cipolla - Università degli Studi Mediterranea

Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria
Anno Accademico 2012/2013
Colture Erbacee Nutraceutiche (6 CFU)
Relazione
La cipolla. Coltivazione e attività funzionale
Maria Simona Lavena
CIPOLLA (Allium Cepa L.)
Introduzione
La cipolla, nome scientifico Allium cepa L., è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae
(anche chiamate Alliaceae), che comprende anche altri ortaggi quali lo scalogno, il porro, l'aglio e
l'asparago.
La cipolla è un ortaggio largamente coltivato ed utilizzato come alimento in cucina: infatti viene
consumata sia cruda che cotta, sia mangiata singolarmente che utilizzata come ingrediente per la
preparazione di primi piatti, sughi, secondi piatti, insalate e piatti unici. La cipolla è inoltre
utilizzata a scopo terapeutico, grazie alle molte proprietà contenute in questo ortaggio fresco.
A livello mondiale esistono e vengono coltivate molte varietà di cipolle diverse, che si distinguono
per la forma, per le dimensioni e per il colore, indicando con esso sia il colore del bulbo interno, che
può essere bianco o sfumato in violetto, sia il colore delle "tuniche esterne" della cipolla, che
variano dal bianco, al giallo paglierino o al giallo dorato, oppure al rosso, passando per le
innumerevoli sfumature del viola.
Origine e diffusione
La cipolla è una specie originaria delle regioni dell'Asia.
Le sue origini sono antichissime. Nonostante siano stati recuperati reperti archeologici che
testimoniano l'esistenza di questo ortaggio fresco già all'età del bronzo (nel 5000 a.C.), non è chiaro
se la coltivazione di questa pianta sia effettivamente così antica o se invece si sia diffusa solo più
tardi (circa 2000 anni dopo) Non è possibile dunque definire una data che accerti l’introduzione ed
il consumo di cipolla nel mondo.
La cipolla ha avuto
grande
diffusione soprattutto
in
Egitto, assieme
ad
altri prodotti
ortofrutticoli come ad esempio il porro. Da alcuni studi sembra che , assieme al ravanello, facesse
parte della dieta alimentare degli operai che costruivano
le piramidi dei grandi faraoni.
Ad ogni modo ha riscosso moltissimo successo tra gli egizi, non solo perché si trasportava e
immagazzinava facilmente, ma anche perché, grazie alla sua forma sferica ed agli anelli concentrici
al suo interno che formano una volta tagliata, veniva associata alla vita eterna, divenendo quindi
anche oggetto di culto. Resti di bulbi di cipolla sono stati ritrovati anche nelle orbite di Ramsese II:
oltre a rappresentare la vita eterna, in Egitto si pensava in antichità che il forte aroma che
sprigionava la cipolla potesse ridare respiro ai morti. In antichità addirittura si credeva che, se un
malato sognasse di mangiare poche cipolle, questo fosse sintomo che il suo male sarebbe peggiorato
irrimediabilmente, mentre se sognava di mangiarne parecchie, sarebbe avvenuto esattamente il
contrario.
La cipolla assunse grandissima importanza, soprattutto come ortaggio e quindi a scopo alimentare,
nel periodo del medioevo, quando veniva addirittura usata come forma di pagamento (ad esempio
per pagare affitti) o sotto forma di dono. In questo periodo veniva anche largamente utilizzata a
scopo terapeutico contro i morsi di serpente, o per alleviare il mal di testa, o contro la perdita di
capelli; a partire dal XVI secolo la cipolla veniva inoltre prescritta come rimedio contro l'infertilità
oltre
che
per
le
donne,
anche
per
gli
animali
domestici.
Venne inoltre introdotta in America nel 1493, ad opera di Cristoforo Colombo, durante il viaggio
che intraprese verso Haiti. La storia della cipolla risale quindi a tempi antichissimi e grazie alla sua
grande versatilità in cucina questo ortaggio si è sempre più radicato anche nella cultura moderna
arrivando ad avere enorme spazio sul mercato ortofrutticolo.
Dati statistici
Dati di superficie coltivata e rese a livello mondiale:
countries item
Onions (inc.
World
shallots), green
Onions (inc.
World
shallots), green
element
Area Harvested
(Ha)
2006
2007
2008
2009
2010
216867 214567 215388
219104 215098
Yield (Hg/Ha)
179466 175556 180029
178423 181905
FAOSTAT | © FAO Statistics Division 2013 | 16 January 2013
Dati di superficie coltivata e rese a livello europeo:
countries item
Onions (inc.
Europe shallots), green
Onions (inc.
