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Costume: Oli diversi per apprezzare meglio il cibo
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Ogni cibo ha il proprio olio ''preferito'': dopo i consigli degli chef, arrivano quelli
degli esperti di analisi sensoriale dell'Ibimet-Cnr che sottolineano come la bontà di
un extravergine d'oliva sia più apprezzabile se abbinata ai giusti sapori.
Scopriamo così che, ad esempio, per condire la bresaola è consigliato un olio
amaro e piccante, mentre per la mozzarella è meglio sceglierne uno ricco di
profumi erbacei.
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Amatissimo, ma ancora poco conosciuto dai consumatori italiani, l'olio extravergine di oliva svela i
propri segreti grazie a 10 anni di analisi sensoriale e di valorizzazione di questo prodotto, in cui gli
esperti dell'Ibimet-Cnr hanno cercato di studiare la percezione da parte del consumatore
dell'abbinamento tra alimenti differenti e diverse tipologie di oli extravergini. Con l'aiuto di
assaggiatori di olio di oliva iscritti all'Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini
ed extravergini e a docenti di scuole alberghiere e professionisti della ristorazione, è stato formato
un focus group per definire l'approccio metodologico al problema. Dopo test e sondaggi, si è
arrivati ad alcuni interessanti risultati.
Per il condimento della bresaola è emerso che gli oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato
verde di oliva, amari e piccanti risultano i più adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per
la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli
mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di
olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si
è instaurata tra l'alimento e il condimento. Infine per il condimento della patata cotta al vapore l'olio
dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante è stato in grado di valorizzare al
massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.
Dall'indagine è inoltre emerso che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha
esercitato un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la
mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito
la gradevolezza di questi alimenti in seguito all'instaurarsi di un contrasto negativo di sapori. ''Una
indicazione - evidenziano gli esperti - che dovrebbe indurre il sistema commerciale e i consumatori
a porre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto''. E' quindi
ribadita ancora una volta l'importanza della salvaguardia della biodiversità, per poter così
apprezzare i diversi oli extravergine di oliva in abbinamento a preparazioni culinarie spesso
profondamente legate alle tradizioni regionali.
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Editore: Comunicrea - Direttore responsabile: Cristiano Boggi - Aut. Tribunale di Ancona n. 17/04 del 05-08 -2004.
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