. Nietzsche dimostra talvolta, una sorta di fisiologismo
d’origine darwiniana e di selezione naturale, ammette che abbia
luogo ma nega che operi per il progresso ed è naturalista nella
misura in cui insiste nel suo assunto che l’uomo non deve rompere
completamente con la sua natura animale, per fare il bene e per
creare il bello.
- 72 -
- 73 OK PROJECT
Difatti, anche gli antropologi hanno portato alla luce codici morali
dettati dall’impulso e dall’utilità per la collettività.
Nei
codici
morali
d’autocontrollo
nell’alimentazione
e
dei
primitivi
limitazione
di
l’autosuperamento
troviamo
se
può
la
stessi
essere
disciplina
come
anche
considerato
l’essenza dei tabù e dell’etica di Buddha.
NORMAN DOUGLAS
Mentre, per leggere un’opinione di un anglosassone che ha vissuto nel sud
dell’Italia, è piacevole accostarsi alla lettura del romanzo di Norman
Douglas.
Riscontrai che la figura dello scrittore d’origine scozzese è sempre viva a
Napoli, dove egli si trasferì a vivere all’inizio del secolo scorso.
Completando la lettura del suo famoso romanzo del 1917 “IL VENTO DEL
SUD” (Ed. Conchiglia, Napoli 2003) compresi come Douglas, prima d’ogni
cosa, osservasse attentamente nella sua esposizione, la scoperta del
microclima del Sud, con il suo fascino del passato, derivanti dalla Magna
- 73 -
- 74 OK PROJECT
Grecia. Dapprima, Douglas abitava sulla collina di Posillipo, ma ritenuta la
città abbastanza caotica si trasferì repentinamente a Capri, dove poi vi morì.
Qui scoprì il “vento del sud” dove vivono e si muovono i personaggi del
suo romanzo e dove decanta lo “scirocco”, carico di profumi, che flagella
continuamente l’isola di Capri, come soffio vitale del vento del sud, fino a
simboleggiare
la
disgregazione
spirituale,
la
tempesta
morale,
il
cambiamento che viveva in quel momento.
Abbiamo visto, per concludere, come le pulsioni e i sapori sono due entità
imprescindibili comuni a tutti gli esseri umani, di là del fattore alimentare,
che diventano una disciplina sociale ed estetica personale, mentre, la
modalità “psicologica” differisce da entità all’altra, reale o possibile.
In proposito, parafrasando ciò che affermava Aristotele:
“Le cose divergono in ciò che hanno in comune.”
Ci rendiamo conto che i fiori sono di colori diversi perché hanno in
comune il fatto di essere colorati”.
- 74 -
- 75 OK PROJECT
Viene quindi spontaneo sostenere l’assunto che le differenze e gli standard
alimentari della pizza e del fast food, assurgono a riflessi multicolori nel
completo affresco della globalizzazione e dell’integrazione.
1.7
OGM: NORMATIVE E SISTEMI DI CONTROLLO
In Europa si sono verificati negli ultimi anni, episodi particolarmente
preoccupanti nel settore alimentare tanto da spingere a ripristinare la
normalità: i sistemi di controllo alimentare non erano in grado di seguire
tutte le fasi di produzione alimentare industriale.
Gli allarmismi generati dalla stampa, circa gli effetti devastanti della
carente legislazione comunitaria in materia d’alimentazione dei prodotti più
indicativi, tra questi, la pasta, la mozzarella e la pizza, non hanno costituito,
a dire il vero, l’intenzione di pregiudicare il merito dei controlli di qualità di
questi prodotti.
L’intenzione dei mass media, consisteva nel considerare un’imperfetta
applicazione delle norme procedurali nell’ambito dell’Unione Europea.
- 75 -
- 76 OK PROJECT
Difatti, la notizia di un progetto della commissione per la creazione di
un’etichetta concernente l’uso ottimale d’energia con un marchio di qualità
per le apparecchiature che controllano il calore per i forni, è stata sufficiente
a dare l’allarme contro la scomparsa dei forni a legna e per diretta
conseguenza, della pizza tradizionale; ciò in verità non è rientrato negli
obiettivi della commissione di Bruxelles. Il malinteso è sorto per una
pessima applicazione procedurale interpretativa del progetto. Dopo l’entrata
in vigore del trattato sull’Unione Europea del 1993, a Maastricht si apre una
fase nuova per la garanzia, la sicurezza e l’integrità dei prodotti alimentari,
nella fase successiva a quelle della produzione, della preparazione, al
confezionamento fino alla distribuzione.
Difatti, nel corso degli anni ad oggi, è nato un maggior interesse nell’ambito
del settore alimentare nei confronti della qualità.
Secondo la ricerca del relatore ai nostri workshop gastronomici 2004,
Fabio Strazzella, laureando all’università degli studi di Napoli “Parthenope”,
i mutamenti di tipo economico, sociale e di mercato ne hanno ampliato il
significato, dal prodotto all’organizzazione all’intera filiera. Le principali
caratteristiche di qualità di un prodotto alimentare sono:
- 76 -
- 77 OK PROJECT
igienico-sanitarie, nutrizionali, organolettiche, merceologiche tecnologiche,
d’origine (tipicità), ambientali, etiche.
La certificazione di qualità comprende due ambiti: il primo ambito
regolamentato, per quanto riguarda l’indicazione geografica protetta, la
denominazione d’origine protetta, l’attestazione di specificità, la provenienza
Doc, la produzione biologica; il secondo ambito volontario, riguarda la
certificazione del sistema qualità, la certificazione di prodotto, la
certificazione ambientale ed etica. Negli ultimi anni sono avvenuti, in
Europa e in Italia, numerosi “scandali alimentari”, conosciuti come: vino al
metanolo, carne agli ormoni, mucca pazza, polli e maiali alla diossina,
influenza dei polli o aviaria, oltre che una crescente preoccupazione contro
gli OGM.
Episodi gravi che hanno mietuto numerose vittime, hanno evidenziato con
stupore, una mancanza nei sistemi di controllo alimentare avvenuti in
Inghilterra con la crisi denominata “mucca pazza” quello del pollo alla
diossina in Belgio nel 1999, dell’influenza dei polli asiatici nel 2004 e
all’aviaria del 2005. Nella prima crisi in Gran Bretagna, si è trattato di una
possibile trasmissione all’ uomo dell’ encefalopatia spongiforme bovina
- 77 -
- 78 OK PROJECT
attraverso la carne proveniente da animali affetti da questa malattia. In
Belgio è stata conseguenza d’impiego di mangimi dei polli, risultati tossici.
Si è detto sopra, alcuni episodi, hanno spinto l’Unione Europea a adottare
provvedimenti e risoluzioni in materia di sicurezza alimentare e di tutela del
consumatore.
La cosiddetta “rintracciabilità” deve basarsi su di una visione completa ed
integrata considerando l’intera catena alimentare (dai campi alla tavola);
deve consentire la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti nonché dei loro
ingredienti.
Secondo il Regolamento (CE) N. 178/2002, dal 1° gennaio 2005 si è reso
obbligatorio adottare sistemi di rintracciabilità degli alimenti in tutta
l’Unione Europea. Gli operatori del settore dovranno essere in grado di
individuare non solo chi fornisce loro un alimento, un mangime, un animale
destinato alla produzione o qualsiasi sostanza destinata ad entrare a far parte
di un alimento, ma anche a chi (imprese) sono stati forniti i loro prodotti, ed
inoltre, gli alimenti devono essere etichettati o identificati per agevolare la
loro rintracciabilità mediante idonea documentazione.
- 78 -
- 79 OK PROJECT
ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI
Sugli alimenti transgenici infuria anche in Italia un’intensa polemica tra i
pro e i contro. Molti si chiedono che cosa sia un organismo geneticamente
modificato. L’Ogm consiste nell’introdurre un gene estraneo con tecniche
d’ingegneria genetica, come si usa ora per le piante, per renderle resistenti ad
insetti e parassiti o migliorare la resa produttiva. All’università di
Nottingham, lo scienziato Don Grierson ha creato addirittura una salsa di
pomodoro transgenico. L’introduzione nel vegetale di un gene capace di
infettare la pianta, può trasferire al DNA della pianta anche parte del proprio
patrimonio genetico. Il batterio che trasferisce il DNA viene prima
geneticamente modificato inserendo nel suo DNA il gene da trasferire alla
pianta e con esso s’infettano le sue cellule. Dalle cellule modificate si fanno
crescere in provetta nuove piante che sono poi trasferite nei campi. Le piante
che nasceranno avranno nelle proprie cellule il nuovo gene. Le piante
transgeniche così acquistano la caratteristica d’essere “resistenti” agli insetti
e tollerante gli erbicidi, usati in agricoltura biologica come insetticida
naturale. Le coltivazioni, ad esempio, di mais, cotone e patate con geni
- 79 -
- 80 OK PROJECT
resistenti agli insetti sono iniziate nel 1997 in Usa, Australia, Argentina e
Canada.
Questo comporta conseguenza riduzione dei costi. Ciò migliora anche la
“qualità” che si ottiene aumentando il contenuto d’elemento essenziali:
amminoacidi, proteine, sali minerali e vitamine; ad esempio un pomodoro
detto Flaur Saur ha un gene che blocca il rammollimento in maturazione. Il
pomodoro resta così sodo più a lungo. E’ possibile ricavarne anche piante
farmaco cosicché le piante modificate sono una soluzione più economica
della sintesi chimica, con la produzione di semi contenenti farmaci o vaccini.
Gli effetti sull’uomo, secondo un recente rapporto delle Accademie dei
Lincei e delle Scienze, e studi della Royal Society del Canada, si ottiene una
valutazione tossicologica circa le possibili allergie, la presenza di DNA virali
che alteri il patrimonio genetico del consumatore. Al momento non esiste
alcuna prova che il gene modificato si trasferisca ai batteri dell’intestino e da
questi al DNA umano. Quanto alla possibilità di provocare allergie i rapporti
rilevano che le proteine modificate non generano reazioni allergiche. Un
caso particolare riguarda, invece, quello degli alimenti Ogm per gli animali e
della possibilità che tali alimenti possano passare dall’animale all’uomo. Qui
la ricerca delle accademie italiane raccomandano un continuo monitoraggio,
- 80 -
- 81 OK PROJECT
prova dell’avvenuta contaminazione di campi di mais e soia, come paventato
da organizzazioni ambientaliste. Metà del mondo li consuma già e dietro alla
ricerca ci sono oramai enormi interessi economici e si tende a chiudere un
occhio sui rischi. Gli effetti sull’uomo che si può nutrire di sostanze
modificate consumando carne animale che si sono nutriti di mangimi con
Ogm, possiamo affermare che sono piuttosto rassicuranti. I prodotti Ogm
sono in commercio dal 1996 e prima erano stati sperimentati per 15 anni,
come
ha
dichiarato
Leonardo
Vingimani,
direttore
d’Assiobiotec
(Associazione nazionale per lo sviluppo delle biotecnologie), “Più della
metà della popolazione se ne ciba da sette anni senza alcun effetto
negativo”.
Conoscere lo sviluppo dell’Ogm significa considerare gli effetti sugli
ingredienti della pizza, come la farina, i pomodori sammarzano, la soia e gli
alimenti.
In Italia, fino ad oggi è stata vietata la coltivazione d’organismi
geneticamente modificati. Secondo gli scienziati, l’ingegneria genetica
potrebbe salvare molti prodotti tipici. Ad esempio, i pomodori sammarzano
(utilizzati per la verace pizza) la cui produzione, a causa di un virus, è calata
- 81 -
- 82 OK PROJECT
del 16 % dal 2000 al 2002; potrebbe essere salvata con la sperimentazione,
giacché le soluzioni tradizionali non sono in grado di sconfiggere il virus.
Non sappiamo cosa sarà della pizza Margherita, nata con il rosso pomodoro
sammarzano delle falde del nero Vesuvio!
In quali cibi potremmo trovarli? Finora il più diffuso è la soia, coltivata
con piante transgeniche di cui Stati Uniti e Argentina, sono i maggiori
produttori. Possiamo trovarli anche nei cereali tra cui spiccano il mais,
frumento e riso, pomodori, zucchine, cicoria e patate. Così potremmo
trovarci di fronte alla possibilità di mescolare gli ingredienti per l’impasto
della pizza, con fattori transgenici: di ciò dovremmo essere particolarmente
coscienti poiché non si attiene, per ora, né alla tradizione gastronomica né al
cosiddetto “disciplinare della pizza napoletana”, che trattiamo nel capitolo
relativo agli impasti.
Alle soglie dell’anno 2009, si aggiunge il superpomodoro creato nei
laboratori del Cnr che riassume le qualità migliori del prodotto. Alla fine del
2007 abbiamo un concentrato di antiossidanti frutto dell’incrocio tra il San
Marzano e il Black Tomato, una vera bomba di vitamina C.
Chissà se andrà bene per la pizza!
- 82 -
- 83 OK PROJECT
Molti dimostrano un atteggiamento ostile verso gli Ogm che nel “bel
paese” è un vero fenomeno di massa, nonostante sia continuamente
controllato da divulgatori, studiosi e mondo politico. In ogni caso di fronte a
qualsiasi parere o tendenza, non bisogna intaccare la libertà di scelta dei
consumatori e dei produttori agricoli sull’utilizzazione di sementi e prodotti
modificati con un eventuale nuovo orientamento normativo che tratta le
sementi: il mais, la soia e la calza biotech, le farine (elemento fondamentale
per la pizza).
E’ necessario, in ogni modo, focalizzare la responsabilità dei produttori
d’Ogm per danni causati alla salute umana e all’ambiente. La produzione
delle piante transgeniche riguarda soprattutto l’agricoltura. La produzione
avviene con l’introduzione di geni d’altri organismi in cellule vegetali e la
successiva rigenerazione di piante della cellula trasformata.
Tale procedura ha rivoluzionato la biologia permettendo di trasformare le
piante in produttrici a basso costo d’amido, grassi ed enzimi. Le procedure di
trasformazione delle piante coltivate richiedono l’uso d’alta tecnologia, per
la produzione di mangime animale, fibre e prodotti farmaceutici.
Tutto ciò può solo essere a beneficio dell’umanità nonostante se ne sia
abbondantemente parlato da parte dei mass media, da associazione di
- 83 -
- 84 OK PROJECT
consumatori e scienziati. Le nuove regole sull’etichette Ogm, dettate dalle
norme europee entrate in vigore il 18 aprile su tutto il territorio dell’Unione,
indicano che le etichette dovranno contenere le indicazioni se il prodotto
contenga o no organismi geneticamente modificati.
Dopo mesi d’attesa si è giunti alla decisione assunta dai Quindici nel luglio
2003 sotto presidenza italiana dell’Ue e tott’oggi passati a diciassette.
Il ministro dell’agricoltura Alemanno dichiarò: “Tutti i produttori saranno
obbligati a dare l’etichetta ai prodotti con organismi geneticamente
modificati”. L’obiettivo è di garantire un elevato grado di protezione della
salute per oltre 450 milioni di cittadini europei - che con l’allargamento
dell’Unione europea del 1 maggio 2004, da quindici si passava a venticinque
paesi membri e dal gennaio 2007 si è passati a 27 Paesi Membri - e tutelare
il benessere degli animali, dell’ambiente e gli interessi dei consumatori.
PAESI LEADER IN BIOTEC
Negli Stati Uniti d’America la ricerca sulla materia degli Ogm è
molto avanzata. Gli scienziati americani, sostengono che il processo
- 84 -
- 85 OK PROJECT
di regolamentazione dovrebbe riguardare i rischi di una comparsa
di una nuova pianta, e non il metodo d’utilizzo per produrla.
Intanto, negli USA, esistono tre agenzie governative che regolano la
produzione d’alimenti ottenuti mediante ingegneria genetica: la
“Food and Drung Admnistration”, l’United States Department of
Agricolture” e l’Enviromental Protection Agency” le quali hanno
dei pareri tra loro spesso discordanti, sulle tecniche d’utilizzo.
Un argomento importante che riguarda sia gli USA sia l’Unione
Europea riguarda le etichettature speciali.
Difatti, marcare i prodotti transgenici esposti nei market sarebbe
cosa utile per i consumatori, tanto da renderlo libero di scegliere
scientemente. Negli USA, l’idea delle etichette speciali è stata
respinta mentre in Europa il problema è stato risolto. Un’altra
questione riguarda le proteine allergeniche perché alcuni prodotti
alimentari contengono allergeni dannosi alla salute degli individui
allergici.
Nell’ambito della cucina alimentare e degli impasti, bisogna
prestare attenzione alle farine impastate nei prodotti alimentari, che
non contengano, soprattutto per la pizza, sostanze allergeniche.
- 85 -
- 86 OK PROJECT
Un operatore gastronomico, dovrebbe essere a conoscenza di un’eventuale
proteina transgenica della farina o pomodoro che egli usa abitualmente per
cucinare; con il controllo dell’etichetta, quei pomodori transgenici allergeni
eventualmente utilizzati, sarebbero individuati facilmente, per evitare così
l’azione dell’agente che scatena l’allergia nel consumatore affetto da allergia
a quel prodotto.
Mi piacerebbe entrare nel merito dei problemi ecologici, etici o di scarsità
d’alimenti nei paesi del Terzo Mondo dove mancano le risorse, l’acqua per
irrigare, la terra da coltivare, l’appoggio economico per migliorare, nei quali
si potrebbe agevolare la produzione di colture con gli Ogm, ma, ciò,
purtroppo, esula l’argomento specifico del testo.
Infine, per considerare quali sono i vantaggi reali, leggiamo una ricerca
USA in 8200 siti sperimentali: “La produttività non aumenta ma si riduce. In
Italia, le ricerche si basano sulle eventuali conseguenze; ma la situazione
della ricerca scientifica è poco entusiasmante, dato il ridotto investimento,
come conferma Roberto De Fez del Cnr: “In Italia, sono stati stanziati meno
di 10 milioni d’euro contro i 300 di Francia e Germania” (Notizie d’Agenzia,
agosto 2004)
- 86 -
- 87 OK PROJECT
Tomo, Natura Morta con pomodori sammarzano,
olio su tela. Collezione M. Tomo
ILLUSTRAZIONI DA: RETROSPETTIVA ARTISTICA DI S. TOMO
(OK PROJECT EDITION ARTE)
Tomo, Studio Accademico,
acquerello su cartoncino,
Collezione Matteucci NA- Nature
morte e scene conviviali.
