Fat profile
Ruolo dell’alimentazione nella composizione della
membrana cellulare: il fat profile un utile strumento per
individuare e correggere un errato stile alimentare
Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in Scienza dell'Alimentazione
Alimentazione
Corretto apporto
alimentare
Malnutrizione
Sovralimentazione
Bilancio energetico
corretto e qualità
nutrizionale
Bilancio energetico
scorretto e qualità
nutrizionale scadente
Prevenzione
Patologie
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Scienza dell'Alimentazione
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Qualche giorno fa la prestigiosa rivista scientifica “The Lancet”
ha pubblicato un voluminoso report sul fenomeno dell’obesità
che coinvolge ormai l’intero globo.
Secondo i dati statistici gli individui in sovrappeso a livello
mondiale ammontano a circa un miliardo e mezzo, di cui
mezzo miliardo francamente obesi, ovvero con un indice di
massa corporea superiore a 30 kg/m2
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Iperplasia : irreversibile
Ipertrofia : reversibile
Fortunatamente il fenomeno dell'iperplasia degli adipociti si
verifica solo in particolari circostanze. Esistono tre periodi
della vita in cui il numero delle cellule adipose aumenta
significativamente:
l'ultimo semestre di gestazione
il primo anno di vita
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l'inizio del PERIODO Dott.ssa
ADOLESCENZIALE.
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Rapporti fra sovrappeso/obesità e
patologia
L’obesità ha provocato uno “tsunami” di
patologie croniche correlate:
• malattie cardiovascolari
• ictus
• diabete di tipo 2
• malattie della colecisti
• osteoartriti
• alcuni tipi di tumore (endometriale, colon-rettale, renale,
della colecisti e della mammella in post-menopausa)
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Parlare genericamente di peso
corporeo, tuttavia, può non essere
sufficiente. Assume infatti importanza
sempre maggiore la distribuzione del
grasso all’interno dell’organismo,
tanto che questo parametro appare
oggi la vera "chiave" dei rischi legati
all’eccessivo accumulo adiposo.
Oggi, in particolare, è accertato che il grasso viscerale, che si
accumula soprattutto all’interno dell’addome e può essere
correlato con la classica "pancia", rappresenta un fattore di rischio
specifico per le malattie cardiovascolari, inducendo effetti negativi
specifici sul metabolismo dell’organismo
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Insulino resistenza
(muscolo-fegato)
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LEPTINA: è un fondamentale segnale di sazietà a livello cerebrale; influenza
inoltre svariate attività corporee (l'ematopoiesi e la riproduzione) l'espressione e
la secrezione della leptina aumentano nell'obesità.
ADIPONECTINA: importante nella regolazione del metabolismo energetico,
favorisce l'ossidazione dei trigliceridi ed aumenta la sensibilità insulinica di
muscoli e fegato; l'espressione e la secrezione di adiponectina diminuiscono
nell'obesità.
ASP: aumenta l'uptake di glucosio negli adipociti, inibisce la lipasi ormonosensibile e attiva la diacilglicerolo aciltransferasi. Ha quindi un'attività
stimolante sulla sintesi di trigliceridi ed inibitoria sull'ossidazione degli acidi
grassi.
TNF-a: l'eccessiva produzione di questa sostanza da parte del tessuto adiposo è
correlata nell'insulinoresistanza negli obesi. Incrementa infatti la liposi ed il
conseguente aumento dei FFA circolanti; a livello del tessuto muscolare riduce
l'espressione del trasportatore
PAI-1: è un fattore causale della trombosi vascolare.
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RESISTINA: inibisce l'uptake di glucosio nelle cellule muscolari scheletriche
Sindrome Metabolica
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Cambiamento di stile di vita
Maggiore sedentarietà
Bilancio energetico
negativo
Aumento di zuccheri grassi e
quantità di cibo introdotto
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giornalmente
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Effetti Biologici
della dieta occidentale
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Tumori
Da quasi 30 anni l’oncologia mondiale
studia il rapporto tra
cibo e cancro e la maggior parte degli studi attribuisce
a una “buona dieta” la possibilità di
evitare complessivamente il 30-40% di tutti i tumori
il 25% dei casi di cancro al colon-retto, il 15% di cancro alla mammella
ed il 10% di cancro alla prostata, pancreas ed endometrio, potrebbe
essere evitato aderendo alle indicazioni della dieta mediterranea
[ Trichopoulou et al, 2000].
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Recentemente dall’ osservazione statistica del
World Found Cancer Reserch (UK) si evidenzia
che sovrappeso e obesità predispongono le
donne al cancro ancor più dell’alcool,
considerato sinora un maggiore fattore di
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rischio in tal senso.
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Alimentazione e Tumori
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Alimentazione eeTumori
tumori
• Relazione
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To be healthy!
