CORSO DI LAUREA MAGISTRALE
“SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA”
Programma del Corso di Microbiologia Agroalimentare
(Prof. Paola Sinibaldi Vallebona, Dott.ssa Roberta Gaziano, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS)
Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite
Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza.
Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni.
Fondamenti di sicurezza alimentare
Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita
microbica.
Staphylococcusaureus e Bacilluscereus
Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici, manifestazioni
cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni.
Vibrioni patogeni
Il genere Vibrio e le patologie associate.Vibriocolera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi
clinici, tossina colerica. Vibrioparahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità.
Vibriovulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità.
Salmonella
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,v caratteristiche cliniche dell’infezione e
terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare,controllo e
prevenzione dell’infezione,criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di
riferimento, metodi analitici alternativi
Campylobacter
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e
terapia,aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare,controllo e
prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio.
Yersinia enterocolitica
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione,
aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione
dell’infezione, diagnostica di laboratorio.
Clostridi patogeni degli alimenti
Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C.
botulinum,C. perfringens).Clostridiumbotulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di tossina
prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi).Tossine botuliniche: meccanismo di azione e
uso delle tossine, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi clinica,
epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridiumperfringens: classificazione dei ceppi in
base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C.
perfringens, criteri diagnostici.
Enterobactersakazakii
Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni
cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici,
raccomandazioni e misure di controllo.
Microrganismi probiotici
Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici,
caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività
proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere
Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus.Bifidobatteri eBatteri sporigeni.
Listeria monocytogenes
Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare,
Listeriosi, epidemiologia, prevenzione.
E. coli
Caratteristiche del batterio:caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi,
diagnosi e terapia
Brucelle
Caratteristiche del batterio:caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza.
Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi.
Franciselle
Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e
prevenzione.
Yersinia
Caratteristiche, antigeni e fattori di virulenza. Manifestazioni cliniche e terapia.
Helicobacterpylori
Caratteristiche. Epidemiologia dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e
terapia
Micobacteriumbovis e tuberculosis
Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia
Virus Enterici
Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti.
Virus enterici: generalità e classificazione.
Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente.
Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore.
Miceti
Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione
sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei
lieviti nell’alimentazione.
Le micotossine
Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle
principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi
tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria.
Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi.
Tossine algali
Alghe unicellulari marine e fioriture algali: fattori che ne favoriscono la diffusione.
Biotossine marine:PSP/DSP/ASP/ NSP, Ciguatera e Palitossina: caratteristiche chimico-fisiche,
meccanismi d'azione, sintomatologia della tossinfezione,modalità di trasmissione, alghe produttrici,
diffusione, cenni sui metodi di analisi e limiti previsti dalla legge.
Parassitosi alimentari
Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie.
Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno
Protozoi
Entamoebahistolytica, Giardia intestinalis, Cyclosporacayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium
Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia
Metazoi
Clonorchissinesi,
Clonorchissinesi,
Tenia
solium
e
saginata,
Trichuristrichiura,
Ascarislumbricoides, Echinococcusgranulosus, Dracunculusmedinensis,Trichinella, Anisakis
simplex:morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia
Prioni
Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia,
cenni di terapia, immunità e vaccini.
