PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE
a.s. 2010-2011
Obiettivi minimi disciplinari classi 1^
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Elementi di microbiologia
Conoscere e classificare i principali microrganismi di interesse alimentare: virus, batteri, lieviti,
muffe.
Conoscere le caratteristiche morfologiche, i fattori di crescita e le modalità di riproduzione dei
batteri.
Conoscere gli aspetti principali delle seguenti tossinfezioni ( caratteristiche del microrganismo,
alimenti a rischio, sintomi della malattia, prevenzione): salmonellosi, intossicazione stafilococcica,
botulismo.
Igiene nei servizi ristorativi
Conoscere le regole per mantenere una corretta igiene in cucina e in sala, per il rispetto della salute
umana ( la pulizia dei locali, delle superfici, delle attrezzature, la corretta manipolazione degli
alimenti, la cura della persona)
I PRINCIPI NUTRITIVI
Conoscere le caratteristiche principali dei nutrienti ( classificazione, funzioni, fabbisogni, fonti
alimentari ) : glucidi, protidi, lipidi, sali minerali, vitamine, acqua.
Saper classificare gli alimenti in base al nutriente o alla funzione principale.
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE
a.s. 2010-2011
Obiettivi minimi disciplinari classi 2^
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE
La dieta e la sua composizione equilibrata dei nutrienti
I 5 gruppi degli alimenti
IL METABOLISMO
Conoscere il significato di Caloria
Conoscere il significato di Metabolismo Basale, Termoregolazione, ADS, FET
Conoscere il significato di IMC
Utilizzando le tabelle saper calcolare il FET di una persona
Utilizzando le tabelle saper valutare lo stato nutrizionale di una persona (IMC)
ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE
Conoscere gli organi dell’apparato digerente e le loro principali funzioni.
Conoscere le ghiandole dell’apparato digerente e le loro principali funzioni
LA DIETA MEDITERRANEA
Caratteristiche nutrizionali e gli alimenti che la compongono
LE PATOLOGIE ALIMENTARI
Conoscere gli aspetti principali delle più importanti patologie alimentari: obesità, diabete,
aterosclerosi, ipertensione ( cause, rischi per la salute, alimenti sconsigliati e consigliati).
METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Conoscere le principali tecniche di conservazione: refrigerazione, congelazione, surgelazione,
pastorizzazione, sterilizzazione, essiccamento, salagione ( temperatura di trattamento e/o tecnica di
lavorazione, durata di conservazione e caratteristiche del prodotto conservato)
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Conoscere le principali tipologie e metodi di cottura
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
a.s. 2010-2011
Obiettivi minimi disciplinari classi 3^ cucina
L’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE
Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale e del fabbisogno energetico giornaliero.
Saper ripartire correttamente i principi nutritivi in una dieta equilibrata.
CALCOLO CALORICO-NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI E DI UNA BEVANDA
ALCOLICA
Saper utilizzare le tabelle nutrizionali per il calcolo del valore nutritivo di un piatto e di una
bevanda alcolica
GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
La carne
Conoscere le caratteristiche dei tessuti della carne ( muscolare, connettivo, adiposo ).
Conoscere la classificazione della carne in base al colore ( bianca, rossa, nera ).
Conoscere la classificazione dei principali animali da carne ( vaccini, suini, ovini, animali da cortile
e selvaggina).
Conoscere le caratteristiche dei principali tagli di carne.
Conoscere il valore nutritivo della carne.
Il pesce
Conoscere la classificazione del pesce in base alle caratteristiche morfologiche, al tenore di grasso,
e all’habitat ( acqua dolce, salata, mista ).
Saper valutare la freschezza di un pesce.
Saper riconoscere i principali crostacei e molluschi.
Conoscere il valore nutritivo del pesce.
Le uova
Saper descrivere la struttura di un uovo.
Saper valutare la freschezza di un uovo.
Conoscere il valore nutritivo delle uova.
