Dipartimento di Sanità Pubblica - Az. USL di Bologna
LE SPEZIE
E LE ERBE
AROMATICHE
Le spezie sono elementi vegetali, hanno proprietà aromatiche e sono utilizzate
in cucina per dare profumo e insaporire: liberano aromi anche molto intensi, che,
percepiti tramite l’olfatto, contribuiscono alla formazione del gusto delle pietanze.
Le spezie più comuni sono: cannella, curry , chiodi di garofano, curcuma, noce
moscata, pepe, peperoncino, semi di anice e finocchio, senape, zafferano, zenzero.
In commercio le spezie si possono reperire intere, in polvere, in pasta e in estratti;
acquistarle intere, macinarle e tostarle al momento dell’uso è un accorgimento che
intensifica sapore e aroma; una corretta conservazione ne preserva la fragranza ed
evita la formazione di muffe.
Le erbe aromatiche sono costituite dalle parti verdi, dagli steli o dalle foglie
fresche di piante aromatiche; le più comuni sono: alloro, aneto, basilico, cerfoglio,
erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo.
Le erbe aromatiche fresche hanno tempi di conservazione più brevi, che possono
essere prolungati in alcuni casi grazie al surgelamento.
Le spezie e le erbe aromatiche, nelle quantità che normalmente si utilizzano,
non determinano un apporto energetico e di nutrienti significativo ma apportano
sostanze attive benefiche con proprietà antisettiche e antiossidanti (flavonoidi).
Stimolano la produzione salivare e gastrica favorendo la digestione.
Le erbe aromatiche e le spezie alle dosi normalmente consigliate dall’arte culinaria,
permettono di arricchire il sapore di un piatto e di rompere la monotonia che a volte
può smorzare l’appetito. Indagini alimentari invece rilevano che per insaporire le
vivande,si usa più sale e più grassi.
Viste le correlazioni esistenti tra consumo di sale e ipertensione, consumo di grassi
e malattie cardiovascolari, è preferibile l’incremento dell’utilizzo di erbe aromatiche.
Occorre invece maggior prudenza per le spezie che sono più irritanti: pepe semi di
senape, noce moscata, paprika.
LE SPEZIE E LE ERBE AROMATICHE
Unità Operativa Igiene Alimenti e Nutrizione
LE SPEZIE E LE ERBE AROMATICHE
CUCINANDO CON LE ERBE AROMATICHE
Alloro: è una pianta sempreverde le cui foglie, di colore verde scuro, sono
brillanti dal lato superiore e opache sul lato inferiore e, se tagliate,
rilasciano un profumo intenso e gradevole. E’ utilizzato in tutto il
mondo per insaporire piatti di carne, pesce o verdure.
In Italia principalmente per maiale e selvaggina, ma numerose sono le
ricette che richiedono una foglia di alloro anche con altri alimenti.
Per le sue proprietà digestive, l’alloro è usato anche per bevande benefiche, tra cui
il cosiddetto “canarino”: acqua caldissima, foglia di alloro e scorza di limone.
Spigola al cartoccio
Ingredienti (per 4 persone): 4 spigole fresche - 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di alloro, olio
extravergine di oliva q.b., pane bianco macinato q,b., sale q.b..
Preparazione: pulire le spigole: tagliare le pinne, desquamarle aiutandosi con un coltellino,
aprirle ed eviscerarle. Riempirle internamente con il prezzemolo, il pepe e l’alloro. Aggiungere
in seguito un filo d’olio extra vergine di oliva. Allungare su un ampio ripiano un lungo foglio di
carta alluminio per ogni spigola e ungerlo uniformemente con l’olio. Adagiarvi le spigole, salarle
con moderazione ed impacchettare il pesce uno per volta, sigillando con cura l’alluminio per non
fare perdere il brodo di cottura in forno. Cuocere in forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa.
Sfornare, scartare il cartoccio e servire, accostando delle verdure fresche come contorno.
Basilico: l’aroma inconfondibile di queste profumate foglie le
rendono ideali per insaporire semplici primi piatti, come una pasta
col pomodoro, ma anche insalate, capresi, e mille altre ricette dal
tipico gusto mediterraneo. Ottimo col pesce azzurro, il basilico
si presta anche a piatti di carne e verdure.
