Mangiar sano e con gusto a scuola
LA DIETA AL NIDO NEI PRIMI TRE ANNI DI VITA
A cura della Dietista Dott.ssa Giuseppina De Gregorio
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Mangiar sano e con gusto a scuola
INDICE
INTRODUZIONE
3
EDUCAZIONE ALIMENTARE E RISTORAZIONE SCOLASTICA
4
Quale ruolo ha oggi la mensa scolastica
5
Che cosa è cambiato rispetto al passato
5
Come vengono scelti gli alimenti nelle scuole
6
Quante calorie dovrebbe contenere un pasto completo?
6
Sono previsti menu “speciali” per casi specifici?
6
Quali sono le linee-guida per un’educazione alimentare scolastica?
7
Quali sono gli obiettivi dell’intervento educativo nelle scuole?
7
IL PASTO A SCUOLA
Aspetti nutrizionali e qualitativi
9
9
CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENU’ TIPO
11
LA SICUREZZA IN NUTRIENTI
12
IL FABBISOGNO ENERGETICO
13
IL FABBISOGNO PROTEICO
14
IL FABBISOGNO LIPIDICO
15
IL FABBISOGNO GLUCIDICO
16
FIBRA ALIMENTARE
17
FABBISOGNO IN VITAMINE E SALI MINERALI
17
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
20
CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI ATTIVI
20
QUANTI GRASSI, QUALI GRASSI
20
PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
21
ZUCCHERI E DOLCI: COME E QUANTI
21
2
Mangiar sano e con gusto a scuola
IL SALE MEGLIO NON ECCEDERE
21
COME E PERCHE’ VARIARE
22
LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE
23
CONSIGLI ALIMENTARI PER LE SCUOLE MATERNE, ELEMENTARI E MEDIE
24
CONSUMO SETTIMANALE DEGLI ALIMENTI
26
METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI
30
LE DIECI REGOLE DA SEGUIRE PER I GENITORI
33
CARATTERISTICHE DEL MENU’
34
Allegati:
Modulo richiesta dieta speciale per motivi sanitari
Modulo richiesta dieta speciale per motivi etico-religioso
47
48
Bibliografia
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A cura della dietista Dott.ssa Giuseppina De Gregorio
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Mangiar sano e con gusto a scuola
INTRODUZIONE
Obiettivo generale di questo documento è quello di fornire all’Amministrazioni Comunale di
Francavilla al Mare e a tutti coloro che hanno la responsabilità della gestione della Ristorazione
Scolastica, orientamenti e criteri metodologici per l’elaborazione dei menu .
Secondo quanto indicato in queste Linee Guida ciascuno potrà definire l'articolazione del menu
tenendo conto delle specifiche realtà gestionali ed operative, nel rispetto comunque sia degli aspetti
inerenti la qualità e la quantità degli alimenti proposti, che di quanto indicato in merito alla
frequenza degli stessi.
Questo documento, si inserisce in una strategia più complessiva di cultura della salute e di
promozione di sane abitudini alimentari che rappresentano un fondamentale fattore di prevenzione
nei confronti delle patologie cronico- degenerative favorite da una scorretta alimentazione.
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Mangiar sano e con gusto a scuola
EDUCAZIONE ALIMENTARE E RISTORAZIONE SCOLASTICA
La scuola, rappresenta sotto molti aspetti, un’occasione privilegiata da cui possono svilupparsi
strategie educative tese a potenziare un corretto approccio nei confronti dell’alimentazione.
In particolare “il pasto in mensa” può contribuire a rafforzare efficacemente il messaggio educativo
poiché, oltre a proporre menu corretti ed equilibrati, può diventare opportunità di educazione al
gusto, intesa come attenzione al cibo in tutte le sue componenti organolettiche ed al modo in cui
queste concorrono nella percezione e nell'apprezzamento del piatto; rappresenta anche un momento
di incontro e di relazione dove il confort dell’ambiente e la qualità del cibo hanno la loro
importanza.
La ristorazione scolastica oltre alle sue peculiarità nutrizionali, educative e relazionali, rappresenta
un sistema complesso dove devono essere attuate procedure e strategie atte a garantire la sicurezza
igienica del pasto servito. ciò rappresenta il prerequisito a cui si collegano tutti gli altri aspetti.
Di conseguenza comportamenti igienicamente corretti, attente valutazioni sulla qualità delle materie
prime impiegate e sui fornitori, adeguate modalità di conservazione degli alimenti, buone prassi
igieniche di preparazione, manipolazione, cottura e somministrazione concorrono, con una accurata
manutenzione e pulizia di spazi ed attrezzature, a determinare la qualità finale del pasto.
Il pasto a scuola non può comunque rappresentare un’occasione isolata di educazione nutrizionale,
ma deve essere inserito in un progetto didattico complessivo, che aiuti il ragazzo ad acquisire
consapevolezza delle proprie scelte alimentari e, al tempo stesso, favorisca l’acquisizione di sane
abitudini alimentari e di modelli di comportamento che potranno essere trasferiti anche in famiglia.
