Gustosa carne di mucca

L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne
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Le sorprendenti qualità della carne di mucca
La Svizzera è un Paese ricco di mucche, ma quando si parla di carne ci si riferisce per lo più al
manzo. A torto, afferma Stefan Seiler. Il macellaio qualificato è responsabile Acquisti di
bestiame e carne presso la Bell Schweiz AG, la maggiore azienda di lavorazione della carne
nel nostro Paese. Quando le mucche hanno superato «i loro anni migliori», Stefan Seiler fa in
modo che la loro carne giunga sul mercato – con sempre maggior successo. Si tratta di una
grande opportunità per la gastronomia, perché la carne di mucca è di gran lunga più
economica della carne di manzo pur offrendo molto sapore e una buona consistenza.
Stefan Seiler, in Svizzera si parla molto di economia del formaggio e del latte – ma meno
di quella della carne di mucca. Cosa succede a queste mucche, una volta superati «gli
anni migliori»?
Oggi le vacche da latte sono allevate solo per le prestazioni che si vogliono ottenere. Dopo
circa cinque a sette anni, al superamento del loro apice vengono macellate. La loro carne
viene utilizzata soprattutto per salsicce e carne macinata.
Però, in Svizzera, vengono sempre più allevati manzi per la carne. Che fine fanno le
vacche madri di razze da carne?
Sul nostro territorio il rapporto è di circa 580 000 vacche da latte per 120 000 vacche madri di
razze da carne. Queste ultime vengono macellate a circa dodici anni e i loro pezzi nobili sono
molto ricercati. Ciò soprattutto nella Svizzera romanda, poiché a est di Berna la carne deve
essere innanzitutto tenera. A ovest invece, i clienti desiderano carne più consistente e pertanto
più saporita.
La carne di mucca con un buon rivestimento di grasso esterno è pertanto molto richiesta nella
Svizzera romanda. Del resto, in Europa, quasi tutte le mucche non più giovani con un ottimo
rivestimento di grasso vengono vendute sul mercato spagnolo, dove questa carne è
richiestissima. Anche in Svizzera, però, ci sono commercianti che acquistano vacche da latte e
vacche madri di una certa età e le mettono di nuovo all’ingrasso, per poterle vendere in modo
redditizio alle macellerie.
Gli animali, pertanto, sono piuttosto vecchi quando vengono macellati. Anche per
hamburger e salsicce vengono utilizzati i pezzi nobili delle mucche di razze da carne?
In primo luogo, è errato credere che la carne di mucca diventi sempre più dura con l’avanzare
dell’età. La mucca è mucca! La cosa fondamentale è che la carne abbia un buon rivestimento
di grasso e presenti del grasso intramuscolare. In questi casi i pezzi nobili vengono
commercializzati separatamente – e anche con sempre maggior successo. Naturalmente
questa carne di mucca non sarà tenera come quella di Natura Beef o della carne di vitello. Per
contro, nella carne degli animali più giovani non si può trovare così tanto sapore.
La carne di mucca è la migliore per ottenere un bel roastbeef con una chiara distinzione tra la
crosta ben rosolata e l’interno rosso. Questa carne viene immessa sul mercato come Carne di
manzo 2 ed è particolarmente apprezzata in gastronomia, per esempio per una tartara
aromatica, un tenero sminuzzato di manzo o un gulasch con filetto Stroganoff. Una parte dei
pezzi nobili viene utilizzata inoltre per la carne essiccata.
È vero che questi pezzi sono particolarmente convenienti?
È vero, possiamo dire che questi pezzi costano circa la metà della carne di manzo.
In quanto gastronomo, come fa a distinguere questo tipo di carne di mucca?
Sulle confezioni per la gastronomia, nei negozi Cash+Carry, la carne di mucca è
contrassegnata dalla dicitura Carne di manzo 2. È così che si può dedurre che si tratta di
carne di mucca. Non viene fatta distinzione tra razze da latte e razze da carne, ma solo in
base a grasso, carnosità e dimensione. Trovo che il prezzo sia molto interessante e il gusto
sorprendentemente buono.
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