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Fat profile Ruolo dell’alimentazione nella composizione della membrana cellulare: il fat profile un utile strumento per individuare e correggere un errato stile alimentare Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Alimentazione Corretto apporto alimentare Malnutrizione Sovralimentazione Bilancio energetico corretto e qualità nutrizionale Bilancio energetico scorretto e qualità nutrizionale scadente Prevenzione Patologie Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Qualche giorno fa la prestigiosa rivista scientifica “The Lancet” ha pubblicato un voluminoso report sul fenomeno dell’obesità che coinvolge ormai l’intero globo. Secondo i dati statistici gli individui in sovrappeso a livello mondiale ammontano a circa un miliardo e mezzo, di cui mezzo miliardo francamente obesi, ovvero con un indice di massa corporea superiore a 30 kg/m2 Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Iperplasia : irreversibile Ipertrofia : reversibile Fortunatamente il fenomeno dell'iperplasia degli adipociti si verifica solo in particolari circostanze. Esistono tre periodi della vita in cui il numero delle cellule adipose aumenta significativamente: l'ultimo semestre di gestazione il primo anno di vita Renata Alleva-Specialista in l'inizio del PERIODO Dott.ssa ADOLESCENZIALE. Scienza dell'Alimentazione Rapporti fra sovrappeso/obesità e patologia L’obesità ha provocato uno “tsunami” di patologie croniche correlate: • malattie cardiovascolari • ictus • diabete di tipo 2 • malattie della colecisti • osteoartriti • alcuni tipi di tumore (endometriale, colon-rettale, renale, della colecisti e della mammella in post-menopausa) Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Parlare genericamente di peso corporeo, tuttavia, può non essere sufficiente. Assume infatti importanza sempre maggiore la distribuzione del grasso all’interno dell’organismo, tanto che questo parametro appare oggi la vera "chiave" dei rischi legati all’eccessivo accumulo adiposo. Oggi, in particolare, è accertato che il grasso viscerale, che si accumula soprattutto all’interno dell’addome e può essere correlato con la classica "pancia", rappresenta un fattore di rischio specifico per le malattie cardiovascolari, inducendo effetti negativi specifici sul metabolismo dell’organismo Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Insulino resistenza (muscolo-fegato) Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione LEPTINA: è un fondamentale segnale di sazietà a livello cerebrale; influenza inoltre svariate attività corporee (l'ematopoiesi e la riproduzione) l'espressione e la secrezione della leptina aumentano nell'obesità. ADIPONECTINA: importante nella regolazione del metabolismo energetico, favorisce l'ossidazione dei trigliceridi ed aumenta la sensibilità insulinica di muscoli e fegato; l'espressione e la secrezione di adiponectina diminuiscono nell'obesità. ASP: aumenta l'uptake di glucosio negli adipociti, inibisce la lipasi ormonosensibile e attiva la diacilglicerolo aciltransferasi. Ha quindi un'attività stimolante sulla sintesi di trigliceridi ed inibitoria sull'ossidazione degli acidi grassi. TNF-a: l'eccessiva produzione di questa sostanza da parte del tessuto adiposo è correlata nell'insulinoresistanza negli obesi. Incrementa infatti la liposi ed il conseguente aumento dei FFA circolanti; a livello del tessuto muscolare riduce l'espressione del trasportatore PAI-1: è un fattore causale della trombosi vascolare. Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione RESISTINA: inibisce l'uptake di glucosio nelle cellule muscolari scheletriche Sindrome Metabolica Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Cambiamento di stile di vita Maggiore sedentarietà Bilancio energetico negativo Aumento di zuccheri grassi e quantità di cibo introdotto Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in giornalmente Scienza dell'Alimentazione Effetti Biologici della dieta occidentale Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Tumori Da quasi 30 anni l’oncologia mondiale studia il rapporto tra cibo e cancro e la maggior parte degli studi attribuisce a una “buona dieta” la possibilità di evitare complessivamente il 30-40% di tutti i tumori il 25% dei casi di cancro al colon-retto, il 15% di cancro alla mammella ed il 10% di cancro alla prostata, pancreas ed endometrio, potrebbe essere evitato aderendo alle indicazioni della dieta mediterranea [ Trichopoulou et al, 2000]. Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Recentemente dall’ osservazione statistica del World Found Cancer Reserch (UK) si evidenzia che sovrappeso e obesità predispongono le donne al cancro ancor più dell’alcool, considerato sinora un maggiore fattore di Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in rischio in tal senso. Scienza dell'Alimentazione Alimentazione e Tumori Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Alimentazione eeTumori tumori • Relazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione To be healthy! Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Alimentazione e Prevenzione Aspetti Quantitativi Apporto calorico complessivo Aspetti Qualitativi Da dove provengono le calorie Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Alimentazione Scelta, preparazione, introduzione di alimenti Nutrizione Insieme dei fenomeni biochimici e metabolici che permettono la digestione, assorbimento e utilizzazione del cibo →Assicura all’organismo l’energia necessaria per lo svolgimento di ogni attività vitale (FUNZIONE ENERGETICA) Dieta = Stile di vita →fornisce tutte le sostanze indispensabili all’accrescimento, al ripristino e al mantenimento dell’integrità strutturale dell’organismo (FUNZIONE PLASTICA) →Apporta sostanze regolatrici diRenata tutteAlleva-Specialista le complesse Dott.ssa in reazioni biochimiche Scienza dell'Alimentazione (FUNZIONE REGOLATRICE) FATTORI CHE INFLUENZANO IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Psicologici culturali sociali ACQUISITI Sistema nervoso Segnali centrale gastrointestinali BIOLOGICI ormoni affettivi ambientali Segnali neuropeptidi orofaringei Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Aspetti Quantitativi Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Nutrienti negli alimenti MACRONUTRIENTI • Glucidi • Protidi MICRONUTRIENTI • Vitamine • Sali minerali • Lipidi Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Valore calorico degli alimenti Per misurare il valore energetico totale dei diversi alimenti i laboratori usano la BOMBA CALORIMETRICA Che si basa sul principio della calorimetria diretta e misura il calore rilasciato dall’alimento quando brucia completamente 1 g glucidi 4 kcal Vitamine e Sali minerali e acqua non forniscono calorie 1 g proteine 4 kcal 1 g di alcol 7 kcal Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione 1 g di lipidi 9 kcal Calorie vuote Bilancio Energetico Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dispendio energetico totale Viene espresso in kcal o kj per unità di tempo (minuto, ora, giorno) oppure come multiplo del Metabolismo di Base (MB) Il dispendio di energia di un individuo adulto è la risultante di tre componenti: Quantità di energia richiesta dall’organismo per mantenere le funzioni fisiologiche vitali METABOLISMO DI BASE Incide per il 65-75% del dispendio E. Totale TERMOGENESI INDOTTA DALLA DIETA ATTIVITA’ FISICA Rappresenta l’incremento del costo energetico in risposta all’assunzione di alimenti (10-15%) Il costo energetico e strettamente dipendente dal tipo, frequenza e intensità dell’attività fisica Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione CONSUMO CALORICO MEDIO CONSUMO CALORICO ATTIVITÀ Kcal per ora DORMIRE 50 RIPOSARE (PENSARE) 70 LEGGERE, ASCOLTARE, GUARDARE 90 SCRIVERE 120 LAVARSI, VESTIRSI 120 CAMMINARE 220 GIOCARE 350 ANDARE IN BICI 350 CORRERE 500 NUOTARE Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione 580 Ripartizione percentuale dei principali macronutrienti nella dieta mediterranea L’ energia derivante dall‘alimentazione dovrebbe essere fornita Il 50-55% DAI CARBOIDRATI 25-30% DAI GRASSI 15-20% DALLE PROTEINE Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Aspetti Qualitativi Controllo ormonale Qualità del nutriente Presenza di molecole bioattive Stagionalità Conservazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Controllo ormonale Insulina Glucagone Effetti sul metabolismo: Effetti sul metabolismo: Promuove l'accumulo di glicogeno (zucchero di riserva) nel fegato e nei muscoli Deprime il consumo di grassi e proteine in favore dei carboidrati, ovvero spinge le cellule a bruciare carboidrati piuttosto che proteine e grassi Promuove la liberazione del glicogeno dal fegato, che viene riversato sottoforma di glucosio nel sangue. Promuove il consumo di grassi e proteine a sfavore dei carboidrati, ovvero spinge le cellule a bruciare le proteine e i grassi piuttosto che i carboidrati. Promuove la formazione di trigliceridi Promuove