Quale ruolo ha oggi la mensa scolastica
Già dalla scuola materna, e soprattutto in quella elementare, si possono attuare le prime tappe
dell’educazione alimentare, attraverso i risvolti educativo-preventivi della mensa scolastica. Il
momento di socializzazione, offerto dal mangiare insieme ai compagni e agli insegnanti, porta ad
acquisire nuove e corrette abitudini alimentari che, passando attraverso l’imitazione di modelli
vissuti come corretti, permangono nel comportamento del bambino e possono diventare una guida
per i genitori.
Anche in queste fasce d’età, le famiglie vivono comunque con disagio e difficoltà l’alimentazione
dei figli; perciò ad ogni operatore scolastico competente, secondo il proprio ruolo, è richiesto il
massimo della professionalità e sensibilità, al fine di creare un ambiente sicuro e sereno e stabilire
con il bambino e i genitori un rapporto affettivo e di fiducia.
L'attenzione verso temi come l’alimentazione e l’educazione sanitaria stimolano la collaborazione
degli operatori scolastici e delle famiglie per la formazione di un atteggiamento più attento ai
consumi alimentari e al ruolo educativo del pasto in mensa con un fine comune: il benessere dei
bambini.
Che cosa è cambiato rispetto al passato
Una ventina d’anni fa, la mensa non godeva di buona reputazione poiché era legata al concetto di
“tempo pieno” inteso come luogo di custodia, di “parcheggio” dei bambini con genitori impegnati
in attività lavorative. Oggi la mensa, oltre all’aspetto nutrizionale, è considerata, e deve esserlo a
tutti gli effetti, un servizio educativo per l’infanzia all’interno di un contesto il più possibile sereno,
in cui è necessario adeguarsi all’appetito e alle necessità di ogni singolo bimbo, nel rispetto degli
orari e di alcune regole di base.
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Mangiar sano e con gusto a scuola
In particolare durante lo svezzamento, che modifica le abitudini del lattante, è di prioritaria
importanza non fissare schemi troppo rigidi per numero, quantità e orario di somministrazione dei
pasti, purché vengano soddisfatti i veri bisogni nutrizionali. Di fronte al rifiuto di alcuni cibi va
mantenuto un comportamento sereno e non costrittivo, tornando a proporre in tempi successivi
questi alimenti senza insistenza e preoccupazione. Tale atteggiamento positivo permetterà di
superare con successo questa fase dell’alimentazione infantile.
I bambini si avvicinano al cibo in modo naturale, non si aspettano valori nutritivi, ma piacere e
gratificazione: perciò i menu devono essere equilibrati, anche in termini d’interazione tra colore,
sapore, consistenza, volume e immagine del cibo nel piatto. Il pranzo deve rappresentare una
sapiente combinazione tra la dietetica e la gastronomia: deve proporre, quindi, alimenti
notoriamente non graditi con l’ausilio di ricette appetibili, nel rispetto dell’apporto calorico e
nutrizionale all’interno della giornata alimentare.
Come vengono scelti gli alimenti nelle scuole
La scelta degli alimenti deve essere effettuata tra prodotti di qualità in base all’andamento
stagionale e alla regione geografica, con idonea variazione e alternanza, per introdurre tutti i
principi nutritivi esistenti in natura, con un soddisfacente rapporto qualità/prezzo, evitando di
assumere oltre i limiti quelle sostanze nocive naturalmente contenute nei cibi.
Nella formulazione dei menu vanno rispettate le raccomandazioni nutrizionali italiane, con la
fissazione di standard calorici e di nutrienti dei pasti, l’utilizzo di tutti i gruppi di alimenti per
garantire la presenza di proteine sia di origine animale che vegetale, di grassi saturi e polinsaturi, di
zuccheri a lento assorbimento ma anche di zuccheri a utilizzo immediato, nonché di sali minerali,
vitamine e fibre.
Il concetto di apporto alimentare deve considerare le abitudini dietetiche di ciascuno, che spesso
sono scorrette: si rende così necessario aumentare gli apporti di alcuni alimenti considerati
protettivi, promotori di salute, e limitare quello di altri che aumentano i fattori di rischio per alcuni
tipi di patologie. In linea generale è bene evitare il consumo di dolci, dando più importanza
all’assunzione di frutta di stagione e di una giusta quantità di acqua.
Quante calorie dovrebbe contenere un pasto completo?
I valori calorici del pasto devono essere compresi tra le 500 e le 700 calorie per i bambini della
scuola materna, e tra le 800 e le 1000 per quelli della scuola elementare, in funzione della regola
che fissa per il pranzo un introito pari al 35-40 per cento del totale calorico giornaliero. Spesso nel
menu scolastico viene superato il limite proteico consigliato del 15 per cento delle calorie totali; i
genitori devono essere informati di questo, per regolarsi sulla quantità di calorie da offrire nei pasti
rimanenti.