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Alimentazione e Prevenzione
Aspetti Quantitativi
Apporto calorico complessivo
Aspetti Qualitativi
Da dove provengono
le calorie
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in
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Alimentazione
Scelta, preparazione, introduzione di alimenti
Nutrizione
Insieme dei fenomeni biochimici e metabolici che permettono
la digestione, assorbimento e utilizzazione del cibo
→Assicura all’organismo l’energia necessaria per lo svolgimento di ogni attività
vitale (FUNZIONE ENERGETICA)
Dieta = Stile di vita
→fornisce tutte le sostanze indispensabili all’accrescimento, al ripristino e al
mantenimento dell’integrità strutturale dell’organismo (FUNZIONE
PLASTICA)
→Apporta sostanze regolatrici
diRenata
tutteAlleva-Specialista
le complesse
Dott.ssa
in reazioni biochimiche
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(FUNZIONE REGOLATRICE)
FATTORI CHE INFLUENZANO
IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE
Psicologici
culturali
sociali
ACQUISITI
Sistema nervoso
Segnali
centrale
gastrointestinali
BIOLOGICI
ormoni
affettivi
ambientali
Segnali
neuropeptidi orofaringei
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Aspetti Quantitativi
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Nutrienti negli alimenti
MACRONUTRIENTI
• Glucidi
• Protidi
MICRONUTRIENTI
• Vitamine
• Sali minerali
• Lipidi
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Valore calorico degli alimenti
Per misurare il valore energetico totale dei diversi alimenti i
laboratori usano la BOMBA CALORIMETRICA
Che si basa sul principio della calorimetria diretta e misura il
calore rilasciato dall’alimento quando brucia completamente
1 g glucidi
4 kcal
Vitamine e Sali minerali e
acqua non forniscono calorie
1 g proteine
4 kcal
1 g di alcol
7 kcal
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1 g di lipidi
9 kcal
Calorie vuote
Bilancio Energetico
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Dispendio energetico totale
Viene espresso in kcal o kj per unità di tempo (minuto, ora, giorno)
oppure come multiplo del Metabolismo di Base (MB)
Il dispendio di energia di un individuo adulto è la risultante di tre
componenti:
Quantità di energia richiesta dall’organismo per
mantenere le funzioni fisiologiche vitali
METABOLISMO DI
BASE
Incide per il 65-75% del dispendio E. Totale
TERMOGENESI
INDOTTA DALLA
DIETA
ATTIVITA’ FISICA
Rappresenta l’incremento del costo energetico in
risposta all’assunzione di alimenti (10-15%)
Il costo energetico e strettamente dipendente dal
tipo, frequenza e intensità dell’attività fisica
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CONSUMO CALORICO MEDIO
CONSUMO CALORICO
ATTIVITÀ
Kcal
per ora
DORMIRE
50
RIPOSARE (PENSARE)
70
LEGGERE, ASCOLTARE, GUARDARE
90
SCRIVERE
120
LAVARSI, VESTIRSI
120
CAMMINARE
220
GIOCARE
350
ANDARE IN BICI
350
CORRERE
500
NUOTARE
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580
Ripartizione percentuale dei principali
macronutrienti nella dieta mediterranea
L’ energia derivante dall‘alimentazione dovrebbe
essere fornita
Il 50-55% DAI CARBOIDRATI
25-30% DAI GRASSI
15-20% DALLE PROTEINE
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Aspetti Qualitativi
Controllo ormonale
Qualità del nutriente
Presenza di molecole
bioattive
Stagionalità
Conservazione
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Controllo ormonale
Insulina
Glucagone
Effetti sul metabolismo:
Effetti sul metabolismo:
Promuove l'accumulo di glicogeno
(zucchero di riserva) nel fegato e nei
muscoli
Deprime il consumo di grassi e
proteine in favore dei carboidrati,
ovvero spinge le cellule a bruciare
carboidrati piuttosto che proteine e
grassi
Promuove la liberazione del glicogeno
dal fegato, che viene riversato
sottoforma di glucosio nel sangue.
Promuove il consumo di grassi e
proteine a sfavore dei carboidrati,
ovvero spinge le cellule a bruciare le
proteine e i grassi piuttosto che i
carboidrati.
Promuove la formazione di trigliceridi
Promuove la mobilizzazione dei grassi
(grassi) a partire da carboidrati e
dai tessuti adiposi, che vengono resi
proteine
disponibili ai tessuti per essere bruciati
Promuove l'immagazzinamento di
grassi nel tessuto adiposo Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in
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INDICE GLICEMICO
Carboidrati Complessi pane
pasta, pane cereali e integrali ,
legumi basso IG
Zuccheri Semplici
(zucchero, dolci , gelati,
bibite zuccherate) , pane
patate riso , pasta da
farina bianca alto IG
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Cosa influenza L’IG di un alimento
IG
+
Presenza di fibre
Assenza di grassi
ma presenza di
zuccheri semplici
Presenza di grassi
con sole 60
calorie e lo
0,1% di grassi
+
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Zucchero contenuto nel
latte, zucchero
contenuto nella frutta,
ma anche molto
zucchero aggiunto che
nella maggior parte dei
casi si tratta
di saccarosio , ma non
sempre alcuni
contengono piccole
percentuali di zucchero
d'uva, fruttosio ed
edulcoranti, frutta.