- 87 -
- 88 OK PROJECT
CAPITOLO 2
GLI IMPASTI TRADIZIONALI PER LA GASTRONOMIA
E PRODOTTI DA FORNO.
Gli impasti che vengono utilizzati per le preparazioni d’involucri per
ripieni, crostate, vol-au-vent e fondi per torte e pizze sono dette “paste di
base”. A queste appartengono le “paste lievitate” con le quali si possono
preparare cornetti, treccine, croissants, panettoni, panini, pizzette; hanno in
comune i seguenti ingredienti:
- 88 -
- 89 OK PROJECT
farina, burro, zucchero, uova, lievito di birra.
Le paste a confezione rapida che prepareremo più avanti, serviranno per
realizzare le nostre ricette, come per esempio la “parigina” fatta con pasta
sfoglia per lo strato superiore, e di pasta lievitata per lo strato inferiore, e le
pizzette.
Questi prodotti da forno, se preparati in formato mignon, possono essere
inseriti nei menu detti di DEGUSTAZIONE in uso nei menu degli alberghi.
Lavorazione dell’impasto “LIEVITATO”
L’impasto lievitato serve per preparare il panino napoletano,
la viennese, l’hot-dog e pizze da rosticceria.
- 89 -
- 90 OK PROJECT
2.1 ALTRI IMPASTI PER LA PASTICCERIA.
La “pasta frolla” fatta con farina, burro, zucchero e uova, è adatta per
crostate e biscotti. La pasta frolla è considerata una pasta per confezionare
dolci perché è fatta con farina povera di glutine tipo “o” ed è adatta per
crostate, biscotti e sfogliate frolle napoletane.
Le “paste montate sono preparate con uova montate assieme allo zucchero
a caldo o a freddo; servono per torte “maddalena” base per cassate, pan di
Spagna e preparate in occasioni di feste e importanti ricorrenze.
La pasta da “bignè” o pâte à choux”, invece, è fatta a caldo con un
composto d’acqua, burro, farina e sale, a cui vanno aggiunte le uova per
favorire il volume soffice dell’impasto.
Procederemo all’esecuzione delle paste di base, secondo le indicazioni dei
maestri napoletani, che serviranno da base per preparare le ricette che
seguiranno.
- 90 -
- 91 OK PROJECT
Strato di pasta sfoglia per vol-au-vent.
vol
vent.
La “pasta sfoglia” preparata con farina e burro, è adatta per lo strato
superiore della parigina, per i cannoncini e vol-au-vent.
La preparazione della pasta sfoglia, per la sua complessità, richiede un po’ di
tempo e pazienza.
Sformati ripieni di pennette in involucri di pasta sfoglia.
(Banqueting Service Pappa e Pizza 2007)
2007
- 91 -
- 92 OK PROJECT
LA ROSTICCERIA NAPOLETANA E’APPROFONDITA NEL
MANUALE E-BOOK
“LA ROSTICCERIA NAPOLETANA”
Frittata di bucatini e arancino di riso.
(Banqueting Service Pappa e Pizza)
2.2
IL TESTO DI ROSTICCERIA TRATTA I SEGUENTI
ARGOMENTI:
PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE
FRITTATINE DI BUCATINI.
QUI UN BREVE ACCENNO
- 92 -
- 93 OK PROJECT
La besciamelle è la madre di tutte le salse
SALSA BESCIAMELLE.
Ingredienti: 2 litri di latte caldo; 250 g burro; 300 g farina “00” setacciata;
25 g sale; noce moscata, quanto basta.
PROCEDIMENTO …
SEGUE
- 93 -
- 94 OK PROJECT
PREPARAZIONE DELLE FRITTATINE
Taglio dei bucatini con besciamelle.
By Chef Vincent Na- 94 -
- 95 OK PROJECT
Preparare dei bucatini cotti al dente; tagliare del prezzemolo …
SEGUE NEL LIBRO DI ROSTICCERIA
Le frittatine.
(Professional Laboratori Ex “Dulcis in Furno 2007”
Via Mezzocannone -NA-
Preparazione delle formette per la frittatine.
- 95 -
- 96 OK PROJECT
2.3 PASTA FROLLA CLASSICA
La pasta frolla è considerata una pasta per dolci e altre applicazioni in
cucina napoletana ed è fatta di farina povera di glutine tipo “o”. Possiamo
preparare crostatine, barchette, biscotti e sfogliatelle frolle secondo l’antica
tradizione napoletana. Il segreto consiste nella friabilità perché al taglio
dopo la cottura, la pasta frolla si sbriciola leggermente.
L’impasto è fatto a mano, inizialmente unire solo farina e burro con una
lavorazione rapida di circa 7-10 minuti per non far impazzire l’impasto
che si riscalda troppo con le mani: per questo si usa spesso una spatola al
posto delle mani. La pasta brisée si prepara con farina e burro amalgamando
un po’ d’acqua, mentre la frolla si prepara con i tuorli d’uovo.
- 96 -
- 97 OK PROJECT
Negli impasti casalinghi qualcuno usa aggiungere un po’di lievito in
polvere ma non è usato nell’impasto professionale, nei laboratori di
pasticceria. Al termine della lavorazione, gli impasti
impasti sono coperti e posti a
riposare nel frigorifero per circa 30 minuti in modo che il composto diventi
duro e lavorabile a mano.
Lo spessore della pasta per crostate dovrà essere di circa cm 0,5 per inserirla,
poi, in stampi precedentemente imburrati e infarinati
infarinati prima di infornarli a
forno già caldo per circa 15 minuti.
I RUSTICI DI PASTA FROLLA
- 97 -
- 98 OK PROJECT
PROCEDIMENTO
SEGUE NEL LIBRO DI ROSTICCERIA…
Le formette dei rustici dello strato …
Rustici preparati con pasta frolla ripieni di ricotta
IMPASTO DELLA PASTA FROLLA
INGREDIENTI E DOSI PER 5 PERSONE
- 98 -
- 99 OK PROJECT
Farina bianca, grammi 500; burro, g 200 (a temperatura ambiente);
zucchero semolato g. 200; 5 uova solo tuorlo, tolto preventivamente dal
frigorifero come per il burro; vanillina o buccia di limone grattata.
PREPARAZIONE A MANO
Versate sulla spianatoia la farina ben setacciata a fontana e unitevi burro
ammorbidito, lo zucchero e le uova, secondo le dosi di cui sopra.
Con la punta delle dita mescolate insieme gli ingredienti amalgamando e
incorporando la farina. Non deve essere lavorata troppo a lungo e una volta
amalgamata la pasta sarà pronta. Avvolgetela in un foglio di carta oleata e
tenetela in frigorifero per circa un’ora prima di usarla. Rivestire lo stampo
imburrato e infarinato con la pasta frolla, farcire a piacere e ricoprire con
altra pasta frolla; praticare dei fori con la forchetta prima di infornarla in
forno caldo.
PER IL RIPIENO
(Altro procedimento)
- 99 -
- 100 OK PROJECT
Besciamelle, 150 gr, 300 gr. di ricotta romana, 1 uovo intero, 100 gr. di
prosciutto cotto tagliato a cubetti piccoli, 100 gr. di salame napoletano, un
pizzico di sale, pepe. Impastare la ricotta in una ciotola con gli ingredienti e
ricavarne un impasto compatto. Riempire gli stampi con l’impasto e coprire
con altra pasta, spennellare
ennellare la superficie con tuorlo d’uovo, cuocere in forno
già caldo a 170° per 15 minuti circa: devono risultare dorati.
Il pasticciere e maestro degli impasti
Vincenzo Bottone insieme alla pizzaiolarosticciera Cristina. Alcuni suoi capolavori
di pasticceria, i rustici di pasta frolla ripieni
di ricotta. Ex Dulcis in Furno 2005
- 100 -
- 101 OK PROJECT
COTTURA
La pasta frolla cuoce ad una temperatura di circa 170/180° C.
Lo stampino viene preventivamente unto di burro e leggermente infarinato.
Può capitare, a volte che la pasta frolla “impazzisce”, ossia si riscalda troppo
per il calore delle mani o per l’alta temperatura ambientale, e invece di
restare compatta, si sbriciola. In questo caso, rimpastiamo velocemente con
tre cucchiaini d’acqua fredda e mezzo albume.
VARIAZIONE: PASTA BRISÉE
SEGUE NEL LIBRO DI ROSTICCERIA…
Le ricette indicate per preparare questa pasta sono diverse…
2.4 LA PASTA LIEVITATA E PANINO NAPOLETANO
(VEDI FILM ALLEGATO ALL’EBOOK DI ROSTICCERIA)
- 101 -
- 102 OK PROJECT
Con la preparazione dell’impasto pizza e l’esperienza acquisita in
precedenza, risulterà …
IL PANINO NAPOLETANO
Panini napoletani appena sfornati.
(Vedi DVD Video versione stampa 2007)
LA PREPARAZIONE DEL PANINO
Segue nel libro di rosticceria
Stendere 2 Kg di pasta..
- 102 -
- 103 OK PROJECT
Sasapizza nel Laboratorio Dolcisinfurno
- 103 -
- 104 OK PROJECT
Preparazione e condimento del panino napoletano con impasto lievito
prima di ripiegarlo in 3 o 4 strati di cui l’ultimo senza condire.
Taglio del panino prima della cottura.
PASTA LIEVITATA
La lavorazione della pasta lievitata può iniziare impastando…
Segue..
Gli argomenti sono vasti e rimandati nel libro di rosticceria.
- 104 -
- 105 OK PROJECT
Stralcio da:
“LA ROSTICCERIA NAPOLETANA”
L’impasto può anche essere impastato con la macchina impastatrice
con braccio a spirale come quello usato per l’impasto della pizza.
(Pappa e Pizza 2007)
- 105 -
- 106 OK PROJECT
2.5
LA PASTA SFOGLIA
GLI INGREDIENTI DI BASE
1 Kg di burro
1 Kg di farina di cui 300 g americana o Manitoba.
• PRIMO IMPASTO
1 Kg di burro sfoglia vegetale;
1 uovo;
300 g di farina del chilo di farina
• SECONDO IMPASTO SFOGLIA
…
SEGUE NEL LIBRO DI ROSTICCERIA
- 106 -
- 107 OK PROJECT
Ritaglio dei vol-au-vent
vol
vent e preparazione
per la cottura nella teglia su carta alimentare.
2.6 CROCCHE’ DI PATATE
- 107 -
- 108 OK PROJECT
INGREDIENTI PER I CROCCHE’
1 kg di patate vecchie; 20 g di sale; 300 g di mozzarella; 2 uova solo rosso;
100 g di parmigiano; pepe; prezzemolo tritato; olio per friggere; 300 g di pan
grattato.
SEGUE..
PROCEDIMENTO …
IL GATEU DI PATATE …
Il gateau di patate.
- 108 -
- 109 OK PROJECT
Il gateau e i crocchè, prima di infornare si ricoprono
con pan grattato.
2.7 ARANCINI DI RISO PRIMO METODO.
INGREDIENTI… SEGUE
- 109 -
- 110 OK PROJECT
PROCEDIMENTO
Preparare un litro di brodo con dado.
In una padella far rosolare 200 g di burro,
ALTRO INGREDIENTE: IL TRITO
Soffriggere 200 g di carne tritata in olio, aggiungere un barattolo di piselli
lessi cotti al naturale e una spruzzatina di vino rosso.
HOT DOG
- 110 -
- 111 OK PROJECT
Panino di impasto fritto e imbottito di patatine e würstel
2.8 IL BABA NAPOLETANO
PRODOTTO LIEVITATO.
ANTICA RICETTA DI IOLANDA VOLPE
Il babà nasce probabilmente dal genio di Stanislao Leczinsky re di Polonia
che inventò il dolce soffice intriso di rhum.
Rapidamente fu introdotto in Francia all’inizio dell’Ottocento e subito dopo
a Napoli.
- 111 -
- 112 OK PROJECT
• INGREDIENTI PER L’IMPASTO.
L’IMPASTO
Farina setacciata, 300 g; 5 uova intere; 100 g di burro; un cucchiaio di
zucchero; lievito 35 g.
Occorre un ruoto a ciambella con buco al centro.
Il babà appena uscito dal forno
Eseguito dal maestro,
maestro Virgilio. NA 2006
INGREDIENTI PER LA BAGNA O SCIROPPO FINALE
½ litro d’acqua; 300 g di zucchero; 300 g di rhum da pasticceria.
- 112 -
- 113 OK PROJECT
PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO.
Versare la farina setacciata in una zuppiera, fare un fossetto e versare
burro ammorbidito preventivamente tolto da frigorifero due ore prima,
p
aggiungere un cucchiaio di zucchero, sbriciolare il lievito e mettere solo due
uova preventivamente tolte dal frigo un’ora prima.
Incominciare ad impastare energicamente a mano o con una planetaria
elettrica. Dopo aggiungere un altro uovo per regolare
regola il punto pasta mediomedio
denso e impastare ancora regolando il punto pasta, se necessario con
l’aggiunta di un altro uovo.
Dopo una buona lavorazione,
lavorazione, mettere il composto nella forma a
ciambella col buco al centro oppure nel bicchiere d’alluminio fino alla metà,
se avete l’intenzione di fare un babà mignon.
Il babà familiare
are decorato.
Il babà mignon napoletano
- 113 -
- 114 OK PROJECT
La ciambella e il bicchiere devono essere preventivamente imburrati e
infarinato. Far lievitare per circa due ore in luogo a temperatura ambiente
senza smuovere troppo la ciambella fino a quando ha raggiunto l’orlo della
ciambella. Riscaldare il forno a 170° e introdurre delicatamente il babà
senza strattoni per evitare che lieviti: cuocere fino a raggiungere una tinta
ocra color pane.
• PROCEDIMENTO PER LA BAGNA
Portare ad ebollizione in una pentola, l’acqua, lo zucchero e due scorzette
di limone fino a far diventare il tutto come uno sciroppo.
Togliere dal fuoco, far raffreddare e versare il rhum secondo gli ingredienti
di cui sopra. Dopo la cottura del babà, far raffreddare e mettere il babà a
faccia in giù in un piatto grande per bagnarlo abbondantemente con la bagna
tiepida. Dopo si può finire con la decorazione con panna ed altro ancora.
- 114 -
- 115 OK PROJECT
La pastiera, antico dolce napoletano.
MAESTRA IOLANDA VOLPE
Antichi dolci detti “Reali”. By Volpe Iolanda.
- 115 -
- 116 OK PROJECT
2.9 LA CASSATA
La cassata può essere preparata in due modi: alla napoletana e alla
siciliana. La cassata napoletana è quella più semplice e più facile da
preparare e più leggera. Occorre un buon pan di Spagna, possibilmente alto,
riuscirà così più facile tagliarlo in due o tre strati.
Con un pan di Spagna di mezzo chilo si può preparare una cassata per dieci
persone. E’ necessario fornirci di un largo piatto di portata. Il pan di Spagna
va tagliato con un coltello affilato e lungo in tre strati, se vi riesce, o solo in
due.
Fra il pan di Spagna ed il vassoio, intorno ai lati, vi consigliamo di disporre
delle strisce di carta oleata paraffinata così il naspro sovrabbondate colerà su
queste strisce di carta e tirandole via dopo la colata di glassa.
Variazione della cassata. (Chef pasticciere Abbate)
- 116 -
- 117 OK PROJECT
La crema per imbottire la cassata è la nota crema di ricottala stessa che si
adopera per imbottire i cannoli alla siciliana: va preparata lavorando 850 g di ricotta
romana di buona qualità, 600 g di zucchero, 150 g di pezzetti di cioccolato fondente,
200 g di macedonia di frutta candita e tre bustine di vaniglia. Alcuni insaporiscono questa crema con liquore Strega o Maraschino. Metterete il primo disco di
pan di Spagna sul vassoio, lo bagnerete con bagno (una parte di liquore
Strega, una parte di acqua calda e zucchero). Sopra metterete la crema di
ricotta e poi coprirete con l'ultimo strato di pan di Spagna che non va bagnato. Si
procede con la copertura della cassata con naspro.
Torte eseguita dallo Chef pasticciere napoletano Abbate Cesare, operativo a
Modena, Città della Ferrari a cui il dolce è dedicato.
- 117 -
- 118 OK PROJECT
2.10 LA PARIGINA
ARGOMENTO DEL LIBRO DI ROSTICCERIA…
Posacenere a pizzetta, terracotta,
Tomo design, 2007. Catalogo
- 118 -
- 119 OK PROJECT
CAPITOLO 3
LA PIZZA.
LA FIGURA PROFESSIONALE
DEL PIZZAIOLO
L’antica progenitrice della pizza era la schiacciata di farro. Il termine
etimologico di pizza, deriva da numerose parole latine, come “puls” che
significa pappa, da cui deriva la parola polenta. Il termine “pinsa” che dal
latino significa pestare, macinare, sembra più simile al termine moderno.
- 119 -
- 120 OK PROJECT
Come sappiamo, dai romani era detta “picea”, intesa come schiacciata di
farine non lievitata e poi spruzzata ad olio, anticipando così poco la
protopizza napoletana detta “Mastunicola”. La picea, d’etimologia greca è il
termine più simile a pizza: essa non era gustosa come l’attuale pizza, perché
era un pezzo d’impasto di farina di farro. Gli antichi egizi hanno scoperto il
gran fenomeno della lievitazione.
La lievitazione è la capacità (che vedremo più dettagliatamente) del
frumento di trattenere i gas permettendo la realizzazione di focacce e
anticipando la moderna panetteria e pizzeria. Nasce così il pane morbido e
digeribile che si accompagna ad ogni alimento.
Il processo chimico della lievitazione fu studiato soltanto nel XVII secolo.
