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CAPITOLO TERZO
La cottura
Questo capitolo non ha lo scopo di fornire indicazioni di carattere culinario o gastronomico, anche se per maggior chiarezza sono riportate alcune esemplificazioni di trattamento, quanto di permettere una migliore comprensione dei processi di cucinatura delle sostanze alimentari, allorché sono portate alla temperatura di cottura. Una comprensione
approfondita delle modificazioni fisico-chimiche, bromatologiche e organolettiche richiede tuttavia un livello di trattazione più impegnativo e di carattere più squisitamente scientifico.
3.1 CONSIDERAZIONI PRELIMINARI SUL CALORE
La trasmissione d’energia termica può avvenire per:
— conduzione: il calore passa dalle parti più calde a quelle più fredde di
uno stesso corpo o di corpi diversi senza spostamento di materia fisica,
ma solo come conseguenza dell’elevazione del livello energetico degli
atomi del corpo più freddo, indotto da quello più caldo. Il calore si propaga da un corpo all’altro gradatamente. I metalli conducono meglio
d’altri corpi il calore, ma non tutti i metalli sono buoni conduttori (ad
esempio, l’acciaio inossidabile ed il vetro termico sono cattivi conduttori
di calore, a differenza del rame e dell’alluminio). Poiché la trasmissione
del calore avviene nel caso considerato per contatto, la superficie di scambio è importante, ed è importante altresì che questa superficie sia riscaldata uniformemente;
— convezione: il trasferimento di calore avviene attraverso correnti convettive (liquide o gassose) prodotte dalla differenza di temperatura tra le
varie parti della sostanza (moto cinetico delle particelle). È il caso del
La cottura
Il calore è una forma d’energia, definita energia termica. L’energia termica ha la proprietà di essere trasmessa da un punto all’altro di un sistema,
costituito indifferentemente da un corpo solido, liquido o gassoso, quando
almeno uno dei punti del sistema si trova ad una temperatura diversa. Quando tutto il sistema ha raggiunto lo stesso livello energetico, in altre parole la
stessa temperatura, lo spostamento d’energia cessa.
Qualsiasi materia pertanto cederà calore ad altra materia circostante più
fredda.
Questo comportamento della materia rende possibile sia riscaldare un
corpo, ponendolo vicino ad una fonte di calore, sia raffreddarlo, ponendo
un corpo più freddo vicino ad uno più caldo.
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Capitolo Terzo
riscaldamento di una quantità d’acqua posta in una pentola messa al
fuoco. Acqua e vapore sono buoni conduttori di calore, migliori dell’aria,
ma non raggiungono il livello di conduttività termica dei metalli;
— irraggiamento: il corpo irradiante, più caldo, trasmette ad un altro corpo
l’energia termica senza necessità di un corpo conduttore intermedio. In
cucina si usano a tale scopo apparecchi che emettono raggi infrarossi
(ad esempio, la salamandra);
— induzione: gli alimenti che sono discreti conduttori d’elettricità, possono
essere riscaldati utilizzando un campo elettromagnetico tradizionale;
— dielettricità: si può sfruttare la cattiva capacità di conduzione di determinati alimenti, i quali, offrendo una resistenza al passaggio della corrente,
sviluppano energia termica.
Anche le onde radio d’elevatissima frequenza (microonde) riscaldano facilmente una sostanza alimentare, purché questa contenga almeno una minima quantità di liquido. In questo caso il riscaldamento è prodotto per
frizione molecolare, non agendo direttamente a livello atomico.
Capitolo Terzo
3.2 I PROCESSI DI COTTURA
Il riscaldamento è un processo che induce negli alimenti complesse modificazioni chimiche. L’uomo ha sperimentato fin dagli albori della civiltà
che la cottura di molte sostanze alimentari offre notevoli vantaggi rispetto
al loro consumo crudo, ed ha così imparato a sfruttare la combustione della
legna ed il fuoco vivo semplicemente avvicinando la sostanza da cuocere
alla fiamma (quindi con diffusione del calore per radiazione).
Ben presto l’uomo primitivo deve avere imparato che era possibile cuocere anche con altre tecniche, come ponendo determinati alimenti solidi sotto
la cenere (con diffusione del calore per conduzione). Quando fu in grado di
modellare la creta e di costruire i primi contenitori, adottò anche la cottura
per bollitura (con diffusione del calore per conduzione).