la mobilizzazione dei grassi (grassi) a partire da carboidrati e dai tessuti adiposi, che vengono resi proteine disponibili ai tessuti per essere bruciati Promuove l'immagazzinamento di grassi nel tessuto adiposo Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione INDICE GLICEMICO Carboidrati Complessi pane pasta, pane cereali e integrali , legumi basso IG Zuccheri Semplici (zucchero, dolci , gelati, bibite zuccherate) , pane patate riso , pasta da farina bianca alto IG Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Cosa influenza L’IG di un alimento IG + Presenza di fibre Assenza di grassi ma presenza di zuccheri semplici Presenza di grassi con sole 60 calorie e lo 0,1% di grassi + Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Zucchero contenuto nel latte, zucchero contenuto nella frutta, ma anche molto zucchero aggiunto che nella maggior parte dei casi si tratta di saccarosio , ma non sempre alcuni contengono piccole percentuali di zucchero d'uva, fruttosio ed edulcoranti, frutta. A PROPOSITO DI IG Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Lo zucchero è tossico ? In questi giorni si parla molto di una ricerca pubblicata su Nature in cui lo zucchero, il saccarosio , viene considerato pericoloso per la salute, pertanto si invita a tassare prodotti che ne contengono maggiore quantità per favorire la prevenzione di alcune malattie dovute all'eccesso del consumo di zucchero. Zucchero è una fonte di calorie vuote? Si, Perché composto esclusivamente da glucosio e fruttosio, lo zucchero è talvolta chiamato "calorie vuote" nel senso che ci si dimentica di avere ingerite o meglio spesso bevuto, come per esempio le calorie delle bibite, non danno sazietà. Si vuole tassare lo zucchero e gli edulcoranti e lo sciroppo di glucosio-fruttosio no? Perchè uno fa male e gli altri due fanno bene? Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Sciroppo di glucosio-fruttosio In uno studio pubblicato a Febbraio su The Journal of Nutrition condotto su 559 adolescenti dai 14 ai 18 anni si dimostra che negli adolescenti che avevano un elevato consumo di prodotti contenenti sciroppo di glucosio -fruttosio la pressione sanguigna e l’insulino-resistenza tende ad aumentare. Si è osservato inoltre un aumento del grasso corporeo nel livello viscerale. Tutti questi fattori favoriscono lo sviluppo di gravi problemi di salute in età molto precoce ma che si portano nel mondo adulto. Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dove è contenuto lo sciroppo di glucosiofruttosio 25g al giorno, ma lo sciroppo di glucosio - fruttosio, lo troviamo dall'inizio della mattina nei prodotti da prima colazione e non viene indicata la quantità nelle confezione in grammi, molto difficile se non impossibile rendersi conto della quantità Yogurt yogurt alla frutta Activia, Activia breakfast biscotti Yogurt alla greca Nestlè prodotti dolci Crema yogurt Muller alla brioche, frutta succo di frutta Stuffer Yogurt da bere ai Bibite: bibite, lamponi Oransoda.Lemonsoda dessert Mojito Soda snack sia dolci che salati San pellegrino aranciata Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in San pellegrino chinò Scienza dell'Alimentazione Il miglior modo per ingrassare? Mangiare cibi light! • i dolcificanti stimolano i centri cerebrali del gusto in modo diverso, molto di più rispetto allo zucchero normale (lo si è visto con la risonanza magnetica funzionale), e per questo aumentano indirettamente il desiderio di dolce. • alterano il metabolismo perché al gusto dolce non corrisponde, come atteso dal corpo, un apporto di calorie, e il mancato rifornimento calorico induce l’organismo a cercare altro cibo dolce, accumulando così calorie non necessarie. • Negli animali l’effetto deleterio è molto evidente: se vengono nutriti con dolcificanti, assumono più calorie totali e guadagnano più in fretta peso rispetto agli animali che hanno una dieta che comprende zucchero normale, e hanno un innalzamento della temperatura corporea diverso da quello atteso. • …” ”Non esiste un alimento sano, esiste solo una dieta sana. Mangiare cose semplici, non troppo e variando il più possibile. Chi segue queste consigli e fa un po’ di movimento può fregarsene di tutti i prodotti light, probiotici o quant’altro. L’idea di correggere stili di vita sbagliati con cibi opportunamente ritoccati è pericolosa. Basta guardare come è fallita negli Stati Uniti, dove l’epidemia di obesità è inarrestabile CIBI LIGHT • l’incentivo al consumo perchè tendiamo a consumare maggiori