Per ovviare a tale problema è consigliabile talvolta utilizzare un piatto unico che rispecchi le varie
tradizioni regionali e che permetta di rispettare l’equilibrio dei nutrienti (per esempio, cereali con
legumi, pasta o riso con pesce, sformati di verdura con formaggi e/o uova e/o carne).
Il programma dietetico deve prevedere un menu di base articolato su quattro settimane,
differenziato per fasce di età secondo i fabbisogni, in una versione estiva e invernale, in cui le
proposte devono supportare il compito educativo con piatti semplici, ma invitanti e appetibili, con
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Mangiar sano e con gusto a scuola
rotazione su cinque giorni e con possibilità di più scelte per i singoli piatti, al fine di avere il meno
possibile ripetitività delle pietanze nell’arco dell’anno scolastico.
Sono previsti menu “speciali” per casi specifici?
È bene formulare schemi dietoterapeutici con menu “speciali” per bambini con patologie o
preparare diete per casi specifici:
vanno previste diete per bambini con allergie e/o intolleranze alimentari realmente
documentate sia sul piano clinico che di laboratorio o strumentale: la dieta, in questo caso, deve
essere di eliminazione, cioè basata sul principio dell’esclusione degli alimenti che con maggior
frequenza causano sintomi avversi;
nella malattia celiaca l’esclusione dalla dieta di glutine deve essere rigorosa, tanto da
rendere necessario che gli utensili per la preparazione dei pasti siano o del tipo “usa e getta” o
adibiti per il confezionamento solo di questo tipo di cibi, sensibilizzando gli operatori al
problema attraverso corsi di formazione. Anche per questi bambini devono essere previsti almeno
quattro schemi dietetici base, differenziati per fasce di età;
è utile, in quanto richiesto spesso dai pediatri, l’inserimento nel programma alimentare di
una dieta “leggera”, caratterizzata da un apporto più basso di grassi di origine animale. Questo
tipo di dieta, che comunque non deve prevedere una restrizione calorica, è destinata a quei
bambini che soffrono di stati di chetosi secondari a disordini alimentari. È opportuna inoltre una
dieta povera di lattosio, seppure per un periodo di tempo limitato, per quei bambini che hanno
sofferto di una recente enterite virale;
vista la presenza e l’aumento di bambini di provenienza multietnica, nella formulazione
delle tabelle dietetiche scolastiche è bene inserire menu per coloro che, per motivi culturali,
etnici, religiosi, devono seguire le leggi proprie della cultura di appartenenza. L’alimentazione
dei bambini di diverse etnie segue regole ben precise per cui è necessario prevedere la
formulazione di schemi dietetici specifici. Per gli ebrei, per esempio, vanno eliminati gli alimenti
vietati: maiale, crostacei, molluschi e pesce senza squame e pinne; per gli islamici e gli induisti
vanno eliminate rispettivamente la carne di maiale e di manzo. Gli alimenti esclusi vanno
naturalmente sostituiti con cibi dello stesso gruppo alimentare;
per i bambini vegetariani vanno formulati menu a base di vari alimenti di origine vegetale,
per non incorrere in carenze nutrizionali. Per poter attivare la dieta speciale deve essere
presentata apposita domanda all’ufficio preposto da parte della famiglia, con allegato il prescritto
certificato medico. Il modulo di richiesta della dieta speciale sarà disponibile presso lo stesso
ufficio.
Quali sono le linee-guida per un’educazione alimentare scolastica?
La mensa scolastica deve essere organizzata in modo da trasmettere modelli di orientamento
nutrizionale sia al bambino che alla famiglia.
L’attività di educazione alimentare deve passare attraverso diversi tipi di proposte, che
superino i limiti tradizionali dell’educazione sanitaria nella scuola.
Il coinvolgimento delle famiglie e degli operatori è necessario per un ruolo educativo a più
ampio raggio, in modo che i bambini possano vivere il momento della mensa scolastica come
integrazione dell'interazione casa-scuola.
L’elaborazione di materiale didattico redatto in un linguaggio il più possibile comprensibile
supportato da disegni e figure, è utile per iniziare un percorso alimentare che possa interessare la
famiglia.
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Mangiar sano e con gusto a scuola
Quali sono gli obiettivi dell’intervento educativo nelle scuole?
Dare informazioni e consigli, chiarire dubbi e curiosità sull’alimentazione e la salute del
bambino con l’aiuto delle linee-guida dell’istituto nazionale della nutrizione.
Aiutare i genitori a sviluppare la coscienza critica per scelte alimentari equilibrate e varie,
libere dalle “trappole“ della pubblicità, imparando a leggere le etichette.
Informare genitori e insegnanti sulle motivazioni dei menu adottati.