Europe shallots), green
element
Area Harvested
(Ha)
Yield (Hg/Ha)
FAOSTAT | © FAO Statistics Division 2013 | 16 January 2013
2006
2007
2008
2009
2010
17239
17000
18183
18306
19875
178889 180140 183602 198023 176829
Dati di superficie coltivata e rese a livello italiano anno 2012:
Regioni
Piemonte
Valle d'Aosta
Lombardia
Liguria
Trentino-Alto Adige
Bolzano/Bozen
Trento
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Emilia-Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lazio
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
ITALIA
Fonte:
Superficie
1588
473
12
5
5
1016
13
3132
208
50
37
98
212
105
1285
1300
15
697
1629
507
12382
Istat, stima delle superfici e produzioni delle coltivazioni agrarie
a)
Mese di rilevazione: 07-2012
b)
Mese di rilevazione: -
c)
r=valore rilevato; s=valore imputato; t=totale
Cipolla
Prod. totale
Prod. raccolta Metodo
635502
635502
t
175080
175080
t
1800
1800
t
1250
1250
t
1250
1250
r
307700
306690
t
2501
2501
t
1275400
1275400
t
46095
44952
t
9000
9000
t
11060
10550
t
25723
24138
t
55888
55888
t
16900
16900
t
362760
361048
t
306800
293075
t
2700
2700
t
263035
259510
t
298826
276215
t
79467
79423
t
3877487
3831622
t
Dati di superficie coltivata e rese a livello italiano anno 2011:
Regioni
Piemonte
Valle d'Aosta
Lombardia
Liguria
Trentino-Alto Adige
Bolzano/Bozen
Trento
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Emilia-Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lazio
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
ITALIA
Fonte:
Cipolla
Superficie Prod. totale Prod. raccolta Metodo
1585
634968
634968
t
495
181310
181310
t
3
300
280
t
4
1200
1200
t
4
1200
1200
r
1493
457070
454650
t
14
2714
2714
t
3482
1492465
1492465
t
224
50100
48968
t
52
9800
9800
t
48
14433
13875
t
86
23863
21831
t
221
58490
58490
t
105
17004
16960
t
1289
381660
375889
t
1150
271525
261055
t
15
2700
2700
t
569
208236
199568
t
1635
288900
277530
t
534
83773
83682
t
13004
4180511
4137935
t
Istat, stima delle superficiproduzioni delle coltivazioni agrarie
a)
Mese di rilevazione: 02-2012
b)
Mese di rilevazione: 12-2011
c)
r=valore rilevato; s=valore imputato; t=totale
Dati di superficie coltivata e rese a livello italiano anno 2010:
Regioni
Piemonte
Valle d'Aosta
Lombardia
Liguria
Trentino-Alto Adige
Bolzano/Bozen
Trento
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Emilia-Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lazio
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
ITALIA
Cipolla
Superficie Prod.totale Prod.raccolta Metodo
1585
634698
634698
t
417
151880
151880
t
2
360
324
t
3
750
750
t
3
750
750
r
1399
422697
418878
t
11
2233
2233
t
3203
1226995
1226995
t
202
47690
46125
t
22
4000
4000
t
52
16976
16706
t
130
34972
31413
t
222
58490
58389
t
105
16900
16900
t
1285
363541
359959
t
1145
277775
266565
t
15
2700
2700
t
575
205973
202851
t
1700
300210
284110
t
530
83158
83074
t
12603
3851998
3808550
t
Fonte:
Istat, stima delle superfici e produzioni delle coltivazioni agrarie
a)
Mese di rilevazione: 02-2011
b)
Mese di rilevazione: 12-2010
c)
r=valore rilevato; s=valore imputato; t=totale
Dati di superficie coltivata e rese a livello regionale anno 2012:
Province
Cipolla
Superficie Prod.totale Prod.raccolta Metodo
Calabria
Cosenza
130
25260
23570
r
Catanzaro
185
85252
85014
r
Reggio di Calabria
-
-
-
-
Crotone
42
12523
11426
s
Vibo Valentia
340
140000
139500
r
Totale Calabria
697
263035
259510
t
Fonte:
Istat, stima delle superfici e produzioni delle coltivazioni agrarie
a)
Mese di rilevazione: 07-2012
b)
Mese di rilevazione: -
c)
r=valore rilevato; s=valore imputato; t=totale
Dati di superficie coltivata e rese a livello regionale anno 2011:
Province
Cipolla
Superficie Prod. totale Prod.raccolta Metodo
Calabria
Cosenza
Catanzaro
Reggio di Calabria
Crotone
Vibo Valentia
Totale Calabria
143
146
42
238
569
29139
71760
12538
94799
208236
Fonte:
Istat, stima delle superfici e produzioni delle coltivazioni agrarie
a)
Mese di rilevazione: 02-2012
b)
Mese di rilevazione: 12-2011
c)
r=valore rilevato; s=valore imputato; t=totale
21745
71593
11431
94799
199568
r
r
s
s
t
Dati di superficie coltivata e rese a livello regionale anno 2010:
Province
Calabria
Cosenza
Catanzaro
Reggio di Calabria
Crotone
Vibo Valentia
Totale Calabria
Fonte:
a)
b)
c)
Cipolla
Superficie Prod. totale
147
146
42
240
575
Prod. raccolta Metodo
26405
71760
12508
95300
205973
Istat, stima delle superfici e produzioni delle coltivazioni agrarie
Mese di rilevazione: 02-2011
Mese di rilevazione: 12-2010
r=valore rilevato; s=valore imputato; t=totale
24537
71593
11421
95300
202851
s
r
s
s
t
Caratteri botanici
la cipolla è pianta erbacea a ciclo biennale, ma annuale in coltura.
Apparato radicale: fascicolato, superficiale, la maggior parte esplora il terreno fino ad una
profondità di 0,35 m.
Stelo: si trova sotto il livello del terreno, è fortemente appiattito a causa di internodi molto
raccorciati, largo 1-2 cm; per queste caratteristiche prende il nome comune di “disco o girello”.
