Chimica e fisica tra i fornelli
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Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Sommario Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Gruppo Divulgazione Scientifica Dolomiti “E. Fermi” www.gdsdolomiti.org [email protected] Ristorante Officine Dal Cor - Castion, 17/06/2013 1 / 45 Sommario Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart 2 Introduzione Generalità Dettagli 3 I sapori Il gusto L’olfatto Sommario 4 Scienza in cucina Chimica Fisica 5 Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure 6 Primi Pasta Riso 7 Secondo 8 Dessert 9 Bibliografia Carne Soufflé al cioccolato 2 / 45 Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Parte I Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Introduzione Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore 3 / 45 Generalità Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Chimica, fisica e cucina . . . ma cosa hanno in comune? Introduzione Generalità Dettagli reagenti (ingredienti); I sapori Il gusto apparecchiatura; L’olfatto Scienza in cucina strumentazione; conoscenza (. . .); Chimica Carboidrati Proteine ricetta. Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Fig.: chimica. 4 / 45 Generalità Chimica e fisica tra i fornelli reagenti (ingredienti); Dr. Fabiano Nart apparecchiatura; Introduzione strumentazione; Generalità conoscenza (. . .); Dettagli I sapori ricetta. Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Fig.: cucina. Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Teorema Un buon chimico è anche un buon cuoco. Calore e temperatura Trasmissione del calore Dimostrazione. 1 . . . l’autore è l’eccezione che conferma la regola . . . 5 / 45 Dettagli Chimica e fisica tra i fornelli CHIMICA ⇐⇒ atomi ⇐⇒ molecole ⇐⇒ CUCINA Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Quanti atomi in un bicchiere di vino? 1025 (!!!) Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Fig.: vino. Calore e temperatura Trasmissione del calore 90 elementi chimici naturali, ma per la maggior parte noi mangiamo abbondantemente C ed H con una spruzzata di N e tracce di Na, S, K, . . . 6 / 45 Dettagli Chimica e fisica tra i fornelli CHIMICA ⇐⇒ atomi ⇐⇒ molecole ⇐⇒ CUCINA Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Quanti atomi in un bicchiere di vino? 1025 (!!!) Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Fig.: vino. Calore e temperatura Trasmissione del calore 90 elementi chimici naturali, ma per la maggior parte noi mangiamo abbondantemente C ed H con una spruzzata di N e tracce di Na, S, K, . . . 6 / 45 Dettagli Chimica e fisica tra i fornelli Quali molecole mangiamo? carboidrati (zuccheri, polisaccaridi, amidi); lipidi (grassi, oli); proteine (anche collageno, gelatine, glutine); vitamine 1 . Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Cosa fa il nostro organismo di queste molecole? 1 2 Carboidrati Proteine Lipidi 3 riduzioni in molecole più piccole (“mattoni”); produzione di molecole più complesse (“casa”); produzione di sangue, ossa, muscoli. Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Siamo ciò che mangiamo 1 l’organismo non le sintetizza e dobbiamo assumerle con la dieta. 7 / 45 Dettagli Chimica e fisica tra i fornelli Quali molecole mangiamo? carboidrati (zuccheri, polisaccaridi, amidi); lipidi (grassi, oli); proteine (anche collageno, gelatine, glutine); vitamine 1 . Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Cosa fa il nostro organismo di queste molecole? 1 2 Carboidrati Proteine Lipidi 3 riduzioni in molecole più piccole (“mattoni”); produzione di molecole più complesse (“casa”); produzione di sangue, ossa, muscoli. Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Siamo ciò che mangiamo 1 l’organismo non le sintetizza e dobbiamo assumerle con la dieta. 7 / 45 Dettagli Chimica e fisica tra i fornelli Quali molecole mangiamo? carboidrati (zuccheri, polisaccaridi, amidi); lipidi (grassi, oli); proteine (anche collageno, gelatine, glutine); vitamine 1 . Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Cosa fa il nostro organismo di queste molecole? 1 2 Carboidrati Proteine Lipidi 3 riduzioni in molecole più piccole (“mattoni”); produzione di molecole più complesse (“casa”); produzione di sangue, ossa, muscoli. Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Siamo ciò che mangiamo 1 l’organismo non le sintetizza e dobbiamo assumerle con la dieta. 7 / 45 Dettagli Chimica e fisica tra i fornelli FISICA ⇐⇒ flusso calore ⇐⇒ reazioni del cibo ⇐⇒ CUCINA Dr. Fabiano Nart Introduzione In cucina è importante il calore, combinazione di tempo e temperatura. Generalità Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Fig.: tempo & temperatura. Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Cucinare vuol dire fornire calore, questo permette di: 1 2 3 4 rendere digeribile alcuni cibi (patate); eliminare le tossine (carne di maiale); cambiare la consistenza (frollatura carni); produrre aromi e gusto (reazioni chimiche). 8 / 45 Dettagli Chimica e fisica tra i fornelli FISICA ⇐⇒ flusso calore ⇐⇒ reazioni del cibo ⇐⇒ CUCINA Dr. Fabiano Nart Introduzione In cucina è importante il calore, combinazione di tempo e temperatura. Generalità Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Fig.: tempo & temperatura. Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Cucinare vuol dire fornire calore, questo permette di: 1 2 3 4 rendere digeribile alcuni cibi (patate); eliminare le tossine (carne di maiale); cambiare la consistenza (frollatura carni); produrre aromi e gusto (reazioni chimiche). 