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Ingredienti
Componenti del latte
Non se lo aspettava nemmeno la mucca.
<p>Dalla scoperta del cioccolato al latte nel 1875, il latte è un ingrediente senza cui il cioccolato non esisterebbe.
A causa del suo contenuto d'acqua e della ridotta capacità di conservazione, nella produzione di cioccolato non
vengono impiegati prodotti a base di latte liquidi, bensì solo in polvere. Questi ultimi hanno il vantaggio che
possono essere trasformati immediatamente. Ecco una panoramica dei più importanti prodotti a base di latte:</p>
LATTE MAGRO IN POLVERE
Il latte magro in polvere viene realizzato dal latte scremato. A causa del suo ridotto contenuto di
grassi (massimo 1,5%), ha un colore piuttosto biancastro (maggiore è il contenuto di grassi, più tende
al giallastro), ma contiene ancora tutti i nutrienti importanti del latte.
Per ricavare il latte in polvere dal latte magro, al latte viene sottratto il liquido e viene concentrato. Il
concentrato di latte scremato viene trasformato in polvere mediante l'essiccazione a spruzzo o a rulli,
con un contenuto d'acqua massimo del 5%.
Il sapore e l'odore del latte magro in polvere è leggermente dolciastro e viene impiegato per la
produzione di gelati, cioccolato, biscotti, creme e zuppe istantanee, prodotti a base di carne e
naturalmente latticini.
LATTE INTERO IN POLVERE
Il latte intero in polvere di colore giallo chiaro ha un contenuto di grassi di almeno il 26% nella massa
secca. A causa del maggiore contenuto di grassi, ha un sapore di latte più deciso e corposo rispetto
al latte magro in polvere. Per la sua produzione, il latte viene anzitutto concentrato per deprivarlo
dell'umidità mediante essiccazione a spruzzo o a rulli. Le sostanze nutritive più importanti restano
conservate.
PANNA IN POLVERE
La panna in polvere viene realizzata dalla panna o da una miscela di latte e panna. Come quasi tutti
i prodotti derivanti dal latte in polvere, viene prodotta mediante essiccazione a spruzzo o a rulli. La
panna in polvere esiste con percentuali di grasso del 42-75% con un contenuto d'acqua massimo del
5%. Aggiunta agli alimenti migliora non soltanto il sapore e la sensazione in bocca, ma anche la
fondenza, per cui è l'ingrediente ideale per il cioccolato che deve essere molto cremoso.
SIERO DI LATTE DOLCE IN POLVERE
Il siero di latte viene impiegato nella produzione del formaggio e del quark. Si distinguono due tipi di
siero di latte: il siero dolce e il siero acido. Se il latte viene addensato con il lab-fermento si parla di
siero di latte dolce. Con la concentrazione e la sottrazione dell'acqua mediante essiccazione a
spruzzo o a rulli assume la forma di polvere.
Il siero di latte dolce in polvere praticamente non contiene grassi, ma almeno il 70% di lattosio, una
piccola percentuale di lattoalbumina e sostanze minerali.
LATTOSIO
Il lattosio è un disaccaride ed è composto dai monosaccaridi glucosio e galattosio. Con un contenuto
del 4,6 – 5% il lattosio è il carboidrato più caratteristico contenuto nel latte. Agisce positivamente sulla
flora intestinale poiché serve come alimento per i batteri intestinali. Inoltre, migliora anche la solubilità
e l'assorbimento del calcio.
Mediante l'enzima beta-galattossidasi, il lattosio nell'organismo viene scomposto in glucosio e
galattosio. Se manca questo enzima si soffre di una intolleranza al lattosio. In Germania questo
problema riguarda quasi un quarto della popolazione. Perciò abbiamo prodotto il cioccolato RITTER
SPORT senza lattosio* e senza glutine**. Anziché il comune latte in polvere, utilizziamo un prodotto
dal latte disidratato, appositamente sviluppato, in cui il lattosio è già suddiviso nei suoi componenti
glucosio e galattosio. In questo modo si ha un contenuto di lattosio* di massimo 0,01g per tavoletta,
che oltre ad essere altamente digeribile per gli intolleranti al lattosio, ha anche un ottimo sapore.
*Contenuto di lattosio massimo 0,1 g per 100 g
**Contenuto di glutine inferiore a 20 mg/kg (valore limite stabilito dalla legge per la dicitura "senza
glutine")
