Tossinfezioni alimentari (TA)
Intossicazioni alimentari:
per una esotossina prodotta dal microrganismo nell’alimento ingerito
Infezioni alimentari:
per microrganismi patogeni (dose soglia) che determinano un danno. Non
è necessario che il microorganismo si moltiplichi nell’alimento.
Tossinfezioni alimentari:
combinazione delle prime due; assunzione di un microorganismo
patogeno che colonizza e produce una tossina che determina la
sintomatologia
Vie di trasmissione delle TA
UOMO
SANO
ALIMENTI
DEIEZIONI
VEGETALI
ANIMALI
UOMO
MALATO/
PORTATORE
SUOLO
ACQUA
Flusso informativo dei dati di denuncia di
malattie infettive
Medico che
diagnostica
la malattia
Segnalazione telefonica,
modulistica ad hoc
ASL
dipartimento di
prevenzione
Regione
ISTAT
ISS
Ministero
della Salute
Inchiesta epidemiologica
Obiettivi:
– Individuare:
l’agente della malattia
le modalità di trasmissione
i fattori di rischio ad essa legati
– Impedire il diffondersi della patologia:
identificare l’alimento sospetto
assicurare la sua rimozione
prevenire i casi secondari dovuti al contatto
interumano dopo la tossinfezione
Alcune definizioni……
Esposti
Casi
Episodio (focolaio epidemico): due o più casi di malattia correlati al consumo
di un alimento comune (in occasione di botulismo, intossicazione da tossine
marine o da sostanze chimiche, anche un solo caso è da considerarsi episodio)
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
RICEZIONE
Viene segnalato un episodio
sospetto
di
TA.
La
segnalazione è di norma
telefonica, seguita da una
comunicazione scritta.
Medico
segnalatore
Ricezione
Valutazione
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
VALUTAZIONE
Viene
programmata
una
inchiesta epidemiologica e le
sue modalità di svolgimento.
Valuta la necessità di eseguire
un sopralluogo mirato e quella
di inviare apposita
comunicazione in Regione.
Medico
segnalatore
Ricezione
Valutazione
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
INCHIESTA EPIDEMIOLOGICA
sono raccolte informazioni salienti sul
verificarsi dell’evento:
RACCOLTA DATI
•Data e ora di esordio della
sintomatologia,
•Luogo e modalità di insorgenza,
•Quadro clinico correlato,
•Alimenti consumati,
•Abitudini e consumi alimentari,
•nominativi degli esposti,
•stili di vita,
•eventuali contatti a rischio,
•attività lavorativa,
•composizione nucleo familiare,
•appartenenza a comunità.
Medico
segnalatore
Ricezione
Valutazione
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
SOPRALLUOGO
Può
essere
eseguito dal dirigente medico, dai
tecnici della prevenzione.
STESURA
RELAZIONE
DI
SOPRALLUOGO A seguito del
sopralluogo il personale redige una
relazione.
La relazione tiene conto di quanto
ispezionato sia per ciò che attiene
ai requisiti strutturali che a quelli di
attrezzatura, indicando le eventuali
carenze
igienico-sanitarie
riscontrate.
Ricezione
Valutazione
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
AZIONE
PRELIEVO
CAMPIONI
Si
prelevano campioni di alimenti e
bevande.
Medico
segnalatore
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
Medico
segnalatore
Ricezione
Valutazione
ANALISI EPIDEMIOLOGICA
DEI DATI
Si analizzano i dati relativi
all’episodio, allo scopo di
individuarne le cause.
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
PROVVEDIMENTI
SANITARI
provvedimenti cautelativi, ad
esempio: sospensione della
preparazione/distribuzione/
somministrazione di alimenti.
Medico
segnalatore
Ricezione
Valutazione
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
REDAZIONE MODELLO 15
Scheda di notifica di malattia
infettiva, secondo il modello e le
istruzioni
di
cui
al
D.M.