Altre tecniche di cottura identiche nel processo fisico, sono denominate
con termini diversi, in relazione allo strumento impiegato, come la grigliatura o la spiedatura, che in realtà sono cotture a radiazione infrarossa diretta.
Si possono, altresì, elencare molti sistemi di cottura facendo riferimento
all’apparecchiatura utilizzata:
— in acqua (bollitura a 100 °C sul livello del mare);
— a vapore d’acqua (con temperature uguali a 100 °C ad atmosfera libera e
superiori a pressione controllata, con diffusione del calore per conduzione);
— in forno statico a secco (con temperature superiori ai 100 °C);
La cottura
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— in forno a convezione (ad aria calda ventilata, con temperature superiori
a 100 °C);
— in forno statico a vapore (con temperature prossime a 100 °C);
— in forno a convezione e vapore, che combina le azioni di cottura del forno
a convezione con il vapore (cottura superiore a 100 °C);
— in forno a microonde (cottura per trasmissione di energia elettromagnetica inferiore o superiore a 100 °C, in funzione dei secondi di cottura);
— in forno a microonde con grill (resistenze elettriche). In questo caso all’azione precedente si assomma quella delle radiazioni infrarosse, che
gratinano in superficie il cibo;
— a radiazioni infrarosse (tostatura e gratinatura);
— in padella con brasatura o stufatura (cottura in umido a contatto con una
superficie riscaldata e diffusione del calore per conduzione);
— alla griglia (usando brace di legna o di carbone di legna oppure sassi di
lava resi incandescenti: cottura a fuoco vivo, con temperature superiori
ai 100 °C e diffusione del calore per radiazione);
— allo spiedo (cottura a fuoco vivo con spiedo, temperature superiori ai
100 °C e diffusione del calore per radiazione);
— in olio o grassi (cottura con grassi animali o vegetali, temperature superiori ai 100 °C e diffusione del calore per conduzione);
— alla piastra (cottura per conduzione, analoga alla brasatura, ma a secco).
Limitatamente ad un’azione di semplice riscaldamento, si può utilizzare anche una reazione chimica in grado di sviluppare calore. Questo metodo è usato per porzioni di cibo
solido o liquido sigillato in un contenitore nel cui sottofondo sono posti separatamente due
componenti chimici. All’atto del consumo, si provvede a rompere un diaframma interno ed
a mettere in contatto i due componenti, che per un breve periodo sviluppano una quantità
di calore sufficiente per scaldare il cibo.
I metodi di cottura possono variare da un Paese all’altro. La frittura, per
esempio, è effettuata — salvo che nei piccolissimi impianti —, con la classica
friggitrice a gas o elettrica. In entrambi i casi, la friggitrice è costituita da un
contenitore d’acciaio inossidabile; quella elettrica è dotata di una resistenza
elettrica corazzata; quella a gas di un bruciatore a ugelli. La fonte di energia
termica, comandata da un termostato regolato sulla temperatura desiderata,
riscalda la sostanza grassa di cottura fino al valore desiderato.
Il grasso utilizzato per friggere varia da cultura a cultura. Infatti, gli anglosassoni utilizzano frequentemente lo strutto (grasso di maiale), mentre
in Italia si preferiscono gli oli (non si devono usare per friggere oli di semi
vari ma oli di un solo seme, come per esempio di sole arachidi o solo di
vinaccioli).
Negli ultimi anni sono stati inoltre progettati oli speciali per frittura.
La cottura
3.3 CONSIDERAZIONI SUI METODI COTTURA
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Capitolo Terzo
Essenzialmente, i vari metodi di cottura si possono ridurre a:
— cottura all’aria o al calore secco (griglia, forno, camino, cenere calda);
— cottura nell’acqua o a calore umido (bollitura, sobbollitura, bagno maria,
brasatura, stufatura etc);
— cottura a vapore (a pressione uguale o superiore a quella atmosferica);
— cottura nei grassi;
— cottura a microonde;
— cottura diatermica;
— cottura con più metodi combinati.