Fornire esempi di cena, colazione e merenda integrativi del pasto in mensa, per
un’alimentazione equilibrata nell’ambito di una giornata, fornendo informazioni nutrizionali
specifiche utilizzabili per la realizzazione dei pasti.
Dare suggerimenti agli insegnanti per organizzare giornate di animazione “a tema” e far così
conoscere gli alimenti attraverso un momento di festa.
Dare consigli pratici ai genitori e agli insegnanti per la gestione delle feste di compleanno
con alimenti idonei dal punto di vista nutrizionale e nello stesso tempo graditi ai bambini; in
particolare vanno indicate alcune regole per le feste in classe che, se frequenti, possono
sovraccaricare di calorie, zuccheri e grassi l’alimentazione del bambino.
Fornire nozioni sull'igiene in cucina, sulla conservazione casalinga degli alimenti, sulle
modalità di cottura più idonee per i bambini.
Mettere a conoscenza gli insegnanti della migliore gestione del pasto in mensa. L’insegnante
diventa così una figura presente, ma non intrusiva, che si propone come modello
comportamentale in grado di far acquisire regole e di favorire le relazioni sociali tra i bambini e
gli adulti.
Quali sono le regole che una mensa scolastica dovrebbe seguire?
La chiave del successo per la realizzazione di un riuscito piano dietetico dipende soprattutto dalla
qualità della mensa, con rapporti costi/beneficio ed efficienza/efficacia/qualità del servizio ottimali:
Organizzazione del servizio. È necessaria la presenza di una figura professionale (Dietista)
con compiti di supervisione interna (l’abbigliamento del personale, l’arredamento e la luminosità
del locale, il livello di rumore dei refettori, la registrazione giornaliera del pasto, per esempio il
numero dei pasti e il tipo di diete) con una coordinazione diretta tra il servizio di ristorazione
appaltatore e la scuola.
Formazione e aggiornamento professionale: programmare periodici corsi del personale
addetto, in relazione al tipo di lavoro svolto.
Autocontrollo e sistemi di qualità. Certificare la qualità dei prodotti alimentari utilizzati, la
selezione dei possibili fornitori con richiesta di certificazioni attestanti la provenienza degli
alimenti all’origine, il controllo della conservazione e della modalità di lavorazione in tutte le fasi
operative, dal percorso delle derrate alla produzione del pasto, con l’identificazione delle zone di
lavorazione, i tempi e le modalità di preparazione e di distribuzione del vitto.
Igiene e profilassi. Consapevolezza del necessario controllo igienico per la prevenzione
delle malattie trasmesse con gli alimenti, con periodici controlli microbiologici e analisi dei
campioni prelevati e con verifica giornaliera da parte del personale competente, degli aspetti
qualitativi, nutrizionali, organolettici nonché di appetibilità e accettabilità da parte degli utenti.
Sicurezza tecnologica. Impianti e attrezzature regolarmente autorizzate, valutate in relazione
all’effettiva funzionalità rispetto alla reale produzione e organizzazione del servizio.
Servizio. Nel rispetto dei capitolati d’appalto con corretta applicazione delle diete con vitto
normale e delle “diete speciali” secondo le fasce di età, la stagione e le diverse esigenze
dietetiche, sulla base di grammature e porzioni proposte dalle tabelle dietetiche.
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Mangiar sano e con gusto a scuola
Verifica. Attenta valutazione degli eventuali certificati medici non specialistici, che
richiedono una dieta speciale, per escludere che essa sia un pretesto per avallare il rifiuto di un
particolare alimento non particolarmente gradito al bambino.
Tecnica culinaria. Modalità di cottura e mondatura degli alimenti che permettano la perdita
minima di elementi nutrizionali (a carico di vitamine, sali minerali e altri nutrienti) ed esperienza
nella preparazione dei pasti.
IL PASTO A SCUOLA
I menu per la ristorazione scolastica devono essere variati, sia per assicurare gli apporti necessari di
nutrienti che per vincere la monotonia che talvolta caratterizza, in ambito familiare, l'alimentazione
dei ragazzi, ed essere, al tempo stesso, stimolo nel processo di apprendimento del gusto.
L’accettabilità ed il gradimento dei piatti non dipende esclusivamente dalle sue caratteristiche
organolettiche, ma anche da come questo viene proposto e dove viene consumato; piatti ben
preparati, serviti con attenzione in un ambiente accogliente contribuiscono ad aumentare
l'apprezzamento del pasto.
Spesso i bambini rifiutano piatti che non fanno parte delle loro abitudini alimentari e gli insegnanti,
presenti al momento del pasto, si trovano in difficoltà a proporre almeno l'assaggio che invece
sarebbe utile per far crescere in loro la disponibilità a “testare” alimenti, magari sconosciuti.