Zucchine al forno
Ingredienti (per 4 persone): 700 g di zucchine, 200 g di pomodori ciliegia,
farina q.b., basilico q.b., 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., peperoncino q.b.,sale q.b..
Preparazione: lavare le zucchine e tagliarle alla julienne. Passarle nella farina e depositarle in
una teglia precedentemente oliata. Aggiungere ancora un po’ d’olio ed un pizzico di sale sopra
le zucchine e mettere la teglia nel forno già caldo, ad una temperatura di 180°-200°C. Intanto
preparare il condimento. Tagliare a spicchi i pomodori e affettare finemente l’aglio. Mescolare
entrambi gli ingredienti in una scodella e aggiungere il basilico sminuzzato, peperoncino ed un
filo d’olio. Schiacciare gli ingredienti fino ad amalgamarli bene. Spargere il condimento sulle
zucchine dopo 10 minuti circa dall’inizio della cottura e lasciare il tutto in forno per altri 10 minuti.
Prezzemolo: un’erba originaria dell’area mediterranea, apprezzata
già dai Romani che ne sfruttavano le qualità aromatiche e curative.
Si consiglia di utilizzare le foglie subito dopo il taglio, per sfruttare
al meglio le proprietà aromatiche della pianta. Il prezzemolo è una
delle piante aromatiche più utilizzate in cucina. Il suo profumo,
intenso e penetrante, ben si abbina a molti alimenti: carni bianche,
pesci e verdure. Spesso unito all’aglio, serve anche per preparare
le salse che accompagnano i bolliti. È utilizzato anche per dare una
fragranza in più ai primi piatti, solitamente di pesce.
Pomodori gratinati
Ingredienti (per 4 persone): 6 pomodori rotondi maturi e sodi,150 g pancarrè, 3 cucchiai
parmigiano grattugiato, 1 mazzetto prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale.
Preparazione: dividere i pomodori a metà, eliminare i semi, salarli e farli sgocciolare capovolti per
30 minuti. Frullare nel mixer il pancarrè con prezzemolo, aglio e olio fino ad ottenere un composto
omogeneo. Regolare di sale. Distribuire il composto nei pomodori, pressando leggermente, e
sistemarli uno accanto all’altro in una teglia unta. Cospargerli di parmigiano, irrorarli con un filo
d’olio e metterli in forno caldo fino a che non saranno cotti e dorati.
Cannella o Cinnamomo: si ricava dalla corteccia di un piccolo
albero tropicale. Il nome italiano “cannella” deriva proprio da
questa forma a cannuccia con cui la spezia è commercializzata.
Il nome “cinnamomo” deriva dall’arabo e significa “pianta
profumata della Cina”. In Oriente trova spazio anche in ricette di carne e verdure,
in Occidente è usata principalmente nella preparazione di dolci, in particolare in
abbinamento alla frutta: lo strudel di mele, i biscotti e il cioccolato aromatizzato.
Ideale per aromatizzare il vino caldo, per insaporire deliziosi te e liquori.
Strudel di mele
Ingredienti (per 4 persone): 1000 g di mele renette, 280 g di farina di grano 00, 130 g di burro, 100
g di zucchero, 2 uova, 80 g di uva sultanina ammollata, 0,50 dl di brandy, 150 g di pangrattato,
50 g di pinoli, scorza grattugiata di 1 limone biologico, 1 pizzico di cannella in polvere
Preparazione: amalgamare in una ciotola l’impasto esterno miscelando la farina, 1 cucchiaio di
zucchero, le uova e cinque o sei cucchiai di acqua tiepida. Formare una palla e lasciarla riposare
in frigorifero per 30 minuti circa. Intanto preparare il ripieno dello strudel. Mettere a bagno nel
brandy l’uva sultanina. Rosolare il pangrattato con 40 grammi di burro, quindi unire il tutto con
la scorza grattugiata del limone, la cannella, i pinoli, l’uva sultanina, le mele sbucciate e fatte a
fettine e il rimanente zucchero. Stendere la pasta ricavando uno strato dello spessore di circa 0,5
cm. Spennellare la sfoglia con un po’ di burro fuso e distribuirvi il ripieno. Arrotolare lo strudel su
se stesso e chiudetelo bene con molta attenzione. Spennellarlo esteriormente con il rimanente
burro fuso e cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti circa. Per gustare al meglio lo
strudel di mele si consiglia di servire tiepido.