A PROPOSITO DI IG
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Scienza dell'Alimentazione
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Lo zucchero è tossico ?
In questi giorni si parla molto di una ricerca pubblicata su Nature in cui lo
zucchero, il saccarosio , viene considerato pericoloso per la salute,
pertanto si invita a tassare prodotti che ne contengono maggiore quantità
per favorire la prevenzione di alcune malattie dovute all'eccesso del
consumo di zucchero.
Zucchero è una fonte di calorie vuote? Si, Perché composto
esclusivamente da glucosio e fruttosio, lo zucchero è talvolta chiamato
"calorie vuote" nel senso che ci si dimentica di avere ingerite o meglio spesso
bevuto, come per esempio le calorie delle bibite, non danno sazietà.
Si vuole tassare lo zucchero e gli edulcoranti e lo sciroppo di
glucosio-fruttosio no? Perchè uno fa male e gli altri due fanno
bene?
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Sciroppo di glucosio-fruttosio
In uno studio pubblicato a Febbraio su The Journal of Nutrition
condotto su 559 adolescenti dai 14 ai 18 anni si dimostra che
negli adolescenti che avevano un elevato consumo di prodotti
contenenti sciroppo di glucosio -fruttosio la pressione
sanguigna e l’insulino-resistenza tende ad aumentare.
Si è osservato inoltre un aumento del grasso corporeo nel livello
viscerale. Tutti questi fattori favoriscono lo sviluppo di gravi
problemi di salute in età molto precoce ma che si portano nel
mondo adulto.
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Dove è contenuto lo sciroppo di glucosiofruttosio
25g al giorno, ma lo sciroppo di glucosio - fruttosio, lo troviamo dall'inizio
della mattina nei prodotti da prima colazione e non viene indicata la quantità
nelle confezione in grammi, molto difficile se non impossibile rendersi conto
della quantità
Yogurt
yogurt alla frutta
Activia, Activia breakfast
biscotti
Yogurt alla greca Nestlè
prodotti dolci
Crema yogurt Muller alla
brioche,
frutta
succo di frutta
Stuffer Yogurt da bere ai
Bibite:
bibite,
lamponi
Oransoda.Lemonsoda
dessert
Mojito Soda
snack sia dolci che salati
San pellegrino aranciata
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San pellegrino chinò
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Il miglior modo per ingrassare? Mangiare cibi
light!
• i dolcificanti stimolano i centri cerebrali del gusto in modo diverso, molto di
più rispetto allo zucchero normale (lo si è visto con la risonanza magnetica
funzionale), e per questo aumentano indirettamente il desiderio di dolce.
• alterano il metabolismo perché al gusto dolce non corrisponde, come atteso
dal corpo, un apporto di calorie, e il mancato rifornimento calorico induce
l’organismo a cercare altro cibo dolce, accumulando così calorie non
necessarie.
• Negli animali l’effetto deleterio è molto evidente: se vengono nutriti con
dolcificanti, assumono più calorie totali e guadagnano più in fretta peso
rispetto agli animali che hanno una dieta che comprende zucchero normale, e
hanno un innalzamento della temperatura corporea diverso da quello atteso.
• …” ”Non esiste un alimento sano, esiste solo una dieta sana. Mangiare
cose semplici, non troppo e variando il più possibile. Chi segue queste
consigli e fa un po’ di movimento può fregarsene di tutti i prodotti light,
probiotici o quant’altro. L’idea di correggere stili di vita sbagliati con cibi
opportunamente ritoccati è pericolosa. Basta guardare come è fallita
negli Stati Uniti, dove l’epidemia di obesità è inarrestabile
CIBI LIGHT
•
l’incentivo al consumo perchè tendiamo a consumare maggiori quantità di cibo
ritenuto leggero e se facciamo il conto delle calorie assunte in una giornata il totale
risulta persino maggiore di quelle assunte mangiando le solite quantità di prodotti
tradizionali.
• .Nel caso dei latticini soglia dello 0,1% si parte da latte magro, centrifugato in modo
da eliminare i grassi.
• Ma così si sottraggono anche proteine e vitamine fondamentali!
• In tutti gli altri casi (derivati del pane, biscotti, dolci, maionese e così via), i grassi
devono essere sostituiti da qualcos’altro per mantenere sapore e volume del prodotto
spesso usando aria e acqua, con il risultato di allontanare la sensazione di sazietà
e portare ancora una volta a consumare di più.