3.4 LA COTTURA IN ACQUA O A VAPORE DEI VEGETALI
Le perdite che possono subire i vegetali con il processo di cottura in ambiente umido, sono:
a) di valore nutritivo;
b) di colore;
c) di aroma;
d) di sapore;
e) di consistenza;
f) di resistenza alla degradazione organica.
3.4.1 Perdite di valore nutritivo
Capitolo Terzo
Sono dovute alla solubilità di sostanze nell’acqua di cottura, alla distruzione di costituenti nutritivi, alla liberazione di composti volatili. Si hanno
pertanto perdite da soluzione e perdite da inattivazione.
Il grado di perdita dipende, fra l’altro:
— dal grado di freschezza dell’alimento;
— dalla grandezza delle parti in cui è stato eventualmente frazionato;
— dal tipo di cottura;
— dal tipo di recipiente usato;
— dalla quantità di acqua;
— dal tempo di cottura;
— dalla quantità di cloruro di sodio aggiunto.
Le perdite sono maggiori:
— cocendo le verdure con aggiunta di sale, che facilita lo scioglimento di
alcune globuline e di alcuni minerali (ferro);
— iniziando la cottura con acqua fredda, che facilita la solubilità delle albumine (le quali in acqua calda invece coagulano e permangono), dei
composti azotati, dell’amido e dei sali minerali;
— aumentando la temperatura di cottura;
La cottura
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— bollendo i vegetali in pentole di rame;
— usando molta acqua di cottura;
— aggiungendo durante la cottura bicarbonato di sodio.
Le perdite sono minori con: cottura a secco, cottura a vapore e frittura.
3.4.2 Perdite di colore
Secondo le sostanze naturali contenute da un vegetale, lo stesso assume
un colore predominante, ad esempio: verde (clorofilla), bianco (flavone),
rosso (antocianina), bruno (tannino) etc. La normale cottura tende ad alterare il colore del prodotto, ma si può intervenire opportunamente per conservarlo, adottando opportuni correttivi.
3.4.2.1 Vegetali verdi
La clorofilla non è solubile nell’acqua. Si mantiene il colore verde cocendo brevemente in poca acqua senza sale in recipiente scoperto (per facilitare la fuoriuscita degli acidi volatili). Il verde dell’ortaggio diventa più intenso immergendolo in acqua bollente non salata.
In ambiente acido la clorofilla si trasforma in feofitina e il colore diventa
verde oliva.
In ambiente alcalino si mantiene il verde brillante ma si ha perdita di
vitamina C e rammollimento della cellulosa.
La cottura prolungata trasforma il colore verde in bruno. Occorre pertanto cuocere gli ortaggi verdi il minor tempo possibile, in poca acqua, meglio se a vapore.
3.4.2.3 Vegetali rossi
Contengono antocianidina. Sono alterati dall’ambiente alcalino, che li fa virare in viola e in azzurro. Per cuocere i cavoli rossi senza alterarne il colore,
occorre acidificare l’acqua. La cottura prolungata porta il colore al rosso scuro.
3.4.2.4 Vegetali contenenti tannino
Quasi tutti i vegetali ne contengono almeno un poco, specie nello stelo,
nelle radici, nei frutti immaturi. Il tannino esposto all’aria si ossida e diventa scuro (mele, banane, patate, carote). Si mantiene il colore chiaro acidulando l’acqua.
La cottura
3.4.2.2 Vegetali biancastri
Se contengono flavoni e flavonoli sono alterati dall’ambiente alcalino,
che fa virare il colore al giallo, o dalla presenza di sali di ferro, che fanno
virare la colorazione al verdastro e al bruno. Quando si usavano recipienti
di ferro smaltato, lo smalto, sottoposto a colpi accidentali, si scheggiava
facilmente, lasciando scoperte piccole superfici del fondo ferroso che, venendo a contatto con gli ortaggi, consentiva all’ossido di ferro di agire sui
flavonoli.
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Capitolo Terzo
Da notare che fra gli enzimi, alcuni hanno azione idrolitica, altri proteolitica, altri ancora hanno azione ossidante e provocano alterazioni del colore e imbrunimento. Si può impedire tale fenomeno:
— acidificando l’acqua;
— aggiungendo sostanze riducenti (anidride solforosa);
— impedendo il contatto con l’ossigeno (zucchero o sciroppo, acqua);
— con il calore (da 10 °C a 85-90 °C).