15/12/1990, dove sono indicati
i
dati
anagrafici
relativi
all’interessato, la diagnosi, il
criterio di diagnosi e la codifica
Invio
delle
notifiche
sopra
descritte al Servizio Igiene e
Sanità Pubblica
Medico
segnalatore
Ricezione
Valutazione
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
DIAGRAMMA A BLOCCHI
PROCEDURA TA
RELAZIONE CONCLUSIVA
Relazione conclusiva indicando:
sequenza
e la gravità degli
avvenimenti,
gli interventi eseguiti,
i
provvedimenti
cautelativi
adottati;
Invio della relazione all’Autorità
Sanitaria
Locale
e/o
alla
Direzione del Dipartimento di
Prevenzione e/o alla Regione e/o
all’Autorità Giudiziaria
Medico
segnalatore
Ricezione
Valutazione
VIGILANZA
Inchiesta
epidemiol.
Sopralluogo
Prelievo
campioni
Analisi
epidemiologica
dei dati
Provvedimenti
sanitari
Redazione
Mod.15
Relazione
conclusiva
Relazione di
sopralluogo
Incubazione
B. Cereus ½-5 h
St. Aureus 2-3h (mai <1h e >6h)
Salmonella 5-72h
Cl. Perfringens 8-24h
Cl. Botulinum 10-12h, (max 2gg)
Campylobacter 2–5 giorni
Sintomi
Febbre
B. Cereus
Vomito
St. Aureus
Dolori
addominali
Diarrea
Paralisi
Flaccida
Salmonella
Cl. Perfringens
Cl. Botulinum
Campylobacter
Durata dei sintomi
Giorni
B. Cereus
Cl. Perfringens
St. Aureus
Campylobacter
Salmonella
Cl. Botulinum
1
2
3
4
5
6
Alimenti tipici
B. Cereus
Cl. Perfringens
St. Aureus
Campylobacter
Salmonella
Cl. Botulinum
B. Cereus
Cl. Perfringens
St. Aureus
Campylobacter
Salmonella
Cl. Botulinum
Intox. Stafilococco aureo
G+, anaerobio-aerobio facoltativo
enterotossina tipo A(80%), B, C, D, E da stipiti aureus
coagulasi +,) termostabile (30 min. a
100°C 10 min. a 120°C)
dopo 2-3h, mai < 1h e >6h vomito, dolori addominali, diarrea,
caduta pressoria per circa circa 2gg
Alimenti tipici
Intox. Stafilococco aureo
Prevenzione:
Norme igieniche
Refrigerazione rapida per impedire la
moltiplicazione degli stafilococchi
Controllo del personale addetto alla
preparazione/vendita generi alimentari
Intox. Clostridium Perfrigens
G+, anaerobio sporigeno
enterotossina
5 tipi: A, B, C, D, E , termolabile, presente o
no nell’alimento o liberata nell’intestino
durante la sporulazione
Dopo 8-24h:
tossinfezione: dolore addom, diarrea, nausea,
vomito per circa 1-2 gg
Alimenti tipici
Intox. Clostridium Perfrigens
Prevenzione:
Preparare alimenti prima del consumo,
Se si conservano raffreddarli rapidamente,
Riscaldare cibi a 70°C prima del consumo
Intox. Bacillus Cereus
G+, aerobio-anaerobio facoltativo, sporigeno
2 enterotossine
Diarroica(termolabile)
Diarrea acquosa dol. Add
vomito
Alimenti tipici
emetica(termostabile)
sint.+ precoci – 6h
Intox. Bacillus Cereus
Prevenzione:
Raffreddare alimenti in piccola pezzatura
Evitare di conservare alimenti a temperatura
ambiente
Riscaldare alimenti a temperatua > 100°C
Intox. Clostridium Botulinum
G-, anaerobio, sporigeno
esotossina (neurotossina) , interferisce acetil-colina terminazioni
nervose termolabile 7 tipi : (A-G) A, B, E ed F
preformata negli alimenti:
Astenia, nausea, vomito, paralisi flaccida inizia dai piccoli
muscoli, dall’ alto verso il basso simmetricamente, durata
variabile
Intox. Clostridium Botulinum
frequente nel terreno, mater. organico in decomp.
Prevenzione:
la cottura degli alimenti denatura la tossina (calore molto
elevato per eliminare le spore);
eliminare scatolame rigonfio;
la refrigerazione ritarda lo sviluppo della tossina, il
congelamento ne blocca lo sviluppo
salamoie con sale >6%, acidità al >2%,zuccheri <50%,
nitriti nelle carni.
Infez. Salmonella
G-, asporigeno
Ag somatici O e
2 fasi di Ag flagellari (H)
Diretta aggressione del microrganismo sulle
pareti intestinali
Dopo circa 5-72h enterite, vomito, dol. add.,
diarrea, febbre
Infez. Salmonella
Accertamento diagnostico:
Prevenzione:
ricerca nei cibi
Impedire infezioni in animali (mangini bonificati, e
protezione degli escrementi)
Evitare passaggio animale-uomo (cottura
adeguata cibi, evitare contatti crociati
crudo/cotto, raffreddare rapidamente alimenti se
non destinati al consumo, igiene delle mani.
Campylobacter jejuni
G-, aerobio-microaerofilo
2 tossine
trasmissione oro-fecale
dolori addominali, nausea, vomito, febbre,
diarrea,feci con presenza di muco/ sangue
enterotossina termostabile
simil–colerica
esotossina con attività
citolitica
Alimenti tipici: latte crudo non pastorizzato,
carne di pollo poco cotta,
acqua contaminata da feci di animali infetti
Prevenzione: pastorizzazione del latte, cottura delle carni
Infez. Epatite A
Picoravirus con genoma a RNA
trasmissione oro-fecale
Dopo 18 a 60 gg malessere gen., nausea, dolori addominali per
circa 1-2 settimane (autolimitante e benigno, non cronicizza)
Alimenti tipici: molluschi crudi, acqua contaminata da materiale
fecale, verdura
Prevenzione: lavaggio e cottura di molluschi e verdura;
vaccinazione
Tossinfez. Escherichia Coli
G-, aerobio, saprofita intestino
Ceppi che danno sindromi diarroiche:
– Enterotossigeni (ETEC): diarrea acquosa per
via di 2 tossine (diarrea del viaggiatore)
– Enteroinvasivi (EIEC): distruggono cellule
epiteliali colon ulcere, cefalea, vomito
– Enteropatogeni (EPEC): no enterotossina,
colpisce sogg <2 aa.diarrea cronica
Contenitori per alimenti
Pregi
Vetro
Plastica
Alluminio
Carta
Poliaccoppiati
Non altera il gusto
non rilascia sostanze
non permette manomissioni
Ideale per prodotti di qualità
Difetti
Incide sul prezzo del prodotto,
è frangibile e pesante,
lascia passare la luce
Leggera e duttile, usata per
Solidi e liquidi. Garantisce da Non garantisce da manomissioni
contaminazioni.
Può cedere sostanze
Non altera sapori e odori
E’ solido e non si rompe,
non permette manomissioni,
non lascia passare né luce
né aria e odori
Può alterare il gusto
non idoneo a prodotti di qualità
poco pratica
E’ conveniente e leggera,
ecologica e riciclabile, di norma
non cede sostanze
Lascia passare aria e odori,
non garantisce
da contaminazioni e da
manomissioni
Unisce le qualità dei materiali che lo compongono
Sostanze rinvenibili negli alimenti
Additivi tradizionali: sostanze aggiunte per prolungare nel tempo
la conservazione delle caratteristiche: chimiche, fisiche,
organolettiche.
Additivi involontari (composti aggiunti non intenzionalmente):
derivanti da processi produttivi: pesticidi, anabolizzanti, farmaci
Contaminanti: dalla contaminazione ambientale (idrocarburi,
tossine, microrganismi). Bioaccumulo. Alcuni alter. enzim. e
cancerogeni
Sostanze tossiche e/o dannose presenti naturalmente: tossine
(funghi pesci)
Conservanti (i)
Antimicrobici: Ac. Sorbico, benzoico, anidride solforosa, solfiti, e
bisolfati.
Nitriti, nitrati, Ac. Acetico (effetto conservativo secondario).
Nitrati inibiscono i germi della putrefazione ed del Clostridium
botulinum.