Nella parte centrale del disco è presente l’apice vegetativo dal quale si originano le foglie; vicino
all’apice principale se ne sviluppano altri, da 3 a 7, con foglie senza lamina, che rimangono
all’interno del bulbo e dai quali si otterranno steli fiorali nel secondo anno di vita.
Foglie: sono costituite da una guaina basale tubolare e da una lamina eretta, cilindrica, leggermente
ingrossata al centro, chiusa a punta all’apice, piena nei primi stadi poi cava, di consistenza carnosa,
di colore verde glauco, ricoperta di cera, lunga da 20 a 70 cm. Le guaine sono inserite in maniera
concentrica (le più giovani all’interno) sul girello intorno all’apice centrale, mentre le lamine
emergono alternate ed opposte a 180°.
Bulbo: è la parte edule che si forma per accumulo di sostanze di riserva nella porzione basale delle
guaine fogliari. Le guaine delle foglie più interne si trasformano in tuniche carnose e succulente. Il
centro del bulbo è formato da foglie senza lamina: quanto più numerose e spesse queste saranno,
tanto più grande sarà il bulbo. Le guaine delle foglie più esterne (da 1 a 3), invece, non accumulano
sostanze di riserva ma sono sottili, di aspetto cartaceo, di colore variabile (bianco, giallo, giallo
ramato, rosso, viola) e svolgono funzione di protezione. La parte superiore delle guaine fogliari non
si ingrandisce ma va a costituire una sorta di strozzatura alla sommità del bulbo detta “colletto” o
“falso stelo” perché costituisce il punto di passaggio tra il bulbo e le lamine fogliari.
Scapo fiorifero: si forma al 2° anno a partire dalle guaine carnose prive di lamina della parte
centrale del bulbo. E’ fistoloso, fusiforme, cavo, alto fino a 1,5 m e termina con un’infiorescenza ad
ombrella globosa del diametro di 5-10 cm. Da uno stesso bulbo possono formarsi più scapi fioriferi.
L’infiorescenza inizialmente è racchiusa da 2-4 brattee cartilaginose (spata) che successivamente si
aprono evidenziando i numerosi (generalmente 200-600, ma fino a 2000) fiori semplici, ermafroditi,
portati da peduncoli lunghi 15-40 mm. I singoli fiori sono costituiti da 6 tepali biancastri, roseoporporini o giallo-verdognolo, sei stami e tre carpelli biloculari. La fioritura è molto scalare, inizia
verso la fine di maggio-inizio di giugno sullo scapo principale e prosegue per circa 20-30 giorni
sugli scapi laterali. La cipolla è spiccatamente proterandra cioè si ha emissione di polline molto
prima che lo stilo sia recettivo. Questo fa sì che la specie sia prevalentemente allogama,
l’impollinazione è entomofila.
Frutto: è una capsula triloculare con 2-3 (raramente fino a 6) semi per loculo. I semi sono di forma
irregolare, angolosi, appiattiti, di colore nero e pesano 2,5-5 mg.
Le fasi di germinazione ed emergenza hanno una durata variabile da 8 a 20 giorni dopo la semina in
funzione delle condizioni climatiche e dell’epoca di semina. Il cotiledone dopo la germinazione
appare come un “cappio o uncino” sopra la superficie del terreno. Data la delicatezza del cotiledone
e la sua scarsa capacità di penetrazione, è evidente come la fase di emergenza sia molto critica
perciò il terreno non deve presentare assolutamente la crosta superficiale.
La plantula crescendo porta poi fuori del terreno tutto il cotiledone che spesso trascina all’esterno
anche i tegumenti seminali neri. Il cotiledone assume una tipica posizione orizzontale rispetto al
terreno che è detta “stadio di bandiera”. A metà della plantula si forma poi la prima foglia vera e
dopo la comparsa della seconda e terza foglia vera il cotiledone si svuota progressivamente delle
sostanze di riserva e infine dissecca.
Nel frattempo la radice seminale si allunga rapidamente ma con la formazione delle prime foglie
degenera ed è sostituita da un sistema fascicolato composto da radici avventizie, non ramificate,
abbastanza corte ma numerose.
Con la comparsa della quarta foglia il colletto della pianta incomincia ad ispessirsi mentre la prima
foglia inizia ad avvizzire. Durante la formazione della quinta, sesta e settima foglia, si ha il
completo disseccamento e la caduta della prima foglia e l’inizio della senescenza della seconda.
In funzione essenzialmente del fotoperiodo (lunghezza del giorno > 12 ore) la pianta inizia la
bulbificazione cioè inizia a inviare sostanze di riserva alla parte basale delle guaine fogliari e
formare il bulbo. Durante questa fase, la seconda e terza foglia disseccano mentre si formano le
foglie dall’ottava alla tredicesima e la pianta raggiunge la sua massima altezza (generalmente la
foglia più lunga è la settima o l’ottava mentre le successive sono via via più corte).
Durante la bulbificazione le foglie più giovani interne non riescono più a far emergere la lamina
all’esterno e rimangono in forma di scaglie carnose all’interno del bulbo concorrendo al suo
ingrossamento. L’inizio della bulbificazione può essere esternamente individuato in maniera
grossolana quando il rapporto tra il diametro massimo del bulbo ed il diametro minimo del colletto
è ≥ 2.