3.4.3 Perdite di aroma e di sapore
I vegetali contengono sostanze volatili che si liberano con il calore e conferiscono all’alimento gusto e profumo, e sostanze idrosolubili, che passano
nell’acqua di cottura.
Altre sostanze cuocendo si scindono in composti solforati, che hanno odore
sgradevole. Gli acidi aromatici posseduti da cipolla, aglio, porro, si liberano
quanto più è alta la temperatura e più finemente sono sminuzzati.
Per conservare l’aroma ed il sapore occorre cuocere a recipiente coperto
oppure se si fa un soffritto occorre tritare finemente la verdura, in modo
che ceda più facilmente le sostanze aromatiche al sugo. La massima quantità di sostanze volatili si libera tra il 5° ed il 20° minuto.
Occorre, altresì, dosare accuratamente il sale senza eccedere, aggiungendone una quantità media di 3-5 g per litro d’acqua.
3.4.4 Perdite di consistenza
La struttura dei vegetali è costituita da cellulosa la quale, cocendo, si
ammorbidisce per idrolisi a caldo. L’effetto aumenta aggiungendo alcali (ed
aumenta in questo caso anche la perdita di vitamine B e C). L’ambiente
acido al contrario aumenta la consistenza delle fibre e prolunga il tempo di
cottura.
Aggiungendo abbondante zucchero durante la cottura della frutta, questo penetrerà nella massa per osmosi, rendendola più compatta.
Capitolo Terzo
3.5 LA COTTURA IN ACQUA O A VAPORE DELLE CARNI
Il processo di cottura produce sulle carni delle modificazioni, le principali delle quali così si identificano:
— coagulazione delle proteine protoplasmatiche, che indurisce le fibre muscolari. Il massimo indurimento avviene in ambiente con pH 5-6. Al di
sopra e al sotto di tale valore, il processo di indurimento si riduce e la
carne diventa progressivamente più tenera;
— calo di peso e di volume, dovuto alla ritrazione delle fibre muscolari, alla
perdita sia di grassi per fusione, sia di liquidi organici;
La cottura
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— idrolizzazione del tessuto connettivo bianco alla presenza di acqua, che si
ammorbidisce, poiché il collageno si converte in gelatina (le carni povere di collageno e di tessuto adiposo non devono mai essere cotte a secco
e ad alte temperature, perché diventano tignose);
— cambio di colore, in funzione della temperatura. A circa 50 °C la mioglobina passa dal colore rosso scuro della carne fresca al colore rosa intenso. Oltrepassando i 65-70 °C, avviene una seconda trasformazione, e il
colore della carne passa al colore bruno-marrone, tipico sia nelle carni
bollite sia in quelle stufate o arrostite (ad eccezione del roastbeef, il cui
interno, se la cottura avviene a bassa temperatura, rimane roseo);
— sprigionamento dell’aroma, dovuto dalla scissione degli aminoacidi. Oltre un periodo di cottura di tre ore, la carne perde rapidamente l’aroma.
Va tenuto presente che una buona parte dell’aroma passa nel sugo di
cottura. Facendo consumare eccessivamente il sugo, l’aroma si riduce
per continua evaporazione della parti volatili.
3.5.1 Cottura delle frattaglie
Cervello, animelle, fegato, cuore, reni, lingua, soprattutto di bovini, sono
normalmente utilizzati per elaborare ricette specifiche (sono piatti tipici: la
finanziera, realizzata con frattaglie di pollo, cui sono aggiunti anche creste
e bargigli, il rene in umido, il cervello impanato e fritto, la lingua affumicata, in gelatina etc.). Lingua e cuore richiedono una cottura lenta a fuoco
basso. Ancora più delicata è la cottura del fegato, che è rapida.
3.5.2 Cottura delle carni congelate e surgelate
Lo scongelamento preliminare può essere fatto ponendo la carne sia in
frigorifero a temperatura positiva, sia a temperatura ambiente, sia ancora
in forno. È da evitare lo scongelamento dei piccoli tagli in acqua corrente,
perché si perdono dei principi nutritivi. La cottura è la stessa delle carni
fresche, salvo constatare la presenza, specie per le carni congelate, di una
quantità maggiore di essudato, che va fatto evaporare durante la cottura.