Il latte e i suoi derivati
Saper distinguere i tipi di latte diversi in base alla tecnica di conservazione o al tenore di grasso
(latte pastorizzato, UHT, intero, parzialmente scremato, scremato)
Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione del formaggio (coagulazione del latte,
rottura della cagliata, eventuale cottura, salagione)
Conoscere il valore nutritivo del latte e del formaggio.
GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Cereali e derivati
Conoscere le fasi di produzione del pane ( impastamento, lievitazione, cottura ).
Conoscere le fasi di produzione della pasta ( impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccamento).
Conoscere il valore nutritivo del pane e della pasta.
GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO
Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione dell’olio d’oliva e del burro.
Conoscere la classificazione degli oli.
Conoscere il valore nutritivo dell’olio d’oliva e del burro.
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
a.s. 2010-2011
Obiettivi minimi disciplinari classi 3° sala
L’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE
Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale e del fabbisogno energetico giornaliero.
Saper ripartire correttamente i principi nutritivi in una dieta equilibrata.
CALCOLO CALORICO-NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI E DI UNA BEVANDA
ALCOLICA
Saper utilizzare le tabelle nutrizionali per il calcolo del valore nutritivo di un piatto e di una
bevanda alcolica
LE BEVANDE ALCOLICHE
Il vino
Conoscere le principali fasi della produzione del vino ( fermentazione alcolica e malolattica,
vinificazione in rosso, in bianco, in rosato, la macerazione carbonica, vinificazione in continuo)
Metodi per stabilizzare il vino. Difetti, intorbidamenti e malattie del vino
Saper classificare i vini (da tavola, IGT, DOC, DOCG)
La birra
Conoscere le principali caratteristiche merceologiche della birra
Classificazione della birra
I super alcolici
Conoscere le principali caratteristiche merceologiche dei principali superalcolici
GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
La carne
Conoscere le caratteristiche dei tessuti della carne ( muscolare, connettivo, adiposo ).
Conoscere la classificazione della carne in base al colore ( bianca, rossa, nera ).
Conoscere la classificazione dei principali animali da carne ( vaccini, suini, ovini, animali da cortile
e selvaggina).
Conoscere le caratteristiche dei principali tagli di carne.
Conoscere il valore nutritivo della carne.
Il pesce
Conoscere la classificazione del pesce in base alle caratteristiche morfologiche, al tenore di grasso,
e all’habitat ( acqua dolce, salata, mista ).
Saper valutare la freschezza di un pesce.
Saper riconoscere i principali crostacei e molluschi.
Conoscere il valore nutritivo del pesce.
Le uova
Saper descrivere la struttura di un uovo.
Saper valutare la freschezza di un uovo.
Conoscere il valore nutritivo delle uova.
Il latte e i suoi derivati
Saper distinguere i tipi di latte diversi in base alla tecnica di conservazione o al tenore di grasso
(latte pastorizzato,UHT, intero, parzialmente scremato, scremato)
Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione del formaggio (coagulazione del latte,
rottura della cagliata, eventuale cottura, salagione)
Conoscere il valore nutritivo del latte e del formaggio.
GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO
Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione dell’olio d’oliva e del burro.
Conoscere la classificazione degli oli.
Conoscere il valore nutritivo dell’olio d’oliva e del burro.
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
a.s. 2010-2011
Obiettivi minimi disciplinari classi 4^
CENNI DI CHIMICA
L’atomo, i principali simboli atomici, i legami chimici, il concetto di valenza.
La chimica del carbonio.
Conoscere le caratteristiche degli idrocarburi saturi e insaturi.
Conoscere le caratteristiche dei principali gruppi funzionali ( acidi, alcoli, ammine, aldeidi, chetoni).
LA CELLULA
Conoscere la struttura della cellula e le funzioni dei principali organuli cellulari.
Conoscere le caratteristiche e le funzioni dell’ATP.
ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE
L’apparato digerente: digestione ed assorbimento dei nutrienti.
Conoscere gli organi dell’apparato digerente e le loro principali funzioni.
Conoscere le ghiandole dell’apparato digerente e le loro principali funzioni.
I PRINCIPI NUTRITIVI
Conoscere le caratteristiche generali, la classificazione, le funzioni nutrizionali, i fabbisogni, le fonti
alimentari di glucidi, proteine, lipidi.
Conoscere le principali fasi della digestione di glucidi, proteine, lipidi (organi dell’apparato
digerente ed enzimi che intervengono nel processo).
Conoscere nelle sue linee essenziali il processo di metabolizzazione dei glucidi (i prodotti della
glicolisi e del ciclo di Krebs, le funzioni della catena respiratoria).
Saper classificare le vitamine (liposolubili e idrosolubili).
Conoscere le funzioni, i danni carenza e le fonti alimentari delle vitamine A, D, E, C, B1, B12 , PP.
Conoscere le funzioni, i danni carenza e le fonti alimentari di calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro.
Conoscere le funzioni dell’acqua nel nostro organismo.
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Conoscere le principali tipologie di cottura.
Saper indicare le principali trasformazioni dei principi nutritivi in seguito ai processi di cottura
( denaturazione delle proteine, reazione di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri, punto di
fumo, formazione di perossidi).
Il forno a microonde.
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
a.s. 2010-2011
Obiettivi minimi disciplinari classi 5^
FABBISOGNI DI ENERGIA E
NUTRIENTI
Conoscere le principali forme di dispendio energetico dell’organismo (metabolismo basale,
termoregolazione, azione dinamico specifica degli alimenti, energia per l’attività fisica,
accrescimento ).
Saper calcolare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona utilizzando le apposite tabelle
e formule.
Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale utilizzando le apposite tabelle e formule.
DIETETICA
Dieta equilibrata
Saper leggere ed interpretare le tabelle LARN.
Saper elencare e commentare le 10 linee-guida.
La piramide alimentare.
Alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche
Conoscere le linee guida per una sana alimentazione nelle varie età e condizioni fisiologiche in
modo da poter analizzare le diete seguite dalla popolazione e quelle proposte dai mass-media
(dieta del bambino e dell’adolescente, dieta della terza età, dieta della donna in gravidanza).
Tipologie dietetiche
Saper individuare gli aspetti positivi (o negativi) della dieta mediterranea.
Elementi di dietoterapia
Conoscere gli aspetti principali delle più importanti patologie alimentari: obesità, diabete,
aterosclerosi, ipertensione. Le allergie e le intolleranze (celiachia).
Conoscere le principali indicazioni dietetiche nella prevenzione dei tumori.
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Contaminazione degli alimenti
Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti (chimiche e biologiche).
Conoscere e classificare i principali microrganismi di interesse alimentare: prione, virus, batteri,
lieviti, muffe.
Conoscere le caratteristiche morfologiche, i fattori di crescita e le modalità di riproduzione dei
microrganismi.
Conoscere le caratteristiche delle esotossine, delle endotossine, delle spore.
Tossinfezioni e malattie alimentari
Conoscere gli aspetti principali delle seguenti tossinfezioni: salmonellosi, intossicazione
stafilococcica, botulismo, tossinfezione da Clostridium perfringens, colera, listeriosi ( caratteristiche
del microrganismo, modalità di trasmissione della malattia, alimenti a rischio, sintomi, prevenzione).
Prevenzione igienico sanitaria
Acquisire comportamenti corretti nell’igiene personale, nella manipolazione degli alimenti e
nell’uso delle attrezzature in conformità al sistema di controllo HACCP.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Metodi fisici di conservazione
Conoscere le principali tecniche di conservazione: refrigerazione, congelazione, surgelazione,
pastorizzazione, sterilizzazione, concentrazione, essiccamento, atmosfera modificata ( temperatura
di trattamento e/o tecnica di lavorazione, durata di conservazione e caratteristiche dei prodotti
conservati).
Metodi chimici di conservazione
Conoscere le principali sostanze che vengono utilizzate per conservare gli alimenti: sale, zucchero,
aceto, olio, alcol.
Metodi fisico-chimici di conservazione
Conoscere il processo di affumicamento.