Con l’uso del moderno microscopio s’individuarono le cellule e l’azione dei
batteri sugli zuccheri. Le bollicine provocavano dei gas che gonfiavano la
pasta, e s’individuava la reazione in alcool e acido carbonico, (come
vedremo nel capitolo degli impasti).
- 120 -
- 121 OK PROJECT
3.1
LA MARGHERITA
Il genio è sorto quando qualcuno ha eliminato la teglia di metallo creando
la magia di adagiare l’impasto
impasto nudo e crudo sul banco di marmo,
per poi condirla con i tanti ingredienti e farlo poi scivolare su di una pala di
legno, con maestrìa, sull’infuocato piano del forno a legna.
Ricordiamo che nel 1400 non erano ancora in uso la mozzarella e il
pomodoro.
doro. Il pomodoro si diffuse in Europa con la scoperta dell’America ad
opera di Cristoforo Colombo.
- 121 -
- 122 OK PROJECT
La “pummarola” e la “mozzarella”, detti in dialetto, già nel 1778
appaiono in un documento scritto, ma non ancora usati per la pizza. Il
pomodoro è prima usato per condire i maccheroni da parte dei venditori
all’aperto, a Napoli. Nel 1850, documenti di rinomati gastronomi provenienti
dalle raffinate cucine della nobiltà francese, descrivono il pomodoro e la
mozzarella di bufala campana usati per i condimenti.
Prodotti caseari del Caseificio “Mariconda” Vallata, (AV)
- 122 -
- 123 OK PROJECT
L’esòrdio si ha quando alla corte di re Umberto I e della Regina Margherita
nell’anno 1889, i Sovrani vollero provare la tanto decantata pizza. Così
chiamarono un pizzaiolo di nome Raffaele e sua moglie Donna Rosa Brandi,
con pizzeria in un Vicoletto di Via Chiaia. La moglie di Raffaele era gran
battitrice di pizza, ossia l’apertura delle palline di pasta, fatta a mano in
modo sottile per poi condirla e infornarla senza uso di padelle o tegami. Essi
prepararono a Corte tre pizze:
•
•
•
una con sugna, formaggio e basilico;
una con olio, aglio, frattaglie di pesce appena
pescato e origano, ancor oggi detta
“Mastunicola”;
la terza, in onore dei Sovrani, una nuova
creazione con mozzarella, pomodoro San
Marzano del Vesuvio e basilico.
Questa ultima fu battezzata in onore della Regina col nome di
“Margherita”, diventando una pizza aristocratica per eccellenza. La pizza
era considerata da tempo un piatto povero che dopo questo evento riuniva
simbolicamente, in tale circostanza, il tricolore italiano:
- 123 -
- 124 OK PROJECT
• rosso del pomodoro;
• bianco della mozzarella;
• verde del basilico.
E’ anche merito di tutti gli italiani la valorizzazione e la creazione di gusti
regionali, apprezzati in tutto il mondo, dove molti italiani partécipi al
fenomeno dell’emigrazione, hanno fatto conoscere.
Grazie a sofisticati sistemi di elaborazione delle farine e dei metodi di
lavorazione e condimento, che nel Veneto, Romagna, Toscana, Lazio, Puglia
e tutte le altre regioni d’Italia, che nasce e si perfeziona un piatto nutriente e
facilmente digeribile.
La pizza ha regalato un’identità tutta italiana, ma l’Italia non è più la
detentrice perché la pizza è un’attrazione ed uno standard alimentare
caratteristico d’ogni angolo remoto del Globo.
- 124 -
- 125 OK PROJECT
POESIA
ESTASI
GIOIA D’ESSER VIVENTE
IL SOLE SPLENDENTE
UN RESPIRO D’ARIA INTRISO DI FIORI
IL MONDO CHE T’IMPRESSIONA, SENSI E PORI
TU, CHE ALLA VISTA M’APPARI
ESTASIATO ALLA PARI,
SPERO.
Tomo, Sorrento 1996
- 125 -
- 126 OK PROJECT
3.2
IMPASTO PER LA PIZZA
INDICAZIONI PRATICHE
Impasto in fase di riposo su marmo grezzo
che serve a mantenere lo shock termico.
Le 12 palline in fase di lievitazione
nelle cassette alimentari.
- 126 -
- 127 OK PROJECT
Un segreto per ottenere una buona pizza napoletana consiste nel preparare
un buon impasto ben lievitato a lunga lievitazione (detto impasto indiretto).
Possiamo ottenere anche una pizza di diversa consistenza ottenuta con
l’impasto diretto o a breve lievitazione.
L’impasto deve essere composto di una calibrata mistura d’ingredienti
essenziali, di una temperatura e calore non superiore a 37° C durante la
lavorazione.
Difatti l’impasto, attraverso il processo di lievitazione e maturazione, mira a
raggiungere una buona ed alta digeribilità che rende la pizza un piatto
esclusivo per una sana alimentazione. Ad una buona e calibrata mistura si
perviene solo dopo una costante applicazione, come facevano con antichi
rituali di preparazione i pizzaioli d’antiche pizzerie napoletane dei vicoli con
la loro attività legata alla tradizione culinaria. Per ottenere un buon prodotto
di qualità distinguiamo alcune fasi importanti.
Il primo passo consiste nella scelta delle materie prime o ingredienti che
devono essere sempre freschi. Fresca deve essere l’acqua potabile, fresco il
lievito di birra d’uso casalingo e il sale di derivazione marina, ossia
dall’acqua di mare.
- 127 -
- 128 OK PROJECT
La farina deve essere selezionata e setacciata; con tali ingredienti si
prepara l’impasto per la pizza che viene definita dal Disciplinare della pizza
napoletana e secondo la normativa europea, “un disco di pasta con un
diametro non superiore a 35 cm. da guarnire con qualsiasi prodotto
alimentare e su cui è sparso il pomodoro”. La forma rotondeggiante nel suo
insieme sarà elastica e morbida, facilmente piegabile.
Lavorare la pasta non significa necessariamente fornirsi d’impastatrice
elettrica ma può essere lavorata con le mani come facevano e fanno tuttora, i
vecchi pizzaioli: procuratevi un recipiente in cui versare gli ingredienti;
dividete in due fasi l’impasto fatto a mano.
Nella prima fase versate l’acqua, il lievito, la metà della farina determinata
e mescolate lentamente con un cucchiaio di legno. Il giusto dosaggio degli
ingredienti sarà approfondito più avanti con la descrizione delle ricette. Nella
prima fase, dopo versato nel recipiente la quantità d’acqua, sciogliete il
lievito di birra casalingo per bene; versate poi, a pioggia e poco alla volta, la
farina setacciata di tipo “oo” (zero) solo per il 60% della quantità stabilita:
impastate con un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento per circa
10 minuti.
- 128 -
- 129 OK PROJECT
Nella seconda fase, versate a “pioggia” il sale e la rimanente farina solo
per il 30%, impastando come sopra per un po’ e poi rovesciate il composto
sul tavolo per lavorarlo manualmente, come facevano i primi pizzaioli
napoletani, per circa dieci minuti con forza fino a raggiungere il cosiddetto
“punto pasta”.
Margherita grande con pallina di pasta da 600 g. condita
ai bocconcini di mozzarella sul letto di rucola.
- 129 -
- 130 OK PROJECT
Pizza a cuore
By Fabio, Pizzeria Manhattan. Vallata (AV)
Conservazione delle palline STG
nelle cassette alimentari.
- 130 -
- 131 OK PROJECT
Resta ora solo il rimanente 10% di farina non utilizzata ancora che va tenuta
da parte per equilibrare il punto pasta o grado di solidità. Il punto pasta
ideale deve essere “medio-molle” ossia, appiccicoso alle mani: se si attacca
alle mani, ungete continuamente le dita di farina.
Poi fate riposare l’impasto per dieci minuti coperto con un panno
leggermente bagnato prima di porzionare le palline che farete lievitare per
qualche ora. Lo stesso procedimento può essere eseguito anche con
impastatrice professionale.
Taglio dell’impasto con metodo internazionale.
- 131 -
- 132 OK PROJECT
Staglio detto a “mozzarella” secondo le regole STG.
Vedere Disciplinare della pizza STG
3.3 LA FERMENTAZIONE
La fermentazione è una fase importante che si ottiene, come sappiamo,
con l’azione del lievito sulla farina e la relativa produzione di gas
carbonico che rende l’impasto morbido e digeribile.
La digeribilità dipende dalla quantità di gas prodotto dall’azione del lievito
nell’unità di tempo; se la lievitazione è resa piuttosto lenta, come avviene
per la pizza fatta a Napoli e in genere nel sud Italia, si ha la produzione di
- 132 -
- 133 OK PROJECT
zuccheri semplici con un tempo di riposo di almeno sei ore. Difatti,
l’influenza del lievito sulla fermentazione deriva soprattutto dalla
temperatura ambientale la quale, per attivare il lievito, può avere una
temperatura alta per aumentare la lievitazione e una temperatura più bassa
per ridurre la lievitazione. A 3°C l’attività del lievito è al minimo della sua
potenzialità, mentre a 27°-30° C è al massimo delle capacità.
Per riconoscere una pasta diretta ad alta qualità e lievitata al punto giusto
adoperiamo un sistema empirico: facciamo pressione con le dita sulla
superficie della pallina lievitata, se si verifica elasticità e la scomparsa
dell’impronta generata dal dito, abbiamo una normale lievitazione e la
pallina è pronta per essere spianata ed aperta rigorosamente a mano, senza
usare il matterello di legno.
L’attività di fermentazione del lievito varia anche col mutare delle stagioni
e del luogo geografico, perché bisogna tenere conto anche del grado
d’umidità e temperatura dell’ambiente circostante.
Giunti a questo punto è utile fare degli esempi dell’effetto del lievito sulla
lievitazione di un impasto diretto a seconda della stagione, della posizione
geografica e del posto di lavorazione.
- 133 -
- 134 OK PROJECT
Basta considerare, ad esempio, a Napoli, nel periodo primaverile, per
l’impasto diretto è impiegata una quantità di lievito pari a 10-15 grammi per
litro d’acqua per farla maturare minimo tre ore a temperatura ambiente; se ci
trovassimo invece, in un posto più fresco, ad esempio Folkestone (Gran
Bretagna) nel mese di luglio, useremmo lo stesso quantitativo di 15 grammi
di lievito come fossimo al sud dell’Italia che ha una temperatura più alta.
Facciamo un altro esempio:
a Gallipoli, in Puglia, dove nel mese d’agosto si raggiungono anche 40 gradi
possiamo adoperare per ottenere una lievitazione sufficiente fuori al
frigorifero, anche cinque grammi di lievito per litro d’acqua e più sale per
rafforzare la maglia glutinica e diminuire la produzione di gas carbonico e
alcool etilico; si farà lievitare due - tre ore fuori al frigorifero e poi, per
rallentare la lievitazione, si porrà in frigorifero a 4°C.
- 134 -
- 135 OK PROJECT
Fasi di spianamento delle palline di
180 g con metodo internazionale.
(Cristina)
Preparazione delle palline di 600 g per la
pizza americana (Tiziana)
- 135 -
- 136 OK PROJECT
Apertura a più strati sovrapposti.
Salvatore: taglio dell’impasto in
una pizzeria estiva all’aperto in Calabria.
- 136 -
- 137 OK PROJECT
3.4 INGREDIENTI DELL’IMPASTO DIRETTO
E INDIRETTO.
Inizialmente, una ricetta di base, per preparare un buon impasto, non è
sempre facile da ottenere.
Può sembrare un paradosso ma, alla luce dei fattori fin qui considerati che
influenzano la lievitazione, come la densità della farina, la resistenza del
sale,la quantità di lievito, l’acidità dell’acqua che varia a seconda la
posizione geografica, possiamo considerarli una ragione plausibile.
Una ricetta è determinata valutando i fattori essenziali e i parametri
empirici. Gli ingredienti e la quantità che adoperiamo per circa tre
chilogrammi di pasta in una lievitazione diretta sono:
un litro d’acqua;
1,800 Kg di farina;
15/20 g di lievito fresco;
50 g di sale marino;
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva.
- 137 -
- 138 OK PROJECT
Ai giorni nostri, gli impasti professionali sono fatti con l’impastatrice,
oppure a mano, come facevano gli antichi maestri. Nel momento in cui
impastiamo con una macchina impastatrice, procediamo alla stessa maniera
dell’impasto fatto a mano: se la pasta risulterà pronta appena la vasca
dell’impastatrice sarà perfettamente pulita e l’impasto non si attaccherà
completamente alla mano, lo cacciamo dall’impastatrice e lo deponiamo
allungato a filoncino su di un tavolo per farlo riposare ed ammorbidire,
rigorosamente coperto con un panno umido.
Dopo dieci minuti, l’impasto diretto sarà morbido e potrà essere lavorato per
preparare le palline del peso variabile, a seconda della tradizione culinaria
regionale che può essere di 170 grammi a pallina per il centro e il nord
d’Italia e di 200 grammi nel sud Italia con un impasto STG - in alcune
pizzerie antiche di Napoli il peso arriva anche a 220 grammi a pallina
lavorata, rigorosamente, col sistema dello staglio delle mozzarelle.
- 138 -
- 139 OK PROJECT
Per la formazione delle palline con antichi rituali bisogna far in modo di
strizzarle tra le mani a forma di palline di mozzarella, come si è detto,
cercando di togliere l’aria interna per poi, deporle nell’apposita cassetta da
pizza. Quando capita, se capita, che l’impasto è colloso ed elastico è dovuto
all’acqua ricca di bicarbonato di sodio, al solfato di calcio e di cloro; ciò può
ridurre notevolmente la lievitazione perché intacca gli enzimi ed influenza la
sua temperatura ottimale.
Quando l’acqua è “naturale”, appena sgorga dalla fontana, e l’ambiente
esterno non ha temperatura bassa, la temperatura dell’impasto “finale”, detto
punto pasta, (considerando la rotazione dell’impastatrice che riscalda il
composto di almeno 2°C di calore), sarà di almeno 24° C; la temperatura
finale dell’impasto, non dovrà superare i 27° C perché a 37° si attiva il
potere lievitante del lievito e non può essere maneggiato per la stagliatura
finale, perdendo di qualità tradizionale e garantita.
Gli apprendisti pizzaioli napoletani,
Canestrino e Ruffo durante esercitazione
d’apertura dell’impasto coadiuvati dal
maestro pizzaiolo Dello Iacono.
- 139 -
- 140 OK PROJECT
Il noto maestro pizzaiolo napoletano
R. Dello Iacono. (NA)
Nel processo di fermentazione, al fine d’ottenimento un buon prodotto
“digeribile” e d’alta qualità come vuole la tradizione mediterranea, bisogna
conoscere l’effetto degli zuccheri che rivestono notevole importanza.
Difatti, gli zuccheri come il fruttosio e il lattosio, a contatto con il lievito,
come abbiamo visto, producono l’anidride carbonica la quale determina
l’azione lievitante. Tale lievitazione non permette l’aggiunta di zucchero da
cucina nell’impasto e si consiglia di non utilizzarlo, come spesso avviene
erroneamente.
- 140 -
- 141 OK PROJECT
Riguardo alla spianatura,
spianatura, siamo giunti al momento tanto atteso per la
preparazione delle palline di pasta per svolgere la cosiddetta “spianatura al
banco o internazionale”; con una spatola di metallo infarinata, prendiamo
una pallina ben lievitata dalla cassetta e la poniamo nel mucchietto di farina
preventivamente posta sul tavolo e a mani aperte e dita unite, iniziamo a
schiacciare la pallina dal centro
centro verso l’esterno, facendo attenzione a non
comprimere completamente i bordi del cornicione il quale ha la funzione di
non far fuoriuscire i condimenti durante la cottura, raggiungiamo con tale
procedimento l’apertura di un diametro di circa 20/30 centimetri.
cent
Fase di condimento delle pizze sul banco di lavorazione.
- 141 -
- 142 OK PROJECT
Con entrambe le mani, facciamo roteare il disco sul tavolo con una leggera
pressione dei palmi, cercando di allargare sensibilmente verso l’esterno. Una
volta aperta la pallina di pasta, possiamo condirla con i sapori a seconda
delle farciture regionali. La pizza napoletana, invece, viene aperta con
l’abilità delle mani del pizzaiolo a volo, facendo girare l’impasto inclinato al
piano di lavoro; essa si presenta come un prodotto da forno tondeggiante,
con un diametro non superiore a 35 cm con un bordo o cornicione rialzato e
la parte centrale coperta da farcitura con pomodoro e olio.
La consistenza deve essere morbida, elastica e dopo la cottura, deve piegarsi
in modo flessibile ed emanare, appena esce dal forno a legna, un aroma
profumato misto a pomodoro, basilico e mozzarella cotta. Dopo la farcitura,
la pizza cotta con forno a legna, viene trasferita abilmente dal pizzaiolo su
pala di legno e subito infornata e fatta scivolare sulla “platea” del forno con
un movimento rapido di polso. La cottura avviene in forno alla temperatura
di 350°- 480° C essenziale per ottenere la pizza napoletana.
La cottura deve avvenire in maniera uniforme su entrambe le superficie e la
circonferenza, con tempi non superiori a due minuti.
- 142 -
- 143 OK PROJECT
Ricordiamo che l’apertura della pallina di pasta tipica alla napoletana è fatta
con movimento a spirale della mano, facendola roteare nell’aria per pulirla
della farina posta sulla superficie ed allargandola automaticamente con
leggera forza centrifuga.
Lo spianamento della pallina d’impasto internazionale, invece, è fatta con
la pressione delle mani direttamente sul banco di lavoro con movimenti
circolari delle mani.
L’aspetto finale, dopo la cottura, dovrà essere di colore dorato tipico dei
prodotti da forno, morbida al tatto così com’è prescritto dal disciplinare
redatto dai vecchi maestri pizzaioli, registrato a Napoli davanti al notaio nel
1984 a cura dell’Associazione “Verace Pizza Napoletana”.
