Chimica e fisica tra i fornelli

Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Sommario
Chimica e fisica tra i fornelli
Dr. Fabiano Nart
Gruppo Divulgazione Scientifica Dolomiti “E. Fermi”
www.gdsdolomiti.org
[email protected]
Ristorante Officine Dal Cor - Castion, 17/06/2013
1 / 45
Sommario
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
2
Introduzione
Generalità
Dettagli
3
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Sommario
4
Scienza in cucina
Chimica
Fisica
5
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle verdure
6
Primi
Pasta
Riso
7
Secondo
8
Dessert
9
Bibliografia
Carne
Soufflé al cioccolato
2 / 45
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Parte I
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Introduzione
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
3 / 45
Generalità
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Chimica, fisica e cucina . . . ma cosa hanno in comune?
Introduzione
Generalità
Dettagli
reagenti (ingredienti);
I sapori
Il gusto
apparecchiatura;
L’olfatto
Scienza in
cucina
strumentazione;
conoscenza (. . .);
Chimica
Carboidrati
Proteine
ricetta.
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Fig.: chimica.
4 / 45
Generalità
Chimica e
fisica tra i
fornelli
reagenti (ingredienti);
Dr. Fabiano
Nart
apparecchiatura;
Introduzione
strumentazione;
Generalità
conoscenza (. . .);
Dettagli
I sapori
ricetta.
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Fig.: cucina.
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Teorema
Un buon chimico è anche un buon cuoco.
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Dimostrazione.
1
. . . l’autore è l’eccezione che conferma la regola . . .
5 / 45
Dettagli
Chimica e
fisica tra i
fornelli
CHIMICA ⇐⇒ atomi ⇐⇒ molecole ⇐⇒ CUCINA
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Quanti atomi in un bicchiere di vino?
1025 (!!!)
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Fig.: vino.
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
90 elementi chimici naturali, ma per la maggior parte noi
mangiamo abbondantemente C ed H con una spruzzata di
N e tracce di Na, S, K, . . .
6 / 45
Dettagli
Chimica e
fisica tra i
fornelli
CHIMICA ⇐⇒ atomi ⇐⇒ molecole ⇐⇒ CUCINA
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Quanti atomi in un bicchiere di vino?
1025 (!!!)
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Fig.: vino.
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
90 elementi chimici naturali, ma per la maggior parte noi
mangiamo abbondantemente C ed H con una spruzzata di
N e tracce di Na, S, K, . . .
6 / 45
Dettagli
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Quali molecole mangiamo?
carboidrati (zuccheri, polisaccaridi, amidi);
lipidi (grassi, oli);
proteine (anche collageno, gelatine, glutine);
vitamine 1 .
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Cosa fa il nostro organismo di queste molecole?
1
2
Carboidrati
Proteine
Lipidi
3
riduzioni in molecole più piccole (“mattoni”);
produzione di molecole più complesse (“casa”);
produzione di sangue, ossa, muscoli.
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Siamo ciò che mangiamo
1
l’organismo non le sintetizza e dobbiamo assumerle con la dieta.
7 / 45
Dettagli
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Quali molecole mangiamo?
carboidrati (zuccheri, polisaccaridi, amidi);
lipidi (grassi, oli);
proteine (anche collageno, gelatine, glutine);
vitamine 1 .
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Cosa fa il nostro organismo di queste molecole?
1
2
Carboidrati
Proteine
Lipidi
3
riduzioni in molecole più piccole (“mattoni”);
produzione di molecole più complesse (“casa”);
produzione di sangue, ossa, muscoli.
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Siamo ciò che mangiamo
1
l’organismo non le sintetizza e dobbiamo assumerle con la dieta.
7 / 45
Dettagli
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Quali molecole mangiamo?
carboidrati (zuccheri, polisaccaridi, amidi);
lipidi (grassi, oli);
proteine (anche collageno, gelatine, glutine);
vitamine 1 .
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Cosa fa il nostro organismo di queste molecole?
1
2
Carboidrati
Proteine
Lipidi
3
riduzioni in molecole più piccole (“mattoni”);
produzione di molecole più complesse (“casa”);
produzione di sangue, ossa, muscoli.
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Siamo ciò che mangiamo
1
l’organismo non le sintetizza e dobbiamo assumerle con la dieta.
7 / 45
Dettagli
Chimica e
fisica tra i
fornelli
FISICA ⇐⇒ flusso calore ⇐⇒ reazioni del cibo ⇐⇒ CUCINA
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
In cucina è importante il calore,
combinazione di tempo e temperatura.
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Fig.: tempo & temperatura.
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Cucinare vuol dire fornire calore, questo permette di:
1
2
3
4
rendere digeribile alcuni cibi (patate);
eliminare le tossine (carne di maiale);
cambiare la consistenza (frollatura carni);
produrre aromi e gusto (reazioni chimiche).
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Dettagli
Chimica e
fisica tra i
fornelli
FISICA ⇐⇒ flusso calore ⇐⇒ reazioni del cibo ⇐⇒ CUCINA
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
In cucina è importante il calore,
combinazione di tempo e temperatura.
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Fig.: tempo & temperatura.
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Cucinare vuol dire fornire calore, questo permette di:
1
2
3
4
rendere digeribile alcuni cibi (patate);
eliminare le tossine (carne di maiale);
cambiare la consistenza (frollatura carni);
produrre aromi e gusto (reazioni chimiche).