8 / 45 Il gusto Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Quattro gusti principali + un quinto: 1 2 3 4 Dettagli I sapori 5 dolce (zuccheri, altri composti); acido (composti acidi); amaro (alcaloidi 2 [chinino, caffeina]); salato (cloruri, composti ricchi di Na); umami (glutammato monosodico, MSG). Il gusto L’olfatto centinaia di migliaia di papille gustative; Scienza in cucina tutte determinano il gusto; Chimica le molecole devono attaccarsi ai peli gustativi; Carboidrati Proteine prima quelle già dissolte in acqua; Lipidi Fisica poi la saliva e la masticazione portano in soluzione nuove molecole; Calore e temperatura Trasmissione del calore Fig.: i gusti. 2 gli enzimi contribuiscono con nuove reazioni. molto velenosi → avversione per l’amaro. 9 / 45 Il gusto Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Quattro gusti principali + un quinto: 1 2 3 4 Dettagli I sapori 5 dolce (zuccheri, altri composti); acido (composti acidi); amaro (alcaloidi 2 [chinino, caffeina]); salato (cloruri, composti ricchi di Na); umami (glutammato monosodico, MSG). Il gusto L’olfatto centinaia di migliaia di papille gustative; Scienza in cucina tutte determinano il gusto; Chimica le molecole devono attaccarsi ai peli gustativi; Carboidrati Proteine prima quelle già dissolte in acqua; Lipidi Fisica poi la saliva e la masticazione portano in soluzione nuove molecole; Calore e temperatura Trasmissione del calore Fig.: i gusti. 2 gli enzimi contribuiscono con nuove reazioni. molto velenosi → avversione per l’amaro. 9 / 45 L’olfatto Chimica e fisica tra i fornelli Il nostro naso è notevolmente migliore della lingua per capacità discriminanti! Dr. Fabiano Nart da 5 a 10 milioni di cellule olfattive; Introduzione con una dozzina di cellule sentiamo aromi/odori composti da 250 molecole; Generalità Dettagli I sapori il limite è che sentiamo solo molecole piccole trasportabili dall’aria. Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Fig.: naso. 1 prima le molecole più piccole; 2 poi quelle più complesse tramite la masticazione. Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore La maggior parte degli aromi è sentita dall’olfatto, ogni volta che respiriamo l’aria sale al naso dal retro della bocca. Il 45% degli uomini ed il 25% delle donne non percepisce l’aroma di tartufo, ma pagano comunque. . . 10 / 45 L’olfatto Chimica e fisica tra i fornelli Il nostro naso è notevolmente migliore della lingua per capacità discriminanti! Dr. Fabiano Nart da 5 a 10 milioni di cellule olfattive; Introduzione con una dozzina di cellule sentiamo aromi/odori composti da 250 molecole; Generalità Dettagli I sapori il limite è che sentiamo solo molecole piccole trasportabili dall’aria. Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Fig.: naso. 1 prima le molecole più piccole; 2 poi quelle più complesse tramite la masticazione. Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore La maggior parte degli aromi è sentita dall’olfatto, ogni volta che respiriamo l’aria sale al naso dal retro della bocca. Il 45% degli uomini ed il 25% delle donne non percepisce l’aroma di tartufo, ma pagano comunque. . . 10 / 45 Chimica - carboidrati Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Gli zuccheri sono carbo-idrati. Es. Glucosio =⇒ C6 H12 O6 =⇒ C6 [H2 O]6 Possono essere: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, . . .); oligosaccaridi (saccarosio, . . .); Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Fig.: saccarosio. polisaccaridi (cellulosa, amilosio, amilopectina). Calore e temperatura Trasmissione del calore I carboidrati bruciano nel nostro corpo e: 1 contenendo già ossigeno sono meno energetici; 2 ma per questo sono fonte immediata di energia. 11 / 45 Chimica - carboidrati Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Gli zuccheri sono carbo-idrati. Es. Glucosio =⇒ C6 H12 O6 =⇒ C6 [H2 O]6 Possono essere: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, . . .); oligosaccaridi (saccarosio, . . .); Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Fig.: saccarosio. polisaccaridi (cellulosa, amilosio, amilopectina). Calore e temperatura Trasmissione del calore I carboidrati bruciano nel nostro corpo e: 1 contenendo già ossigeno sono meno energetici; 2 ma per questo sono fonte immediata di energia. 11 / 45 Chimica - carboidrati Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Gli zuccheri sono carbo-idrati. Es. Glucosio =⇒ C6 H12 O6 =⇒ C6 [H2 O]6 Possono essere: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, . . .); oligosaccaridi (saccarosio, . . .); Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Fig.: saccarosio. polisaccaridi (cellulosa, amilosio, amilopectina). Calore e temperatura Trasmissione del calore I carboidrati bruciano nel nostro corpo e: 1 contenendo già ossigeno sono meno energetici; 2 ma per questo sono fonte immediata di energia. 11 / 45 Chimica - proteine Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Sono le più importanti molecole per la vita perchè sono essenziali per i processi biologici. Sono composte da ammino-acidi. Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Fig.: amminoacido. esistono oltre 500 amminoacidi in natura; 20 sono quelli che intervengono nella sintesi delle proteine; 8 di 20 sono “essenziali” perchè il corpo non riesce a sintetizzarli; ci sono più combinazioni nella chimica delle proteine che nella lotteria. 12 / 45 Chimica - proteine Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Sono le più importanti molecole per la vita perchè sono essenziali per i processi biologici. Sono composte da ammino-acidi. Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Fig.: amminoacido. esistono oltre 500 amminoacidi in natura; 20 sono quelli che intervengono nella sintesi delle proteine; 8 di 20 sono “essenziali” perchè il corpo non riesce a sintetizzarli; ci sono più combinazioni nella chimica delle proteine che nella lotteria. 12 / 45 Chimica - proteine Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Fig.: alcune possibili strutture delle proteine. Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Fig.: emoglobina. 13 / 45 Chimica - lipidi Chimica e fisica tra i fornelli Oli (liquidi) e grassi (solidi) sono lipidi. sono simili al carburante delle nostre auto; Dr. Fabiano Nart come loro liberano circa la stessa energia; Introduzione la combustione è controllata dagli enzimi. Generalità Dettagli I sapori Si dividono in: Il gusto L’olfatto 1 Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore lipidi complessi (saponificabili): acilgliceroli (glicerolo); fosfogliceroli (glicerolo 3-fosfato); sfingolipidi (sfingosina); cere (alcool alto PM). Scienza in cucina 2 lipidi semplici (non saponificabili): terpeni (isoprene); steroidi (ciclopentanoperidrofenantrene); prostaglandine(derivati acidi grassi). 14 / 45 Chimica - lipidi Chimica e fisica tra i fornelli Oli (liquidi) e grassi (solidi) sono lipidi. sono simili al carburante delle nostre auto; Dr. Fabiano Nart come loro liberano circa la stessa energia; Introduzione la combustione è controllata dagli enzimi. Generalità Dettagli I sapori Si dividono in: Il gusto L’olfatto 1 Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore lipidi complessi (saponificabili): acilgliceroli (glicerolo); fosfogliceroli (glicerolo 3-fosfato); sfingolipidi (sfingosina); cere (alcool alto PM). Scienza in cucina 2 lipidi semplici (non saponificabili): terpeni (isoprene); steroidi (ciclopentanoperidrofenantrene); prostaglandine(derivati acidi grassi). 14 / 45 Chimica - lipidi Chimica e fisica tra i fornelli I triacilgliceroli (trigliceridi) Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto Fig.: trigliceridi. L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Lipidi saturi: catene lunghe planari a zig-zag, buon impacchettano; liquidi a T> 35◦ (mammiferi); meno salutari (deposito nelle arterie). Lipidi insaturi: struttura a zig-zag interrotte e catene ripiegate; minor impacchettano, liquidi a Tamb (pesci e piante). 15 / 45 Chimica - lipidi Chimica e fisica tra i fornelli I triacilgliceroli (trigliceridi) Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto Fig.: trigliceridi. L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Trasmissione del calore Lipidi saturi: catene lunghe planari a zig-zag, buon impacchettano; liquidi a T> 35◦ (mammiferi); meno salutari (deposito nelle arterie). Lipidi insaturi: struttura a zig-zag interrotte e catene ripiegate; minor impacchettano, liquidi a Tamb (pesci e piante). 15 / 45 Fisica - calore e temperatura Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Introduzione Generalità Dettagli I sapori Il gusto Def. 1 Calore = energia che fluisce da un corpo caldo ad uno freddo. [principio 0 della termodinamica] Def. 2 Temperatura = misura di come questo calore viene trasferito. Il calore latente L’olfatto è la quantità di energia necessaria alla transizione di fase; Scienza in cucina Chimica Carboidrati non si ha innalzamento della temperatura a (agitazione termica); Proteine Lipidi Fisica ma indebolisce i legami intermolecolari. Calore e temperatura Trasmissione del calore Fig.: calore latente. a il suo effetto si sente in quanto il vapore scotta di più dell’acqua bollente! 16 / 45 Fisica - trasmissione del calore Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Convezione =⇒ movimento dei fluidi (acqua, olio, aria) I tempi di cottura tra acqua e forno sono diversi. Perchè? Introduzione t= Generalità Dettagli κ = conducibilità termica cibo cp = calore specifico mezzo cottura T = T del mezzo di cottura Tf = T finale al centro del cibo I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati r2 κ2 ∗cp2 ∗log(T −Tf )2 Fig.: sfera. Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Irragiamento =⇒ radiazioni (grill, microonde) Trasmissione del calore All’interno dei cibi è presente la CONDUZIONE 17 / 45 Fisica - trasmissione del calore Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Convezione =⇒ movimento dei fluidi (acqua, olio, aria) I tempi di cottura tra acqua e forno sono diversi. Perchè? Introduzione t= Generalità Dettagli κ = conducibilità termica cibo cp = calore specifico mezzo cottura T = T del mezzo di cottura Tf = T finale al centro del cibo I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati r2 κ2 ∗cp2 ∗log(T −Tf )2 Fig.: sfera. Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Irragiamento =⇒ radiazioni (grill, microonde) Trasmissione del calore All’interno dei cibi è presente la CONDUZIONE 17 / 45 Fisica - trasmissione del calore Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Convezione =⇒ movimento dei fluidi (acqua, olio, aria) I tempi di cottura tra acqua e forno sono diversi. Perchè? Introduzione t= Generalità Dettagli κ = conducibilità termica cibo cp = calore specifico mezzo cottura T = T del mezzo di cottura Tf = T finale al centro del cibo I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina Chimica Carboidrati r2 κ2 ∗cp2 ∗log(T −Tf )2 Fig.: sfera. Proteine Lipidi Fisica Calore e temperatura Irragiamento =⇒ radiazioni (grill, microonde) Trasmissione del calore All’interno dei cibi è presente la CONDUZIONE 17 / 45 Fisica - trasmissione del calore Chimica e fisica tra i fornelli Conduzione =⇒ vibrazione atomi del cibo dipende dalla “diffusività termica” 3 . Dr. Fabiano Nart