• Molti cibi e bevande light usano l’aspartame come dolcificante e sono sempre più
gli studi che dimostrano essere un additivo eccito<neurotossico, geneticamente
costruito, cancerogeno che interagisce praticamente con tutti i medicinali.
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Proprietà cancerogene dell’aspartame
.
Gli esperti dell’EFSA, vogliono vedere chiaro, valutando gli ultimi
studi condotti che mettono in relazione il consumo dell’aspartame
con l’insorgenza di tumori.
In vitro effect of aspartame in angiogenesis induction.
Alleva R, Borghi B, Santarelli L, Strafella E, Carbonari D, Bracci
M, Tomasetti M.
Toxicol In Vitro. 2011 Feb;25(1):286-93. Epub 2010 Sep 17
Il valore medio-alto di acido palmitico e la prevalenza degli
acidi grassi saturi sugli acidi grassi monoinsaturi (rapporto
SFA/MUFA in eccesso rispetto alla norma) che può influenzare
la fluidità e la permeabilità di membrana determinando
irrigidimento a carico delle membrane e difficoltà negli
scambi cellulari. L'incremento della pista saturi può collegarsi
a familiarità nei settori cardiovascolare e metabolico, nonchè
alla condizione di obesità del soggetto (BMI=30). L'aumento
della pista degli acidi grassi saturi costituisce un fattore di
rischio da riportare alla normalità. Si nota che il regime
alimentare del soggetto presenta un consumo eccessivo ed
abituale di alimenti a base carboidratica (soprattutto pane)
che stimolano la sintesi endogena di grassi saturi (in
particolare di acido palmitico). Anche il consumo di alimenti
che direttamente incrementano la pista saturi (carne, grassi
animali e grassi idrogenati) è frequente. Occorre riequilibrare
la dieta e tenere sotto controllo la quota di grassi saturi
alimentari che, in presenza di sovrappeso, non deve superare
i 10g/giorno
Il regime alimentare del soggetto può aver contribuito a
tale squilibrio con un consumo frequente di alimenti a base
carboidratica (soprattutto pane) che stimolano la sintesi
endogena dei grassi saturi. Anche il consumo di alimenti
che apportano la pista saturi (salumi, formaggi) è
eccessivo. E' necessario riequilibrare la dieta tenendo sotto
controllo la quota di grassi saturi alimentari (comprendenti
grassi idrogenati) in modo da non superare i 10g/giorno. Si
raccomanda di porre attenzione all'indice glicemico degli
alimenti ed evitare il consumo di carboidrati nelle
ore serali. Attenzione ad oli vegetali (es. palma, arachidi,
cocco) anche in alimenti confezionati (controllare le
etichette).
I principali alimenti proinfiammatori, sono i cibi di
origine animale, (eccetto il pesce ricco di omega-3),
in particolare carni, insaccati, uova e formaggi, in
quanto ricchi di una sostanza, l’acido arachidonico,
da cui l’organismo sintetizza le prostaglandine
infiammatorie.
La presenza di nitriti nelle carni conservate,
favoriscono l’infiammazione.
Più studi hanno evidenziato alti livelli ematici di
mediatori dell’infiammazione, nelle persone che
consumano abitualmente:
Carni Carni conservate
Grassi idrogenati
Patatine fritte
Dolciumi
Bevande zuccherate
Farine raffinate
Formaggi grassi
Contro l’infiammazione si deve eliminare lo zucchero e i cibi che lo
contengono, in particolare le bevande zuccherate, i dolci industriali e i
cereali zuccherati.
Aumentare l’assunzione di cibi con proprietà antinfiammatorie tra
i quali il più indicato è il riso integrale.
Il riso integrale contiene la tricine,
non presente nel riso bianco,
sostanza che contrasta i processi
infiammatori.
Altri alimenti utili per ridurre
l’infiammazione sono:
•gli omega-3
•l’olio extravergine di oliva
•l’olio di riso
Fabbisogno in lipidi
In una dieta equilibrata i lipidi devono rappresentare
il 25-30% dell’energia totale
Acidi grassi saturi ≤ 7%
Grassi
Acidi grassi monoinsaturi 16%
Acidi grassi poliinsaturi≤
≤ 7%
ω-6 ω-3
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6:1
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Colesterolo
Funzioni:
• costituente delle membrane cellulari
•Componente lipoproteine
plasmatiche
•Precursore di ormoni steroidei, acidi
biliari e vitamina D
Presente solo nei cibi di origine
animale. Gli alimenti più
ricchi di colesterolo.
•Cervello
•Frattaglie
•Tuorlo d’uovo
•Burro lardo
In una corretta alimentazione
l’assunzione di colesterolo
dovrebbe essere:
< 300 mg al giorno
•Carni, formaggi
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Colesterolo nel sangue
DIETA
Stile di vita
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Acidi grassi saturi e monoinsaturi a
confronto in soggetti in sovrappeso
T=0
T=10
settimane
T=2 settimane
SFA-rich diet
(n=20)
Dieta ricca di acidi grassi saturi
(19%SFA,11%MUFA)
Dieta ricca in acidi grassi
monoinsaturi ( 11%SFA,
20%MUFA)
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Van Dijk et al. AJCN 2009
Olio di palma e più pericoloso del
colesterolo?