quantità di cibo ritenuto leggero e se facciamo il conto delle calorie assunte in una giornata il totale risulta persino maggiore di quelle assunte mangiando le solite quantità di prodotti tradizionali. • .Nel caso dei latticini soglia dello 0,1% si parte da latte magro, centrifugato in modo da eliminare i grassi. • Ma così si sottraggono anche proteine e vitamine fondamentali! • In tutti gli altri casi (derivati del pane, biscotti, dolci, maionese e così via), i grassi devono essere sostituiti da qualcos’altro per mantenere sapore e volume del prodotto spesso usando aria e acqua, con il risultato di allontanare la sensazione di sazietà e portare ancora una volta a consumare di più. • Molti cibi e bevande light usano l’aspartame come dolcificante e sono sempre più gli studi che dimostrano essere un additivo eccito<neurotossico, geneticamente costruito, cancerogeno che interagisce praticamente con tutti i medicinali. Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Proprietà cancerogene dell’aspartame . Gli esperti dell’EFSA, vogliono vedere chiaro, valutando gli ultimi studi condotti che mettono in relazione il consumo dell’aspartame con l’insorgenza di tumori. In vitro effect of aspartame in angiogenesis induction. Alleva R, Borghi B, Santarelli L, Strafella E, Carbonari D, Bracci M, Tomasetti M. Toxicol In Vitro. 2011 Feb;25(1):286-93. Epub 2010 Sep 17 Il valore medio-alto di acido palmitico e la prevalenza degli acidi grassi saturi sugli acidi grassi monoinsaturi (rapporto SFA/MUFA in eccesso rispetto alla norma) che può influenzare la fluidità e la permeabilità di membrana determinando irrigidimento a carico delle membrane e difficoltà negli scambi cellulari. L'incremento della pista saturi può collegarsi a familiarità nei settori cardiovascolare e metabolico, nonchè alla condizione di obesità del soggetto (BMI=30). L'aumento della pista degli acidi grassi saturi costituisce un fattore di rischio da riportare alla normalità. Si nota che il regime alimentare del soggetto presenta un consumo eccessivo ed abituale di alimenti a base carboidratica (soprattutto pane) che stimolano la sintesi endogena di grassi saturi (in particolare di acido palmitico). Anche il consumo di alimenti che direttamente incrementano la pista saturi (carne, grassi animali e grassi idrogenati) è frequente. Occorre riequilibrare la dieta e tenere sotto controllo la quota di grassi saturi alimentari che, in presenza di sovrappeso, non deve superare i 10g/giorno Il regime alimentare del soggetto può aver contribuito a tale squilibrio con un consumo frequente di alimenti a base carboidratica (soprattutto pane) che stimolano la sintesi endogena dei grassi saturi. Anche il consumo di alimenti che apportano la pista saturi (salumi, formaggi) è eccessivo. E' necessario riequilibrare la dieta tenendo sotto controllo la quota di grassi saturi alimentari (comprendenti grassi idrogenati) in modo da non superare i 10g/giorno. Si raccomanda di porre attenzione all'indice glicemico degli alimenti ed evitare il consumo di carboidrati nelle ore serali. Attenzione ad oli vegetali (es. palma, arachidi, cocco) anche in alimenti confezionati (controllare le etichette). I principali alimenti proinfiammatori, sono i cibi di origine animale, (eccetto il pesce ricco di omega-3), in particolare carni, insaccati, uova e formaggi, in quanto ricchi di una sostanza, l’acido arachidonico, da cui l’organismo sintetizza le prostaglandine infiammatorie. La presenza di nitriti nelle carni conservate, favoriscono l’infiammazione. Più studi hanno evidenziato alti livelli ematici di mediatori dell’infiammazione, nelle persone che consumano abitualmente: Carni Carni conservate Grassi idrogenati Patatine fritte Dolciumi Bevande zuccherate Farine raffinate Formaggi grassi Contro l’infiammazione si deve eliminare lo zucchero e i cibi che lo contengono, in particolare le bevande zuccherate, i dolci industriali e i cereali zuccherati. Aumentare l’assunzione di cibi con proprietà antinfiammatorie tra i quali il più indicato è il riso integrale. Il riso integrale contiene la tricine, non presente nel riso bianco, sostanza che contrasta i processi infiammatori. Altri alimenti utili per ridurre l’infiammazione sono: •gli omega-3 •l’olio extravergine di oliva •l’olio di riso Fabbisogno in lipidi In una dieta equilibrata i lipidi devono rappresentare il 25-30% dell’energia totale Acidi grassi saturi ≤ 7% Grassi Acidi grassi monoinsaturi 16% Acidi grassi poliinsaturi≤ ≤ 7% ω-6 ω-3 Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione 6:1 Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Colesterolo Funzioni: • costituente delle membrane cellulari •Componente lipoproteine plasmatiche •Precursore di ormoni steroidei, acidi biliari e vitamina D Presente solo nei cibi di origine animale. Gli alimenti più ricchi di colesterolo. •Cervello •Frattaglie •Tuorlo d’uovo •Burro lardo In una corretta alimentazione l’assunzione di colesterolo dovrebbe essere: < 300 mg al giorno •Carni, formaggi Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Colesterolo nel sangue DIETA Stile di vita Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Acidi grassi saturi e monoinsaturi a confronto in soggetti in sovrappeso T=0 T=10 settimane T=2 settimane SFA-rich diet (n=20) Dieta ricca di acidi grassi saturi (19%SFA,11%MUFA) Dieta ricca in acidi grassi monoinsaturi ( 11%SFA, 20%MUFA) Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Van Dijk et al. AJCN 2009 Olio di palma e più pericoloso del colesterolo? Increased palm oil consumption is related to higher IHD mortality rates in developing countries. Palm oil consumption represents a saturated fat source relevant for policies aimed at reducing cardiovascular disease burdens Multi-Country analysis of palm oil consumption and cardiovascular disease mortality for countries at different stages of economic development: 1980-1997. Chen BK, Seligman B, Farquhar JW, Goldhaber-Fiebert JD. Global Health. 2011 Dec 16;7(1):45. Stanford Health Policy, Centers for Health Policy and Primary Care and Outcomes Research, Stanford University, 117 Encina Commons, Stanford, CA, USA. [email protected] Dietary Saturated Fat Intake Is Negatively Associated With Weight Maintenance Among the PREMIER Participants Pao-Hwa Lin, Yanfang Wang, Steven C. Grambow, William Gogginsand Daniel Almirall Obesity 20, 571-575 (March 2012) Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione 7 additivi alimentari da evitare L'olio di palma è frequentemente utilizzato nella produzione . Grassi idrogenati di prodotti confezionati da Possono essere contenuti fornodolci e salati, in prodotti da forno, snack e come crackers, grissini e biscotti. surgelati sotto forma di burri e In questo caso, spesso nemmeno i oli di vario tipo. Sono evitabili prodotti biologici costituiscono preferendo ai cibi confezionati un'eccezione, annoverandolo alimenti preparati in casa con senza problemi tra i loro materie prime di ottima qualità, ingredienti, che possono essere per la cui realizzazione e sempre verificati prima condimento sarebbe bene dell'acquisto mediante un'attenta impiegare olio extravergine lettura della lista riportata sulle d'oliva o oli vegetali spremuti a confezioni. L'olio di palma freddo. I grassi idrogenati sono ritenuti responsabili dell'aumento Renata Alleva-Specialista in contiene grassi saturiDott.ssa ritenuti Scienza dell'Alimentazione responsabili dell'innalzamento del colesterolo LDL e della diminuzione dei livelli di Nuova normativa Nuova normativa Acidi grassi trans TFA’s(specificare la quantità in etichetta) Oli e grassi vegetali (specificarne la natura es olio di palma, soia, cocco, arachidi) Acqua e ingredienti volatili aggiunti (solo se superano il 5%, mentre dovranno essere sempre citati in carne, prodotti ittici e mollluschi non processati) Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Acidi grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi (formaggi, latte intero, panna, burro), le carni grasse e i loro derivati e certi oli vegetali (olio di palma e soprattutto olio di cocco). Acidi grassi ad elevato tenore di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) (di semi e di oliva, noci, nocciole, olive e pesce). Acidi grassi trans Tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue, favorendo inoltre l'aumento del "colesterolo cattivo" rispetto al "colesterolo buono". (carni e latte) o possono formarsi durante alcuni trattamenti industriali dei grassi vegetali e quindi trovarsi negli alimenti trasformati che li contengono ( margarine vegetali, Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione trasformazione di grassi) Biscotti Kcal/ frollini con Valore 494 Kjoul panna e cacao. Energetico 2069 e 54 228 INGREDIENTI Farina di frumento, zucchero, Proteine g 7,0 0,8 burro, grasso vegetale non idrogenato, uova, cacao 2.4%, Carboidrati g 62,4 6,9 panna fresca pastorizzata 1.7%, latte scremato in di cui polvere, miele, g sale, 24,0agenti2,6 Zuccheri lievitanti (carbonato acido di