La fase di ingrossamento del bulbo
prosegue attivamente per circa 6-8 settimane
contemporaneamente al progressivo disseccamento della 4-6a foglia e delle punte delle lamine delle
foglie più giovani. Le foglie iniziano poi a piegarsi sotto il proprio peso. Durante questa fase
possono comparire 1-2 nuove corte lamine fogliari e le tuniche protettive esterne del bulbo
incominciano a formarsi.
Il colletto inizia a vuotarsi come le nuove lamine fogliari cessano di crescere al suo interno, i suoi
tessuti perdono di turgidità e si ammorbidiscono determinando il coricamento dell’apparato fogliare
sotto il proprio peso.
Nella fase finale del ciclo si ha la maturazione del bulbo con il disseccamento delle tuniche
protettive più esterne e la completa senescenza delle foglie. E’ stato dimostrato che il bulbo durante
questa fase, nonostante non si abbia più attività fotosintetica, può aumentare ulteriormente di peso
grazie alla traslocazione delle sostanze accumulatesi nelle foglie.
Anche se la temperatura minima per la germinazione è di poco sopra lo zero, a basse temperature
questa fase è molto lenta (a 5°C impiega circa un mese); l’ottimo di temperatura si situa in un
intervallo ampio con tempi medi di germinazione che, in ogni modo, sono raramente inferiori a una
settimana. E’ nel corso della fase di emergenza che la cipolla è particolarmente sensibile alle gelate
anche se si può riscontrare un’elevata variabilità tra le cultivar.
L’emissione delle foglie è strettamente dipendente dalla temperatura: i ritmi di crescita sono
linearmente crescenti tra 6 e 20°C, costantemente elevati tra 20 e 27°C e linearmente decrescenti tra
27 e 30°C.
Avvicendamento e preparazione del terreno
Tradizionalmente la preparazione dei terreni di medio-impasto o tendenzialmente argillosi prevede,
dopo la raccolta del cereale vernino, che costituisce nei nostri ambienti la precessione più frequente,
l’asportazione della paglia e un’aratura alla profondità di circa 0,40 m. Generalmente non si interra
letame perché può favorire lo sviluppo di malattie fungine od essere dannoso in fase di
conservazione dei bulbi.
Il tempo a disposizione per eseguire i lavori complementari e la loro tempestività dipendono
ovviamente dall’epoca d’impianto (estate-autunno, fine inverno, primavera).
L’affinamento accurato del terreno è particolarmente importante se la coltura è seminata
direttamente in campo mentre se si opta per il trapianto di piantine o per l’impianto di bulbetti da
ingrossare una leggera zollosità può risultare ininfluente.
Si consiglia, comunque, di curare il livellamento del terreno per rendere agevole ed efficiente la
raccolta meccanica.
Se ultimate le operazioni di affinamento del letto di semina il terreno risultasse essere troppo soffice
in superficie è preferibile operare una rullatura per compattarlo leggermente così da permettere la
corretta regolazione della profondità alla quale è deposto il seme; tale operazione va eseguita
concautela nei terreni che tendono a formare una crosta superficiale dove vanno adoperati rulli
scanalati e mai lisci.
Impianto
Modalità d’impianto
Le modalità d’impianto della cipolla sono:

semina diretta,

trapianto di piantine,

impianto di piccoli bulbi.
Il tipo d’impianto dipende dalle superfici interessate, dalla zona di produzione e dalla destinazione
del prodotto. In generale, quando l’estensione delle superfici è molto elevata la semina diretta è la
tecnica usuale, mentre su piccoli appezzamenti sono più frequenti il trapianto di piantine e l’uso di
bulbi da ingrossare. Le cipolline da industria vengono esclusivamente seminate direttamente in
campo vista l’elevata densità d’impianto, mentre le cipolle da consumo fresco e da serbo possono
essere impiantate con uno dei tre metodi su indicati. La semina diretta è la tecnica più diffusa al
centro e al nord Italia, mentre il trapianto di piantine è maggiormente impiegato nelle zone di
produzione meridionali. Il trapianto, in generale, permette l’ottenimento di produzioni più uniformi,
grazie alla maggiore regolarità d’impianto e uniformità di crescita e sviluppo delle piante. L’uso di
bulbetti da ingrossare è, invece riservato, alle produzioni di pregio e alle coltivazioni a carattere
familiare.
La semina diretta viene eseguita con seminatrici pneumatiche di precisione impiegando seme nudo
o confettato. Il seme confettato assicura un migliore funzionamento della seminatrice (impianti più
regolari), ma il costo della semente risulta leggermente più elevato.
Considerato che le fasi di germinazione ed emergenza della cipolla sono molto delicate e critiche, la
semina deve essere effettuata su terreno accuratamente preparato. Su terreni molto sciolti o su
terreni argillosi troppo soffici in superficie è preferibile operare una rullatura sia prima della
semina, per permettere la corretta regolazione della profondità alla quale è deposto il seme (10-30
mm), sia dopo la semina, per assicurare il contatto tra il terreno ed il seme.