Introduzione velocità del flusso di calore Generalità Dettagli H= I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina dQ dt = −κA dT dx κ=conducibilità termica, A =area, x=spessore Zuna bistecca più spessa cuoce più lenta il profilo di temperatura Chimica Carboidrati Proteine 1 −x 2 T (x, t) = (4κπ)− 2 e 4κt Lipidi Fisica Il tempo di cottura dipende dal quadrato dello spessore del cibo, non dal suo peso! Calore e temperatura Trasmissione del calore 3 dT = k ρ∗cp 18 / 45 Fisica - trasmissione del calore Chimica e fisica tra i fornelli Conduzione =⇒ vibrazione atomi del cibo dipende dalla “diffusività termica” 3 . Dr. Fabiano Nart Introduzione velocità del flusso di calore Generalità Dettagli H= I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina dQ dt = −κA dT dx κ=conducibilità termica, A =area, x=spessore Zuna bistecca più spessa cuoce più lenta il profilo di temperatura Chimica Carboidrati Proteine 1 −x 2 T (x, t) = (4κπ)− 2 e 4κt Lipidi Fisica Il tempo di cottura dipende dal quadrato dello spessore del cibo, non dal suo peso! Calore e temperatura Trasmissione del calore 3 dT = k ρ∗cp 18 / 45 Fisica - trasmissione del calore Chimica e fisica tra i fornelli Conduzione =⇒ vibrazione atomi del cibo dipende dalla “diffusività termica” 3 . Dr. Fabiano Nart Introduzione velocità del flusso di calore Generalità Dettagli H= I sapori Il gusto L’olfatto Scienza in cucina dQ dt = −κA dT dx κ=conducibilità termica, A =area, x=spessore Zuna bistecca più spessa cuoce più lenta il profilo di temperatura Chimica Carboidrati Proteine 1 −x 2 T (x, t) = (4κπ)− 2 e 4κt Lipidi Fisica Il tempo di cottura dipende dal quadrato dello spessore del cibo, non dal suo peso! Calore e temperatura Trasmissione del calore 3 dT = k ρ∗cp 18 / 45 Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Parte II Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Scienza del menù Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia 19 / 45 Antipasti - asparagi e uova Chimica e fisica tra i fornelli L’asparago contiene l’amminoacido essenziale asparagina. Dr. Fabiano Nart Antipasti Fig.: asparagina. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Perchè l’urina odora di asparago? Spiegazione 1 Riso Secondo Carne L’asparagina viene eliminata dalle reni e metabolizzata immediatamente producendo metil-urea. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Spiegazione 2 L’amminoacido metionina per idrolisi forma tioesteri e tioli. Fig.: metionina. 20 / 45 Antipasti - asparagi e uova Chimica e fisica tra i fornelli L’asparago contiene l’amminoacido essenziale asparagina. Dr. Fabiano Nart Antipasti Fig.: asparagina. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Perchè l’urina odora di asparago? Spiegazione 1 Riso Secondo Carne L’asparagina viene eliminata dalle reni e metabolizzata immediatamente producendo metil-urea. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Spiegazione 2 L’amminoacido metionina per idrolisi forma tioesteri e tioli. Fig.: metionina. 20 / 45 Antipasti - asparagi e uova Chimica e fisica tra i fornelli L’asparago contiene l’amminoacido essenziale asparagina. Dr. Fabiano Nart Antipasti Fig.: asparagina. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Perchè l’urina odora di asparago? Spiegazione 1 Riso Secondo Carne L’asparagina viene eliminata dalle reni e metabolizzata immediatamente producendo metil-urea. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Spiegazione 2 L’amminoacido metionina per idrolisi forma tioesteri e tioli. Fig.: metionina. 20 / 45 Antipasti - asparagi e uova Chimica e fisica tra i fornelli Il colore del guscio Dr. Fabiano Nart Antipasti Dipende solo da fattori genetici. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Fig.: tipologie di uovo. Carne Dessert Il colore del tuorlo Soufflé al cioccolato Dipende dalle xantofilline (carotenoidi) assunte con i mangiami perché non sintetizzabili dalla gallina. Bibliografia Fig.: tuorlo. 21 / 45 Antipasti - asparagi e uova Chimica e fisica tra i fornelli Il colore del guscio Dr. Fabiano Nart Antipasti Dipende solo da fattori genetici. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Fig.: tipologie di uovo. Carne Dessert Il colore del tuorlo Soufflé al cioccolato Dipende dalle xantofilline (carotenoidi) assunte con i mangiami perché non sintetizzabili dalla gallina. Bibliografia Fig.: tuorlo. 21 / 45 Antipasti - asparagi e uova Tab.: composizione media dell’uovo. Chimica e fisica tra i fornelli albume tuorlo Dr. Fabiano Nart acqua 88,5 47,5 proteine 10,5 4 17,5 5 lipidi 0 33,5 sali/vitamine 1 1,5 Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Cosa succede durante la cottura? Secondo Carne Fig.: uovo cotto. Dessert Soufflé al cioccolato si rompono i legami H, ponti S-S e le interazioni ioniche; le proteine denaturano (srotolamento); struttura disordinata → >entropia! → processo favorito. Bibliografia 4 5 albumine. lipoproteine. 22 / 45 Antipasti - asparagi e uova Tab.: composizione media dell’uovo. Chimica e fisica tra i fornelli albume tuorlo Dr. Fabiano Nart acqua 88,5 47,5 proteine 10,5 4 17,5 5 lipidi 0 33,5 sali/vitamine 1 1,5 Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Cosa succede durante la cottura? Secondo Carne Fig.: uovo cotto. Dessert Soufflé al cioccolato si rompono i legami H, ponti S-S e le interazioni ioniche; le proteine denaturano (srotolamento); struttura disordinata → >entropia! → processo favorito. Bibliografia 4 5 albumine. lipoproteine. 22 / 45 Antipasti - asparagi e uova Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: la denaturazione delle proteine. 23 / 45 Antipasti - cous cous alle verdure Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Le vitamine Le verdure, come la frutta, sono ricche di vitamine [dal tedesco Vitamin = ammina della vita] Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure TIAMINA, la prima vitamina scoperta =⇒ Primi Pasta Riso Secondo Carne Si dividono in: idrosolubili (gruppo B e C) → non accumulabili; liposolubili (A, D, E, K, F e Q) → accumulabili. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Le fibre Def. 1 [fisiologica] = componente dietetica resistente alla degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico. Def. 2 [chimica] = somma dei polisaccaridi di origine non amidacea e della lignina. 24 / 45 Antipasti - cous cous alle verdure Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Le vitamine Le verdure, come la frutta, sono ricche di vitamine [dal tedesco Vitamin = ammina della vita] Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure TIAMINA, la prima vitamina scoperta =⇒ Primi Pasta Riso Secondo Carne Si dividono in: idrosolubili (gruppo B e C) → non accumulabili; liposolubili (A, D, E, K, F e Q) → accumulabili. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Le fibre Def. 1 [fisiologica] = componente dietetica resistente alla degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico. Def. 2 [chimica] = somma dei polisaccaridi di origine non amidacea e della lignina. 24 / 45 Antipasti - cous cous alle verdure Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Le vitamine Le verdure, come la frutta, sono ricche di vitamine [dal tedesco Vitamin = ammina della vita] Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure TIAMINA, la prima vitamina scoperta =⇒ Primi Pasta Riso Secondo Carne Si dividono in: idrosolubili (gruppo B e C) → non accumulabili; liposolubili (A, D, E, K, F e Q) → accumulabili. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Le fibre Def. 1 [fisiologica] = componente dietetica resistente alla degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico. Def. 2 [chimica] = somma dei polisaccaridi di origine non amidacea e della lignina. 24 / 45 Antipasti - cous cous alle verdure Chimica e fisica tra i fornelli Ecco perché ci scappa . . . Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: possibile formula chimica della lignina. 25 / 45 Primo - pasta Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Perché aggiungere il sale quando l’acqua bolle? Zinnalzamento ebullioscopico Un liquido bolle quando la sua pressione di vapore (pA∗ ) eguaglia la Patm . Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Le proprietà colligative: in soluzioni diluite f (numero particelle di soluto); scaturiscono dalla diminuzione del potenziale chimico del solvente puro. ∆Tb = Kb mb Kb = costante ebullioscopica mb = molalità della soluzione (gsoluto /kgsolvente ) 26 / 45 Primo - pasta Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Perché aggiungere il sale quando l’acqua bolle? Zinnalzamento ebullioscopico Un liquido bolle quando la sua pressione di vapore (pA∗ ) eguaglia la Patm . Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Le proprietà colligative: in soluzioni diluite f (numero particelle di soluto); scaturiscono dalla diminuzione del potenziale chimico del solvente puro. ∆Tb = Kb mb Kb = costante ebullioscopica mb = molalità della soluzione (gsoluto /kgsolvente ) 26 / 45 Primo - la pasta Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Cottura della pasta Pasta = granuli di amido in una matrice di glutine 1 amilosio; 2 amilopectina. 1 gliadina; 2 glutenina. Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Fig.: struttura della pasta. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Due reazioni competitive durante la cottura: 1 disaggregazione dell’amido e rigonfiamento (T> 60◦ C); 2 contenimento della struttura da parte del glutine. 27 / 45 Primo - la pasta Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Cottura della pasta Pasta = granuli di amido in una matrice di glutine 1 amilosio; 2 amilopectina. 1 gliadina; 2 glutenina. Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Fig.: struttura della pasta. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Due reazioni competitive durante la cottura: 1 disaggregazione dell’amido e rigonfiamento (T> 60◦ C); 2 contenimento della struttura da parte del glutine. 27 / 45 Primo - riso Chimica e fisica tra i fornelli bassa conducibilità termica ⇓ fondo caldo & superficie fredda ⇓ mescolare spesso Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Fig.: riso. Primi Tab.: le peculiarità del riso. Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia proprietà alta digeribilità veloce assorbimento nutrienti regolazione flora intestinale migliore composizione amminoacidica migliori reazioni metaboliche regolazione tensione arteriosa contrasta radicali liberi migliore tessuto connettivo 6 acido linoleico e linolenico. origine +amilopectina & −amilosio enzimi salivari & pancreatici alto contenuto glucidico lisina (essenziale!) acidi grassi essenziali 6 −Na & +K Se Si 28 / 45 Primo - riso Chimica e fisica tra i fornelli bassa conducibilità termica ⇓ fondo caldo & superficie fredda ⇓ mescolare spesso Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Fig.: riso. Primi Tab.: le peculiarità del riso. Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia proprietà alta digeribilità veloce assorbimento nutrienti regolazione flora intestinale migliore composizione amminoacidica migliori reazioni metaboliche regolazione tensione arteriosa contrasta radicali liberi migliore tessuto connettivo 6 acido linoleico e linolenico. origine +amilopectina & −amilosio enzimi salivari & pancreatici alto contenuto glucidico lisina (essenziale!) acidi grassi essenziali 6 −Na & +K Se Si 28 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Composizione della carne La carne è muscolo e principalmente proteine. Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure fibra muscolare; Primi tessuto connettivo; Pasta Riso grasso; Secondo Carne acqua. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: struttura del muscolo. Fibra muscolare = actina + miosina Tessuto connettivo = collageno (tessuto molle) & reticolina + elastina (tendini) 29 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Composizione della carne La carne è muscolo e principalmente proteine. Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure fibra muscolare; Primi tessuto connettivo; Pasta Riso grasso; Secondo Carne acqua. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: struttura del muscolo. Fibra muscolare = actina + miosina Tessuto connettivo = collageno (tessuto molle) & reticolina + elastina (tendini) 29 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Cosa succede durante il riscaldamento? Le proteine si denaturano Fibre muscolari denaturano a 40◦ C; proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente; i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa dura). Collageno - tessuto connettivo molle denatura a T> 60◦ C; le 3 eliche si srotolano; il collageno diventa gelatina. Reticolina + elastina - tendini denaturano a T> 90◦ C. 30 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Cosa succede durante il riscaldamento? Le proteine si denaturano Fibre muscolari denaturano a 40◦ C; proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente; i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa dura). Collageno - tessuto connettivo molle denatura a T> 60◦ C; le 3 eliche si srotolano; il collageno diventa gelatina. Reticolina + elastina - tendini denaturano a T> 90◦ C. 30 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Cosa succede durante il riscaldamento? Le proteine si denaturano Fibre muscolari denaturano a 40◦ C; proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente; i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa dura). Collageno - tessuto connettivo molle denatura a T> 60◦ C; le 3 eliche si srotolano; il collageno diventa gelatina. Reticolina + elastina - tendini denaturano a T> 90◦ C. 30 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Cosa succede durante il riscaldamento? Le proteine si denaturano Fibre muscolari denaturano a 40◦ C; proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente; i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa dura). Collageno - tessuto connettivo molle denatura a T> 60◦ C; le 3 eliche si srotolano; il collageno diventa gelatina. Reticolina + elastina - tendini denaturano a T> 90◦ C. 30 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo E grassi ed acqua? Grassi si sciolgono; sono le uniche molecole piccole della carne → aroma; tengono la carne mordiba. Acqua si slega dalle proteine; indurisce la carne. Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Tab.: composizione di varie carni. Carne Manzo Maiale Agnello Pollo Acqua (%) 60 43 56 65 Proteine (%) 18 12 16 30 Grassi(%) 22 45 28 5 31 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo E grassi ed acqua? Grassi si sciolgono; sono le uniche molecole piccole della carne → aroma; tengono la carne mordiba. Acqua si slega dalle proteine; indurisce la carne. Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Tab.: composizione di varie carni. Carne Manzo Maiale Agnello Pollo Acqua (%) 60 43 56 65 Proteine (%) 18 12 16 30 Grassi(%) 22 45 28 5 31 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo E grassi ed acqua? Grassi si sciolgono; sono le uniche molecole piccole della carne → aroma; tengono la carne mordiba. Acqua si slega dalle proteine; indurisce la carne. Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Tab.: composizione di varie carni. Carne Manzo Maiale Agnello Pollo Acqua (%) 60 43 56 65 Proteine (%) 18 12 16 30 Grassi(%) 22 45 28 5 31 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Il colore della carne fresca Tanti pensano che il colore rosso derivi dal sangue. . . Fattori principali: 1 %mioglobina/(O2 ) nel muscolo Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Muscoli “usati” ⇒ tanta mioglobina ⇒ carne rossa Muscoli “poco usati”⇒ poca mioglobina ⇒ carne bianca Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: tacchino. 2 Fig.: faggiano. tipo di miosina nel muscolo: fibre veloci⇒ bruciano glicogeno (NO O2 ); fibre lente ⇒ bruciano grasso (O2 ). 32 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Il colore della carne fresca Tanti pensano che il colore rosso derivi dal sangue. . . Fattori principali: 1 %mioglobina/(O2 ) nel muscolo Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Muscoli “usati” ⇒ tanta mioglobina ⇒ carne rossa Muscoli “poco usati”⇒ poca mioglobina ⇒ carne bianca Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: tacchino. 2 Fig.: faggiano. tipo di miosina nel muscolo: fibre veloci⇒ bruciano glicogeno (NO O2 ); fibre lente ⇒ bruciano grasso (O2 ). 32 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Il colore della carne fresca Tanti pensano che il colore rosso derivi dal sangue. . . Fattori principali: 1 %mioglobina/(O2 ) nel muscolo Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Muscoli “usati” ⇒ tanta mioglobina ⇒ carne rossa Muscoli “poco usati”⇒ poca mioglobina ⇒ carne bianca Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: tacchino. 2 Fig.: faggiano. tipo di miosina nel muscolo: fibre veloci⇒ bruciano glicogeno (NO O2 ); fibre lente ⇒ bruciano grasso (O2 ). 32 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Colore ed aroma della carne cotta Dr. Fabiano Nart Le reazioni di Maillard7 Reazione tra i carboidrati e gli amminoacidi a T> 130◦ C. Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Dipendono da: combinazione carboidrato/amminoacido (tante!!!); Primi Pasta T & pH; Riso Secondo altri componenti, Carne fattore C. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Producono: 1 molecole piccole ⇒ volatili ⇒ aromi; 2 imbrunimento della carne. 7 Luois-Camille Maillard. 33 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Colore ed aroma della carne cotta Dr. Fabiano Nart Le reazioni di Maillard7 Reazione tra i carboidrati e gli amminoacidi a T> 130◦ C. Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Dipendono da: combinazione carboidrato/amminoacido (tante!!!); Primi Pasta T & pH; Riso Secondo altri componenti, Carne fattore C. Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Producono: 1 molecole piccole ⇒ volatili ⇒ aromi; 2 imbrunimento della carne. 7 Luois-Camille Maillard. 33 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Alcune molecole del gusto: Dr. Fabiano Nart bis(2-metil-3-furil)disolfuro; Antipasti pirazine (vegetale fresco); Asparagi e uova Cous cous alle verdure furanoni (fruttato); Primi furantioli (fruttato); Pasta Riso disolfuri (pungenti). Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: reazioni di Mailllard. Controllare le reazioni di Maillard è un affare serio 34 / 45 Secondo - carne Chimica e fisica tra i fornelli Alcune molecole del gusto: Dr. Fabiano Nart bis(2-metil-3-furil)disolfuro; Antipasti pirazine (vegetale fresco); Asparagi e uova Cous cous alle verdure furanoni (fruttato); Primi furantioli (fruttato); Pasta Riso disolfuri (pungenti). Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: reazioni di Mailllard. Controllare le reazioni di Maillard è un affare serio 34 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Per un buon soufflé servono: Dr. Fabiano Nart Antipasti 1 un albume ben montato; 2 tenere lontano i lipidi; 3 un forno ben caldo; 4 un recipiente piccolo. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Fig.: soufflé. Secondo Carne Dessert Tutto qui??? Soufflé al cioccolato Bibliografia . . . magari . . . . . . c’è un sacco di teoria dietro . . . 35 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Quando si monta a neve l’albume Le proteine si denaturano, ma non per effetto del calore! . . . intervengono gli sforzi di taglio (stiramento): 1 tra le due fruste; 2 tra frusta e pareti del recipiente. Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: montare a neve. il calore della mano favorisce la denaturazione; un recipiente di Cu favorisce la reticolazione. 36 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Quando si monta a neve l’albume Le proteine si denaturano, ma non per effetto del calore! . . . intervengono gli sforzi di taglio (stiramento): 1 tra le due fruste; 2 tra frusta e pareti del recipiente. Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Fig.: montare a neve. il calore della mano favorisce la denaturazione; un recipiente di Cu favorisce la reticolazione. 36 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Formare la schiuma Def. 1 Colloide = sistema costituito da una fase dispersa, con dimensioni tra 10−9 a 10−6 m, in una fase disperdente realizzando un equilibrio eterogeneo. Tab.: dispersioni colloidali. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia F. dispersa liquido solido gas liquido solido gas liquido solido F. disperdente gas gas liquido liquido liquido solido solido solido Nome aerosol liquido aerosol solido schiuma emulsione sospensione schiuma solida emulsione solida sospensione solida Esempi nebbia, spray fumo, polvere schiuma estintore latte, maionese dentifricio espansi, pomice opale pigmenti Def. 2 Schiuma = sistema colloidale formato dalla dispersione di un gas in un mezzo liquido o di un gas in un mezzo solido. 37 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Formare la schiuma Def. 1 Colloide = sistema costituito da una fase dispersa, con dimensioni tra 10−9 a 10−6 m, in una fase disperdente realizzando un equilibrio eterogeneo. Tab.: dispersioni colloidali. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia F. dispersa liquido solido gas liquido solido gas liquido solido F. disperdente gas gas liquido liquido liquido solido solido solido Nome aerosol liquido aerosol solido schiuma emulsione sospensione schiuma solida emulsione solida sospensione solida Esempi nebbia, spray fumo, polvere schiuma estintore latte, maionese dentifricio espansi, pomice opale pigmenti Def. 2 Schiuma = sistema colloidale formato dalla dispersione di un gas in un mezzo liquido o di un gas in un mezzo solido. 37 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Formare la schiuma Def. 1 Colloide = sistema costituito da una fase dispersa, con dimensioni tra 10−9 a 10−6 m, in una fase disperdente realizzando un equilibrio eterogeneo. Tab.: dispersioni colloidali. Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia F. dispersa liquido solido gas liquido solido gas liquido solido F. disperdente gas gas liquido liquido liquido solido solido solido Nome aerosol liquido aerosol solido schiuma emulsione sospensione schiuma solida emulsione solida sospensione solida Esempi nebbia, spray fumo, polvere schiuma estintore latte, maionese dentifricio espansi, pomice opale pigmenti Def. 2 Schiuma = sistema colloidale formato dalla dispersione di un gas in un mezzo liquido o di un gas in un mezzo solido. 