Non ci sono regole definite per affrontare questa situazione: in linea di massima, è opportuno essere
più incisivi e determinati nei confronti di quanti rifiutano abitualmente di assaggiare alimenti nuovi,
mentre non è utile insistere con quanti assaggiano tutto e che, solo occasionalmente, rifiutano un
particolare cibo.
In caso di rifiuto di cibi non facilmente accettati, come ad esempio pesce, uova, verdure, non è
opportuno concedere “l’alternativa” in quanto tale richiesta vanificherebbe la funzione educativa
del pasto.
Questi alimenti, anche se consumati con difficoltà, non devono essere eliminati dai menu, ma
piuttosto essere valorizzati ricercando e sperimentando ricette che li rendano più graditi.
Per rendere più efficace l'introduzione di un nuovo alimento o di un nuovo piatto si può migliorarne
la presentazione abbinandolo nel menu ad un cibo che sia più familiare o notoriamente gradito,
riducendo così l'impatto della novità ed il rischio di “un possibile digiuno”.
Aspetti nutrizionali e qualitativi
Nella elaborazione di un menu scolastico le indicazioni nutrizionali di riferimento sono le
Linee Guida per una sana alimentazione dell’ INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione)
Gli aspetti nutrizionali fondamentali da tenere in considerazione nella elaborazione del menu e nella
preparazione del pasto, sono:
Incentivare la presenza di verdura e frutta che svolgono una preziosa azione protettiva
Variare il più possibile i contorni privilegiando verdure fresche di stagione o surgelate
Alternare il più possibile la frutta fresca di stagione
Preparare la macedonia solo con frutta fresca e non in scatola
Incentivare la presenza di legumi
Incentivare il consumo del pesce
Nel caso in cui venga scelto di utilizzare cereali integrali questi devono essere di
provenienza biologica
Preferire, tra i condimenti, gli oli di origine vegetale, in particolare l’oliva
Privilegiare l’utilizzo di erbe aromatiche per rendere più appetibili i piatti
Limitare l’uso del sale e dei dadi e/o estratti per brodo contenenti glutammato
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Mangiar sano e con gusto a scuola
Preparare le minestre e i risotti utilizzando quando possibile, i brodi di verdura
Tonno: si consiglia l’acquisto di tonno al naturale o in olio di oliva
Pane: il pane comune potrà essere alternato con pane di tipo integrale o prodotto con farina
di tipo 0,1,2. Nel caso in cui venga scelto pane integrale è opportuno che venga prodotto con
farine di provenienza biologica.
Estratto per brodo: si consiglia il prodotto di origine vegetale, da aggiungere sempre con
moderazione e da utilizzare unicamente nella preparazione dei brodi per minestre e risotti
Latte: è preferibile l’utilizzo di latte parzialmente scremato; se presente come ingrediente
nelle ricette può essere indifferentemente fresco o UHT mentre per la merenda o lo spuntino
è preferibile utilizzare latte fresco
Yogurt: è preferibile l’utilizzo di yogurt intero anche alla frutta
Per quanto riguarda gli aspetti igienici e di qualità, è necessario tener presente che:
La sicurezza microbiologica degli alimenti aumenta con la durata e/o l’intensità del
trattamento termico cui essi sono sottoposti, quindi i tempi di cottura devono essere tali da
garantire una completa, anche se non eccessiva, cottura dell’alimento, specie per i prodotti
come carne, pesce, pollame e uova
Uova: si consiglia l’utilizzo di uova pastorizzate
Per le verdure, se consumate cotte, è preferibile la cottura a vapore che preserva il loro
valore nutrizionale. Nel caso di cottura in acqua, dovranno essere controllati sia il tempo di
cottura, che deve essere il più breve possibile, che il quantitativo di acqua che deve essere
limitato
Per i condimenti è sempre preferibile l’utilizzo a crudo
La qualità che si ottiene in un alimento cotto è sempre proporzionale a quella presente, nello
stesso, da crudo
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Mangiar sano e con gusto a scuola
CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENU’ TIPO
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Mangiar sano e con gusto a scuola
LA SICUREZZA IN NUTRIENTI
Raccomandazioni nutrizionali
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Mangiar sano e con gusto a scuola
IL FABBISOGNO ENERGETICO
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Mangiar sano e con gusto a scuola
IL FABBISOGNO PROTEICO
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Mangiar sano e con gusto a scuola
IL FABBISOGNO LIPIDICO
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Mangiar sano e con gusto a scuola
IL FABBISOGNO GLUCIDICO
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Mangiar sano e con gusto a scuola
FIBRA ALIMENTARE
IL FABBISOGNO DI VITAMINE E SALI MINERALI
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Mangiar sano e con gusto a scuola
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Mangiar sano e con gusto a scuola
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Mangiar sano e con gusto a scuola
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI ATTIVI
QUANTI GRASSI, QUALI GRASSI
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Mangiar sano e con gusto a scuola
PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
ZUCCHERI E DOLCI: COME E QUANTI
IL SALE MEGLIO NON ECCEDERE
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Mangiar sano e con gusto a scuola
COME E PERCHE’ VARIARE
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Mangiar sano e con gusto a scuola
LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE
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Mangiar sano e con gusto a scuola
CONSIGLI ALIMENTARI PER LE SCUOLE MATERNE, ELEMENTARI E MEDIE
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Mangiar sano e con gusto a scuola
GRAMMATURE PER LE MERENDE
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Mangiar sano e con gusto a scuola
CONSIGLI PER I GENITORI
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Mangiar sano e con gusto a scuola
FASCIA DI ETA’ 3-6 ANNI
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Mangiar sano e con gusto a scuola
FASCIA DI ETA’ 6-11 ANNI
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Mangiar sano e con gusto a scuola
FASCIA DI ETA’ 11-15 ANNI
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Mangiar sano e con gusto a scuola
METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI
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Mangiar sano e con gusto a scuola
MISURE CASALINGHE
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Mangiar sano e con gusto a scuola
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Mangiar sano e con gusto a scuola
LE DIECI REGOLE DA SEGUIRE PER I GENITORI:
1) Procurarsi copia del menu settimanale della ristorazione scolastica e tenerlo in buona vista.