3.5.3 Cottura del pollame
3.5.4 Cottura del pesce
La cottura della carne di pesce porta a modificazioni analoghe a quelle
delle carni rosse. Essendo tuttavia le carni di pesce povere di tessuto connettivo, la cottura, specie se in acqua, facilita lo sfaldamento delle fibre
muscolari, che si evita acidulando l’acqua.
La cottura
La cottura in umido o bollita è riservata di solito al pollame adulto e
vecchio. La temperatura di cottura deve essere mantenuta bassa per evitare
di ottenere carni fibrose, dure ed a bassa resa.
58
Capitolo Terzo
È preferibile cuocere in acqua o a vapore i pesci magri, riservando la
cottura alla griglia ai pesci grassi.
3.6 LE ALTRE COTTURE DELLE CARNI
Nella cottura a secco in forno, la carne si disidrata e perde una parte del
contenuto salino. Durante la fase di evaporazione, le componenti saline affiorano sulla superficie e possono cristallizzarsi in loco o colare nel sugo. Il calore provoca la fusione delle parti grasse, che concorrono a formare il sugo.
Un’altra modificazione è data dall’imbrunitura, tipica nella cottura arrosto, prodotta dalla coagulazione delle proteine protoplasmatiche superficiali e dalla liberazione delle componenti aromatiche. Sia l’imbrunitura sia
la liberazione degli aromi sono ottenibili anche con cottura a bassa temperatura.
Per quanto concerne la cottura nei grassi, si vedano i paragrafi che seguono.
Una particolare attenzione va data alla cottura a fiamma viva (spiedatura, grigliatura) perché l’alta temperatura e un avvicinamento eccessivo alla
fiamma tende a carbonizzare le carni in superficie.
La carbonizzazione sopravviene dopo la fase di abbrustolimento, costituito da una doratura intensa superficiale e deve essere accuratamente evitata
perché è accertato che le cellule carbonizzate sono cancerogene.
Capitolo Terzo
3.7 LA COTTURA DELLE UOVA
Il calore produce sulle uova cambiamenti sostanziali, alcuni dei quali
dipendono dal grado di freschezza. Ecco alcune osservazioni particolari:
— l’alone verdastro che appare su alcune uova sode è ad esempio dovuto
all’idrogeno solforato presente nell’albume, ed è più frequente in quelle
non fresche. Quando le uova si mettono a raffreddare in acqua fredda,
l’idrogeno solforato evapora dal guscio per la riduzione di pressione. In
acqua calda o a temperatura ambiente questa sostanza si deposita invece all’interno dell’uovo attorno al tuorlo. Oltre i 30 minuti di cottura l’idrogeno solforato si fissa;
— con la cottura si perde circa 1/6 del contenuto iniziale di tiamina e di
riboflavina;
— la digeribilità delle uova dipende dal tempo di permanenza nello stomaco, ma è maggiore per le uova sode e più difficile per quelle cotte alla
coque o affogate. Il tempo di digestione minore in assoluto è quello delle
uova fritte in poco grasso;
— le uova vanno cotte a temperature moderate; le uova refrigerate vanno
tenute mezz’ora fuori del frigorifero prima di cuocerle. Le uova congela-
La cottura
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te devono essere tenute una notte in frigo a temperatura positiva o lasciate almeno 5 ore in un recipiente sotto acqua fredda corrente o esposte ad aria fredda;
— al calore le proteine coagulano, permettendo il rassodamento dei composti e l’unione degli ingredienti di una ricetta. L’albume coagula a circa
70 °C, l’uovo intero tra 70 °C e 80 °C, il tuorlo oltre gli 80-82 °C.
La preparazione di determinate ricette a base d’uovo, come lo zabaione, richiede la
cottura a bagno maria, onde evitare che l’esposizione diretta rischi di elevare la temperatura della crema oltre gli 80 °C, con la conseguenza di coagularla;
— l’aggiunta di acqua o latte aumenta le temperature di coagulazione.
L’aggiunta del latte è necessaria perché la crema coaguli bene (evitando
la flocculazione). La crema cotta senza mescolare è più consistente,
quella sbattuta o mescolata è più soffice e gustosa;
— la coagulazione dell’uovo è migliore in presenza di sali (anche quelli contenuti nel latte);
— anche il pH è importante: le sostanze acide favoriscono una coagulazione più soffice, a temperatura più bassa.