8 / 45
Il gusto
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Quattro gusti principali + un quinto:
1
2
3
4
Dettagli
I sapori
5
dolce (zuccheri, altri composti);
acido (composti acidi);
amaro (alcaloidi 2 [chinino, caffeina]);
salato (cloruri, composti ricchi di Na);
umami (glutammato monosodico, MSG).
Il gusto
L’olfatto
centinaia di migliaia di papille gustative;
Scienza in
cucina
tutte determinano il gusto;
Chimica
le molecole devono attaccarsi ai peli gustativi;
Carboidrati
Proteine
prima quelle già dissolte in acqua;
Lipidi
Fisica
poi la saliva e la masticazione portano
in soluzione nuove molecole;
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Fig.: i gusti.
2
gli enzimi contribuiscono con nuove reazioni.
molto velenosi → avversione per l’amaro.
9 / 45
Il gusto
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Quattro gusti principali + un quinto:
1
2
3
4
Dettagli
I sapori
5
dolce (zuccheri, altri composti);
acido (composti acidi);
amaro (alcaloidi 2 [chinino, caffeina]);
salato (cloruri, composti ricchi di Na);
umami (glutammato monosodico, MSG).
Il gusto
L’olfatto
centinaia di migliaia di papille gustative;
Scienza in
cucina
tutte determinano il gusto;
Chimica
le molecole devono attaccarsi ai peli gustativi;
Carboidrati
Proteine
prima quelle già dissolte in acqua;
Lipidi
Fisica
poi la saliva e la masticazione portano
in soluzione nuove molecole;
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Fig.: i gusti.
2
gli enzimi contribuiscono con nuove reazioni.
molto velenosi → avversione per l’amaro.
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L’olfatto
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Il nostro naso è notevolmente migliore della lingua per
capacità discriminanti!
Dr. Fabiano
Nart
da 5 a 10 milioni di cellule olfattive;
Introduzione
con una dozzina di cellule sentiamo aromi/odori
composti da 250 molecole;
Generalità
Dettagli
I sapori
il limite è che sentiamo solo molecole piccole
trasportabili dall’aria.
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Fig.: naso.
1
prima le molecole più piccole;
2
poi quelle più complesse tramite la masticazione.
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
La maggior parte degli aromi è sentita dall’olfatto, ogni volta
che respiriamo l’aria sale al naso dal retro della bocca.
Il 45% degli uomini ed il 25% delle donne non percepisce l’aroma di
tartufo, ma pagano comunque. . .
10 / 45
L’olfatto
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Il nostro naso è notevolmente migliore della lingua per
capacità discriminanti!
Dr. Fabiano
Nart
da 5 a 10 milioni di cellule olfattive;
Introduzione
con una dozzina di cellule sentiamo aromi/odori
composti da 250 molecole;
Generalità
Dettagli
I sapori
il limite è che sentiamo solo molecole piccole
trasportabili dall’aria.
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Fig.: naso.
1
prima le molecole più piccole;
2
poi quelle più complesse tramite la masticazione.
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
La maggior parte degli aromi è sentita dall’olfatto, ogni volta
che respiriamo l’aria sale al naso dal retro della bocca.
Il 45% degli uomini ed il 25% delle donne non percepisce l’aroma di
tartufo, ma pagano comunque. . .
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Chimica - carboidrati
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Gli zuccheri sono carbo-idrati.
Es.
Glucosio =⇒ C6 H12 O6 =⇒ C6 [H2 O]6
Possono essere:
monosaccaridi (glucosio, fruttosio, . . .);
oligosaccaridi (saccarosio, . . .);
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Fig.: saccarosio.
polisaccaridi (cellulosa, amilosio, amilopectina).
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
I carboidrati bruciano nel nostro corpo e:
1
contenendo già ossigeno sono meno energetici;
2
ma per questo sono fonte immediata di energia.
11 / 45
Chimica - carboidrati
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Gli zuccheri sono carbo-idrati.
Es.
Glucosio =⇒ C6 H12 O6 =⇒ C6 [H2 O]6
Possono essere:
monosaccaridi (glucosio, fruttosio, . . .);
oligosaccaridi (saccarosio, . . .);
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Fig.: saccarosio.
polisaccaridi (cellulosa, amilosio, amilopectina).
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
I carboidrati bruciano nel nostro corpo e:
1
contenendo già ossigeno sono meno energetici;
2
ma per questo sono fonte immediata di energia.
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Chimica - carboidrati
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Gli zuccheri sono carbo-idrati.
Es.
Glucosio =⇒ C6 H12 O6 =⇒ C6 [H2 O]6
Possono essere:
monosaccaridi (glucosio, fruttosio, . . .);
oligosaccaridi (saccarosio, . . .);
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Fig.: saccarosio.
polisaccaridi (cellulosa, amilosio, amilopectina).
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
I carboidrati bruciano nel nostro corpo e:
1
contenendo già ossigeno sono meno energetici;
2
ma per questo sono fonte immediata di energia.
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Chimica - proteine
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Sono le più importanti molecole per la vita perchè sono
essenziali per i processi biologici. Sono composte da
ammino-acidi.
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Fig.: amminoacido.
esistono oltre 500 amminoacidi in natura;
20 sono quelli che intervengono nella sintesi delle
proteine;
8 di 20 sono “essenziali” perchè il corpo non riesce a
sintetizzarli;
ci sono più combinazioni nella chimica delle proteine
che nella lotteria.