acido 2,6 Grassisodio, carbonato g 23,5 d'ammonio, tartrato aroma 1,6 di cui monopotassico), Saturi g 14,1 vanillina. Fibra g 2,5 Sodio g 0,250 0,3 Kc al/ Biscotti frollini al Valore 475kamut47 Kj Energetico 2069 228 con gocce ou di cioccolato le Proteine INGREDIENTI g 9,4 0,8 Farina di Kamut 53%, Carboidrati g 66,4 5,8 zucchero di canna, olio extravergine di oliva 13%, di cui g 27,1 massa di cacao 2.4%, miele,2,4 Zuccheri sale marino, gagenti18,6 lievitanti0,5 Grassi (carbonato acido di sodio, 5,4 0,5 Saturi carbonato acido d'ammonio, tartrato monopotassico Monoinsaturi 10,7 0,9 2,5 0,2 <1 mg <1mg 2,5 0,3 g Polinsaturi Colesterolo Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in 0,028 Scienza dell'Alimentazione Fibra g Var INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Farina di grano tenero tipo "0" (61,2%), acqua, farina di farro (6,7%), olio vegetale (4,2%), semola rimacinata di grano duro (2,5%), sale, destrosio (1,3%), lievito naturale, farina d'orzo maltato. (Trattato con alcool etilico). Prodotto in uno stabilimento che utilizza anche arachidi, frutta a guscio, latte, sesamo, soia, uova e olio di pesce Lo slogan recita: Mangia sano e torna alla natura Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione ENERGIA (calorie) Per 100g Valore 224 Kcal 935Kjoule Parte edibile Proteine Grassi Carboidrati Fibre 100 % Parte edibile Acqua 100 % 36,6 g Per fetta 7,5 g 1,3 g 48,5 g 6,5 g Farina di grano tenero integrale (49%), farina di frumento, lievito naturale, grasso vegetale non idrogenato, destrosio, sale, estratto di malto d'orzo e mais, Renata Alleva-Specialista in Farina integrale (100%),Dott.ssa acqua, Scienza dell'Alimentazione farina di frumento lievito naturale. maltato. Prodotto in uno ….Altre differenze!! NUTELLA INGREDIENTI CREMA NOVI INGREDIENTI zucchero, oli vegetali, nocciole (13%), cacao magro, latte scremato in polvere (5%), lattosio, siero del latte in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi nocciole (45%), zucchero, cacao magro (9%), latte scremato in polvere (5%), burro di cacao, emulsionante lecitina, aromi kcal: 533 Carboidrati: 57 Proteine: 6.5 Grassi: 31 kcal: 538 Carboidrati: 42.7 Proteine: 11.7 Grassi: 35.6 Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione • lo spot della Nutella "Bontà a colazione" , mostra tra gli ingredienti della crema una cascata di latte, mentre leggendo l'elenco sulla confezione si scopre che il prodotto è preparato con latte scremato in polvere. Lo spot cita anche il cacao, quando in realtà si tratta di "cacao magro" , e poi la pubblicità dimentica di menzionare i due principali ingredienti della Nutella: lo zucchero (che rappresenta il 50%) e l'olio di palma (20%). Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Venchi, Olio di oliva Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Alternative Crema Spalmabile di puro cioccolato fondente 75%, dalla ricettazione innovativa che prevede l'utilizzo dell'olio di oliva Golosa crema spalmabile con olio di oliva a base di nocciole e cacao senza coloranti nè conservanti. Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione “Formaggio analogo” il formaggio senza formaggio! Non è un nuovo formaggio, sembra un formaggio, ha il sapore di un formaggio, ma è uno dei tanti scandali alimentari! E lo mangiamo, e a nostra insaputa, infatti è un ingrediente che troviamo in pizze, lasagne, hamburger e altri piatti industriali … sostituisce la mozzarella, o La Cargill è una multinazionale statunitense, attiva formaggi a pasta dura come Emmental, Gouda o altri. principalmente nel settore alimentare, e che opera in 63 paesi produce due versioni di “formaggio analogo”: •Il primo è una pasta composta da 15% di proteine del latte, di olio di palma, aromi ed addensanti che esiste dal 2007. •L’altro chiamato “Lygomme™ACH Optimum“ destinato al Dott.ssa Renata Alleva-Specialista mercato europeo, del 2009, è composto dain tre amidi, un Scienza dell'Alimentazione galattomannano (E 410, 412, 417) e carragenina (E 407), tutti e due agenti gelificanti, e aromi. Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Confettura di albicocca 40% (zucchero, purea di albicocca 37%, corrispondente al 14,8% sul prodotto finito, gelificante: pectina, succo di limone, correttore di acidità: acido citrico), farina di grano tenero tipo “0”, yogurt, margarina (grasso vegetale non idrogenato, acqua), zucchero, tuorlo d’uovo, sciroppo di glucosio-fruttosio, burro, aromi, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, Dott.ssa Renata Alleva-Specialista lievitoinnaturale, glutine di frumento, sale. Scienza dell'Alimentazione Nuova normativa Nuova normativa Acidi grassi trans TFA’s(specificare la quantità in etichetta) Oli e grassi vegetali (specificarne la natura es olio di palma, soia, cocco, arachidi) Acqua e ingredienti volatili aggiunti (solo se superano il 5%, mentre dovranno essere sempre citati in carne, prodotti ittici e mollluschi non processati) Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Come comportarsi con i grassi? Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Importanza degli omega-3 e omega -6 Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Acidi Grassi Essenziali (EFA) e semiessenziali negli alimenti Serie omega 6 Acido cis linoleico (LA)* Acido gamma-linolenico (GLA) Acido diomo-gamma-linolenico (DGLA) Acido arachidonico (AA) Alimenti Olio di oliva e di semi Olio di ribes nero, olio di borragine Latte umano Latticini, carne, latte umano, crostacei Serie omega 3 Acido alfa-linolenico (ALA o LNA)* Acido eicosapentenoico (EPA) Acido docosaesaenoico (DHA) Alimenti Semi di lino, olio di canapa, di soia e di colza Olio di pesce, aringa, salmone, balena Olio di pesce, alcune alghe (*) Gli acidi grassi contrassegnati con l'asterisco sono essenziali, gli altri semiessenziali Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Gli acidi grassi omega-3 polinsaturi Contenuti sia nel pesce che nei semi ed oli vegetali hanno una potente azione antiinfiammatoria Ruolo protettivo patologie cardiovascolari Riducono il Riducono il rischio rischio di fratture di sviluppare insulino-resistenza Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Ruolo protettivo patologie neurologiche EPA e DHA in alcuni tipi di pesce Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Fabbisogno giornaliero di nutrienti LARN (1997) omega 6: 1-2 % dell'energia/die (circa 5-6 g/die) omega 3: 0.2-0.5 % Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in omega 6 e omega 3 è 6 a 1. dell'energia/die (circa 1-1.5 g/die) il rapporto ottimale tra Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Composizione di membrana fondamentale per la funzionalità cellulare L’aumento di grassi saturi irrigidisce la struttura di membrana alterandone la funzione Grassi saturi (SFA) Grassi Polinsa turi (PUFA) Fonte alimentare Sintesi endogena SFA diet MUFA diet OLIO DI OLIVA La dieta ricca in acidi grassi Monoinsaturi si riflette in una diminuzione dell’espressione di geni pro-infiammatori nel tessuto adiposo Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Geni dell’obesità, Omega-3 Una particolare variante del gene PLIN4 può aumentare il rischio di obesità, ma allo stesso tempo è in grado di amplificare gli effetti positivi degli Omega-3 assunti con la dieta. Il possibile meccanismo biologico alla base di questo doppio effetto è stato identificato da un gruppo di ricerca coordinato da Jose Ordovas dello Human Nutrition Research Centre on Aging di Boston, ed è stato pubblicato su PLoS One Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione . Acidi Grassi Essenziali (AGE o EFA = Essential Fatty Acids). . Sono essenziali per l'uomo perchè questi non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6, mentre può "desaturare" verso l'estremità carbossilica e può inoltre allungare la catena carboniosa. L'assunzione lipidica corretta dovrebbe quindi prevedere un giusto Essenziali sono: l'acido (18:2ϖ6) acido equilibrio fra acidi grassilinoleico precursori e derivati chea-linolenico nelle condizioni (18:3ϖ3) di normalità apportino buone quantità di 18:2ϖ6 e 18:3v3 e piccole quantità di 18:3ϖ6, 18:4ϖ3, 20:5ϖ3, 20:4ϖ6 e 22:6ϖ3. Il fabbisogno minimo per l'adulto deriva da studi in base ai quali sembra che lo 0,5% delle calorie totali sia sufficiente a mantenere l'integrità metabolica. Pertanto viene raccomandato un livello pari Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in all'1-2% delle calorie sottoScienza forma di acido linoleico e lo 0,2-0,5% dell'Alimentazione come acidi grassi poliinsaturi della serieϖ3. Effetto anti infiammatorio degli omega-3 Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Omega-3 Carenza La carenza in acidi grassi essenziali può essere valutata attraverso vari parametri tra cui l'indice di Mead, espresso dal rapporto tra l'acido eicosatrienoico (20:3v9) e l'acido arachidonico (20:4v6) nei fosfolipidi sierici: valori che superano lo 0,4 sono da considerarsi orientativamente patologici. Tossicità Una eccessiva assunzione