SICUREZZA ALIMENTARE E
DEGLI UTENSILI IN CUCINA
Alberto Mantovania, Ilaria Proiettia,b
a) Tossicologia alimentare e Veterinaria
Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare,
Istituto Superiore di Sanità, Roma
b) Agrisystem, Università Catt. S. Cuore, Piacenza
[email protected]
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In un accezione più ampia si può parlare di
sicurezza dei materiali a contatto con i
prodotti alimentari, ovvero di “tutti i
materiali e gli oggetti destinati a venire a
contatto con gli alimenti, ad esempio
imballaggi e recipienti, utensili da cucina,
posate e stoviglie.
essi possono essere di materiali vari come
plastiche, gomma, carta e metallo”
(PANEL CEF – EFSA)
Regolamento (CE) n. 1935/2004 (norma quadro) stabilisce i
requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali destinati a
venire a contatto con gli alimenti, mentre direttive specifiche
contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie
plastiche, ceramiche etc).
In particolare, stabilisce che tutti i materiali ed oggetti devono
essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione
(Good Manufacturing Pratices - GMP) e, in condizioni
d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli
alimenti componenti in quantità tale da:
- costituire un pericolo per la salute umana
- comportare una modifica inaccettabile della composizione dei
prodotti alimentari
-comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche
Chi valuta la sicurezza dei materiali a contatto con i
prodotti alimentari?
Panel CEF dell'EFSA
Gruppo di esperti scientifici sui materiali a contatto con gli alimenti,
gli enzimi, gli aromatizzanti e i coadiuvanti tecnologici
Panel CEF adotta pareri scientifici e fornisce consulenza scientifica ai
gestori del rischio in materia di sicurezza delle sostanze usate nella
produzione di materiali a contatto con gli alimenti, o a essa destinate
Æ Valutazione del rischio
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ANALISI DEL RISCHIO
1. VALUTAZIONE DEL RISCHIO
Che probabilità di danno ho ad una determinata dose ?
2. GESTIONE DEL RISCHIO
Che decisioni prendo sulla base della valutazione ?
3. COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
Come lo dico a chi deve prendere le decisioni ?
Come spiego le cose agli operatori, al pubblico, ai media ?
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
a. IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO
ad es., Semicarbazide (idrazina) è un cancerogeno debole e un IE
b. CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO
la dose a cui semicarbazide comincia ad avere un effetto cancerogeno e a
rilevare meccanismi endocrini
c. VALUTAZIONE DELL'ESPOSIZIONE
in quali prodotti la trovo (ad es guarnizioni di vasetti e bottiglie di vetro), a
che dosi la posso trovare (ad es. 13 μg/kg) Esistono altre fonti a parte gli
alimenti (ad es. Nitrofurazone – medicinale veterinario)
d. CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO
alle dosi che posso trovare negli alimenti qual'è la probabilità di un effetto
cancerogeno e/o endocrino? Ci può essere un maggiore rischio per chi è più
vulnerabile o forte consumatore (ad es. soprattutto i bambini per il largo uso
di omogeneizzati)?
Sostanze da materiali a contatto con alimenti
Le principali caratteristiche che influenzano la capacità estrattiva di un
alimento sono:
- il contenuto di grassi, che conferisce una maggiore affinità per le
sostanze lipofile (es.:la pellicola di PVC non può essere utilizzata a
contatto di cibi grassi per il rilascio di plastificanti),
- l’attività dell’acqua (Aw), ovvero la quantità di acqua disponibile per
le sostanze idrofile,
- il pH (es.: il foglio d’alluminio non può essere utilizzato a contatto di
cibi acidi per il rilascio del metallo) e
- la polarità
Inoltre, la concentrazione di residui nel cibo aumenta con il rapporto tra
l’area della superficie di contatto e la massa dell’alimento.
Æ Tale concentrazione è quindi potenzialmente più elevata nel caso delle
piccole confezioni
.
Melamina e formaldeide
Rilasciate da piatti, stoviglie e altri utensili da cucina a base di resina
melamminica (studio dell'Istituto federale per la valutazione dei rischi BfR)
Effetti Æ Livelli elevati di melamina possono nuocere in primo luogo ai
reni, mentre la formaldeide risulta essere cancerogena.
EFSA: TDI Æ 0,5 mg/kg p.c.
Regolamento UE Æ limite di migrazione della melamina = 30 mg/kg;
della formaldeide = 15 mg/kg
EFSA: Nel 2011 proposta di abbassare il limite di migrazione dagli attuali
30 mg/Kg di alimento a 2.5 mg/Kg. Se confermata, decorrererà dal 1°
Gennaio 2012.
Azione preventiva/correttivaÆ No utensili e stoviglie in resina
melamminica per frittura, cottura e riscaldamento nel forno a microonde,
mentre se utilizzati a temperature < 70°C nessun pericolo.
-Bisfenolo A
Additivo dei recipienti in plastiche di policarbonato (ad es biberon e stoviglie
e recipienti di plastica).
Effetti ÆIE (effetto estrogenico) rilasciato per calore e uso prolungato
EFSA: DGT o TDI Æ 0,05 mg/kg p.c.
Ma il rilascio è talmente basso da non costituire un rischio neppure per il
neonato. Tuttavia molte osservazioni e parere in revisione.