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Chimica - proteine
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Sono le più importanti molecole per la vita perchè sono
essenziali per i processi biologici. Sono composte da
ammino-acidi.
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Fig.: amminoacido.
esistono oltre 500 amminoacidi in natura;
20 sono quelli che intervengono nella sintesi delle
proteine;
8 di 20 sono “essenziali” perchè il corpo non riesce a
sintetizzarli;
ci sono più combinazioni nella chimica delle proteine
che nella lotteria.
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Chimica - proteine
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Fig.: alcune possibili strutture delle proteine.
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Fig.: emoglobina.
13 / 45
Chimica - lipidi
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Oli (liquidi) e grassi (solidi) sono lipidi.
sono simili al carburante delle nostre auto;
Dr. Fabiano
Nart
come loro liberano circa la stessa energia;
Introduzione
la combustione è controllata dagli enzimi.
Generalità
Dettagli
I sapori
Si dividono in:
Il gusto
L’olfatto
1
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
lipidi complessi (saponificabili):
acilgliceroli (glicerolo);
fosfogliceroli (glicerolo 3-fosfato);
sfingolipidi (sfingosina);
cere (alcool alto PM).
Scienza in
cucina
2
lipidi semplici (non saponificabili):
terpeni (isoprene);
steroidi (ciclopentanoperidrofenantrene);
prostaglandine(derivati acidi grassi).
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Chimica - lipidi
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Oli (liquidi) e grassi (solidi) sono lipidi.
sono simili al carburante delle nostre auto;
Dr. Fabiano
Nart
come loro liberano circa la stessa energia;
Introduzione
la combustione è controllata dagli enzimi.
Generalità
Dettagli
I sapori
Si dividono in:
Il gusto
L’olfatto
1
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
lipidi complessi (saponificabili):
acilgliceroli (glicerolo);
fosfogliceroli (glicerolo 3-fosfato);
sfingolipidi (sfingosina);
cere (alcool alto PM).
Scienza in
cucina
2
lipidi semplici (non saponificabili):
terpeni (isoprene);
steroidi (ciclopentanoperidrofenantrene);
prostaglandine(derivati acidi grassi).
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Chimica - lipidi
Chimica e
fisica tra i
fornelli
I triacilgliceroli (trigliceridi)
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
Fig.: trigliceridi.
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Lipidi saturi:
catene lunghe planari a zig-zag, buon impacchettano;
liquidi a T> 35◦ (mammiferi);
meno salutari (deposito nelle arterie).
Lipidi insaturi:
struttura a zig-zag interrotte e catene ripiegate;
minor impacchettano, liquidi a Tamb (pesci e piante).
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Chimica - lipidi
Chimica e
fisica tra i
fornelli
I triacilgliceroli (trigliceridi)
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
Fig.: trigliceridi.
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Lipidi saturi:
catene lunghe planari a zig-zag, buon impacchettano;
liquidi a T> 35◦ (mammiferi);
meno salutari (deposito nelle arterie).
Lipidi insaturi:
struttura a zig-zag interrotte e catene ripiegate;
minor impacchettano, liquidi a Tamb (pesci e piante).
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Fisica - calore e temperatura
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
Generalità
Dettagli
I sapori
Il gusto
Def. 1 Calore = energia che fluisce da un corpo caldo ad
uno freddo. [principio 0 della termodinamica]
Def. 2 Temperatura = misura di come questo calore
viene trasferito.
Il calore latente
L’olfatto
è la quantità di energia necessaria
alla transizione di fase;
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
non si ha innalzamento della
temperatura a (agitazione termica);
Proteine
Lipidi
Fisica
ma indebolisce i legami
intermolecolari.
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
Fig.: calore latente.
a
il suo effetto si sente in quanto il vapore
scotta di più dell’acqua bollente!
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Fisica - trasmissione del calore
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Convezione =⇒ movimento dei fluidi (acqua, olio, aria)
I tempi di cottura tra acqua e forno sono diversi. Perchè?
Introduzione
t=
Generalità
Dettagli
κ = conducibilità termica cibo
cp = calore specifico mezzo cottura
T = T del mezzo di cottura
Tf = T finale al centro del cibo
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
r2
κ2 ∗cp2 ∗log(T −Tf )2
Fig.: sfera.
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Irragiamento =⇒ radiazioni (grill, microonde)
Trasmissione del
calore
All’interno dei cibi è presente la CONDUZIONE
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Fisica - trasmissione del calore
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Convezione =⇒ movimento dei fluidi (acqua, olio, aria)
I tempi di cottura tra acqua e forno sono diversi. Perchè?
Introduzione
t=
Generalità
Dettagli
κ = conducibilità termica cibo
cp = calore specifico mezzo cottura
T = T del mezzo di cottura
Tf = T finale al centro del cibo
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
r2
κ2 ∗cp2 ∗log(T −Tf )2
Fig.: sfera.
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Irragiamento =⇒ radiazioni (grill, microonde)
Trasmissione del
calore
All’interno dei cibi è presente la CONDUZIONE
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Fisica - trasmissione del calore
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Convezione =⇒ movimento dei fluidi (acqua, olio, aria)
I tempi di cottura tra acqua e forno sono diversi. Perchè?
Introduzione
t=
Generalità
Dettagli
κ = conducibilità termica cibo
cp = calore specifico mezzo cottura
T = T del mezzo di cottura
Tf = T finale al centro del cibo
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
Chimica
Carboidrati
r2
κ2 ∗cp2 ∗log(T −Tf )2
Fig.: sfera.