2) Chiedere agli operatori scolastici se il proprio figlio consuma tutto il pasto a scuola. In caso negativo
incoraggiare a farlo ma evitare i “bis”
3) Programmare il menu settimanale della famiglia tenendo conto di quanto i bambini hanno già consumato a
scuola, per raggiungere le frequenze di consumo raccomandate (vedi sopra)
4) Offrire sempre al bambino lo spuntino o la merenda a metà mattina e metà pomeriggio, evitando però quelli
ad elevato tenore calorico che rischiano di ridurre l’appetito al pasto successivo
5) Per assicurare al bambino energia per tutta la sua giornata scolastica sono sufficienti una buona colazione
al mattino (sempre indispensabile), ed un frutto a metà mattina
6) Molti bambini sono abitudinari e resistenti alle novità: se un nuovo alimento non è gradito non bisogna
scoraggiarsi, ma continuare a riproporlo in momenti successivi
7) Utilizzare creatività e fantasia per la preparazione e la cottura di pesce, legumi e verdure: su libri e Internet
(come il sito dell’OGP www.osservatorio.granapadano.it) si possono trovare ricette gustose a basso tenore di
grassi, formulate appositamente per i bambini
8) Non insistere nel chiedere variazioni al menu scolastico di vostro figlio per semplici questioni di gusto o
pseudo intolleranze; dover cucinare piatti diversi per una stessa classe non permette agli addetti alla mensa di
dedicare la cura necessaria alla preparazione e presentazione ottimale degli stessi
9) Abituare i bambini a consumare cibi poco salati, tenendo presente che il sodio è presente anche nelle bibite
e negli spuntini confezionati
10) Per aiutare i ragazzini a consumare frutta e verdura proporre loro frullati, centrifugati e spremute, a
colazione e merenda.
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Mangiar sano e con gusto a scuola
CARATTERISTICHE DEL MENU’
Il menu giornaliero è così articolato:
un primo piatto
un secondo piatto
un contorno
pane bianco e/o integrale
frutta fresca di stagione (o periodicamente un dolce o uno yogurt)
Sono previsti tre menu per le diverse fasce di età: simili qualitativamente, differenziati
quantitativamente.
autunnale, da settembre a dicembre
invernale, da gennaio a fine marzo
primaverile/estivo, da aprile fino al termine dell'anno scolastico
I menu prevedono pietanze diverse per ogni giorno della settimana, con una rotazione di quattro
settimane ed inoltre per assicurare maggiore varietà ai piccoli utenti, gli stessi, potranno essere
ulteriormente trasformati scambiando i giorni.
Dal 1998 sono stati introdotti nel menu frutta, verdura e legumi secchi. La frutta e le verdure
fresche variano secondo la stagione. Una volta alla settimana è prevista la banana.
Il Servizio di Ristorazione si impegna costantemente a far rispettare i menu previsti, anche se può
accadere eccezionalmente che, per motivi tecnici legati alle cucine scolastiche, vengano preparate
pietanze diverse da quelle programmate.
