LA MATURAZIONE TECNOLOGICA
Dopo l'invaiatura inizia la fase vera e propria di maturazione in cui si ha un aumento di peso e del
tenore di zuccheri e di altre sostanze e un calo degli acidi che si erano accumulati precedentemente. Le
sostanze coloranti si trovano quasi sempre nella buccia, gli zuccheri sono localizzati in massima parte
nella zona esterna dell'acino.
In funzione dell’obiettivo enologico, un’uva è matura quando raggiunge un giusto equilibrio tra zuccheri
e acidi e quando le sostanze coloranti sono in gran parte estraibili. È assodato che ad uve
completamente mature corrispondano vini migliori.
Alcune foglie basali spesso iniziano a cadere prima della vendemmia, la pianta usa questo fenomeno per
espellere le sostanze indesiderate che in esse vengono accumulate. La zona di separazione del
peduncolo dal tralcio e dalla lamina (che avvolte cade prima) viene a separarsi a causa di uno strato di
suberina che porta al distacco, il tutto promosso da un ormone, l'acido abscissico.
Aggiornamento: Dicembre 2009
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