Proteine
Lipidi
Fisica
Calore e
temperatura
Irragiamento =⇒ radiazioni (grill, microonde)
Trasmissione del
calore
All’interno dei cibi è presente la CONDUZIONE
17 / 45
Fisica - trasmissione del calore
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Conduzione =⇒ vibrazione atomi del cibo
dipende dalla “diffusività termica” 3 .
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
velocità del flusso di calore
Generalità
Dettagli
H=
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
dQ
dt
= −κA dT
dx
κ=conducibilità termica, A =area, x=spessore
Zuna bistecca più spessa cuoce più lenta
il profilo di temperatura
Chimica
Carboidrati
Proteine
1
−x 2
T (x, t) = (4κπ)− 2 e 4κt
Lipidi
Fisica
Il tempo di cottura dipende dal quadrato dello
spessore del cibo, non dal suo peso!
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
3
dT =
k
ρ∗cp
18 / 45
Fisica - trasmissione del calore
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Conduzione =⇒ vibrazione atomi del cibo
dipende dalla “diffusività termica” 3 .
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
velocità del flusso di calore
Generalità
Dettagli
H=
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
dQ
dt
= −κA dT
dx
κ=conducibilità termica, A =area, x=spessore
Zuna bistecca più spessa cuoce più lenta
il profilo di temperatura
Chimica
Carboidrati
Proteine
1
−x 2
T (x, t) = (4κπ)− 2 e 4κt
Lipidi
Fisica
Il tempo di cottura dipende dal quadrato dello
spessore del cibo, non dal suo peso!
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
3
dT =
k
ρ∗cp
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Fisica - trasmissione del calore
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Conduzione =⇒ vibrazione atomi del cibo
dipende dalla “diffusività termica” 3 .
Dr. Fabiano
Nart
Introduzione
velocità del flusso di calore
Generalità
Dettagli
H=
I sapori
Il gusto
L’olfatto
Scienza in
cucina
dQ
dt
= −κA dT
dx
κ=conducibilità termica, A =area, x=spessore
Zuna bistecca più spessa cuoce più lenta
il profilo di temperatura
Chimica
Carboidrati
Proteine
1
−x 2
T (x, t) = (4κπ)− 2 e 4κt
Lipidi
Fisica
Il tempo di cottura dipende dal quadrato dello
spessore del cibo, non dal suo peso!
Calore e
temperatura
Trasmissione del
calore
3
dT =
k
ρ∗cp
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Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Parte II
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Scienza del menù
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
19 / 45
Antipasti - asparagi e uova
Chimica e
fisica tra i
fornelli
L’asparago contiene l’amminoacido essenziale asparagina.
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Fig.: asparagina.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Perchè l’urina odora di asparago?
Spiegazione 1
Riso
Secondo
Carne
L’asparagina viene eliminata dalle reni e metabolizzata
immediatamente producendo metil-urea.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Spiegazione 2
L’amminoacido metionina per idrolisi forma tioesteri e tioli.
Fig.: metionina.
20 / 45
Antipasti - asparagi e uova
Chimica e
fisica tra i
fornelli
L’asparago contiene l’amminoacido essenziale asparagina.
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Fig.: asparagina.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Perchè l’urina odora di asparago?
Spiegazione 1
Riso
Secondo
Carne
L’asparagina viene eliminata dalle reni e metabolizzata
immediatamente producendo metil-urea.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Spiegazione 2
L’amminoacido metionina per idrolisi forma tioesteri e tioli.
Fig.: metionina.
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Antipasti - asparagi e uova
Chimica e
fisica tra i
fornelli
L’asparago contiene l’amminoacido essenziale asparagina.
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Fig.: asparagina.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Perchè l’urina odora di asparago?
Spiegazione 1
Riso
Secondo
Carne
L’asparagina viene eliminata dalle reni e metabolizzata
immediatamente producendo metil-urea.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Spiegazione 2
L’amminoacido metionina per idrolisi forma tioesteri e tioli.
Fig.: metionina.
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Antipasti - asparagi e uova
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Il colore del guscio
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Dipende solo da fattori genetici.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Fig.: tipologie di uovo.
Carne
Dessert
Il colore del tuorlo
Soufflé al
cioccolato
Dipende dalle xantofilline
(carotenoidi) assunte con i
mangiami perché non sintetizzabili
dalla gallina.
Bibliografia
Fig.: tuorlo.
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Antipasti - asparagi e uova
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Il colore del guscio
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Dipende solo da fattori genetici.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Fig.: tipologie di uovo.
Carne
Dessert
Il colore del tuorlo
Soufflé al
cioccolato
Dipende dalle xantofilline
(carotenoidi) assunte con i
mangiami perché non sintetizzabili
dalla gallina.
Bibliografia
Fig.: tuorlo.
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Antipasti - asparagi e uova
Tab.: composizione media dell’uovo.
Chimica e
fisica tra i
fornelli
albume
tuorlo
Dr. Fabiano
Nart
acqua
88,5
47,5
proteine
10,5 4
17,5 5
lipidi
0
33,5
sali/vitamine
1
1,5
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Cosa succede durante la cottura?
Secondo
Carne
Fig.: uovo cotto.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
si rompono i legami H, ponti S-S e le interazioni ioniche;
le proteine denaturano (srotolamento);
struttura disordinata → >entropia! → processo favorito.
Bibliografia
4
5
albumine.
lipoproteine.