I nitrati e nitriti + Hb metaemoglobinemia
Nitriti e nitrati + amine secondarie nitrosamine Oncog.
La nitrosaminazione può avvenire negli alimenti o nel canale
digerente (spontaneamente per riduzione del nitrato contenuto
nella saliva ed in parte per la microflora intestinale
sull’ammoniaca
Conservanti (ii)
Antiossidanti: Ac. Ascorbico, Butossietanolo,
gallati, lecitina, tocoferoli. Hanno un largo
impiego perché il fenomeno della rancidità
interessa i più svariati alimenti
Gelificanti: mantengono inalterata la struttura
fisica degli alimenti di formaggi fusi, marmellate,
salse prodotti dolciari. Si legano a molecole
dell’acqua e formano molecole stabili
Aromatizzanti: per esaltare sapori che possono
“indebolirsi” con l’uso dei conservanti
Additivi Involontari
Pesticidi: aumentano la produzione alimentare.
Anabolizzanti:migliorano la crescita animale
(estradiolo, progesterone, testosterone, sostanze
di sintesi).
Possono dare problemi a causa del tempo di
smaltimento e dunque alla possibilità che si
ritrovino nella carne, uova, latte di animali
trattati.
Mezzi di conservazione:
FISICI
Freddo
Calore
Radiazioni
Meccanici
Refrigerazione
Congelazione
Surgelazione
Essiccamento
Concentrazione
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Onde elettriche
Ultrasuoni
Raggi UV
Filtrazione
Centrifugazione
Omogenizzazione
FISICO-CHIMICI
Affumicamento
CHIMICI
NATURALI
Sale, olio, aceto, zucchero,
miele, alcool etilico
BIOLOGICI
ARTIFICIALI
Composti chimici
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
Sterilizzazione
Punto di Ebollizione
Anche le spore sono uccise
Tutti i batteri tranne gli sporigeni
sono uccisi
Pastorizzazione
Crescita Rallentata
Crescita Ottimale
Crescita Rallentata
Crescita dei microorganismi
comunemente responsabili di
infezioni e tossinfezioni alimentari
Punto di Congelamento
Congelamento
Nessuna crescita dei
microorganismi
Freddo
Rallenta velocità enzimatichemetabolismo
Aumenta viscosità citoplasma
Aumenta concentrazione dei soluti per congelamento
dell’H2O
Separazione di alcuni soluti per cristallizzazione.
Alcune specie rimangono attive a temperature molto
basse, alcune inattive ma sempre vitali.
Il raffreddamento non si può per questo considerare un
metodo di conservazione stabile e definitivo ma solo
temporaneo
Metodi di conservazione con freddo
Refrigerazione:ambito domestico per conservazioni non troppo
prolungate 3-4 C°, inibita la moltiplicazione dei germi che
causano le tossinfezione e ritardato lo sviluppo delle altre specie
microbiche.
Congelamento: temperatura dei liquidi degli alimenti < 0 C°
modificazioni osmotiche dei liquidi cellulari, arresto manifestazioni
vitali: crescita/moltiplicazione.
Se 0 C° nel protoplasma microbico morte da freddo.
Surgelamento: temperature < a 18 C° in meno di 4h.
Tempo
raffreddamento
Metodi di conservazione con
caldo
Permettono una sterilizzazione degli alimenti per inattivazione
enzimi ed uccisione microrganismi.
Si è orientati ad usare alte temp. (120 C°) per pochi minuti
effetto sterilizzante e conservazione proprietà organolettiche e
nutritive.
Chiusura alimenti in contenitori ermetici ed appertizzazione.
Tindalizzazione: ad intervalli diversi 60-100 C per 10-20 min e
tra un trattamento e l’alto 37 C° (per favorire germinazione
spore).
Metodi di conservazione con
sottrazione acqua
Applicati: a frutta, vegetali, uova, carne, pesce.
Determinano: riduzione del volume e peso.
Inibiscono: sviluppo microrganismi (ne hanno bisogno).