- 143 -
- 144 OK PROJECT
Spianamento dell’impasto con metodo “internazionale”
IMPASTO DIRETTO O INTERNAZIONALE
Volendo riassumere le dosi e il metodo di un impasto diretto o a breve
maturazione rapportati ad un litro d’acqua intesa come unità di misura,
otteniamo tale cronologia:
- 144 -
- 145 OK PROJECT
• un litro d’acqua;
• sale, 55 grammi;
• lievito, 15/20 g
• farina, 1,800 kg
• tempo d’impasto, 10/15 minuti di lavorazione, fino a raggiungere il punto
“pasta medio molle”;
• lievitazione, 2/3 ore minimo;
• staglio in panetti da 180 grammi;
• lievitazione in cassetti a temperatura ambiente di 18°/20° C
• umidità, media.
La pasta, dopo la lavorazione deve riposare su di un piano ricoperto da un
panno umido per evitare l’indurimento della superficie; l’impasto deve
essere liscio e molle al tatto ed è sagomato in palline.
- 145 -
- 146 OK PROJECT
IMPASTO INDIRETTO STG.
Un procedimento richiesto dal disciplinare della pizza STG, specialità
tradizionale garantita, consiste nel miscelare nell’acqua, prima il sale, e in
seconda fase d’impasto aggiungere il lievito, (vale anche la proposizione
opposta); l’impasto ultimato dovrà riposare sul tavolo di marmo grezzo
coperto da un panno umido.
Dell’impasto indiretto nel suo insieme questi sono gli ingredienti, di cui
cambiano i quantitativi a seconda la temperatura oggettiva:
- acqua fresca;
- lievito di birra fresco, a seconda la temperatura esterna;
-farina italiana “OO” di cui il 2% di farina Manitoba;
- sale marino.
- 146 -
- 147 OK PROJECT
PUNTO PASTA
Il punto pasta in questo caso deve essere più molle e quindi di “consistenza
molle”. I panetti devono avere un peso minimo di 200 grammi ciascuno e
lievitare per 5 ore a temperatura ambiente.
Apertura dell’impasto per pizza a metro.
(Cristina)
Acrobazia di Tiziana
- 147 -
- 148 OK PROJECT
Apertura col metodo napoletano a “centrifuga”.
3.5
PRINCIPALI PIZZE NAPOLETANE
(Preparate da Tomo per una pizzeria in Calabria)
- 148 -
- 149 OK PROJECT
MARGHERITA CON
POMODORI PACHINI
PIZZA AI FRUTTI DI MARE
- 149 -
- 150 OK PROJECT
PIZZA VESUVIO
LA RICETTA DEL LIEVITO MADRE O “CRISCITO”
Nostra nonna o bisnonna, per preparare la pizza o il pane casereccio, non
avevano a disposizione il lievito preconfezionato dalle industrie moderne,
ma il cosiddetto “criscito” preparato con tanta pazienza perché è un
procedimento lungo e laborioso tipico della vita campestre.
- 150 -
- 151 OK PROJECT
LA RICETTA
Il processo di preparazione del lievito “madre” dura circa un mese e si divide
in quattro fasi diverse; determina la produzione di un lievito naturale senza
l’utilizzo di macchinari.
Nella prima fase iniziamo a procurarci un paio di chili di frutta di diverso
genere: arance, mele, albicocche, uva. La frutta viene macerata in un
recipiente miscelata con un litro d’acqua naturale, mezzo chilo di zucchero e
100 cl di liquori diversi ad alto contenuto d’alcool. Il composto si conserverà
in un luogo asciutto e temperato per circa un mese.
La seconda fase avviene dopo un mese, rimuovendo lo strato di sostanze
zuccherine prodotto sulla superficie della frutta messa a fermentare e
recuperando lo sciroppo prodotto dalla fermentazione.
Lo sciroppo viene impastato con circa 200 grammi di farina tipo “oo” fino
ad ottenere un impasto di media durezza.
- 151 -
- 152 OK PROJECT
La terza fase funge da prova per constatare la presenza d’anidride carbonica
che attesta l’inizio della fermentazione.
Difatti, s’immerge l’impasto ottenuto in un recipiente pieno d’acqua e si
lascia a bagno 24 ore. Al termine si ripulisce la superficie molliccia che si è
formata sull’impasto. Questo derivato composto viene reimpastato. Per
favorire la rigenerazione dei microrganismi utili per la lievitazione.
S’immerge così nuovamente nell’acqua e si ripete l’operazione per 15 giorni.
Nella quarta fase abbiamo ottenuto il lievito naturale che può essere usato
per l’impasto pizza e dolci napoletani.
La conservazione del “criscito” può avvenire in frigorifero avvolto in un
panno umido. Ogni settimana, si prende il panetto di lievito e s’immerge
nell’acqua in un recipiente e si tiene per 24 ore. Trascorso questo tempo si
solleva dall’acqua e si raccoglie il composto prodotto sulla superficie
divenuta molle. Per completare s’impasta nuovamente per permettere la
rigenerazione dei microrganismi e si conserva in frigorifero avvolto in un
panno umido.
- 152 -
- 153 OK PROJECT
PROCESSO DI PRODUZIONE SECONDO LE NORME CEE.
DISCIPLINARE DELLA PIZZA STG
Un disciplinare che regola il processo di lavorazione del supporto della
pasta lievitata opportunamente guarnito con alcuni gusti base e cotto con
forno a legna è già esistente dal 1998.
Difatti, a Roma, un comitato tecnico, insieme all’IS.ME.CERT. Istituto di
Certificazione, avviò un processo di certificazione della lavorazione della
“verace pizza napoletana artigianale” e la difesa della identità della pizza. Si
definisce così, un processo di lavorazione delle materie prime, fino al
prodotto finito, stabilendo come guarnizioni e condimenti, la classica ”pizza
margherita” e la cosiddetta “pizza marinara”, secondo norme UNI 10791,
pervenendo alla realizzazione della prima pizza “certificata” al mondo.
Bisogna
rispettare
trenta
parametri
chimici-fisici,
dalla
densità
dell’impasto, alla temperatura dello stesso, alla temperatura della pizza
all’uscita dal forno. Una proposta di legge del senatore De Luca, su specifica
dell’Associazione
Pizzerie
Italiane
(A.P.I)
(www.pizza.it)
www.pizzaepastaitaliana.it ha contribuito, non solo ad evitare la perdita
- 153 -
- 154 OK PROJECT
d’identità della pizza italiana, inteso come alimento base della gastronomia
italiana, ma anche il controllo d’additivi aggiunti nei prodotti naturali.
Le fasi importanti stabilite regolano i vari momenti di produzione
come:
a) impasto; b) suddivisione dell’impasto; c) lievitazione; d) spianamento; e)
condimento; f) cottura; g) rifinitura; h) vendita al consumatore finale.
Valore calorico: la pizza margherita classica, secondo le norme UNI, è di
circa 245 grammi con un valore energetico di circa 268 calorie (Kcal)
Dopo tanti anni d’iter burocratico, anche per opera dell’Associazione
“Verace Pizza Napoletana”, le regole sono riconosciute con forza di legge
permettendo di sottoporre a controlli precisi chi vuole esporre il marchio di
garanzia. Dopo numerosi studi, l’Associazione pizzaioli napoletani e quella
Verace pizza napoletana con sede a Napoli, hanno presentato un elenco
minuzioso delle regole da rispettare per arrivare al marchio STG, invitando i
maestri pizzaioli napoletani davanti al notaio per definire tali regole. Nel
1999 si ebbe il primo risultato che portò al disciplinare riconosciuto
dall’UNI, l’Ente Italiano abilitato a stabilire le norme per rispettare gli
standard di qualità, anche con la consulenza d’esperti in scienze della
- 154 -
- 155 OK PROJECT
nutrizione. Si stabilisce che la qualità della pizza non dipende solo
dall’identità culturale che c’è dietro, ma anche dalla “genuinità degli
ingredienti” come l’acqua, il lievito e la farina.
Le farine di tipo “oo” come ingrediente essenziale, devono avere un buon
grado d’umidità e conservazione e risultare mescolate con farine di “forza
glutinica” per acquisire l’attitudine a sopportare lunghe fermentazioni e
prolungate sollecitazioni meccaniche.
Il pomodoro, sotto forma di pelati, dovrà essere sgocciolato, frantumato ed
omogeneizzato ed essere del tipo “sammarzano” della zona San Marzano,
nell’Agro Sarnese, Nocerino o Lucania (Campania)
L’acqua deve avere una durezza media di 6-7 PH. Il lievito deve essere
fresco d’uso casalingo e tenuto in frigorifero.
Il sale deve essere del tipo “sale marino”.
L’olio d’extravergine d’oliva è aggiunto sopra gli ingredienti per evitare la
perdita d’umidità e degli elementi volatili permettendo la formazione di
bolle solo nel bordo esterno o cornicione.
- 155 -
- 156 OK PROJECT
La mozzarella deve essere di bufala campana, con caratteristiche riportate
nel decreto presidente del consiglio dei ministri 10 maggio 1993 e
confermato nel decreto CEE d’attribuzione del Marchio DOP del 2004. In
alternativa è consentito l’uso del “fior di latte” d’Agerola.
L’ Associazione Verace Pizza Napoletana, festeggia la pizza STG con
“Pizzafest” che nel 2008 ha celebrato la tredicesima edizione.
L’attività di promozione è molto attiva per promuovere nel mondo, i sapori e
le
tradizioni
artigianali:
Nel
2005
ha
partecipato
alla
Pizzafest
(www.pizzafest.info/2005) una delegazione degli Stati Uniti con la pizzeria
del napoletano d’origine Peppe Miele, Presidente della Verace Pizza
Napoletana in America, www.anticapizzeria.net
L’Associazione si sta diffondendo in tutto il mondo, tanto che a Tokio ci
sono già 14 soci. Si pensa anche di creare un gemellaggio tra Pizzafest e
- 156 -
- 157 OK PROJECT
l’Oktoberfest di Monaco di Baviera, dove ho vissuto per diverso tempo
proprio per la diffusione della pizza napoletana tra i numerosi operatori
gastronomici.
RELAZIONE TRA LA CULTURA GASTRONOMICA DEGLI
OPERATORI E LA VISIONE ARTISTICA DELL’AUTORE
Tomo, foto d’arte,
Reflex b/n 1990 NAPOLI
Da: RETROSPETTIVA
1990-2007
- 157 -
- 158 OK PROJECT
Alcuni operatori e professionisti del settore gastronomico, in Italia e
all’estero, hanno scelto criteri di genuinità e tradizione dell’impasto STG a
norma europea ed hanno saputo rivalutare l’immagine della gastronomia
napoletana e della città di Napoli nonostante
nonostante il decadimento
dovuto alla noncuranza dell’amministrazione locale. (vedi anche articolo,
Tomo su OK ARTE MILANO dal titolo:
“Arte
Arte partenopea: Il tramonto del processo educativo e nuova aurora
dell’arte”
(http://www.sudmilano.it/wordpress/index
(http://www.sudmilano.it/wordpress/index.php?=2052)
19
maggio 2005
PRESIDENT AMERICAN DIVISION
- 158 -
- 159 OK PROJECT
La verità, se è vero che il pizzaiolo rappresenta l’anima popolare al pari di
Pulcinella, è pur vero che bisogna rivalutare la cultura e soprattutto la lingua
Napoletana.
Difatti, il professor Aldo Oliveri, studioso della
Grammatica Lessigrafica Napoletana, il giorno 2 aprile
del 2007 ha presentato al Museo del Sannio di
Benevento un lavoro dal titolo:
“Grammatica
lessigrafica
napoletana”
edito
della
da
vera
lingua
NAPOLIVIVA
(www.napoliviva.it) e di cui si occupa anche
l’associazione Culturale DECUMANUS .
Spesso il Professore invita gli appassionati e studiosi a partecipare a
Conferenze presso la Libreria Guida (Vomero)
- 159 -
- 160 OK PROJECT
LA TAVERNA DI TOTO’
NEL RIONE SANITA’
Riguardo la rivalutazione contro il decadimento dell’immagine di un
quartiere come la Sanità e dei simboli e personaggi della città, è d’uopo
ringraziare i titolari della rinomata pizzeria e trattoria “LA
“L TAVERNA DI
TOTÒ” che nel loro piccolo, hanno evidenziato la memoria dell’artista
dedicandogli il nome del locale.
Purtroppo, la Giunta Comunale, a 40 anni di distanza dalla scomparsa
dell’artista della risata, non è riuscita ad acquistare per una cifra irrisoria,
i
la
casa natale di Totò e farne un Museo per rendere omaggio ad un talento che
ha fatto conoscere Napoli e la napoletanità in tutto il mondo (Notizie
Stampa, 12 aprile 2007)
- 160 -
- 161 OK PROJECT
POESIA (Assenza di punteggiatura)
ISTANTE
DOLCE ISTANTE
E’ SUSSEGUIRSI D’EMOZIONI
E L’ATTIMO FUGGENTE
E IL TEMPO NON DA’ INTENZIONI
D’ASSIMILARE ATTONITO
E L’ANIMO COLMO D’IMPRESSIONI
RAPITO OLTRE L’IMMORTALE INFINITO
Tomo, Praga, 1998
- 161 -
- 162 OK PROJECT
PIZZERIA SORBILLO
L’Antica Pizzeria Sorbillo, da tre generazioni,
d 1935, rappresenta l’unica famiglia di 21
dal
figli tutti pizzaioli.
La pizzeria di Gino Sorbillo e fratelli,
inventori storici del ripieno al forno, si trova
nel cuore della Città antica e si estende su due
livelli: arredato con gusto e sensibilità
artistic riprende i motivi delle maioliche
artistica,
della Chiesa di Santa Chiara.
www.accademiadellapizza.it
Sasà con il Campione Mondiale di pizza
Acrobatica, Bertuzzo ai corsi d’istruttori
pizzaioli, Caorle – VE –
www.pizzaepastaitaliana.it
- 162 -
- 163 OK PROJECT
3.6
I FORNI E LE COTTURE
Per esaltare la fragranza e il profumo di una buona pizza o un piatto di
spaghetti, è opportuno focalizzare l’attenzione sulle cotture e sui forni. La
regola principale è di cuocere il prodotto in modo omogeneo.
Fornetto in
terracotta.
Tecnica mista, 2005
Tomo Design.
Catalogo 19952007. Eseguito da
Dello Iacono
Nel caso della pizza che cuoce nel forno a legna, deve essere girata due
volte verso la fonte di calore posta sul laterale del forno.
Per i forni è necessario prestare attenzione nel momento di scelta per la
varietà di modelli e relative caratteristiche. Il motivo di tanta oculatezza è
perché la stragrande maggioranza dei piatti gastronomici mediterranei, come
- 163 -
- 164 OK PROJECT
la pizza, vengono cotti al punto giusto; solo raramente le pietanze sono
gustate a crudo, e questo non tanto per renderle commestibili e masticabili,
quanto invece, per eliminare eventuali microrganismi o batteri letali per la
salute. Per la pizza, al fine di ottenere la massima fragranza, per tradizione è
gustata quando è cotta al punto giusto, appena esce dal forno, così com’è
previsto anche da regole e norme della pizza DOC:
la pizza consegnata a casa e non gustata appena esce dal forno a
temperatura alta, non è considerata pizza a norma Ue poiché durante il
trasporto possono cambiare le sue qualità organolettiche.
Il mezzo tradizionale per la cottura di una buona pizza napoletana rimane,
fin dal tempo di Pompei greco-romana, ancora il forno a legna, (è stato
rinvenuto anche negli scavi di Pompei, ed è rimasto invariato è tramandato
fino ad oggi). Il forno a legna raggiunge una temperatura tra 280° - 480° C;
trasforma in pochi istanti la pasta della pizza, introdotta abilmente con
apposita pala. Il regime di tali forni detti a bassa temperatura è minore di
500° C. I forni elettrici da laboratorio, che trasformano l’energia elettrica in
termica, sono utilizzati per cottura della pizza alla teglia per piccole porzioni,
e per altri alimenti da cucina, ma con risultati diversi dalla cottura della
margherita nel forno a legna.
- 164 -
- 165 OK PROJECT
Le forme d’energia adoperate per l’alimentazione sono combustibili solidi,
liquidi, gassosi. L’elemento tipico di tutti i forni in genere è la camera di
cottura, costruita all’interno con materiale refrattario.
Forno elettrico “Izzo” da laboratorio a due piastre:
superiore per pizza e rosticceria, inferiore
per cotture piatti di cucina e pasticceria.
- 165 -
- 166 OK PROJECT
Il forno casalingo, invece, raggiunge una temperatura massima di 280° C
e il tempo di cottura della pizza è più lungo, mediamente intorno ai 10/15
minuti e non è ottimale per una buona cottura della pizza.
Preventivamente è regolata al massimo della temperatura prima di procedere
alla cottura della pizza che in questo caso è deposta in una teglia. Il forno a
legna del modello classico cinque palmi, è costruito da artigiani
specializzati; essi costruiscono sul posto un forno tradizionale, capace di
trattenere a lungo la dispersione del calore e quindi, strutturato in modo
isolante, per consumare poca legna ed ottenere ottimo tiraggio del residuo di
combustione. Le caratteristiche del modello tradizionale napoletano,
consistono nella realizzazione artigianale di una camera di mattoni refrattari,
seguita da una seconda camera di tufo spesso della Campania o della Puglia,
seguito da una calotta di cemento vibrato particolare e argilla espanso.
Questa calotta ha la capacità di propagazione del calore verso l’interno della
pizza con una violenta trasmissione ad irraggiamento. Invece il piano
sottostante dove si adagia la pizza, è rivestito da una lastra detta “biscotto di
Sorrento” che ha la caratteristica di sopportare alte temperature senza
lesionarsi; la lastra trasmette il calore per conduzione nella parte sottostante
alla pizza. Il forno, oltre ad avere una postazione fissa, può essere anche
- 166 -
- 167 OK PROJECT
mobile, realizzato su una base di ferro per consentire eventualmente, un
agevole trasporto e un facile posizionamento. Per la costruzione di un forno
a legna è necessario rispettare le normative vigenti del posto in materia
igienico-sanitaria e d’impatto ambientale.