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Antipasti - asparagi e uova
Tab.: composizione media dell’uovo.
Chimica e
fisica tra i
fornelli
albume
tuorlo
Dr. Fabiano
Nart
acqua
88,5
47,5
proteine
10,5 4
17,5 5
lipidi
0
33,5
sali/vitamine
1
1,5
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Cosa succede durante la cottura?
Secondo
Carne
Fig.: uovo cotto.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
si rompono i legami H, ponti S-S e le interazioni ioniche;
le proteine denaturano (srotolamento);
struttura disordinata → >entropia! → processo favorito.
Bibliografia
4
5
albumine.
lipoproteine.
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Antipasti - asparagi e uova
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: la denaturazione delle proteine.
23 / 45
Antipasti - cous cous alle verdure
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Le vitamine
Le verdure, come la frutta, sono ricche di vitamine [dal
tedesco Vitamin = ammina della vita]
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
TIAMINA, la prima vitamina scoperta =⇒
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Si dividono in:
idrosolubili (gruppo B e C) → non accumulabili;
liposolubili (A, D, E, K, F e Q) → accumulabili.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Le fibre
Def. 1 [fisiologica] = componente dietetica resistente alla
degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico.
Def. 2 [chimica] = somma dei polisaccaridi di origine non
amidacea e della lignina.
24 / 45
Antipasti - cous cous alle verdure
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Le vitamine
Le verdure, come la frutta, sono ricche di vitamine [dal
tedesco Vitamin = ammina della vita]
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
TIAMINA, la prima vitamina scoperta =⇒
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Si dividono in:
idrosolubili (gruppo B e C) → non accumulabili;
liposolubili (A, D, E, K, F e Q) → accumulabili.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Le fibre
Def. 1 [fisiologica] = componente dietetica resistente alla
degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico.
Def. 2 [chimica] = somma dei polisaccaridi di origine non
amidacea e della lignina.
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Antipasti - cous cous alle verdure
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Le vitamine
Le verdure, come la frutta, sono ricche di vitamine [dal
tedesco Vitamin = ammina della vita]
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
TIAMINA, la prima vitamina scoperta =⇒
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Si dividono in:
idrosolubili (gruppo B e C) → non accumulabili;
liposolubili (A, D, E, K, F e Q) → accumulabili.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Le fibre
Def. 1 [fisiologica] = componente dietetica resistente alla
degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico.
Def. 2 [chimica] = somma dei polisaccaridi di origine non
amidacea e della lignina.
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Antipasti - cous cous alle verdure
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Ecco perché ci scappa . . .
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: possibile formula chimica della lignina.
25 / 45
Primo - pasta
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Perché aggiungere il sale quando l’acqua bolle?
Zinnalzamento ebullioscopico
Un liquido bolle quando la sua pressione di vapore (pA∗ )
eguaglia la Patm .
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Le proprietà colligative:
in soluzioni diluite f (numero particelle di soluto);
scaturiscono dalla diminuzione del potenziale chimico
del solvente puro.
∆Tb = Kb mb
Kb = costante ebullioscopica
mb = molalità della soluzione (gsoluto /kgsolvente )
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Primo - pasta
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Perché aggiungere il sale quando l’acqua bolle?
Zinnalzamento ebullioscopico
Un liquido bolle quando la sua pressione di vapore (pA∗ )
eguaglia la Patm .
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Le proprietà colligative:
in soluzioni diluite f (numero particelle di soluto);
scaturiscono dalla diminuzione del potenziale chimico
del solvente puro.
∆Tb = Kb mb
Kb = costante ebullioscopica
mb = molalità della soluzione (gsoluto /kgsolvente )
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Primo - la pasta
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Cottura della pasta
Pasta = granuli di amido in una matrice di glutine
1
amilosio;
2
amilopectina.
1
gliadina;
2
glutenina.
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Fig.: struttura della pasta.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Due reazioni competitive durante la cottura:
1
disaggregazione dell’amido e rigonfiamento (T> 60◦ C);
2
contenimento della struttura da parte del glutine.
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Primo - la pasta
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Cottura della pasta
Pasta = granuli di amido in una matrice di glutine
1
amilosio;
2
amilopectina.
1
gliadina;
2
glutenina.
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Fig.: struttura della pasta.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Due reazioni competitive durante la cottura:
1
disaggregazione dell’amido e rigonfiamento (T> 60◦ C);
2
contenimento della struttura da parte del glutine.
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Primo - riso
Chimica e
fisica tra i
fornelli
bassa conducibilità termica
⇓
fondo caldo & superficie fredda
⇓
mescolare spesso
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Fig.: riso.
Primi
Tab.: le peculiarità del riso.
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
proprietà
alta digeribilità
veloce assorbimento nutrienti
regolazione flora intestinale
migliore composizione amminoacidica
migliori reazioni metaboliche
regolazione tensione arteriosa
contrasta radicali liberi
migliore tessuto connettivo
6
acido linoleico e linolenico.
origine
+amilopectina & −amilosio
enzimi salivari & pancreatici
alto contenuto glucidico
lisina (essenziale!)
acidi grassi essenziali 6
−Na & +K
Se
Si
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Primo - riso
Chimica e
fisica tra i
fornelli
bassa conducibilità termica
⇓
fondo caldo & superficie fredda
⇓
mescolare spesso
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Fig.: riso.
Primi
Tab.: le peculiarità del riso.