La quantità di seme mediamente, la quantità di seme è dell’ordine di 4-6 kg ha-1 per le cipolle da
mercato e di 30-50 kg ha-1 per le cipolline da industria. La distanza di semina varia in funzione
della destinazione finale del prodotto (file distanti 16-20 cm per quelle a bulbo grosso, 9-10 cm per
quelle a bulbo più piccolo). Il seme va posto a una profondità di 2-3 cm. Dopo la semina è
consigliabile effettuare una leggera rullatura per far meglio aderire il terreno al seme.
Dopo la semina,inoltre, il tempo necessario per l’emergenza delle plantule dipende dalla
temperatura e dalla disponibilità di umidità.
La semina di precisione può essere realizzata anche mediante le seguenti tecniche particolari (poco
diffuse
in
Italia):
• stesura di nastri di materiali diversi che inglobano il seme a distanza prefissata e che si
decompongono
a
contatto
con
l’umidità
del
terreno;
• uso di seme pre-germinato e distribuito in mezzo fluido (fluid drilling).
Il trapianto è eseguito a mano o a macchina, secondo le aree di produzione, la superficie degli
appezzamenti ed il costo della manodopera. Si utilizzano piantine provenienti da contenitori
alveolati da 160-209 fori, allo stadio di 3-4 foglie e con falso stelo (collo) di 6-8 mm di spessore.
La pratica diffusa di spuntare le radici e le foglie per facilitare le operazioni di trapianto è
vivamente sconsigliata a causa degli effetti negativi che ha sulle rese. Le piantine vanno trapiantate
ad una profondità tale da far restare all’esterno il “collo” della cipolla.
I bulbetti da ingrossare sono generalmente di 10-25 mm di diametro e con peso di 1-5 g. Il loro uso,
come già accennato, viene riservato a produzioni di particolare pregio e alle coltivazioni su piccole
superfici e/o familiari. Rispetto alla semina diretta e al trapianto di piantine permettono
l’ottenimento di cipolle con forma più regolare e un anticipo della produzione di circa 3 settimane.
L’epoca d’impianto dipende dalla destinazione del prodotto e dalle esigenze fotoperiodiche delle
cultivar impiegate.
Le cipolle da consumo fresco sono seminate in fine estate-inizio autunno (metà agosto-metà
settembre) o in febbraio, impiegando cultivar a giorno corto precoci o cultivar neutrodiurne;
possono essere anche trapiantate (come avviene di norma al sud) da settembre a dicembre.
Le cipolle da serbo sono seminate in fine inverno-primavera (da febbraio ad aprile) impiegando
cultivar a giorno lungo con ciclo medio o tardivo. Su piccole superfici o negli orti familiari dove si
impiegano piantine da trapiantare o bulbi da ingrossare l’impianto è generalmente effettuato a fine
inverno inizio primavera.
Le cipolline da industria sono seminate direttamente in campo da febbraio ad aprile.
Esigenze idriche e concimazione
Il soddisfacimento dei fabbisogni idrici della coltura è un fattore essenziale sia sotto l’aspetto
quantitativo sia qualitativo delle produzioni.
Un’insufficiente disponibilità idrica, infatti, comporta una minore crescita, l’aumento di bulbi
sottomisura e, in sintesi, minori produzioni; al contrario, un eccesso idrico costituisce uno spreco di
acqua, provoca il dilavamento degli elementi nutritivi e fenomeni di asfissia radicale, favorisce una
maggiore suscettibilità agli attacchi parassitari, e, se si verifica nella fase finale del ciclo, un ritardo
della maturazione, un peggioramento della conservabilità dei bulbi e delle caratteristiche qualitative
(abbassamento del residuo secco, dell’aroma e del sapore caratteristico, della ”vestitura” del bulbo).
Scopo della concimazione è mettere a disposizione della coltura, durante tutto il ciclo biologico, gli
elementi nutritivi principali in quantità e nelle forme più adeguate alla pianta e nel rispetto delle
esigenze qualitative del prodotto e dell’ambiente. L’azoto, in generale, determina un aumento del
vigore vegetativo delle piante con lo sviluppo precoce e ampio dell’apparato fogliare, premessa
indispensabile per l’ottenimento di elevate produzioni. Un’eccessiva disponibilità di questo
elemento nel terreno ritarda la bulbificazione e nella parte finale del ciclo ritarda la maturazione dei
bulbi e ne diminuisce la conservabilità. Con carenza di azoto, invece, le foglie si accrescono molto
più lentamente, assumono una colorazione verde chiaro e un portamento più eretto, hanno
senescenza più rapida ed, infine, la bulbificazione viene accelerata.
La carenza di fosforo e potassio provoca un accrescimento stentato, foglie più rapidamente
senescenti, ritardo di maturazione, formazione di bulbi con tuniche esterne poco appressate e
coprenti, con basso residuo secco e scarsamente conservabili.
La disponibilità di zolfo nel terreno favorisce la sintesi dei composti solforati responsabili del
caratteristico sapore ed aroma della cipolla, anche se sembra che sull’assorbimento dello zolfo
esista un effetto depressivo degli ioni ammonio e cloro che pertanto tendono a dolcificare i bulbi.