37 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Formare la schiuma Dr. Fabiano Nart Quando le proteine si denaturano durante il mescolamento: Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne gli amminoacidi “mostrano” le loro parti polari ed apolari; formano micelle inglobando aria . Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Il giusto equilibrio tra pressione del gas interno e tensione superficiale esterna. pin = pout + 2γ r equazione di Kelvin 38 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Formare la schiuma Dr. Fabiano Nart Quando le proteine si denaturano durante il mescolamento: Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne gli amminoacidi “mostrano” le loro parti polari ed apolari; formano micelle inglobando aria . Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Il giusto equilibrio tra pressione del gas interno e tensione superficiale esterna. pin = pout + 2γ r equazione di Kelvin 38 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Mantenere la schiuma infornare con forno già a temperatura; Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Zpiù tempo passa, più si sgonfia la schiuma Zse T troppo alta brucia fuori e crudo dentro Zse T troppo bassa poco sviluppo di gas Primi Pasta Riso usare un contenitore piccolo; Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Zpiù omogenea distribuzione del calore 8 altrimenti si cuoce l’esterno ma non l’interno Bibliografia ungere bene il contenitore. Zpermette lo scorrimento del soufflé durante l’espansione 8 la schiuma dei soufflé è un cattivo conduttore di calore. 39 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Mantenere la schiuma infornare con forno già a temperatura; Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Zpiù tempo passa, più si sgonfia la schiuma Zse T troppo alta brucia fuori e crudo dentro Zse T troppo bassa poco sviluppo di gas Primi Pasta Riso usare un contenitore piccolo; Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Zpiù omogenea distribuzione del calore 8 altrimenti si cuoce l’esterno ma non l’interno Bibliografia ungere bene il contenitore. Zpermette lo scorrimento del soufflé durante l’espansione 8 la schiuma dei soufflé è un cattivo conduttore di calore. 39 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Mantenere la schiuma infornare con forno già a temperatura; Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Zpiù tempo passa, più si sgonfia la schiuma Zse T troppo alta brucia fuori e crudo dentro Zse T troppo bassa poco sviluppo di gas Primi Pasta Riso usare un contenitore piccolo; Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Zpiù omogenea distribuzione del calore 8 altrimenti si cuoce l’esterno ma non l’interno Bibliografia ungere bene il contenitore. Zpermette lo scorrimento del soufflé durante l’espansione 8 la schiuma dei soufflé è un cattivo conduttore di calore. 39 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Ma il cioccolato contiene lipidi che sono vietati! Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Il segreto è incapsulare i lipidi del cioccolato in una salsa a base d’amido (farina di granoturco e polvere di cacao). Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia In questa maniera i lipidi non possono arrivare ad interagire con le proteine dell’albume! Cosa succede altrimenti? Le proteine si “girano” portando la catena apolare verso l’olio e la schiuma si distrugge . . . 40 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Ma il cioccolato contiene lipidi che sono vietati! Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Il segreto è incapsulare i lipidi del cioccolato in una salsa a base d’amido (farina di granoturco e polvere di cacao). Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia In questa maniera i lipidi non possono arrivare ad interagire con le proteine dell’albume! Cosa succede altrimenti? Le proteine si “girano” portando la catena apolare verso l’olio e la schiuma si distrugge . . . 40 / 45 Dessert - soufflé al cioccolato Chimica e fisica tra i fornelli Ma il cioccolato contiene lipidi che sono vietati! Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Il segreto è incapsulare i lipidi del cioccolato in una salsa a base d’amido (farina di granoturco e polvere di cacao). Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia In questa maniera i lipidi non possono arrivare ad interagire con le proteine dell’albume! Cosa succede altrimenti? Le proteine si “girano” portando la catena apolare verso l’olio e la schiuma si distrugge . . . 40 / 45 Bibliografia Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo La scienza in cucina. P. Barham. Bollati Boringhieri, 2007. Introduction to Colloid and Surface Chemistry. D. C. Shaw. Butterworth Heinemann, 1992. Biochimica. A. L. Lehninger. Zanichelli,1990. Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia Chimica Fisica. P. W. Atkins. Zanichelli,1997. http://whykitchen.wordpress.com/. 41 / 45 Ma uno scienziato si accontenta di mangiare un soufflé? Mah . . . Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia 42 / 45 Ma uno scienziato si accontenta di mangiare un soufflé? Mah . . . Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia 43 / 45 Ma uno scienziato si accontenta di mangiare un soufflé? Mah . . . Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia 44 / 45 Ma uno scienziato si accontenta di mangiare un soufflé? Mah . . . Chimica e fisica tra i fornelli Dr. Fabiano Nart Antipasti Asparagi e uova Cous cous alle verdure Primi Pasta Riso Secondo Carne Dessert Soufflé al cioccolato Bibliografia 45 / 45