di acidi grassi poliinsaturi può provocare danni sia di tipo metabolico che funzionale (formazione di lipoperossidi potenzialmente tossici, aumentata velocità di sanguinamento, alterazione della funzione immunitaria). Si raccomanda che l'assunzione abituale di acidi grassi poliinsaturi rimanga sotto i livelli massimi così indicati: acidi grassi poliinsaturi v3: 5% dell'energia della dieta acidi grassi poliinsaturi totali v3 ed v6: 15% dell'energia della dieta Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Fat Profile Dott.ssa Renata Alleva, PhD Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione in Biochimica, Specialista in Scienza dell’Alimentazione Eccesso di omega -3 per supplemetazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Comparativa tra 2 pazienti Paziente A B Età 49 51 Sesso F M Altezza(cm) 160 180 Peso (kg) 53,4 89,8 20,9(<24,9) 27,7*(24,9) Massa Magra (kg)* 11,6 18,1 Massa Grassa (kg)* 9,1 (10-22) 22,3 (9,0-18) Acqua (kg)* 30,0 (60%) 46,1 (51,3%) Grasso Viscerale* 3 (fino a 9) 11 (fino 9) 68 (<80) 96 ( <90) 90 103 0,76 (<0,9) 0,93 (<1,0) BMI Circ. Vita (cm) Circ.fianchi (cm) Rapporto Vita/Fianchi Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Schema Consumi alimentari A Consumo settimanale B Consumo settimanale Latte/ Yogurt A A Pane /cereali M M Carne/ Formaggi BB M Frutta /Verdura fresche A B Frutta Secca - - AA B B M NO SI Pazienti Pesce Olio d’oliva Consumo cibi industriali Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Caratteristiche di Lifestyle A B Abbastanza sedentaria sedentaria Attività sportiva (n° gg/week) 5/7 nulla Uso di integratori alimentari NO SI Fumatore No EX Pazienti Attività Lavorativa Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Analisi Fat Profile Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Tabella 1 - Livelli di assunzione raccomandati di acidi grassi essenziali. Categoria Età Lattanti Bambini Maschi Femmine Gestanti Nutrici w6 w3 (anni) % energia g/die % energia g/die 0,5 - 1 1-3 4-6 7 - 10 11 - 14 15 - 17 ò 18 4,5 3 2 2 2 2 2 0,2-0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 11 - 14 15 - 17 ò 18 4 4 4 4 5 6 6 2 4 0,5 2 5 0,5 2 4,5 0,5 2 5 0,5 2 5,5 0,5 Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione 0,5 0,7 1 1 1 1,5 1,5 1 1 1 1 1 Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza INTERPRETAZIONE DEI FAT PROFILES Entrambi i soggetti presentano uno squilibrio di membrana più marcato nel soggetto A Lo squilibrio di membrana più marcato nel soggetto A è di sola derivazione alimentare mentre nel soggetto B è causata da un eccesso di integrazione ed errori nel comportamento alimentare Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in dell’Alimentazione Scienza dell'Alimentazione Analisi Fat Profile Dott.ssa Renata Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza dell’Alimentazione Eccesso per via alimentare Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Composizione membrana fondamentale L’aumento di di grassi polinsaturi rende la per la funzionalità cellulare struttura di membrana più fluida alterandone la funzione ROS Grassi saturi (SFA) Grassi L’aumento di grassi polinsaturi rende la Polinsa turi struttura di membrana più ossidabile (PUFA) Fonte alimentare Sintesi endogena Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione A COSA MI E’UTILE IL TEST NEL MIO LAVORO DI NUTRIZIONISTA Ad evidenziare in modo più preciso rispetto all’anamnesi alimentare eventuali comportamenti alimentari da correggere e a finalizzare meglio il piano alimentare alle necessità del paziente Nell’educazione alimentare del paziente che visualizzando i risultati Focalizza meglio quali sono gli alimenti da preferire nel suo caso e i grassi da evitare e gli eccessi da riequilibrare Evidenziare eventuali carenze alimentari e procedere con una integrazione nutraceutica dove necessario Evidenziare stati di flogosi o malassorbimenti o malfunzionamenti organici Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista Scienza dell’Alimentazione Scienzaindell'Alimentazione A COSA MI E’UTILE IL TEST NEL MIO LAVORO DI RICERCATORE CARATTERIZZAZIONE DELLA COMPOSIZIONE DI MEMBRANA IN ASSOCIAZIONE AD ALCUNE PATOLOGIE ED EVENTUALI MODIFICHE DOPO TRATTAMENTO INDIVIDUAZIONE DI UN REGIME ALIMENTARE FINALIZZATO ALLA PROTEZIONE DELLO STRESS OSSIDATIVO Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza Grazie per l’attenzione Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza dell’Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione