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
proprietà
alta digeribilità
veloce assorbimento nutrienti
regolazione flora intestinale
migliore composizione amminoacidica
migliori reazioni metaboliche
regolazione tensione arteriosa
contrasta radicali liberi
migliore tessuto connettivo
6
acido linoleico e linolenico.
origine
+amilopectina & −amilosio
enzimi salivari & pancreatici
alto contenuto glucidico
lisina (essenziale!)
acidi grassi essenziali 6
−Na & +K
Se
Si
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Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Composizione della carne
La carne è muscolo e principalmente proteine.
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
fibra muscolare;
Primi
tessuto connettivo;
Pasta
Riso
grasso;
Secondo
Carne
acqua.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: struttura del muscolo.
Fibra muscolare = actina + miosina
Tessuto connettivo = collageno (tessuto molle) & reticolina
+ elastina (tendini)
29 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Composizione della carne
La carne è muscolo e principalmente proteine.
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
fibra muscolare;
Primi
tessuto connettivo;
Pasta
Riso
grasso;
Secondo
Carne
acqua.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: struttura del muscolo.
Fibra muscolare = actina + miosina
Tessuto connettivo = collageno (tessuto molle) & reticolina
+ elastina (tendini)
29 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Cosa succede durante il riscaldamento?
Le proteine si denaturano
Fibre muscolari
denaturano a 40◦ C;
proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente;
i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa
dura).
Collageno - tessuto connettivo molle
denatura a T> 60◦ C;
le 3 eliche si srotolano;
il collageno diventa gelatina.
Reticolina + elastina - tendini
denaturano a T> 90◦ C.
30 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Cosa succede durante il riscaldamento?
Le proteine si denaturano
Fibre muscolari
denaturano a 40◦ C;
proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente;
i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa
dura).
Collageno - tessuto connettivo molle
denatura a T> 60◦ C;
le 3 eliche si srotolano;
il collageno diventa gelatina.
Reticolina + elastina - tendini
denaturano a T> 90◦ C.
30 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Cosa succede durante il riscaldamento?
Le proteine si denaturano
Fibre muscolari
denaturano a 40◦ C;
proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente;
i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa
dura).
Collageno - tessuto connettivo molle
denatura a T> 60◦ C;
le 3 eliche si srotolano;
il collageno diventa gelatina.
Reticolina + elastina - tendini
denaturano a T> 90◦ C.
30 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Cosa succede durante il riscaldamento?
Le proteine si denaturano
Fibre muscolari
denaturano a 40◦ C;
proteine parallele alle fibre scivolano reciprocamente;
i muscoli si contraggono (la carne si ritira e diventa
dura).
Collageno - tessuto connettivo molle
denatura a T> 60◦ C;
le 3 eliche si srotolano;
il collageno diventa gelatina.
Reticolina + elastina - tendini
denaturano a T> 90◦ C.
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Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
E grassi ed acqua?
Grassi
si sciolgono;
sono le uniche molecole piccole della carne → aroma;
tengono la carne mordiba.
Acqua
si slega dalle proteine;
indurisce la carne.
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Tab.: composizione di varie carni.
Carne
Manzo
Maiale
Agnello
Pollo
Acqua (%)
60
43
56
65
Proteine (%)
18
12
16
30
Grassi(%)
22
45
28
5
31 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
E grassi ed acqua?
Grassi
si sciolgono;
sono le uniche molecole piccole della carne → aroma;
tengono la carne mordiba.
Acqua
si slega dalle proteine;
indurisce la carne.
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Tab.: composizione di varie carni.
Carne
Manzo
Maiale
Agnello
Pollo
Acqua (%)
60
43
56
65
Proteine (%)
18
12
16
30
Grassi(%)
22
45
28
5
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Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
E grassi ed acqua?
Grassi
si sciolgono;
sono le uniche molecole piccole della carne → aroma;
tengono la carne mordiba.
Acqua
si slega dalle proteine;
indurisce la carne.
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Tab.: composizione di varie carni.
Carne
Manzo
Maiale
Agnello
Pollo
Acqua (%)
60
43
56
65
Proteine (%)
18
12
16
30
Grassi(%)
22
45
28
5
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Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Il colore della carne fresca
Tanti pensano che il colore rosso derivi dal sangue. . .
Fattori principali:
1
%mioglobina/(O2 ) nel muscolo
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Muscoli “usati” ⇒ tanta mioglobina ⇒ carne rossa
Muscoli “poco usati”⇒ poca mioglobina ⇒ carne bianca
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: tacchino.
2
Fig.: faggiano.
tipo di miosina nel muscolo:
fibre veloci⇒ bruciano glicogeno (NO O2 );
fibre lente ⇒ bruciano grasso (O2 ).
32 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Il colore della carne fresca
Tanti pensano che il colore rosso derivi dal sangue. . .
Fattori principali:
1
%mioglobina/(O2 ) nel muscolo
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Muscoli “usati” ⇒ tanta mioglobina ⇒ carne rossa
Muscoli “poco usati”⇒ poca mioglobina ⇒ carne bianca
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: tacchino.
2
Fig.: faggiano.
tipo di miosina nel muscolo:
fibre veloci⇒ bruciano glicogeno (NO O2 );
fibre lente ⇒ bruciano grasso (O2 ).
32 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Il colore della carne fresca
Tanti pensano che il colore rosso derivi dal sangue. . .
Fattori principali:
1
%mioglobina/(O2 ) nel muscolo
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Muscoli “usati” ⇒ tanta mioglobina ⇒ carne rossa
Muscoli “poco usati”⇒ poca mioglobina ⇒ carne bianca
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: tacchino.
2
Fig.: faggiano.
tipo di miosina nel muscolo:
fibre veloci⇒ bruciano glicogeno (NO O2 );
fibre lente ⇒ bruciano grasso (O2 ).
32 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Colore ed aroma della carne cotta
Dr. Fabiano
Nart
Le reazioni di Maillard7
Reazione tra i carboidrati e gli amminoacidi a T> 130◦ C.
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Dipendono da:
combinazione carboidrato/amminoacido (tante!!!);
Primi
Pasta
T & pH;
Riso
Secondo
altri componenti,
Carne
fattore C.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Producono:
1
molecole piccole ⇒ volatili ⇒ aromi;
2
imbrunimento della carne.
7
Luois-Camille Maillard.
33 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Colore ed aroma della carne cotta
Dr. Fabiano
Nart
Le reazioni di Maillard7
Reazione tra i carboidrati e gli amminoacidi a T> 130◦ C.
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Dipendono da:
combinazione carboidrato/amminoacido (tante!!!);
Primi
Pasta
T & pH;
Riso
Secondo
altri componenti,
Carne
fattore C.
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Producono:
1
molecole piccole ⇒ volatili ⇒ aromi;
2
imbrunimento della carne.
7
Luois-Camille Maillard.
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Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Alcune molecole del gusto:
Dr. Fabiano
Nart
bis(2-metil-3-furil)disolfuro;
Antipasti
pirazine (vegetale fresco);
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
furanoni (fruttato);
Primi
furantioli (fruttato);
Pasta
Riso
disolfuri (pungenti).
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: reazioni di Mailllard.
Controllare le reazioni di Maillard è un affare serio
34 / 45
Secondo - carne
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Alcune molecole del gusto:
Dr. Fabiano
Nart
bis(2-metil-3-furil)disolfuro;
Antipasti
pirazine (vegetale fresco);
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
furanoni (fruttato);
Primi
furantioli (fruttato);
Pasta
Riso
disolfuri (pungenti).
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: reazioni di Mailllard.
Controllare le reazioni di Maillard è un affare serio
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Dessert - soufflé al cioccolato
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Per un buon soufflé servono:
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
1
un albume ben montato;
2
tenere lontano i lipidi;
3
un forno ben caldo;
4
un recipiente piccolo.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Fig.: soufflé.
Secondo
Carne
Dessert
Tutto qui???
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
. . . magari . . . . . . c’è un sacco di teoria
dietro . . .
35 / 45
Dessert - soufflé al cioccolato
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Quando si monta a neve l’albume
Le proteine si denaturano, ma non per effetto del calore!
. . . intervengono gli sforzi di taglio (stiramento):
1
tra le due fruste;
2
tra frusta e pareti del recipiente.
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: montare a neve.
il calore della mano favorisce la denaturazione;
un recipiente di Cu favorisce la reticolazione.
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Dessert - soufflé al cioccolato
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Quando si monta a neve l’albume
Le proteine si denaturano, ma non per effetto del calore!
. . . intervengono gli sforzi di taglio (stiramento):
1
tra le due fruste;
2
tra frusta e pareti del recipiente.
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Fig.: montare a neve.
il calore della mano favorisce la denaturazione;
un recipiente di Cu favorisce la reticolazione.
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Dessert - soufflé al cioccolato
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Formare la schiuma
Def. 1 Colloide = sistema costituito da una fase dispersa,
con dimensioni tra 10−9 a 10−6 m, in una fase disperdente
realizzando un equilibrio eterogeneo.
Tab.: dispersioni colloidali.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
F. dispersa
liquido
solido
gas
liquido
solido
gas
liquido
solido
F. disperdente
gas
gas
liquido
liquido
liquido
solido
solido
solido
Nome
aerosol liquido
aerosol solido
schiuma
emulsione
sospensione
schiuma solida
emulsione solida
sospensione solida
Esempi
nebbia, spray
fumo, polvere
schiuma estintore
latte, maionese
dentifricio
espansi, pomice
opale
pigmenti
Def. 2
Schiuma = sistema colloidale formato dalla dispersione di un
gas in un mezzo liquido o di un gas in un mezzo solido.
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Dessert - soufflé al cioccolato
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Formare la schiuma
Def. 1 Colloide = sistema costituito da una fase dispersa,
con dimensioni tra 10−9 a 10−6 m, in una fase disperdente
realizzando un equilibrio eterogeneo.
Tab.: dispersioni colloidali.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
F. dispersa
liquido
solido
gas
liquido
solido
gas
liquido
solido
F. disperdente
gas
gas
liquido
liquido
liquido
solido
solido
solido
Nome
aerosol liquido
aerosol solido
schiuma
emulsione
sospensione
schiuma solida
emulsione solida
sospensione solida
Esempi
nebbia, spray
fumo, polvere
schiuma estintore
latte, maionese
dentifricio
espansi, pomice
opale
pigmenti
Def. 2
Schiuma = sistema colloidale formato dalla dispersione di un
gas in un mezzo liquido o di un gas in un mezzo solido.
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Dessert - soufflé al cioccolato
Chimica e
fisica tra i
fornelli
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Formare la schiuma
Def. 1 Colloide = sistema costituito da una fase dispersa,
con dimensioni tra 10−9 a 10−6 m, in una fase disperdente
realizzando un equilibrio eterogeneo.
Tab.: dispersioni colloidali.
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
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cioccolato
Bibliografia
F. dispersa
liquido
solido
gas
liquido
solido
gas
liquido
solido
F. disperdente
gas
gas
liquido
liquido
liquido
solido
solido
solido
Nome
aerosol liquido
aerosol solido
schiuma
emulsione
sospensione
schiuma solida
emulsione solida
sospensione solida
Esempi
nebbia, spray
fumo, polvere
schiuma estintore
latte, maionese
dentifricio
espansi, pomice
opale
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Schiuma = sistema colloidale formato dalla dispersione di un
gas in un mezzo liquido o di un gas in un mezzo solido.
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Chimica e
fisica tra i
fornelli
Formare la schiuma
Dr. Fabiano
Nart
Quando le proteine si denaturano durante il mescolamento:
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
gli amminoacidi
“mostrano” le loro
parti polari ed apolari;
formano micelle
inglobando aria .
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Il giusto equilibrio tra pressione del gas interno e tensione
superficiale esterna.
pin = pout +
2γ
r
equazione di Kelvin
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Quando le proteine si denaturano durante il mescolamento:
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Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
gli amminoacidi
“mostrano” le loro
parti polari ed apolari;
formano micelle
inglobando aria .
Dessert
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Bibliografia
Il giusto equilibrio tra pressione del gas interno e tensione
superficiale esterna.
pin = pout +
2γ
r
equazione di Kelvin
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Chimica e
fisica tra i
fornelli
Mantenere la schiuma
infornare con forno già a temperatura;
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Zpiù tempo passa, più si sgonfia la schiuma
Zse T troppo alta brucia fuori e crudo dentro
Zse T troppo bassa poco sviluppo di gas
Primi
Pasta
Riso
usare un contenitore piccolo;
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Zpiù omogenea distribuzione del calore 8 altrimenti si
cuoce l’esterno ma non l’interno
Bibliografia
ungere bene il contenitore.
Zpermette lo scorrimento del soufflé durante l’espansione
8
la schiuma dei soufflé è un cattivo conduttore di calore.
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Mantenere la schiuma
infornare con forno già a temperatura;
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Cous cous alle
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Zpiù tempo passa, più si sgonfia la schiuma
Zse T troppo alta brucia fuori e crudo dentro
Zse T troppo bassa poco sviluppo di gas
Primi
Pasta
Riso
usare un contenitore piccolo;
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Zpiù omogenea distribuzione del calore 8 altrimenti si
cuoce l’esterno ma non l’interno
Bibliografia
ungere bene il contenitore.
Zpermette lo scorrimento del soufflé durante l’espansione
8
la schiuma dei soufflé è un cattivo conduttore di calore.
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infornare con forno già a temperatura;
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Cous cous alle
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Zpiù tempo passa, più si sgonfia la schiuma
Zse T troppo alta brucia fuori e crudo dentro
Zse T troppo bassa poco sviluppo di gas
Primi
Pasta
Riso
usare un contenitore piccolo;
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Zpiù omogenea distribuzione del calore 8 altrimenti si
cuoce l’esterno ma non l’interno
Bibliografia
ungere bene il contenitore.
Zpermette lo scorrimento del soufflé durante l’espansione
8
la schiuma dei soufflé è un cattivo conduttore di calore.
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fisica tra i
fornelli
Ma il cioccolato contiene lipidi che sono vietati!
Dr. Fabiano
Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Il segreto è incapsulare i lipidi del cioccolato in una salsa a
base d’amido (farina di granoturco e polvere di cacao).
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
In questa maniera i lipidi non possono arrivare ad interagire
con le proteine dell’albume!
Cosa succede altrimenti?
Le proteine si “girano” portando la catena apolare verso
l’olio e la schiuma si distrugge . . .
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Ma il cioccolato contiene lipidi che sono vietati!
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Il segreto è incapsulare i lipidi del cioccolato in una salsa a
base d’amido (farina di granoturco e polvere di cacao).
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
In questa maniera i lipidi non possono arrivare ad interagire
con le proteine dell’albume!
Cosa succede altrimenti?
Le proteine si “girano” portando la catena apolare verso
l’olio e la schiuma si distrugge . . .
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Ma il cioccolato contiene lipidi che sono vietati!
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verdure
Il segreto è incapsulare i lipidi del cioccolato in una salsa a
base d’amido (farina di granoturco e polvere di cacao).
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
In questa maniera i lipidi non possono arrivare ad interagire
con le proteine dell’albume!
Cosa succede altrimenti?
Le proteine si “girano” portando la catena apolare verso
l’olio e la schiuma si distrugge . . .
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Bibliografia
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fornelli
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Nart
Antipasti
Asparagi e uova
Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
La scienza in cucina. P. Barham. Bollati Boringhieri,
2007.
Introduction to Colloid and Surface Chemistry. D. C.
Shaw. Butterworth Heinemann, 1992.
Biochimica. A. L. Lehninger. Zanichelli,1990.
Carne
Dessert
Soufflé al
cioccolato
Bibliografia
Chimica Fisica. P. W. Atkins. Zanichelli,1997.
http://whykitchen.wordpress.com/.
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Ma uno scienziato si accontenta di
mangiare un soufflé? Mah . . .
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Cous cous alle
verdure
Primi
Pasta
Riso
Secondo
Carne
Dessert
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cioccolato
Bibliografia
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