Increased palm oil consumption is related to higher IHD mortality
rates in developing countries. Palm oil consumption represents a
saturated fat source relevant for policies aimed at reducing
cardiovascular disease burdens
Multi-Country analysis of palm oil consumption and cardiovascular disease mortality for countries at
different stages of economic development: 1980-1997.
Chen BK, Seligman B, Farquhar JW, Goldhaber-Fiebert JD.
Global Health. 2011 Dec 16;7(1):45.
Stanford Health Policy, Centers for Health Policy and Primary Care and Outcomes Research, Stanford
University, 117 Encina Commons, Stanford, CA, USA. [email protected]
Dietary Saturated Fat Intake Is Negatively Associated With Weight Maintenance Among the
PREMIER Participants
Pao-Hwa Lin, Yanfang Wang, Steven C. Grambow, William Gogginsand Daniel Almirall
Obesity 20, 571-575 (March 2012) Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in
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7 additivi alimentari da evitare
L'olio di palma è frequentemente
utilizzato
nella
produzione . Grassi idrogenati
di prodotti confezionati da Possono essere contenuti
fornodolci
e
salati, in prodotti da forno, snack e
come crackers, grissini e biscotti. surgelati sotto forma di burri e
In questo caso, spesso nemmeno i oli di vario tipo. Sono evitabili
prodotti biologici costituiscono preferendo ai cibi confezionati
un'eccezione,
annoverandolo alimenti preparati in casa con
senza problemi tra i loro materie prime di ottima qualità,
ingredienti, che possono essere per la cui realizzazione e
sempre
verificati
prima condimento sarebbe bene
dell'acquisto mediante un'attenta impiegare olio extravergine
lettura della lista riportata sulle d'oliva o oli vegetali spremuti a
confezioni. L'olio di palma freddo. I grassi idrogenati sono
ritenuti responsabili dell'aumento
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contiene grassi saturiDott.ssa
ritenuti
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responsabili
dell'innalzamento del colesterolo LDL e della
diminuzione dei livelli di
Nuova
normativa
Nuova
normativa
Acidi grassi trans TFA’s(specificare la quantità in
etichetta)
Oli e grassi vegetali (specificarne la natura es olio di
palma, soia, cocco, arachidi)
Acqua e ingredienti volatili aggiunti (solo se
superano il 5%, mentre dovranno essere sempre citati
in carne, prodotti ittici e mollluschi non processati)
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Acidi grassi dei cibi ad elevato
tenore di acidi grassi saturi
(formaggi, latte intero, panna,
burro), le carni grasse e i loro
derivati e certi oli vegetali (olio di
palma e soprattutto olio di cocco).
Acidi grassi ad elevato tenore di
acidi grassi insaturi
(monoinsaturi e polinsaturi)
(di semi e di oliva, noci, nocciole, olive
e pesce).
Acidi grassi trans
Tendono a far innalzare il livello di
colesterolo nel sangue, favorendo inoltre
l'aumento del "colesterolo cattivo" rispetto
al "colesterolo buono". (carni e latte) o
possono formarsi durante alcuni trattamenti
industriali dei grassi vegetali e quindi
trovarsi negli alimenti trasformati che li
contengono
(
margarine
vegetali,
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trasformazione di grassi)
Biscotti Kcal/
frollini con
Valore
494
Kjoul
panna
e
cacao.
Energetico
2069
e
54
228
INGREDIENTI
Farina di frumento, zucchero,
Proteine
g
7,0
0,8
burro, grasso vegetale non
idrogenato, uova, cacao 2.4%,
Carboidrati
g
62,4
6,9
panna fresca
pastorizzata
1.7%, latte scremato in
di cui
polvere, miele,
g sale,
24,0agenti2,6
Zuccheri
lievitanti (carbonato acido di
acido 2,6
Grassisodio, carbonato
g
23,5
d'ammonio, tartrato
aroma 1,6
di cui monopotassico),
Saturi
g
14,1
vanillina.
Fibra
g
2,5
Sodio
g
0,250
0,3
Kc
al/
Biscotti frollini
al
Valore
475kamut47
Kj
Energetico
2069
228
con gocce ou
di cioccolato
le
Proteine INGREDIENTI
g
9,4
0,8
Farina di Kamut 53%,
Carboidrati
g
66,4
5,8
zucchero di canna,
olio
extravergine di oliva 13%,
di cui
g
27,1
massa di cacao
2.4%,
miele,2,4
Zuccheri
sale marino, gagenti18,6
lievitanti0,5
Grassi
(carbonato acido di sodio,
5,4
0,5
Saturi
carbonato acido d'ammonio,
tartrato monopotassico
Monoinsaturi
10,7
0,9
2,5
0,2
<1 mg
<1mg
2,5
0,3
g
Polinsaturi
Colesterolo
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0,028
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Fibra
g
Var
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Farina di grano tenero tipo "0" (61,2%),
acqua, farina di farro (6,7%), olio
vegetale (4,2%), semola rimacinata di
grano duro (2,5%), sale, destrosio (1,3%),
lievito naturale, farina d'orzo maltato.