Forno a legna decorato a mano della Pizzeria-Bar
Manhattan (Vallata, AV)
- 167 -
- 168 OK PROJECT
È possibile trovare anche una valida alternativa ai modelli tradizionali
dell’artigianato napoletano con i forni prefabbricati. Essi sono richiesti per
un’installazione immediata, anche “fai da te” e a più basso costo. I forni
prefabbricati vantano un ventaglio d’offerte con varie misure e costruiti da
imprese artigiane specializzate, situate soprattutto al nord dell’Italia.
L’altezza interna della volta varia da 44 fino a 52 centimetri, mentre la
bocca può essere da 56x26 a 56x30 cm.; il tempo di riscaldamento da forno
freddo va da 45 minuti a 140 minuti, la capacità di contenimento della pizza
può arrivare fino a 20 unità per volta. Il tempo di cottura di una pizza è di
circa 2-3 minuti. Dopo circa un minuto la pasta della pizza subisce un
“aumento di volume con una seconda lievitazione, dovuta, come vedremo
nel capitolo riguardante gli impasti, alla produzione d’ulteriore gas
carbonico e dispersione di molecole d’acqua evaporata che aumenta la
temperatura della pizza fino a 100° C; sopra di tale temperatura, l’acqua
cessa e si va verso la crosta e poi la carbonizzazione.
- 168 -
- 169 OK PROJECT
Forno a legna della rinomata pizzeria SANTU MAURU
di Gallipoli (PUGLIA)
VEDI DVD “LEZIONE IN PIZZERIA”
Per quanto riguarda la cottura della pasta di grano duro come gli
spaghetti, i maccheroni ecc., gli ingredienti per un ottima cottura sono
alquanto semplici:
Cento grammi di pasta, 10 grammi di sale, un litro d’acqua a 100° C nella
pentola portata ad ebollizione, danno vita ad una serie di reazioni chimiche.
Con il calore, la pasta si modifica nella sua struttura e cuocendo assorbe
acqua anche per il 200% del suo peso e per tal motivo diventa molle. Un po’
- 169 -
- 170 OK PROJECT
d’amido si scioglie e si lega all’acqua formando la tipica schiuma e catturata
dalla struttura proteica della pasta, il glutine. Secondo questi fenomeni
chimici, i maggiori esperti pastai consigliano per la cottura una serie
d’accorgimenti. Usare una pentola più alta che larga e almeno un litro
d’acqua ogni 100 g. di pasta; aggiungere un cucchiaino di sale, 10 g per ogni
litro; buttare nell’acqua in ebollizione la pasta tutta insieme, poi mescolare
con una forchetta di legno per i primi due minuti, per evitare che s’incolli;
poi appoggiare il coperchio sulla pentola per non far uscire il vapore, scolare
la pasta e non passarla sotto l’acqua fredda come si usa fare per raffreddare,
altrimenti perde il suo strato d’amido che lega bene con i sughi e i ragù.
Ancora oggi, da secoli, nelle regioni del centro e del Sud Italia si usano i
suddetti accorgimenti per la cottura della pasta, tanto che Riviste
Internazionali, ritengono la pasta e la pizza simbolo del Bel Paese, e
descrivono gli Italiani come “maccheroni”. Un’indagine ha dimostrato che
gli italiani sono stati il popolo europeo che più ha mantenuto integre le
caratteristiche gastronomiche, nonostante l’influenza del modello americano.
- 170 -
- 171 OK PROJECT
Il tipico pizzaiolo napoletano nell’atto di prendere la pizza per
infornarla. (G. Abbate)
- 171 -
- 172 OK PROJECT
GUSTI TRADIZIONALI ELABORATI PER UNA PIZZERIA DI
TORRE MELISSA (CALABRIA) 2005
LOGO CONCESSO DA
ELGRINGO –GAETA-
MARGHERITA
POMODORO, FIOR DI LATTE, BASILICO.
MARINARA
POMODORO, ORIGANO, OLIO E AGLIO.
MARGHERITA SPECIAL
POMODORINI, BUFALA, POMODORO, BASILICO.
QUATTRO STAGIONI
POMODORO, MOZZARELLA, PROSCIUTTO COTTO, FUNGHI
SHAMPIGNON, SALAME, ACCIUGHE, OLIVE.
- 172 -
- 173 OK PROJECT
CAPRICCIOSA
POMODORO, MOZZARELLA, CARCIOFINI, PROSCIUTTO COTTO,
SALAME, OLIVE.
CALZONE RIPIENO
RICOTTA, PROSCIUTTO COTTO, POMODORO, BASILICO, PEPE.
CALZONE FRITTO
RICOTTA, MOZZARELLA, SALAME, POMODORO, PEPE, BASILICO.
CALABRESE
POMODORO, MOZZARELLA, PEPERONCINO, SALAME PICCANTE.
SALSICCIA E FRIARIELLI
BIANCA, MOZZARELLA, SALSICCIA E FRIARIELLI
PIZZA MELISSA
POMODORO, MOZZARELLA, DELIZIE DEL MARE.
PIZZA AZZURRA
POMODORO, AGLIO, ORIGANO, ALICI.
QUATTRO FORMAGGI
MOZZARELLA, GORGONZOLA, PARMIGIANO, PROVOLA.
PIZZA PANNA SCEF
- 173 -
- 174 OK PROJECT
PANNA, PROSCIUTTO COTTO, FUNGHI, MOZZARELLA.
PIZZA SASA’
BIANCA, MOZZARELLA, CIPOLLINE, SALMONE, OLIVE E
CAPPERI.
PIZZA ORTOLANA
MELENZANE, PEPERONI, ZUCCHINE, FUNGHI.
TONNATA
CREMA DI TONNO, OLIVE, CAPPERI E BASILICO.
SORRENTINA BIANCA
BUFALA, PROSCIUTTO DI PARMA,
RUCOLA E SCAGLIE DI
PARMIGIANO.
PIZZA SARACENO
POMODORO, SALSICCIA FRESCA, PEPERONI ALLA GRIGLIA,
PINOLI.
ZINGARA
PESTO ALLA GENOVESE, FAGIOLINI, PATATE, FORMAGGIO.
AI PORCINI
POMODORINI FRESCHI, MOZZARELLA, FUNGHI PORCINI.
- 174 -
- 175 OK PROJECT
POESIA DI ANTONIO LEPRE
LA MARGHERITA
(Metro: endecasillabi e settenari alternati, Napoli luglio 2004)
Arricchisci l’umile mia anima
di gioia saporita
Racchiudi il napoletano tesoro
tra le tue calde braccia:
il re pomodoro che su te spande
il più dolce potere,
la candida fanciulla mozzarella
la passione accresce,
la foglia odorosa di basilico
il tuo capo corona.
- 175 -
- 176 OK PROJECT
Tutto attorno tace alla tua presenza.
La lingua ci pendea.
Regina, Margherita, non solo sei la pizza più amata
ma sei la cura dell’infelicità.
Tu, il dono di Dio.
ALCUNI NEOFITI DELLA PIZZA CHE HANNO CONTRIBUITO
ALLA REALIZZAZIOE DEL TESTO
- 176 -
- 177 OK PROJECT
- 177 -
- 178 OK PROJECT
- 178 -
- 179 OK PROJECT
CAPITOLO 4
CUCINA E PRODOTTI TIPICI DELLA CAMPANIA
La mozzarella.
Prodotti caseari del Caseificio “Mariconda” Vallata, (AV)
- 179 -
- 180 OK PROJECT
4.1 LA PASTASCIUTTA
L’antenato degli spaghetti è una poltiglia di grano formato da cereali
frantumati tra due pietre e cotti nell’acqua, circa sei o sette mila anni fa. La
stessa poltiglia, a mano a mano, diventa una schiacciata solida come un
disco di pasta, in altre parole il capostipite della piadina romagnola, che
qualcuno pensa di tagliare a strisce.
La parola araba “itryia”, significa fili di pasta col buco, seccato all’aria, per
poterla trasportare nei lunghi viaggi nel deserto. Gli Arabi, nel XII secolo,
avrebbero portato in Sicilia i “trjj” che si sarebbe trasformato nel nome
“fidear” dopo la diffusione nell’Italia Meridionale o nella Spagna.
Spaghetti con sugo alle vongole veraci.
- 180 -
- 181 OK PROJECT
La pasta secca si diffonde in Italia dove è già forte la tradizione della pasta
fresca; trova così le condizioni favorevoli per la sua produzione, grazie al
clima mite, all’acqua e all’impasto. L’esploratore Marco Polo, nei suoi scritti
sostiene che gli spaghetti sono già conosciuti dai Cinesi, ma impastati con
farina di soia fatta di pasta fresca.
La pasta secca, Marco Polo la conobbe in Italia dove una ricetta del 1400
indica un’ora di cottura ma erano già prodotti a Palermo nel 1154 ed anche
esportati nel mondo Arabo. Il nome maccherone quasi certamente deriva
dall’aggettivo “massein”, che significa impastare, e da cui deriva anche
“matterello” attrezzo utile a spianare la pasta.
Dalla Grecia e dall’Etruria il maccherone si è perfezionato a Napoli, antica
colonia greca. Nel 1200, anche Genova produceva pasta secca, mentre a
Napoli il passaggio della pasta ad alimento popolare avvenne nel 1500,
quando incominciò ad essere venduta nei chioschi, lungo le strade, nelle
piazze e mangiata con le mani, come ci fa rivivere Totò nei suoi famosi e
umoristici film. Gli spaghetti sono di semola di grano duro e d’alta qualità;
possono essere conditi con qualsivoglia condimento, l’importante che siano
cotti al dente.
- 181 -
- 182 OK PROJECT
GLI INGREDIENTI PER UN BUON PIATTO
DI SPAGHETTI
•
•
•
cento grammi di pasta;
10 grammi di sale;
un litro d’acqua a 100° C. (vedere il capitolo delle
cotture e dei forni).
Esistono numerosi tipi e forme di pasta: pennette, ditali,
spaghetti, orecchiette, tagliatelle, fettuccine, rigatoni, e
tanti altri ancora.
Per quanto riguarda la cottura della pasta di grano duro come gli
spaghetti, i maccheroni ecc., gli ingredienti per un ottima cottura sono
alquanto semplici:
Cento grammi di pasta, 10 grammi di sale, un litro d’acqua a 100° C nella
pentola portata ad ebollizione, danno vita ad una serie di reazioni chimiche.
Con il calore, la pasta si modifica nella sua struttura e con la cottura assorbe
acqua anche per il 200% del suo peso e per tal motivo diventa molle. Un po’
d’amido si scioglie e si lega all’acqua formando la tipica schiuma e catturata
dalla struttura proteica della pasta, il glutine. Secondo questi fenomeni
- 182 -
- 183 OK PROJECT
chimici, i maggiori esperti pastai consigliano per la cottura una serie
d’accorgimenti. Usare una pentola più alta che larga e almeno un litro
d’acqua ogni 100 g. di pasta; aggiungere un cucchiaino di sale, 10 g per ogni
litro; buttare nell’acqua in ebollizione la pasta tutta insieme, poi mescolare
con una forchetta di legno per i primi due minuti, per evitare che s’incolli;
poi appoggiare il coperchio sulla pentola per non far uscire il vapore, scolare
la pasta e non passarla sotto l’acqua fredda come si usa fare per raffreddare,
altrimenti perde il suo strato d’amido che lega bene con i sughi e i ragù.
Ancora oggi, da secoli, nelle regioni del centro e del Sud Italia si usano i
suddetti accorgimenti per la cottura della pasta, tanto che Riviste
Internazionali, ritengono la pasta e la pizza simbolo del Bel Paese, e
descrivono gli Italiani come “maccheroni”. Un’indagine ha dimostrato che
gli italiani sono stati il popolo europeo che più ha mantenuto integre le
caratteristiche gastronomiche, nonostante l’influenza del modello americano.
4.2
ANTICHE RICETTE PARTENOPEE
- 183 -
- 184 OK PROJECT
LINGUINE O SPAGHETTI ALLE COZZE
SGUSCIATE A CRUDO
Tomo, foto Reflex e inserto pittorico, 2006 –NASpaghetti con sugo alle vongole veraci e cozze sgusciate.
INGREDIENTI
COZZE SGUSCIATE A CRUDO, UN MISURINO D’OLIO, QUALCHE POMODORINO
PACHINO, DUE SPICCHI D’AGLIO, PREZZEMOLO TRITATO, 400 G. DI SPAGHETTI
O LINGUINE, SALE E PEPERONCINO QUANTO BASTA.
- 184 -
- 185 OK PROJECT
PROCEDIMENTO
SGUSCIARE LE COZZE IN UNA PIROFILA E FAR GOCCIOLARE LENTAMENTE
L’ACQUA IN ESSE CONTENUTA;
IN UN TEGAME FAR ROSOLARE L’AGLIO TAGLIATO A FETTINE CON L’OLIO E
AGGIUNGERE UN POCO D’ACQUA DELLE COZZE CRUDE PER DARE IL SAPORE.
DI TANTO IN TANTO AGGIUNGERE UN PO’ D’ACQUA DELLE COZZE A MANO A
MANO CHE SI STRINGE IL SUGO, UNA SPRUZZATINA DI VINO BIANCO E
PEPERONCINO CALABRESE; INTANTO METTERE IN COTTURA LA PASTA E DOPO
TOGLIERE AL DENTE DAL PIANO DI COTTURA;
VERSARE LA PASTA AL DENTE NEL SUGO ABBONDANTE E COZZE
PRECEDENTEMENTE PREPARATO, UN POCO DI PREZZEMOLO TRITATO E
SALTARE UN MINUTO SUL FUOCO.
AGGIUNGERE UN POCO DI SALE NELLE
PIETANZE DURANTE LA COTTURA, SENZA ECCEDERE.
- 185 -
- 186 OK PROJECT
- 186 -
- 187 OK PROJECT
CONTORNO
MELENZANE A FUNGHETTI.
LE MELENZANE A FUNGHETTI
FUNGHE
È UN TIPICO CONTORNO
ORNO MEDITERRANEO.
IL PROCEDIMENTO PER PREPARARE
P
IL CONTORNO È SEMPLICE.
PROCEDIMENTO
TAGLIARE LE MELENZANE A FETTINE E POI RIDURLE
RLE A QUADRATINI.
- 187 -
- 188 OK PROJECT
PREPARARE UNA PADELLA CON OLIO ED UNO SPICCHIO D’AGLIO E FRIGGERE
PER POCHI MINUTI AGGIUNGENDO UN POCO DI SALE; QUINDI VERSARE I
DADINI DI MELENZANE PREVENTIVAMENTE TAGLIATI E SALTARE FINO ALLA
COTTURA. FAR COLARE PER UN PO’ D’OLIO COME INDICATO NELLA FOTO
SOPRA.
‘O CASATIELLO
INGREDIENTI
- 188 -
- 189 OK PROJECT
½ DI FARINA TIPO OO;
25 G. DI LIEVITO;
ACQUA, SALE, PEPE, SUGNA.
IMBOTTITURA
PANCETTA A CUBETTI (O CICOLI)
ROMANO A PEZZETTI
SALAME A PEZZI
UOVA SODE A FETTINEPROVOLONE
IMPASTARE VARIE VOLTE PIÙ STRATI SPARGENDO VOLTA
TA PER VOLTA STRATI
DI SUGNA.
- 189 -
- 190 OK PROJECT
‘O CASATIELLO E’ NAPULE
(IN LINGUA NAPOLETANA)
‘O CASATIELLO È STATO INVENTATO ‘A NAPULE, SE MANGIA DINT ‘E FEST’E
PASCA.
E’ SEMPLICE E SE FA ACCUSSÌ: SEMPE PE SEI PERSONE: ‘IMPASTATE ½ KH ‘E
FARINA CU
50 GR. ‘E ‘NZOGNA, 50 GR. ‘E LIEVITO, ‘O SALE È TANTA ACQUA
TIEPIDA PE QUANTA CE NE SERVE PE MANTENÈ ‘O ‘MPASTO MORBIDO.
LASSATALE ARREPUSÀ PE QUASE DOIE ORE!
QUANNO ‘A PASTA SARRÀ CRISCIUTA FATICATELA ANCORA PE QUACCHE
MINUTO ‘MISCANNECE
100 GRAMME ‘E SALAME TAGLIATO ‘A PEZZETTINI È
NA BONA VRANCA ‘E PEPE.
STENNITE ‘A PASTA ALLARGANNELA CU NU SPESSORE ‘E 1 CM.
SPARMATELA ‘E NZOGNA È ARRAVUGLIATELA ‘A FORMA ‘E NU TORTANO
PASSANNOCE SEMPE ‘O POCO ‘E NZOGNA ‘NCOPPA.
PIGLIATE NU RUOTO CU ‘O BUCO ‘MMOEZO ABBASTANZA AKTO (SE
VENNENO APPOSTA) È SISTEMATECE ‘A DINTO STU ROLLO C’AVITE FATTO
FACENNO CUMBACIÀ ‘E DDOIE PONTE.
- 190 -
- 191 OK PROJECT
LAVATE BONE
SEIE OVE TOSTE È
‘NFILATELE P’A ‘MMITÀ CU TUTT’E
SCORZE DINT’’A PASTA TUORNO TUORNO
TUO
, È ‘NCOPP’A’ OGNE UOVO ‘NCE
METTITE DDOIE FETTUCCELLE
‘E PASTA ‘’NERUCIATA P’O MANTENE
FRENATO È LASSAT’O CRESCERE PE N’ATI DDOIE ORE.
METTITELE DINT’O FURNO TIEPIDO È FACITELE
FACITELE COCERE ‘A CALORE
MUDARATE PE QUASE N’ORA.
(ANTICA RICETTA)
4.3 SOME ITALIAN SPECIALITIES FOR TURISTS
SARTU’ DI RISO
Neapolitan rice dishes.
- 191 -
- 192 OK PROJECT
1. A dozen polpette, little meat rissoles made from 1/21b. of minced
meat, either raw or cooked, 2 thick slices of the crumb of white bread
soaked in a little of the stock from the giblets, a large egg or 2 small
ones, parsley, grated lemon peel, nutmeg, a crushed dove of garlic, salt,
pepper.
Mix the breadcrumbs with the minced meat, add the egg, the lemon peel,
and the seasonings. Form the mixture into very small, round, flat rissoles,
roll them in flour, and fry them brown in oil, dripping, or butter.