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Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ PRIMAVERILE I SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Fusilli al pesto
MARTEDI’
PRIMO
Risotto primavera
MERCOLEDI’
PRIMO
Paglia e fieno al ragù
GIOVEDI’
PRIMO
Gnocchi al pomodoro
e basilico
VENERDI’
PRIMO
Gramigna con i ceci
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Tonno all’olio di oliva
Insalata variopinta
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Arrosto di maiale al
forno
Patate in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Prosciutto cotto
Insalata verde
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Insalata caprese
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Cotoletta di pollo al
forno
Spinaci al limone
Frutta di stagione
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Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ PRIMAVERILE II SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Brodo vegetale con
pastina o riso
MARTEDI’
PRIMO
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Manzo in pizzaiola
Purè di patate
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Finocchi in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Arrosto di tacchino al
forno
Carote grattugiate al
limone
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Sformato di patate e
prosciutto
Insalata verde
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Formaggio fresco
Fagiolini all’olio
Frutta di stagione
Cavatappi pomodoro Anelli di totano dorati
e basilico
MERCOLEDI’
PRIMO
Casareccia all’olio e
parmigiano
GIOVEDI’
PRIMO
Conchigliette con
piselli
VENERDI’
PRIMO
Penne al pomodoro e
basilico
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Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ PRIMAVERILE III SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Farfalle al pomodoro
e basilico
MARTEDI’
PRIMO
Mezzi festonati al
ragù
MERCOLEDI’
PRIMO
Gnocchetti sardi e
fagioli
GIOVEDI’
PRIMO
Fusilli al pomodoro e
basilico
VENERDI’
PRIMO
Minestrone con pasta
o riso
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Frittata con zucchine
Finocchi in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Hamburger di vitello
al forno
Insalata verde
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Frutta di stagione
Insalata caprese
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Bastoncini di
merluzzo al forno
Carote joulien
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Spezzatino misto
Patate
Frutta di stagione
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Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ PRIMAVERILE IV SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Pipe al pomodoro e
basilico
MARTEDI’
PRIMO
Sedanini al prosciutto
cotto
MERCOLEDI’
PRIMO
Rotelle pomodoro e
basilico
GIOVEDI’
PRIMO
Passato di verdura
con pasta o riso
VENERDI’
PRIMO
Pennette alle zucchine
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Polpettone di vitello al
forno
Piselli trifolati
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Uova strapazzate
Fagiolini all’olio e
limone
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Anelli di totano dorati
Patatine fritte
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Scaloppina di pollo al
limone
Finocchi in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Prosciutto crudo
Insalata verde
Frutta di stagione
38
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ AUTUNNALE I SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
SECONDO
CONTORNO
Riso alla parmigiana Polpettone di vitello al Carote grattugiate al
forno
limone
MARTEDI’
PRIMO
Galletti al pomodoro
MERCOLEDI’
PRIMO
Tagliatelle al ragù
GIOVEDI’
PRIMO
Fusilli al tonno e
pomodoro
VENERDI’
PRIMO
Passato di verdura
con pasta o riso
FRUTTA
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Bocconcini di Boiano
Patate al forno
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Rollé di tacchino
Insalata verde
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Bastoncini di
merluzzo al forno
Spinaci al limone
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Frittatina con patate
Finocchi in insalata
Frutta di stagione
39
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ AUTUNNALE II SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Mezze zite gratinate
MARTEDI’
PRIMO
Penne al burro e
parmigiano
MERCOLEDI’
PRIMO
Conchigliette con
fagioli
GIOVEDI’
PRIMO
Riso al pomodoro
VENERDI’
PRIMO
Bricchetti con patate
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Prosciutto crudo
Fagiolini in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Spezzatino misto con patate
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Formaggio tipo
caciotta
Insalata verde
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Cosce di pollo al forno
Finocchi in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Cotoletta del
pescatore
Insalata mista
Frutta di stagione
40
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ AUTUNNALE III SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Casareccia al
pomodoro
MARTEDI’
PRIMO
Minestrone con pasta
o riso
MERCOLEDI’
PRIMO
Sedanini al prosciutto
cotto
GIOVEDI’
PRIMO
Rombi con ceci
VENERDI’
PRIMO
Farfalle al ragù
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Frittatina al
parmigiano
Spinaci all'olio e
limone
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Arista agli aromi
Insalata di finocchi
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Bastoncini di
merluzzo al forno
Carote al fiammifero
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Formaggio fresco
Purè di patate
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Polpette al pomodoro
Fagiolini lessi
Frutta di stagione
41
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ AUTUNNALE IV SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Tubetti e piselli
MARTEDI’
PRIMO
Rigatoncini al forno
MERCOLEDI’
PRIMO
Gnocchetti sardi al
pomodoro
GIOVEDI’
PRIMO
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Filetto di platessa
impanato
Carote e finocchi
tagliati a fieno
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Insalata ricca con uovo sodo
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Cosce di pollo al forno
Spinaci all’olio e
limone
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Insalata mista
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Petto di tacchino al
rosmarino
Patate al forno
Frutta di stagione
Prosciutto cotto s.p.