(Trattato con alcool etilico).
Prodotto in uno stabilimento che utilizza
anche arachidi, frutta a guscio, latte,
sesamo, soia, uova e olio di pesce
Lo slogan recita:
Mangia sano e torna alla
natura
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ENERGIA
(calorie)
Per 100g
Valore
224 Kcal
935Kjoule
Parte edibile
Proteine
Grassi
Carboidrati
Fibre
100 %
Parte edibile
Acqua
100 %
36,6 g
Per fetta
7,5 g
1,3 g
48,5 g
6,5 g
Farina di grano tenero integrale
(49%), farina di frumento,
lievito naturale, grasso vegetale
non idrogenato, destrosio, sale,
estratto di malto d'orzo e mais,
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Farina integrale (100%),Dott.ssa
acqua,
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farina di frumento
lievito naturale.
maltato. Prodotto in uno
….Altre differenze!!
NUTELLA
INGREDIENTI
CREMA
NOVI
INGREDIENTI
zucchero, oli vegetali,
nocciole (13%), cacao
magro, latte scremato
in polvere (5%),
lattosio, siero del latte
in polvere,
emulsionante: lecitina
di soia, aromi
nocciole (45%),
zucchero, cacao
magro (9%), latte
scremato in polvere
(5%), burro di
cacao, emulsionante
lecitina, aromi
kcal: 533
Carboidrati: 57
Proteine: 6.5
Grassi: 31
kcal: 538
Carboidrati: 42.7
Proteine: 11.7
Grassi: 35.6
Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in
Scienza dell'Alimentazione
• lo spot della Nutella "Bontà a
colazione" , mostra tra gli ingredienti della crema
una cascata di latte, mentre leggendo l'elenco sulla
confezione si scopre che il prodotto è preparato con
latte scremato in polvere. Lo spot cita anche il
cacao, quando in realtà si tratta di "cacao magro" , e
poi la pubblicità dimentica di menzionare i due
principali ingredienti della Nutella: lo zucchero (che
rappresenta il 50%) e l'olio di palma (20%).
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Venchi,
Olio di oliva
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Alternative
Crema Spalmabile di puro cioccolato
fondente 75%, dalla ricettazione innovativa
che prevede l'utilizzo dell'olio di oliva
Golosa crema spalmabile con
olio di oliva a base di nocciole
e cacao senza coloranti nè
conservanti.
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“Formaggio analogo”
il formaggio senza formaggio!
Non è un nuovo formaggio, sembra un formaggio, ha il
sapore di un formaggio, ma è uno dei tanti scandali
alimentari!
E lo mangiamo, e a nostra insaputa, infatti è un
ingrediente che troviamo in pizze, lasagne, hamburger
e altri piatti industriali … sostituisce la mozzarella, o
La Cargill è una multinazionale statunitense, attiva
formaggi a pasta dura come Emmental, Gouda o altri.
principalmente nel settore alimentare, e che opera in
63 paesi produce due versioni di “formaggio analogo”:
•Il primo è una pasta composta da 15% di proteine del latte, di olio
di palma, aromi ed addensanti che esiste dal 2007.
•L’altro chiamato “Lygomme™ACH Optimum“ destinato al
Dott.ssa Renata
Alleva-Specialista
mercato europeo, del 2009,
è composto
dain tre amidi, un
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galattomannano (E 410, 412,
417) e carragenina (E 407), tutti e due
agenti gelificanti, e aromi.
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Confettura di albicocca 40% (zucchero,
purea di albicocca 37%, corrispondente
al 14,8% sul prodotto finito, gelificante:
pectina, succo di limone, correttore di
acidità: acido citrico), farina di grano
tenero tipo “0”, yogurt, margarina
(grasso vegetale non idrogenato,
acqua), zucchero, tuorlo d’uovo,
sciroppo di glucosio-fruttosio, burro,
aromi, emulsionante: mono e digliceridi
degli acidi grassi di origine vegetale,
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lievitoinnaturale, glutine di frumento, sale.
Scienza dell'Alimentazione
Nuova
normativa
Nuova
normativa
Acidi grassi trans TFA’s(specificare la quantità in
etichetta)
Oli e grassi vegetali (specificarne la natura es olio di
palma, soia, cocco, arachidi)
Acqua e ingredienti volatili aggiunti (solo se
superano il 5%, mentre dovranno essere sempre citati
in carne, prodotti ittici e mollluschi non processati)
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Come comportarsi
con i grassi?