Riguardo agli altri elementi, problemi dovuti a carenze di micro-elementi sono stati segnalati
particolarmente in terreni organici. In tali tipi di terreni possono aversi carenze di rame che si
manifestano con la formazione di foglie con apici clorotici e contorti e bulbi con tuniche esterne
pallide, sottili e fragili. Il ritmo di assorbimento degli elementi nutritivi non è uniforme nel corso del
ciclo della coltura, ma varia con le diverse fasi fenologiche. La domanda di azoto è elevata
soprattutto durante la fase vegetativa di formazione ed emissione delle foglie per poi divenire molto
moderata durante la bulbificazione; come già sottolineato, nella fase finale del ciclo l’azoto è
addirittura dannoso per il ritardo di maturazione e per la diminuzione della conservabilità di bulbi. I
fabbisogni di fosforo e potassio, invece, sono particolarmente elevati nella fase di ingrossamento
del bulbo.
Caso studio: Cipolla rossa di Tropea IGP
La cipolla rossa di Tropea è il nome dato alla cipolla rossa (Allium cepa) coltivata tra Nicotera,
in provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di
Cosenza, e lungo la fascia tirrenica. Viene prevalentemente prodotta tra Briatico e Capo
Vaticano nel comune di Ricadi. Le particolari sostanze contenute nei suoli di questa zona la
rendono dolce e non amara.
Questo ortaggio contiene vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. La forma
è rotonda od ovoidale.
Il bulbo ha molti effetti benefici; uno di questi è il potere antisclerotico che porta beneficio per
il cuore e le arterie, e previene il rischio di infarto.
È composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso; è
coltivata in queste zone da oltre duemila anni, importata dai Fenici, e da oltre un secolo, ora
abbinata al turismo, contribuisce allo sviluppo socio-economico della zona. La dolcezza
dell'ortaggio dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di
temperatura per l'azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare, e dei terreni freschi e limosi,
che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto.
Il DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA "CIPOLLA ROSSA DI TROPEA- –CALABRIA-”, designa i bulbi di cipolla rossa nella tipologia
cipollotto, cipolla da consumofresco, cipolla da serbo, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione ai sensi del Reg. 2081\92 .
Si distinguono tre tipologie di prodotto:
1) Cipollotto:
a) colore: bianco-rosato - violaceo
b) sapore: dolce, tenero.
c) calibro: si rimanda ai vincoli previsti dalle norme comunitarie;
Il profilo merceologico del Cipollotto a I.G.P.comprende la Categoria I° .
2) Cipolla da consumo fresco:
a) colore: bianco-rosso fino al violaceo.
b) sapore: dolci e teneri
c) calibro: si rimanda ai vincoli previsti dalle norme comunitarie;
Il profilo merceologico della Cipolla da consumo fresco a I.G.P. comprende la Categoria I° .
3) Cipolla da serbo:
a) colore: rosso-violaceo.
b) sapore: dolci e croccanti.
c) calibro: si rimanda ai vincoli previsti dalle norme comunitarie;
Il profilo merceologico della Cipolla da serbo a I.G.P. comprende la Categoria I° .
La zona di produzione della Cipolla Rossa di Tropea –Calabria- IGP comprende, i terreni idonei
ricadenti nel territorio amministrativo, tutto o in parte, dei seguenti comuni calabresi:
a) provincia di Cosenza:
parte dei comuni di Fiumefreddo, Longobardi, Serra d'Aiello, Belmonte, Amantea.
b) provincia di Catanzaro:
parte dei comuni di Nocera Terinese, Falerna, Gizzeria, Lamezia Terme, Curinga.
c) provincia di Vibo Valentia:
parte dei comuni di Pizzo, Vibo Valentia, Briatico, Parghelia, Zambrone, Zaccanopoli, Zungri,
Drapia, Tropea, Ricadi, Spilinga, Joppolo, Nicotera.
Le caratteristiche merceologiche uniche che hanno conferito notorietà al prodotto a livello
nazionale, e soprattutto il valore storico e culturale nell’area considerata ancora oggi vivo e presente
nelle pratiche colturali, in cucina, nelle quotidiane espressioni idiomatiche e nelle manifestazioni
folcloristiche, hanno reso il prodotto stesso oggetto di imitazioni e contraffazione della
denominazione. Ne consegue la necessità di tutelare la denominazione geografica e di creare un
sistema di certificazione che garantisca allo stesso tempo la tracciabilità delle varie fasi di
produzione. Pertanto i produttori della “ Cipolla Rossa di Tropea – Calabria” e le particelle catastali
su cui si coltiva, verranno iscritti in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo di cui al
successivo art. 7.
Lo stesso organismo, accreditato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, definirà le
modalità di iscrizione nei suddetti elenchi e dei controlli affinché il prodotto IGP sia rispondente
alle prescrizioni del disciplinare.
Le operazioni di semina per la "Cipolla Rossa di Tropea –Calabria- " vengono effettuate a partire da
agosto, direttamente in vivaio, in campo o in contenitori alveolari.
Il trapianto si effettua da ottobre a gennaio per la cipolla precoce e gennaio marzo per la tardiva,
quando le piantine nel vivaio hanno raggiunto 15 cm di altezza e 4-5 foglie . Per la produzione del
cipollotto si pratica indifferentemente la semina diretta, il trapianto di semenzali o quello di bulbi
dell’annata precedente accuratamente conservati, posti a dimora nel terreno da agosto in poi.
Tra le ordinarie operazioni colturali si ricorre all’irrigazione variabile in funzione dell’andamento
pluviometrico e del tipo di terreno.
