scheda tecnica - Hobby Cantina

Lysogram +
Preparazione
enzimatica
per
l’inibizione
della
fermentazione
malolattica e
la
stabilizzazion
e batterica dei
mosti e dei
vini
Lysogram+ è una preparazione di lisozima, enzima le cui proprietà sono state
evidenziate da Alexander Flemming nel 1922. Questo enzima è quindi stato
utilizzato per molti anni in batteriologia, per provocare la distruzione della
parete dei batteri Gram +.
Il lisozima è un enzima autorizzato in enologia.
Caratteristiche :
Prodotto enologico derivato dall'uovo. In alcuni paesi e nell'Unione europea (dal 31
maggio 2009), il suo utilizzo implica una specifica etichettatura dei vini. Fare
riferimento alla normativa vigente.
Attività principale: Muramidasi, estratto di bianco d’uovo di gallina in polvere.
I batteri lattici sono caratterizzati dalla composizione della loro parete, tanto che si
possono classificare in batteri Gram + e batteri Gram -. I batteri lattici Gram +, hanno
una parete costituita da un peptidoglicano che è anche un substrato specifico per il
lisozima, mentre ad esempio i batteri acetici, di tipo Gram -, hanno questa parete è
protetta da una membrana esterna, che non permette al lisozima di agire.
La parete batterica è una barriera rigida che permette il mantenimento della pressione
osmotica all’interno della cellula, a valori compresi tra 5 e 20 atmosfere.
L’azione del lisozima sui batteri lattici (Gram+) si traduce con la formazione di buchi
nella parete: la cellula batterica non è quindi in grado di mantenere la pressione
osmotica e scoppia.
Il lisozima apporta una quantità di proteine non indifferente e di conseguenza è
opportuno verificare la stabilità proteica dei vini bianchi. L’aggiunta d’acido
metatartarico in un vino contenente del lisozima porta alla formazione di un
intorbidamento importante.
Si consiglia di utilizzare il lisozima a distanza di almeno un mese
dall'imbottigliamento. Un utilizzo tardivo rischierebbe di provocare torbidità in
bottiglia.
Proprietà :
Il lisozima è più attivo a pH elevato, l’optimum d’azione è a pH 4,5. Contrariamente
alla SO2, Lysogram + protegge meglio i vini dall’azione dei batteri lattici a pH
elevato.
Applicazioni :
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Mosti contaminati: per limitare la proliferazione di batteri lattici in grado di
provocare problemi organolettici, fermentazioni lattiche incontrollate e
spunto lattico.
Vini in fermentazione alcolica: per gestire la fermentazione malolattica senza
rischiare l’instaurarsi della FML prima della fine della FA.
Vini a fine fermentazione alcolica: per ritardare l’inizio della FML o per
bloccarla completamente. Nella vinificazione in rosso, su alcune varietà può
essere uno strumento interessante per permettere una migliore stabilizzazione
del colore.
Lysogram + non modifica le qualità organolettiche del vino, contrariamente all’SO2 .
Lysogram + permette di ridurre le dosi di SO2 senza tuttavia rimpiazzarne l’utilizzo;
non possiede infatti nessuna proprietà riduttrice e non è attivo né verso i batteri
acetici, né verso i lieviti.
Dosaggio :
Da 25g/hL a 50g/hL in funzione dell’obbiettivo ricercato in aggiunte frazionate per
evitare una flocculazione importante con la conseguente perdita di attività
dell’enzima stesso.
Le aggiunte frazionate, ad esempio 20g/L su mosto + 30g/hL su vino permettono una
migliore stabilizzazione della popolazione batterica ed una migliore attività del
lisozima, rispetto ad una sola aggiunta di 50g/hL.
Modalità d’utilizzo :
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Dissolvere la quantità necessaria in una quantità d’acqua tiepida (30°C-35°C)
pari a 5 volte il suo volume.
Attendere 30 minuti per ottenere la completa dissoluzione.
Omogeneizzare la soluzione delicatamente, evitando la formazione di
schiuma.
Incorporare al mosto o al vino e disperdere accuratamente.
Confezioni :
Polvere bianca confezionata in scatole da 500 g.
8 février 08
CONFORME AL CODEX ŒNOLOGIQUE INTERNATIONAL