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Importanza degli omega-3 e omega -6
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Acidi Grassi Essenziali (EFA) e semiessenziali negli alimenti
Serie omega 6
Acido cis linoleico (LA)*
Acido gamma-linolenico (GLA)
Acido diomo-gamma-linolenico
(DGLA)
Acido arachidonico (AA)
Alimenti
Olio di oliva e di semi
Olio di ribes nero, olio di borragine
Latte umano
Latticini, carne, latte umano, crostacei
Serie omega 3
Acido alfa-linolenico (ALA o LNA)*
Acido eicosapentenoico (EPA)
Acido docosaesaenoico (DHA)
Alimenti
Semi di lino, olio di canapa, di soia e di
colza
Olio di pesce, aringa, salmone, balena
Olio di pesce, alcune alghe
(*) Gli acidi grassi contrassegnati con l'asterisco sono essenziali, gli altri
semiessenziali
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Scienza dell'Alimentazione
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Gli acidi grassi omega-3 polinsaturi
Contenuti sia nel pesce che nei semi ed oli
vegetali hanno una potente azione antiinfiammatoria
Ruolo protettivo
patologie
cardiovascolari
Riducono il
Riducono il
rischio
rischio
di fratture
di sviluppare
insulino-resistenza
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Ruolo protettivo
patologie
neurologiche
EPA e DHA in alcuni tipi di pesce
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Fabbisogno giornaliero di nutrienti LARN (1997)
omega 6: 1-2 % dell'energia/die (circa 5-6 g/die) omega 3: 0.2-0.5 %
Dott.ssa
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in omega 6 e omega 3 è 6 a 1.
dell'energia/die (circa 1-1.5 g/die)
il rapporto
ottimale tra
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Composizione di membrana fondamentale
per la funzionalità cellulare
L’aumento di grassi saturi irrigidisce la
struttura di membrana alterandone la
funzione
Grassi
saturi
(SFA)
Grassi
Polinsa
turi
(PUFA)
Fonte
alimentare
Sintesi
endogena
SFA diet
MUFA
diet
OLIO DI OLIVA
La dieta ricca in acidi
grassi Monoinsaturi si
riflette in una
diminuzione
dell’espressione di geni
pro-infiammatori nel
tessuto adiposo
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Geni dell’obesità, Omega-3
Una particolare variante del gene PLIN4 può
aumentare il rischio di obesità, ma allo stesso tempo
è in grado di amplificare gli effetti positivi degli
Omega-3 assunti con la dieta.
Il possibile meccanismo biologico alla base di
questo doppio effetto è stato identificato da un
gruppo di ricerca coordinato da Jose Ordovas dello
Human Nutrition Research Centre on Aging di
Boston, ed è stato pubblicato su PLoS One
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.
Acidi Grassi Essenziali (AGE o EFA =
Essential Fatty Acids).
. Sono essenziali per l'uomo perchè questi non è in grado di
introdurre doppi legami in posizione 3 o 6, mentre può
"desaturare" verso l'estremità carbossilica e può inoltre
allungare la catena carboniosa.
L'assunzione lipidica corretta dovrebbe quindi prevedere un giusto
Essenziali
sono:
l'acido
(18:2ϖ6)
acido
equilibrio fra
acidi
grassilinoleico
precursori
e derivati
chea-linolenico
nelle condizioni
(18:3ϖ3)
di normalità apportino buone quantità di 18:2ϖ6 e 18:3v3 e
piccole quantità di 18:3ϖ6, 18:4ϖ3, 20:5ϖ3, 20:4ϖ6 e 22:6ϖ3.
Il fabbisogno minimo per l'adulto deriva da studi in base ai quali
sembra che lo 0,5% delle calorie totali sia sufficiente a mantenere
l'integrità metabolica. Pertanto viene raccomandato un livello pari
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all'1-2% delle calorie sottoScienza
forma
di acido linoleico e lo 0,2-0,5%
dell'Alimentazione
come acidi grassi poliinsaturi della serieϖ3.
Effetto anti infiammatorio degli
omega-3
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Omega-3
Carenza
La carenza in acidi grassi essenziali può essere valutata attraverso vari
parametri tra cui l'indice di Mead, espresso dal rapporto tra l'acido
eicosatrienoico (20:3v9) e l'acido arachidonico (20:4v6) nei fosfolipidi
sierici: valori che superano lo 0,4 sono da considerarsi
orientativamente patologici.