L’acqua si rimuove con un processo di evaporazione che
permette di concentrare o disidratare
Liofilizzazione: la rimozione di acqua non avviene per
evaporazione ma per sublimazione sotto vuoto previa
trasformazione in ghiaccio. Prodotti così trattati conservano
proprietà organolettiche e nutritive
Conservazione in atmosfera
controllata
Molto utilizzata per frutta e verdura (soprattutto
mele, pere e agrumi) fino a 7-8 mesi
La composizione dell'atmosfera viene mantenuta
costante mantenendo il tenore di ossigeno al di
sotto del fabbisogno respiratorio del prodotto
(inferiore al 4%, contro il 21% dell'aria),
sostituendolo con azoto e anidride carbonica.
Conservazione sottovuoto o
“cryovac”
La modifica dell'atmosfera può avvenire senza l'aggiunta
di gas, ma togliendo l’aria:è il caso del confezionamento
sottovuotolo
Il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di
cloruro di polivinile, poi viene immerso per pochi
secondi a 90 gradi: questo materiale è termoratraibile
perciò aderisce perfettamente all'alimento.
Questa tecnica è utilizzata soprattutto per il
confezionamento di carni fresche e insaccati
(cotechini, wurstel, prosciutti cotti, affettati).
L'immersione ad alta temperatura può essere prolungata:
in questo caso si ha una vera e propria cottura e si parla
quindi di cottura sotto vuoto, ma in tal caso il
materiale utilizzato è diverso, poiché il cloruro di
polivinile è adatto solo per la conservazione e non per la
cottura.
Salagione ed affumicamento
Spesso congiunte
Soprattutto per carne e pesce
Azione conservante blanda, si adoperano
congiuntamente a sost. Antisettiche / ossidanti
Confersiscono anche sapori particolari
Il sale (NaCl) secco o salamoia (soluzione) ha azione
antimicrobica per azione di gradienti osmotici che si
creano e disidratazione delle cellule.
Si forma un substrato sfavorevole allo sviluppo dei
germi della putrefazione
Possibili proprietà cancerogene da affumicamento
Altri mezzi naturali
Aceto: per presenza di ac. Acetico
Olio: protezione da contaminazione
Alcool etilico: azione antibatterica es. frutta
Zucchero: per frutta e derivati. Per inibire lo sviluppo
microbico con concentraz.> 60%
Frodi Sanitarie
Adulterazioni:variazione dei componenti di un alimento,
senza aggiungere altre sostanze (es. scrematura parziale)
Sofisticazione: modificazione dei componenti di un alimento
con sostituzione parziale dei componenti stessi con altri di
bassa qualità (olio di oliva + olio di semi)
Contraffazione: alimento posto in commercio con nome
diverso (es. olio di semi per olio di oliva)
Alterazione: modificazione di un alimento nella sua
composizione tale da renderlo nocivo
Consevanti del latte
Ac. Borico
Ac. Salicilico
Formalina
Sost. Alcaline
(Bicarb. Sodico)
Impediscono la sviluppo
della flora batterica
Tamponano l’acidità
prodotta da microrganismi
acidofili ( coagulazione
latte)
Risanamento del latte
E’ difficile avere un latte privo di germi
patogeni e con una flora batterica non
troppo elevata.
E’ opportuno adoperare tecniche per
distruggere i patogeni e ridurre la carica
batterica con risanamento domestico ed
industriale
Risanamento domestico
Ebollizione: il latte bolle a 101 C° monta a 80 C°.
Ebollizione per 3-5 min uccisione forme
patogene e riduzione flora che induce alterazioni di
composizione del latte.
Riscaldamento a bagnomaria: recipienti immersi in
acqua a 100C° per 40 min.
Risanamento industriale
Pasteurizzazione: trattamento termico a flusso continuo
per 15 sec a temp < 101 C° ma superiore a 72C°.
Sottili strati di 1 mm che riscaldano a 76C° per 15 sec.
Sterilizzazione: trattamento del latte in flusso continuo a
temp >135C° per 1 sec e confezionamento in contenitori
asettici (latte Ultra High Temperature a lunga
conservazione)
120 C° per alcuni sec. Latte in contenitore già sigillato
(latte sterilizzato a lunga conservazione)