Noce Moscata: è il seme di un albero sempre verde diffuso
nelle zone a clima tropicale. Gli esemplari femminili della
pianta producono un frutto che contiene il seme legnoso.
Una volta raccolti i frutti, i semi vengono messi ad essiccare al
sole o su una brace di legno: durante questo trattamento la
spezia si stacca dal guscio che la contiene, e viene estratta. La noce moscata si utilizza
grattugiata, ed è apprezzata per il suo sapore particolare e raffinato.In cucina la noce
moscata trova spazio in ricette dolci e salate: si presta ad aromatizzare le salse come
la besciamella o la salsa di cipolle. Ottima per insaporire il purè di patate, in ricette
di pasta fresca (tortellini, cannelloni), con la carne macinata (polpette, polpettoni o
ripieni di carne), sulle verdure (cavolini di Bruxelles, spinaci) e negli impasti di alcuni
dolci, budini e creme.
Polpettine di cardo
Ingredienti (per 4 persone): 1 cardo, 1 uovo, 70 g di parmigiano grattugiato, noce moscata,
pangrattato, sale.
Preparazione: tagliare il cardo in pezzi grossolani eliminando dalle coste i filamenti fibrosi.
Lessarlo in acqua salata. Sminuzzarlo e amalgamarlo con l’uovo, il parmigiano, la noce moscata
e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpettine ovali, passarle
nel pangrattato e infornarle a 180° per 15 minuti.
Peperoncino: si consumano i frutti, o bacche, generalmente di forma
allungata, tondeggiante e di diversi colori: rosso, giallo o verde.
E’ contraddistinto dal sapore piccante, dovuto alla capsaicina concentrata
nei semi. Nella cucina mediterranea, è usato per insaporire sughi e
condimenti per i primi piatti (spaghetti aglio, olio e peperoncino,
pasta all’arrabbiata) ma anche carni: la coratella di agnello o capretto,
salumi e formaggi.
LE SPEZIE E LE ERBE AROMATICHE
CUCINANDO CON LE SPEZIE
LE SPEZIE E LE ERBE AROMATICHE
Focaccia al peperoncino
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di farina ,100 g di farina di frumento, 1 cucchiaino e mezzo di
peperoncino in polvere, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale
Preparazione: mescolare le due farine insieme con una piccola presa di sale ed un cucchiaino di
peperoncino; disporre il composto a fontana sulla spianatoia e versarvi nel centro acqua tiepida in
quantità sufficiente a ottenere, lavorandolo con le mani, un impasto liscio e di media consistenza.
Ungere con l’olio una tortiera, stendervi l’impasto, livellandolo in superficie, e far cuocere nel
forno riscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Sfornare la focaccia, trasferirla sopra un piatto da
portata, cospargetela con il peperoncino rimasto, condirla con un po’ d’olio e servirla ben calda
in tavola.
Zafferano: molto in uso nell’alimentazione italiana, per “colorare”
e profumare risotti e paste, lo zafferano è in assoluto una delle
spezie più pregiate. In Italia si coltiva solo in alcune zone:
celebri lo zafferano di Navelli in Abruzzo, di San Gavino
Monreale in Sardegna e quello di San Gimignano in Toscana.
Pappardelle zafferano e noci
Ingredienti (per 6 persone): 400 g di pasta all’uovo, zafferano , 250 g ricotta , 100 g noci tritate,
70 g parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, scaglie di parmigiano, sale.
Preparazione: insaporire per qualche minuto a fuoco vivace le noci con poco olio, mescolandole
con il cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma, poi aggiungere la ricotta sbattuta a parte e
lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. Mescolare con cura facendo in modo
che il sugo non raggiunga l’ebollizione. Aggiungere sale con moderazione. Preparare la pasta,
poi stenderla con il mattarello o l’apposita macchinetta, attendere 5/10 minuti, poi tagliare
le pappardelle larghe 2 cm. Lasciarle riposare all’aria per 2 o 3 ore. Lessare velocemente le
tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e condirle con la salsa alla ricotta, il
parmigiano e qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Servire subito con qualche
scaglia di parmigiano.
Per saperne di più:
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