Tossicità
Una eccessiva assunzione di acidi grassi poliinsaturi può
provocare danni sia di tipo metabolico che funzionale
(formazione di lipoperossidi potenzialmente tossici, aumentata
velocità di sanguinamento, alterazione della funzione
immunitaria). Si raccomanda che l'assunzione abituale di acidi
grassi poliinsaturi rimanga sotto i livelli massimi così indicati:
acidi grassi poliinsaturi v3: 5% dell'energia della dieta
acidi grassi poliinsaturi totali v3 ed v6: 15% dell'energia della
dieta
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Fat Profile
Dott.ssa Renata Alleva, PhD
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in Biochimica,
Specialista in
Scienza dell’Alimentazione
Eccesso di omega -3 per supplemetazione
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Comparativa tra 2 pazienti
Paziente
A
B
Età
49
51
Sesso
F
M
Altezza(cm)
160
180
Peso (kg)
53,4
89,8
20,9(<24,9)
27,7*(24,9)
Massa Magra (kg)*
11,6
18,1
Massa Grassa (kg)*
9,1 (10-22)
22,3 (9,0-18)
Acqua (kg)*
30,0 (60%)
46,1 (51,3%)
Grasso Viscerale*
3 (fino a 9)
11 (fino 9)
68 (<80)
96 ( <90)
90
103
0,76 (<0,9)
0,93 (<1,0)
BMI
Circ. Vita (cm)
Circ.fianchi (cm)
Rapporto Vita/Fianchi
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Schema Consumi alimentari
A
Consumo
settimanale
B
Consumo
settimanale
Latte/ Yogurt
A
A
Pane /cereali
M
M
Carne/ Formaggi
BB
M
Frutta /Verdura
fresche
A
B
Frutta Secca
-
-
AA
B
B
M
NO
SI
Pazienti
Pesce
Olio d’oliva
Consumo cibi
industriali
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Caratteristiche di Lifestyle
A
B
Abbastanza sedentaria
sedentaria
Attività sportiva
(n° gg/week)
5/7
nulla
Uso di integratori
alimentari
NO
SI
Fumatore
No
EX
Pazienti
Attività Lavorativa
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Analisi Fat Profile
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Tabella 1 - Livelli di assunzione
raccomandati di acidi grassi
essenziali.
Categoria Età
Lattanti
Bambini
Maschi
Femmine
Gestanti
Nutrici
w6
w3
(anni)
% energia g/die
% energia g/die
0,5 - 1
1-3
4-6
7 - 10
11 - 14
15 - 17
ò 18
4,5
3
2
2
2
2
2
0,2-0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
11 - 14
15 - 17
ò 18
4
4
4
4
5
6
6
2
4
0,5
2
5
0,5
2
4,5
0,5
2
5
0,5
2
5,5
0,5
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0,5
0,7
1
1
1
1,5
1,5
1
1
1
1
1
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INTERPRETAZIONE
DEI
FAT PROFILES
Entrambi i soggetti presentano uno squilibrio di
membrana più marcato nel soggetto A
Lo squilibrio di membrana più marcato nel soggetto A è
di sola derivazione alimentare mentre nel soggetto B è
causata da un eccesso di integrazione ed errori nel
comportamento alimentare
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Analisi Fat Profile
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dell’Alimentazione
Eccesso per
via alimentare
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Composizione
membrana
fondamentale
L’aumento
di di
grassi
polinsaturi
rende la
per la funzionalità
cellulare
struttura di membrana
più fluida
alterandone la
funzione
ROS
Grassi
saturi
(SFA)
Grassi
L’aumento di grassi polinsaturi rende la
Polinsa
turi struttura di membrana più ossidabile
(PUFA)
Fonte
alimentare
Sintesi
endogena
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Scienza dell'Alimentazione
A COSA MI E’UTILE IL TEST NEL MIO
LAVORO DI NUTRIZIONISTA
Ad evidenziare in modo più preciso rispetto all’anamnesi
alimentare eventuali comportamenti alimentari da correggere e a
finalizzare meglio il piano alimentare alle necessità del paziente
Nell’educazione alimentare del paziente che visualizzando i risultati
Focalizza meglio quali sono gli alimenti da preferire nel suo caso e i
grassi da evitare e gli eccessi da riequilibrare
Evidenziare eventuali carenze alimentari e procedere con
una integrazione nutraceutica dove necessario
Evidenziare stati di flogosi o malassorbimenti o malfunzionamenti
organici
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Scienza dell’Alimentazione
Scienzaindell'Alimentazione
A COSA MI E’UTILE IL
TEST NEL MIO LAVORO
DI RICERCATORE
CARATTERIZZAZIONE DELLA COMPOSIZIONE DI
MEMBRANA IN ASSOCIAZIONE AD ALCUNE
PATOLOGIE ED EVENTUALI MODIFICHE DOPO
TRATTAMENTO
INDIVIDUAZIONE DI UN REGIME ALIMENTARE
FINALIZZATO ALLA PROTEZIONE DELLO STRESS
OSSIDATIVO
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Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza
Grazie per l’attenzione
Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza
dell’Alimentazione Dott.ssa Renata Alleva-Specialista in
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