2. Tomato sauce made from 1 lb. of peeled tomatoes, a small onion, 1 oz.
of bacon or ham, garlic, basil, salt, pepper. Fry the bacon in a little butter,
add the onion.
When fit is golden, add the peeled chopped tomatoes, then the garlic, the
basil, and the salt and pepper. Let fit cook fairly fast until the tomatoes are
reduced to a pulp. The sauce must be thick and rather dry.
3. The giblets. Cook them slowly for 2 or 3 hours, with an onion, a carrot,
a bay leaf, a piece of celery, a slice of bacon, garlic, salt, pepper, and a
pint of a water. Add the liver at the end of the cooking, for 5 minutes only.
Take the giblets and the liver out of the stock and
- 192 -
- 193 OK PROJECT
slice into fairly large pieces.
4. Mushrooms. Cut 1/4 lb. of fresh mushrooms into thick slices and cook
them in the giblet stock for 5 minutes. Take them out and put them with
the cut-up giblets. When there are no fresh mushrooms use 1/2 oz. of dried
mushrooms. Wash them in warm water and cook them 15 to 20 minutes
with the giblets.
5. A breakfast cup full of cooked green peas.
6. 6 oz. of Bel Paese or gruyère or Provolone cheese (in Naples, of
course, they use Mozzarella) and 2 oz. of grated Parmesan.
7. The rice. Boil 12 oz. of rice in a large quantity of boiling salted water
far 12 minutes. Drain it.
8. To make the sartù. Having assembled all the ingredients. butter a
soufflé dish or large round cake tin. Spread the bottom with breadcrumbs.
Put in half the rice. Over the rice arrange all the other ingredients, with a
little of the tomato sauce.
Cut the cheese into small squares and put these on the top of the giblets,
mushrooms, peas and polpette. Cover them with the rest of the rice. Pour on
the remaining tomato sauce, and on the top of the sauce put the grated
- 193 -
- 194 OK PROJECT
Parmesan. enough breadcrumbs to cover the whole surface, and a few
squares of butter. Put the sartù in a medium oven for about 30 minutes,
until there is a crusty brown coating of cheese and bread-crumbs on the top
of the rice. Serve fit in its own dish, with more cheese separately. To the
stuffing inside can also be added hard boiled eggs, ham, kidneys, brains,
pieces of cooked chicken or game. The initial cooking of the rice can be
done in chicken or meat broth if you feel so inclined.
SOME ITALIAN SPECIALITIES
CAS S AT A AL L A S I CI L I AN A
Serves: 4/6
Ingredients
400 g of fresh sheep ricotta a few spoonfuls of maraschino liqueur or
Cointreau sponge fingers 200 g of sugar diced candied lemon chocolate cubes
- 194 -
- 195 OK PROJECT
Method
Mix the ricotta, the sugar and the liqueur. Add the chocolate and the lemon.
Dip the sponge fingers in liqueur and lay them on the bottom and round the
sides of a charlotte mould.
Fill the mould with the ricotta mixture and spread more sponge fingers
on top. Seal the mould hermetically and leave the cassata in the fridge for a
few hours before slicing and serving fit.
4.4
ALCUNI ANTICHI PIATTI DI ORIGINE POMPEIANA
ACCENNI DA:
“CUCINA MEDITERRANEA”
(OK PROJECT CUCINA)
- 195 -
- 196 OK PROJECT
LOMBATINA D’AGNELLO CON
PURE’ DI FAVE AL
CORIANDOLO. BY CHEF
SOCCORSO – AVELLINO-
DECORAZIONE A MANO
SU PROVOLONE.
BY SOCCORSO
SOTTO
DECORAZIONE DI
ZUCCA
- 196 -
- 197 OK PROJECT
CALAMARI GRIGLIATI SU PASSATA
DI CECI AL ROSMARINO
(ESEGUITA DALLO CHEF SOCCORSO) -AV-
INGREDIENTI PER SEI PERSONE
600 GR. DI CALAMARI
200 GR.DI CECI
1 PEZZETTO DI PORRO E ½ CAROTA
½ GAMBO DI SEDANO.
- 197 -
- 198 OK PROJECT
250 GR.DI PESTO FRESCO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, OLIO VERGINE
D’OLIVA, SUCCO DI MEZZO LIMONE, UN CUCCHIAINO DI PREZZEMOLO
TRITATO, SALE, DUE POMODORI MATURI MA SODI,
2 RAMETTI DI TIMO, 4
FOGLIE DI BASILICO, 2 SPICCHI D’AGLIO.
PROCEDIMENTO
FARE AMMOLLARE I CECI IN ACQUA PER UNA NOTTE.
IL GIORNO DOPO SCOLARLI E SCIACQUARLI, QUINDI UNIRLI AD UN SOFFRITTO
COSTITUITO DA FETTINE DI PORRO E OLIO PREPARATO IN PRECEDENZA.
FARLI ROSOLARE PER QUALCHE MINUTO, QUINDI BAGNARLI CON DEL BRODO
FINO A COPRIRLI.
APPENA INCOMINCIANO A BIOLLIRE ABBASSARE LA
FIAMMA ED UNIRE IL SEDANO E LE CAROTE TAGLIATI A DADINI; CUOCERE
PER
45 MINUTI CIRCA SEMPRE COPERTI I CECI CON IL BRODO. PREPARARE I
POMODORI CONDITI; SBUCCIARE I POMODORI E DIVIDERE OGNUNO IN
SPICCHI, SVUOTARLI DEI SEMI E DISTRIBUIRLI IN UNA PIROFILA
SOVRAPPORLI) COL RESTO DEGLI INGREDIENTI.
- 198 -
4
(SENZA
- 199 OK PROJECT
METTERE NEL FORNO CALDO A 250 C, SPEGNERE E LASCIARE ASCIUGARE
PER MEZZ’ORA, POI TAGLIARLI A STRISCE NEL SENSO DELLA LUNGHEZZA.
NON APPENA I CECI SARANNO COTTI, PRELEVARNE UNA CINAQUANTINA E
TENERLI IN CALDO IMMERSI IN DUE MESTOLI DI BRODO; FRULLARE IL PESTO E
PASSARE IL TUTTO AL SETACCIO REGOLANDO DI SALE.
TRITARE IL ROSMARINO, FARLO SFRIGOLARE IN UN PO’ D’OLIO EXTRA
VERGINE E VERSARE SOPRA LA PASSATA DI CECI.
PULIRE I CALAMATI E METTERLI IN UN VASSOIO DISPOSTI SU UN PANNO E
FARLI ASCIUGARE PER QUALCHE MINUTO IN FRIGORIFERO; SALARLI E
PEPARLI E UNGERLI D’OLIO D’OLIVA E FARLI ROSOLARE SU PIASTRA O IN UNA
PADELLA ANTIADERENTE.
DOPO 3-4 MINUTI VERSARLI IN UNA CIOTOLA PRECEDENTEMENTE
SCALDATA, UNIRE I CECI INTERI, IL PREZZEMOLO, IL SUCCO DI LIMONE E
CONDIRE CON POCO OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA.
PRENDERE 6 PIATTI, DISPORRE AL CENTRO DI OGNUNO 2 CUCCHIAI DI
PASSATA DI CECI, CONTORNARLA CON UN FILO DI PESTO E
- 199 -
- 200 OK PROJECT
QUEST’ULTIMO CON UN GIRO DI POMODORI, DISTRIBUIRE AL CENTRO DEI
PIATTI I CALAMARI E SERVIRE.
TOMO, FOTO, CATALOGO FOTO D’ARTE
TOMO, FOTO D’ARTE
- 200 -
- 201 OK PROJECT
CAPITOLO 5
GESTIONE DEI SERVIZI DI BAR .
CAFFETTERIA E CUCINA.
L’organizzazione e la gestione del servizio di cucina e di bar rientrano in
una funzione di controllo e determinazione dei consumi. Si rileva il costo
d’esercizio del reparto e stabilire i prezzi di lista.
Le entrate e le uscite dei generi alimentari e vivande si svolge per mezzo di
sistemi contabili dell’economato, con il foglio consumi di cucina consegnato
dal capo cuoco.
L’economato compilerà una distinta dei consumi giornalieri dalla dispensa e
dalla cantina e servirà per l’approvvigionamento a stoccaggio fisso. E’
necessario avere una visione globale in base alle dimensioni della struttura
- 201 -
- 202 OK PROJECT
alberghiera in relazione all’organizzazione e i contatti con i vari reparti del
F&B e Room Division.
La perfetta ospitalità deve soddisfare le necessità di chi viaggia e alloggia
nell’albergo; la necessità di alimentarsi può divenire un servizio aggiuntivo
dell’albergo di un certo livello rivolto al cliente.
Il servizio di ristorante detto “Sala” è ubicato nei pressi della cucina e alle
dispense per un passaggio agevole tra i locali. La sala è spesso collocata
nelle vicinanze della HALL BAR ed è spesso un ambiente luminoso e
panoramico. Un direttore del f&b è spesso un manager con ampie esperienze
pratiche acquisite in vari comparti e approfondite da master e studi specifici;
è attento ai minimi particolari per offrire un servizio alla clientela esterna che
commissiona banchetti, colazioni di lavoro, convivi culturali e di
pubbliche relazioni.
Il direttore farà ben attenzione che la sala sia accogliente ed elegante, con
arredi eleganti e colori intonati, con tovagliato e oggetti per la tavola e
- 202 -
- 203 OK PROJECT
carrelli. La luce delle lampade dovrà essere soffusa e creare un’atmosfera
calda. Alcuni alberghi offrono un intrattenimento con PIANO BAR e cucina
con piatti internazionali e tipici regionali: per esempio il ristorante CARUSO
del GRANDE ALBERGO VESUVIO di Napoli; il RELAIS DELL’HOTEL
LA PALMA di Capri, ecc.
Il direttore, nella fattispecie astratta dovrà almeno valutare in lingua inglese
le fattispecie concrete relative al suo lavoro internazionale a contatto con
clienti di tutto il mondo.
Si presuppone che la lingua inglese sia compresa in parte dalla stragrande
maggioranza di coloro che viaggiano per il mondo, per lavoro o vacanza e
che usufruiscono, quindi dei SERVIZI FOOD & BEVERAGE DI UN
ALBERGO.
E’ utile in questa sede, inserire le esperienze e notizie di alcuni rinomati
hotel in Gran Bretagna, lo staff di f&b, i principali piatti italiani e menù che
spesso richiedono i turisti in lingua inglese quando vengono in Italia e a
Napoli, in modo da saper affrontare le varie fattispecie professionali in
- 203 -
- 204 OK PROJECT
lingua non autoctona, visto e considerato che al Sud Italia le lingue straniere
vengono poco seguite nei piani di studi individuali.
5.1 RESTAURANT AND BAR STAFF
The composition of the restaurant staff to be found in a luxury hotel.
Food and beverage manager.
He must make sure that discipline is respected in the restaurant areas, is
in charge of hiring and firing staff and of the purchasing of food supplies
and drink.
Restaurant Manager.
He is responsible for the overall organisation and administration of
the f&b service areas, the grill rooms, floors, restaurants and banquets.
With the help of the head waiter, he/she organises duty rotas, shifts and
holiday lists.
Station waiter
He is responsible for the staff and the service given to a group of 4 to 8
tables, in an area called "rang" or station. He/She takes the orders and
- 204 -
- 205 OK PROJECT
serves the customers with the help of the commis waiter.
The waiter/ commis de rang.
He has the task of serving at the gueridon. He must know what is on the
menu, be able to recognise the guest who gives him order and to evaluate
the guests according to their age, dress etc., in order to suggest the most
appropriate dishes.
The Wine Steward / Sommelier.
He is responsible for serving all the alcoholic drinks during the
meals, and decides which wines should be served with which dishes during
a banquet.
The Bartender.
He is specialised in the preparation of cocktails, has a wide knowledge
of alcoholic and non-alcoholic drinks and the ingredients necessary to
make up the cocktails authorised by the law.
Banqueting Staff.
This depends on the kind and size of the hotel. In de luxe hotels, there
is a permanent banqueting staff which includes a banqueting manager, a
- 205 -
- 206 OK PROJECT
secretary, one or two assistant managers, one or two banqueting head
waiters, a qualified barman, and temporary staff called in according to
the needs of the occasion.
IL SERVIZIO BAR E CAFFETTERIA
Le prime caffetterie sono nate in Turchia, l’antica Istanbul nel 1554 seguite
nel 1615 in Italia.
Sorbire un buon caffè divenne ben presto alla moda anche in Italia dove
sorsero caffè divenuti celebri come centri di cultura. Anche il Sommo poeta
- 206 -
- 207 OK PROJECT
Gabriele D’annunzio e lo scrittore erano soliti frequentare i caffè letterari;
così facevano anche artisti come Picasso, D’Alì, Modiglioni a tanti altri. Il
caffè dalla metà del 700 è diventato non solo una bevanda unica e inimitabile
ma un vero e proprio rito che si compie quotidianamente in ogni angolo del
Mondo. I maggiori Paesi produttori di caffè sono: il Brasile, la Colombia, il
Vietnam, l'Indonesia, l'India, il Messico, l'Etiopia, la Costa D'Avorio, il
Guatemala e l'Uganda.
LA NASCITA DEL CAFFÈ
La conoscenza del caffè conosciuta a tutti i livelli sociali, risale alla Notte
dei Tempi.
L’etimologia deriva dall’altopiano Kaffa in Etiopia, ricco di colture ma molti
sostengono che viceversa sia l’altopiano stesso ad avere acquisito dal caffè il
proprio nome. Si dice, infatti, che l’altopiano abissino abbia ricevuto questo
nome quando ormai il caffè era già noto in tutto il mondo ed il termine
deriverebbe dal turco Kahve a sua volta proveniente dall’arabo Qahwa che
sta a significare vino e bevanda eccitante.
- 207 -
- 208 OK PROJECT
La produzione di caffè è concentrata nelle aree con in un clima caldo
umido. Un prodotto della natura, quale unico denominatore che per razze e
popolazioni differenti rappresenta una risorsa economica di primaria
importanza: spesso un’occasione di sopravvivenza.
TIPI DI CAFFÈ
Il caffè Arabica “lavato” rappresenta il 32,5% della produzione mondiale e
viene prodotto in America Centrale (Messico, Guatemala, Honduras,
Costarica, El Salvador, Nicaragua), nel settentrione del Sud America
(Colombia, Perù, Ecuador), in Africa (Camerun, Tanzania, Kenia), in India
ed in Papuasia Nuova Guinea.
Il caffè Arabica “naturale” rappresenta il 34% della produzione mondiale e
lo si trova in Brasile ed Etiopia.
Il caffè Robusta infine rappresenta il 33,5% della produzione mondiale ed è
prodotto prevalentemente in Africa (Costa D’Avorio, Uganda, Congo) in
Vietnam, in Indonesia e in Brasile.
I COMPONENTI DEL CAFFÈ
- 208 -
- 209 OK PROJECT
E’ solo da pochi anni che si conoscono i componenti del caffè e quali sono i
principi attivi e non attivi responsabili della “carica” che regala a chi lo beve.
L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta
contiene meno sostanze grasse. La composizione varia durante la
torrefazione (tostatura) ovvero nel processo che trasforma il caffè verde in
tostato pronto ad essere macinato e utilizzato per prepararne la bevanda. Il
processo di tostatura inizia con una perdita graduale d’umidità fino a
quando i chicchi raggiungono i 160° C. I chicchi si gonfiano e la loro densità
si riduce.
Sopra i 200°C la reazione chimica diventa esotermica, e sopra i 240°C il
chicco può iniziare a bruciare con la formazione di fuliggine.
LAVORAZIONE
- 209 -
- 210 OK PROJECT
In Brasile viene raccolto tra aprile e giugno, in Centro America si raccoglie
da ottobre ad aprile e in Africa tra marzo e settembre.
La raccolta può essere manuale o con appositi macchinari a palette vibranti. I
semi dovranno quindi essere estratti dal frutto velocemente con l’utilizzo di
due metodi:
a umido che produce caffè cosiddetti lavati e il secondo detto a secco che
produce prodotto cosiddetti naturale.
Il primo metodo, quello dei caffè “lavati”, è stato messo a punto dagli
olandesi nel 1740 e prevede diverse fasi: pulizia dei frutti, spolpatura,
fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura.
A tale metodo viene sottoposta la specie Arabica con l’eccezione del caffè
Brasiliano che viene sottoposto al secondo procedimento (quello naturale). Il
secondo metodo a secco, produce i caffè cosiddetti “naturali” e viene
utilizzato nei Paesi a clima secco. Le drupe sono stese ad asciugare all’aria
aperta per circa 20 giorni (che diminuiscono a 2 o 3 giorni se si utilizzano
camere d’essiccamento). Le drupe essiccate passano alla mesticazione in
macchine che liberano i semi. Qualunque sia il metodo prescelto per estrarre
i chicchi, il caffè setacciato per mezzo di crivelli a differente diametro per
selezionare la grossezza del chicco.
- 210 -
- 211 OK PROJECT
La classificazione infine avviene seguendo vari criteri tra cui: provenienza,
specie, annata di produzione, altitudine, resa alla torrefazione, degustazione
della bevanda.
Infine il caffè è pronto per la tostatura che conferisce colori in gradazioni
diverse. Il colore base è quello chiamato a “tonaca di frate”.
I tipi più diffusi di tostatura sono quello “blando”, detto anche
all’americana, che conferisce ai chicchi un colore marrone, quello “spinto”,
detto anche all’italiana, che dà ai chicchi un colorito bruno, infine, una
tostatura dal colorito più intenso che riporta ai paesi africani e mediorientali
dove è d’uso il famoso caffè alla turca.
Sono molti i fattori che concorrono a determinare la bontà finale: è
necessario infatti trovare la corretta combinazione, tra miscela e
macinazione, che deve essere ottimale a seconda delle caratteristiche della
macchina che andrà a produrre la tanto desiderata tazzina.