3.8.1 Il latte
Il latte contiene molti enzimi che per lo più sono inattivati con la cottura
o con la coagulazione. Contiene altresì due pigmenti, alcuni sali e molte
proteine tra le quali il caseinogeno, che si trova solo nel latte. I grassi sono
sospesi in globuli di grandezza variabile.
In cucina si usa correntemente la crema di latte, costituita dalla parte più
grassa e cremosa. La crema sbattuta incamera aria e si gonfia, trasformandosi contemporaneamente sia in emulsione sia in schiuma, poiché le pellicole proteiche che si formano con lo sbattimento stabilizzano sia le bolle
d’aria sia il grasso.
Perché la panna montata sia resistente, occorre siano presenti: un’adeguata quantità di proteine, globuli di grasso di grandi dimensioni e in quantità non inferiore al 30%. La pastorizzazione ha effetto inibitore e rende
impossibile montare la crema. L’aggiunta di latte ne riduce la consistenza e
la stabilità.
Il riscaldamento del latte a pentola scoperta produce una pellicola che si
fa via via più spessa, costituita da proteine coagulate. Togliendola si tolgono
al latte il 13% di sostanze solide.
Il calore produce sul latte: parziale inattivazione della vitamina C, lievi
perdite di tiamina, perdite quasi totali di riboflavina. Aggiungendo al latte
in cottura altri alimenti (per esempio ortaggi o frutta) questo coagula immediatamente (salvo con cavoli, cardi, spinaci e cavolfiori), per l’alterazio-
La cottura
3.8 LA COTTURA DEI LATTICINI
60
Capitolo Terzo
ne dell’equilibrio nei composti del latte (pH e tannino). Si può evitare la
coagulazione aggiungendo un poco di bicarbonato.
Se si cuoce la carne con aggiunta di latte (ricetta usata per l’arista di
maiale) occorre aggiungerne una quantità minima all’inizio della cottura e
poi aggiungere il resto poco alla volta.
Anche preparando una crema di verdura si usa il latte: in questo caso
occorre aggiungere al latte freddo la crema di verdura calda e riscaldare il
tutto nel più breve tempo possibile.
Per preparare besciamella, crema e crocchette si adotta una cottura lenta
a bassa temperatura.
Utilizzando latte omogeneizzato, il tempo di cottura è più lungo, ma con
risultati migliori.
Sovente si usa polvere di latte che conserva appetibilità e si trova a basso
costo. Per ricostituire il liquido, si scioglie mezzo chilo di polvere in 5 litri
d’acqua tiepida, mescolando a media velocità. Per ottenere latte intero da
polveri magre, si aggiungono 3 cucchiai di burro per ogni litro di latte ricostituito.
3.8.2 Effetto del calore sui formaggi
I formaggi fondono a circa 160 °C, perciò quando si preparano piatti da
cuocere al forno, non bisogna superare tale temperatura.
Riscaldato a bassa temperatura a circa 60 °C per breve tempo, il formaggio non indurisce dopo la fusione e non perde le sostanze nutritive. Non
tutti i formaggi fondono con la stessa facilità. Ad esempio, formaggio fuso
già in fette sottili e mozzarella hanno una pasta particolarmente adatta per
fondere completamente e rapidamente.
Capitolo Terzo
3.9 LA COTTURA DEI CEREALI
A parte l’utilizzazione delle farine per confezionare pane salato o dolce e
pasta, i cereali sono usati sfruttando la capacità dell’amido (contenuto nella
farina di frumento nella quantità dal 65% al 70%) per ispessire salse, rassodare gelatine, legare la pasta delle crocchette. L’amido è distribuito nella
massa di un cereale sotto forma di minuscoli granuli, che appaiono diversi
secondo il particolare prodotto. I granuli immersi in acqua formano una
sospensione che si raccoglie sul fondo.
Riscaldando la sospensione, i granuli si gonfiano enormemente, aumentando di viscosità e diventano traslucidi; l’amido passa in soluzione nel solvente e gelatinizza. Il massimo di gelatinizzazione e rigonfiamento si ottiene riscaldando a 95 °C per 5 minuti una soluzione in acqua al 5%. Abbassando la temperatura aumenta il tempo necessario.