Quadretti in brodo
vegetale
VENERDI’
PRIMO
Penne al pomodoro
42
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ INVERNALE I SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Pasta al pomodoro
MARTEDI’
PRIMO
Riso e fagioli
MERCOLEDI’
PRIMO
Pasta al pomodoro
GIOVEDI’
PRIMO
Minestrone con pasta
VENERDI’
PRIMO
Pasta all’olio e
parmigiano
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Hamburger di vitello
al forno
Indivia lessata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Frittata
Insalata verde
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Filetto di merluzzo
dorato
Insalata di finocchi
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Scaloppina di
tacchino al limone
Purè di patate
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Sformato di spinaci e
ricotta
Insalata mista
Frutta di stagione
43
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ INVERNALE II SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Minestra di lenticchie
MARTEDI’
PRIMO
Pasta al pomodoro
MERCOLEDI’
PRIMO
Risotto allo zafferano
GIOVEDI’
PRIMO
Chitarrina
all’abruzzese
VENERDI’
PRIMO
Brodo vegetale con
pastina
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Bocconcini di Boiano
Patatine fritte
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Polpettine in umido
Cavolfiore saltato in
padella
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Scaloppina di vitello
agli aromi
Lattuga in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Prosciutto crudo
Finocchi in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Seppioline alla livornese con piselli
Frutta di stagione
44
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ INVERNALE III SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Gnocchi di patate al
ragù
MARTEDI’
PRIMO
Passato di verdura
con pasta o riso
MERCOLEDI’
PRIMO
Pasta gratinata
GIOVEDI’
PRIMO
Orecchiette al
pomodoro
VENERDI’
PRIMO
Risotto ai frutti di
mare
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Cotoletta di pollo al
forno
Insalata mista
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Filetto di sgombro
alla pizzaiola
Patate in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Frittata con
prosciutto
Spinaci al burro
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Lonza al rosmarino
Carote grattugiate al
limone
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Formaggio tipo
Asiago
Patate al forno
Frutta di stagione
45
Mangiar sano e con gusto a scuola
MENU’ INVERNALE IV SETTIMANA
LUNEDI’
PRIMO
Stracciatella in brodo
di carne
MARTEDI’
PRIMO
Pasta al pomodoro
MERCOLEDI’
PRIMO
Pasta e ceci al
rosmarino
GIOVEDI’
PRIMO
Risotto al ragù
VENERDI’
PRIMO
Pasta al pomodoro
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Prosciutto cotto
Finocchi in insalata
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Arrosto di suino al
latte
Patatine fritte
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Petto di pollo in
umido
Insalata mista
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Frittata
Spinaci all’olio e
limone
Frutta di stagione
SECONDO
CONTORNO
FRUTTA
Cuoricini di merluzzo
pastellati
Insalata verde
Frutta di stagione
46
Mangiar sano e con gusto a scuola
ISTITUZIONE PER LA GESTIONE DEI SERVIZI SOCIALI
DEL COMUNE DI FRANCAVILLA AL MARE
RICHIESTA DIETA SPECIALE PER MOTIVI SANITARI
Ilsottoscritto ___________________________________________________________________
abitante in via/piazza: _________________________ città: ______________________________
tel. abitazione n° _______________________ tel. cellulare n° ___________________________
M F
genitore di : _______________________________________________________
frequentante la classe _______ sez. _____ della scuola ________________________________
per l’anno scolastico _________/_________
Presente in mensa nei giorni di:
L M M G V
CHIEDE
l’erogazione per il proprio figlio di: (barrare la casella interessata)
- dieta per allergia alimentare
A tal fine si allega :
Certificato del medico curante ed elenco degli alimenti da escludere
dall’alimentazione
- dieta per intolleranza alimentare
A tal fine si allega :
Certificato del medico curante ed elenco degli alimenti da escludere
dall’alimentazione
- dieta per malattie dismetaboliche
A tal fine si allega :
Certificato del medico curante ed elenco degli alimenti da escludere
dall’alimentazione
- dieta per malattie permanenti
A tal fine si allega :
Certificato del medico curante ed elenco degli alimenti da escludere
dall’alimentazione
________________________
Firma
47
Mangiar sano e con gusto a scuola
ISTITUZIONE PER LA GESTIONE DEI SERVIZI SOCIALI
DEL COMUNE DI FRANCAVILLA AL MARE
RICHIESTA DIETA SPECIALE PER MOTIVI ETICO – RELIGIOSI
Ilsottoscritto ___________________________________________________________________
abitante in via/piazza: _________________________ città: ______________________________
tel. abitazione n° _______________________ tel. cellulare n° ___________________________
M F
genitore di : _______________________________________________________
frequentante la classe _______ sez. _____ della scuola ________________________________
per l’anno scolastico _________/_________
Presente in mensa nei giorni di:
L M M G V
CHIEDE
l’erogazione per il proprio figlio di dieta per motivi etico – religiosi con l’esclusione
dall’alimentazione di uno dei seguenti alimenti:
-
carne
-
carne
di
di
maiale
bovino
________________________
Firma
48
Mangiar sano e con gusto a scuola
BIBLIOGRAFIA
Linee guida per l’elaborazione del menu scolastico ASL Milano
Linee guida per la ristorazione collettiva Regione Veneto
49