A detta degli esperti, le migliori miscele sono quelle che risultano dalla
mescolanza di tre, quattro o anche più tipi di caffé provenienti da zone
diverse o di tipo diverso, perché le loro caratteristiche s’integrano, si
equilibrano e si ottimizzano a vicenda. Le miscele composte d’Arabica sono
- 211 -
- 212 OK PROJECT
più dolci e più aromatiche; quelle composte di Arabica e Robusta sono,
viceversa, più corpose e di gusto decisamente più forte.
IL SEGRETO DEL CAPPUCCINO
Il segreto per preparare un buon cappuccino, l’abbiamo chiesto al titolare ed
esperto qualificato in Coktails, del caffè letterario & Tea room
“Cerriglio”, Valerio Albergo e famiglia, dove spesso si svolgono Meeting,
feste di laurea, incontri letterari ed artistici, Workshops, Seminari
gastronomici e incontri universitari.
“Prima di tutto, l’acqua deve essere pura e a 90°.
Il caffè deve essere di qualità arabica, la sola a garantire quella schiuma
alta 3 mm, fondamentale perché il latte vi scivoli sopra e non si mischi al
caffè rimanendo bianco in superficie.
Il latte deve essere fresco e d’alta qualità.
L’acqua non deve mai bollire, solo montare a circa 70° entro 10 secondi.
La dose giusta è di 40 cl di latte, da riscaldare in una brocca d’acciaio da
75 cl. Un grave errore è fatto da quei baristi che non svuotano mai la
- 212 -
- 213 OK PROJECT
brocca e vi aggiungono sempre nuovo latte: alla lunga, bollendo e
ribollendo, assume
sume un gusto fastidioso di bruciato e si gonfia d'acqua”.
d'acqua”
La prima fase consiste nel far riscaldare la macchina per 10 minuti. Poi
erogare un caffè espresso. Dopo si accende il tasto vapore della macchina e
a questo punto girare la manopola in modo da creare della condensa in un
contenitore.
S’immerge il tubo del vaporizzatore in un bricco di latte riempito a metà e si
gira completamente la manopola.
manopola. Quando la schiuma di latte sarà montata,
si controlla con il palmo della mano sul bricco che la temperatura sia quella
da voi desiderata.
Si versa il latte nella tazza del caffè con rapidi movimenti della mano in
modo da mettere dentro sia il latte
latt che la crema.
Esistono sul mercato anche modelli di macchine automatiche in quanto la
macchina in modo automatico macina all’istante la quantità di caffé
necessario, grazie al macinino incorporato, dosa ed eroga il caffè
direttamente in tazza.
Napol 2007
Napoli,
- 213 -
- 214 OK PROJECT
WORKSHOP DI CAFFETTERIA NAPOLETANA
Nell’ambito d’esercitazioni e corsi per acquisire professionalità nell’ambito
del Food & Beverage Compartment, è utile inserire un fac-simile di
programma e modalità di studi che di solito sono adottati in queste occasioni
dalle migliori Scuole.
ARGOMENTI TRATTATI
- 214 -
- 215 OK PROJECT
• Cenni Storici - Torrefazione - Decaffeinato. Le quattro Emme. Tipi di
caffè Macinatura. Attrezzature necessarie - Macinadosatore - Macchina
del caffè. Manutenzione e pulizia Setup area lavoro.
• Pratica erogazione caffè. Fitness caffè. Pratica montaggio latte scremato.
Cacao, cioccolato. Tè-tisane
• Bevande classiche a base di caffè. Espresso. Cappuccino. Caffè “alla
turca”.
• Filtro all’americana. Degustazioni. L’aromatizzazione delle bevande a
base di caffè. Drinks classici a base di caffè
ESAME E CERTIFICATO DI STUDIO
Al termine del corso è previsto un esame teorico e pratico; solo gli allievi
che lo avranno superato con merito riceveranno l'attestato di frequenza.
I SERVIZI BAR
- 215 -
- 216 OK PROJECT
Il servizio bar può variare a seconda che nel reparto esista o non esista un
registratore di cassa. Se c’è la cassa, ogni cameriere riscuote l’incasso dietro
presentazione dello scontrino che contiene anche il suo numero di matricola.
Al termine, il cameriere dovrà versare alla cassa l’importo che il registratore
avrà totalizzato relativo al suo numero di matricola (ciò per evitare abusi in
caso di cambiamento del personale).
Se il cliente pagherà in modo differito, il cameriere dovrà annotare
l’ordinazione sui buoni di servizio che saranno passati alla segreteria per la
nota su MAINCURANTE. Per un miglior controllo del bar, di solito si
consegna al barista una nota di carico d’ogni prodotto, esempio, bibite, birre,
aperitivi, prodotti di pasticceria ecc. Occorre poi determinare la quantità di
dosi di una consumazione per mezzo di bicchierini o provette, e annotare
sulle schede di carico e scarico del prodotto.
Il bar ideale per un albergo è l’AMERICAN BAR, situato vicino all’hall, e
che funge anche da piano bar se esiste un pianoforte.
Il capo del reparto bar è il 1° barman.
- 216 -
- 217 OK PROJECT
La caffetteria, invece, riguarda la preparazione della prima colazione
servita in camera o in sala. Molti stranieri, quando vengono in Italia, per
vedere Napoli e per visitare, Sorrento, Capri, Positano, Ischia ecc, richiedono
spesso il famoso caffè, la pizza, il cappuccino e soprattutto i dolci
napoletani, come il babà, la sfogliatella.
Il reparto è seguito dalla figura del direttore che, all’interno dell’azienda
alberghiera, deve coordinare l’interdipendenza dei vari reparti al fine di un
buon andamento dell’attività.
Il personale deve sapere a tempo debito, degli arrivi e delle partenze previste,
per poter predisporre allestimenti, posti ai tavoli, colazioni e preventivare il
numero dei pasti in cucina.
Il front office deve comunicare alla cucina e all’america bar, le eventuali
richieste speciali di un cliente, in occasione di banchetti e congressi, dove i
clienti possono essere uomini d’affari, importanti diplomatici, giudici e
politici di rispetto; tutto deve essere perfetto e organizzato in modo che si
possa provvedere all’approvvigionamento delle derrate alimentari, bibite,
liquori, vini pregiati e predisporre menù adeguati.
- 217 -
- 218 OK PROJECT
POESIA IN LINGUA NAPOLETANA
O’ CAFE’
DI ENRICO FONTANAROSA
Po’ napulitano, nun ce sta na cosa o munno meglio do cafè!
Pur si vene dall’Oriente, sta a Napule sin dall’800 e continua
A campà pè tutto o’ 900!
Senza o’ cafè o’ napulitan nun po’ campà da matina ca se
Sceta, fino a sera cà se và à cuccà!
Bevendo sta bevanda, pure o’ napulitano chiù ignorante, me
“Pare addiventà nu professore e filosofia e me pare dicere: nun
Ti preoccupà ma piuttosto tira a campà pecchè tutto adda passà!
- 218 -
- 219 OK PROJECT
5.2
PANORAMA SUI VINI E PRODOTTI CAMPANI
CAMPANIA, STORIA E VINO
Relazione di Angelo Garruto, laureando alla Facoltà di Giurisprudenza di
Napoli, produttore e degustatore della zona Alta Irpinia, Vallata (AV)
La Campania è stata senza dubbio uno dei primi e più importanti "centri"
d’insediamento, di coltivazione, di studio e di diffusione della vite e del vino
nel mondo. Non a caso i migliori vini dell'antichità come il Falerno, Cantina
Moio, il Greco, il Faustiniano, il Caleno erano prodotti in Campania. Questo
grandissimo patrimonio rappresenta la vera ricchezza della viticoltura
campana, che diviene custode e valorizzatrice della tradizione vitivinicola
italiana, da alcuni anni esposta, in molte zone d'Italia, al rischio di una
- 219 -
- 220 OK PROJECT
ingiustificata esterofilia. Nei suoi duemila anni di storia la viticoltura
campana ha vissuto momenti d’eccellenza, ma anche periodi di difficoltà.
La Provincia d’Avellino vanta un raro primato, tre vini D.O.C.G. ovvero a
Denominazione d’Origine Controllata e Garantita, i soli del sud Italia,
meritato riconoscimento per i protagonisti Irpini della “filiera del vino”
premiati nel mondo per essersi dedicati a produzioni d’esclusiva qualità. Un
impegno costante dei vignaioli locali, controllato e salvaguardato dal
Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia. Vitigni dalle origini antiche che
danno vita a vini ineguagliabili: Il Taurasi, rosso; il Greco di Tufo ed il
Fiano d’Avellino, bianchi.
La Campania “terra del sole". Terra amata dagli Imperatori e dai Patrizi
romani, i quali sulle sue coste amavano oziare bevendo il nettare dei suoi
dorati vigneti e saziandosi con le specialità gastronomiche della zona. Grazie
all'impegno e alla caparbietà di chi si occupa dell’enologia grazie al clima
temperato che favorisce la coltivazione delle uve, oggi la Campania è una
delle regioni italiane che producono un vino di grande qualità. Il
cambiamento più radicale ha riguardato la scelta del vitigno. Infatti, dopo
una fase caratterizzata da una indiscriminata invasione di vitigni di
- 220 -
- 221 OK PROJECT
provenienza extraregionale, i produttori hanno puntato alla valorizzazione e
al recupero delle varietà autoctone, dalle più note alle "minori", che da
sempre hanno garantito vini di grande pregio e tipicità. I vitigni autoctoni,
come l'Aglianico, il Piedirosso, tra i rossi, il Fiano, il Greco, la Falanghina,
l'Asprinio, ecc, tra i bianchi, prevalgono nelle vigne campane e
rappresentano le basi su cui si va edificando il futuro dell'enologia campana.
Il clima. Soprattutto l’Irpinia si trova in una posizione geografica ideale: in
piena area mediterranea, in un territorio circondato da monti, ma con un
clima temperato che non risente direttamente dell’influenza del mare e gode
di una giusta piovosità.
Il terreno. I vitigni di qualità sono posizionati in zone collinari comprese
mediamente tra i 300 e i 600 m s.l.m.sui terreni che risentono dell’influenza
vulcanica del Vesuvio; la presenza del potassio inoltre, influenza
positivamente la finezza del gusto di questi nobili vini.
Scegliere il bicchiere.
Per degustare il vino è di fondamentale importanza scegliere il calice
giusto. Un bicchiere dovrebbe essere incolore, inodore e possibilmente di
- 221 -
- 222 OK PROJECT
cristallo. Tuttavia, al fine di migliorare la percezione delle caratteristiche
olfattive di un vino, assumono particolare rilievo anche la forma e la
dimensione di un bicchiere, determinando il modo in cui si sprigionano i
profumi. N’esistono una molteplicità di forme diverse; ai fini di una buona
degustazione sono generalmente preferibili quelli a gambo lungo; bisogna
però evitare il contatto delle dita con la superficie del calice, per non alterare
la temperatura del vino stesso. Comunque la scelta del bicchiere appropriato
è legata alle caratteristiche del vino. I vini bianchi non richiedono bicchieri
troppo grandi e possono essere maggiormente apprezzati di quelli con bocca
molto grande al fine di cogliere meglio i profumi di fiori e frutta a polpa
bianca. I vini rossi non invecchiati si degustano in bicchieri leggermente più
grandi, per la tipicità delle sensazioni olfattive, fiori e frutta rossa e la
presenza di tannini.
L'elenco dei vitigni raccomandati e autorizzati per la Campania è riportata
di seguito.
Provincia di Avellino: Varietà raccomandate:
- 222 -
- 223 OK PROJECT
Aglianico n., Asprinio bianco b., Biancolella b., Coda di volpe bianca b.,
Falanghina b., Fiano b., Forastera b., Greco b., Piedirosso n., Sciascinoso n.,
Verdeca b.
Varietà autorizzate
Aleatico n., Barbera n., Bombino bianco b., Cabernet Sauvignon n.,
Malvasia bianca b., Merlot n., Sangiovese n., Trebbiano toscano b.;
Provincia di Benevento: Varietà raccomandate
Aglianico n., Asprinio bianco b., Biancolella b., Coda di volpe bianca b.,
Falanghina b., Fiano b., Forastera b., Greco b., Montepulciano n., Piedirosso
n., Sangiovese n., Sciascinoso n., Trebbiano toscano b., Verdeca b.
Varietà autorizzate
- 223 -
- 224 OK PROJECT
Barbera n., Cabernet Sauvignon n., Chardonnay b., Lambrusco Maestri n.,
Malvasia bianca di Candia b., Merlot n., Moscato bianco b.; Primitivo n.,
Uva di Troia n.
Provincia di Caserta: Varietà raccomandate
Aglianico n., Asprinio bianco b., Biancolella b., Coda di volpe bianca b.,
Casavecchia n., Falanghina b., Fiano b., Forastera b., Greco b., Piedirosso n.,
Primitivo n., Sciascinoso n., Verdeca b.
Varietà autorizzate
Barbera n., Bellone b., Cabernet Sauvignon n., Ciliegiolo n., Montepulciano
n., Pinot bianco b., Pinot grigio g., Pinot nero n., Riesling b., Riesling italico
b., Sangiovese n., Sylvaner verde b., Traminer aromatico b., Trebbiano
toscano b., Uva di Troia n., Veltliner b.;
Provincia di Napoli:
Varietà raccomandate
- 224 -
- 225 OK PROJECT
Aglianico n., Asprinio bianco b., Biancolella b., Coda di volpe bianca b.,
Falanghina b., Fiano b., Forastera b., Greco b., Guarnaccia b., Piedirosso n.,
Sciascinoso n., Verdeca b.
Varietà autorizzate
Barbera n., Bombino bianco b., Greco nero n., Merlot n., Montonico bianco
b., Sangiovese n., San Lunardo b.;
Provincia di Salerno Varietà raccomandate Aglianico n., Asprinio bianco
b., Barbera n., Biancolella b., Falanghina b., Fiano b., Forastera b., Greco b.,
Moscato bianco b., Piedirosso n., Sangiovese n., Sciascinoso n., Verdeca b.
Varietà autorizzate
Aglianicone n., Aleatico n., Bombino bianco b., Cabernet Sauvignon n.,
Cesanese comune b., Coda di volpe bianca b., Malvasia nera n., Malvasia
bianca b., Merlot n., Montepulciano n., Montonico bianco b., Primitivo n.,
Trebbiano toscano b.
- 225 -
- 226 OK PROJECT
Le strutture di trasformazione
Sempre più numerosi sono i produttori seriamente impegnati nella
trasformazione del prodotto aziendale, per cui è fortemente in crescita il
numero delle aziende vitivinicole.
CANTINE FREDELLA
(Relazione di Fabio Strazzella)
- 226 -
- 227 OK PROJECT
Attualmente in Campania operano numerose Cantine sociali, tra cui
l’azienda “CANTINE FREDELLA” nella provincia d’Avellino.
La filosofia produttiva delle “Cantine Fredella” è quella di offrire ai propri
consumatori una produzione ideale di vini provenienti dalle zone di
straordinaria vocazione vitivinicola d'Italia.
Nata nel 2005 a Vallata, in provincia di Avellino, pur essendo una tra le
più giovani cantine campane, realizza dalle pregiatissime uve, lavorate con
passione e sapienza, quel delizioso vino conosciuto per la delicatezza,
gradevolezza e l’ineguagliabile sapore.
Tutto questo si concretizza in un lavoro estremamente lungo, scrupoloso,
tenace e con trattamenti artigianali come da antichi metodi ed esperienze.
Per questi motivi le cantine Fredella sono orgogliose di offrirvi questi vini
tipici, dotati di personalità nei quali s’individuano sensazioni esilaranti, con
un fascino unico.
La caratteristica peculiare delle “Cantine Fredella” è rappresentata da
un’attenta organizzazione ed una conduzione interamente familiare,
prefiggendosi come obiettivo principale il rapporto qualità-prezzo, in
modo da soddisfare appieno le esigenze e i gusti dei propri consumatori.
- 227 -
- 228 OK PROJECT
Prendendo in considerazione i soli dati derivanti dalle Dichiarazione delle
superfici vitate la struttura del vigneto campano appare leggermente più
favorevole. Infatti, l'estensione media aziendale sale a 6.000 mq a livello
regionale e a 1,2 ettari per la provincia di Benevento. La produzione di
uva nel 2003 ha toccato i 2.492.504 q.li, cui corrisponde una produzione in
vino di 1.655.094 hl, dei quali ben 764.620 (il 46,2 %) in provincia di
Benevento, che occupa stabilmente il primo posto tra le province della
Campania. Seguono nell'ordine, molto distanziate e con produzioni
comprese tra i 130.000 hl e i 290.000 hl, le province di Avellino, Salerno,
Caserta e Napoli.
- 228 -
- 229 OK PROJECT
La resa alla vinificazione è stata pari al 68 %.
La produzione di vino ad ettaro conferma la leaderschip del Sannio con
68,79 hl/ha. Si collocano al di sotto della media regionale, pari a 51,58
hl/ha, le province di Caserta (44, 21 hl/ha), Avellino ( 39,88 hl/ha) e
Salerno (39, 45 hl/ha), al di sopra la provincia di Napoli con 53,73 hl/ha.
Rispetto alla precedente vendemmia si
registra una riduzione produttiva in uva e
vino di circa il 6 %, da attribuirsi
all'andamento stagionale e non a cause
strutturali.
DA “GUIDA DEI VINI ITALIANI” 2008 – LUCA MARONI
CAMPANIA
CANTINE FREDELLA, di Fredella Pasquale – via Kennedy, 82 83059
Vallata (AV) – Tel. 082791347, 360387972 . fax 082791347 –
[email protected] – Responsabile della produzione: Pasquale Fredella
- 229 -
- 230 OK PROJECT
– Anno avviamento: 2006 – Vini prodotti 3 – Bottiglie prodotte: 10.000 –
Ettari: / -Percentuali uve o vini acquistati: /-Campioni forniti dal produttore
VINI DEGUSTATI NEL PERIODO
Baronia Rosso sa
IP
C
E
I
VP
QQ
ACQ
82
36
26
26
9,19
6,26
7,73
Aglianico: abbinamenti carni bianche-brasate/salsate/fritte; carne.