Azione preventiva/correttivaÆ A scopo cautelativo diverse industrie hanno
sostituito il policarbonato con altri sostanze
Perfluorati (PFOS & PFOA)
Rilasciati dal Teflon usurato.
Tuttavia, anche gli alimenti (e, in particolare, il pesce e i prodotti ittici)
sembrano essere un’importante fonte di esposizione a questi contaminanti e,
per quanto riguarda il PFOA, anche l’inquinamento atmosferico
EFSA: TDI Æ PFOS = 0,15 µg/kg pc/die; PFOA = 1,5 µg/kg pc/die
EffettiÆ Epatotossici, IE (alterazione dello sviluppo e della riproduzione)
Azione preventiva/correttiva Æ EPA (US Environmental Protection
Agency) dal 2015 non ci saranno più padelle di teflon nelle cucine Usa:
riduzione del 95% entro il 2010 e totale entro il 2015.
N.B. Recenti studi dimostrano che pentole danneggiate non rilasciano
PFOA
DEHP (Bis(2-ethylhexyl)phthalate)
Plastificante associato al polivinilcloruro (PVC). Purtroppo non rimane
stabilmente legato al PVC, ma, nel tempo, viene rilasciato gradualmente
nell’ambiente esterno, contaminando acqua, suolo e alimenti.
Lipofilo. Per la loro lipofilia, gli ftalatisono presenti in tutti i prodotti
alimentari ricchi di grassi come ad esempio carne, pollame, uova, latte fresco
(compreso quello materno) e derivati
Effetti ÆIE, esposizioni precoci a DEHP possano avere serie ripercussioni
sullo sviluppo riproduttivo e metabolico (Lorenzetti et al., 2010)
EFSA: TDI Æ 0.05 mg/kg pc/die
Azione preventiva/correttiva Æ utilizzo solo in materiale a contatto con
alimenti non grassi (Normativa UE)
Alluminio
Principale fonte di esposizione è la dieta, per la sua presenza in natura, negli
additivi alimentari e nei materiali a contatto con gli alimenti (vasi, padelle e
pellicole di alluminio), rilasciato soprattutto se a contatto con alimenti acidi
(ad es. sugo di pomodoro)
Alimenti contenenti Al: prodotti a base di cereali (pane, dolci e biscotti),
verdure (come funghi, spinaci, rafano e lattuga) e bevande (come tè e cacao)
Effetti Æavversi su testicoli, embrioni e sistema nervoso
EFSA: TWIÆ 1 mg/kg p.c./settimana
Esposizione alimentare media di un adulto tra 0,2 e 1,5 mg/kg p.c./settimana.
Nei bambini e nei giovani da 0,7 a 2,3 mg/kg p.c./settimana.
Nichel
Possibile rilascio da utensili in acciaio inox a contatto con alimenti a basso Ph
Acciaio inox Æcomposizione variabile, ma tipicamente Fe + Cr + Ni
EffettiÆcomune allergene da contatto
TWIÆ 0.5 μg/cm2/settimana.
Assunzione alimentare media comunque inferiore alla minima tollerata
Situazione allarmante nei PVS:
Utensili e stoviglie acquistati dal mercato nero Æ prodotti con
materiali di scarto da fonti diverse come auto abbandonate,
batterie per auto e macchinari industriali, ovviamente non adatti
per l'uso alimentare (Tomlins et al., 2004, FAO/WHO, 2005)
Rilascio di metalli rinvenuti:
Piombo
Cadmio
Arsenico
Mercurio
Rame
Contaminante
Principale
tossicità
Materiale e
rilascio
Semicarbazide
Cancerogeno/IE Guarnizioni
plastiche
Sostituzione
materiale
Melamina &
Formaldeide
Danni ai reni/
cancerogeno
No frittura,
cottura e MW
Alluminio
Su testicoli,
Dieta e materiale
embrioni e
a contatto con
sistema nervoso alimenti
No contatto con
alimenti acidi
Nichel
Allergene
Utensili in
acciaio inox
No per cottura
alimenti acidi
PFOS & PFOA
Epatotossico/IE
Teflon usurato e
dieta
Riduzione uso
teflon se usurato
DEHP
IE
PVC
No contatto con
alimenti grassi
Bisfenolo A
IE
Plastiche di
policarbonato
Sostituzione
materiale
Resina
melamminica
Come ridurre
il rischio
Sostanze rilasciate dai materiali a contatto possono anche
agire come fattori antinutrizionali (interferendo cioé con
l'azione di nutrienti, aumentandone il fabbisogno)
Ad es. alluminio può inibire diversi processi metabolici e
risultare competitore di altri ioni come ferro, magnesio,
calcio, fosforo e fluoro
In cucina la valutazione del rischio e la gestione del
rischio entrano già con il sistema HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point).
Tuttavia, la strategia HACCP è finalizzata al rischio
igienico- microbiologico.
Æ Necessità di una estensione sistematica
dell'approccio HACCP al rischio tossicologico
CONCLUSIONI
Esistenza del rischio del rilascio di contaminanti da
materiali a contatto con gli alimenti
Ciò denota la necessità di:
- SVILUPPARE UN HACCP PER IL RISCHIO
TOSSICOLOGICO
- EMPOWERMENT DEL CONSUMATORE E DEL CUOCO
- INNOVAZIONE TECNOLOGICA (RICERCA DI MATERIALI
PIÙ SICURI)
