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Buono a sapersi
Avvertenza per allergici
Le reazioni positive prevalgono.
<p>Chocolate makes you happy. For 5% of Germans, this is not necessarily true, however, as they have an allergy
or intolerance to certain foodstuffs. But even allergy sufferers can find a chocolate that suits them just fine.</p>
Il cioccolato rende felici. Solo il 5% dei tedeschi non si ritrova in questa definizione, poiché soffre di un’allergia o di
un'intolleranza alimentare. Anche gli allergici, però, possono trovare il cioccolato adatto a loro. Dal 25/11/2005
l'ordinamento UE prescrive una dicitura sui prodotti per gli allergeni più frequenti. Perciò per tutte le nostre tavolette
è disponibile l'elenco degli ingredienti e anche una identificazione prodotto in cui tutti gli allergeni sono evidenziati
in grassetto. A ciò si aggiungono le inevitabili tracce di allergeni che potrebbero essere contenuti nel cioccolato a
causa del processo di produzione delle materie prime e del cioccolato. Qui di seguito ancora una panoramica di tutti gli allergeni che potrebbero essere contenuti nel nostro cioccolato:
GLUTINE
Il glutine è un componente naturale delle proteine (proteina del glutine) delle varietà di cereali frumento, segale,
avena, orzo e spelta. Nel cioccolato il glutine si trova sostanzialmente come ingrediente di cialde e biscotti.
Se l'intolleranza al glutine si manifesta in età pediatrica si parla di celiachia, se si manifesta in età adulta si parla di
sprue. Se il corpo reagisce al glutine con un'allergia, i villi intestinali si ritraggono e la mucosa intestinale si infiamma.
Così il corpo riesce ad assorbire sempre meno sostanze nutritive, con le conseguenti carenze del caso. L'unica
possibilità di cura consiste nell'evitare il fattore scatenante seguendo tutta la vita un'alimentazione priva di glutine.
Alimenti adatti sono riso, mais, grano saraceno, miglio, soia, quinoa o amaranto.
LATTE
Le persone allergiche al latte vaccino manifestano ipersensibilità alle proteine contenute nel latte. Alfa
lattoalbumina, beta-lattoglobulina e caseina sono i componenti proteici contenuti nel latte vaccino che
più frequentemente scatenano allergie. Questi allergeni hanno proprietà fisiche molto diverse. Ad
esempio, mediante la cottura si riduce la forza allergenica della lattoalbumina che diventa così più
digeribile. Al contrario, la caseina è stabile al calore. In caso di dubbio occorre evitare i prodotti
contenenti latte in generale.
Il latte contiene anche il lattosio, il cosiddetto zucchero del latte. È un componente naturale del latte
dei mammiferi che nel latte vaccino è di ca. 4,5-5%, mentre nel latte materno raggiunge addirittura il
7%. Il lattosio possiede proprietà fisiologicamente nutritive e migliora sensibilmente il riassorbimento
del calcio e di altre sostanze minerali. Inoltre, il lattosio ha un effetto benefico sulla flora intestinale. Per
poter sfruttare il lattosio, occorre un enzima prodotto dall'organismo, la lattasi, che lo suddivide nei
due monosaccaridi galattosio e glucosio. Se questo enzima non viene prodotto dal corpo si parla di
una intolleranza al lattosio.
Il fatto che gli uomini possano tollerare e sfruttare il latte di altri mammiferi, dipende da un'abitudine
centenaria. Nelle culture dove il latte, in particolare quello di mucca, non fa parte dell'alimentazione
quotidiana, il numero di persone intolleranti al lattosio è di conseguenza più alto. In Thailandia, ad
esempio, raggiunge quasi il 100%.
Nell'industria alimentare, il lattosio viene impiegato per la ricopertura di pillole e compresse, come legante per i
grassi nei prodotti da forno, come mezzo di riempimento, assorbimento e legante e come vettore per gli aromi ecc.
Nel cioccolato il lattosio completa il cosiddetto profilo dolce e rafforza la nota di latte.
NOCCIOLE
L'arbusto del nocciolo appartiene alla famiglia delle Betulacee. Sia il polline del fiore che le nocciole
possiedono un forte potenziale allergenico. Molte persone, soprattutto gli allergici al polline dei fiori,
soffrono di allergie nel periodo della fioritura oppure dopo aver consumato nocciole crude. Se il
sistema immunitario reagisce in maniera incrociata ai pollini e agli alimenti, allora si parla di “allergia
alimentare associata ai pollini”. Le nocciole sono un allergene piuttosto frequente e potente. Le persone allergiche alle nocciole
manifestano frequentemente reazioni allergiche da contatto, come gonfiori delle mucose nel cavo
orale e nella gola, che in base alla sensibilità della persona allergica possono assumere anche forme
pericolose.
Le nocciole vengono utilizzate spesso nella produzione del cioccolato. Si trovano in molte tavolette
intere o spezzettate, sotto forma di gianduia o semplicemente per raffinare il sapore. Attraverso la
tostatura diminuisce la loro attività allergenica. Prima di consumarle, dunque, gli allergici dovrebbero
consultare un medico. Anche le mandorle, come le nocciole, fanno parte dei frutti indeiscenti, come
anche le bacche e gli agrumi. Pertanto nel caso di mandorle e marzapane chi è allergico alle
nocciole dovrebbe stare attento.
ARACHIDI
Al contrario di ciò che si crede comunemente, le arachidi non sono frutti della stessa famiglia delle
nocciole, bensì fanno parte dei legumi. Per questo motivo sono ricche di proteine. L’intolleranza alle arachidi rappresenta una delle allergie alimentari più pericolose ed è dovuta
proprio al suo elevato contenuto proteico. Spesso sono proprio i bambini a essere allergici alle
arachidi. Anche quantità minime di arachidi possono scatenare una reazione allergica e nei casi più
gravi possono causare morte per soffocamento. Le persone allergiche alle arachidi devono quindi
evitare gli alimenti che possono contenerne anche solo delle minime tracce. Le arachidi possono
essere presenti come additivi in numerosi prodotti finiti.
UOVO
Le uova di gallina vengono utilizzate per la produzione di numerosi prodotti da forno e si trovano
quindi anche nel cioccolato. Sia nell'albume, sia nel tuorlo si trovano le sostanze proteiche che
possono scatenare un'allergia, ma la maggior parte delle proteine allergeniche sono contenute
nell'albume. Le allergie all'uovo sono rare e si manifestano soprattutto nei lattanti e nei bambini. A
seconda del tipo di proteina responsabile dell'allergia, il processo di surriscaldamento ne può
impedire la manifestazione.
SOIA
La soia viene utilizzata come emulsionante nella produzione del cioccolato. Non serve soltanto a
rendere il cioccolato più fluido, ma gli conferisce anche quella piacevole sensazione vellutata quando
si scioglie in bocca. Le allergie alla soia si manifestano soprattutto tra la popolazione molto giovane. I
bambini allergici al latte di mucca, spesso sviluppano anche un’allergia al latte di soia.