Successivamente alla raccolta i bulbi dei cipollotti devono subire l’eliminazione della tunica esterna
sporca di terra, la spuntatura delle code a 40 cm e quindi essere posti in cassette disposti in fascetti.
Per la cipolla da consumo fresco i bulbi privati dalla tunica esterna vengono sottoposti all'eventuale
taglio delle code se superano i 60 cm e poi riuniti in fasci di 5-8 kg e posti in cassoni o cassette.
Per la cipolla da serbo i bulbi vengono deposti in andane sul terreno coprendoli con le stesse foglie
e lasciandoli un tempo variabile da 8 a 15 giorni per farli asciugare, far acquisire compattezza,
resistenza ed una colorazione rosso vivo. I bulbi una volta disidratati possono essere scollettati o,
mantenendo le code, destinati alla produzione di trecce.
All'atto dell'immissione al consumo i bulbi con l'indicazione geografica protetta "Cipolla Rossa di
Tropea –Calabria-” devono presentare le caratteristiche previste per la I ° categoria delle norme
comuni di qualità.
Proprietà e benefici
La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine,
soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il
metabolismo; inoltre contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro,
calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi dall'azione
diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. Ma
questa pianta ha anche numerosissimi impieghi terapeutici: in dermatologia, può essere utilizzata
come antibiotico, antibatterico, semplicemente applicando il succo sulla parte da disinfettare; è
anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i
gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche
molto utilizzato come diuretico e depurativo e infatti viene consigliato da chi soffre di trombosi
perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue. Un discorso a parte merita
l’utilizzo della cipolla per tutti coloro che soffrono di “cattiva digestione”: in questo caso si
consiglia di consumare la cipolla cotta che è sicuramente più tollerabile anche se ha minori
proprietà nutritive rispetto a quella cruda che può essere assunta facilmente da coloro i quali non
hanno particolari problemi di bruciori allo stomaco. Inoltre questi “benefici bulbi” fungono anche
da ipoglicemizzanti, abbassando il livello di glucosio nel sangue e permettendo di ridurre le dosi di
insulina. Di questa pianta si conoscono anche le virtù benefiche in omeopatia: infatti è indicata in
caso di raffreddore, per contrastare la fastidiosa secrezione nasale che lo accompagna, specialmente
se sussiste anche il fenomeno della lacrimazione. La cipolla, ricca di olii essenziali, sostanze ricche
di zolfo, vitamine e sali minerali viene utilizzata frequentemente anche come rimedio fitoterapico,
specialmente in caso di ascessi o geloni, spesso utilizzata in forma di decotti facilmente realizzabili.
Basta togliere alle cipolle il rivestimento esterno, lavarle e affettarle con la loro buccia e
successivamente bollirle in una pentola d'acqua per circa 15 minuti; fatto ciò si filtra tutto il
composto e si applica sulla parte da trattare, tamponando con una garza. Il decotto di cipolla è utile
anche per la “bellezza”: infatti si è rivelato molto efficace per coloro i quali hanno pelli secche e
rovinate e addirittura per rivitalizzare il bulbo pilifero dei capelli e ritardarne quindi la caduta.
Inoltre Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno.
Gli scarti di cipolla come ingredienti funzionali
Uno studio pubblicato sulla rivista Plant Foods Human Nutrition1 riporta che più di 500.000 t di
scarti di cipolla sono buttate via nell’Unione europea ogni anno e che potrebbero essere utilizzati
come ingredienti alimentari. Un modo d’impiegare questi scarti potrebbe essere l’uso quale fonte
naturale d’ingredienti funzionali di alto valore, in quanto le cipolle sono ricche in diversi gruppi di
composti che hanno effetti benefici sulla salute umana. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di
conoscere le differenze tra i diversi scarti di cipolla dell’industria e dei bulbi non commerciali per
utilizzarli come ingredienti alimentari. I risultati hanno dimostrato che la buccia marrone potrebbe
essere utilizzata come ingrediente funzionale ricco in fibre dietetiche, soprattutto della frazione
insolubile,
e
in
fenoli
totali
e
flavonoidi,
con
un’elevata
attività
antiossidante.
Inoltre, la buccia marrone ha un’alta concentrazione dell’aglicone quercitina e di calcio. Le parti
esterne potrebbero essere utilizzate quali fonti di flavonoli con una buona attività antiossidante e un
buon contenuto in fibre dietetiche, mentre le parti più interne come fonte di fruttani e di
alchilcistein-sulfossidi.
I risultati dimostrano che potrebbe essere utile separare le diverse parti delle cipolle prodotte con la
lavorazione industriale ed essere utilizzate come fonte di composti funzionali da aggiungere ad altri
alimenti.
I composti Solforosi diminuiscono la capitalizzazione delle piastrine, migliorando il flusso
sanguigno e la salubrità cardiovascolare in generale. Egualmente hanno un effetto positivo sui
sistemi
antiossidanti
ed
antinfiammatori
in
mammiferi.
I risultati indicano che sarebbe utile separare le differenti parti delle cipolle prodotte durante il
processo industriale. “Questo permetterebbe loro di essere usate come fonte di composti funzionali
per la salute umana.