04/06/07
Baronia Bianco sa
IP
C
E
I
VP
QQ
ACQ
75
23
26
26
8,13
5,96
7,05
Trebbiano: abbinamenti, pesce/molluschi, lessati; antipasti
04/06/07
COMMENTO CONCLUSIVO
- 230 -
- 231 OK PROJECT
Cantine Fredella presenta due vini di buon valore. Profumatamente morbido
si rivela il Baronia Bianco, di suadente incedere al palato.
Denso e persistente il tocco del Baronia Rosso, di prugna il suo nitido naso,
tannicamente ben controllato.
INDICI MEDI
2008
Piacevolezza
2007
78,6
-
Consistenza
26,5
-
Equilibrio
26
-
Integrità
26
-
QQT
4,54
-
- 231 -
∆
- 232 OK PROJECT
- 232 -
- 233 OK PROJECT
AZIENDA AGRICOLA
“MARICONDA”
(Da: “LA PIZZA…PROFONDA PASSIONE”
Tomio-Strazzella, -Ok Project 2008-
L’azienda agricola Mariconda, di antica tradizione, situata sulle
colline della comunità montana dell’Ufita, nel cuore dell’Irpinia, alleva
bovini ed ovini da latte che trasforma direttamente in prodotti da tavola.
Grazie all’attenta conduzione familiare, l’Azienda è riuscita ad occupare un
posto di grande rilievo che l’ha portata, con il passare degli anni, ad essere
una tra le più rinomate e splendide realtà di queste zone.
- 233 -
- 234 OK PROJECT
I prodotti sono lavorati in modo esclusivo ed artigianale accompagnati
dalla passione per la qualità, nel più rigido rispetto per le norme vigenti.
Lo stretto contatto con la natura e i pascoli all’aperto permettono alle
mandrie di nutrirsi in modo genuino e del tutto naturale.
Recentemente, è stato realizzato un minicaseificio con la vendita diretta dei
formaggi: una delle specialità è il caciocavallo irpino che si presenta
gustoso ma al tempo stesso delicato al palato. Ciò ha permesso all’Azienda
di partecipare alle “Olimpiadi dei Formaggi di Montagna” a Verona nel
2005 e di classificarsi seconda nella categoria “Pasta Filata Matura” e prima
alla manifestazione “Formaggi d’Autore” nella categoria “Caciocavallo”
tenutasi a San Vincent nel 2006.
I PRODOTTI
- 234 -
- 235 OK PROJECT
I Prodotti Caseari
Caciocavallo irpino
Pecorino laticauto
Ricotta
Nodini
Scamorza
Treccia.
Altri Prodotti
Carne bovina
Carne Ovina
- 235 -
- 236 OK PROJECT
IL CACIOCAVALLO IRPINO
Tecnica di preparazione del miglior caciocavallo d’Italia.
Azienda Agricola “Mariconda”
Il nome caciocavallo ha origine dal termine “kashcaval” che gli slavi
adottavano per definire un formaggio simile; fra le altre ipotesi la più adatta
è quella che fa risalire l’origine all’uso di appendere i formaggi, legati in
coppia, a cavallo di una trave.
Il caciocavallo irpino è un formaggio a pasta filata dura, ottenuto da latte
intero di vacca; una particolare tipologia è rappresentata dal caciocavallo
maggese molto apprezzato dal consumatore per le sue caratteristiche
organolettiche dovute all’impiego del latte ottenuto dai bovini alimentati dai
profumati pascoli primaverili.
Il latte munto la mattina viene aggiunto a quello della sera precedente,
filtrato e riscaldato a 35-38° C.
- 236 -
- 237 OK PROJECT
Si aggiunge il caglio (di capretto) e si lascia coagulare, quindi si effettua la
rottura della cagliata con un tipico bastone di legno (ruotolo), fino a ridurla
alle dimensioni di un chicco di riso.
Dopo che la cagliata si è depositata, si toglie il siero, lo si pone sul fuoco
per la produzione della ricotta. A questo punto si asciuga la cagliata e si
aggiunge il siero caldo della ricotta e si lascia la pasta nel tino a maturare,
fino a quando è pronta per essere lavorata, cosa che si accerta con la prova
della filatura.
Si pone, la cagliata su un tavolo da lavoro dove si lascia sgocciolare, poi si
taglia a fette si rimette in un tino di legno, dove, versata acqua bollente, con
l’aiuto di due bastoni di legno, si procede alla filatura. Dopo aver dato la
forma si pongono in acqua fredda per raffreddarli. Dopo una sosta di 24- 237 -
- 238 OK PROJECT
30 ore in salamoia si passa alla stagionatura che può durare anche più di un
anno.
Come si presenta
Agli Occhi: pasta paglierina con rare occhiature; essa è di colore più intenso
nei caciocavalli prodotti in primavera;
Al Tatto: pasta semidura ed omogenea;
Al Taglio: compatto;
Al Naso: odore d’erba e di latte;
In bocca: leggermente granuloso, leggermente piccante.
- 238 -
- 239 OK PROJECT
Abbinamenti
Servito a fette (spicchi) di spessore generalmente non superiore a due
centimetri, si accompagna se stagionato in modo quasi naturale con corposi e
maturi vini rossi, con le soppressate tipiche del luogo e molto apprezzato è
l’abbinamento con il miele di castagno.
Zona di Produzione
Il territorio interessato alla produzione comprende prevalentemente quello
delle Comunità Montane Alta Irpinia ed Ufita, dove allevamenti bovini,
di piccole e medie dimensioni, utilizzano dalla primavera alla fine
dell’autunno, i pascoli naturali della collina interna.
- 239 -
- 240 OK PROJECT
I Pascoli
I pascoli utilizzati, particolarmente nel periodo primaverile, sono ricchi
d’essenze e apportano numerosi aromi al latte che si esaltano poi durante la
maturazione dei formaggi, infatti i caciocavalli prodotti nei periodi di aprile
e maggio sono particolarmente apprezzati per le caratteristiche aromatiche
fornite dal pascolo.
La Razza
Il latte proviene da vacche frutto d’incroci spesso non programmati e dove
prevalgono la razza Bruna Alpina, la Pezzata Rossa e la Frisona italiana.
DA “IL MATTINO” del 26 novembre 2006
-Concorso nazionale “Formaggi d’autore”
“E’ DI VALLATA IL MIGLIOR CACIOCAVALLO D’ITALIA”
- 240 -
- 241 OK PROJECT
Il miglior caciocavallo d’Italia si produce Irpinia.
Lo ha stabilito la giuria del Concorso nazionale “Formaggi d’autore”,
conclusosi in Valle d’Aosta.
La manifestazione promossa dal Ministero delle Politiche Agricole, ha
premiato ben due caciocavalli prodotti in provincia di Avellino.
La classifica riservata a questa specialita’, infatti, ha visto prevalere su tutti il
caciocavallo di Franco Mariconda di Vallata che ha preceduto quello
dell’azienda agricola Di Cecca di Calitri. Medaglie d’oro e d’argento,
dunque, per l’Irpinia, mentre al terzo posto si e’ piazzato il caciocavallo del
caseificio Mario Antenucci di Agnone. Soddisfazione per il risultato
raggiunto tra la spedizione avellinese pesente in Valle d’Aosta. La classifica
generale, che ha assegnato la Grolla d’oro per il miglior formaggio italiano
in assoluto, è stata assegnata al “Parmigiano reggiano superiore a 30 mesi”.
Anche in questa classifica ha ben figurato il caciocavallo irpino con l’ottimo
undicesimo posto per il caciocavallo di Franco Mariconda di Vallata.
Intanto, proprio nel comune della Baronia, si conclude l’importante
convegno, presso l’Istituto superiore Fermi, “Mangiare oggi tra desiderio e
consapevolezza”. Personalita’politiche, rappresentanti delle istituzioni ed
- 241 -
- 242 OK PROJECT
esperti del settore si sono ritrovati per una tre giorni di studio, riflessione di
prodotti locali.
CASEIFICIO
“CARMINE ZITOLA”
- 242 -
- 243 OK PROJECT
L’Azienda casearia “Carmine Zitola”, situata in località San Sossio
Baronia, nata nel 1974, oggi rappresenta una splendida realtà con la sua
varietà di prodotti e le bontà ottenute dal latte.
Le mucche delle mandrie selezionate tra i migliori allevamenti
contribuiscono con il loro latte a rendere i prodotti del Caseificio Zitola il
fiore all’occhiello della produzione casearia nostrana.
La filosofia di questa azienda segue criteri precisi, ovvero dedicare ai
prodotti lavorazioni interamente artigianali e un’ accurata scelta delle
materie prime. Proprio questa politica aziendale ha permesso al Caseificio
Zitola di crescere e migliorarsi nel tempo in relazione alle esigenze e alle
scelte del consumatore trasformando il latte in bontà e qualità.
- 243 -
- 244 OK PROJECT
5.3 IL CATERING
Alimenti mediterranei.
Collina “Santo Mauru”, Gallipoli. Tomo, foto
Reflex ed inserto pittorico 2005. Catalogo
- 244 -
- 245 OK PROJECT
Il catering riguarda il RIFORNIMENTO dei cibi e bevande è nato negli
Stati Uniti per il rifornimento delle mense aziendali. A Napoli uno dei
migliori servizi di Catering e Banqueting è fornito dal “Team Ferrara”.
Il catering nasce da un rapporto giuridico con un contratto di FORNITURA
DI SERVIZI: da una parte l’azienda di ristorazione collettiva, che s’impegna
a fornire pasti ad un committente (ospedali, scuole, uffici ecc). Il catering
presuppone un’alta professionalità e specializzazione per soddisfare le
esigenze più svariate dal punto di vista dietetico e nutrizionale del gruppo di
persone a cui si rivolge, perché deve soddisfare il bisogno di nutrimento
essenziale e non di ristorazione conviviale e di piacere. Le forme
d’organizzazione collettiva da “asporto” sono basate su strutture solide, per
fronteggiare i complessi canali distributivi a causa dell’intervento d’altre
aziende.
Difatti, la figura professionale del manager di controllo delle aziende di
distribuzione deve sovrintendere tutti i passaggi dell’intera filiera produttiva
fino al consumo del prodotto; è altresì responsabile delle risorse umane. La
cucina centralizzata di produzione delle vivande è sottoposta a rigida
disciplina di attuazione per l’applicazione del sistema HACCP; delle norme
antinfortunistiche e sicurezza del lavoro, e stilare un documento per il
- 245 -
- 246 OK PROJECT
controllo degli aspetti qualitativi del prodotto, sanitari, organolettiche degli
alimenti e valutazione dei rischi.
IL BANQUETING
Il banqueting offre un servizio di ristorazione a domicilio, richiesto da un
committente ad un’azienda di ristorazione per particolari occasioni. Si
organizzano così banchetti per congressi, meeting di lavoro, matrimoni ecc.
Le preparazioni gastronomiche avvengono presso la sede dell’azienda o
cucina o laboratorio e poi trasportato sul luogo dell’evento.
L’azienda tramite il Manager provvede anche all’allestimento della sala di
consumo o di eventuali servizi accessori, come addobbi floreali o altro. La
FIGURA PROFESSIONALE DEL BANQUETING MANAGER è molto
richiesta dal mercato e deve avere alta professionalità, psicologia e gusto.
(Vedi il nostro Tutorial sul Food&Beverage). Le sue mansioni consistono in:
*stipulare contratti con i committenti;
*organizzare e predisporre il servizio in loco;
*concordare il menu e i vini;
*organizzare il riordino e rientro in sede.
- 246 -
- 247 OK PROJECT
Il manager inoltre, deve provvedere alla perfetta rigenerazione delle
pietanze veicolate in zona refrigerata e provvedere alla dressaggio dei piatti
freddi e caldi e disposizione sugli appositi buffet (mise en place).
PIANO DI CONTROLLO
Ogni azienda deve applicare un piano di controllo della produzione a norma
di legge che rientra nella procedura HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) per mantenere elevati standard igienici a tutela dei
consumatori. Rientra nella corretta prassi igienica il piano CCP (Critical
Control Point), un piano di autocontrollo che ogni azienda deve applicare
nelle seguenti fasi:
• reazione delle materie prime;
• stoccaggio;
• conservazione – congelamento;
• scongelamento;
• produzione calda e fredda;
• abbattimento;
• servizio con e senza Self Service;
- 247 -
- 248 OK PROJECT
• conservazione secondaria;
• secondo servizio
I vari parametri CCP sono relativi ai pericoli, (virus ecc); alle misure di
controllo, che riguardano le date di produzione e scadenza; l’integrità,
riguarda invece, lo stato delle confezioni; la frequenza si riferisce agli arrivi
giornalieri o altro; i parametri dei limiti riguarda l’alterazione delle
confezioni; le azioni correttive si riferisce al rifiuto dei prodotti non
conformi; tipi di registrazione esempio sono le materie respinte e schede.
Per il Banqueting, invece, i pericoli di contaminazione dei cibi durante il
trasporto possono avvenire per errata chiusura dei contenitori; per
temperature non idonee; per interruzione dell’energia elettrica dei contenitori
termici.
- 248 -
- 249 OK PROJECT
Per ovviare a questi inconvenienti si compila la scheda di Registrazione
prestampata con i dati essenziali e le date.
AL CENTRO LO SCHEF PASTICCIERE “FERRARA”
E SALVATORE DURANTE UN TRAINING. 2004 NA
- 249 -
- 250 OK PROJECT
Tomo, Piazza Vittoria, olio su tela e Santa Chiara,
olio su tela.
LO CHEF SOCCORSO HA
CONTRIBUITO
CON LA SUA CREATIVITA’
MEDITERRANEEA
A REALIZZARE MERAVIGLIOSE
RICETTE TRADIZIONALI.
- 250 -
- 251 OK PROJECT
POESIA
ARMONIA
Armonia
Musica
Gioco continuo
E l’anima vibra
Come un’arpa suona
Amore
Poesia
Gioco di passioni
Impressioni diventa
qui ed ora
Tomo, Monaco di Baviera 1999
- 251 -
- 252 OK PROJECT
APPASSIONATI DEL SETTORE GASTRONOMICO CHE HANNO
CONTRIBUITO ALLA REALIZZAZIONE DEL TESTO.
- 252 -
- 253 OK PROJECT
- 253 -
- 254 OK PROJECT
BIBLIOGRAFIA
• APICIO, La cucina dell’Antica Roma, Scipioni Editore, Roma, 1990
• E. DELLEA, Tecnica di Cucina, Edizione San Marco, Bergamo, 1984
• GAYELORD HAUSER, Vivere giovani vivere a lunga, Edizione Oscar
Mondatori, Milano, 1981
• Sani a tavola, Ricerca Scientifica II Università Degli Studi di Napoli (A
cura di M. Caruso e P. Fiore), “Il Mattino”, Napoli, 1994
• B.BARTHES, Pour Une Psicho-Sociologie de l’alimentation
Contemporaine, in Annales E.S.C. (1961)
• J ANDRE, L’alimentation et la cuisine a Rome, II, Ed. Paris, 1981
• Enc. Della Scienza e della Tecnica, Ed. Mondatori, Milano, 1993
• Il libro dell’anno 2000, “Normativa europea sull’alimentazione”,
Treccani, 2000
• Enc. della chimica, LASSATIVI-NICHEL) Uses, Firenze, 1972
• Pubblicazioni “Italia dei sapori”, Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali, 2001
- 254 -
- 255 OK PROJECT
• Il nuovo codice della tavola, “Corriere Salute”, Corriere della Sera,
settembre 2003
• A.IAZZETTA E, PONZI G. CASTELLO, Dieta mediterranea, cultura e
prevenzione dei tumori, Tempo Lungo Edizioni, 1999
• F. SALERNO, La pizza, Newton, Roma, 1996
• KAUFMAN, “Nietzsche, Philosopher, Psychologist, Antichrist”,
1950 – 1968 By Princeton Universisty Press.
• ROBERTO C. ATKINS, New Diet Revolution.
• Appunti di lezioni, Scuola Internazionale istruttori pizzaioli, Pizza New,
Carole, 1996
• Estratto del Disciplinare della pizza Napoletana,
2004 www.pizza.it www.pizzafest.info/2005
• KEYS A. Mediterranean diet and public health: personal reflections, Am
J Clin Nutr. 1995
• Health Media of America Nutrition, Series, Ulisse Edizioni
- 255 -
- 256 OK PROJECT
• S. TOMO,RETROSPETTIVA, Cataloghi d’arte e foto a cura di A. Ricci e
F. Peccerilli, Ok Project 2008, Napoli.
• Mensile “OBIETTIVO” Gastronomia Regionale Campana – Sapori e
Tradizioni, n° 12, dicembre 2004, a cura di LUIGI DI MARIA e LIDIA
MEROLA.
• Mensile “PASSALAVOCE” Freepress d’Informazione e Cultura, 2005,
Pubbli Panda Editore, Napoli www.centrodirezionale.it
• Appunti per l’esame di Economia Politica (Jossa) Università Federico II
di Napoli.
• MAIORANA – BAZZANO, Organizzazione e Tecnica Aziendale
Turistico/Alberghiera, CLITT, Roma, 1993
• Appunti e lezioni della Dispensa di Ragioneria dell’Università Parthenope
di Napoli, 2007:
• Appunti del Corso di Laurea in: International Management, Università
Parthenope, Napoli, 2007
• ANTONIO VIRGILI, Itinerari di Scienze Sociali, Edizioni Anselmi,
Marigliano (Napoli) 1999
- 256 -
- 257 OK PROJECT
• Campania, storia e vini, di Angelo Garruto, laureando alla Facoltà di
Giurisprudenza, piccolo produttore e degustatore della zona Alta Irpinia
(AV) e Socio dell’Associazione Ok Project. www.campaniaevini.it
• Organizzazione Aziendale, relazione e studi di Fabio Strazzella, laureando
alla Facoltà Parthenope di Napoli, Vice Presidente di Ok Project,
gastronomo e Manager direzionale di Azienda di produzione
Gastronomica e prodotti da forno dell’Alta Irpinia (AV)
• SENECA, DIALOGHI, Guida alla saggezza, Newton.
- 257 -