1
Plant Foods Human Nutrition, vol.66, 1 pagg. 48-56
Aspetti nutrizionali e funzionali della Cipolla di Tropea IGP
La cipolla di Tropea, presenta virtù terapeutiche e soprattutto depurative: ricerche mediche svariate
hanno dimostrato che le cipolle, in particolare quelle di colore rosso violaceo come le cipolle di
Tropea, abbasserebbero notevolmente il rischio di cancro al fegato, al colon, alla laringe e alle
ovaie.
L'elevatissimo contenuto di flavonoidi, quercetina, sali minerali e fenoli, in combinazione con altri
minerali depurativi quali il potassio ed il ferro contenuti nelle cipolle rosse di Tropea, favorirebbe
molto questo effetto benefico. Liberando l’organismo dalle tossine, le cipolle riducono infatti il
rischio d'infiammazioni e non costringono il sistema immunitario ad essere sempre attivo. In questo
modo, gli anticorpi sono in grado di eliminare immediatamente gli eventuali focolai di tumore e, nel
caso in cui siano già presenti, potrebbero facilitare la loro regressione.
Tutta la pianta contiene un'essenza volatile ricca di glucosidi solforati; il più importante è il
disolfuro di allilpropile, essenza a cui è dovuta la maggior parte delle sue proprietà.
Dal consumo di questo bulbo, immettiamo nel nostro organismo composti solforati di cromo, che
hanno il potere di ridurre gli zuccheri nel sangue; quindi è una buona cura contro la glicemia,
regolano il numero di trigliceridi (grassi in circolo sanguigno), riducono il livello di colesterolo
(grassi che si accumulano sulle pareti delle arterie, restringendole) e, in tal modo prevengono
l’ipertensione arteriosa, l’aterosclerosi ed altre malattie cardiovascolari.
La cipolla ha anche un effetto digestivo perché contiene molti enzimi (fermenti).
E' ricca di vitamine (A, quasi tutto il complesso B, C,E) ed oligoelementi (zolfo, ferro, potassio,
magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo);
E' diuretica per la presenza di specifici flavonoidi che agiscono in tale direzione ed, infine, la
glucochinina, un ormone vegetale dall'azione antidiabetica.
Gli olii essenziali della cipolla cotta hanno un potere lassativo e regolatore intestinale. L’Adenosina
e altre sostanze, agiscono sulle piastrine e stimolano la disgregazione dei coaguli nel sangue
(anticoagulante). Per tutti questi effetti positivi sulla salute, gli specialisti ne accomandano il
consumo quotidiano, abituando al loro sapore anche i bambini sin dai primi anni di vita.
Le proprietà nutrizionali e quelle curative delle cipolle rosse di Tropea esplicano la loro forza
maggiore "a crudo", in quanto il calore della cottura riduce il loro potere curativo.
Le cipolle, soprattutto se consumate crude, possono lasciare uno sgradevole alito cattivo: per
rimediare a questo inconveniente si può tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano. E'
comunque sconsigliato il loro consumo, specie a crudo, a chi soffre di iperacidità e di ulcera
gastrica.
Riassumendo possiamo dire che la cipolla rossa di Tropea agisce con i seguenti effetti:
1) Espettorante: lo sciroppo di cipolla con un po' di miele è un rimedio ideale per alcune affezioni
respiratorie; i gargarismi con brodo di cipolla decongestionano invece la faringe e sono molto utili
in caso di tonsillite.
2) Ipotensore, diuretico, depurativo: si consiglia a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e
ne facilita la circolazione.
3) Tonificante dell'apparato digerente e dell'organismo in generale: aiuta la digestione e
l'assimilazione del cibo, anche se è sconsigliata a chi soffre di iperacidità e di ulcera
gastroduodenale persistente.
Stimola la funzione metabolica e disintossicante del fegato e pertanto è consigliabile a che soffre di
alcune malattie epatiche. Normalizza la flora intestinale e rallenta i processi putrefattivi che liberano
sostanze tossiche legate al cancro del colon e del retto. Contiene enzimi che attivano il metabolismo
e che stimolano la produzione del sangue (effetto antianemico), apportando ferro ed oligoelementi.
4)Vermifugo: è efficace contro gli ascari e gli ossiuri; in questo caso la cipolla deve essere
consumata cruda.
5) Antibiotico: l'azione del suo succo, applicato esternamente, è stata dimostrata su vari batteri
cause di infezioni della pelle.
6) Cosmetico: in uso esterno la cipolla stimola la crescita dei capelli, ammorbidisce e rende più
bella la pelle, purifica le pelli impure con foruncoli e acne.
7) Ipoglicemizzante: per effetto della glucochinina abbassa il livello di glucosio nel sangue
permettendo di ridurre le dosi di insulina o di farmaci specifici.
8) Lassativo: per gli olii contenuti i essa.
Le proprietà terapeutiche della cipolla come quelle dell’aglio, sono immense e, andrebbero meglio
sfruttate in quanto a differenza dei medicinali prodotti dalle industrie farmaceutiche, non danno
spiacevoli effetti collaterali.
Bibliografia

Tei F., Natalini G., Bruni R., Manuale di corretta prassi per la produzione integrata della
cipolla,2012

Cipolla - Regione Molise – Disciplinare Produzione Integrata, 2011

DISCIPLINARE
DI
PRODUZIONE
DELLA
INDICAZIONE
PROTETTA"-CIPOLLA ROSSA DI TROPEA–CALABRIA-”.
GEOGRAFICA